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CAP cuisine&innovation

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

22 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #viande, #Porc, #française, #innovation, #crustacés, #Bretagne

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Parce que passer une matinée en cuisine avec Olivier Bellin, je l'avais déjà fait, il y a presque 2 ans déjà, grâce à mes anciens collègues de la commission marketing de Produit en Bretagne (et merci à eux).

Lundi et mardi dernier, j'ai ainsi :

  • déjeuner avec lui et des collègues, commencer la discussion à ce moment-là
  • questionné son histoire en cuisine, son fonctionnement, ses inspirations actuelles pendant tout un après-midi
  • assisté à sa démonstration, lors du Lundi des Grands Chefs
  • passé toute une journée en cuisine avec lui et les stagiaires de la Master Class Ecole Gault&Millau qui lui était consacrée.

L'objectif qui m'était assigné sur cette opération : découvrir et décrypter l'univers du Chef, analyser ses sources d'inspiration, proposer aux stagiaires Master Class (des cuisiniers) une prise de recul sur cet univers et leur donner quelque clés pour y puiser leur propre inspiration personnelle.

Autant dire que je me suis régalée !

Précision d'importance pour ceux qui se demandent si au Centre Culinaire on parle cuisine sans en faire : ma petite intervention d'une heure trente est un complément théorique à la journée que les stagiaires passent avec mon collègue Tugdual (Chef et conseiller culinaire) pendant laquelle ils travaillent sur un panier de produits, à la façon du Chef, puis selon leur propre univers.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

D'un point de vue méthodo / collecte de données, je peux maintenant affirmer qu'on n'apprend pas la même chose selon que l'on :

  • regarde le Chef travailler dans sa cuisine (ce que j'avais vu pendant ma matinée en cuisine)
  • l'interview hors de sa cuisine (lundi après-midi)
  • observe le Chef transmettre et cuisiner sans la pression du service (mardi toute la journée)
  • observe le Chef "sous les projecteurs", dans une logique de "spectacle - transmission" (Lundi des Grands Chefs)

Et tout est complémentaire !

Bon on ne sort pas "indemne" de plus de 12h de "collectage", c'est sans doute pas loin de 6h que j'ai passées à analyser et réaliser ma synthèse. Je ne vais donc pas tout livrer ici mais quelques éléments marquants. En tout cas, je suis impressionnée par le savoir, l'histoire et la prise de recul d'Olivier Bellin sur sa pratique ; il sait très très bien se raconter et transmettre.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Le parcours en cuisine, ça forge les méthodes, les habitudes, les envies.

Schématiquement, on pourrait dire :

  • Robuchon : le beau, la précision (et la rigueur pour y arriver)
  • Thorel : le produit brut, on ne peut pas tricher quand on ne met pas des tas d'artifices dans l'assiette
  • L'Auberge des Glaziks d'avant, restaurant ouvrier et de banquets : les recettes traditionnelles, les produits du coin, le bien faire et faire plaisir.

« on devient créateur quand on a une certaine maturité professionnelle »
« après Robuchon, c’était la page blanche, il a fallu commencer à inventer »
« J’aime manger, la nourriture c’est primordial »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Il y a une cohérence réelle et un vrai souci de cohérence dans la cuisine d'Olivier Bellin.

S'il a commencé à travailler le blé noir, c'est parce qu'il voulait se démarquer, se créer sa propre identité en cuisine, et le blé noir, c'est parce qu'il a goûté de crêpes de blé noir pendant toute son enfance, parce qu'il y avait légitimité à s'intéresser au blé noir en s'installant à Plomodiern.

Et pour être capable d'adopter le blé noir dans sa cuisine, il y a eu de la recherche méthodique pour étudier le potentiel aromatique, liant, croquant du sarrasin. Et des essais, nombreux surement, pour arriver aujourd'hui à maîtriser les infusions de blé noir, l'utilisation en farz, en condiment, en sucré et en salé.

Autre dominante de sa cuisine, les associations Terre&Mer ; héritage de la force des mets Thorel, envie de travailler les produits emblématiques du Finistère : homard, langoustines, St-Jacques, produits tripiers...

« et ça s’entrechoque, ça vient en frontal, ça s’affronte. Et on ne rajoute pas grand-chose, pour ne pas perturber cet affrontement. »

Pas n'importe quels produits par contre : les St-Jacques des Glenan s'il le peut, de la Rade de Brest sinon ; s'il faut aller les chercher à Erquy, c'est déjà moins intéressant, moins cohérent.

Et la Bretagne ce ne sont pas que des produits mais aussi des recettes ; le kig homarz qui symbolise bien l'ensemble de la cuisine d'Olivier Bellin, revisite le kig ha farz avec la technicité et les produits affectionnés par le Chef. On parle maîtrise des techniques, esthétique et précision du dressage, assaisonnement juste, associations de saveurs et de textures, longueur en bouche, force et légèreté de la sauce, qui est bien beurrée mais émulsionnée, forte en saveurs de homard, et donc pas flambée à l'alcool pour en conserver la saveur juste.

Avant de revisiter, il faut visiter d'abord !

O.Bellin / Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Et après qu'est-ce qu'on en fait quand on revient dans sa cuisine ?

On espère amener les cuisiniers à se poser des questions :

  • y a-t-il un ingrédient marqueur de mon territoire que j'apprécie tout particulièrement ? que je ne connaîtrais pas mais qui est vraiment symbolique de mon territoire ?
  • est-ce que j'ai envie de fouiller, chercher, creuser imaginer toutes les possibilités autour d'un produit qui deviendrait un peu ma marque de fabrique ? ma compétence rare ?
  • est-ce que je peux m'appuyer sur les techniques que j'apprécie pour les décliner sur des ingrédients marqueurs de mon territoire ?
  • comment j'aime faire évoluer ma carte ? au quotidien ? de façon besogneuse ? en prenant le temps tous les 3 mois de réfléchir, remettre en cause, penser, essayer, gâcher de la marchandise... pour arriver à une forme d'aboutissement, de perfection dans l'air du temps ?
  • qu'est-ce que j'ai envie de faire transparaître de la tradition gastronomique française dans ma cuisine ? de quels codes je m'affranchis ? sur quels codes je m'appuie ? (les fonds ? le dressage ? l'ordre des plats ? ...)
  • qu'est-ce que je puise dans les traditions régionales ? dans les cultures gastronomiques étrangères ? est-ce que c'est légitime, cohérent dans ma cuisine ? est-ce que j'ai envie que ce soit cohérent ?
  • ...

...

Bien entendu, il y aurait encore des milliers de choses à dire... sur l'influence des liens entre cuisine et salle, le choix des matières premières et des ingrédients principaux et alternatifs, le rapport à la température de service des plats, l'intégration dans l'histoire de la gastronomie française, la connaissance des associations de saveurs et lexpérimentation...

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Juste pour finir, quelques techniques à retenir si l'on veut :

  • on peut tester la fraîcheur, la vivacité du homard en lui pinçant les yeux
  • le piment d'Espelette c'est pas mal pour remplacer le poivre avec le poisson et les crustacés
  • et si on remplaçait le vinaigre balsamique par un vinaigre de cidre réduit ? (mise au point de la recette à prévoir !)
  • commencer à colorer les carcasses à l'huile, ajouter du beurre juste après pour fixer les saveurs
  • "déglacer" au concentré de tomates (ou aux vraies tomates quand c'est la saison)
  • et si on mangeait cru du chou-fleur taillé très finement ?
  • associer crevettes et orange pour faire un fonds, et bien glacer les têtes avant de mouiller
  • placer au froid (congélateur) les langoustines pour les décoquiller à cru
  • une "vinaigrette" sympa : feuilles de céleri blanchies, jus de pommes granny, huile d'olive, mixé / émulsionné
  • ne pas cuire les huîtres mais les ouvrir et les amener à être tièdes / chaudes au toucher (pas coagulées) en quelques instants au four ; assaisonner d'une petite sauce pas forcément très acide
  • pour déguster les graines de blé noir : torréfier à sec, enrober de beurre en touche finale, on ne cuit pas le beurre, on le laisse juste fondre, et développer la bonne odeur de la crêpe de blé noir.

La cuisine d'Olivier Bellin est précise mais se fait au juger pas en se cachant derrière des barèmes écrits :

  • c'est cuit quand ça se voit, on ne parle pas de temps ni de température
  • c'est bien dosé quand on a goûté

« la créativité ça (é)puise et ça s’entretient »
On a une « bibliothèque de goûts dans le cerveau »
« selon où on est, on ne crée pas pareil »

« il y a des gens qui créent et c’est abouti tout de suite, moi il faut que travaille, ça ne vient pas d’un coup »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

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On ne peut pas être au four et au moulin

19 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #innovation

J'aime bien les métaphores culinaires ; on fait passer bien des choses en utilisant les mots de la cuisine. Faudra que j'y pense un jour...

Ces jours-ci en tout cas, ça été un peu la course dans la vraie vie, pas le temps donc de mouliner mon blog...

La semaine dernière : CFIA

l'an dernier, j'y étais allée en simple visiteuse, repérer les innovations, rencontrer des fabricants de PAI ; ce fut très différent cette année, nous avons été impliqués dans l'organisation du décryptage de 5 innovations. Une semaine de travail, mais aujourd'hui on s'est dit que c'était suffisamment intéressant pour qu'on publie les itinéraires d'innovations réalisés.

.

Cette semaine : Master Class avec Olivier Bellin

préparation de l'accueil, de la conférence "Lundi des Grands Chefs", interview du Chef lundi après-midi, journée en cuisine mardi, décyptage / création d'un power point hier soir jusqu'à tard, présentation ce matin aux stagiaires.

dès que j'ai un tout petit peu plus de temps, je prépare un billet pour ici, j'ai plein de choses à raconter sur cette belle expérience : plus de 10 heures immergées dans l'univers du Chef, ça inspire !

à suivre...

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Tendances cuisine des restes

9 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine des restes, #Inde, #Veg, #Recette, #tendance

Ce matin, j'ai écouté, comme j'aime bien le faire l'émission "On va déguster" sur France Inter, juste avant de me mettre aux fourneaux.

Les animateurs ont un peu titillé le Chef Oliver sur une remarque qu'il avait déjà dû faire ailleurs et qui dit en substance que les femmes cuisinent moins bien que les hommes car elles ont toujours en tête la lutte contre le gaspillage, le souci de ne pas jeter ; tandis que les hommes n'ont pas peur de jeter ce qui est raté ou ce qui ne pourra plus servir.

Il précise que c'est lié à la tradition de transmettre la cuisine de mère en fille entre le frigo et la gazinière, alors que les hommes cuisiniers bénéficient plutôt d'une transmission académique.

D'accord sur le constat dans les grandes lignes, en effet on peut expliquer en partie comme ça des différences entre cuisine de femme et cuisine d'homme, mais est-ce que ça empêche vraiment d'être bon cuisinier et créatif ? et que dire d'un homme cuisinier qui aura appris au pied du fourneau, en suivant les contraintes de rentabilité d'un restaurant ?

 

Après la réalisation des quelques recettes que j'ai entreprises (et inventées en même temps que je les réalisais), je me rends compte du poids de cette remarque, et je me dis que dans mon cas en tout cas, le souci de ne pas jeter m'inspire.

Tendances cuisine des restes

Une tarte au potimarron

Pour utiliser un potimarron, qui commençait à avoir un peu de temps de frigo, et me débarrasser d'un saucisson sec des Alpes, qui lui aussi squattait le frigo depuis longtemps.

Et j'en ai profité pour essayer une spécialité fermentée de millet, à la place de la crème fraîche, une texture un peu gélifiée, une saveur végétale et assez acide qui s'est bien accommodée à le côté un peu douçâtre du potimarron.

Exécution :

  • la pâte brisée sans oeufs, et la laisser reposer un peu
  • les légumes de garniture : à la poêle, "à la Passard", avec un peu d'eau et un peu de beurre, la moitié du potimarron, un oignon
  • la sauce : l'autre moitié du potimarron cuit à la vapeur, broyé finement, mélangé avec le millet, et remis dans la poêle pour bien y récupérer les sucs de légumes restés sur la surface
  • et au moment du montage, le saucisson en tranches fines et un peu de gruyère râpé
  • et au four ! Et je confesse que j'ai tout mangé...
Tendances cuisine des restes

Un pudding orange / carotte / coco

Parce que j'avais acheté trop de baguette, et qu'elle avait séché avant que j'ai eu le temps de me retourner ; parce que j'ai mangé une orange bio à mon petit déjeuner.

Exécution :

  • j'ai gardé la peau de l'orange, coupé en julienne, blanchi, confit avec une carotte en julienne également, et un tant pour tant de miel, jusqu'à ce que les 2 substances deviennent translucides
  • j'y ai chauffé le lait
  • j'ai broyé finement les baguettes en chapelure, ajouté la noix de coco en poudre, 2 œufs entiers et le lait infusé d'oranges et de carottes
  • et au four !

Soyons clair, ça ne gonfle pas donc c'est un tout petit peu étouffe-chrétien, mais plutôt réussi, je crois, sans amertume.

Les proportions pour pouvoir le refaire : 50g zestes d'orange, 50g carotte, 100g miel, 100g de chapelure, 50g de noix de coco, 2 oeufs

Tendances cuisine des restes

Le curry du dimanche soir

Un peu en progrès (ou avec un peu plus de prévision) que le 1er que j'avais intitulé comme ça. J'ai cette fois-ci mis l'ail semoule à tremper dans de l'eau dès ce matin

Pour utiliser un demi chou-fleur qui lui aussi avait un peu de temps de frigo, je me suis lancée dans un alu gobi massala.

Exécution :

  • sauter au wok les fleurettes de chou-fleur et les pommes de terre coupées en morceaux, débarrasser
  • faire le gravy brun avec des oignons caramélisés, l'ail semoule bien humidifié, le gingembre en poudre, puis les poudres de curcuma, piment et coriandre
  • les légumes ont fini de cuire dans le gravy additionné de suffisamment d'eau
  • et j'ai ajouté un peu de millet (encore !) et de jus de citron pour adoucir la force du piment

Je suis obligée de reconnaître que c'était pas terrible terrible ; j'ai eu la flemme d'aller jusqu'au flacon de cumin en poudre, j'ai eu tort....

Tendances cuisine des restes

Et du coup, je ne suis pas allée au bout de mon idée de rechercher les liens entre un type de graphisme et un type de cuisine. 2 exemples m'avaient laissé croire que l'on entend Inde dès qu'on voit un drapé...

La nouvelle pub Kusmi Tea met en scène un couple entouré petit à petit du sari d'une indienne, pour évoquer un mélange à connotation indien. Sauf que ce concept est repris aussi pour d'autres origines. Alors ?

Alors ce visuel m'est apparu en même temps que l'on a échangé avec ma collègue Mélanie, qui fait du dessin sur son temps de loisir, sur la possibilité qu'on fasse de temps en temps des billets communs ici. Et elle m'a transmis le visuel ci-après, indien, et du drapé.

Simple coïncidence ? En fait je crois que oui...

Tendances cuisine des restes
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