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CAP cuisine&innovation

Je crois que je vais me transformer en noix de coco

29 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Recette

 

On a toujours en tête qu'en Inde, on mange du riz tous les jours.
A Puri, je me suis parfois dit que c'était peut-être plus facile de faire une journée sans riz qu'une journée sans pommes de terre, tellement il y en a disséminées partout, même si c'est à faible dose, dans quasi tous les bhojas et sabjee par exemple, dans les samossas...
Ici, c'est la noix de coco qui est partout, en cuisine, je vais y revenir mais aussi dans les savons, en huile pour la cosmétique... pendant ma matinée au restaurant Thali, on m'a donné de l'huile de coco pour me rincer les mains après que j'ai touché les piments.
Et par contre, j'ai vu beaucoup moins de pommes de terre ici.

 

Mon expérience est encore modeste, mais voici pour le moment, quelques exemples :

Parmi les « curry » et « soupes » que l'on trouve dans les thali ici :

AVIYAL,
démarrage de la cuisson des légumes avec un peu d'huile de coco, chair de coco ajoutée en fin de cuisson, huile de coco en finition.

à gauche, au Thali à Kottayam, en cuisine, à droite au Victoria à Kumily, fabriqué pendant un cours de cuisineà gauche, au Thali à Kottayam, en cuisine, à droite au Victoria à Kumily, fabriqué pendant un cours de cuisine

à gauche, au Thali à Kottayam, en cuisine, à droite au Victoria à Kumily, fabriqué pendant un cours de cuisine

Je crois que je vais me transformer en noix de coco


CHAMANTHI,
un genre de chutney « pâte », des condiments (piments, feuilles de curry, oignons...) sautés, broyés, mélangés à de la chair de coco.

Je crois que je vais me transformer en noix de coco


DRY CHUTNEY,
chutney poudre, on saute des condiments et des dal avec de la chair de coco, puis on broie finement.

Je crois que je vais me transformer en noix de coco

PAYASAM,
dessert de type riz au lait, qu'on sert dans un petit ramequin et que l'on boit en fin de repas. Lait de coco en finition.

Je crois que je vais me transformer en noix de coco

PULISERY
un massala de chair de coco, qu'on mélange avec du curd mixé, servi froid.

Je crois que je vais me transformer en noix de coco

THORAN
un autre genre de curry de légumes. Sauter les condiments dans l'huile de coco, ajouter chair de coco, sauter les légumes dans le mélange (des choux en l'occurrence cette fois-là)

Je crois que je vais me transformer en noix de coco

et si on ne mange pas un thali ?

KARIMEEN FRY,
poisson portion de mer, ici comme très souvent, on frit à l'huile de coco (contre toute recommandation nutritionnelle !)
mais on peut vous proposer de prendre ce poisson en sus de votre thali végétarien !

Je crois que je vais me transformer en noix de coco

TAPIOCA MASSALA,
massala de chair de coco puis condiments sautés dans l'huile de coco, ajoutés au tapioca cuit à l'eau.

Je crois que je vais me transformer en noix de coco

PAL APPAM
Petit déjeuner.
de la chair de coco (ou du lait de coco) avec du riz trempé, broyés ensemble pour former une pâte que l'on laisse monter avec de la levure de bière. Et on cuit à peu près comme des crêpes.

Bon, la noix de coco est partout ; je ne cite ici que les recettes qui en utilisent mais si j'en ai vu 3 ou 4 sans noix de coco pour le moment, c'est bien le bout du monde ! En fait l'huile de coco est quasiment la seule matière grasse utilisée en cuisine dans les foyers, c'est un peu plus diversifié dans les restaurants (coût ? Souci nutritionnel?).

Et on trouve donc des outils efficaces pour séparer la chair de coco de la coque, électriques dans les restaurants qui ont du débit.
Le lait de coco ne s'achète pas, on le fait sur le moment en infusant la chair dans de l'eau plus ou moins tiède, plus ou moins longtemps selon les endroits.
En Orissa, on m'a dit que c'était mieux d'utiliser le lait de coco plutôt que la chair de coco directement parce qu'elle ne se digère pas très bien, pas vrai pour les estomacs d'ici peut-être alors !

Bon, la noix de coco est partout ; je ne cite ici que les recettes qui en utilisent mais si j'en ai vu 3 ou 4 sans noix de coco pour le moment, c'est bien le bout du monde ! En fait l'huile de coco est quasiment la seule matière grasse utilisée en cuisine dans les foyers, c'est un peu plus diversifié dans les restaurants (coût ? Souci nutritionnel?).
Et on trouve donc des outils efficaces pour séparer la chair de coco de la coque, électriques dans les restaurants qui ont du débit.
Le lait de coco ne s'achète pas, on le fait sur le moment en infusant la chair dans de l'eau plus ou moins tiède, plus ou moins longtemps selon les endroits.

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Le bruit et l'odeur, changement d'ambiance

27 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #analyse

Moins de klaxon dans la rue, je n'entends plus celui du train qui démarrait dès les aurores à Puri, plus de bruits de voitures par contre,
Pas de clochettes des rituels hindous, mais des cloches d'église. Je suis passée par Temple Road, je suis pas sure d'avoir vu le temple ; l'hindouisme est beaucoup moins démonstratif ici, même si les hindous représentent 50% de la population.
À Puri, en tendant bien l'oreille, la nuit, de ma chambre d'hôtel, on pouvait entendre la mer, le bruissement des feuilles des arbres ici peut-être ? Mais le plein centre n'en est pas réellement pourvu. À Kumarakom et tôt le matin, le chant des oiseaux par contre.
À Puri aussi, certains mendiants avaient une technique à eux pour solliciter le chaland : chanter très fort et très faux, dire que ça me manque serait exagéré !
Le bruissement des semelles des serveurs qui rusent le sol, ça aussi c'est un souvenir.
Reprise du bruit des ventilateurs par contre, dont on était parvenus à se passer à Puri, avec l'arrivée de températures plus douces.
On ne parle plus odhya mais mallaya ici ; à mes oreilles, ça me frappe surtout quand on me parle en anglais, c'est plus rond, moins haché, pas forcément toujours facile à comprendre.
À Puri, on avait un gros a priori sur les Bengali, « qui aiment la lumière et le bruit », et c'est pour ça que les nombreux touristes de Calcutta sont tous du côté « Golden Beach », où tout est bondé en permanence, où tout est décoré de guirlandes lumineuses, dans les « meilleurs » hôtels donnant sur la route et le front de mer, où on est sûr de ne manquer aucun son. Blague à part, j'ai souvent été réveillée vers 4h30 le matin à l'hôtel par des familles de touristes qui partaient en excursion vers 6h, et à qui il ne serait pas venu à l'idée de chuchoter ; je crois que le principe c'est que ce sont aux autres de s'adapter au bruit que vous faites, et tant pis s'il est n'importe quelle heure de la nuit. Chacun fait ce qu'il a à faire. Point. Et alors c'est différent ici ? Un peu ? La télé fort jusque très tard hier soir chez mes voisins de chambre, les bruits qui m'ont sortis de mon sommeil un peu tôt ce matin tendraient à me faire penser que les calmes nuits précédentes étaient un peu des hasards !

Pas de vache dans la rue ici (et on en mange même !), pas de rigoles utilisées pour les ordures, moins de vie dans la ville, moins de déchets éparpillés partout, c'est peut-être ça ou alors les odeurs « normales » de l'Inde sont couvertes par un nuage de pollution. La poussière vole ici beaucoup et elle est sans doute très chargée de particules issues des gaz d'échappement. Mais la poussière est surtout dans la rue, à Puri, pourtant, je devais faire davantage attention à tous mes appareils électroniques qui prenaient la poussière sans protection, je ne le ressens pas ici.
Heureusement la campagne n'est pas loin, et on respire facilement des fleurs tropicales, et ça sentait un peu le parfum du piment végétarien de Guadeloupe dans le Birds Sanctuary de Kumarakom (mais je ne sais pas l'expliquer !).
En écrivant ces lignes, je me rends compte aussi que peu d'odeurs de cuisine émergent dans la rue. Peut-être que je ne me souviens déjà plus de celles de Puri (ou si, le soir près des sweet factory, l'odeur du lait chaud). Mais ici la restauration qui donne sur la rue est plus en retrait de la rue, je n'ai pas vu de cuisson à même le trottoir à part un peu le soir, et il y a plus de vendeurs de glace et milk shakes que de fabricants de tiffins ! Forcément le parfum est plus discret !
Croisé pas trop loin de l'hôtel, un vendeur de rue de cannelle, cardamone et clous de girofle, là forcément on se retourne au passage parce que ça embaume.
Tiens, ça ne sent pas du tout l'encens non plus ici ! Cf décidément présence très discrète des rites hindous ici.
Et donc pour revenir à la nourriture, ici comme ailleurs finalement, il faut un peu se pencher sur les assiettes et les plats pour en sentir les parfums. J'ai du mal, avec ma toute petite expérience d'ici à en qualifier les senteurs, alors que j'ai passé tellement de temps en cuisine à Puri, à guetter justement les changements d'odeurs pour passer à l'étape suivante de la recette. Et ce n'est qu'en cuisine que l'on va se trouver avec le nez qui pique au moment où les piments commencent à s'exprimer (quand la sauce va avoir perdu suffisamment de son eau). Pour le moment, quelques parfums inconnus qu'il me tarde de qualifier et pas mal de senteurs familières telles le cumin et la feuille de curry.
À suivre donc...

Et les magasins ferment tous a 19h ici ! donc c'est un sérieux changement d'ambiance le soir aussi ! Je m'en vais dans les montagnes demain à la chasse aux épices et au bon air.

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Premiers pas dans le Kerala

26 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #pâtisserie

2 nouvelles spécialités sucrées au profit de mon palais :

 

Premiers pas dans le Kerala

Halwa, que mon voisin de couchette, originaire de Kottayam et qui m'a été un précieux guide en arrivant vendredi soir, a acheté sur le quai d'une gare à un des arrêts du train.

Une texture de brownie assez dense et onctueux, à base de farine, sucre et huile de coco.
Pas mal !
Ce doit être un peu riche... Mais ça se descend bien !
C'est une des choses que ses autres collègues du Kerala demandent à mon voisin de ramener quand il retourne travailler à Calcutta. Et par le même coup, j'ai appris que l'on cuisine beaucoup à l'huile de coco dans le Kerala.

Premiers pas dans le Kerala

Falooda, falooda, falooda, j'ai vu ça indiqué sur plusieurs vitrines en me promenant dans Kottayam hier, et je me suis dit qu'il fallait sûrement que je goûte.


OK, maintenant je peux dire que c'est fait. Crème glacée + fruits frais, pourquoi pas, mais j'ai retrouvé là, les spaghettis (ou vermicelles) cuits dans le lait sucré, et euh... ce n'est pas mon goût !

J'ai aussi mangé ma première dosa ici, premier petit déjeuner,

J'ai aussi mangé ma première dosa ici, premier petit déjeuner,

un genre de beignet dont j'ignore le nom, qui a un assez fort goût de levure, en même temps que j'ai acheté quelques fruits, pas original les bananes et les oranges, mais vraiment bonnes.

un genre de beignet dont j'ignore le nom, qui a un assez fort goût de levure, en même temps que j'ai acheté quelques fruits, pas original les bananes et les oranges, mais vraiment bonnes.

Hier midi, j'ai mangé mon 1er thali ici.

Hier midi, j'ai mangé mon 1er thali ici.

Thali, qu'on n'appelle pas thali dans ce restaurant mais simplement « riz », et l'on choisit si on veut « raw rice » ou « boiled rice », selon le traitement du riz au moment de la récolte. En principe, le « boiled rice » est meilleur pour la santé, car il est bouilli au moment de la récolte avant complet séchage, ce qui fait que les nutriments de la coque passent dans le grain ; alors que le raw rice est débarrassé de sa coquille tout de suite après la récolte, et va demander moins de temps de cuisson.
Au vu des 2 types de riz que j'ai vu aujourd'hui, ça demande peut-être à être confirmé !

Heureusement, j'ai eu un sympathique voisin de table qui m'a donné quelques clés de dégustation, après avoir été « choqué » par ma méthode ! Au Kerala, on ne mélange pas les différents types de dal, on les mange les uns après les autres dans un ordre précis.
3 sortes de dal (qui ont chacun un nom précis) donc dans ce thali, 3 currys différents, 2 curds (dont un cuit avec du curcuma), un pickles + un dessert un peu liquide à base de riz, sucre et lait de coco, que j'avais stupidement commencé à verser sur un des dal ! Je comprends son étonnement !
Alors moi j'ai trouvé ça très bon et très varié, mais mon voisin m'a dit que ce n'était pas tout à fait de la vraie cuisine keralaise, que pour cela il fallait aller dans des tout petits restaurants (qu'il va me falloir dénicher !)
Allez au boulot ! La tache va être ardue dans le peu de jours qui me restent.

Et en dehors de la cuisine, il me faut prendre mes marques ici, j'ai un peu l'impression d'avoir changé de pays.
Certes Kottayam est une grande ville, alors que Puri en était une toute petite, et touristique, mais il n'y a pas que ça.
De très nombreuses églises ici, beaucoup plus de voitures que de motos, pas de rickshaw vélo (en même temps vu comment les rues grimpent ce ne serait pas approprié), routes goudronnées, végétation plutôt tropicale, une chaleur assez étouffante, ça sent un peu plus l'argent, l'aisance, il y a moins de saletés un peu partout, un peu moins de vie aussi dans la rue pour le moment d'après ce que j'ai vu. Plus de magasins en dur, certains aussi voire plus beaux que nos magasins, moins d'étals à même la rue, même pour les fruits et légumes, moins de cahutes en bois ou en tôle, plus de boutiques en dur, et je n'ai pas encore vu de vendeur de chai sur la rue !
Et hier dimanche, presque tout était fermé, grande ville, lieu non touristique ou effet d'une importante communauté chrétienne ici ?
Une partie d'entre elle m'a réveillée à 6h45 hier matin d'ailleurs en sonnant les cloches de l'église monumentale juste à côté de l'hôtel ! Il n'y a pas d'heure pour les braves, surtout quand il fait une chaleur intense un peu plus tard dans la journée, il faut s'adapter !
Pour ceux que ça intéresse, l'église est assez récente, blanche, très haute, surmontée d'une statue du christ portant une croix, rien d'intéressant architecturalement.

Premiers pas dans le Kerala

Côté paysage, j'ai déjà dit que la ville était assez vallonnée, on est ici à la fois à l'entrée des backwaters et au début des montagnes où sont les plantations de caoutchouc et d'épices.
Petit tour à l'extérieur de la ville hier du côté des backwaters, très différents de ce que j'ai pu voir jusqu'ici !
De grandes étendues d'eau, parfois recouvertes de plantes aquatiques, des zones de mangrove et des zones un peu plus « terrestres » où l'on se rend par des canaux. Quel contraste avec la ville qui n'est pas jolie, qui n'a aucun lieu qui présente un intérêt historique marquant !

Ici c'est un paysage touristique idyllique (à part le bruit des bateaux à moteur peut-être), même si c'est aussi au départ, pour les locaux un lieu de vie, de travail et un réseau pour le transport des marchandises et des passagers.

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Et 35 heures plus tard, me voici dans le Kerala

24 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #à emporter

Bon ça n'a pas été aussi simple que ça en fait !

13h30 mercredi :
Puri > Bhubaneshwar : 2 heures de train

Soirée prudente à Bhubaneshwar, parce que j'aurais pu prendre un train à 5h du matin de Puri pour attraper mon train au vol mais j'ai trouvé que c'était un peu risqué, et je préférais faire une bonne nuit avant de m'attaquer à ce long voyage.
Bien m'en a pris, le train était quasiment à l'heure jeudi matinn(à peine une demi-heure de retard) et puis j'ai passé une soirée sympa dans le quartier des temples, avec une rencontre de fortune, un Indien installé en Italie mais là pour quelques mois, et qui était ravi de me montrer quelques lieux remarquables de sa ville, un temple du 7ème siècle vraiment bien conservé et beau et intéressant, un restau qui paie pas de mine et où j'ai très bien mangé, le grand temple de Lingaraj, qui dégage vraiment quelque chose.

 

Bhubaneswhar, 8h30 jeudi, arrivée à Kottayam, 22h45 vendredi
Ce qui fait plutôt un total de 55 heures de trajet.
Suis-je fatiguée ? Je dirais oui, un peu, mais l'Inde est vraiment organisée pour ce type de long trajet, et c'est donc l'occasion de parler de la vente à emporter.
Sans pouvoir comparer avec beaucoup d'autres pays, je peux donc seulement avancer que l'Inde est peut-être le pays champion du monde du take away.

Et 35 heures plus tard, me voici dans le Kerala

On trouve de presque tout à n'importe quelle heure du jour et de la nuit (entre 7h et 22h30) et n'importe où.


On ne compte pas les innombrables échoppes qui proposent de quoi grignoter dans la rue, les break fast du matin et du soir ;
mais quasi tous les restaurants aussi proposent une solution pour que vous puissiez emporter votre plat et le manger où vous voulez ;
à Puri on peut aussi se faire livrer à peu près n'importe quel repas sur la plage et le manger assis sur une chaise de jardin qu'on aura avancé pour vous face à la mer ou sous une paillotte qui sert aussi le chai ;

Et 35 heures plus tard, me voici dans le Kerala

et sur la Golden Beach le soir, on peut acheter toutes sortes de poissons ou des crevettes et demander à les faire griller (il paraît cependant que ce n'est pas le meilleur poisson, ni de la toute première fraîcheur).

Ça ouvre des portes d'avoir une gastronomie quasiment affranchie de l'électricité.

Et dans le train, eh bien, difficile de mourir de faim là aussi. Pas de wagon-restaurant, c'est le restaurant qui vient à vous. Dans le couloir en quasi-permanence passent les vendeurs de chai, d'eau en bouteille, de noix de cajou, de raisins secs, et en milieu de matinée et d'après-midi, un employé passe prendre la commande de ce que l'on souhaite manger pour le déjeuner et le dîner. Consignée sur un petit bout de papier, la commande est livrée à chaque place.
Sinon, dans chaque gare, on a, tout juste, le temps de descendre et d'acheter toutes sortes de choses qui sont vendues sur les quais, samossas, idlis, vadas, bananes, biscuits, boissons fraîches... ça ça change pas de nos distributeurs automatiques, non, pas faux. Mais côté service à l'intérieur du train, rien à voir avec le « sandwich SNCF » du temps jadis !

1er midi : veg biryani, je sais que c'est sans doute pas un vrai biryani mais c'était très correct.

1er midi : veg biryani, je sais que c'est sans doute pas un vrai biryani mais c'était très correct.

1er soir : riz et 2 curry, un peu cher mais bon, et il faut bien payer le service !

1er soir : riz et 2 curry, un peu cher mais bon, et il faut bien payer le service !

1er petit dej : acheté sur le quai de la gare de C. (pas retenu le nom de la gare, mais je ne retiendrai pas forcément non plus le goût du vada !)

1er petit dej : acheté sur le quai de la gare de C. (pas retenu le nom de la gare, mais je ne retiendrai pas forcément non plus le goût du vada !)

2ème midi : genre de thali à emporter

Si on parle vente à emporter, il faut aussi parler emballages, et là on trouve le meilleur comme le pire, mais on sait vous envelopper n'importe quoi pour que vous puissiez le transporter.

Et 35 heures plus tard, me voici dans le Kerala

Le meilleur, c'est sans doute la cuisine du temple, comme celle du Jagannath Temple de Puri ou du Lingaraj Temple de Bhubaneshwar. Ces 2 temples (et il y en a peut-être beaucoup d'autres) fabriquent chaque jour des quantités astronomiques de nourriture, offerte en offrande par les pélerins, distribuée en soupe populaire aux pauvres chaque jour (financée par les pélerins), mais on peut aussi acheter cette nourriture sacrée (maha prasad) et la consommer chez soi. Depuis les origines, chaque plat est livré dans un pot en argile, donc joli et jetable ; et souvent l'ensemble est conditionné dans des boites en feuilles de bambou tissé, jolies et biodégradables !

C'est le même système qu'on trouve aussi à Puri dans les pâtisseries traditionnelles, même si le sac plastique se développe, hélas.
Ce qu'on voit aussi souvent dans la rue (et sur la plage), c'est de la vaisselle en dur (verre ou inox), lavable, lavée avant chaque client, qui va rester tout près de l'échoppe pour consommer sa commande, et rincer lui-même son assiette ensuite (rappelons les nombreux points d'eaux gratuits en ville).
Et aussi des personnes qui viennent avec leur propre lunch box (souvent les fameuses boites rondes en inox, empilées les unes sur les autres) la faire remplir de ce qu'ils souhaitent, liquide ou solide.

Et 35 heures plus tard, me voici dans le Kerala

Autre vaisselle sympa, le bol en feuille d'arbre, qu'on jette ensuite au caniveau ou à une vache qui passe, et ça c'est très répandu (les bols en feuilles!) ; comme les feuilles de bananier, qui sont aussi bien les assiettes des pauvres (de la soupe populaire, des boui-boui...) mais aussi les assiettes jetables des jours où l'on reçoit, pour s'économiser la vaisselle.

Et 35 heures plus tard, me voici dans le Kerala

Sinon, c'est sac plastique et barquette alu. Beaucoup moins valorisant pour la nourriture qu'on y transporte ! (mais c'est le genre d'apparences auxquels les Indiens ne semblent pas attacher d'importance).

Et dans le train, on ne trouve que ça. Non, je suis injuste, il y a aussi les jolis gobelets officiels des chemins de fer indiens, imprimés de la mention « keep your city clean ».

Et 35 heures plus tard, me voici dans le Kerala

Hors ces gobelets en carton, ça se complique pour nous, car l'organisation de la gestion des déchets est un peu différente de la nôtre : « just throw it by the window » ! Mais comment faire autrement ? Pas de poubelle dans le train ni sur les quais, même si des personnes montent balayer le sol toutes les 3 ou 4 heures, contre quelques roupies de pourboire.

La faute peut-être à une cuisine un peu compliquée à faire à la maison (longue en tout cas), tout est prévu pour qu'on puisse se procurer cette nourriture dans les restaurants et la consommer où on le souhaite. Même si on mange parfois un peu froid, ce qui est pratiquement une marque de fabrique de la cuisine du Temple, ce qui je crois l'avoir déjà écrit, n'est pas une grosse préoccupation des Indiens, qui ne semblent pas attacher grande importance à la température de service tant à la maison qu'au restaurant.
Remarque complémentaire : les samossas au chou d'hier, pas terribles chaudes, étaient bien meilleures quelques heures plus tard, refroidies. Ça vaut le coup de déguster froid parfois !

On dit que le nombre de repas pris hors du domicile va augmenter sans cesse en Europe, y a-t-il des trucs à apprendre ici ?

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Un petit dernier pour la route

21 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde


Je quitte aujourd'hui Puri pour Bhubaneshwar, d'où j'attrape un train demain matin pour un « fabuleux » voyage de 35 heures ! (j'appréhende un peu !).
Ces derniers jours, j'ai donc un peu délaissé mon blog pour tenir dans le compte à rebours, la liste des « to-do » et les au-revoir. Pas la partie la plus agréable en fait ! « When do you come back to Puri ? » « Eeeeeeeeeeeer, I don't know, I wish you the best for the future and full of luck »...

Un petit dernier pour la route
Préparer des crevettes. OK

Encore une fois, j'ai pu me rendre compte du talent de Japani, c'était vraiment délicieux. Et on a beau trouver que la cuisine végétarienne c'est bon, les crevettes ça donne quand même un bon goût à la sauce !

Un petit dernier pour la route
Cuire les petits pois secs blancs et verts. OK
Un petit dernier pour la route
Une nouvelle journée à Chilika Lake. OK
Un petit dernier pour la route

Il ne fallait pas partir de Puri sans tester le thali du Krishna Resort, servi à volonté pour 75 roupies, 2 sortes de dal, un sabjee, un bhoja, des pickles, du riz, des chapatis. L'assiette au démarrage peut paraître vide, mais un serveur passe la re-remplir plus vite qu'elle ne se vide ! OK

Un petit dernier pour la route
Manger des poori à Puri et dire au revoir au Gobinda. OK
Un petit dernier pour la route
Manger des crabes sur la plage. OK

Et franchement ça valait le coup. Préparés sur une cuisine de fortune par la femme du lifeguard avec qui j'ai souvent eu l'occasion de discuter. Une confirmation : presser le citron sur le massala, ça développe les saveurs.

Un petit dernier pour la route
Goûter au kulfi, cette glace faite à base de lait concentré maison, aux pistaches et aux amandes. OK


Sûrement très riche, mais pas trop sucré, pas mal !

Un petit dernier pour la route
Récupérer des photos imprimées et faire un tour de au-revoir pour les distribuer.

Objectif partiellement atteint.


Le petit Krishna, fils de Hari. Jouez donc au jeu du prénom qui sonne bien ou pas avec le nom !!

Un petit dernier pour la route

Et pour ma dernière soirée, on a fait cuisiner un poulet. Et l'achat du poulet, a été, comment dire, une expérience, qui oblige à assumer sa position de carnivore, ce qu'on nous épargne le plus souvent en Europe.
On a décidé vers 19h30 de faire cette soirée. Ok je monte en scooter avec Tulu (parce que Japani n'a plus d'essence dans sa mobylette) et on part au bout de CT Road. Stop, achat d'une bouteille de vodka au gouvernment shop, bien enveloppée dans du papier journal pour cacher ce qu'on boit. Stop à « l'abattoir ». En fait, on voit des poules dans des cages ici, on doit pouvoir choisir celle que l'on veut. Derrière la vitre, l'employé prend la poule, lui tord le cou, la plume et la découpe. Dès le début, j'ai choisi de « prendre du recul sur la situation », pour pouvoir prendre des photos. Enfin, j'ai surtout pas senti l'appétit venir à ce moment-là !


Tulu lui est resté tout prêt pour observer que la poule était correctement découpée et que l'on allait bien nous donner tous les bons morceaux de la bête.
100 roupies, environ un kilo de viande, on ne peut plus fraîche. Et hop, un dernier arrêt pour acheter des citrons, et on a confié la bestiole au restaurant d'en face de son agence de voyage pour la faire cuisiner.
Un peu épicé mais pas mal du tout ce curry avec chapatis sinon.

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J'ai testé la restauration (un peu) haut de gamme de Puri

17 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #restaurant, #analyse

Consciencieusement, j'ai tenu à expérimenter la cuisine des lieux plus haut de gamme de Puri, pour me faire une idée de la différence entre la cuisine de tous les jours et quelque chose de plus élaboré peut-être.
Voilà, j'ai fini ce périple culinaire, impressions.

Aerodine, le restaurant de l'hôtel 3 étoiles du Shakti International, nouveau bâtiment avec hall et chambres bien finies, un peu cliquant mais pas trop
Dining Car, le restaurant du BNR, très vieil hôtel de style colonial qui devait appartenir avant aux chemins de fers indiens, très belle bâtisse, très beaux décors de sculpture en bois foncé à l'intérieur
Holiday Resort, complexe touristique au bord de la plage, piscine, décor un peu inspiré des outils tribaux
Mayfair, complexe touristique haut de gamme tout près de la plage, nombreuses sculptures en pierre dans le jardin qui mène au restaurant, ici on est dans du cossu ++, du bien fini, qui semble solidement réalisé (et pas avec du matériel bon marché), une jolie impression de luxe
Wildgrass, restaurant un tout petit peu en retrait des circuits touristiques, tables assez espacées dans un jardin, petit havre de paix (même si on y entend toujours les klaxons des rickshaws et voitures).

Le tableau est posé.


Dans tous ces lieux, ce qui ressort en premier, c'est que le décor est soigné. Parfois dans un style un peu trop brillant à mon goût.
Ensuite, on déjeune ou on dîne avec l'AC (air conditionné). C'est absolument superflu en ce moment mais c'est encore systématique, réglé sur un peu plus faible qu'en saison chaude peut-être mais parfois on aimerait qu'il y fasse quelques degrés de plus.
Un bon point là pour le WildGrass, où l'on peut au choix manger dans une salle avec AC ou dans le jardin sous des tonnelles.

J'ai testé la restauration (un peu) haut de gamme de Puri

Ensuite, on découvre ici un accueil soigné, très présent, peut-être un peu trop présent parfois. Mais j'ai appris qu'il faut toujours gardé un peu de nourriture dans son assiette et peut-être sa cuillère à la main, sinon l'un des « innombrables » serveurs vient à tout moment demander de vous débarrasser. Selon les cultures, on n'a pas la même notion de la qualité du service!
Tiens, dans aucun de ces endroits je n'ai vu de femme au service (ni dans les cuisines où je suis rentrées).
Dans chaque lieu, le personnel porte un uniforme propre et travaillé, d'un simple polo brodé au nom du restaurant à une veste d'une coupe un peu militaire. Ça change du marcel qui a un peu vécu et des tongs qui rusent le parquet à chaque pas (excusez le bretonnisme!)

Le menu est proposé sur un document joliment imprimé, et là sans trop de fautes de frappe (courantes dans les restaus moyens). Donc là encore présentation OK.
Les cartes (mais là comme ailleurs) sont la plupart du temps longues et on vous dira si c'est possible aujourd'hui ou pas. Pas de chance pour la Bengali Food hier, le staff de cette portion de la cuisine était en congés au Holiday Resort, donc tout n'était pas disponible.
Au WildGrass, le fonctionnement est plus axé sur le plat du jour et le conseil du maître d'hôtel, ce qui n'est pas mal pour obtenir des plats qui vont bien ensemble !

Les tables sont bien mises, le décor est soigné, les serveurs sont attentionnés, le menu est bien présenté, les assiettes vont donc être...
… étonnamment moches ou de faible qualité.
Rien de joli dans la vaisselle, quand ça ne fait pas cantine scolaire de chez nous, c'est excessivement simple.

la table du Mayfair

la table du Mayfair

Mais ce qui compte, c'est ce qu'on mange, non ?
Patience, parlons du service d'abord.

J'ai testé la restauration (un peu) haut de gamme de Puri

A part les thalis, tout le service de la cuisine indienne est un service au plat ; d'où l'intérêt de partager un repas à plusieurs, pour choisir plusieurs recettes et goûter à toutes, en picorant dans les différents plats. Enfin, ça ne ne fait trop de manger dans les plats !
Dans une restauration standard, on vous laisse vous débrouiller et vous servir dans l'assiette vide qu'on a placée devant vous ; dans la restauration un peu plus haut de gamme, un serveur vient composer l'assiette pour vous et sert chacun des convives d'un peu de tout. Après, au cours du repas, chacun se ressert, ou le serveur pourra revenir proposer de vous resservir.

Allez, une belle assiette devant soi, on peut commencer à déguster.

J'ai testé la restauration (un peu) haut de gamme de Puri

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Pas mieux, pas mal, mais pas mieux que ce que l'on peut trouver ailleurs, pas plus fin, pas forcément des matières premières plus riches. Alors que pour nous c'est facile de repérer un restaurant haut de gamme au type de viande ou de poisson qu'on y sert, puis à la qualité de la chair dans l'assiette.
Pas sûr ici qu'on trouve des crevettes black tiger différentes entre les restaus tout simples qui longent la plage et ces restaurants haut de gamme.

Oh, je me rends compte que je suis un peu négative. J'exagère un peu. On mange bien dans ces endroits, même très bien.
Mais je n'ai pas ressenti l'étonnement, le ravissement qu'on peut avoir quand on casse un peu sa tirelire en France pour aller sans un super restaurant et que chaque bouchée apporte son lot de belles surprises.

On paie le décor, le service, la sécurité alimentaire, l'assurance de bien manger, alors que dans les petits restaus tout simples, on pense simplement à faire à manger, à vous nourrir et tant mieux si ça vous ravit le palais.

Et alors, on paie cher pour tout ça ?
Compter dans les 300 – 400 Rs par personne, sans les vins bien sûr (1 euro donne dans les 60 roupies). La plupart des restaurants ici n'en servent pas de toute façon (à part dans certains endroits où l'alcool peut être proposé littéralement sous la table par les serveurs) et il n'est pas vraiment dans les mœurs de boire du vin à table non plus.
J'ai bu plus à l'apéro donc, un verre d'un bon vin indien de Bangalore au Mayfair (8000 Rs la bouteille si je ne me trompe pas !!), quelque chose entre un vieux Bordeaux pas trop boisé, un Rivesaltes et un vin de type chilien, plein de soleil.

Ailleurs, dans le plus simple des cas, on mange un thali pour 40 Rs, et après ça monte vite dans les 100-150 Rs. Un écart conséquent donc dans le budget d'un vacancier !

à l'aérodine, l'accent est mis sur le décor, "quand les hommes iront pour le week-end sur mars aussi facilement que l'on va aujourd'hui dans un autre endroit sur terre"...

à l'aérodine, l'accent est mis sur le décor, "quand les hommes iront pour le week-end sur mars aussi facilement que l'on va aujourd'hui dans un autre endroit sur terre"...

Dining car, j'ai triché, j'ai mangé une soupe thai, coriandre et citron. pas mal.

Dining car, j'ai triché, j'ai mangé une soupe thai, coriandre et citron. pas mal.

Poisson cuit dans une feuille de bananier (frite), à l'Holiday Resort.

Poisson cuit dans une feuille de bananier (frite), à l'Holiday Resort.

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Ecologie : traitement des déchets et gestion de l'eau

15 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #analyse

La recommandation N°1 aux voyageurs européens ici, c'est toujours : ne pas boire l'eau du robinet, acheter de l'eau en bouteille, et vérifier que le bouchon est bien scellé pour que ce ne soit pas une bouteille re-remplie.
Consigne justifiée ?
Je dois dire que je continue à me brosser les dents avec de l'eau en bouteille parce que l'eau du robinet à l'hôtel a mauvais goût, même si elle est tout à fait transparente. J'achète donc toujours de l'eau pour boire également ; par contre, dans les maisons où je vais, je bois la même eau que mes hôtes. Les maisons disposent en général d'un filtre à eau, une grosse carafe Britta pour plusieurs litres à la fois.
Et encore une fois, je n'ai pas à déplorer de souci digestif suite à l'ingestion de cette eau, sans toutefois être bien sûre que les filtres sont changés régulièrement.

Ce n'est peut-être pas le cas dans toute l'Inde (sans doute pas), mais à Puri, et dans tous les secteurs alentours que j'ai pu visités (notamment lors de grandes balades en vélo), l'eau n'est pas un problème. Il y en a en quantité et les nombreuses rivières qui se jettent dans la mer ont un certain débit.
J'ai vu pas mal de champs de riz, qui me semblent cultivés sans irrigation. Il y a beaucoup de zones inondées toute l'année, avec moins d'un mètre d'eau. Ça en fait des paysages très beaux d'ailleurs. Même si quand je les vois, je ne peux m'empêcher de penser que ça doit être la fête du moustique au lever et au coucher du soleil !
 

En ville à Puri, d'après ce que j'ai vu, il y a au moins une pompe manuelle dans les maisons, assez souvent plusieurs robinets d'eau courante, et dans la salle de bain de ma chambre d'hôtel, il y a pas moins de 5 arrivées d'eau : la douche, un robinet à assez gros débit sous la douche (pratique pour remplir le seau de mes lessives), un lavabo, un robinet tout près des toilettes pour se rincer les mains quand on n'utilise pas de papier, la chasse d'eau des toilettes.
J'ai appris qu'on ne payait pas l'eau. Il n'est donc pas rare de voir couler des robinets sans personne autour ou de voir couler des dizaines de litres d'eau pour rincer 4 pauvres malheureuses assiettes. Ceci étant, ça fait qu'on est quasiment sûr d'être servis dans une assiette rincée sous nos yeux dans n'importe quel daba (restaurant de rue).
Les commerçants arrosent souvent la route devant chez eux pour que la poussière ne vole pas.
Certains logements pauvres et également les gens qui n'ont pas de maison, n'ont pas de point d'eau en propre et utilisent les nombreux robinets et pompes tout au long de la ville, et c'est pratique aussi pour se rincer les pieds quand on a marché dans une flaque plus ou moins propre !
Si j'ai bien compris aussi, 2 fois par jour, des camions sillonnent la ville et les indiens peuvent venir y remplir leurs bouteilles d'eau avec de l'eau potable.

Pas facile dans ces conditions de demander aux gens de faire des économies d'eau, mais cela semble être une préoccupation de quelques uns au moins ; en témoignent les affiches que l'on peut voir en ville ou à la campagne.

Ecologie : traitement des déchets et gestion de l'eau

En ville à Puri, d'après ce que j'ai vu, il y a au moins une pompe manuelle dans les maisons, assez souvent plusieurs robinets d'eau courante, et dans la salle de bain de ma chambre d'hôtel, il y a pas moins de 5 arrivées d'eau : la douche, un robinet à assez gros débit sous la douche (pratique pour remplir le seau de mes lessives), un lavabo, un robinet tout près des toilettes pour se rincer les mains quand on n'utilise pas de papier, la chasse d'eau des toilettes.
J'ai appris qu'on ne payait pas l'eau. Il n'est donc pas rare de voir couler des robinets sans personne autour ou de voir couler des dizaines de litres d'eau pour rincer 4 pauvres malheureuses assiettes. Ceci étant, ça fait qu'on est quasiment sûr d'être servis dans une assiette rincée sous nos yeux dans n'importe quel daba (restaurant de rue).
Les commerçants arrosent souvent la route devant chez eux pour que la poussière ne vole pas.
Certains logements pauvres et également les gens qui n'ont pas de maison, n'ont pas de point d'eau en propre et utilisent les nombreux robinets et pompes tout au long de la ville, et c'est pratique aussi pour se rincer les pieds quand on a marché dans une flaque plus ou moins propre !
Si j'ai bien compris aussi, 2 fois par jour, des camions sillonnent la ville et les indiens peuvent venir y remplir leurs bouteilles d'eau avec de l'eau potable.

Pas facile dans ces conditions de demander aux gens de faire des économies d'eau, mais cela semble être une préoccupation de quelques uns au moins ; en témoignent les affiches que l'on peut voir en ville ou à la campagne.

Sony finance de la publicité pour l'état ? Contre une autorisation à s'installer dans le pays ?

Sony finance de la publicité pour l'état ? Contre une autorisation à s'installer dans le pays ?

Pour ce panneau, peint sur le mur d'une maison dans un village, j'interprète, vu que je ne parle ni ne lis l'Odhya, mais ça me paraît assez correspondre avec un autre du même genre vu un peu plus loin, et plus clair, les dessins étaient des lunettes et un poisson !

Pour ce panneau, peint sur le mur d'une maison dans un village, j'interprète, vu que je ne parle ni ne lis l'Odhya, mais ça me paraît assez correspondre avec un autre du même genre vu un peu plus loin, et plus clair, les dessins étaient des lunettes et un poisson !

Et l'une des marques d'eau communique aussi sur ses bouteilles sur son action, elle annonce ainsi sauver plus d'eau qu'elle n'en consomme.

On n'est pas à Varanasi ici, et on ne jette pas de cadavre dans les rivières ou dans la mer, mais même sans ça, l'eau a de quoi être vraiment souillée.
Il n'y a pas de vrai système d'assainissement des eaux usées, qui finissent pour beaucoup directement dans la mer ou dans les cours d'eau. La plage de CT Road est traversée à un endroit par la « dirty river », qui a aussi le privilège d'être assez noire et puante. Quand on a mis les pieds dedans, on s'empresse de se les rincer dans la mer un peu plus loin.
Au village de pêcheurs, il y a des points d'arrivée d'eau, mais pas d'assainissement non plus, l'eau consommée est donc absorbée par le sol sableux. Sagesse populaire et habitudes ancestrales, c'est la plage qui sert de latrines aux hommes (les femmes ont un coin boisé un peu plus loin), pour ne pas polluer l'atmosphère du village. Attention par conte aux balades le long de la plage à certaines heures de la journée !

On jette dans les caniveaux les verres en plastiques du chai, les emballages de tout ce qu'on va manger en marchant, les sachets de betel... Evidemment, il y tombe aussi les bouses des vaches sacrées et tout ça converge joyeusement dans des rigoles un peu plus larges, diablement encombrées de toutes sortes de déchets (beaucoup de chaussures allez comprendre pourquoi), et dont l'eau est noire et boueuse. Des personnes sont chargées du dragage de ces rigoles après que d'autres les aient salies.
Ça serait pas plus simple de pas jeter tout et n'importe quoi dans la rue ?
Oui peut-être, mais on s'attaque là à un changement de mentalité, qui va prendre du temps ! Il y a toujours eu des gens dans la rue pour nettoyer après ceux qui salissent, « contents » de recycler les déchets des autres.
Le plus frappant pour nous c'est de nous trouver un peu démunis avec un emballage vide, dont on ne sait pas quoi faire, l'Indien qui sera avec nous pourra obligeamment nous le prendre des mains et le jeter parterre pour nous ; je n'arrive pas à prendre l'habitude de jeter comme ça !
Ça évolue quand même un peu, il y a sur la plage ici pas mal de poubelles et pas mal de panneaux demandant « keep the beach clean, do not throw plastics ».
Parce que y a pas à ergoter, c'est le plastique le fléau. Et il est de plus en plus présent. On m'a dit qu'avant on servait le chai dans la rue dans des gobelets en argile, à usage unique, qu'on pouvait sans grosse conséquence jeter au caniveau. Mais l'habitude s'est maintenue avec les gobelets en plasttique !

Paradoxalement, on a ici pour d'autres choses des pratiques bien plus respectueuses de l'environnement : beaucoup de denrées sont vendues en vrac et conservées dans les maisons dans des contenants achetés pour d'autres denrées. Du riz dans une bouteille d'eau par exemple. Et ce même riz, l'épicier va l'envelopper dans du papier journal avec de la ficelle de chanvre. Difficile de faire plus neutre côté impact environnemental ! Le verre aussi est systématiquement consigné.
Et bien entendu, on répare tout, de la télé, au vélo et au téléphone portable. Et on peut souvent trouver une nouvelle vie à du matériel usé. Ainsi, l'antivol de mon vélo est composé d'une ancienne chaîne de vélo, glissée dans une ancienne chambre à air. Il y a un contraste étonnant entre une société du Paraître où l'on ne doit être qu'à son avantage et montrer sa richesse, et un mépris total du beau et des apparences dans certaines circonstances.

Outre cela, on observe aussi des différences fortes entre les villes et les villages, où les pratiques sont restées plus traditionnelles (et peut-être plus raisonnables).
On jette bien sûr autant parterre les déchets plastiques dans les villages que dans les villes mais on en a moins et on recycle davantage.
Vu hier pendant une longue balade en vélo :
- de la paille de riz, à sécher, qui doit être utilisée ensuite pour couvrir les toits des maisons
- des galettes de bouse de vache que l'on sèche au soleil également. Combustible pour la cuisson ? Matériel de construction ?

Peut-on concilier confort moderne et faible impact environnemental ici aussi?

Ecologie : traitement des déchets et gestion de l'eau
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Y a quoi sur les marchés ?

14 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #ingrédients, #légumes, #marché

Galerie des produits frais qu'on trouve ici et qu'on voit beaucoup en cuisine.

 

Pas mal de produits que l'on connaît bien en Europe :

  • pommes de terre, un peu plus sucrées, et présentes quasi partout
  • tomates, une variété ovale, pas assez bonne pour être mangée en crudités sans assaisonnement
  • chou-fleur
  • chou blanc pommé
  • carottes
  • betteraves rouges
  • oignons, ronds, un peu rosés, assez proches de l'oignon de Roscoff je dirais (sans être une spécialiste de l'oignon de Roscoff), consommé quasi autant cru que cuit
  • ail, plus petit que le nôtre
  • petits pois (vu seulement congelés)
  • concombres, des verts et des marrons qu'on mange également en crudités
  • poivron vert
  • potirons
  • bananes des petites et bien sucrées aux différents niveaux de maturité
  • pommes, très chères (en provenance du Kashmir)
  • raisins, des blancs et des rouges

 

Mais ce qui est le plus sympa, c'est quand même de découvrir des trucs étranges, étonnants, bizarres, nouveaux...

Custard apple, pas encore trouvé le nom en français, on mange la chair blanche et on crache le noyau noir, doux, vraiment fruité, pas mal du tout.

Custard apple, pas encore trouvé le nom en français, on mange la chair blanche et on crache le noyau noir, doux, vraiment fruité, pas mal du tout.

Marché aux fruits, "supèta", ça ressemble à une pomme de terre ronde et la chair est très forte en goût, "omla", gros groseilles à maquereaux, chair très ferme et très acide, pas terrible en ce moment, goyaves, pas mal les jaunes bien mûres.

Marché aux fruits, "supèta", ça ressemble à une pomme de terre ronde et la chair est très forte en goût, "omla", gros groseilles à maquereaux, chair très ferme et très acide, pas terrible en ce moment, goyaves, pas mal les jaunes bien mûres.

Oranges, ne pas se laisser tromper par la peau verte. Elle s'enlève facilement comme pour une mandarine et elles sont très bonnes en ce moment. la plupart du temps...

Oranges, ne pas se laisser tromper par la peau verte. Elle s'enlève facilement comme pour une mandarine et elles sont très bonnes en ce moment. la plupart du temps...

Oy (prononcez "Howo"), le nom anglais serait "dilenia speciosa", on épluche, on enlève le gros noyau, on cuit longuement et il faudra encore cracher les fibres au moment de la consommation. vu en chutney et en dalma.

Oy (prononcez "Howo"), le nom anglais serait "dilenia speciosa", on épluche, on enlève le gros noyau, on cuit longuement et il faudra encore cracher les fibres au moment de la consommation. vu en chutney et en dalma.

"Koikda", un genre de "pomme tamarin", dont j'ai vu utiliser la chair (enfermée dans une coque dure), dans un chutney cru, avec juste du sucre, des graines de cumin et du piment frais.

"Koikda", un genre de "pomme tamarin", dont j'ai vu utiliser la chair (enfermée dans une coque dure), dans un chutney cru, avec juste du sucre, des graines de cumin et du piment frais.

Y a quoi sur les marchés ?

Et côté légumes ?

Oui oui oui, ce sont des haricots verts !

Oui oui oui, ce sont des haricots verts !

pommes de terre et un genre de topinambour, moins fort en goût que le topinambour cependant, ici on appelle toujours ça pomme de terre (alu)

pommes de terre et un genre de topinambour, moins fort en goût que le topinambour cependant, ici on appelle toujours ça pomme de terre (alu)

Kunduri, famille de la courgette, à cuire sautée, puis mélangée dans des currys.

Kunduri, famille de la courgette, à cuire sautée, puis mélangée dans des currys.

Papaye verte, le fruit pas mûr se mange comme un légume, cuit en dalma ou utilisé en purée dans des gravys

Papaye verte, le fruit pas mûr se mange comme un légume, cuit en dalma ou utilisé en purée dans des gravys

Parwal, famille de la courgette, on le trouve quasi partout en ce moment, dans les sabjee et bhoja.

Parwal, famille de la courgette, on le trouve quasi partout en ce moment, dans les sabjee et bhoja.

"Drum Sticks", pas goûté, la seule chose que je sais c'est que ça amuse un peu les Indiens de penser que les Anglais n'ont pas trouvé de vrai nom pour ce légume !

"Drum Sticks", pas goûté, la seule chose que je sais c'est que ça amuse un peu les Indiens de penser que les Anglais n'ont pas trouvé de vrai nom pour ce légume !

Ocras ou ladys fingers, je croyais que j'aimais pas ça, mais avec ce niveau de maturité, ce n'est pas trop amer et en curry c'est très bon !

Ocras ou ladys fingers, je croyais que j'aimais pas ça, mais avec ce niveau de maturité, ce n'est pas trop amer et en curry c'est très bon !

Ridge Gourd, famille de la courgette aussi, pas goûté, mais fait partie de ces légumes amers, comme les autres qui ressemblent à des kiwis verts fluos avec des pics !

Ridge Gourd, famille de la courgette aussi, pas goûté, mais fait partie de ces légumes amers, comme les autres qui ressemblent à des kiwis verts fluos avec des pics !

Y a quoi sur les marchés ?

Et je termine pour cette fois par un petit tour au marché aux poissons. Celui du centre ville est composé d'une ribambelle d'étals comme celui-ci.
Il faut noter ici, comme d'ailleurs dans la plupart des étals quand les légumes ou les poissons sont à même le sol, le tabouret caisse, qui fait usage de siège et de caisse en même temps ! Les commerçants s'assoient sur leur matelas !

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Un mois après le départ

12 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde


Je me lance dans un petit état des lieux. Arrivée le 12 octobre sur Puri, on est le 12 novembre. À l'heure près au moment où je commence à écrire ce billet, ça fait un mois que je suis ici. Hari Om, le temps passe vite ! (je fais la maligne avec mon « Hari Om », je viens juste d'apprendre que ça veut dire « la paix de dieu » en sanskrit et que ça peut s'utiliser pour jurer).

31 jours
0 jours malade
une quinzaine de lieux différents où j'ai mangé et/ou appris des recettes
plus de 115 recettes collectées et rédigées
2 vraies journées où j'ai cuisiné français
94 ingrédients découverts dans des recettes, décrits et dont j'ai identifié au moins une partie des usages
une grosse vingtaine de billets sur ce blog
2 articles livrés au Progrès de Cornouaille, en carnet de voyage
plus de 650 photos rien que sur la cuisine à Puri, je ne compte pas ici les clichés à dimension purement touristique.
je commence presque à m'habituer au bruit incessant des klaxons, je ne me formalise pas quand on veut me prendre en photo sur la plage, je sais trouver mon chemin dans Puri, je connais le prix du kilo de bananes...

Depuis que je suis arrivée, le temps a vraiment changé. Il faisait très, trop chaud, maintenant il fait toujours bon la journée mais bien plus froid dès que le soleil ne chauffe pas. Il est 20 heures et des poussières et j'ai un pull, je vais devoir me munir d'un vrai châle, je me suis réveillée à cause du froid à 4 heures ce matin, alors que je me réveillais à 5 heures à cause de la chaleur à mon arrivée. Pour le moment, ça ne change pas grand chose sur les étals et dans les menus. On m'a seulement indiqué qu'à partir de maintenant, il y aurait davantage de légumes. Pas fous les légumes, ils attendent que la température soit un peu plus clémente pour se donner à plein !

Je me sens un peu « busy » et dois trouver du temps pour travailler sur mon ordinateur, alors que j'avais un peu l'impression de meubler du vide à mon arrivée. C'est plutôt bon signe : je suis presque trop entourée et j'ai trop d'idées de choses que je veux faire !

Pas de journée type mais des rendez-vous réguliers :

Le yoga à 6 heures à peu près tous les matins (j'ai séché une fois pour aller faire du vélo, en partant à 5h !)
Petit déjeuner souvent avec des tiffins, dans des lieux où j'ai sympathisé avec le patron, et où je passe un peu de temps à manger, pas mal de temps à regarder faire, à prendre des photos et des notes, parfois à faire moi-même.
Une noix de coco fraîche de temps en temps, il paraît que ça purifie l'estomac, alors surtout il ne faut pas se priver.
Une petite balade sur la plage les pieds dans l'eau quasiment chaque jour.
Aller dire bonjour aux femmes de Brahma et Shiva, les patrons de l'hôtel où je loge, et rester les regarder cuisiner, poser des questions avec un peu d'anglais et les quelques mots d'Odhya que je connais et partager des sourires devant notre incapacité mutuelle à communiquer.
Faire le marché avec Ranjan et co-cuisiner dans sa maison, prendre des notes, poser des questions (lui parle au moins aussi bien anglais que moi!), prendre des photos.
Déposer mon linge sale à la laverie, le récupérer le lendemain repassé contre 10 roupies par pièce. Ce serait idiot de s'en priver !
Acheter des bouteilles d'eau à Kunu et rester parler.
Boire du chai assise sur une chaise branlante sur le trottoir devant les magasins ouverts jusqu'à 22h30 le soir et parler cuisine ou vie locale.
M'étonner chaque jour d'une petite chose (aujourd'hui, les mariages arrangés notamment).
Pouvoir me dire chaque jour, qu'aujourd'hui fut une bonne journée car j'ai au moins appris 2 choses et avancer dans mon apprentissage.

A part le froid, c'est Diwali, la fête des lumières, qui commence depuis quelques jours et qui connaîtra son apogée demain avec la nouvelle lune. On mettra des bougies partout et on joue avec des pétards et des feux d'artifice. J'attends de voir ça avec impatience, même si pour le moment, je ne fais que sursauter à chaque détonation !

Maintenant que je vois plus clair sur le salé, j'ai aussi commencé à m'intéresser aux sucreries locales. L'état de l'Orissa a beaucoup de spécialités que je ne trouverai nulle part ailleurs m'a-t-on dit, alors il faut que je profite d'être ici pour ça. J'ai l'impression de donner de ma personne : tout est ultra sucré et souvent à base de lait, pas tout à fait exactement ma tasse de thé, et quand on m'offre quelque chose à déguster dans une « sweet factory », difficile de refuser et de rendre son assiette encore à moitié pleine ! Et l'on m'a dit qu'il y a beaucoup de diabétiques en Inde, pas étonnant quand on voit tout ce sucre et toutes ces fritures, rien qu'à les regarder, j'ai déjà l'impression de sentir mon taux d'insuline grimper !

Et dans 8 jours, je quitte Puri, donc j'en suis maintenant à faire des listes des choses « à faire » avant de partir pour le Kerala !

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Manger avec les doigts ça change quoi ?

11 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #usages, #analyse

Tentative de réflexion sur les usages.
Est-ce qu'on cuisine différemment, est-ce qu'on mange différemment si on ne mange qu'avec les doigts ?

Le seul couvert que l'on trouve sur la table en restauration indienne est la cuillère, c'est-à-dire pas de couteau, pas de fourchette.
La fourchette c'est donc la main, facile quand on veut attraper un morceau de pomme de terre ou de légume, un beignet... un peu plus compliqué pour le riz, franchement plus technique pour couper les chapatis.
On voit souvent écraser le riz du bout des doigts dans l'assiette pour en faire une bouillie qui sera plus facile à attraper, et quand on a pu verser des dal sur le riz, ça devient tout de suite plus commode. Enfin... j'ai essayé, moi j'y arrive pas bien à écraser mon riz avec les doigts !
Pour les chapatis (et autres rotis), il faut penser qu'on ne mange en principe qu'avec une seule main, donc il faut appuyer sur le chapati avec la paume de la main et déchirer. Il faut quand même un petit tour de main !
Pas de couteau, ça veut dire que tout ce qui nécessite un tranchage est fait en cuisine : légumes taillés, viande détaillée... Le poisson on peut plus aisément le déchirer avec les doigts, donc il peut arriver entier dans l'assiette. Parenthèse sur le poisson, soit il est servi entier, soit en darne.
Dans les currys, la viande est non seulement déjà coupée en morceaux pas trop grands (dans les 50g) mais aussi elle est toujours très cuite, donc fondante et se détache facilement des os.

Est-ce que c'est lié ou pas, je constate que l'on mange vite ici. Un peu comme un enfant va manger plus vite si on lui a coupé sa viande en petits morceaux.

Et au niveau de ce que l'on a dans l'assiette, qu'est-ce que ça change ?
Retour sur le repas « français » que j'ai cuisiné il y a quelques jours : poisson (filet), salade de chou et carotte, pommes de terre écrasées, lentilles, topinambours sautés, riz au lait, tranches d'orange.
On aurait sans problème pu manger tout ça avec les doigts, même si on a mangé avec une cuillère pour faire « style ».
Le problème des viandes qui demandent à être coupées dans l'assiette est aussi résolu par le fait que l'on cuisine sans four. Je m'aperçois que l'un va avec l'autre : rôtis, grillades, tartes...
Et comme on ne mange pas de bœuf, et assez peu de porc ici, ça ne pose pas de souci.
Vient aussi la question des soupes. Dans les marmites, on voit pas mal de ce que l'on appellerait des soupes mais on va souvent les manger sur un mets qui va « éponger » : upma, beignets, riz ; le mélange de la « soupe » et de l'autre produit est souvent très heureux. 1 +1 est souvent égal à 3 voire 4 dans ce type de plat, ainsi les barras sur lesquels on verse sabjee liquide aux pois chiches et chutney liquide.
(pour tous les termes locaux, je renvoie au répertoire que j'ai entamé il y a quelques jours)

Côté dessert, il n'est pas trop dans les habitudes ici de manger des yaourts, on mange le riz (rice pudding) avec les doigts, les nombreuses variétés de pâtisseries ressemblent pour beaucoup à des bouchées rondes, et pour les glaces on a toujours la cuillère si ce n'est pas un bâtonnet.

Dans le cadre d'un régime végétarien, on n'est donc pas très embêté pour manger avec les doigts, mais, à la réflexion, je crois pouvoir dire que si, ça engage à manger plus rapidement.

Et une autre raison à cette rapidité est la propreté de la main ! Même s'il est agréable de manger avec les doigts, on n'aime pas trop garder sa main sale et grasse trop longtemps, donc on mange, et on va tout de suite se laver les mains. On a en général un seul plat, même s'il est composé de 6 ou 7 éléments qui sont tous servis en même temps. Les indiens ont inventé le plateau repas depuis bien longtemps !
Et à propos du lavage de main, on a peut-être des progrès à faire en France : ici en cuisine, on contrôle que vous vous êtes lavés les mains avant de toucher quoi que ce soit et on se lave systématiquement les mains avant de passer à table. Manger avec une main propre n'est sans doute pas plus mal que de tenir une fourchette propre dans dans une main sale !

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