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CAP cuisine&innovation

Y a-t-il des gauchers en Inde ? (équilibre nutritionnel et sécurité alimentaire, suite)

31 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Veg


C'est un cliché bien connu de l'Inde, on mange avec la seule main droite, la main gauche servant aux choses impures. Alors, mythe ou réalité ? Intérêt sanitaire ?
Sans avoir fait d'analyse pointue, je dois dire que je n'ai pas vu de gaucher à table, mais j'ai pas fait le tour des écoles pour voir qui tient comment son crayon non plus !
Et en observant assez attentivement le gens qui cuisinent, j'ai remarqué que la main droite va plutôt tenir la spatule, et la main gauche plutôt la pince qui sert de poignée à la marmite. Habitude ? Vrais droitiers ? Religion ?
En cuisine, cette question devient finalement superflue, on se sert forcément de ses 2 mains, et ça n'a l'air de préoccuper personne. J'ai vu des brahmanes cuisiner et eux non plus ça leur pose pas beaucoup de souci.
Et pour ceux qui ne préparent pas mais qui ne font que manger, ça sert à quelque chose ? Je dirais aisément non car on joint souvent la main gauche et la main droite au cours de la journée, et ça se fait beaucoup de se tenir par la main pour marcher, la main gauche contamine alors nécessairement la main droite. Bien essayé, messieurs les penseurs de la pratique religieuse, mais là ça ma paraît un peu inutile !

Complément aux réflexions d'hier :

Une question : dans le cas d'un régime végétarien, peut-être faut-il compenser l'absence de graisse animale par davantage de graisse végétale comparativement à un régime carnivore ?

Un élément à mettre au crédit du bon équilibre alimentaire : très peu d'alcool, voire pas du tout.

Oui mais : la cuisine en plus d'être grasse est très salée

Et côté polluants extérieurs : la plupart de la vaisselle de service est (inutilement) en inox (quand ce ne sont pas des feuilles), alors que la vaisselle de cuisson est souvent en alu, et c'est l'alu qui dégage des toxines au contact de la chaleur...

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Sécurité alimentaire, équilibre nutritionnel

30 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #analyse

 

Point 1 : ça fait 18 jours que je suis là et je n'ai pas été malade!
Je bois toujours de l'eau en bouteille (« sealed water »), je m'en sers même pour me brosser les dents, je ne mange pas la peau des fruits non lavés, je fronce un peu les sourcils quand dans les boui boui de la rue on me sert des légumes crus... donc je fais un peu attention mais je ne me prive pas justement de manger dans la rue et de goûter à tout ce qui me tente.

Après près de 3 semaines en immersion, j'affirme que ça rassure plus que ça n'inquiète de rentrer dans les cuisines ici.

 

Parlons donc sécurité alimentaire.

J'ai passé une bonne partie de la journée dans la maison d'un monsieur qui sert les petits déjeuners sur la plage, pour que l'on prépare ensemble un repas. Il m'a fait part d'un rituel lié à une croyance, très important pour eux : on se lave les mains avant de toucher la nourriture ! Quand les religieux édictaient des doctrines pour protéger le bon peuple...
N'empêche, on se lave donc les mains avant de toucher la nourriture (bon pas avant d'éplucher les légumes, soit !). Et dans le moindre restaurant en dur où je suis allée, on dispose d'un point d'eau pour se laver les mains avant et après manger. Après ça s'impose, vu qu'on mange la plupart du temps avec les mains !
En cuisine, aussi, la pratique veut que l'on laisse tremper les légumes épluchés et coupés quelques minutes dans l'eau avant de les égoutter et les rincer. Halte là, les vitamines s'échappent ! Oui, mais les pesticides et la terre aussi ! On peut pas tout avoir !
Et globalement on mange cuit à très cuit. A cela, ajoutons que les épices protègent quand même un peu des bébêtes. La religion, la sagesse populaire, les coutumes font qu'en général chaque population a trouvé des moyens adaptés pour satisfaire la sécurité sanitaire de son alimentation.
On peut être un peu étonné de voir les productions du jour stagner à température ambiante pendant plus de 2 heures entre la production et la fin du service, et d'ailleurs on mange parfois un peu tiède froid dans les maisons. Ben, euh... les épices ?
Là où ça se complique, c'est peut-être quand on joue à faire comme si on était en Europe et à vouloir jouer avec la chaîne du froid, avec les produits conservés au frigo et les crèmes glacées.
Quid de la température extérieure pendant le trajet entre le magasin et le lieu de consommation, qui aurait de quoi faire se hérisser les cheveux d'un bactériologiste, et des pannes de courant quotidiennes ?
A noter : l'Inde n'est pas indépendante énergétiquement, alors tous les matins de 8h à 9h c'est « power cut », et en général il y a une autre coupure dans la journée. Euh, l'autonomie des frigos et congélateurs... ?

 

Bon globalement, rien qui fasse peur et même plutôt de quoi être rassurés sur le plan sanitaire. Alors, faute de perdre des kilos en touristas, on grossit ici ?

Du côté, bon équilibre nutritionnel :

  • on mange beaucoup de légumes et de pois, ce qui peut compenser la perte de vitamines des légumes dans l'eau (souvenez-vous c'était il y a quelques lignes)
  • le touriste moyen mange assez peu de sucreries, a envie de fruits, boit beaucoup d'eau, et peut parfois avoir envie de sauter un repas au restaurant.

 

Mais il y a aussi de quoi presque s'affoler :

  • la cuisine est assez grasse, on s'en rend compte quand on mange, on s'en émeut quand on cuisine !
  • on peut boire un nombre assez conséquent de chai (thé épicé au lait assez sucré selon les endroits) tout au long de la journée,
  • les sucreries sont horriblement sucrées (à mon goût en tout cas), et ça grignote pas mal pendant la journée,
  • les indiens peuvent prendre 4 vrais repas par jour dont 2 composés de friture. Ces 3 éléments combinés multiplient les pics d'insuline et ne facilitent pas le travail du foie.

 

En bilan,
>beaucoup d'indiens très très très fins, constitution génétique un peu, privation aussi pour certains,
>une tendance à se faire un petit bidon dès la vingtaine chez les hommes, même si ça ne les prive pas de leur souplesse (ce qui me fait un peu honte au yoga, où je suis incontestablement la dernière de la classe !),
>quelques obèses vrais et des enfants qui « mangent bien à la cantine », mais finalement ça aurait presque un côté rassurant comme un signe qu'ici aussi il y a assez à manger pour tout le monde.
Même s'il faut peut-être s'inquiéter d'une multiplication de la consommation des snacks industriels vendus dans tous les corner shops, ouverts jusqu'à 23h le soir qui vendent tout du shampooing aux piles, en passant par les crèmes glacées, les bouteilles d'eau et les cigarettes à l'unité.
Enfin... les seuls « gros » que j'ai vus sont ceux qui se prennent en main et qui marchent à allure rapide tous les matins au parc où je vais au yoga. Là aussi peut-être un signe que dans les BRIC ça va vite, très vite et qu'ils vont nous dépasser très vite !
 

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Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

29 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #poisson, #filière

 

Hier, je suis enfin allée manger du poisson et des crevettes chez Apana, un habitant du village de pêcheurs qui jouxte Puri et avec qui j'ai déjà souvent discuté et appris beaucoup sur le fonctionnement de la pêche ici.
Alors ça n'a rien à voir avec ce qu'on connaît (et que je suis allée explorer, côté mer et côté terre), et en même temps c'est vraiment frappant de voir toutes les similitudes qu'il y a !

Le village de pêcheurs c'est environ 40 000 personnes (un village quoi!), dont de nombreux habitants sont originaires de l'Andra Pradesh, l'état voisin, au sud. Certains disent que c'est parce que les gens d'ici ne savaient pas pêcher en mer (seulement dans les lacs tout autour) et qu'il y avait donc une opportunité pour que des migrants s'y installent. On peut aussi avancer une raison religieuse due à la proximité du Jagannath Temple : pour les croyants, la religion s'accompagne d'une absence de consommation de produits carnés, alors aller imaginer de pouvoir travailler à une production carnée, il y a un pas infranchissable ! Le métier semble donc pouvoir être exécuté uniquement par des anciens intouchables (les castes ont été abolies mais les traditions ont la vie dure!). On perçoit une sorte de frontière symbolique entre le village de pêcheurs et ses petites maisons parfois tout à fait en dur mais un peu en terre et en palmes aussi, et la zone touristique adjacente où se pressent un nombre invraisemblable d'hôtels, dont certains sont vraiment très grands.
Les populations ne se mélangent pas trop et il y a en plus une forme de conflit larvé entre les 2 bords de CT Road (au nord les pêcheurs, au sud les hôtels). Seuls les touristes étrangers trouvent les barques, les mouvements des pêcheurs poétiques, photogéniques et intéressants ; du côté des patrons d'hôtels (et aussi peut-être de la clientèle indienne venue là pour le Temple), on voudrait une plage toute lisse débarrassée de toute trace d'activité industrieuse, et on focalise sur l'usage du village qui consiste à utiliser la bande de sable la plus proche de l'eau pour y faire ses besoins. Vers 16h, par exemple, il faut vraiment faire attention à l'endroit où on pose les pieds, et garder les yeux en l'air pour éviter de croiser le regard d'un monsieur accroupi occupé à faire un truc qu'on aurait préféré le voir faire dans des toilettes. Choquant ? Dégradant ? Oui, un peu, et en même temps, à défaut de système d'assainissement digne de ce nom dans le village, c'est pas plus idiot pour préserver l'atmosphère au niveau des habitations.

Côté balade, le village offre quelque chose de sympa et de vivant avec son labyrinthe de rues et de passages vraiment étroits (50 centimètres, c'est étroit, non?), son sol en sable, tous les petits magasins parsemés au long des rues.

Côté balade, le village offre quelque chose de sympa et de vivant avec son labyrinthe de rues et de passages vraiment étroits (50 centimètres, c'est étroit, non?), son sol en sable, tous les petits magasins parsemés au long des rues.


Bon, alors, ce tableau posé, la pêche !
La flotte regroupe dans les 500 bateaux, qui déchargent largement une tonne de poisson par jour, poisson qui est un peu consommé sur place et surtout beaucoup expédié dans tout le pays, grâce à une organisation bien rodée.

Les bateaux sont des barques plus ou moins grandes, à 90% à moteur, mais subsistent encore une petite partie de bateaux à voile. Chaque bateau embarque son patron et propriétaire, et 3 ou 4 pêcheurs pour des marées de 7 à 8 heures. La plupart partent tôt le matin et reviennent entre 13h et 15h (selon la marée), certains font des marées de nuit, s'ils sont équipés de lumière, et bénéficient alors d'une mer moins encombrée par les voisins.
Les plus petits bateaux peuvent être montés sur le rivage au retour de pêche, à la force des bras d'une dizaine de marins (et la pente est raide!), les plus gros reviennent au mouillage à une centaine de mètres de la côte après avoir déchargé. Un des marins ramène le bateau au mouillage, puis revient à la nage !
L'arrivée et le départ de chaque bateau est un moment impressionnant : le franchissement des vagues qui s'échouent sur la plage ne peut pas se faire au moteur, mais à la rame, façon stand-up paddle !

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

A l'arrivée de chaque bateau, le poisson est déchargé dans des nattes en filet, et tout autour viennent se rassembler les acheteurs potentiels, et les femmes équipées de paniers, qui emporteront les achats. Le patron du bateau lance des enchères descendantes pour son lot de poisson. Une petite criée en plein air, où les acheteurs se manifestent d'un doigt, d'un signe. D'après ce qu'on m'a dit, il n'y a jamais de conflit entre les acheteurs, il n'y a toujours qu'un seul enquérant (est-ce possible?) et le poisson est toujours acheté. S'il y a du poisson, il y a donc, assurée, une paie pour les marins. Un peu sur le principe de chez nous, le patron reçoit 2 parts de la somme récoltée et chaque marin une part.
Sur une grosse journée, un seul bateau pourrait ramener jusqu'à 1 tonne (je n'y crois pas trop !) et un montant de vente assez courant est de 500 Rs pour un bateau, ce qui fait 100 Rs par jour pour un simple marin, ce qui mène le salaire autour des 3000 Rs par mois, dans la fourchette des salaires moyens ici (mais ça peut donc aller beaucoup au-delà).

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations
Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

Chaque bateau dispose de différents filets qu'il va exploiter pour différentes espèces selon la saison. En ce moment, c'est la fin des crevettes Black Tiger et la pleine saison des kingfish (traduction???). Et j'ai aussi vu des espadons de belle taille !
Les filets sont équipés en haut de flotteurs et en bas de poids, ils utilisés comme « barrière » dans lesquels les poissons viennent se ficher. Et les filets peuvent faire une centaine de mètres de long. Une des attractions de la plage est de regarder les pêcheurs ramender les filets, ce qui semble leur prendre plusieurs heures par jour.

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

Je suis allée aussi visiter un atelier de marée d'où on expédie le poisson.
Il ne m'a pas semblé que les poissons étaient vidés avant expédition mais à part ça, les méthodes sont les mêmes que chez nous, le poisson est trié, calibré, mis sous glace et emballé dans des caisses en polystyrène, étiqueté et expédié à la gare par un moyen de transport local !

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations
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Familles de recettes de la gastronomie indienne, rythme des repas

27 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Recette, #technique

 

Suite du billet « plus j'en sais, moins j'en sais... »
Pour certaines familles de recettes, je commence à comprendre, même si j'apprends tous les jours des choses qui bouleversent mes connaissances, pour d'autres je ne suis encore qu'au démarrage d'un semblant d'observation superficielle ! Et je ne parlerai même pas des desserts ici !
 

LE RIZ

facile vu qu'il n'y a qu'une façon de le cuire en plus (à l'eau) ? Oui, sauf que :

LES RIZ FRITS

On va dans ce cas remettre en température le riz dans une huile dans laquelle on vient de faire sauter différents ingrédients.
RIZ FRITS SIMPLES : avec des graines de cumin sautées, différentes graines et herbes
POLAU : on saute des graines, des herbes, mais aussi des légumes, de la viande, du poisson... et on va ré-assaisonner l'ensemble avec des épices en poudre. C'est un plat complet.
BIRYANI : polau un peu plus travaillé (comment?) servi avec du yaourt local, plus ou moins épicé et additionné de différents légumes et aromates
Là, par exemple, je démarre mon exploration, y aura sûrement des corrections à apporter plus tard.
 

LES ROTIS

CHAPATI : galette de blé complet
PAROTHA : chapati feuilleté, on plie le chapati en 4 et on abaisse en triangle, on peut badigeonner un peu le chapati de ghee avant de replier, davantage ici proposées pour le petit déjeuner.
NAAN : galette de blé tendre, cuite en principe au four tandoori. Le Tandoori c'est très particulier au nord de l'Inde, donc je n'en ai que très peu vu pour le moment.
Ces 3 là on peut les servir beurrées.
Un chapati farci devient une parotha.
Farce des naans ou parotha : pommes de terre et condiments et épices, paneer, ail...
 

LES GALETTES DE DAL et RIZ (spécialités du sud de l'Inde)

Je commence tout juste mon exploration de ces produits donc la description qui suit est incomplète.
DOSA : galette fine cuite sur une plaque, la pâte est composée de dal et de riz non cuits trempés dans l'eau et ensuite mixés ensemble. Souvent servie roulée, garnie d'une préparation de pommes de terre
IDLI : petite galette épaisse de riz (peut-être de dal aussi, même pâte que les dosas?), cuit à la vapeur. Goût un peu acide, à consommer avec une soupe de dal par exemple
 

LES DAL

Le mot désigne (hélas) autant l'ingrédient que le plat fini, ce qui n'aide pas pour s'y retrouver. Il s'agit des lentilles et différents pois que l'on va trouver ici (peut-être 7 ou 8 variétés différentes, du pois cassé jaune, au petit grain blanc ressemblant à un grain de café)
DAL : en général une soupe. Les dal sont cuits avec du curcuma, du sel et divers aromates
DAL FRY : après la cuisson des dal, on y adjoint diverses épices en graines, herbes, légumes sautés dans de l'huile. Parfois on fait réduire un peu le jus de la soupe de dal avant de servir
DALMA : variante du dal fry, on cuit les dal avec différents légumes
Ces soupes sont consommées versées sur le riz
LADKA DAL : mélange de plusieurs variétés de dal, on obtient là une pâte assez épaisse
MAKHANI DAL : ladka dal + beurre
MAHARANI DAL : ladka dal + paneer
Ces purées sont plutôt consommées avec des chapatis
 

LES TIFFINS

Traduction : beignet, snack, cuisine de rue... Des spécialités plutôt du sud de l'Inde
POORI : chapati frit (mais j'ai aussi vu une pâte dans laquelle on mettait autant de ghee que d'eau)
BARRA : beignet de semoule de riz, un peu épicée (graines de cumin), en forme de donut
PAKODA : n'importe quoi enrobé d'un empois de farine de pois chiche et frit (paneer, poisson, tranche d'aubergine, oignons ciselés, pommes de terres écrasées...)
On les consomme seuls ou le plus souvent associés à une soupe de légumes ou de dal
 

INCLASSABLE :

UPMA : semoule de riz cuite dans une soupe de légumes claire non broyée et légèrement épicée. Servie avec une soupe de dal ou de légumes
 

LES BASES AROMATIQUES POUR LES INGREDIENTS PRINCIPAUX :

GRAINES ET AROMATES SAUTES : cf fry dal, riz frit par exemple. Et c'est aussi le démarrage de beaucoup de préparations dès qu'on y intègre des graines
GRAVY : purée grasse, divers ingrédients hachés ou émincés cuits dans suffisamment d'huile
GRAVY PURE VEG : sans oignon ni ail
GRAVY LIQUIDE : gravy additionné d'eau, dans lequel on pourra faire baigner des œufs, du poisson, de la viande cuite par ailleurs
GRAVY BRUN : plutôt pour la viande, on saute et on amène à compoter des oignons dans un caramel d'huile et de sucre
GRAVY BLOND : plutôt pour les légumes, peut être pure veg, sinon on fait simplement compoter les oignons (éventuellement dès le début mélangés au gingembre et à l'ail hachés)
MASSALA POUDRE : mélange épicé que l'on va intégrer en fin de préparation à un plat. Les meilleurs sont faits maison, au dernier moment, à base de graines et de piment séché
MASSALA LIQUIDE : mélange épicé que l'on va intégrer en fin de préparation à un plat (massala bhoja par exemple). C'est de l'eau ou de la tomate qui va faire le liant.
 

LES MELANGES DE LEGUMES CUITS

SABJEE : légumes en sauce (gravy pâteux en général)
BHOJA : légumes sautés et épicés
Mais on peut sauter ou frire les légumes avant de les mettre dans la sauce, et on peut verser une liquide aromatique cru sur les bhoja avant la fin de cuisson
 

LES « SOUPE » DE LEGUMES

outre les dal
SAMBER : bhoja dilué d'eau, additionné d'un peu de dal cuits (et leur eau de cuisson)
SABJEE : bhoja dilué d'eau, additionné d'un peu de pois chiches cuits (sans leur eau de cuisson).
Pour ces 2 préparations, on met comparativement moins de légumes pour une quantité d'huile que pour un vrai bhoja.
Sabjee apparaît maintenant 2 fois, je dirais que ce sabjee-ci relève plus de la cuisine du sud de l'Inde, on a la même appellation pour 2 produits un peu différents, ça rappelle pas un peu le débat Haute/Basse Bretagne sur les crêpes et galettes ça ?
 

CHUTNEY

Ici également, la même appellation pour 2 choses différentes
CHUTNEY CONFITURE : on va sauter les légumes, les fruits, faire prendre en confiture avec du sucre et ajouter des épides et du massala poudre. Pas de vinaigre ici.
CHUTNEY SOUPE (cuisine du sud) : dans une garniture aromatique, on saute un type de dal spécifique, de la noix de coco râpée, des épices (pas de curcuma apparemment), on mouille et laisse cuire, on sucre un peu.
 

Et alors, on mange quoi quand ?

10h : breakfast (ça n'empêche pas d'avoir fait plein de choses avant à jeun)

à la maison des porridges de pétales de blé séché,
dans certains hôtels, des petits dej « continentaux » avec toasts, omelettes...
dans la rue, chai, tiffins ou upma servis avec chutney soupe, samber, sabjee
certaines personnes mangent la même chose qu'aux repas principaux au petit déjeuner
peut-être d'autres choses encore, qu'il faut que je découvre.
 

13h : lunch, souvent un thali avec du riz

THALI = du riz, un dal soupe, 2-3 bhojas et sabjee, un chutney confiture parfois.
mais on peut aussi se contenter d'une pus grosse portion d'un seul sabjee ou bhoja.
 

18h : breakfast, on va retrouver alors pas mal de fritures

grignotage de quoi tenir jusqu'au soir.
Pakoda, samossas... sans les soupes cette fois-ci d'après ce que j'en sais pour le moment.
Des snacks industriels sont aussi pas mal consommés : mélange de différents dal et épices frits et séchés, on trouve aussi pas mal de chips, de marques internationales, de l'extrudé, bref du gras, salé, sucré bien proche de ce qu'il ne faut pas manger entre les repas pour le PNNS !

21h : dîner,

En ville, le plus souvent, chapatis avec des sabjee et bhoja.
Dans les villages on va aussi manger du riz le soir (question d'habitude ? De moyens financiers ? D'accès à la farine de blé ?)
 

Je donne des horaires « à l'indienne », qui varient facilement d'une à deux heures selon les gens.
Et ça évidemment c'est pour tous ceux qui mangent à leur faim. Pour beaucoup d'indiens ce doit être beaucoup plus simple.
A noter aussi, que peut-être le repas partagé ne fait pas tellement partie de la culture ici, on mange à l'heure où on a faim, pas toute la famille ensemble, la femme en dernier souvent. Et au restaurant on voit beaucoup de couples manger en silence l'un à côté de l'autre.

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Une recette avec des produits de chez nous (ou presque)

26 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Recette, #ingrédients

J'ai commencé à dresser la liste de tous les ingrédients que je rencontre ici, un travail de fourmi qui me prend pas mal de temps. J'essaie d'obtenir à chaque fois le nom local et le nom français.

Une recette avec des produits de chez nous (ou presque)

Je comptais sur la bibliothèque municipale pour y trouver des dictionnaires, pour avoir déjà les noms en anglais, mais il y a à peine un millier de livres là-bas, tous plus ou moins consacrés à la religion, dans des armoires sous clé, qui ne semblent pas ouvertes souvent, par contre il y a 2 messieurs d'un certain âge qui vous extorquent 200 Rs pour accéder à la terrasse d'où soit-disant on voit l'intérieur du Jagannath Temple, non accessible aux non-hindous. Pas de livre intéressant là-bas, et en plus j'ai pas trouvé que la vue était si exceptionnelle que ça !

Bref, donc, ma liste d'ingrédients, légumes, épices, condiments, herbes aromatiques, riz, lentilles et pois cassés, produits laitiers.
J'y consigne aussi les usages, les modes de cuisson de chacun d'eux et parfois c'est assez surprenant par rapport à nos habitudes. Cette synthèse en parallèle des recettes que je collecte me permet de déterminer des apprentissages qui pourront se décliner dans d'autres expressions culinaires (et peut-être pas seulement dans des recettes à connotation indienne).

Et ce qui est frappant, c'est que beaucoup de légumes qui sont utilisés ici le sont aussi par nous : carottes, betteraves rouges, choux blancs, choux-fleurs, pommes de terre, aubergines, haricots verts, petits pois, gros radis blanc, épinards, tomates, poivrons, oignon, ail... Alors il y a aussi d'autres légumes mais tout ça a quand même un petit air de jardin français, non ?

Voici une recette que l'on peut presque reproduire à l'identique en Europe, avec juste un renfort d'épices en poudre :

Une recette avec des produits de chez nous (ou presque)

BHOJA (c'est-à-dire un assortiment de légumes sautés)

au chou et à la citrouille
vue le 17 octobre dans la maison du patron de l'hôtel, avec son épouse et sa belle-sœur

cuire à la cocotte minute les morceaux de citrouille (dés de quelques centimètres de côté) et de chou (ciselé pas trop finement).
Faire chauffer le wok, chauffer l'huile,
sauter les graines de cumin,
ajouter les tomates et aubergines coupées finement (1 tout petit peu d'aubergine), puis les légumes bouillis, le sel et le curcuma.
Goûter pour décider de la fin de la cuisson.

Une recette avec des produits de chez nous (ou presque)

En réalité cette recette était réalisée avec du ghee, du beurre clarifié. Jusqu'à présent dans toutes les cuisines où j'ai vu en utiliser on l'achète, on ne le fabrique pas soi-même. Mais si vous voulez vous y essayer :
chauffer du beurre à feu doux, laisser l'eau s'évaporer doucement.
Écumer pour enlever la mousse blanche qui s'est formée sur le dessus. En théorie c'est prêt ! Le faire peut-être plutôt avec du beurre doux qu'avec du beurre salé pour éviter que le sel ne bride l'évaporation.

Une recette avec des produits de chez nous (ou presque)
CHAPATIS (les fameuses galettes)

On fait simplement une pâte type pâte à pain avec de la farine complète et de l'eau, un peu de sel. Sans trop ni trop peu pétrir.

Ensuite, il faut abaisser des cercles de pâte d'une dizaine de centimètres de diamètres. Cuisson : à la poêle très chaude, sans ajout de matière grasse. Idéalement, finir la cuisson sur le gaz avec une poêle creuse (type poêle à châtaignes ?), les chapatis vont ainsi gonfler. Badigeonner de ghee ce ne sera que meilleur.

Et ensuite, pour jouer le jeu, il faut mettre sa main gauche dans le dos (pour être sûr de ne pas s'en servir), déchirer des morceaux de chapatis avec la main droite et se servir de cette cuillère pour pincer une bouchée de bhoja.

Une petite boisson après ça ? Ce sera un THE NOIR AU LAURIER

porter de l'eau à ébullition, verser du thé noir (type darjeeling peut-être ? Ici on utilise presque de la poussière de thé), ajouter une feuille de laurier (séché) par tasse, une pincée de sel, un tout petit peu de sucre, quand ça bout à nouveau, servir. Presser un peu de citron vert dans la tasse avant de boire. Avant de savoir que c'était du laurier, j'ai trouvé ça très bon. Mais il y a peut-être des variétés différentes de laurier ?

Bon appétit !

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Curry, Massala, Sabjee, Bhoja, Gravy sauce, plus j'en sais moins j'en sais ?

24 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Veg, #Recette, #technique

 

Suite du billet du 18 octobre

Je croyais que j'avais à peu près compris comment ça marche mais une mise au point s'impose :
 

Légumes sautés et épicés > BHOJA

on peut parfois cuire les légumes à l'eau avant (chou, pommes de terre...)
les épices ce sera des graines (cumin, moutarde...) sautées dans l'huile avant d'y ajouter les légumes, et des poudres ajoutées par dessus les légumes (cumin, piment, curcuma)
 

Bhoja auxquel on additionne une purée aromatique crue > BHOJA MASSALA

de la tomate, du gingembre frais, des noix de cajou, des graines de moutarde, du piment vert... On sélectionne quelques uns de ces ingrédients, on mélange avec un peu d'eau et on broie au mixeur jusqu'à obtenir une pâte un peu liquide, qu'on va verser sur les légumes en fin de cuisson, on ajoute éventuellement un peu d'eau et on laisse cuire.
 

Purée de légumes et d'aromate sautée dans de l'huile et épicée > GRAVY SAUCE

certains légumes sont cuits préalablement à l'eau (papaye verte), d'autres composants peuvent être intégrés crus (oignons ciselés, gingembre haché...)
on saute des graines (cumin, moutarde, cardamome...), de la cannelle en bâton et des aromates (Taja, qui est une sorte de laurier, piment rouge séché...) dans de l'huile chaude ; et on va cuire les purées / légumes ciselés dans cette huile. On ajoute ensuite des épices en poudre (curcuma, piment, cumin)
 

Légumes cuits et servis dans une gravy sauce > SABJEE

les légumes peuvent être sautés ou bouillis (pommes de terre, haricots verts, choux fleurs, chou blanc, tomate, carottes, pois chiches, parwal, un genre de courgettes, potiron, aubergines, ocras, épinards...)
 

Bon et alors quid du massala, du curry?

Ben bonne question !

J'ai pour le moment l'impression que ça signifie autant le mélange d'épices que le plat une fois terminé s'il y a des épices dedans.
Je crois qu'on dit curry pour les viandes, œufs et poissons et pas sabjee, mais parfois on dit curry pour les légumes, et je ne fais pas la différence avec les sabjee.
Comme souvent, dans les restaurants, on appelle massala les sabjee de légumes.
Et pour le moment, les currys de viande, poissons ou œufs que j'ai vu sont très liquides, une gravy sauce vraiment diluée (soupy !). Mais comme pour les sabjee, on ne cuit rien dans la sauce, les viandes, poissons ou œufs sont cuits à part (sautés / frits pour les viandes et poissons, œufs durs écalés et frits). Sauf que j'ai aussi vu une recette où l'on cuisait le poisson directement dans une sauce curry.

Bon, en conclusion de cette synthèse, je peux peut-être dire que :

Gravy sauce liquide > sauce curry pour poisson, viande ou œufs

le poisson pouvant être dedans ou pas, les viandes et œufs étant cuits à part !
 

Et je vais rester là-dessus pour aujourd'hui, jusqu'à ce que j'apprenne que tout doit être remis en cause !
On the road again !
Au Harry's, au Suswad, dans la maison de Brahma, et peut-être au-delà au chapitre suivant !

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Mon emploi du temps se remplit, nouveaux lieux où apprendre et voir la cuisine indienne

23 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Recette

 

3 jours sans billet, je délaisse peut-être un peu ma chronique de vie quotidienne ici mais je n'en passe pas moins de temps en cuisine et sur mon ordinateur.
Ce qui est plutôt bon signe ! Je ne suis peut-être pas dans le meilleur endroit pour apprendre la cuisine indienne mais c'est sûr que je suis déjà dans un bon endroit !
Petit à petit, le fait d'être ici depuis quelques jours me sert, mon réseau s'agrandit !

J'ai passé les tous premiers jours de mon arrivée ici à Puri à faire des aller-retours entre la cuisine de l'Hôtel Lotus, le récit de ce que je voyais et de courtes étapes un peu plus touristiques.
La clientèle la semaine dernière était vraiment très réduite et commandait en plus des choses assez simples, si bien que j'ai eu l'impression d'avoir déjà fait le tour de la carte en quelques jours.

Depuis 3 jours ont commencé les vacances de Durga Puja (Durga est une déesse, Puja signifie quelque chose comme célébration), et avec elle le mois des festivités hindous et le démarrage de la haute saison touristique. Les vacances (païennes) et les célébrations religieuses drainent beaucoup de monde à Puri, indiens principalement. Il faut s'imaginer Lourdes le 15 août qui serait accolé à Saint-Jean de Luz.
Autant peut-être la tradition chrétienne amène à s'extraire de la vie festive ou même quotidienne quand on est dans un pèlerinage, autant il me semble que l'hindouisme est beaucoup plus adossé à la vie de tous les jours.
J'ai assisté à une cérémonie de bénédiction de maison (à l'hôtel), le Puja mensuel. Pendant la célébration, le prêtre s'arrête une seconde pour décrocher son téléphone portable, se fait interrompre par quelqu'un qui entre dans la pièce et a quelque chose à lui donner ;
Nombre d'hommes sont vêtus à l'occidentale et arborent chaque jour (ou presque) une marque rouge sur le front et en bas du cou, liée à leur dévotion ;
Et ce sont les mêmes touristes qui viennent se recueillir au Jagannath Temple et qui vont à la plage. La religion me semble beaucoup plus intégrée à la vie quotidienne que notre catholicisme (et cela donne parfois des mélanges assez étonnants à nos yeux).

Récit rapide de mes occupations de ces 2 derniers jours :
 

22 octobre:

-route vers le Jagannath Temple par le chemin de la plage, départ vers 8h (sans appareil photo),
petit déj de 4 samossas achetées auprès d'un vendeur ambulant, servies sur une feuille de Poli (un arbre...), pas trop relevées, trop bonnes. Garniture pommes de terre, cacahuètes, curcuma,
-dans une rue près du temple, je suis restée scotchée pendant pas loin d'une heure et demie devant la boutique d'un marchand de petit dej en vente plus ou moins à emporter. C'est-à-dire qu'on peut manger sur le trottoir dans des assiettes en dur qu'on lui rend après ou prendre ce qu'on veut dans des sacs plastiques ou des barquettes en feuille. Nom de dieu, qu'est-ce que ça dépotait ! Il m'a fait goûter pas mal de trucs : samossas (pomme de terre, curcuma, graines de cumin, un truc rouge bordeau indéfini, piment vert), aubergines en beignet, 2 types de beignet, des soupes qu'on verse sur ces beignets. Dès que je peux, je retourne là-bas à 6h du matin pour voir comment ils fabriquent tout ça,
-un moment en cuisine au Peace Restaurant, tout prêt de l'hôtel Lotus, puis j'ai commandé un kashmiri Polau (genre de riz sauté avec des fruits et des épices, pas mauvais mais qui m'a laissé une impression d'inachevé). Là aussi je commence à avoir le droit de venir en cuisine voir comment on prépare les plats,
- un moment en cuisine au Harry's Café (j'ai déjà précisé que c'est le nom du restaurant de l'hôtel Lotus ? Et que l'on pourrait difficilement trouvé nom moins approprié?). Je pensais juste passer dire bonjour et je suis restée une bonne heure, les commandes n'arrêtaient pas de tomber et sur des recettes que je n'avais encore jamais vues (merci les touristes!),

Mon emploi du temps se remplit, nouveaux lieux où apprendre et voir la cuisine indienne

-une bonne grosse balade dans le village de pêcheurs avec Apana, un des pêcheurs avec qui j'ai sympathisé. Je n'ai plus d'appréhension à explorer ce dédale de petites rues, ça fait pas loin de 3 fois que j'y vais maintenant. Arrêt à plusieurs endroits pour regarder des pêcheurs réparer des filets notamment,

Mon emploi du temps se remplit, nouveaux lieux où apprendre et voir la cuisine indienne

-fabrication de la gravy sauce du Harry's Café. Une production qui ne se fait que tous les 10 jours je dirais. J'ai même pu participer un peu à la fabrication : j'ai mélangé les ingrédients dans le grand pan sur le feu. Et j'ai aussi compris pourquoi peut-être Harry's était un restaurant un peu cher, et pourquoi ils ne font pas cette sauce tous les jours. La gravy sauce, c'est le nom que l'on donne aux purées un peu grasses qui servent de base aux currys que l'on connaît. Celle du Harry's contient de la purée de papaye, de la noix de cajou broyée finement, de la purée de gingembre, des tas d'herbes et d'épices, ingrédients qui sont je pense un peu plus chers que la moyenne. La production a été mise au congélateur et sera sortie au fur et à mesure des besoins du restaurant.

23 octobre

-yoga à 6 heures du matin (comme pratiquement tous les matins, avec Brahma le patron de l'hôtel). Je m'accorde un second « nom de dieu » : Nom de dieu, je suis rouillée! Mais ça fait du bien.

Mon emploi du temps se remplit, nouveaux lieux où apprendre et voir la cuisine indienne

-8h – 10h : en cuisine au Suswad Restaurant, à qui le Peace Restaurant sous-traite sa production de veg curry. J'étais à peine là depuis 5 minutes qu'on m'avait déjà donné un couteau et j'ai pu participé à la production. 2 fois en 2 jours que je mets la main à la pâte, c'est top et là c'était en plus très intéressant.

Mon emploi du temps se remplit, nouveaux lieux où apprendre et voir la cuisine indienne

-breakfast (pas eu le temps avant !) au Peace Restaurant, super salade de fruits frais avec du curd (le yaourt local),
-j'ai passé au moins 2 heures à rédiger les recettes apprises ces 2 derniers jours
-et je reviens tout juste d'un petit tour sur la plage avec une escale shopping ; un craquage à 500 Rs (moins de 10 €), mais pas sûr que ce soit une bonne affaire !

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Incredible India, Indian Style

20 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #analyse

 

Incredible India c'est le slogan de l'office de tourisme central du pays. Gageons qu'eux aussi ont fait une étude de marque!

Et c'est sans doute un terme bien choisi. J'ai un peu fait la maligne en arrivant, en me rendant compte que je retrouvais mes repères ici et que je ne me sentais pas perdue. Soit ! Mais l'Inde ne finit quand même pas de m'impressionner et de me surprendre !

Parenthèse photographique : Chilika Lake, 60 km au sud de Puri, ça ne figure même pas dans mon guide, mais c'est un paysage vraiment incroyable et tellement cinématographique !

Parenthèse photographique : Chilika Lake, 60 km au sud de Puri, ça ne figure même pas dans mon guide, mais c'est un paysage vraiment incroyable et tellement cinématographique !

Indian Style, c'est ce que l'on finit par dire quand on discute ici avec quelqu'un pour qualifier une attitude différente de ce que nos esprits d'Européens auraient eu. « Indian Style », ça permet de dire « Ok c'est différent de mes habitudes mais je ne juge pas, c'est ici chez vous ». Les Indiens étant en général assez chauvins et fiers de leur pays, Indian Style, c'est un peu comme un leit-motiv flatteur !

Incredible India, so what ?

Alcool & drogue.

À Puri, ce n'est pas si facile de trouver une bière. A dire vrai, je n'en ai encore vue nulle part. D'après ce qu'on m'a dit, il y a des magasins d'état (government shop) où chacun peut aller s'approvisionner mais on ne trouve d'alcool dans les restaurants que sous la table (littéralement). D'après ce qu'on m'a dit c'est une restriction pour éviter que les gens se saoulent et aillent ensuite se mettre en danger dans l'eau (qui n'a pas besoin d'alcool pour être dangereuse!). Je n'ai pas cherché mais je ne l'ai pas vu ce fameux government shop pour l'alcool.
Par contre, j'en ai bien d'autres, bien plus surprenants (à nos yeux d'Européens) : la marijuana et l'opium sont ici vendus sous le contrôle de l'état. Oui oui !
Des magasins assez étranges où des barrières en bois à clayettes séparent le public du vendeur. Un petit guichet, de la taille d'un trou de souris (dans Ben & Jerry) permet à l'acheteur de donner sa monnaie et au guichetier de lui tendre sa dose, enveloppée dans du papier journal.
Ce matin, j'ai assisté dans un restaurant du centre-ville à l'émiettage des cônes, mélangés au tabac d'une cigarette, et dont on a ensuite re-rempli le tube avant de le fumer. Il n'est même pas midi. Incredible India!
A ce moment-là, les Indiens vous demandent si vous fumez, si vous répondez non, ils vous félicitent mais eux fument !
J'ai même rencontré une personne dont le job est de piloter la culture de la ganja au nom de l'état. Il m'a proposé de visiter ses plantations. Au début, j'ai cru que c'était une blague !

La valeur de l'argent

Je m'avoue un peu perplexe quand aux repères à avoir sur le prix auquel sont vendus les choses. Notre échelle de comparaison entre les biens est complètement bouleversée!
Exemples:
(1 euro vaut environ 60 Rs)

Incredible India, Indian Style

Au restaurant de l'hôtel Lotus (où je loge), on va plutôt tourner autour de 150 Rs pour un plat qu'on aurait à 80 Rs de l'autre côté de la rue.
En traversant la rue dans l'autre sens, le thé passe de 15 Rs à 5 Rs.
On peut aisément trouvé des plats du jour (les fameux thali, composés de riz et de 3 ou 4 préparations de légumes) à 35 Rs mais aussi à 70 Rs, 3 fois moins cher qu'un seul mélange de légumes servi avec du riz dans un restaurant de niveau moyen.

thali en assiette inox, dal à droite, sabjee et bhoja à gauche, pickles tout en haut

thali en assiette inox, dal à droite, sabjee et bhoja à gauche, pickles tout en haut

Le prix de ma chambre : 350 Rs la nuit, on peut trouver le même niveau de qualité ici à Puri à 90 Rs aussi bien qu'à 1000 Rs (surtout en période de pleine activité, comme en ce moment).
3 km en rickshaw : 50 Rs
4 bananes : 10 Rs
1 bouteille d'un litre d'eau (il en faut 2 à 3 par jour) : 12 à 15 Rs
1 noix de coco sur la plage : 20 Rs
1 petit déjeuner complet sur la plage : 20 Rs
Louer une voiture avec chauffeur pour une matinée et 120 km A/R : 700 Rs
1 litre de gas-oil : 50 Rs (là on est pas loin de nos tarifs!)
1 entrée au Sun Temple de Konark : 250 Rs
1 vol aller simple en low cost pour couvrir moins de 2000 km : 8600 Rs, soit 120 € (pris au dernier moment et que je ne peux pas comparer avec le même trajet en train malheureusement mais c'est certainement sans commune mesure, et en plus on risque de passer 3 nuits dans le train!)
Valeur de mon ordinateur portable neuf : estimé à 15 000 Rs, soit à peu de choses près ce que j'ai payé le mien.
Abonnement internet illimité grâce à une clé 3G, pour 2 mois : 3550 Rs (plus cher que TV + téléphone + internet en France, et en plus je continue à payer mon abonnement en France pendant ce temps-là !)

Avec tout ça, on peut se faire un budget mais les imprévus sont légions, et pour toute chose que l'on a pas encore consommée, impossible de prédire le prix!

Indian style, le traitement des déchets par exemple :

Tout parterre !
Dans la rue de l'hôtel, il y a des balayeurs qui nettoient tous les jours, dans beaucoup d'endroits ça s'accumule, ça s'accumule !
Pas si facile pour nous autres pauvres mortels européens de se dire que l'on va simplement jeter par terre la peau de banane que l'on vient de manger dans la rue ou la paille en plastique qui a servi à boire l'eau de coco. Si on essaie de demander au vendeur où mettre la paille, il nous la prend gentiment de la main et la jette parterre pour nous éviter d'avoir à le faire nous-mêmes contre notre gré ! Indian style!
Ceci dit, pour être tout à fait honnête sur ce point, il faut reconnaître qu'il y a de plus en plus d'endroits où des poubelles sont installées dans les lieux publics avec des panneaux invitant à ne pas souiller l'espace avec des plastiques par exemple!

Aujourd'hui fut aussi une parfaite journée d'illustration de l'Indian Style : pour aller à Chilila Lake, on a fait une soixantaine de kilomètres en scooter, sans casque évidemment, 3 sur un des scooters, un des chauffeurs (Indien) avait fumé un peu d'herbe juste avant. Cheveux au vent sous un soleil de plomb, un tour en bateau pour atteindre une plage isolée et très jolie mais où on ne peut pas se baigner, retour de nuit (vers 18h30), même pas peur ! Et ça valait vraiment le coup !

sur la route de Chilika Lake

sur la route de Chilika Lake

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Je commence à y voir plus clair dans la variété de la cuisine veg d'ici.

18 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Recette, #ingrédients, #Veg

 

Alors voilà où j'en suis aujourd'hui de mes apprentissages :
j'ai vu fabriquer 1 bonne dizaine de plats,
j'ai déjà passé quelques heures sur mon ordinateur à rédiger les recettes que j'ai vu pratiquer.
j'ai découvert une bonne dizaine d'ingrédients tout à fait inconnus de moi auparavant (et pourtant je savais déjà avant ce qu'était l'aesafoetidia par exemple!)
j'ai envie de m'acheter l'espèce de wok qui fait tout qui est partout en cuisine ici (et 2-3 autres bricoles encombrantes et lourdes!)
j'ai mangé principalement dans 2 restaurants, il va falloir que je diversifie mes sources. Au yoga ce matin j'ai rencontré le patron d'un hôtel 3 étoiles de Puri dont le restaurant fait de la cuisine indienne évolutive m'a-t-il dit. Si je peux aller voir, c'est peut-être une piste !
Et je sais que j'ai encore un peu à explorer ici à Puri. Je n'en suis donc pas partie mais il faut que je pense déjà à la suite de mon parcours.

Je patis (un peu) de ne pas avoir d'interlocuteur qui parle parfaitement anglais. Beaucoup de mots restent obscurs.
Je développe mon vocabulaire en hindi et en odhya (la langue de l'Orissa) mais je vais difficilement pouvoir exporter ça ensuite, d'autant que je n'ai pour le moment que des écritures phonétiques.

La question du moment c'est, est-ce-qu'il y a suffisamment de choses à voir et à apprendre ici ? La barrière de la langue est un vrai problème et le fait que je ne peux faire qu'observer pour le moment en est un autre.
Mes voisines de l'hôtel (des italiennes) m'ont parlé d'un stage de cuisine qu'elles avaient fait à Varanasi et qui leur a beaucoup plu, pendant lequel les cours étaient donnés en anglais et en hindi et où elles pratiquaient elles aussi. Elles peuvent me donner le contact, mais j'ai pas très envie d'aller me perdre à Varanasi ! Si je peux éviter les trop grandes villes, je vais pas m'en porter moins bien !
 

La cuisine « pure veg » c'est une cuisine végétarienne, (sans œufs, poisson ni viande, évidemment !) sans oignon ni ail mais avec lait.
La raison (ça y est je la connais!) : l'ail et l'oignon sont considérés comme des tonifiants (voire excitants). Si on se prive de ces ingrédients, on a donc moins de pulsions et plus de temps à consacrer à la religion !
Les croyances ne sont donc pas les mêmes que chez nous car on peut allègrement ici remplacer l'oignon et l'ail par le gingembre !

Le restaurant de l'hôtel où je loge (et où j'ai mes entrées en cuisine) pratique tout le temps une cuisine pure veg. Mais ce n'est pas une règle de vie pour la famille de Brahma le patron de l'hôtel. Tous mangent du poisson, peuvent manger des œufs, consomment oignon et ail mais le jeudi, en hommage à Laxmi, la déesse qui apporte la richesse, c'est repas pure veg.
En plus, un jour par mois (et c'était hier pour ce mois-ci), c'est Puja, un prêtre vient faire une cérémonie religieuse à l'hôtel, pendant laquelle, pour faire court, on verse du ghee sur un feu de bois et on finit par manger de la banane écrasée mélangée à du curd (lait caillé), du sucre et un peu de ghee (c'est bon mais un peu écœurant). Et pour Puja, on mange Pure Veg aussi, et il me semble qu'à Puja, plus que les autres jours on utilise du ghee.

Hier et aujourd'hui, j'ai donc passé pas mal de temps en cuisine, à la fois chez Brahma avec sa femme et sa belle-sœur, et au restaurant.
 

Il y a 3 sortes de préparations de légumes :

DAL : lentilles ou pois cassés (il en existe de nombreuses sortes) cuits avec plus ou moins de légumes et d'épices, avec une texture finale allant de la purée à la soupe très liquide. Aux dal les moins liquides, on peut ajouter du beurre (dal makhani) ou du paneer (dal maharani). On peut aussi "frire" les dal (traduction littérale) : on va d'abord faire sauter des épices en graines et du piment, des aromates... dans une huile bien chaude et y ajouter ensuite les dal cuites, dont le jus va se réduire. Si les dal étaient trop épaisses initialement, on rajoute de l'eau. Et tout ça n'empêche pas de rajouter du beurre pour finir.

Je commence à y voir plus clair dans la variété de la cuisine veg d'ici.Je commence à y voir plus clair dans la variété de la cuisine veg d'ici.
  • SUBJEE : il s'agit des légumes en sauce que nous on appellerait curry et qu'on va aussi trouver sur les cartes des restaurants en massala
  • BHOJA :il s'agit de légumes sautés, à l'huile la plupart du temps

Je commence à y voir plus clair dans la variété de la cuisine veg d'ici.

On consomme ces légumes avec :

  • DU RIZ : je viens de découvrir qu'il y avait plusieurs types de riz, plus ou moins blancs, cuits ils ressemblent tous à du Basmati, mais pas très aromatiques autant que j'ai pu en juger. Après la cuisson on peut rajouter du jus de citron fraîchement presse ou du cumin
  • DES GALETTES DE BLE : chapatis avec la farine complète et cuits sur une poêle à chapatis, naans avec la farine blanche et cuits au four Tandoori. Il y a plusieurs variantes : poori, c'est un chapati frit, parotha c'est un chapati triangulaire un peu feuilleté (mais pas nécessairement beurré), on peut faire des parotha ou des naans garnis (de pommes de terre ou de paneer)

le paneer c'est un fromage de type cottage cheese, que je n'ai pas encore osé goûté (moi et le fromage...)

Chez Brahma, on mange du riz principalement le midi, et des chapatis le soir. Il faut que je creuse pour savoir si c'est une pratique habituelle et si cela a peut-être des vertus diététiques (sagesse populaire encore une fois?).

Dans les restaurants, la cuisine est sensiblement plus grasse qu'à la maison. Et pour le petit déjeuner de l'hôtel c'est vraiment très net.

J'ai séché le petit déjeuner ce matin et je suis allée manger une noix de coco sur la plage. Y a plus désagréable à faire !

J'ai séché le petit déjeuner ce matin et je suis allée manger une noix de coco sur la plage. Y a plus désagréable à faire !

Je commence à y voir plus clair dans la variété de la cuisine veg d'ici.

Les petits déjeuners indiens courants restent encore un mystère pour moi.
J'ai quand même vu ce matin une préparation que l'on consomme chez Brahma au petit déjeuner : des pétales de riz séchés, des cacahuètes, des piments rouges séchés, des graines de cumin et des feuilles de brusunga (une genre de laurier mais beaucoup plus fin). On grille le tout dans le wok qui fait tout et on peut conserver la préparation (qui est donc très sèche) pendant plusieurs jours.

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Et la santé ? Pour le moment tout va bien !

16 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde

 

Ça c'est la grande question, on se dit qu'on a intérêt à prendre les devants quand on part dans un tel pays si on ne veut pas être incommodé.
Je me suis donc remise à jour de tous mes vaccins avant de partir : hépathite A, fièvre jaune, thiphoïde, tétanos. Et je dispose d'une pharmacie bien encombrante pour l'automédication sur place !
Zone à risque de paludisme, veut dire aussi un petit cachet préventif à prendre chaque jour.

Je suis arrivée depuis une semaine et les soucis ne sont pas ceux que j'attendais !

Soleil encore très haut et très chaud :

- boire beaucoup d'eau
- se couvrir la tête (j'ai un très joli fichu en forme de drapeau américain stylisé que j'ai pris l'habitude de draper en triangle sur ma tête). Je constate avec un peu d'étonnement que beaucoup d'Indiens font de même, j'avais eu l'impression lors de mon précédent séjour que les Indiens étaient insensibles à l'insolation. Peut-être pas en fait !
- Prendre l'habitude de ne pas être dehors entre midi et 14 heures (pas si simple !)
 

Les moustiques :

Eh oui, on est au bord de l'eau et ils s'en donnent à cœur joie sur mes pieds :
- ne pas oublier de m'asperger de répulsif à la tombée de la nuit
- une crème apaisante contre les piqûres me manque un peu !
 

Hygiène élémentaire :

- je prends l'habitude de faire une petite lessive chaque jour ou tous les 2 jours, ça sèche bien sous le ventilateur de la chambre !
- La chasse d'eau de la chambre ne fonctionne pas super bien, je remplis un seau au robinet et je le verse dans le bac. La consommation d'eau ne semble pas être un problème ici
- contente d'avoir pris un drap avec moi, il ne semble pas que l'on change le drap à chaque changement de client et il n'y a qu'un drap de dessous
- je n'ai pas résolu la question du ménage régulier dans la chambre. Ce n'est pas prévu, sauf au départ du client semble-t-il. J'ai acheté une éponge mais quand je pense à l'étendue de la tâche, je pense à la jeter (!)
 

Et côté digestion ? Rien à déplorer pour le moment mais une petite alerte depuis hier soir.

C'est un peu pour ça que je pense à écrire là-dessus aujourd'hui, d'ailleurs.
Est-ce la faute au Channa Massala (curry de pois chiches) que j'ai mangé hier dans un vrai boui boui ou la chaleur et la fatigue accumulée ou un abus de nourriture trop riche et trop grasse depuis mon arrivée ? Toujours est-il que j'ai senti mon estomac un peu de travers hier soir.
J'ai quand même pris du riz au dîner et ai pris le taureau par les cornes avec un cocktail smecta / Coca Cola (le vrai, qui n'a quand même pas le même goût que chez nous, et pas l'ersatz local qui s'appelle Thums Up – toute ressemblance de l'étiquette bleue et rouge avec une autre boisson au Cola est fortuite, ou pas!). Depuis ce matin, je suis à la diète : pain de mie, bananes, eau et ça m'a sans doute permis d'éviter un quelconque désagrément.

Et la santé ? Pour le moment tout va bien !

Une exception à mon régime : une noix de coco fraîche, tranchée à la serpe, dont on boit l'eau, puis on mange la chair. Un peu redondant de ce que j'avais fait en Guadeloupe un peu plus tôt dans l'année mais vraiment pas désagréable par la chaleur qu'il faisait devant le Sun Temple de Konark. Et je n'ai pas regretté de m'être fait violence pour faire ce matin les 60 km qui séparent Puri de Konark. Mon estomac me l'a tout à fait permis et ça valait vraiment le coup.

Et la santé ? Pour le moment tout va bien !

Un petit joyau classé au patrimoine mondial de l'Unesco, construit en 1200 et des poussières, assez bien conservé, qui a un petit air d'Angkor ou d'un temple Maya. On n'y voit plus la statue magnétique qu'abritait le temple principal et qui a réussi à dérouter les boussoles des navigateurs européens qui exploraient le vaste monde mais la statuaire est très riche et mon guide m'a permis de trouvé le bâtiment plus beau après la visite qu'en arrivant.

oui oui c'est bien ce que vous croyez voir !!

oui oui c'est bien ce que vous croyez voir !!

Et je ne peux me passer de laisser une petite photo d'un village sur la route du retour, dont la petite mer intérieur m'a vraiment enchantée. Ramachandi (j'avais mal lu en passant sous le porche d'entrée du village, et cru voir Ramachi, ce qui aurait donné dans un secteur très réduit 2 noms de lieux qui supportent mal la transposition en français!)

Et je ne peux me passer de laisser une petite photo d'un village sur la route du retour, dont la petite mer intérieur m'a vraiment enchantée. Ramachandi (j'avais mal lu en passant sous le porche d'entrée du village, et cru voir Ramachi, ce qui aurait donné dans un secteur très réduit 2 noms de lieux qui supportent mal la transposition en français!)

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