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CAP cuisine&innovation

Innovations présentées au Sirha, ma sélection (très personnelle)

30 Janvier 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #ingrédients

Je n'ai pas fait le tour exactement exhaustif, donc j'ai pu passer à côté de certaines choses ;
je ne cherche ici qu'à causer de quelques coups de cœur ou produits qui m'ont un peu tapé dans l'oeil, parmi ceux qui étaient officiellement présentés sur le salon (j'ai aussi reçu quelques confidences sur des produits en cours de développement ou de finalisation, mais sur ça, chut pour le moment...)

Le Sirha c'est le rendez-vous des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration, le pendant du Sial, côté produits alimentaires et équipements des cuisines, salles, chambres...
à Lyon, tous les 2 ans, en janvier, j'en reviens tout juste et j'avais envie d'en parler un peu.
www.sirha.com

Voici donc une sélection très subjective.
J'ai fait le tri selon mes critères parmi tout un panel de propositions présentées de façon pas toujours très claire, nouveautés inscrites par les fabricants (et qui peuvent laisser un peu de marbre), grands prix innovation Sirha, nouveautés présentées en « off » par les fabricants sur leur stand, nouveautés en cours de lancement commercial et vraies fausses nouveautés qui ont déjà de la bouteille, innovations qui ont l'air vraiment neuves...
et c'est sur ces dernières que je me suis un peu plus concentrée.

Innovations présentées au Sirha, ma sélection (très personnelle)
Fumoir :

sans doute anecdotique mais amusant. Un outil pour donner une saveur « fumée » à des liquides, et on peut aromatiser la sciure. De quoi inspirer les chefs créatifs peut-être, et s'offrir plus de liberté qu'avec une infusion de Lapsang-Souchong

Innovations présentées au Sirha, ma sélection (très personnelle)
Petits plats en chambre :

est-ce que ça va pouvoir fonctionner étant donné le coût d'accès initial au concept ?

Il s'agit de permettre aux hôtels ne disposant pas de room service à toute heure, un produit de qualité qui pourra être remis en température dans la chambre. Le pot est équipé d'une puce RFID qui stocke les paramètres de réchauffage, la chambre doit être équipée du matériel de chauffe (vapeur) avec lecteur de puce RFID. Un bon petit pot au feu cuisiné en arrivant à sa chambre, très (trop) tard, après une longue journée de travail + route, ça peut séduire !

Innovations présentées au Sirha, ma sélection (très personnelle)

Queues de homard crues décortiquées :

Grand Prix Sirha Innovation 2013

Impossible de décortiquer correctement à la main un homard cru ; dans toutes les cuisines qui en travaillent, on ébouillante le homard et on le travaille forcément cuit.
Ce nouveau procédé de décorticage par haute pression (dans de l'eau de mer poussée à 2800 bars) permet d'obtenir des queues et pattes entiers et crus, et donc vert/bleu. Où la technologie vient vraiment apporter une nouveauté de saveur et d'usage!
Les chefs vont donc pouvoir sauter du homard cru, le travailler en carpaccio... et d'un point de vue pratique ne pas avoir à gérer le déchet de la carapace.
Je n'ai pas idée du goût du homard cru, je me porte volontaire pour tester !

Innovations présentées au Sirha, ma sélection (très personnelle)
Dulcey Valrhona / chocolat blond :

Grand Prix Sirha Innovation 2013

un chocolat à utiliser comme du chocolat blanc en pâtisserie, 32% de cacao, et puis quoi ? Du sucre seulement ou autre chose ? Pourquoi est-il blond ? Torréfaction du beurre ? Ajout d'un peu de pâte de cacao à un chocolat blanc ?
Valrhona dit que le goût a un petit quelque chose du sablé biscuit. Pas pu goûté, je reste avec mes interrogations, malheureusement...

Innovations présentées au Sirha, ma sélection (très personnelle)
Crozets Genepi :


Là non plus pas pu goûté, des pâtes au goût de liqueur aux herbes ? Anecdotique ? Intéressant ?
Séduisant et avec une petite réussite en GMS déjà sans doute car le produit y a d'abord été proposé cet hiver, et part aussi à l'assaut du marché de la restauration

Innovations présentées au Sirha, ma sélection (très personnelle)
Demi-glace de viande :


ça existe peut-être déjà depuis très longtemps mais sans ces références, ça me paraît plutôt intéressant comme produit ! Une alternative plus « cuisine » et naturelle aux bouillons et jus en poudre (qui eux aussi s'améliorent et dont les teneurs en sel et poudres de perlimpinpin diminuent). Une vraie aide culinaire pour démarrer ou renforcer des sauces. Oui, on peut réaliser ces demi-glaces sur les fourneaux des cuisines, mais cela prend beaucoup de temps, et les contraintes sanitaires autorisent peu la conservation à feu très doux pendant des heures jusqu'à la réduction souhaitée.
Avec mon petit niveau de cuisine, je vote pour !

Innovations présentées au Sirha, ma sélection (très personnelle)

Tisane maman bébé :


si j'ai bien compris, il ne s'agit pas d'une tisane d'allaitement qui donnera « meilleur goût » au lait maternel mais d'une tisane que l'on peut faire boire au bébé, s'il a juste soif et pas faim. Et si bébé ne pleure pas, maman ira mieux. Mouais...

J'ai aussi vu des trucs « indiens », un peu... à suivre...

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Repas indien ici – acte 3

20 Janvier 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Recette

La première fois que je me suis risquée à tenter un menu indien depuis mon retour, c'était le 21 décembre.

Avec un peu d'inquiétude mais finalement un résultat acceptable.
Depuis, j'ai eu l'occasion de faire de ci de là quelques petites choses avec mes épices. Et hier, un 3ème vrai repas indien.
Non non, ne cherchez pas l'acte 2 de mes essais culinaire, je n'en avais pas fait de billet ici, et j'ai même oublié de faire des photos... C'est qu'il est difficile de tenir l'appareil photo et de cuisiner en même temps, et pendant qu'on cause, on oublie vite de se placer en spectateur de ce que l'on fait !

 

Ce coup-là, c'était :

 

1 mois et demi que je suis rentrée maintenant, je commence à avoir un peu plus en main mes recettes, à pouvoir me décrocher du « livre », physiquement parce que je les ai plus en tête, littéralement parce que j'ose davantage essayer des variantes.
Mais je me dis que c'était finalement pas si mal de commencer par regarder, emmagasiner les connaissances (sans pouvoir interpréter), pour connaître davantage de choses avant de jouer à bidouiller.

 

Bon alors, hier ?

Pareil que lors du 1er repas, pas eu le temps, pas pensé à faire des photos en cours de préparation. Les clichés sont seulement ceux des mets finis.
Et je crois que si je veux continuer à publier des photos, il va falloir que j'améliore ma technique, ou que je fasse appel à quelqu'un qui sait faire. Soyez indulgents, merci !

 

 

Repas indien ici – acte 3
Repas indien ici – acte 3

Dal Makhani, façon Harry's de Puri.

On cuit ensemble 5 sortes de dal. Moi j'ai dû me contenter de 4, celles que j'ai pu trouver ici : lentilles corail, soja vert, pois chiches, haricots rouges à défaut de haricots noirs.
Impossible de trouver des haricots noirs pour le moment, il paraît qu'on en vendrait dans une épicerie africaine du haut de la rue Jean Jaurès...
En fin de cuisson, on mélange avec un « phoron », piment vert, graines de cumin, tomate, laurier-cannelle.
Et une petite noisette de beurre sur le dessus.

Repas indien ici – acte 3

Mix veg curry pure veg

Haricots verts, pommes de terre, petits pois
Gravy à base de gingembre, piment vert et noix de cajou.
Et côté texture, je n'y arrive toujours pas. Pas assez d'huile, je n'ose pas... Et on pourrait améliorer la recette en ajoutant un peu de cannelle en poudre et de coriandre fraîche en toute fin de cuisson.

Repas indien ici – acte 3

Dalma

Lentilles corail cuites avec des légumes : banane verte, navet, citrouille, pomme de terre, topinambour, tomate. On fait avec ce qu'on trouve !

Repas indien ici – acte 3

Chicken Byriani

Un essai un peu à l'aveugle là, sur la base de la recette de pulau que j'avais faite avec Japani.
On a fait un massala de poulet, sauté doré des oignons émincés.
On a nacré le riz dans des épices et de l'huile, on a mouillé d'eau chaude (2 fois le volume de riz), on a laissé cuire, on a ajouté les légumes et graines sautées à part (chou-fleur, carottes, haricots verts, pomme de terre, raisins secs, noix de cajou)
On a ajouté le poulet et les oignons sur le dessus, bien couvert et fini la cuisson au bain-marie. Et j'ai oublié de mettre le macis, et pas pu mettre l'eau de rose parce que je n'en ai pas trouvé ici.
Mais malgré ça, j'oserais dire que c'était bon, vraiment bon même !

Repas indien ici – acte 3

Beef Fried

Une recette de Kottayam, apprise dans la famille d'Anil, que j'avais déjà faite pour mon 1er repas, et qui va peut-être devenir une de mes recettes fétiches.
Différence de climat : j'ai voulu utiliser cette fois-ci l'huile de coco que j'ai achetée à Kumily, mais évidemment elle était figée ! La preuve que j'ai acheté un produit pour les locaux et pas pour l'export aux pas froids !

Et par là-dessus, pineapple raita (avec black salt) et citron vert frais ; vraiment intéressant d'associer les plats chauds avec ces condiments froids, pour les saveurs que ça apporte, pour les nouvelles saveurs que développent ces condiments mélangés aux plats chauds, et pas seulement pour diminuer la force des piments, que j'avais très peu dosés hier.

On a mis 2h30 environ à cuisiner tout ça à 2. Donc rendement pas trop mal !
On avait 2 woks et 4 feux, ce qui nous a un peu freiné dans la progression au cours de la matinée. Ça prend un peu trop de place un wok sur une gazinière !
Et il faut empiler les casseroles pour assurer le maintien au chaud des premiers plats préparés.

Repas indien ici – acte 3

Après, on met tout sur la table en même temps, donc on mange un peu vite, plus vite que dans la tradition française « entrée – plat - dessert » et le fait que certains plats refroidissent vite fait encore accélérer le rythme !
Une vraie différence entre notre gastronomie et la gastronomie indienne : le temps passé à table ! Et ça influe forcément sur la quantité que l'on ingère et sur la digestion !

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Voyage en Inde – SAV

16 Janvier 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Recette, #analyse

Je me suis vantée que c'était facile de faire des samossas

http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2012/12/samossas-facile
Alors oui, avec des feuilles de brik et en bidouillant un peu avec des mélanges simples de pommes de terre et de graines ou en recyclant des currys.
Qu'en est-il quand on essaie de reproduire la recette du Gobinda ?

 

Le massala.

Je crois que j'y suis arrivée, à peu près...
faire un caramel dans l'huile chaude, y sauter le panch phoron
ajouter les betteraves rouges et carottes émincées
puis le gingembre et le piment vert broyés
puis le curcuma, le cumin et le piment rouge en poudre, mouiller et finir de cuire
ajouter les feuilles de coriandre ciselées en toute fin de cuisson
'> pas tout à fait le même rendu qu'à Puri,où ils réussissaient à obtenir une texture proche de celle du concentré de tomate, avec des légumes bien réduits. Ici les betteraves et les carottes sont restées un peu croquantes. Variétés différentes ? Ou peut-être pas assez d'huile dans ma préparation (et il y a certainement un peu de ça)

 

Mélanger le massala avec des pommes de terre écrasées.

Ça c'est pas de souci !

Voyage en Inde – SAV
  • La pâte autour.

1ère tentative et échec : proportion de pâte brisée (sans œuf) avec du ghee (du beurre clarifié maison) et autant d'eau comme je l'avais vu faire. Utilisé le ghee encore tiède et j'ai obtenu une pâte sablée, relativement facile à travailler néanmoins mais qui a bu tout ce qu'elle pouvait d'huile à la cuisson. Une fournée ratée et j'ai cuit le reste au four, pour un résultat mangeable mais peu ressemblant à mon modèle.
2nde tentative : j'ai sablé du beurre à température ambiante avec la farine (proportion de pâte brisée) puis ajouté l'eau (un peu moins que de beurre). Pâte ce coup-ci vraiment plus facile à travailler, que j'ai réussi à abaisser sans ajouter de farine.

Voyage en Inde – SAV
Voyage en Inde – SAV
  • Façonnage.

Pas trop mal, je crois. J'ai bien retenu le mode de pliage que j'ai vu au Gobinda. Petite victoire !

En vidéo, le geste du professionnel que j'ai essayé de reproduire...

  • Cuisson à la friteuse électrique.

(bien préférable, après ma petite aventure de la semaine dernière, avec ma tentative de Gulab Jamun, qui ont littéralement jailli hors de la casserole, façon Gremlins qui se font arrosés)
Il faut être patient, que l'huile soit bien chaude. Et on obtient des samossas suffisamment dorées.
Ne reste plus qu'à savoir pourquoi la pâte a un peu gonflé à la cuisson !
Et la prochaine fois à bien veiller à bien souder les bords.

Voyage en Inde – SAV

Hier j'ai aussi été invitée à parler de mon voyage devant les élèves de terminale du lycée Diwan de Carhaix.
Au programme : la façon dont on prépare un voyage un peu long comme ça,les températures ressenties, la cuisine comme moyen de (commencer à) comprendre un pays, les liens entre culture et alimentation, l'organisation des maisons, les castes et la condition de la femme, les langues et le rapport à l'écriture des Indiens... au travers de mon expérience personnelle (qui n'a rien d'une étude sociologique sérieuse).
Expliquer à d'autres ce que l'on sait, permet de mieux comprendre. Encore une fois, je l'ai expérimenté hier.
En arrivant à la conclusion que ce qui m'a le plus marqué en bilan de mon voyage c'est le lien entre progrès/frigo/confort_personnel et individualisme/froideur/solitude. Comment la société évolue quand on a moins besoin des autres, et comment on finit par avoir même peur de se tourner vers les autres.
Et ça a aussi été l'occasion de répondre à leurs questions.
Une réponse facile et rapide dès qu'on parle de l'Inde : « ça dépend », tellement le pays est grand, tellement il y a de réalités différentes parmi cette population d'1,2 milliard d'habitants.


Mais on peut quand même aller plus loin !

  • Budget total du voyage ?

Dans les 2500 €, achat d'un mini-PC inclus, mais sans faire d'excès

  • Différence dans le pays maintenant et lors de mon 1er voyage ?

Moins de mendiants, beaucoup plus de pub pour des banques et des opérateurs de téléphone portable alors que c'était tout Coca Cola et Pepsi en 2000, l'impression de voir des hommes pas frustrés sexuellement et qui ne me regardaient pas comme un objet (hélas cette impression positive d'équilibre entre les sexes a été complètement brisée par les nouvelles récentes concernant les viols collectifs à Delhi), l'impression que les gens sont vraiment très fiers de leur pays aussi peut-être
mais impossible de savoir si c'est plus l'évolution du pays ou des différences culturelles entre les régions.

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Les légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentales

13 Janvier 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Veg, #ingrédients, #légumes

Ce qui faisait parfois rire les Indiens, disant que les Anglais n'avaient pas été capables de trouver des noms convenables à leurs légumes, et qu'ils s'étaient contentés de donner des noms décrivant la forme des légumes.

 

LES LEGUMES LOCAUX

 

Bitter Gourd / Bitter Melon / kolora

Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Bitter_melon
Pas sûr qu’il y ait une traduction officielle en français : courge amère, gourde amère, melon amer ? Vu en tranches, séché, quel usage ?
 

Colocasia

En français : Taro
Pour en savoir + : http://fr.wikipedia.org/wiki/Colocasia_esculenta
un légume racine vu aussi en Guadeloupe
cuisson bouilli pour les sambar par exemple.

taro en arrière-plan, drumstick sur la gauche (Chez Anil à Kottayam)

taro en arrière-plan, drumstick sur la gauche (Chez Anil à Kottayam)

Les légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentales
  • Drum Sticks

Pour en savoir + : http://www.coffeeandvanilla.com/drumstick-vegetable-moringa-oleifera/
cuisson bouilli, un petit goût d'asperge, vu dans les sambar notamment ; comme pour les asperges, on ne mange pas les fibres.

Les légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentales
  • Dillenia Speciosa / Oy

En français : Pomme Eléphant
Pour en savoir + : http://toptropicals.com/catalog/uid/dillenia_indica.htm

fruit au goût très acide, fibreux, vu en chutney (cuit à l'eau avant) et en dalma. peut-être assez proche du coing.

Les légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentales
  • Kunduri / gentleman’s toes

Pour en savoir + : http://kitchenflavours.blogspot.fr/2009/02/spicy-kunduri-fry.html

de la famille de la courgette, tout petit légume, vu seulement une fois dans un sabjee au Suswad à Puri. Sauté puis mélangé à un gravy.

Les légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentales
  • Ladys finger / Vedi

En français : ocras, gombos

coupés en tronçons, sautés, mélangés à des gravys ou des massalas pour des bhojas. On en trouve en Europe, j'ai essayé des surgelés achetés en supermarché asiatique, et c'est convenable pour une utilisation en sauce.

Les légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentales
  • Parwal / Potol

Pour en savoir + : http://www.spiceindiaonline.com/parwal_fry/ http://www.ifood.tv/network/parwal

de la famille de la courgette, très courant à Puri, en gravy notamment. Coeur jaune quand le fruit est plus mûr, pépins un peu plus durs alors.

  • Ridge Gourd / Joni

En français : courge à crête ?
Pour en savoir + : http://www.tarladalal.com/glossary-ridge-gourd-604i

pas très appétissant de prime abord, un peu vert-gris. On pèle ce légume comme un concombre, goût doux cru. Vu sauté et mélangé à un gravy blanc de poppy seeds.

Les légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentalesLes légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentales
Les légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentales
  • Sajana Sago

famille des épinards locaux, comme le ghosla sago le plus courant à Puri pendant que j'y étais, petites feuilles à tige un peu roses pour le ghosla, complètement vertes et au léger goût de trèfle pour le sajana sago.
lavé et ajouté cru en fin de cuisson des gravys, fin de cuisson à couvert.

Les légumes indiens, qu'on ne trouve pas ici et qui n'ont parfois pas de nom dans les langues occidentales
  • Snake Gourd

Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Trichosanthes_cucumerina

très gros légumes, vu seulement dans le Kerala. On peut en acheter seulement un morceau. Vu cuit bouilli dans les sambar notamment.

Mais je ne suis pas au bout encore, il y a encore quelques légumes dont je n'ai que des photos et des noms en phonétique en Odhya !

Ce qui est impressionnant dans les recherches que je viens de faire c’est qu’à quasi chaque fois la page de description de l’aliment intègre les mentions de ses bienfaits nutritionnels ou sur la santé. Preuve encore une fois que la gastronomie indienne est axée, traditionnellement, sur les effets pour la santé.

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Ingrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internet

7 Janvier 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Veg, #ingrédients


Pendant mon séjour, j’ai souvent d’abord appris le nom des ingrédients que je découvrais en Odhya, j’ai fait ce que j’ai pu là-bas pour trouver le nom en anglais et j’étais restée là-dessus jusque là mais ça ne pouvait pas durer. Surtout maintenant que je veux essayer de trouver certains de ces ingrédients ici.
Par exemple, dans un supermarché asiatique l’autre jour, j’ai vu des trucs qui ressemblaient à des moong dal mais comment être sûr que c’est la même chose ?

Alors justement je commence par là.

LES DAL (GRAMS)

  • Black Dal / Biri Da / Urad Dal

En français : Haricot Urd
Pour en savoir + : http://fr.wikipedia.org/wiki/Urad_dal
Black dal avec la peau, cuit à l’eau pour les Lakda dak avec 4 autres variétés de dal
Biri dal sans la peau, base des dosa, idli, appam… 

UN CONDIMENT ORIGINAL

Black salt / kala namak

Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Kala_Namak
J’avais eu l’info erronée que c’était du sel mélangé à un certain nombre d’épices en poudre (ou alors parfois le black salt c’est comme ça ?) et en fait c’est un sel d’Himalaya dont les impuretés lui donnent un goût particulier.
Saupoudré sur les tiffins, le raita, les fruits crus…

sans la peau, avec la peausans la peau, avec la peau

sans la peau, avec la peau

  • Chana Dal / Chola Dal / Bengal Gram

En français : pois chiche ou presque
Pour en savoir + : http://www.pankaj-blog.com/pages/Chana_daal_Lentilles_indiennes-5449604.html
Il y a 2 sortes de pois chiches :
Des petits marrons, qu’on peut cuire entiers avec leur peau, ou qui se présentent comme des pois cassés jaunes sans leur peau (bengal split gram) et que l’on broie pour le besan par exemple (base de la pâte à beignets notamment).
Et des pois chiches un peu plus gros à peau claire cuits comme on les cuit ici, consommés principalement mélangés à un gravy (channa massala)

Ingrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internetIngrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internet
Ingrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internet
  • Yellow dal / Toor Dal / Tur Dal / Red Gram / Pigeon Pea / Arhar

En français : pois cajan ou pois d’Angole
Pour en savoir + : http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_ELSE/X5425E/FR/X5425F0G.HTM
Pois cassé jaune, plus petit que le chola dal. Le dal de base qu’on cuit à l’eau et qu’on consomme en « soupe » versée sur le riz.

Ingrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internet
  • Moong Dal

En français : Soja Vert
Et donc j’ai ma réponse, c’est la même chose que j’ai vu dans l’épicerie asiatique l’autre jour.
Vu en Inde avec la peau (vert/brun) et sans la peau (jaune clair). Cuit en dalma ou en Lakda Dal avec 4 autres types de lentilles ou en ketcheri (cuisson par absorption avec des yellow dal et une majorité de riz)

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  • Musur Dal

En français : lentilles corail
cuisinées comme les yellow dal

Ingrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internet
  • Petits pois, verts (matar) ou jaunes

Vu surgelés dans les restaurants, utilisés secs dans les maisons toute l’année. On les fait tremper avant de les cuire à l’eau.
Petits pois verts sautés ensuite ou en sabjee ;
Petits pois jaunes cuits à l’eau et mélangés aux sabjee liquides des petits déjeuners du sud.

UN CONDIMENT ORIGINAL
  • Black salt / kala namak

Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Kala_Namak
J’avais eu l’info erronée que c’était du sel mélangé à un certain nombre d’épices en poudre (ou alors parfois le black salt c’est comme ça ?) et en fait c’est un sel d’Himalaya dont les impuretés lui donnent un goût particulier.
Saupoudré sur les tiffins, le raita, les fruits crus…

Ingrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internetIngrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internet
LES EPICES
  • Curry Leaves / Bhursunga / Limri

En français : Feuilles de Curry, Kaloupilé / Cari Poulé
Pour en savoir + : http://toptropicals.com/catalog/uid/murraya_koenigii.htm
Je pourrais presque dire que c’est pour retrouver le « limri » du Gujarat que j’ai fait mon voyage cette année, pour découvrir que c’était tout simplement les feuilles de curry, et aussi que l’arbre peut à peu près s’acclimater en France.
On saute les feuilles au démarrage de certaines cuissons, on les ajoute parfois en milieu de cuisson des liquides comme le laurier.

Ingrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internet
  • Garcinia

Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Garcinia_indica
Un fruit séché fumé de la famille du mangoustan. Vu dans le sud pour assaisonner le fish curry

  • Watermelon seeds / charmagaz / Charmuk

Pour en savoir + : http://www.tarladalal.com/glossary-melon-seeds-77i
Des graines blanches qui viendraient d’un melon d’eau à peau et chair blanche.
Trempées, broyées finement pour les gravys clairs des korma

  • Asafoetidia / Hingu

Pour en savoir + : http://fr.wikipedia.org/wiki/Ase_f%C3%A9tide
La résine d’un arbre, qui pousse surtout au Pakistan m’a-t-on dit.
Ajoutée en poudre dans un certain nombre de currys et de sambar, on m’a dit que ça donnait un goût de beurre mais j’ai lu que ça donnait un goût d’ail, quelque chose entre les 2 ?

  • Black Cumin / King Cumin / Caraway / Carvi

Pour en savoir + : http://www.foodsubs.com/SpiceInd.html
http://www.ileauxepices.com/la-boutique/epices/carvi/
Mais ce ne serait pas la même chose que le cumin noir qui serait de la nigelle (graines d’oignons noirs), on trouve les 2 dans le panch phoron.

black jeera à gauche, cumin à droiteblack jeera à gauche, cumin à droite

black jeera à gauche, cumin à droite

Ingrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internet

Panch Phoron

C’est le mélange de 5 graines que l’on roussit au démarrage des cuissons, mélange de cumin, moutarde, black cumin, fenugrec, fenouil (quelques variantes selon les lieux je crois)
Il faut être rentrée pour comprendre (et chercher !) ce que veut dire phoron, et en fait c’est assez essentiel : http://en.wikipedia.org/wiki/Phoron

Ingrédients sans traduction jusque là / Fruits de mes recherches internet
  • Poppy seed / Pustok

En français : graine de pavot
Pour en savoir + : http://en.wikipedia.org/wiki/Poppy_seed (parce que la page en anglais est plus intéressante)
Des graines blanches, trempées, broyées finement pour les gravys clairs des korma

La suite et les légumes plus tard…

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2 mois en Inde, bilan moral et financier

4 Janvier 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #analyse

 

Voilà, ça fait maintenant (déjà) 3 semaines que je suis rentrée et j’en suis à me demander ce que j’ai appris.
Fin de l’exercice, le bilan financier c’est le plus facile à faire :

>Prévision de dépenses sur place : 1450 €
>Dépenses réelles sur place : 1530 € (mais sans faire de gros craquage !)
Et comme j’ai dépensé un peu moins en médicaments que prévu, je crois que je tiens le budget, mais avec des écarts importants dans les différents postes :

Transports intérieurs : 29 081 Rs >> 18 000 Rs

La faute aux vols domestiques, vraiment très onéreux, le low cost est là-bas bien plus cher qu’ici. Et les tarifs des rickshaws ont sérieusement augmenté avec le prix de l’essence (dans les 50 Rs le litre, on et dans le même ordre de grandeur que chez nous). Mais je crois que les chauffeurs de rickshaw de Puri vivent mieux que ceux de Delhi, en pratiquant des tarifs spécial « touristes » !

Hébergement : 24235 Rs < 30 000 Rs
Nourriture / restaurant : 16 007 Rs pour mes seules consommations < 18 000 Rs

Mais je n’avais pas anticipé les cours de cuisine dans les maisons ou restaurants : 6750 Rs (financement de cours et achats de nourriture)

Connexion internet et téléphone : 4019 Rs. Bon, même avec ma clé 3G qui n’a marché que 1 mois, je suis loin des 10 000 Rs que j’avais envisagées (en voyant large)
Achats sur place : 240 € dépensés environ > 200 € budgétés

Mais là ce qui compte c’est le poids : je suis partie avec à peine 17 kg et revenue avec plus de 30 kg ! beaucoup d’épices, un wok en plus, quelques vêtements et médicaments abandonnés là-bas… A soupeser les bagages, on se freine naturellement à un moment !

Et enfin, deux postes que j’avais pas du tout imaginés :

Tourisme : 3 525 Rs, parce qu’il aurait été dommage de ne pas aller au Chilika Lake, au Peryiar Park, au Sun Temple de Konark, faire un tour de canoë sur les Back waters
Achats sur place pour la vie sur place : 2016 Rs (une éponge, du gel douche, des chaussures, un sac à dos pour ramener mes kilos supplémentaires)

 

2 mois en Inde, bilan moral et financier
2 mois en Inde, bilan moral et financier
Bilan moral (et pédagogique), le plus important :

Quels étaient mes objectifs :
- apprendre à travailler les épices
- découvrir et pratiquer des recettes indiennes
- expérimenter la conception d’un menu végétarien
- confronter mes connaissances de tradition française avec une autre culture gastronomique pour mieux comprendre la cuisine française
- et tout ça en travaillant dans un restaurant, sans forcément voyager à travers le pays

2 mois en Inde, bilan moral et financier

CE QUE J’AI APPRIS

Beaucoup ! Mais il a fallu ces quelques jours d’atterrissage et quelques essais en cuisine ici pour me rendre compte que réellement, j’avais appris des choses techniquement, alors que pour l’aspect humain, ça je n’avais pas le moindre doute.

Aller à la découverte de la cuisine d’un pays est sans conteste un très bon moyen pour comprendre son fonctionnement. On entre dans les cuisines, on discute avec les personnes, on comprend le rôle social du repas, de la nourriture, l’organisation de la famille et des foyers… En Inde, ça permet de se rendre bien compte de la place de la femme dans la société traditionnelle, à la maison, chargée des repas, un peu coincée physiquement donc, mais pendue au téléphone portable toute la journée !
J’ai aussi été vraiment frappée par l’influence sur la société de l’absence de frigo dans les maisons, ou en cas de présence, du peu d’usage qui en est fait. Le choc ça a été quand je me suis retrouvée toute seule dans la grande ville de Kottayam, tous les magasins fermant à 19h (même les cybercafés), alors que j’arrivais de Puri où tout restait ouvert jusqu’à 22h30. Quand on n’a pas de frigo (ni tout ce qui s’y rajoute en terme de confort domestique), on vit beaucoup plus dans la rue, dans la société, alors qu’autrement on peut se contenter de faire ses courses une fois par semaine au supermarché et de très peu échanger avec ses voisins. Et c’est exactement le propos d’un édito que j’ai lu dans The Hindu du 8 décembre, un certain Arun Kumar, professeur à l’Université Nerhu, de retour du Mexique où il a été marqué par les longues autoroutes impersonnelles où l’on ne croise personne, rien que de grands centres commerciaux.
Et pour continuer sur le frigo, ça permet de se rendre compte que l’on peut faire sans (je rappelle que je n’ai pas du tout été malade), même si j’ai à chaque fois été un peu perturbée quand je me suis retrouvée dans une cuisine, en situation de fabriquer et sans frigo. Comme je l’avais déjà constaté en Guadeloupe, les générations qui se succèdent mettent au point des systèmes de préparation des repas qui permettent de préserver autant que possible la qualité sanitaire des aliments. Et en terme de générations qui se succèdent, l’Inde sait de quoi elle cause ; c’est une civilisation de 4000 ans, et on sent là-bas que les évolutions s’impriment petit à petit dans le pays, sans qu’il y ait de rupture, de négation du passé (en général). L’exemple le plus marquant est peut-être le Sadhu ceint de son dhoti, maquillé, juché sur son scooter et avec le téléphone portable autour de la taille, un habit millénaire et des outils bien actuels.
M’intéresser à la cuisine m’a conduit à me renseigner un peu sur la médecine ayurvédique, largement millénaire elle aussi, qui traite le corps et l’esprit dans une globalité, en intégrant aussi bien l’alimentation, l’activité physique (le yoga), l’hygiène et le psychisme.
L’ayurvédisme s’est donc imprimé dans la gastronomie indienne et les propriétés sanitaires des ingrédients sont bien connues de tous. Quelques exemples :
- faire tremper le chou-fleur dans de l’eau avec du curcuma pendant une dizaine de minutes avant de le cuire car cela détruira les nuisibles qui peuvent se situer à l’intérieur de la fleur, et qu’aucun nettoyage mécanique n’éliminera
- la moutarde qui est bonne pour la santé, et que l’on va trouver dans de très nombreuses recettes, mais dont on ne doit pas consommer la peau si la graine n’est pas broyée
- la muscade, le basilic… qu’on trouve peu en cuisine mais beaucoup de familles ont des recettes à conseiller pour soigner les rhumes ou la digestion difficile
- on consomme les épices mélangées, toujours plusieurs en même temps, pas seulement pour le goût, mais aussi parce que toutes ont des propriétés complémentaires
- …
Ceci étant, si la cuisine indienne a trouvé les moyens d’assurer la sécurité sanitaire, je dirais que ce n’est pas exactement ça pour l’apport nutritionnel, si l’on commence à manger un peu plus qu’à sa faim.
Et maintenant, je peux dire que j’ai en partie au moins appris à travailler avec des épices ; forte de toutes les recettes que j’ai pu collecter, et des essais que j’ai déjà pu faire depuis que je suis rentrée, même si je dois toujours me guider de mon répertoire.
J’ai aussi appris des propriétés de certains légumes que l’on connaît bien ici :
- le jus acide de la tomate empêche les légumes de cuire dans les soupes ou les dal, on la cuit donc entière
- les oignons cuisent très bien, sans brûler, dans un caramel de sucre et huile
- les aubergines frient très bien enveloppées dans un empois (pakoda)…
J’ai aussi découvert au moins une dizaine de légumes aux allures étranges, souvent de bon goût, parfois un peu trop amers ; des usages nouveaux de graines type lentille pour une cuisine qui sait se passer d’œufs. Je sais que je pourrai retrouver ici notamment les ladys fingers, plus difficilement le reste, j’ai sans doute bien fait de me charger d’épices et de certaines sortes de lentilles.
Je sais que je n’ai pas tout vu, je n’ai qu’une certitude, c’est que l’Inde est la championne du monde du take away et de la cuisine de rue.
J’ai pratiqué, regardé et beaucoup goûté aussi ! Je garde en mémoire, entre autres belles expériences, le temps passé au Gobinda, restau de rue de Puri, qui m’a appris à faire samossas, pakoda, sambar, alu chop… Là et dans d’autres endroits, j’ai appris beaucoup de choses dans des cuisines de restaurant mais je sais maintenant que pour l’Inde au moins, c’est dans les maisons que l’on apprend le plus de choses car on y fait des plats différents chaque jour, alors que dans les restaurants on ne fait qu’entretenir une carte, avec un seul type de gravy par exemple, que l’on réchauffe et accommode à la commande du client.
Enfin, pour ce qui est de la composition de menu veg, je me dis aujourd’hui que c’est quelque chose qui se sent, pas que l’on apprend académiquement, on part d’un ingrédient que l’on veut travailler, puis on tourne autour selon l’inspiration. Et les idées viendront donc avec la pratique sans doute.
Et d’un point de vue personnel, ce séjour m’a aussi confirmé que l’expérience voyage/cuisine/écriture me plaisait beaucoup. Je sais que d’écrire mon blog m’a fait aller à la recherche de certaines infos que j’aurais sans davantage survolé autrement (le fonctionnement de la pêche, les réflexions sur les usages notamment) ; et ce rendez-vous avec « le papier » m’a aussi dispensé de ressentir de la solitude.


CE QUE JE N’AI PAS (encore) APPRIS :

Je sais cuisiner avec des épices, mais j’ai encore beaucoup à apprendre quant au dosage ! Quand on regarde faire, ça a l’air simple mais une fois seule devant mon wok, ça s’est compliqué un peu. On se rapproche de la précision nécessaire à la pâtisserie et il faut envisager de changer les dosages à chaque changement de fournisseur aussi car les forces varient.
Faut-il davantage d’huile additionnelle dans le régime végétarien que dans le régime omnivore classique ? Sans doute oui, mais quelle proportion ?
Et l’huile de coco, bonne ou pas pour la santé alors ?
Et qu'en est-il de l’absorption de l’huile par les beignets ? Absorbent-ils moins d’huile si la pâte contient déjà de la matière grasse ?
Et tout ce que je me rends compte que je n’ai pas encore appris !

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