Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
CAP cuisine&innovation

J’ai participé à un cours de cuisine avec Nathalie Beauvais

29 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #technique, #Recette

Non non non, ceci n’est pas un billet sponsorisé même si je vais faire de la vraie publicité pour le concept.
Le lieu : à Ploermel, le Hangar, à la fois une biscuiterie, un petit restaurant de midi, un salon de thé et une épicerie fine, qui a investi d’anciens hangars de la SNCF en pierres et métal, avec un aménagement à la fois chic, sobre et contemporain. Le décor est dessiné et ça commence bien.
Dans ce grand espace, un vrai grand îlot central de cuisine a été aménagé avec de la place pour s’étaler, des plaques à induction et la possibilité pour les 10 élèves d’être tout autour.
Nathalie propose un menu de saison, que l’on va réaliser en 2 heures, en trichant un peu toutefois car certaines préparations préliminaires sont déjà faites et si les cuissons sont longues par exemple, elles sont déjà faites et on va démarrer le processus pendant le cours pour la démonstration.

Mardi c’était donc :
>Gaspacho melon au pesto
>Lotte marinée braisée avec un boulgour aux courgettes
>Croustade d’agneau en crêpe de blé noir avec fondue de tomate et tombée d’épinards à la crème
>Terrine de riz au lait à la cardamone et cerises au sirop à la menthe.

Des recettes que l’on fait au restaurant et que je n’ai pour le moment pas pu réaliser en entier, donc là c’est l’occasion pour moi de les voir jusqu’au bout et de les goûter aussi.

Pour arriver à fabriquer tout ça en 2 heures, on procède comme au restaurant, dans l’esprit des fameuses « fiches de progression » que l’on fait faire aux élèves. En gros, on commence par ce qui est "sale", on poursuit par les cuissons longues et on termine par ce qui peut être fait au dernier moment. De prime abord c’est un peu perturbant parce qu’on va sans cesse passer d’une recette à l’autre.
Mais les explications sont claires, alors je pense que tout le monde s’y retrouve.

On commence ainsi par la fondue de tomate qui va demander une assez longue cuisson.
Les couteaux d’office sont à disposition, 1ère mission : ciseler les oignons. 1er truc de cuisinier transmis : on aurait la même taille de morceaux en hachant mais on ferait un peu plus de bouillie et les oignons lâcheraient plus d’eau à la cuisson. Courage, on s’accroche à son couteau, les machines ce sera pour autre chose !
Ensuite, on monde les tomates. Ceux qui le souhaitent peuvent se salir les mains en pressant les tomates pour les débarrasser de leur jus superflu, ce qui va permettre d’obtenir une compotée plus onctueuse. Et on peut garder ce jus pour le boire filtré.
Pendant que les tomates cuisent, les recettes s’enchainent, chacun met la main à la pâte et les conseils pleuvent.

Séance super intéressante pour moi aussi, oui oui oui, on a toujours à apprendre même parmi des « amateurs » après une année consacrée à apprendre à cuisiner !

J’ai participé à un cours de cuisine avec Nathalie Beauvais

Quand on fait un gaspacho, c’est pas mal de faire mariner plusieurs heures les ingrédients coupés en petits morceaux pour que les saveurs se mêlent bien.

J’ai participé à un cours de cuisine avec Nathalie Beauvais

On évite le dessèchement de la lotte à la cuisson par plusieurs astuces : une marinade au fromage blanc (avec des épices), de l’eau dans le fond de la plaque, du beurre généreusement sur chaque morceau.
La lotte est un poisson particulièrement adapté à la cuisson en sauce car il absorbe bien les saveurs de son accompagnement.
Après cuisson, on obtient avec le mixeur électrique plongeant une belle sauce crémeuse avec le jus de cuisson du poisson.

Le safran donne davantage de saveur s’il est infusé suffisamment longtemps. Donc avant de mouiller le boulgour, on a intérêt à préparer la quantité d’eau nécessaire et à y laisser tranquillement infuser le safran.

J’ai participé à un cours de cuisine avec Nathalie Beauvais

A 20h45 environ, tout est prêt et on se met à table. La discussion file agréablement, animée par l’hôte du lieu, Anne-Marie. J’aide Nathalie au dressage de chaque assiette et sans avoir l’air d’y toucher il est 23 heures au moment où l’on finit le repas.


Moi j’ai passé une très bonne soirée et je pense que autres participants aussi, dans une jolie convivialité studieuse.

J’ai participé à un cours de cuisine avec Nathalie Beauvais
Lire la suite

Une journée type en cuisine au Jardin Gourmand

28 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant

9h30

S’habiller à l’étage.
Descendre avec une brassée de torchons propres dans les mains. Ce seront nos essuie-tout de la journée.
Se laver les mains.
Pour le moment, je travaille avec Karim, je le seconde sur les pâtisseries. Chaque jour, on fait 3 ou 4 gâteaux différents, selon les commandes de la veille, un peu plus le mercredi, 1er jour de la semaine où il faut tout refaire évidemment !
Fondant à l’orange (imbibé de jus d’orange), quatre-quarts à la farine d’avoine (sans farine de blé), mousse au chocolat (sans jaunes), gâteau au chocolat (sans farine !), tiramisu aux petits beurres nantais, cerises pochées, riz au lait à la cardamone, qui cuit doucement toute la matinée sur le coin du fourneau, crème catalane, panna cotta sur lit de compote de rhubarbe…
Enfourner les gâteaux, surveiller le niveau de cuisson, ranger dans la chambre froide les produits frais.
Puis on attaque certaines préparations de légumes, qui demandent plus de main-d’œuvre, et que les autres cuisiniers ne pourront pas entièrement faire : écosser les petits pois, arracher le pied de l’artichaut cru, effeuiller l’artichaut cuit, enlever les cotes des épinards, chénopode et arroche, nettoyer les radis, ciseler les oignons…
Une tâche quotidienne en ce moment c’est l’émiettage de la chair d’araignée (c’est la saison !) : casser les pattes, en vider la chair (et des corps), séparer la chair des éventuels restes de cartilage et de carapace
Démarrer la mise en place du service, pour les entrées par exemple : brunoise de mangue (ou de fraise), quartiers de citron (qui sont en fait coupés en 6), chiffonnade de salade

11h45

Déjeuner de l’équipe : œufs et pâtes le 1er jour de la semaine, une vraie préparation de poisson, de merguez… les autres jours, des préparations destinées à la clientèle au moment de la mise au point des recettes ou s’il en reste parfois.
On mange sur la terrasse dehors dès que le temps le permet, dans la salle de réunion à l’étage sinon.

12h15

Les 1ers clients arrivent.
On finit la mise en place des postes entrées, plat principal et dessert.
Pour le moment, je suis aux entrées, avec Karim ou Antoine.
On place sur le plan des récipients contenant les préparations qui supportent d’être hors du frigo pendant la durée du service : courgettes cuisinées, bettes cuisinées, quartiers de citrons, salade, fleurs et pétales ; et dans le frigo juste dessous les préparations plus fragiles : mangue assaisonnée, terrine de poisson, chair d’araignée, saumon fumé, langoustines…
On fait le point sur le contenu du jour des entrées : « on met des langoustines avec les bettes aujourd’hui, mais j’ai du saumon fumé si des clients n’en veulent pas ».
1ère commande :
Arnaud, Karim ou Nathan entrent en cuisine : « j’annonce 2 menus à 42 euros, 2 armor. A suivre, une lotte et un agneau »
« Armor » c’est le petit nom pour la cuisine de ce qui s’appelle « douceurs d’Armor et d’Argoat » sur le menu. A chaque table, il aura été présenté le contenu de cette entrée, pour guider le choix des convives. Et c’est pourquoi ils nous précisent parfois : « remplacer les langoustines par du saumon », « sans araignée »…

Une journée type en cuisine au Jardin Gourmand

Attraper 2 assiettes à entrées et démarrer le dressage, d’abord tout ce qui n’est déjà plus au frais : courgettes dans un emporte-pièce ovale, quenelle de mangue, quenelle de bettes, à la cuiller, persil plat haché sur les bettes, cordon de salade assaisonnée sur le haut de l’assiette, une fleur en déco ou des pétales, selon l’inspiration.


La porte de la cuisine s’ouvre à nouveau, 3 entrées supplémentaires demandées, on n’attend pas de finir les 2 premières pour les attaquer mais on va faire en même temps les 5 demandées.
On place les assiettes sur le passe.

  

Dès qu’une série est terminée, un petit coup frappé sur la porte pour avertir les serveurs et un petit coup de propre sur le plan et on attend les commandes supplémentaires en reprenant une préparation préliminaire qui peut s’interrompre facilement&nbsp;: détacher les feuilles d’artichaut des cœurs, refaire de l’avance de brunoise de mangue…<br />
On gère la vaisselle également, au retour des assiettes de la salle. Les assiettes sont très chaudes au sortir de la machine, on les sépare donc des assiettes froides qui serviront aux prochaines commandes d’entrées ou de desserts.<br /></p>
 
 
<blockquote><p>13h30<br /></p></blockquote>
 
<p>Les dernières entrées sont envoyées. On range chaque ingrédient dans des récipients hermétiques, les végétaux restent en petite quantité dans le frigo sous le plan, les poissons repartent dans le frigo à poisson. On démarre le nettoyage complet du plan et on va pouvoir donner ponctuellement un coup de main au dressage des plats, à l’appel notamment de Nathalie&nbsp;: «&nbsp;crêpe sur la lotte ». Il s’agit d’une portion de crêpe de la forme d’une voile, croustillante après un passage au four, elle vient en déco sur l’assiette, donner du volume. <br /></p>
 
 
<p>Nettoyage<br />
Plonge<br />
Nettoyage<br /></p>
 
 
<blockquote><p>15h<br /></p></blockquote>
 
<p>Fin de la matinée.<br />
On prend souvent un verre d’eau, un verre de sirop, un café (une cigarette), ensemble sur le trottoir avant de se quitter pour l’après-midi.
10 minutes de marche et je suis dans mon petit studio d’appoint.<br />
S’il faisait beau, j’irais à la plage.<br />
Souvent, je m’allonge et je dors un peu après avoir pris le temps de noter les trucs faits, appris, goûtés ce jour-là. Dire que je pensais avoir une grosse résistance physique&nbsp;! En fait, il me faut du temps pour me faire à ce nouveau rythme&nbsp;! Parce que ça change sur la journée mais ça change aussi sur la semaine&nbsp;: difficile de se sentir en week-end les lundis et mardis, je les passe un peu trop à faire autre chose que me reposer et me voilà donc un peu fatiguée dès le démarrage de la semaine !<br />
Mardi dernier, j’ai ainsi préféré passé ma soirée à aller participer à un cours de cuisine donné par Nathalie Beauvais (au Hangar à Ploermel) plutôt que de penser à autre chose qu’à la cuisine !<br /></p>
 
 
<blockquote><p>19h15<br /></p></blockquote>
 
<p>Toute l’équipe arrive un peu en avance, pour avoir le temps de se mettre en place tranquillement.<br />
On sort les boites, les cassolettes, les planches à découper, les pommes, les couteaux, les torchons, les emporte-pièces, on refait les niveaux des différentes préparations dont on aura besoin pendant la soirée.<br />
Les 1ers clients arrivent et c’est le même ballet que le midi qui démarre.<br />
Entrée d’un serveur dans la cuisine, annonce d’un bon, auquel on répond par un «&nbsp;oui&nbsp;» franc et massif pour bien montrer qu’on a enregistré la commande. Tendre les bras pour attraper sur les étagères en hauteur le bon nombre d’assiettes, placer les emporte-pièces sur les assiettes, et la danse du placement des différentes ingrédients sur chaque assiette commence. Il faut bien imaginer l’indispensable coordination des mouvements entre les 2 personnes qui composent simultanément les assiettes dans un espace exigu, où l’on va se croiser, se baisser, croiser les cuillères (de bettes, de courgettes, de mangue) et les flacons (de vinaigrette maison ou d’huile d’olive citron), se retourner (pour attraper les herbes coupées), une bonne dizaine de fois pour chaque commande.<br />
De la même façon qu’à midi, on enchaîne les commandes et puis c’est le ménage, un peu plus insistant sur le sol le soir.<br /></p>
 
 
<blockquote><p>23h<br /></p></blockquote>
 
<p>Fin du rangement.<br />
«&nbsp;Qui veut un verre d’eau&nbsp;? » «&nbsp;moi&nbsp;» «&nbsp;moi&nbsp;» «&nbsp;moi&nbsp;» «&nbsp;… »%. C'est qu'il fait chaud en cuisine&nbsp;! Ici on dit pour rire que les "jeunes" de l'équipe prennent du sirop dans leur verre alors que les "vieux" prennent seulement de l'eau. De quoi cataloguer gentiment les nouveaux arrivants !<br />
Il n’y a plus qu’à se changer, retrouver ses habits civils, jeter le tablier au sale, et souvent on traine aussi un peu sur le trottoir devant le restaurant avant de rentrer.<br />
Avant de se coucher, rallumer l’ordinateur et encore noter les tâches accomplies pendant la soirée. Je ne veux rien oublier !<br />
Et la journée a filé à une vitesse…<br /></p>
 
Lire la suite

Apprendre un métier / apprendre à travailler dans un endroit

25 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #restaurant

Peut-être plus que dans d'autres mondes professionnels, on passe d'un univers à l'autre quand on change de restaurant, pas seulement pour le contenu des assiettes mais aussi pour les méthodes de travail, les produits travaillés, les "manies" et les systèmes de rangement.
Ainsi, avant de pouvoir apprendre les techniques d'un lieu, progresser dans le métier, il faut d'abord apprendre à travailler dans cet endroit, et s'adapter à l'organisation du lieu.
1000 petites choses à retenir avant de pouvoir se concentrer sur l'essentiel. Et là, je vois bien la différence entre mes attentes, moi qui veut tirer de chaque expérience le maximum d'apprentissages que je pourrais déployer ensuite, et celles d'un employé lambda qui cherche simplement à se fondre dans l'équipe existante, sans chercher à se poser trop de question sur le pourquoi de telle ou telle pratique.
Après 2 semaines de stage au Jardin Gourmand, la première étape est à peu près franchie, j'ai pu prendre des réflexes sur les techniques de la maison et vais pouvoir commencer à davantage m'intéresser aux saveurs, à leur mise au point.
Surtout, ne pas s'endormir, ne pas se reposer sur un confort relatif maintenant alors que ce serait tentant. Le rythme de la cuisine, être debout toute la journée, se coucher tard, prendre le temps après chaque service de noter ce que j'ai fait, d'analyser un peu, de projeter sur ce que je veux faire ensuite, profiter du "week-end" des lundi et mardi pour toucher les personnes qui travaillent en semaine "normale"...
Bref, je suis un peu épuisée...

Mais maintenant, je sais :
- appuyer sur la porte de gauche du grand frigo gris quand on ferme la porte droite pour que les 2 portes restent bien fermées
- placer les assiettes chaudes à la sortie de la machine à laver, dans la chambre froide pendant le service, pour qu'on ait toujours en stock des assiettes froides pour dresser les entrées et les desserts
- qu'il ne faut pas déplacer le petit congélateur pendant qu'on fait le sol
- qu'on doit enlever du sol tout ce qui s'y trouve dès que les plans sont fait, pour qu'on puisse faire le sol
- trier les petites fourchettes, des fourchettes à poisson et des grandes fourchettes
- où sont rangés chaque couteau
- préparer le poste des entrées au début du service : citrons coupés en 6, préparations de bettes, de courgettes, brunoise de mangue, terrine de poisson, saumon fumé, chair d'araignée émiettée, salade, fleurs en décoration...
- ranger le poste des entrées en fin de service : bien fermer les boites de stockage temporaire des préparations maison, et séparer les préparations de poisson des préparations de légumes (le poisson dans un frigo dédié, plus froid)
- séparer les déchets, ce qui est confié au maraicher pour l'amendement de son sol et ce qui part dans les poubelles classiques
- où sont rangés les tabliers et où mettre mon tablier sale en fin de service
- sans hésiter retourner dans mon petit studio, en profitant de cette balade de 10 minutes pour détendre un peu mes muscles avant de prendre un peu de repos
...

Et mercredi, j'y retourne avec le plaisir de pouvoir dépasser ces contraintes, qui sont maintenant une routine, avec l'espoir aussi que mon corps prenne un peu plus le rythme !

Lire la suite

La cuisine est un spectacle, le restaurant est un théâtre

21 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #analyse, #spectacle

Une petite semaine maintenant que j’ai commencé mon stage au Jardin Gourmand, mais je vais laisser durer le suspens avant de livrer quelques impressions sur cette expérience (belle et intéressante et pleine de promesses).
Une discussion avec l’une des stagiaires du restaurant m’a inspiré une réflexion sur les similitudes entre monde du spectacle et restauration, alors je vais commencer par là, je m’attarderai à relater mes petites aventures auprès de Nathalie Beauvais un peu plus tard !

 

La cuisine est un spectacle, le restaurant est un théâtre

Bien sûr, on pense en premier aux rôles voisins des chefs de cuisine et chefs d’orchestre. Pendant le service, pendant le spectacle, c’est le chef qui donne le rythme, qui oriente les actions, qui dirige les acteurs…
Mais ce n’est pas tout, loin s’en faut :
- ŒIL : un spectacle vit et peut trouver une seconde jeunesse grâce à la mise en scène, un mets va lui séduire les yeux avant d’enchanter les papilles grâce au dressage dans l’assiette ; la mise en scène de l’ingrédient principal et son accommodation avec de nouveaux ingrédients participants vont remettre d’anciens produits au goût du jour par exemple.
- TEMPS : l’organisation de la journée dans la représentation scénique et dans le restaurant connaît aussi de nombreux parallèles et 3 étapes principales : 1. installation / mise en place ; 2. spectacle / service ; 3. rangement / ménage. Et je dois dire que mon expérience de l’événementiel me permet d’être à l’aise dans ce triptyque. Amusant, non ?
- ESPACE : au théâtre on distingue les coulisses de la scène, au restaurant, on va retrouver cette même différence entre cuisine et salle de restaurant. La cuisine, les coulisses sont le lieu de l’agitation, de l’effervescence, des préparatifs fébriles, des accessoires qui doivent être bien rangés, des démaquillages et changements de costumes hâtifs, de la vaisselle et des préparations d’assiette quand la scène les réclame. La salle est le lieu du spectacle où l’agitation régnant en cuisine ne doit pas transparaître, où les assiettes arrivent dans les mains de serveurs qui marchent et ne courent plus, au moment exact où le spectateur convive est prêt à le recevoir dans le déroulement de son dîner ou déjeuner
- AME : et si l’on parle d’art du théâtre, de la danse, de la musique, parlons aussi art de la table et artistes cuisiniers ; et dans chaque univers, se croisent savoir-faire, culture et création.

Je n’avais pas pensé à ça en quittant mes activités du monde culturel pour me tourner vers la cuisine… comme quoi…

Lire la suite

Un atelier presque parfait

17 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #technique, #Recette

Pour mon dernier jour au centre de formation, il m’a été confié un exercice professionnel très intéressant : je devais imaginer un menu avec entrée plat et dessert et le réaliser sur une matinée avec l’aide d’un commis à piloter.
Une vraie mise en situation avec le management inhérent mais aussi avec l’appui et le conseil des formateurs tout au long de la matinée. J’ai choisi les recettes que je voulais réaliser, des produits que j’avais envie de travailler, des recettes que je voulais expérimenter, des assemblages que je voulais tester…

AU MENU :
paupiette de saumon rôtie, jus de rôti déglacé à l’orange, sur lit de lentilles et patates douces
caille braisée au chou, aux raisins, à la rhubarbe, et aux pommes de terre nouvelles,
charlotte au chocolat et au thé vert, crème anglaise à l’infusion d’estragon

Les étapes :
- bien détailler chaque étape de chaque recette, indiquer des heures indicatives pour certains jalons pour être sure d’être à l’heure, bien identifier les tâches qui pourront être faites simultanément pour avoir toujours de quoi donner à faire à mon commis
- réaliser le biscuit, faire la première cuisson, réaliser la mousse au chocolat
- infuser l’estragon dans le lait, infuser le thé des Impressionnistes, infuser les écorces d’orange dans l’huile d’arachide (inodore et propre à la cuisson), réaliser la crème anglaise avec le lait infusé
- nettoyer le chou, le couper en 8 quartiers, le blanchir, éplucher la rhubarbe, la pocher (avec très peu de sucre, elle garde son acidité et se marie bien avec les raisins et la viande), éplucher les raisins frais (ne pas les épépiner pour ne pas les couper en 2), préparer la garniture aromatique de la viande (carottes et oignons en mirepoix), refroidir puis égoutter le chou après quelques minutes d’ébullition, égoutter la rhubarbe quand elle est cuite, la réserver sur une plaque
- lancer la 2ème cuisson du biscuit (four très doux pendant un temps un long, pour qu’il sèche)
- démarrer la cuisson des cailles : les raidir dans l’huile chaude, débarrasser, suer la garniture aromatique, placer les quartiers de choux puis les cailles par-dessus, mouiller avec du fond brun non lié à mi-hauteur, couvrir, mettre au four
- nettoyer les pommes de terre nouvelles (frotter), assaisonner, beurrer légèrement, démarrer la cuisson rôtir au four
- couper les biscuits à l’emporte-pièce, 10 pièces rondes, broyer le reste du biscuit au mixeur, mélanger ce biscuit au thé refroidi, mélanger cet empois à la moitié de la mousse au chocolat, étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, lancer la 3ème cuisson.
- Escaloper 10 tranches de saumon frais, hacher au couteau une cinquantaine de grammes par personne, mélanger la chair de saumon avec les carottes en brunoise, les écorces d’orange ayant servi à l’infusion, l’huile d’orange, assaisonner
- Composer les paupiettes : enfermer au milieu de l’escalope de saumon une grosse noix de la farce. Faute de crépine, on termine les paupiettes dans du papier aluminium enduit d’huile d’orange
- Eplucher et tailler en petits dés les patates douces, lancer la cuisson des lentilles avec les patates douces, à l’eau, sur le feu
- En même temps, surveiller la cuisson des cailles et des pommes de terre, secouer un peu le plat de cuisson des pommes de terre en cours de cuisson pour qu’elles n’accrochent pas
- Lancer la cuisson des paupiettes au four sur plaque à rôtir, presser 3 oranges, préparer la garniture aromatique du jus de rôti (carottes et oignons en mirepoix), débarrasser les paupiettes de leur papier alu, déglacer la plaque à rôtir avec une partie du jus d’orange, sauter les paupiettes dans l’huile d’orange jusqu’à coloration, débarrasser, pincer les sucs, suer la garniture aromatique, déglacer avec le jus d’orange, réduire, chinoiser, goûter.
- Débarrasser les cailles et les choux en table chaude, chinoiser le fonds de braisage, réduire sur le feu, cuire les raisins façon glacé à blanc mais sans eau et seulement jusqu’à atteindre un petit démarrage de caramélisation
- Préparer un bain-marie pour le maintien au chaud des 2 sauces et des lentilles (les poissons, viandes et accompagnements sont placés au four en maintien au chaud)
- Démarrer le découpage des cailles pour pouvoir présenter 2 suprêmes et 2 cuisses sur l’assiette (et pas un oiseau mort !)
- Préparer les garnitures déco de l’entrée : tranches d’orange fraîche, brin de cerfeuil (merci Jacques !)
OUF…
Pas eu le temps par contre de préparer les espaces pour le dressage, j’ai un peu couru à la recherche des cuillères, emporte-pièces, louches, bain-marie, planche à découper… quand les assiettes ont été réclamées

Les difficultés d’une telle journée :
A part les cailles parées et la julienne d’écorce d’orange blanchie de la veille, je n’avais pas fait de mise en place, tout était donc à faire dans la matinée, alors qu’en restaurant fonctionnant au quotidien j’aurais fait certaines étapes au fur et à mesure de la semaine :
- l’infusion des écorces d’orange dans l’huile
- blanchir le chou peut-être
- pocher la rhubarbe
- nettoyer les pommes de terre
- éplucher les raisins, les carottes
- le biscuit du dessert, particulièrement, parce qu’il s’utilise sec donc se garderait bien et pour une même production, il a fallu en faire autant que pour davantage de parts
Et une chose en entrainant une autre, je n’ai pu faire le montage des desserts qu’au moment du service, trop tard pour me rendre compte qu’il aurait fallu un peu plus de mousse au chocolat. De l’attente pour le client, une réalisation un peu moins haute que je l’aurais souhaitée…

Entrée : nid de lentilles et cube de patate douce, paupiette de saumon posée dessus, trait de sauce sur la paupiette, sauce versée tout autour des lentilles pour les imbiber un peu

Entrée : nid de lentilles et cube de patate douce, paupiette de saumon posée dessus, trait de sauce sur la paupiette, sauce versée tout autour des lentilles pour les imbiber un peu

Plat : une caille par personne, coupée en 4 avant le service, 4 demi-pommes de terre nouvelles, 2 tronçons de rhubarbe posés sur les pommes de terre, 8 raisins par personne, déposés sur les cailles, un quartier de chou, un trait de sauce sur le chou et sur la caille

Plat : une caille par personne, coupée en 4 avant le service, 4 demi-pommes de terre nouvelles, 2 tronçons de rhubarbe posés sur les pommes de terre, 8 raisins par personne, déposés sur les cailles, un quartier de chou, un trait de sauce sur le chou et sur la caille

Dessert : un lit de crème anglaise à l’estragon, un cercle de biscuit nature posé en fond, une couche de mousse au chocolat placé à la poche, recouvert d’un cercle de biscuit au chocolat (texture moelleuse), une quenelle de cet appareil cru, piquée d’un décor en chocolat.

Dessert : un lit de crème anglaise à l’estragon, un cercle de biscuit nature posé en fond, une couche de mousse au chocolat placé à la poche, recouvert d’un cercle de biscuit au chocolat (texture moelleuse), une quenelle de cet appareil cru, piquée d’un décor en chocolat.

Critiques personnelles sur les recettes
- déglacer la garniture aromatique avec un vin doux avant de mouiller les cailles avec le fond ?
- cuire les rhubarbes dans un sirop vraiment concentré en sucre ?
- faire plutôt le gâteau en carrés pour diminuer les pertes ?
- pas trop des recettes de saison, mais j’ai aussi l’impression que notre livre de cuisine de référence fait plus la part belle aux plats d’automne qu’aux recettes légères d’été


Un bon coup de stress positif mais un résultat honorable quand même et l’impression d’avoir encore appris beaucoup de choses, précisions culinaires, organisation personnelle et d’équipe.
Mission accomplie donc et avec du plijadur !

Merci à Jacques (mon formateur référent) et à Lionel (mon commis du jour) qui m’ont aidé sur toute la matinée.

Lire la suite

Fin des épreuves, une bonne chose de faite

12 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Une page est tournée : c'était la dernière épreuve écrite aujourd'hui, l'épreuve EP1, organisation et approvisionnement de la production culinaire, ce qui regroupe la technologie alimentaire, les connaissances sur les matières premières, l'hygiène, la nutrition et la mystérieuse SAE, la science appliquée aux équipements. En SAE, on étend la culture générale et on fait fonctionner le cerveau en expliquant le fonctionnement du frigo, du four à micro-onde, les effets de la dureté de l'eau, et plus étonnamment les qualités d'un bon éclairage.

Avec les cours reçus, l'utilisation concrète qu'en en a fait en cuisine, ce que le flair de nos formateurs avait pu nous transmettre, on était bien préparés et on s'attendait à avoir des questions sur :
- l'HACCP
- les modes de cuisson
- les noms et emplacements des différents morceaux de viande sur le veau, le boeuf, le porc, l'agneau (pas loin de 100 termes à connaître et des pièges à surmonter parce que la longe par exemple, elle n'est pas au même endroit sur le porc et sur le veau !)
bref, les trucs importants.

Bon, et même si là je sors la carte mauvaise foi parce que ce n'était pas l'ensemble du sujet, on a eu des questions sur des thèmes vraiment secondaires :
- reconnaître des poissons d'eau douce dont le dessin est photocopié et très grisé. Bizarrement à Brest, les poissons d'eau douce, ça parait pas important...
- qualifier des types de marinade, qu'on avait très peu fait en cuisine, et en révisant j'ai même pas pensé à m'y intéresser,
- indiquer qui est l'éditeur du code NAF, bon bon bon...
- une petite question sur la salmonelle, qu'on aurait aimé développé.
Bref, au bilan, le sentiment que ça l'a fait mais que c'était pas complètement intéressant, que le sujet est passé à côté de ce qui nous paraît important avec notre modeste expérience.

bref, j'ai écrit ce billet en regardant "Bref". Démasquée !

Lire la suite

Epreuve pratique du CAP, ça c'est fait

7 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Hier c'était le grand jour, le grand jour du stress, de l'inquiétude, de l'épreuve, le jour de la séance notée en cuisine valant pour l'obtention de l'examen. Alors, on pourrait rationaliser la chose en disant que c'est un CAP, que l'on est bien préparés, que les jurys sont simplement là pour nous évaluer et pas pour nous enfoncer si on fait des erreurs.
N'empêche, c'est quand même un examen, donc même si on sait, on a quand même une dose de stress qui monte, individuellement, et un peu collectivement également. Et surtout, il ne faut pas minimiser les connaissances requises dans le programme du CAP de cuisine, tant en théorie qu'en pratique. Et clairement, en 6 mois, on n'a pas le temps d'acquérir toutes les techniques (on les approche seulement) et surtout on n'a pas le temps de tout retenir et de prendre tous les réflexes.
Alors, ça s'est passé comment ?
Convocation à 7h30. Il faut donc se présenter vers 7h, pour avoir le temps d'aller aux vestiaires et de se changer. Et ça, ça mène à un réveil vers 5h45... quand même...
7h30, on prend place dans la salle de restaurant (au lycée Fénelon à Brest, elle est dans le Château, impressionnante construction du début XXè, les murs sont recouverts de boiseries, les fenêtres sont des vitraux...) et chacun s'assoie à une table. On nous attribue un numéro
Petit mot d'accueil : "on n'est pas là pour vous faire peur, mais plutôt pour vous accompagner pendant que vous réaliserez vos plats, n'ayez pas d'inquiétude, blablabla..."
Puis remise des sujets, 1 page par recette, tous les candidats d'une même journée ont le même sujet. Pour nous, ce sera : Sauté de veau garniture grand-mère, génoise chocolat et crème anglaise.
7h35 : une petite demi-heure de préparation commence. Le temps de bien lire les recettes, les indications données pour la réalisation, la liste des ingrédients, les consignes pour la présentation ; et d'établir l'ordre dans lequel on va procéder, tâche par tâche.
8h00 : on passe en cuisine. Chacun va vers le poste de travail correspondant à son numéro et on nous présente l'emplacement dans le frigo où nos denrées froides sont déjà entreposées. Des commis déposent sur notre poste de travail les légumes pesés. Ce sera par contre à nous de peser l'épicerie, sucre, farine... Notre poste comprend un plan de travail, sous lequel on glisse notre mallette à couteaux et petit matériel, et en se retournant, un fourneau individuel, 2 feux et une plaque coupe-feu en fonte.
8h10 : c'est parti, chacun dans sa bulle (ou à peu près), on va devoir se lancer dans la fabrication. Moi j'ai choisi de démarrer par la génoise. 1er lavage de mains, 1er tour à la laverie pour prendre le matériel nécessaire. Faire fondre le beurre, chemiser le moule, mettre de l'eau à chauffer pour le bain-marie, blanchir les oeufs avec mon nouveau fouet à blancs, finir la recette. Verser la pâte dans un moule, le numéroter, pour que je puisse le récupérer après la cuisson. 1er tour au four. L'examinateur fait attendre un peu avant d'enfourner pour que l'on mette plusieurs génoises en même temps au four (il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson de la génoise, sinon, elle retombe).
De temps en temps, les examinateurs (4 en tout) passent devant nous, posent des questions, demandent dans quel ordre on fait les choses, m'ont un peu fait douter de moi, à plusieurs reprises.
Je vois le temps qui passe et commence à me dire que j'aurai du mal à être prête à 11H30, je crains qu'il ne me manque une petite demi-heure. Allez, j'accélère un peu le mouvement. Ciseler l'oignon. Détailler la viande, préparer la farine, le fond, le vin blanc.
10h00 (environ) : la viande est au four. Technique du ragoût à blanc : on fait venir à ébullition sur le feu, on couvre et on enfourne.
Il est temps maintenant de m'occuper du taillage des pommes cocotte. Ah les légumes tournés... une vraie partie de plaisir, pas facilitée par le gant qui protège mes points de suture en plus !! C'est long... En plus les 3 commis n'ont rien à faire depuis quelques minutes et j'ai l'impression qu'ils m'observent. L'examinateur me demande si c'est facile avec mon gant, il allait me proposer de l'enlever, dommage il est arrivé au moment de la dernière pomme de terre. Est-ce qu'ils vont pouvoir se dire que mes taillages ne sont pas parfaits c'est à cause de ma blessure ?
11h00 : 1er coup de pression "Préparez-vous, dans moins d'une demi-heure, vous allez devoir nous présenter vos plats". Aïe, je ne pense pas que je serai prête, et j'ai pas envie de présenter des pommes de terre et une viande pas cuites. Vérification dans le four, j'ai l'impression que la viande n'est pas encore cuite. Bon, il vaut mieux que je dresse mon dessert en attendant. Aïe, il va falloir réduire la sauce de la viande pour la rendre plus onctueuse, avant d'ajouter la crème. Je suis pas en avance. Et nouvelle semonce des examinateurs : "allez, envoyez vos plats dès que êtes prêts". C'est pas que ça me fait paniquer mais ça ne me rend pas sereine en tout cas. L'important devient d'envoyer et tant pis pour les finitions. ça ne me plait pas, je risque d'oublier quelque chose.
11h50 : j'ai décanté la viande, mise au bain-marie, fait réduire ma sauce (un peu), ajouté la crème, remis la viande, ajouté les champignons, la sauce est trop liquide, je poursuis un peu la cuisson, et patatras la sauce graine. J'aurais dû mettre la crème à chaud. Pas eu le temps d'y penser. Je vais m'en vouloir pendant longtemps !
Dans la foulée, j'envoie la génoise et la crème anglaise, assez satisfaite de mon dessert, quand même.
12h10 : ménage final.
12h30 : démarrage des épreuves orales. Tous en tenue de cuisine, on est "stockés" dans un couloir, et on attend notre tour.
13h00 : enfin c'est mon tour, 3 questions posées par les examinateurs, plutôt sympas, une fois que l'épreuve pratique est passée : décrivez la réalisation de votre plat en termes techniques, puis présentez comment vous proposeriez ce plat à des clients qui ne connaissent rien aux techniques de la cuisine, et enfin, quel est votre projet à l'issue de la formation. Rien de méchant et échange plutôt sympa, qui fait retomber la pression. Enfin !

Lire la suite

La tarte en bande (organisée) n'est pas un délit !

5 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #technique, #Recette

Non non non, il ne s'agit pas d'un complot d'entarteurs (ou pire)... Veille d'exam, peut-être que je craque nerveusement. Veuillez excuser le détournement que je fais de cette expression qui n'a à voir qu'avec la pâtisserie :
la tarte en bande est tout simplement une tarte de la longueur de la plaque à pâtisserie, que l'on va détailler en tronçons pour réaliser les parts individuelles.
Particulièrement, on fait des tartes en bande pour les tartes en pâte feuilletée : la fameuse tarte aux pommes, feuilletée avec compote, par exemple. Ou la tarte feuilletée, crème pâtissière, fruits frais, nappage. C'est cette option que j'ai choisi pour ces dernières révisions, cette dernière journée en cuisine au CLPS, on en est aux adieux, ça fait drôle...

Ma recette :
- pâte feuilletée
- crème pâtissière aromatisée fleur d'oranger, cointreau et détendue avec un peu de chantilly
- tranches d'ananas caramélisées

La technique :
- détailler l'abaisse de pâte feuilletée en une bande de 14 cm de large et 2 bandes de 2,5 à 3 cm de large
- humidifier les côtés de la grande bande d'un peu d'eau et y coller les petites bandes pour faire des bords à la tarte et ce n'est pas si simple de ne pas déformer ces petites bandes ! bien souder en appuyant avec le côté d'une lame de couteau à l'intérieur et à l'extérieur de la bande
- dorer, décorer les bandes des côtés avec une pointe de couteau (entailles régulières), piquer l'intérieur pour qu'il gonfle moins
- enfourner (220°) et placer une grille au-dessus pour limiter la montée de la pâte
- après cuisson, refroidir rapidement en plaçant la pâte sur grille et même au frigo ou congélateur
- crème pâtissière : arôme fleur d'oranger dans le lait, refroidir, cointreau pour détendre, un peu de crème chantilly pour alléger la texture
- coucher la crème avec une poche et une douille cannelée plate
- sauter les demi-tranches d'ananas au sirop dans un caramel issu du sirop avec un peu de beurre, bien laisser colorer, refroidir
- placer les demi-tranches sur la crème pâtissière, un peu moins serrées que sur une tarte aux pommes, pour qu'on voit les stries dans la crème
- napper du sirop réduit sur le feu
- conserver au frais (à cause de la crème) et consommer dans la journée (et encore)

Le rendu final :
ah y est, j'ai réussi à faire fonctionner mon nouveau téléphone et à transférer la photo...

La tarte en bande (organisée) n'est pas un délit !
Lire la suite

Presque un pensum : la révision des modes de cuisson

4 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #technique

Je m'étais fixée pour objectif de faire une fiche détaillée sur les différents modes de cuisson, en complément de la page de mon blog, pour pouvoir les retenir et avoir des repères quant aux temps et températures de cuisson. J'ai un peu retardé le moment de commencer, sans doute je pressentais que ce serait long et avais peur de m'y mettre... Au final, pas loin de 10 heures de travail et 16 pages d'une fiche qui ne peut peut-être plus s'appeler fiche maintenant, et qui ne détaille que les viandes en plus !
Mais c'est fait et ce sera utile surement ! Même s'il y a encore des trous dans mes connaissances, parce qu'en quelque 6-8 mois de formation, on ne peut pas tout approcher. Aurai-je le courage de la compléter quand j'aurai des infos supplémentaires ?

Finalement, tout cela m'a donné envie de ré-essayer certaines recettes et d'expérimenter des modes de cuisson sur d'autres ingrédients notamment des légumes, donc je positive, tout ce savoir ouvre la voie à l'inspiration ! (vivement la fin des examens pour pouvoir s'y mettre)

Si ça peut servir à d'autres, et si quelqu'un voulait m'aider à le compléter (et peut-être à le corriger), je mets ce "presque pensum" à disposition

Lire la suite

Cuisine et pâtisserie, 2 mondes parallèles ?

1 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #restaurant, #pâtisserie

A la demande d'une lectrice de mes bafouilles culinaires et un peu en bilan de mon stage chez Lallemand et dans les autres restaurants, j'ai pu faire une comparaison personnelle des professions de pâtissier et de cuisinier.
C'est vrai que les mondes de la cuisine et de la pâtisserie sont très différents mais ils sont complémentaires et on ne peut quand même pas dire que ce sont 2 mondes différents et qui vivent sans se rencontrer (c'est ce que l'on entend parfois).

Les débouchés des CAP de cuisine :
travailler en restaurant principalement, même si mon projet à moi est davantage de me tourner ensuite vers l'industrie (lié à ma formation initiale aussi). mais il y a plusieurs sortes de restaurant : les gastronomiques, les "cantines de midi", les traiteurs événementiels, la restauration collective... selon les types de restaurant, on va travailler le week-end ou pas, de 7h à 15h, de 9h à 15h puis de 18h à 22 ou 23h. Pour moi qui aime la cuisine, les saveurs, la recherche de la perfection, c'est plus dans des restaurants qui vont effectivement travailler les week-ends et les soirées que je vais trouver mon compte !

Les débouchés du CAP de pâtisserie :
travailler en restaurant (les bons restaus et qui ont déjà sans doute au moins 3 personnes en cuisine), travailler en pâtisserie (comme Lallemand par exemple), travailler en biscuiterie ou pâtisserie industrielle ou artisanale... Il y a donc un peu tout comme horaire ! Ce qu'il faut savoir par contre c'est qu'en restaurant, c'est toujours le pâtissier qui finira le plus tard sa journée, et en pâtisserie, on commence tôt sa journée.

Le contenu des 2 formations :
j'ai été surprise de constater qu'il y a quand même pas mal d'enseignement de pâtisserie en CAP de cuisine. Il me semble par contre que les CAP de pâtissier n'ont pas d'initiation à la cuisine (utilisation des couteaux pour les taillages, cuisson des viandes et poissons, qui peuvent être utiles pour les pâtisseries salées notamment...)

Les formations complémentaires possibles :
on peut peut-être imaginer un CAP de pâtisserie après un CAP de cuisine (mais je ne connais pas les modalités), et après un CAP de pâtisserie, certaines personnes font une formation complémentaire en chocolat (ce qu'il faut savoir par contre c'est que les débouchés en chocolaterie pure sont rares, il faut donc voir ces formations comme des compléments très utiles pour développer ses compétences).

Différences dans les pratiques au quotidien :
la pâtisserie artisanale va utiliser un peu plus de machines (batteurs, mixeurs électriques...) et va fonctionner dans un rythme plus "tranquille" que le restaurant car il n'y aura pas de coup de feu. Je dirais aussi que la pâtisserie demande davantage le "coup de main" du professionnel que le restaurant, cela demande de la pratique, de l'apprentissage (un peu comme on apprend à maîtriser ses doigts quand on apprend à jouer de la musique). en cuisine, la dextérité est très utile (il ne faut pas le nier) mais si on a des bons couteaux (et du bon matériel !), on va arriver à produire quelque chose quand même (plus lentement au début) ; par contre la somme des apprentissages est beaucoup plus large qu'en pâtisserie (parce que la variété des produits travaillés est aussi beaucoup plus importante).
le pâtissier de restaurant aura peut-être moins de routine à long terme que le pâtissier de pâtisserie artisanale car il peut changer la carte de temps en temps et être un peu plus créatif (pas besoin d'imaginer des préparations qui sont transportables notamment).

Et il y a des chefs qui sont cuisiniers de formation qui se retrouvent à occuper des fonctions de pâtissier dans les restaurants, ainsi que des cuisiniers qui se retrouvent pâtissiers grâce à l'apprentissage sur le tas. 2 types d'activité différents donc mais liées et aux frontières très poreuses !

Lire la suite