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CAP cuisine&innovation

Le coing des restes en voyage

29 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine des restes, #Espagne, #Veg, #ingrédients

Le coing des restes en voyage

J'ai un peu cuisiné fin de semaine dernière et ce début de semaine, j'ai aussi fait le marché, et on croise les derniers légumes de l'été et les premiers de l'automne. Et ça se marie en fait !

Ce soir c'était la synthèse des expérimentations :

  • au marché, j'ai trouvé du persil rave, sauté la racine émincée, fait un jus avec les feuilles, et un bouillon avec la jonction racine/feuille et puis des graines de coriandre et un peu de jus de pomme ; et ça y est les panais sont arrivés
  • en cours de cuisine, j'ai fait travailler du coing - j'aime bien le coing. On a joué avec 2 cuissons, dans un sirop départ à chaud avec du vin blanc (le sirop devient trouble) et dans un sirop départ à froid et quelques épices (le sirop reste très limpide). Il en est resté...
  • et il reste aussi encore un peu de poivron du jardin de mes parents (ces mines qu'on vénère quand on n'a pas de jardin...)
  • et puis j'ai cuisiné du poisson, et réduit la sauce (d'un poisson cuit avec le persil racine, des oignons, des pommes de terre, dans une sorte de court-mouillement).

Avec tous ces restes, ou cette mise en place...

J'ai voulu tenter une cuisson de riz façon paella (faute de prendre le temps d'appeler en Espagne...) : on cuit par immersion, à découvert, et SURTOUT on ne remue pas après avoir mouillé le riz nacré parce qu'on cherche à faire croûter un peu le riz dans le plat.

1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)

1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)

4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)

4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)

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Sial2014 - portefolio

27 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #innovation

avant de faire mieux, quelques truc intéressants vus sur le Sial lundi dernier.

Visite fructueuse, intéressante, et ô combien épuisante...

La sensation du moment, mais est-ce vraiment intéressant et nouveau ? Il paraît qu'on trouvait déjà ça dans les magasins de jardinage il y a 5 ans : des kits pour faire pousser des champignons à la maison, et cueillir et consommer plus que frais

La sensation du moment, mais est-ce vraiment intéressant et nouveau ? Il paraît qu'on trouvait déjà ça dans les magasins de jardinage il y a 5 ans : des kits pour faire pousser des champignons à la maison, et cueillir et consommer plus que frais

Il fallait y penser : de quoi faire un café filtre dans n'importe quelle condition. L'entreprise a mis au point le filtre et la formule de café. Il paraît même que ça marche avec l'eau chaude du robinet. Les bonnes innovations ce sont celles qui paraissent évidentes, non ?

Il fallait y penser : de quoi faire un café filtre dans n'importe quelle condition. L'entreprise a mis au point le filtre et la formule de café. Il paraît même que ça marche avec l'eau chaude du robinet. Les bonnes innovations ce sont celles qui paraissent évidentes, non ?

Pas osé goûté (parce que ça reste du fromage, hein !?), mais j'aime beaucoup le concept de "angel hair", un fromage de la convivialité, arménien d'origine. On met le produit au milieu de la table et on effiloche à l'envi, avant de mettre en bouche. Sur la photo, une version à la nigelle ; le représentant de l'entreprise m'a aussi parlé d'une version fumée qui va très bien avec de la bière. Convivialité...

Pas osé goûté (parce que ça reste du fromage, hein !?), mais j'aime beaucoup le concept de "angel hair", un fromage de la convivialité, arménien d'origine. On met le produit au milieu de la table et on effiloche à l'envi, avant de mettre en bouche. Sur la photo, une version à la nigelle ; le représentant de l'entreprise m'a aussi parlé d'une version fumée qui va très bien avec de la bière. Convivialité...

Exose, sucre de raisin. J'aime bien l'idée que l'on a des versions "blanches" et des versions "vieillies en fût de chêne. A goûter !

Exose, sucre de raisin. J'aime bien l'idée que l'on a des versions "blanches" et des versions "vieillies en fût de chêne. A goûter !

Des churros salés. A classer dans la catégorie "mais pourquoi personne n'y a pensé avant" ?

Des churros salés. A classer dans la catégorie "mais pourquoi personne n'y a pensé avant" ?

Du riz à sushi prêt à être terminé au micro-onde, vendu avec une dose de vinaigre de riz. Sacrilège ?

Du riz à sushi prêt à être terminé au micro-onde, vendu avec une dose de vinaigre de riz. Sacrilège ?

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Ebullition, effervescence, précipitation

23 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter

Ebullition, effervescence, précipitation

Le lait qui bout, l'eau pétillante qu'on verse sur un citron, le cuisinier qui va en courant d'une pièce à l'autre. Et à un moment donné, ça pourrait finir par déborder...?

Ah ce n'est pas l'inspiration qui manque pour écrire ici, par exemple :

  • sur la conférence sur les protéines du futur du 2 octobre à Quimper (il y a plus de 15 jours déjà !!!)
  • sur le Sial et les innovations qu'on y voit
  • sur l'influence de la formation initiale sur la façon dont on s'épanouit dans son métier, le 1er ou le 2nd (l'IAA, la restauration, la restauration collective...)
  • sur le petit et le grand épeautre, à comparer précisément : composition nutritionnelle, usages, qualités organoleptiques ; j'ai fait des recherches il y a plus d'un mois, y a plus qu'à mettre en forme, mais...
  • y aurait aussi le souvenir des pâtisseries de Pierre Hermé et de Frédéric Cassel, parce qu'on ne peut pas se faire que du mal...

Tout ça (sauf les pâtisseries peut-être) demande un peu de travail de recherche et d'analyse. Et prend du temps. Et je le prends pas quand ça se bouscule ailleurs.

Ah c'est plus simple de faire juste le récit de ce qu'on vit !

Le hic c'est qu'aujourd'hui je m'autorise peu à raconter ce que je fais sur les dossiers d'innovation de mes clients. Remplissage peut-être parce que ça fait bien 15 jours que je n'ai rien pris le temps d'écrire ici, j'ai un peu envie de m'étaler sur les à-côtés aujourd'hui.

La photo symbolise un peu l'urgence et la presse : manger dans le train, pas loin de l'ordinateur. En ayant quand même pris le temps de m'arrêter chez un traiteur italien pour choisir ce que je dîne (toute seule un soir de Sial...).

Le Sial ça a été intense, sur une seule journée : de la veille intéressante sur les dossiers clients en cours, des rencontres d'entreprises, des échanges avec des clients et des prospects.

A part ça, 3 gros dossiers occupent mon temps, avec des moments de grâce comme des séances de créativité (on dit workshop créatif) ou des étapes d'analyse de données où l'on a l'impression de mettre le doigt sur un truc important et utile, et puis il ne reste plus qu'à trouver le bon argumentaire pour convaincre que c'est une bonne idée. Y a aussi les fois où on a pas tout à fait raison (parce que le client a toujours raison et qu'il n'est pas d'accord). Et tout ce temps passé à s'assurer que tout sera prêt à temps (les participants, les marchandises, le matériel, les données...), le côté prestidigitateur du chausse-pied ! Pas le temps de rêver non plus quand il faut créer des propositions pour de futurs clients.

Et samedi prochain, je fais avec plaisir un cours de cuisine, betterave et coing, les courses et l'organisation de l'ordre dans lequel faire découvrir tout ça aux élèves. Et lundi en 8, je remets ça avec mon cours de cuisine indienne, qu'il va falloir inventer vu que j'ai prévu "thali de saison". Des idées pour m'aider à trier parmi toutes mes envies et les produits de saison ?

Qu'est-ce que j'oublie ?

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Protéines du futur, quel menu demain ?

5 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Veg, #analyse

Protéines du futur, quel menu demain ?

Créer un menu qui fait réfléchir sur les protéines du futur, c'est le défi qu'un client du Centre Culinaire nous a lancé à l'occasion d'un séminaire interne organisé le 23 septembre dernier.

Et l'exercice m'a beaucoup plu, le sujet m'intéresse bien sûr mais également, c'est le genre de projet qui amène à confronter les points de vue, à faire de la vraie co-construction, à grandir par l'échange.

L'enjeu était donc d'imaginer un menu complet, pour un déjeuner d'une vingtaine de personnes, servi au Restaurant d'Essai, en parallèle du menu classique servi aux autres clients du jour. Et sans insecte !

On a donc travaillé à plusieurs, avec :

  • Loïc Pasco, le chef du Restaurant, dont la cuisine est d'un esprit bistronomique, à base de produits frais de saison et locaux. Je dirais que c'est un chef inventif qui a une culture culinaire traditionnelle, axée sur les bons produits qu'on traite bien, et qui met la viande ou le poisson au coeur du repas.
  • Tugdual Debéthune, conseiller culinaire, chef très créatif et philosophe, grand spécialiste du fromage et des produits laitiers en cuisine.
  • Sylvie Gautron, chef de projet au Centre Culinaire, diététicienne et titulaire d’une licence Draci,
  • et moi, en pilotage, avec ma sensibilité sur la cuisine végétarienne et le croisement de cultures culinaires.

Pour la réalisation :

  1. poser le débat, fixer l'étendue de la problématique qu'on veut aborder
  2. imaginer le menu, avec les cuisiniers
  3. valider le discours qui doit accompagner chaque plat
  4. produire les recettes
  5. servir et présenter le menu aux convives

Comment répondre à la question, quelle sera la protéine du futur ? ou les protéines ?

Dans un premier temps, nous avons choisi de ne pas répondre à la question, mais plutôt de tenter de considérer tous les aspects de la question, et de matérialiser ces questions par un plat.

Et les questions ne manquent pas :

Par quel chemin allons-nous obtenir notre ration de protéine dans le futur, et par quel chemin on va pouvoir proposer leur ration de protéine aux futurs 9 milliards d’habitants ?
On voit des produits enrichis en protéines, de la forme d’une protéine animale. Pourquoi enrichir en protéines ? Quelle est la connaissance du consommateur sur cette Protéine ? son aspiration ? Quels sont les besoins de certaines populations ? La protéine végétale doit-elle se cacher ? sert-elle seulement à baisser les coûts ? Faut-il donner l’apparence de la protéine animale à la protéine végétale pour qu’elle soit acceptée ?
Y aura-t-il assez à manger pour tout le monde ? Comment ? Quels mécanismes l’industrie agro-alimentaire va-t-elle devoir développer pour rendre des graines plus accessibles en usage ? Va-t-on devoir changer notre alimentation ? devenir plus sobre ? Y aura-t-il des modèles ? Ailleurs dans le monde ? Ailleurs dans l’histoire ?
Sur quelles nouvelles ressources pourra-t-on s’appuyer ? Quelle sera l’acceptation spontanée par les consommateurs ? quels sont les atouts organoleptiques et culinaires de ressources émergentes ? Comment faire pour favoriser leur intégration dans les régimes alimentaires d’aujourd’hui et de demain ? Et si des tendances de consommation actuelles nous permettaient de faciliter des mutations ?
Peut-on envisager un plat principal qui n’ait pas la viande comme élément principal ? Pourrait-on mieux valoriser les parties moins nobles des animaux que l’on consomme déjà ?
Finalement, la protéine d’avenir est-elle celle qui est déjà nôtre ou celle qui est à découvrir ?
Prenant l’exemple des nomades, qui assurent leur alimentation le plus simplement du monde en transportant les animaux qui leur fournissent du lait. Protéine d’avenir car on ne tue pas pour s’en procurer, plus simple qu’une graine à semer, à récolter, à débarrasser de sa balle…
Le futur ce sont les enfants, leur alimentation première c’est tout simplement le lait maternel…

Centre Culinaire Contemporain

Et voici le menu que ça a donné

Amuse-bouche

Cromesquis de foie gras & velouté de lentilles vertes

 

Pour commencer sur quelque chose d'un peu luxueux et de facile d'accès. Mais on cherche à dire que la protéine peut-être apportée par le végétal, des légumineuses, plutôt que par un produit carné.

 

Pré-entrée

Féverole comme un hummos

 

La féverole, c'est une des graines présentée aujourd'hui comme "à potentiel pour l'avenir". Beaucoup de recherche en cours sur cette plante, comme sur le lupin, le quinoa, le chia, le chenevis.

On en parle pour l'industrie, et qu'est-ce que ça donne en cuisine ? comment ça inspire le Chef ?

Le produit pourquoi pas, un ingrédient suggéré par Loïc, on en trouve en frais, mais tout de suite il m'a dit qu’il ne s’amuserait pas à éplucher assez de féveroles pour nourrir toute une tablée.

On a donc choisi le contraste avec le foie gras, par une assiette presque vide, pour faire peur, un peu, parler du risque de ne pas pouvoir à l'avenir nourrir toute la planète ? Et qui souligne la complexité de devenir végétarien, la confection des plats peut demander plus de temps de réalisation ; ou alors l'industrie peut nous aider ?

Entrée :

Tartare de crépidules assaisonné de spiruline

    

Quels nouveaux ingrédients on intègre dans notre alimentation ? Et comment ? La crépidule, nouvelle ressource marine abondante, qu’on a voulu traiter crue, parce que c’est à la mode le cru, et que c’est intéressant en bouche, et que ça inspire les chefs.

Avec de la spiruline, une algue très riche en protéine. Encore une fois, on essaie d'enrichir les produits animaux en protéines végétales.

Plat :

Rizotto de petit épeautre et cœur de bœuf

 

 

Grand sujet de débat avec Loïc que le plat. L'idée initiale était de servir un plat à base de végétaux qui ressemblerait à de la viande. Impossible pour Loïc, pas inspirant et pas du tout en accord avec sa façon de voir la cuisine : on magnifie, on ne masque pas !

On est parti sur un plat qui soit donc basé sur le végétal, et que l'on complète de quelques éléments animaux.

La protéine est apportée par le petit épeautre, et par le bouillon de bœuf qui a servi à mouiller le rizotto. La tomate cœur de bœuf vient en clin d’œil, on aurait pu aussi utiliser cette pièce peu valorisée du bœuf en cœur de repas, mais on a réussi à partir sur un cœur de repas végétal.

Dessert :

Un fromage blanc aux épices / une figue rôtie / biscuit cassant à la farine de pois chiche / nougatine

 

 

C'est Tugdual qui a voulu partir sur un produit laitier. Alors que je voulais l'emmener sur une pâtisserie "sans" ; sans protéine laitière, sans gluten, sans protéine d'oeuf, qui aurait valorisé des produits de substitution.

Le fromage blanc c'est l’idée de la mère nourricière. Comme une invitation au voyage dans des tribus nomades hors de nos latitudes, le lait toujours comme ingrédient principal, et des amandes, un peu de pois chiches et de figue pour en faire presque un plat complet et équilibré.

 

Protéines du futur, quel menu demain ?Protéines du futur, quel menu demain ?Protéines du futur, quel menu demain ?
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