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CAP cuisine&innovation

Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)

19 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #Guadeloupe, #Inde

De retour de Guadeloupe, où, là aussi, traditionnellement, il y a à tous les coins de rue ce que l'on appelle aujourd'hui "foodtruck" pour faire chic, j'ai envie de me risquer à une petite réflexion sur la vente à emporter.

Pourquoi donc s'extasie-t-on aujourd'hui des foodtrucks que l'on voit fleurir un peu partout en France alors que c'est très banal, quotidien et traditionnel quasiment partout ailleurs dans le monde ?

 

Peut-on tenter de définir les contours de la cuisine qui se vend à emporter ?

je me lance : c'est ce qui peut se manger tous les jours mais qu'on ne cuisine pas à la maison :

  • parce que l'ingrédient utilisé est trop gros pour un seul foyer. Ex : la broche à kebab
  • parce que c'est très / trop long à faire. Ex : toute la cuisine de rue d'Inde
  • parce que ça demande un savoir-faire ou un matériel particulier. Ex : pizza, churros
  • parce que c'est plus commode de le faire à l'extérieur que chez soi. Ex : la friture (qui sentirait si fort à l'intérieur, sans aération digne de ce nom)

Alors, gargarisons-nous des foodtrucks du moment et oublions les camions à pizza et les baraques à frites, ou les camions à galettes saucisse pour les rennais.

 

Qu'est-ce qui fait donc qu'il y a si peu d'offre à emporter en cuisine française traditionnelle ?

J'ai assez envie de dire que c'est assez lié à la typicité de la cuisine française : le service à l'assiette est limitant pour la vente à emporter, on perd l'esthétique du plat ; pas des questions qu'on se pose en cuisine thaï dans la rue ! Et en cuisine française, on a dans la plupart des cas besoin de manger avec un couteau et une fourchette, une cuisine qui nécessite donc 3 points : la main gauche pour la fourchette, la main droite pour le couteau et un support pour poser l'assiette. Imaginez, si tout est déjà découpé en petites bouchées, je n'ai plus besoin de que de 2 points ; et avec un sandwich, un seul point suffit, je peux même marcher et manger en même temps.

Traditionnellement, le jambon beurre, ne demande pas une technicité si forte que l'on ait besoin de déléguer à quelqu'un d'autre sa fabrication ; le poulet rôti acheté au marché, nécessite 3 points et il vaut donc mieux le ramener à la maison. ça n'engageait donc pas le développement d'une streetfood à la française !

Et en plus, ça se partage un poulet ! Ce qui fait du poulet rôti un des rares produits à partager qu'on achète à emporter. La vente à emporter c'est bien souvent pour des plats individuels.

Commensalité et service à l'assiette, 2 caractéristiques de la cuisine française, 2 explications au cuisiner et au manger plutôt dedans que dehors ! #patrimoinemondialunesco

Alors, est-ce qu'on peut inventer une cuisine française à emporter du 21ème siècle ou est-ce qu'il faut se réjouir de ne pas y parvenir ?

 

Qu'est-ce qui existe aujourd'hui ?

Ici en France, la vente à emporter de cuisine se développe indéniablement. Peut-être pas mal en cuisine étrangère.

Avec les livreurs de pizza, les livreurs de burger, et maintenant les concepts comme Deliveroo, la vente à emporter, c'est pour manger chez soi comme au restaurant ;

Et les habitudes changent sur les repas de midi, de plus en plus, on mange hors de chez soi, au bureau, en faisant les courses, on cherche des one-hand-snack, ce qui se mange avec un point ou deux et libère donc le mouvement et une main.

A côté du repas de midi, en plus, on "snacke", on grignote, on avale quelque chose avant le sport ou en rentrant du sport, et pas forcément à table

Exit le sandwich SNCF triangle, on trouve de plus en plus d'offres prêtes à consommer dans les GMS : stand à sushi et j'en passe ; et puis un peu partout des foodtrucks ou des concepts de restaurant rapide apparaissent.

 

Comment ça pourrait évoluer ?

Même si le burger est aujourd'hui tout puissant dans l'offre "à emporter"  en France, c'est encore un plat qui demande 2 mains pour manger, peut-on inventer le nouveau sandwich à la Française, chaud, croustillant, gouteux, nourrissant et consensuel ?

On va manger de plus en plus seul, en marchant ? A contrario, on voit des développements sur le service à table, des offres plus saines, de vrais repas à manger sur le pouce. On peut citer l'enseigne au célèbre M qui propose du service à table, des foodtrucks qui posent des tables et des chaises devant eux, des fabricants de salade traiteur GMS qui créent des offres desserts ou des plateaux complets avec les couverts et le dessert. On garde un peu nos spécificités gastronomiques et culturelles, semble-t-il !

Et moi j'aspire à avoir accès encore plus facilement à des offres d'ailleurs, aux goûts des voyages.

Si on avait par exemple un foodtruck guadeloupéen sous nos latitudes, on pourrait y trouver :

  • des agoulous, un genre de sandwich dans un pain plat type panini, qu'on peut faire aux oeufs
  • des bokits, j'adore ! le pâton de pain est frit, puis ouvert et garni de chiquetaille de morue ou de lambis sautés. Côté garniture, je suis moins sensible aux garnitures moins locales comme le jambon fromage par exemple...
  • des acras
  • des kassav
  • mais aussi des crêpes !

 

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Nourritures Péyi - suite

5 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #poisson

Aujourd'hui retour sur

les produits de la mer locaux

NB : il y aura un intrus, comment appelle-t-on les fruits de mer d'eau douce ?

Le marlin

Le nom de là pour l'espadon. Ou alors c'est le nom de l'espadon quand il est fumé. On en fait des rillettes et c'est plutôt bon.

J'en ai mangé en sandwich sur une plage entre Sainte-Rose et Deshayes.

Le vivanneau

J'en avais cuisiné pendant mon stage en 2012 à l'Espace Colombo. La photo de ce court-bouillon est prise là-bas cette année, quand je suis repassée passer le bonjour à l'équipe. Sympa de me replonger dans cette ambiance !

Souvent en taille portion, il arrive en entier dans l'assiette. Et tout le jeu consiste à le dépiauter parfaitement en laissant l'arête la plus propre possible.

A part celui-ci en court-bouillon, c'est très bon grillé avec une sauce chien. J'en ai mangé un à Saint-François face à la mer exactement, avec du riz aux haricots rouges. Pas très joli mais vraiment délicieux !

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Ouassous

Ce sont les écrevisses ; elles sont élevées dans des bassins sur Grande-Terre, disons, pour faire joli, qu'il y en a dans la cascade aux Ecrevisses route de la Traversée !

C'est donc l'intrus de la liste car d'eau douce.

Très très bon en fricassée de dombrés. Merci Léna !

  • suer la garniture aromatique locale (cives, piment végétarien, thym, oignon, ail et éventuellement jus de citron vert)
  • ajouter les lardons
  • sauter les têtes de ouassous, puis les débarrasser
  • mouiller d'eau, largement
  • jeter les petites billes de pâte à pain une à une et poursuivre la cuisson (30 min ?)
  • lier la sauce au lait de coco
  • ajouter les queues de ouassous (voir s'il vaut mieux les sauter au début ou les cuire dans la sauce en quelques minutes à la fin)

Le poisson lion

Une espèce qui si j'ai bien compris n'est pas du tout originaire de la région mais s'est faufilée dans les eaux caraïbéennes suite à une tempête qui a détruit un aquarium en Floride.

Trouvant les eaux du coin à son goût et n'ayant pas de prédateur, le poisson lion pullule et envahit  son espace (cette histoire me rappelle quelque chose...).

L'avantage c'est que la pêche en est donc souhaitée et qu'il n'y a pas de limite !

Poisson plutôt bon marché (en novembre en tout cas !) et très bon, avec une chair très fine. Pour la cuisson, on a demandé au poissonnier si c'était bon en court-bouillon, il a dit que oui mais que c'était meilleur grillé.

Le poisson coffre

 

Un poisson assez cher et toujours présenté en entrée. Parce qu'il est d'assez petite taille par rapport aux autres poissons portions consommés en Guadeloupe ?

La curiosité c'est que les écailles sont très rigides et à peu près hexagonales, on pourrait croire à des alvéoles de ruche écrasées.

La chair est très très fine, et très bonne.

Je l'ai vu farci (c'est pratique à faire vu que c'est un coffre !)

Le burgot

ou la version Giga Maxi de notre bulot. On ne voit pas forcément sur la photo que le plus gros burgot faisait la taille de mon poing !

Je l'ai goûté en blaff, c'est-à-dire en court-bouillon sans concentré de tomate (mais d'où ça sort d'ailleurs de mettre de la tomate dans la cuisine antillaise, ça pousse pas beaucoup par là-bas la tomate !).

J'ai trouvé ça bon mais un peu intimidant quand même...

Pas sûr non plus qu'il faille manger l'intestin des plus gros, qui ont un goût vraiment fort.

Le lambi

C'est le coquillage dans lequel on entend la mer ; mais qu'il faut avoir bien le temps de décortiquer et de préparer, enlever les parties dures, les gels un peu gluants.

On connaît surtout la fricassée de lambi, qui cuit lonnnnnnnnnnnnnnnnnnnngtemps.

Je l'ai goûté cette fois-ci juste sauté en bokit, et c'était vraiment bon. J'imagine qu'il faut en maîtriser la cuisson juste un peu comme les calamars.

On mange aussi des coquilles de lambi, sur une base béchamel plus ou moins pimentée. Mais pourquoi les servir dans des coquilles Saint-Jacques ????

La morue

J'apprécie sans coup férir la chiquetaille.

Autant en bokit qu'en assiette avec des légumes péyi (j'y prends goût à ce mot !).

Vu dans les magasins, variantes de poissons séchés, pas seulement du cabillaud mais aussi du colin, du lieu...

 

Mon inventaire est terminé. Je reste avec mes souvenirs en bouche et des idées de recette à tester sur d'autres produits d'ici, et l'envie de continuer à découvrir les cuisines d'ailleurs !

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