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CAP cuisine&innovation

Articles avec #crustaces tag

Nourritures Péyi

15 Novembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #cuisine créole, #crustacés, #poisson, #légumes

De retour de Guadeloupe, voici un petit inventaire de découvertes culinaires, cette année beaucoup de nouveaux ingrédients locaux ou "péyi" ; légumes, fruits, poissons et fruits de mer.
Qu'il est agréable de revenir dans un lieu que l'on connaît, et de se rendre compte qu'il y a encore des tas de choses que l'on n'avait jamais vu ou goûté ! ça promet de pouvoir revenir encore et découvrir encore !

Les légumes et fruits péyi

L'avocat du jardin

Le vrai fruit de la saison. En novembre, il tombe de l'arbre et on le ramasse si on n'a pas eu le temps de le cueillir. A certains moments, il y en a tant qu'on doit s'en faire des masques pour les cheveux parce qu'il n'y a pas le temps de tous les manger ! ça me fait repenser à la recette d'Alain Passard, qui en fait des genres de soufflé. A retenter, tiens !

J'ai adoré sortir de la piscine et aller chercher un avocat pour le dîner du soir.

Pour le déguster à la façon guadeloupéenne :

  • un condiment de bord d'assiette, comme on mettrait du beurre et qui va à peu près avec tout
  • écrasé à la fourchette et mélangé à du riz
  • le féroce : un petit déjeuner traditionnel, de la farine de manioc, de l'avocat, un peu de piment ; je l'ai goûté chez Micheline à Bouillante, et si j'ai bien retenu, c'est le petit déjeuner copieux et consistant de la pause de milieu de matinée des journées de travail aux champs

NB : j'ai l'impression qu'ils noircissent moins vite que les avocats que l'on a ici

Le fruit à pain

Prononcez fruitapain et cherchez les grands fruits verts un peu plus clairs que les feuilles dans ce grand arbre.

Pas facile de bouturer ou de démarrer la culture de ces arbres, m'a dit Roni, mais une fois que c'est lancé l'arbre donne des fruits toute l'année, sans qu'on s'en occupe.

Un vrai arbre de paradis : il nourrit ceux qui vivent auprès de lui et ne demande rien.

Comme cet arbre pousse tout seul, il n'y a pas ou presque pas de marché. Tous les locaux ont un arbre chez eux ou connaissent quelqu'un qui a un arbre et qui les fournit. Ce qui en fait finalement un secret pour le touristes !

Pour le déguster :

  • en purée. c'est la seule version que j'ai goûté, je lui ai trouvée un petit goût de châtaigne et c'était bon. On cuit un peu longtemps et l'amidon donne une texture un peu collante
  • en frite, ça doit pas être mal du tout

 

Oranges et pamplemousse

Ils arrivent en novembre. Les pamplemousses peut-être avant les oranges, ceux que j'ai mangé étaient meilleurs et plus juteux que les oranges en tout cas.

Les pamplemousses sont verts à l'extérieur et roses à l'intérieur et c'est joli, peut-être aussi parce que la lumière est belle.

Pour les oranges, il semble que pour faire couleur locale, il faut les couper en 8 et sucer l'intérieur.

 

A part ça, pas beaucoup de fruits en cette saison, la goyave je l'ai savourée en jus, il y avait quand même un peu de bananes et des citrons verts. Et aussi quelques curiosités...

Fruit de cacao

On appelle ça le mucilage, sans doute parce qu'en tant que fruit ce n'est pas très exploité. En général, m'a-t-on expliqué à la maison du cacao à Bouillante, on laisse le mucilage autour de la fève de cacao le temps de la fermentation et il se décolle tout seul ensuite après le séchage.

Quand c'est frais, le mucilage est assez proche du litchi pour la texture, pour le goût, c'est assez sucré et assez frais. Est-ce que c'est parce que ces cacaoyers-ci poussent tout près de la mer que j'ai trouvé à celle que j'ai goûtée un petit goût iodé ?

Farine de manioc

Je connais le tubercule, je connais le tapioca, j'ai appris à l'apprécier en Inde dans le sud, parce que quand j'étais petite, eh bien... Il y a aussi les billes de tapioca dans les bubble teas que j'aime bien pour le moelleux un peu caoutchouc.

Ici en Guadeloupe, on en fait des kassav. Les kassav ce sont des galettes de manioc avant d'être un groupe de musique.

La version la plus populaire c'est la sucrée à la noix de coco. J'ai regardé faire une dame qui les vend depuis son camion près du rond-point au lieu-dit Versailles (s'il vous plait) à Petit-Bourg.

Sur la plaque chaude type plancha, elle dépose la farine peut-être mélangée à quelque chose mais ça ne semble pas humide en tout cas. Donc disons, seulement de la farine. Au contact de la chaleur, il y a une forme de coagulation et de liaison qui se forme pour donner sa cohérence à la galette.

Ensuite elle ajoute une pâte de noix de coco et de sucre de canne, puis une nouvelle couche de farine de manioc.

Enfin elle retourne la kassav, encore un temps de cuisson et c'est prêt !

Et sinon, la farine de manioc ?

  • il y a aussi les kassav salées, mais ça doit pas être le plus courant, c'est moi qui l'ai fait découvrir à mes amis installés près de Pointe-à-Pitre
  • le féroce (cf l'avocat)

Reste une question : comment ça se fabrique la farine de manioc ?

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

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1er jour de l'été et fruits de mer

22 Juin 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #technique, #crustacés

1er jour de l'été et fruits de mer

Qu'il a fait beau ce week-end !

Le repas araignée c'était prévu, moi qui n'en avais pas encore mangé de l'année et il était temps avant qu'il ne soit trop tard.

En allant les acheter, fort heureusement il y avait ce qu'il me fallait, "des femelles, elles doivent être bien remplies." Et il y avait aussi des langoustines vivantes, difficile de résister !

Pour mémoire, 5,60 € le kg d'araignée ; 12,90 € le kg de belles langoustines.

1er jour de l'été et fruits de mer1er jour de l'été et fruits de mer

Depuis ma sortie en mer en chalutier côtier, je cuis les araignées en départ eau froide. Elles s'endorment doucement au fur et à mesure que l'eau chauffe. ça semble un tout petit peu moins cruel que de les jeter dans l'eau bouillante. Ou pas.

A l'ébullition, j'ai dû laisser à peine 5 minutes encore finir de cuire.

Difficile de savoir à vrai dire quand s'arrêter ; je pense que la durée dépend du volume d'eau initial. A peaufiner donc...

Le point important : cuire à l'eau salée, bien salée. A l'eau de mer même si l'on peut. J'aurais bien ajouté des algues dans l'eau si j'en avais eue sous la main.

La cuisson était réussie en tout cas, et les araignées pas trop salées.
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1er jour de l'été et fruits de mer1er jour de l'été et fruits de mer1er jour de l'été et fruits de mer

Pas de prise de risque pour les langoustines, cuisson à l'eau bouillante bien salée aussi, avec des herbes fraîches du jardin.

Et là, on enlève les langoustines du feu dès la reprise d'ébullition, et on refroidit dès que possible !

Stage de langoustines ce week-end en fait : samedi midi au soleil en terrasse celles achetées le matin et à nouveau langoustines dimanche midi pour la fête des pères ; celles-là congelées jeudi et cuites dimanche. La belle surprise du week-end, 2 fois !

L'occasion de faire des hypothèses sur les meilleures façons de cuire les langoustines. La conclusion si elles sont surgelées crues : faire chauffer un grand volume d'eau et plonger les langoustines poignée par poignée pour éviter que la température de l'eau descende trop bas et mette trop longtemps à remonter. Enlever la poignée à l'écumoire dès la reprise d'ébullition.

Bon, en même temps, on s'est rendu compte qu'on était pas tous d'accord sur le bon niveau de cuisson des langoustines ! Moi je les préfère les moins cuites possible !

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J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

22 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #viande, #Porc, #française, #innovation, #crustacés, #Bretagne

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Parce que passer une matinée en cuisine avec Olivier Bellin, je l'avais déjà fait, il y a presque 2 ans déjà, grâce à mes anciens collègues de la commission marketing de Produit en Bretagne (et merci à eux).

Lundi et mardi dernier, j'ai ainsi :

  • déjeuner avec lui et des collègues, commencer la discussion à ce moment-là
  • questionné son histoire en cuisine, son fonctionnement, ses inspirations actuelles pendant tout un après-midi
  • assisté à sa démonstration, lors du Lundi des Grands Chefs
  • passé toute une journée en cuisine avec lui et les stagiaires de la Master Class Ecole Gault&Millau qui lui était consacrée.

L'objectif qui m'était assigné sur cette opération : découvrir et décrypter l'univers du Chef, analyser ses sources d'inspiration, proposer aux stagiaires Master Class (des cuisiniers) une prise de recul sur cet univers et leur donner quelque clés pour y puiser leur propre inspiration personnelle.

Autant dire que je me suis régalée !

Précision d'importance pour ceux qui se demandent si au Centre Culinaire on parle cuisine sans en faire : ma petite intervention d'une heure trente est un complément théorique à la journée que les stagiaires passent avec mon collègue Tugdual (Chef et conseiller culinaire) pendant laquelle ils travaillent sur un panier de produits, à la façon du Chef, puis selon leur propre univers.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

D'un point de vue méthodo / collecte de données, je peux maintenant affirmer qu'on n'apprend pas la même chose selon que l'on :

  • regarde le Chef travailler dans sa cuisine (ce que j'avais vu pendant ma matinée en cuisine)
  • l'interview hors de sa cuisine (lundi après-midi)
  • observe le Chef transmettre et cuisiner sans la pression du service (mardi toute la journée)
  • observe le Chef "sous les projecteurs", dans une logique de "spectacle - transmission" (Lundi des Grands Chefs)

Et tout est complémentaire !

Bon on ne sort pas "indemne" de plus de 12h de "collectage", c'est sans doute pas loin de 6h que j'ai passées à analyser et réaliser ma synthèse. Je ne vais donc pas tout livrer ici mais quelques éléments marquants. En tout cas, je suis impressionnée par le savoir, l'histoire et la prise de recul d'Olivier Bellin sur sa pratique ; il sait très très bien se raconter et transmettre.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Le parcours en cuisine, ça forge les méthodes, les habitudes, les envies.

Schématiquement, on pourrait dire :

  • Robuchon : le beau, la précision (et la rigueur pour y arriver)
  • Thorel : le produit brut, on ne peut pas tricher quand on ne met pas des tas d'artifices dans l'assiette
  • L'Auberge des Glaziks d'avant, restaurant ouvrier et de banquets : les recettes traditionnelles, les produits du coin, le bien faire et faire plaisir.

« on devient créateur quand on a une certaine maturité professionnelle »
« après Robuchon, c’était la page blanche, il a fallu commencer à inventer »
« J’aime manger, la nourriture c’est primordial »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Il y a une cohérence réelle et un vrai souci de cohérence dans la cuisine d'Olivier Bellin.

S'il a commencé à travailler le blé noir, c'est parce qu'il voulait se démarquer, se créer sa propre identité en cuisine, et le blé noir, c'est parce qu'il a goûté de crêpes de blé noir pendant toute son enfance, parce qu'il y avait légitimité à s'intéresser au blé noir en s'installant à Plomodiern.

Et pour être capable d'adopter le blé noir dans sa cuisine, il y a eu de la recherche méthodique pour étudier le potentiel aromatique, liant, croquant du sarrasin. Et des essais, nombreux surement, pour arriver aujourd'hui à maîtriser les infusions de blé noir, l'utilisation en farz, en condiment, en sucré et en salé.

Autre dominante de sa cuisine, les associations Terre&Mer ; héritage de la force des mets Thorel, envie de travailler les produits emblématiques du Finistère : homard, langoustines, St-Jacques, produits tripiers...

« et ça s’entrechoque, ça vient en frontal, ça s’affronte. Et on ne rajoute pas grand-chose, pour ne pas perturber cet affrontement. »

Pas n'importe quels produits par contre : les St-Jacques des Glenan s'il le peut, de la Rade de Brest sinon ; s'il faut aller les chercher à Erquy, c'est déjà moins intéressant, moins cohérent.

Et la Bretagne ce ne sont pas que des produits mais aussi des recettes ; le kig homarz qui symbolise bien l'ensemble de la cuisine d'Olivier Bellin, revisite le kig ha farz avec la technicité et les produits affectionnés par le Chef. On parle maîtrise des techniques, esthétique et précision du dressage, assaisonnement juste, associations de saveurs et de textures, longueur en bouche, force et légèreté de la sauce, qui est bien beurrée mais émulsionnée, forte en saveurs de homard, et donc pas flambée à l'alcool pour en conserver la saveur juste.

Avant de revisiter, il faut visiter d'abord !

O.Bellin / Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Et après qu'est-ce qu'on en fait quand on revient dans sa cuisine ?

On espère amener les cuisiniers à se poser des questions :

  • y a-t-il un ingrédient marqueur de mon territoire que j'apprécie tout particulièrement ? que je ne connaîtrais pas mais qui est vraiment symbolique de mon territoire ?
  • est-ce que j'ai envie de fouiller, chercher, creuser imaginer toutes les possibilités autour d'un produit qui deviendrait un peu ma marque de fabrique ? ma compétence rare ?
  • est-ce que je peux m'appuyer sur les techniques que j'apprécie pour les décliner sur des ingrédients marqueurs de mon territoire ?
  • comment j'aime faire évoluer ma carte ? au quotidien ? de façon besogneuse ? en prenant le temps tous les 3 mois de réfléchir, remettre en cause, penser, essayer, gâcher de la marchandise... pour arriver à une forme d'aboutissement, de perfection dans l'air du temps ?
  • qu'est-ce que j'ai envie de faire transparaître de la tradition gastronomique française dans ma cuisine ? de quels codes je m'affranchis ? sur quels codes je m'appuie ? (les fonds ? le dressage ? l'ordre des plats ? ...)
  • qu'est-ce que je puise dans les traditions régionales ? dans les cultures gastronomiques étrangères ? est-ce que c'est légitime, cohérent dans ma cuisine ? est-ce que j'ai envie que ce soit cohérent ?
  • ...

...

Bien entendu, il y aurait encore des milliers de choses à dire... sur l'influence des liens entre cuisine et salle, le choix des matières premières et des ingrédients principaux et alternatifs, le rapport à la température de service des plats, l'intégration dans l'histoire de la gastronomie française, la connaissance des associations de saveurs et lexpérimentation...

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Juste pour finir, quelques techniques à retenir si l'on veut :

  • on peut tester la fraîcheur, la vivacité du homard en lui pinçant les yeux
  • le piment d'Espelette c'est pas mal pour remplacer le poivre avec le poisson et les crustacés
  • et si on remplaçait le vinaigre balsamique par un vinaigre de cidre réduit ? (mise au point de la recette à prévoir !)
  • commencer à colorer les carcasses à l'huile, ajouter du beurre juste après pour fixer les saveurs
  • "déglacer" au concentré de tomates (ou aux vraies tomates quand c'est la saison)
  • et si on mangeait cru du chou-fleur taillé très finement ?
  • associer crevettes et orange pour faire un fonds, et bien glacer les têtes avant de mouiller
  • placer au froid (congélateur) les langoustines pour les décoquiller à cru
  • une "vinaigrette" sympa : feuilles de céleri blanchies, jus de pommes granny, huile d'olive, mixé / émulsionné
  • ne pas cuire les huîtres mais les ouvrir et les amener à être tièdes / chaudes au toucher (pas coagulées) en quelques instants au four ; assaisonner d'une petite sauce pas forcément très acide
  • pour déguster les graines de blé noir : torréfier à sec, enrober de beurre en touche finale, on ne cuit pas le beurre, on le laisse juste fondre, et développer la bonne odeur de la crêpe de blé noir.

La cuisine d'Olivier Bellin est précise mais se fait au juger pas en se cachant derrière des barèmes écrits :

  • c'est cuit quand ça se voit, on ne parle pas de temps ni de température
  • c'est bien dosé quand on a goûté

« la créativité ça (é)puise et ça s’entretient »
On a une « bibliothèque de goûts dans le cerveau »
« selon où on est, on ne crée pas pareil »

« il y a des gens qui créent et c’est abouti tout de suite, moi il faut que travaille, ça ne vient pas d’un coup »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

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