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CAP cuisine&innovation

Articles avec #coree tag

Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

19 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon, #Corée, #boeuf, #légumes

Au Sirha, j'ai découvert un certain nombre de spécificités de la gastronomie japonaise et je savais que j'aurais envie d'en savoir plus. Beaucoup de plaisir donc à traîner rue Sainte-Anne (Paris 2è) où des missions professionnelles m'amenaient également.

Je pensais trouver beaucoup de spécialités japonaises, j'en ai en fait trouvés autant de Corée que de Japon. La "voix de la tendance" qui dit que la gastronomie coréenne est à la mode ne se trompe peut-être pas beaucoup...

Ce que j’ai vu :

  • Beaucoup de restaurants japonais, des restaurants à sushi mais peut-être davantage encore de « cantines japonaises » qui servent des bentos et quelques restaurants qui m’ont semblé proposer de la gastronomie un peu haut de gamme.
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Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Dans les épiceries, plusieurs mets prêts à consommer nommés « osouzai », et qui ne se ressemblaient pas du tout. Alors c’est quoi Osouzai ? Il n’y a pas d’article wikipedia sur le sujet ( !!!), ce que j’ai trouvé c’est que osouzai c’est la cuisine familiale populaire japonaise. Ce serait comme en Thaïlande, on aurait une gastronomie familiale et une gastronomie « royale » ? Pour le moment, je vais partir sur l'idée que osouzai c'est une famille de produits avec une façon de consommer spécifique, comme les tapas en Espagne. Et que sans doute, on peut mettre un peu ce qu'on veut donc dans un osouzai
  • Pas si facile de s’y retrouver, les épiceries s’affichent plus comme coréennes que japonaises, mais avec mon niveau de connaissance, je ne sais pas bien faire la différence entre les 2 pays et leur culture culinaire. C’est dans une épicerie d’enseigne coréenne que j’ai vu le plus d’osouzai !! Alors…
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Quelques restaurants coréens aussi. J’ai un peu regardé les cartes. Un des plats que j’ai vu beaucoup revenir c’est le kimchi. Kezako le kimchi ? Le nom d’un restaurant coréen, et sinon ? C’est un plat traditionnel coréen, à base de légumes lacto-fermentés et de piments, le plus souvent avec du chou chinois, du radis… Il y aussi des variétés avec des crevettes ou autres fruits de mer. J’ai goûté : pas mal, ça pique bien, c’est croquant, c’est un peu sucré et rond, mais aussi salé et intense.
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  • Côté menu, assez souvent les algues citées au menu chez les coréens, moins chez les japonais. Et c'est le mot « algues » qui est utilisé le plus souvent sur les cartes, pas les noms des espèces, parce que de toutes façons les français n'y connaissent rien ? Les noms des plats (et les plats ?) japonais sont plus complexes et c’est pour ça qu’on ne cite par les ingrédients pour les définir ?

J'ai passé pas mal de temps à observer ce qu'il y a dans les épiceries du quartier aussi. Différents formats de magasins, des tout petits tout serrés, des plus gros qui sont à peu près similaires à un supermarché selon nos codes...

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Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Quand on se rapproche un peu, on voit bien que tout n'est pas tout à fait pareil que dans un supermarché français...

J'ai appris récemment ce qu'était le style "girly kawai" ; ça veut dire mignon comme "Hello Kitty" même pour les adultes. Eh bien, j'ai l'impression que le marketing alimentaire est en plein dedans en Corée et/ou au Japon.

Peut-être que l'on pourrait dire qu'il y a plus de produits japonais qui jouent la carte du raffinement que de produits coréens ?

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Le rayon boucherie est aussi très exotique, même si on y vend surtout du boeuf ! C'est un petit labo donnant sur la vitrine réfrigérée, on peut commander à façon ou prendre le frais emballé. Ce n'est pas du boeuf wagyu, c'est du boeuf "normal". C'est sur la découpe que ça se joue, et c'est impressionnant. C'est l'usage, la recette qui fait la découpe, Et la découpe qui permet la cuisson, la recette.

Y a des côtes de boeuf coupées en fines lamelles qui seront sautées (ou cuites en fondue ?). Les hachés par contre, je sais pas comment ils sont utilisés ?

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J'ai vu aussi :

  • Salades d’algues, nombreuses sortes en frais. Goûté quelques unes, pas mal de piment souvent
  • Champignons tout petits, "enoki". Très joli, très esthétique, très neutre en goût autant que j'ai pu le juger dans un dashi maison pas très réussi...
  • Légumes frais : taro (comme en Guadeloupe), canne à sucre, choux chinois, mais un rayon Fruits et Légumes assez classique finalement
  • Feuilles de shizo (sésame), en frais et en conserve. Comme je ne sais pas comment ça se cuisine ou quel goût ça a, j'ai acheté des feuilles en conserve et j'attends de pouvoir m'y pencher
  • Des feuilles séchées : piment, fleurs…
  • Du furikake, un genre de chapelures qu'on saupoudre sur le riz au Japon
  • des bâtonnets de "jesaisplusquoi", prêt à intégrer à des maki sushi
  • Plein de pâtes que j’aurais eues envie de toutes achetées, dont pâtes de pommes de terre et de sarrasin. Jolies, fines (esthétiquement), et avec une super tenue à la cuisson
  • des genres de sushi coréens, panés à frire. Et contre toute attente, c'est bon !
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
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La prochaine étape ce sera une recherche sur le sarrasin dans les gastronomies japonaises et coréennes. J'ai goûté les nouilles au sarrasin. J'ai bien envie de savoir quelles sont les associations de saveurs, ce qui existe outre les pâtes...

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