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CAP cuisine&innovation

Articles avec #viande tag

Inventer une recette sous contrainte : défi superball

19 Mai 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine des restes, #viande, #analyse, #tendance, #ingrédients

Vu sur facebook, 2 blogueuses que je suis (www.mamina.fr  ; cuisinedetouslesjours.com) invitaient à participer à un concours de recettes autour de l'agneau, le Superball (www.agneausibon.fr/SuperBall), qui comme son nom l'indique tourne autour de la boulette.

Autant le dire tout de suite, la boulette n'est pas un sujet qui m'a fait tourné la tête et quand j'entendais dire "les boulettes c'est hyper tendance" ça me laissait toujours un peu froide. Même si j'ai un souvenir impérissable d'un couscous réalisé à St-Hernin (comprenne qui pourra) avec des boulettes de boeuf entre autres viandes... Et que j'entends bien aussi l'intérêt culinaire des falafels, koftas, keftas...

Bref, j'ai pris comme un défi de m'intéresser à ce concours. En plus l'agneau pour moi c'est une viande un peu noble. D'instinct, j'ai plus envie de ne pas trop cuire l'agneau que de triturer la viande et d'en faire des boulettes... Sauf que : la viande hachée a cet intérêt que ça permet d'utiliser tous les morceaux de la viande, mêmes ceux qui ne sont pas particulièrement tendres.

D'une idée à l'autre, j'en suis donc venue à imaginer une recette à réaliser à partir de viande déjà cuite #cuisinedesrestes

Boulettes d’agneau / salade Fraich’up

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (+ 1 nuit de repos si possible)

Temps de cuisson : 10 minutes

BOULETTES

ingrédients :

  • Agneau rôti au four (j’ai utilisé la fin d’un gros rôti #cuisinedesrestes #zerogaspi) – 360g
  • Oignon jaune – 1 pièces (100g)
  • Farine de pois chiche – 50g (on peut utiliser de la chapelure classique et un œuf mais c’est un peu plus cher et un tout petit peu plus compliqué)
  • Eau – 20g
  • Sel
  • Garam massala
  • 4 tranches de pain d’épice (ça marche même mieux avec du pain d’épice rassis)

 

préparation :

  • Griller les tranches de pain d’épices 2 fois, les broyer après refroidissement (elles vont durcir). Si besoin, tamiser
  • broyer en même temps au mixeur l’agneau et l’oignon coupés en gros morceaux
  • mélanger la viande avec la farine de pois chiche, le sel et le garam massala
  • former les boulettes (pas trop grosses) et les rouler dans la chapelure de pain d’épices
  • si possible laisser reposer 1 nuit au frigo
  • cuire à la poêle à feu moyen en remuant constamment. Les boulettes sont cuites quand elles deviennent un peu plus fermes sous le doigt
Inventer une recette sous contrainte : défi superball

ingrédients :

SALADE

  • Endive – 2 belles pièces
  • Pamplemousse rose – 1
  • Datte – 3 belles (facultatif)
  • Mélange de graines pour salade (facultatif)
  • Oignon rouge – 1 petit

SAUCE DRESSING

  • Lait ribot ou yaourt – 125g
  • Huile d’olive – 5 cL
  • Ail – 1 gousse
  • Sel

 

préparation :

  • couper finement les endives
  • détailler le pamplemousse en segments
  • émincer finement l’oignon rouge
  • mélanger l’ensemble des ingrédients
  • au mixeur plongeur, mélanger le lait ribot ou le yaourt, la gousse d’ail, l’huile d’olive, le sel. Cette sauce se garde assez bien quelques jours.

Ce que j'en retiens...

Parce qu'à chaque fois qu'on se lance un défi, on peut en retirer des enseignements.

Le nom des plats

J'ai eu un mal de chien à trouver un nom à cette recette. Sans doute parce que "boulette" ça ne sonne pas très bien à mes oreilles, et surtout parce qu'il faut trouver la bonne idée pour baptiser un plat. Est-ce qu'on parle des ingrédients ? Quel imaginaire on convoque, associé à l'origine des ingrédients, au plat qui a servi d'inspiration, aux effets attendus sur le convive... ? Ici, je voulais un contraste entre le chaud / croustillant / gras des boulettes et le croquant, frais, acidulé de la salade ; associer à l'agneau des ingrédients avec lesquels il est régulièrement marié, parce que si ça se fait c'est que ça va bien ensemble, et puis aussi pour que lecteurs / jurys puissent comprendre facilement et s'approprier la recette ; le choix du pamplemousse et de l'endive c'est un choix de saison (fin de saison, soit !), mais c'est l'intention que je revendique, plus que ces ingrédients en particulier, et j'aimerais avoir envie et donner envie d'adapter cette recette à d'autres moments de l'année, inspirations sur le marché et contenus de frigo ! Comment dire tout ça ?

Là, on comprend bien la tendance actuelle à nommer les recettes par les ingrédients utilisés, car cela évoque une certaine spontanéité, une rencontre, un instant précis : à ce moment-là, parce que c'était eux (les ingrédients), parce que c'était moi ;-)

Il y a quelques jours, j'ai fait une recette de torti / artichaut / orange. Et c'est vraiment comme ça que j'avais envie de nommer cette recette, parce qu'elle vise à faire sortir le meilleur de l'artichaut, de l'orange, et mêmes des pâtes ! Bien sûr, c'était important de cuire les pâtes à la façon d'un risotto, d'utiliser les oranges confites maison, de verser un filet d'huile d'olive, quelques graines de courge, et quelques tours de moulin à poivre en finition, mais tout ça uniquement parce que ça allait servir mon artichaut.

Le pamplemousse

Pourquoi n'en voit-on pas davantage en cuisine ? Et pourquoi ça m'a inspiré cette fois-ci ?

La chair de pamplemousse est rose, et rien que pour ça elle illumine et donne une personnalité particulière aux plats.

De là, j'ai eu l'inspiration d'un dessert sous contraintes : mon envie de manger sans produit laitier, l'invitation d'une diabétique pour qui j'avais envie de faire un dessert qui soit bon pour elle et agréable pour toute la table.

Si mes infos sont bonnes, le pamplemousse est un fruit qui a un indice glycémique assez bas donc (presque !) pas loin d'être aussi autorisé que les légumes dans les régimes diabétique compatibles.

Panna cotta lait de coco / pamplemousse / noix de cajou et de macadomia

  • chauffer le lait de coco et y infuser des graines de cardamone. Ajouter l'agar agar et faire bouillir 2 minutes. Verser dans les verrines et faire prendre au froid quelques minutes. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron vert avant de servir
  • torréfier les noix au four, enrober d'une touche d'huile d'argan après un temps de refroidissement. Concasser grossièrement
  • détailler les suprêmes de pamplemousse rose
  • déposer les suprêmes des pamplemousse et les noix sur les pannacotta et déguster frais

pas de sucre ajouté, pas de matière grasse animale, pas de lait, et même pas de gluten ! c'est pas si complexe la cuisine sans allergène !

 

A propos des boulettes

D'autres se questionnent sur le sujet : dont le Nantes Food Forum, la boulette comme un moyen d'améliorer la qualité dans la restauration collective. Eh oui !

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Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France

15 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #viande

6 mai - Brest - déjeuner dans un endroit moitié boucherie / moitié restaurant, le patron a un nom à consonance russe et propose de la viande d'ici, des découpes aux sonorités américaines, des assaisonnements asiatiques par exemple, et la vue sur un pont et le port !

Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France

ici on mange sur des billots, on peut manger face au pont de Recouvrance et sous le soleil brestois. On peut aussi manger face au boucher qui embosse les saucisses faites maison

Ici on peut demander au Chef de vous aider à choisir un morceau de viande et il le cuit pour vous.

Ici on ne propose pas une entrecôte qu'on pourrait aller manger n'importe où ailleurs. Le patron cultive son originalité, des découpes de culture américaine notamment.

Ici on peut acheter sa viande et la cuire à la maison ou déguster sur place les suggestions du Chef, à base de viande of course. Outre la viande, une offre cohérente de bières originales et de vins nature.

Ici la décoration ce sont des vitrines réfrigérées, pleines de viande et de charcuteries, des jambons crus d'Italie suspendus, une cave de maturation, et le Port !

Ici le Chef se fait le plaisir de vous expliquer de quelle race est la viande qu'il vous propose, où l'animal a été élevé, ce qu'il a mangé (de l'orge sur les 3 derniers mois pour engraisser).

Ici on peut aussi prendre le petit déjeuner, on a le choix entre une dizaine de cafés différents, à la façon d'un starbuck. Tout ça vous donne un petit côté Brooklyn.

J'y ai emmené mon père et il a adoré autant que moi. Moi qui pensais que j'étais peut-être victime d'un concept pour bobo, je crois plutôt que c'est une idée très bonne et très consensuelle finalement. Et une idée très bien pilotée par quelqu'un qui sait ce qu'il fait aussi !

Nos entrées :

  • carpaccio de boeuf avec un trait d'huile de sésame torréfié, simple, efficace, très bien !
  • tartare de boeuf, juste assaisonné comme il faut, super copieux, belle viande bien rouge

En plat : on a partagé un "royal" de boeuf, chacun choisit son accompagnement, gratin de chou-fleur pour moi, pommes de terre sautées à l'aneth pour mon père. Super bien cuit, très tendre, très bon, très copieux. Mais pas de souci, la maison propose le doggy bag de façon très naturelle : "vous avez payé la viande, vous repartez avec ce que vous n'avez pas mangé."

Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, FranceCosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France
Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, FranceCosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France
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Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

8 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine d'orient, #viande

2 vendredis de suite, 2 expériences étonnantes, qui font voyager et qui m'ont bien plu ! Vivement d'autres vendredis comme ça !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

30 avril - Madrid - cours de cuisine libanaise par une Chef d'origine libanaise et mariée à un Péruvien

merci Mélanie !

Pas peu fière d'avoir bien compris toutes les explications en espagnol et vraiment un bon moment sympathique et riche en apprentissages.

Quelques mots sur le lieu d'abord : Food Romance Company, à la fois école de cuisine et pâtisserie et boutique de matériel et ingrédients techniques culinaires. Le projet de mes amis Mélanie et Dani. D'un côté de la vitre un très grand plan de travail et de quoi cuisiner à 10 ou 12 ; de l'autre côté, des étagères de cercles à tarte, chocolat de couverture, spatules, sauteuses... On peut apprendre à utiliser des matériels techniques et se fournir en ingrédients utilisés pendant les cours, et la boucle est bouclée !

Un bout de France en Espagne et c'est une libanaise qui pilote ce cours-ci ! Les épices venaient du Maroc, qui est tout près vu d'Espagne !

Le cours de cuisine libanaise a commencé par une présentation des ingrédients et particulièrement des épices. J'ai découvert ainsi :

  • la mélasse de grenade, de texture sirupeuse, au goût de grenade, acide, un peu sucrée ; qui m'a rappelée ce que j'ai goûté de cuisine persane au Mazeh à Paris
  • le sumac, une poudre rouge sombre à la fois aromatique (mais difficile à décrire), astringente et acide
  • le mélange 7 épices, qu'on pourrait rapprocher d'un meat massala

entre autres épices et condiments de la cuisine libanaise, parmi lesquels on citera aussi le cumin, la coriandre fraîche et ses graines, le persil, la menthe, la cannelle, le piment, les oignons, l'ail, l'huile d'olive et le ghee !

Oui le ghee ce n'est pas qu'en Inde. Décidément, la cuisine du moyen orient est à la croisée de la cuisine indienne et magrébine, sur le chemin de la Route des épices !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

J'ai retenu que les falafels doivent être bien vertes, car très riches en coriandre fraîche et persil.

J'ai particulièrement bien aimé cette sauce au yaourt avec de la tahine.

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

J'ai craqué pour la salade libanaise, la fattoush, très colorée de ces tomates, radis, laitue, oignons, morceaux de pita croustillantes sautées dans du ghee, vinaigrette à la mélasse de grenade et au sumac.

Impressionnant comme le ghee permet de gérer la cuisson sans brûler et sans surveiller !

Au menu également : des koftas d'agneau (avec de la coriandre fraîche et des pignons de pin, du riz libanais (moitié riz / moitié cheveux d'ange, cuit par absorption, servi avec des amandes et le mélange 7 épices).

Je retiens de tout ça une grande diversité de saveurs, et l'envie d'en savoir plus !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...
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J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

22 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #viande, #Porc, #française, #innovation, #crustacés, #Bretagne

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Parce que passer une matinée en cuisine avec Olivier Bellin, je l'avais déjà fait, il y a presque 2 ans déjà, grâce à mes anciens collègues de la commission marketing de Produit en Bretagne (et merci à eux).

Lundi et mardi dernier, j'ai ainsi :

  • déjeuner avec lui et des collègues, commencer la discussion à ce moment-là
  • questionné son histoire en cuisine, son fonctionnement, ses inspirations actuelles pendant tout un après-midi
  • assisté à sa démonstration, lors du Lundi des Grands Chefs
  • passé toute une journée en cuisine avec lui et les stagiaires de la Master Class Ecole Gault&Millau qui lui était consacrée.

L'objectif qui m'était assigné sur cette opération : découvrir et décrypter l'univers du Chef, analyser ses sources d'inspiration, proposer aux stagiaires Master Class (des cuisiniers) une prise de recul sur cet univers et leur donner quelque clés pour y puiser leur propre inspiration personnelle.

Autant dire que je me suis régalée !

Précision d'importance pour ceux qui se demandent si au Centre Culinaire on parle cuisine sans en faire : ma petite intervention d'une heure trente est un complément théorique à la journée que les stagiaires passent avec mon collègue Tugdual (Chef et conseiller culinaire) pendant laquelle ils travaillent sur un panier de produits, à la façon du Chef, puis selon leur propre univers.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

D'un point de vue méthodo / collecte de données, je peux maintenant affirmer qu'on n'apprend pas la même chose selon que l'on :

  • regarde le Chef travailler dans sa cuisine (ce que j'avais vu pendant ma matinée en cuisine)
  • l'interview hors de sa cuisine (lundi après-midi)
  • observe le Chef transmettre et cuisiner sans la pression du service (mardi toute la journée)
  • observe le Chef "sous les projecteurs", dans une logique de "spectacle - transmission" (Lundi des Grands Chefs)

Et tout est complémentaire !

Bon on ne sort pas "indemne" de plus de 12h de "collectage", c'est sans doute pas loin de 6h que j'ai passées à analyser et réaliser ma synthèse. Je ne vais donc pas tout livrer ici mais quelques éléments marquants. En tout cas, je suis impressionnée par le savoir, l'histoire et la prise de recul d'Olivier Bellin sur sa pratique ; il sait très très bien se raconter et transmettre.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Le parcours en cuisine, ça forge les méthodes, les habitudes, les envies.

Schématiquement, on pourrait dire :

  • Robuchon : le beau, la précision (et la rigueur pour y arriver)
  • Thorel : le produit brut, on ne peut pas tricher quand on ne met pas des tas d'artifices dans l'assiette
  • L'Auberge des Glaziks d'avant, restaurant ouvrier et de banquets : les recettes traditionnelles, les produits du coin, le bien faire et faire plaisir.

« on devient créateur quand on a une certaine maturité professionnelle »
« après Robuchon, c’était la page blanche, il a fallu commencer à inventer »
« J’aime manger, la nourriture c’est primordial »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Il y a une cohérence réelle et un vrai souci de cohérence dans la cuisine d'Olivier Bellin.

S'il a commencé à travailler le blé noir, c'est parce qu'il voulait se démarquer, se créer sa propre identité en cuisine, et le blé noir, c'est parce qu'il a goûté de crêpes de blé noir pendant toute son enfance, parce qu'il y avait légitimité à s'intéresser au blé noir en s'installant à Plomodiern.

Et pour être capable d'adopter le blé noir dans sa cuisine, il y a eu de la recherche méthodique pour étudier le potentiel aromatique, liant, croquant du sarrasin. Et des essais, nombreux surement, pour arriver aujourd'hui à maîtriser les infusions de blé noir, l'utilisation en farz, en condiment, en sucré et en salé.

Autre dominante de sa cuisine, les associations Terre&Mer ; héritage de la force des mets Thorel, envie de travailler les produits emblématiques du Finistère : homard, langoustines, St-Jacques, produits tripiers...

« et ça s’entrechoque, ça vient en frontal, ça s’affronte. Et on ne rajoute pas grand-chose, pour ne pas perturber cet affrontement. »

Pas n'importe quels produits par contre : les St-Jacques des Glenan s'il le peut, de la Rade de Brest sinon ; s'il faut aller les chercher à Erquy, c'est déjà moins intéressant, moins cohérent.

Et la Bretagne ce ne sont pas que des produits mais aussi des recettes ; le kig homarz qui symbolise bien l'ensemble de la cuisine d'Olivier Bellin, revisite le kig ha farz avec la technicité et les produits affectionnés par le Chef. On parle maîtrise des techniques, esthétique et précision du dressage, assaisonnement juste, associations de saveurs et de textures, longueur en bouche, force et légèreté de la sauce, qui est bien beurrée mais émulsionnée, forte en saveurs de homard, et donc pas flambée à l'alcool pour en conserver la saveur juste.

Avant de revisiter, il faut visiter d'abord !

O.Bellin / Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Et après qu'est-ce qu'on en fait quand on revient dans sa cuisine ?

On espère amener les cuisiniers à se poser des questions :

  • y a-t-il un ingrédient marqueur de mon territoire que j'apprécie tout particulièrement ? que je ne connaîtrais pas mais qui est vraiment symbolique de mon territoire ?
  • est-ce que j'ai envie de fouiller, chercher, creuser imaginer toutes les possibilités autour d'un produit qui deviendrait un peu ma marque de fabrique ? ma compétence rare ?
  • est-ce que je peux m'appuyer sur les techniques que j'apprécie pour les décliner sur des ingrédients marqueurs de mon territoire ?
  • comment j'aime faire évoluer ma carte ? au quotidien ? de façon besogneuse ? en prenant le temps tous les 3 mois de réfléchir, remettre en cause, penser, essayer, gâcher de la marchandise... pour arriver à une forme d'aboutissement, de perfection dans l'air du temps ?
  • qu'est-ce que j'ai envie de faire transparaître de la tradition gastronomique française dans ma cuisine ? de quels codes je m'affranchis ? sur quels codes je m'appuie ? (les fonds ? le dressage ? l'ordre des plats ? ...)
  • qu'est-ce que je puise dans les traditions régionales ? dans les cultures gastronomiques étrangères ? est-ce que c'est légitime, cohérent dans ma cuisine ? est-ce que j'ai envie que ce soit cohérent ?
  • ...

...

Bien entendu, il y aurait encore des milliers de choses à dire... sur l'influence des liens entre cuisine et salle, le choix des matières premières et des ingrédients principaux et alternatifs, le rapport à la température de service des plats, l'intégration dans l'histoire de la gastronomie française, la connaissance des associations de saveurs et lexpérimentation...

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Juste pour finir, quelques techniques à retenir si l'on veut :

  • on peut tester la fraîcheur, la vivacité du homard en lui pinçant les yeux
  • le piment d'Espelette c'est pas mal pour remplacer le poivre avec le poisson et les crustacés
  • et si on remplaçait le vinaigre balsamique par un vinaigre de cidre réduit ? (mise au point de la recette à prévoir !)
  • commencer à colorer les carcasses à l'huile, ajouter du beurre juste après pour fixer les saveurs
  • "déglacer" au concentré de tomates (ou aux vraies tomates quand c'est la saison)
  • et si on mangeait cru du chou-fleur taillé très finement ?
  • associer crevettes et orange pour faire un fonds, et bien glacer les têtes avant de mouiller
  • placer au froid (congélateur) les langoustines pour les décoquiller à cru
  • une "vinaigrette" sympa : feuilles de céleri blanchies, jus de pommes granny, huile d'olive, mixé / émulsionné
  • ne pas cuire les huîtres mais les ouvrir et les amener à être tièdes / chaudes au toucher (pas coagulées) en quelques instants au four ; assaisonner d'une petite sauce pas forcément très acide
  • pour déguster les graines de blé noir : torréfier à sec, enrober de beurre en touche finale, on ne cuit pas le beurre, on le laisse juste fondre, et développer la bonne odeur de la crêpe de blé noir.

La cuisine d'Olivier Bellin est précise mais se fait au juger pas en se cachant derrière des barèmes écrits :

  • c'est cuit quand ça se voit, on ne parle pas de temps ni de température
  • c'est bien dosé quand on a goûté

« la créativité ça (é)puise et ça s’entretient »
On a une « bibliothèque de goûts dans le cerveau »
« selon où on est, on ne crée pas pareil »

« il y a des gens qui créent et c’est abouti tout de suite, moi il faut que travaille, ça ne vient pas d’un coup »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

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Le T-bone et Lucky Luke

15 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #viande, #boeuf

Comment est-on influencé par la représentation de la nourriture dans la BD et les livres illustrés au sens large ?

En écrivant mon billet sur la boucherie, j'ai immédiatement associé "T-bone" et Lucky Luke, alors j'ai cherché sur internet une page représentant un de ces fameux T-Bone, mangé par un gros éleveur de bétail.


Je confesse presque une heure de recherches infructueuses, impossible de mettre la main sur la moindre image avec un T-bone, alors que j'avais très bien en tête une vue du dessus avec 4 éleveurs à une table ronde dans un saloon, chacun avec son assiette de T-bone, sans frite, sans salade, sans sauce, juste un couteau.
Eh bien, rien ! J'ai bien trouvé la couverture "des Barbelés sur la prairie", le gros éleveur anti-cultivateurs, Cass Casey, mais pas avec un T-bone, juste une pile de steaks.
Alors quoi ? Je me suis figurée que c'était des T-Bone parce que depuis j'ai entendu que les américains appréciaient cette découpe ? Ou j'ai juste pas trouvé la bonne vignette et j'associe en fait Américains et T-bone parce que j'ai vu ça dans Lucky Luke ?

Le T-bone et Lucky Luke
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ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

14 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #viande, #boeuf, #boucherie, #filière, #Bretagne

Ça peut paraître étrange de courir après ce genre d'expérience, surtout quand on n'est pas trop viandard ?
Explication :
Pendant la formation de CAP, on a eu à apprendre le nom de tous les morceaux qui composent les porcs, agneaux, veaux et bœufs, et les utilisations que l'on peut, que l'on doit en faire, cuisson longue ou courte, saisie ou douce. Seulement, c'était resté très théorique. Je n'en avais pas eu assez avec les schémas de découpe dessinés, et les pièces prêtes à cuire auxquelles on a accès dans le commerce.
Le chaînon manquant c'était le moment où on passe de l'animal à la pièce à cuisiner.
De l'importance, toujours, de connaître la filière en entier, et les métiers qui y sont liés.
J'avais pu le faire pour le poisson (à Loctudy et au Guilvinec), et enfin, ça y est, j'ai pu voir la découpe d'une carcasse de bœuf.

Les circonstances :

la bête : race laitière, jumelle d'un mâle, donc stérile, donc engraissée par les éleveurs pour leur consommation personnelle. Abattue à 2 ans et 3 mois. 300 kg de carcasse, conformité P, niveau d'engraissement 3. donc une bête pas très grande, pas très grosse, avec un bon niveau de gras
le boucher : David, boucher ambulant
le lieu : le garage des propriétaires de la bête (merci Gavroche et Janine). Dans le cadre d'une consommation personnelle, pas besoin de labo, le boucher a son agrément sanitaire et ça suffit. Par contre, il faut un bon congélateur tout près !
quand : vendredi matin, j'ai bien peur d'avoir déjà oublié une bonne partie de ce que j'ai appris, hélas. Allons-y, j'essaie de récapituler ici tout ce qui est important. Va peut-être falloir que je me replonge dans mes notes de l'an dernier, pour éviter d'écrire trop de bêtises...

Je suis arrivée au moment du train de côtes. Basses côtes, 5, juste derrière le collier. On apprend que les pièces de l'arrière sont meilleures que les pièces de l'avant, mais il faut nuancer : pour la côte de bœuf, plus la viande est persillée, plus elle sera goûteuse et tendre, de quoi préférer donc les côtes plus proches des basses côtes et de l'avant.

Je suis arrivée au moment du train de côtes. Basses côtes, 5, juste derrière le collier. On apprend que les pièces de l'arrière sont meilleures que les pièces de l'avant, mais il faut nuancer : pour la côte de bœuf, plus la viande est persillée, plus elle sera goûteuse et tendre, de quoi préférer donc les côtes plus proches des basses côtes et de l'avant.

à gauche, une des dernières côtes, moins grasse que celle de droite, plus proche des basses-côtes (qu'on appelle côtes découvertes en cuisine). La meilleure n'est pas forcément celle qu'on croit : pas forcément la plus belle, mais la plus persillée !

à gauche, une des dernières côtes, moins grasse que celle de droite, plus proche des basses-côtes (qu'on appelle côtes découvertes en cuisine). La meilleure n'est pas forcément celle qu'on croit : pas forcément la plus belle, mais la plus persillée !

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

La chair des côtes se situe sur le dessus du dos, de part et d'autre de l'arête des vertèbres, sur l'extérieur du corps donc.
Autre pièce de l'avant à ne pas négliger : le paleron, sur une bête pas trop vieille, c'est très bien en steak, et ça a plus de goût que d'autres pièces qu'on saisit habituellement, m'a dit David.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Et aussi, un petit truc pour avoir l'air de s'y connaître quand on va chez le boucher : la surprise (ou dessus de palette), c'est un morceau très tendre, situé au-dessus de l'épaule, peu épais, parfait à découper pour la fondue.
Un autre bon morceau un peu inconnu c'est le merlan, mais à me rappeler d'où ça vient...
Par contre, je peux maintenant me vanter de savoir un peu mieux ce qu'est l'onglet, un petit muscle assez prisé aussi, que le boucher se réservait, « dans l'temps ». Il est accroché à la hampe, qui n'est autre que le muscle de la plèvre. Ces 2 pièces à saisir comme des steaks également.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Après avoir vu découper les côtes de bœuf, qu'il faut d'abord débarrasser d'une épaisseur de gras et de muscle, j'ai enfin pu comprendre ce qu'est le T-bone, les fameux steaks qu'on voit dans Lucky Luke : vers l'arrière, après les côtes, autour des vertèbres, d'un côté on a le faux-filet, et côté intérieur, le filet. Pour obtenir le T-bone, on coupe des tranches de vertèbres, pratique aujourd'hui interdite en France pour ne pas tailler la moelle épinière (depuis la crise de la vache folle).

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Ensuite, on a attaqué la cuisse, composée d'un nombre impressionnant de muscles qu'il faut détailler, et séparer des petites peaux et nerfs qui nuiraient à la tendreté de la viande cuite.
Démonstration à l'appui, en appuyant du doigt sur le muscle, j'ai pu constater qu'il y a toujours un endroit dans le muscle qui est plus tendre que l'autre extrémité ; dans la tende de tranche, on va ainsi faire du rosbeef dans la plus grande partie, et utiliser la partie la plus dure en steak haché.
La plupart de la viande de la cuisse part en steak ou en rôti. On tranche (quasi) toujours les fibres de la viande pour qu'elle soit tendre. On doit donc utiliser la viande la plus tendre pour les rôtis, car elle ne sera tranchée qu'après la cuisson. Et si la viande crue n'était pas si tendre, on s'arme d'un bon couteau et on tranche très fin la viande cuite, cf les rosbeefs présentés sur les buffets.
Dans l'arrière, tout n'est pas tendre et tout ne part pas en rôti, une partie du gîte peut se consommer en steak mais c'est mieux d'en faire des steaks hachés ; par contre, l'aiguillette baronne (qu'on avait traité en braisé pendant le CAP, avec un résultat pas convaincant), comme l'aiguillette de rumsteak se fait très bien en steak.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

A la découpe, on a vu que la bête avait pris un coup, ce qui avait engendré une reconstruction de chair en une substance dure et blanche, pas en muscle. Une perte de rendement, contrée habituellement dans les élevages par l'écornement des bœufs. Je me suis dit aussi qu'on devrait montrer la photo à ceux qui ne prennent pas soin de leur corps et vont d'élongation et déchirures musculaires : ça ne revient jamais bien !

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Et on a terminé la démo par la fabrication des rôtis. 2 façons de les ficeler : arrêté ou continu. On juge habituellement que le mode arrêté est plus joli, mais c'est beaucoup plus long aussi !

Ficeler la viande permet, en massant légèrement le muscle, de lui donner une forme régulière de rôti, pas trop épaisse, assez cylindrique pour que la chaleur pénètre de façon homogène à l'intérieur de la pièce.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
Et sur le métier de boucher ambulant :

Merci beaucoup à David pour le temps qu'il a passé à m'expliquer toutes les découpes qu'il faisait, et à me raconter comment il exerce. Après un parcours en boucherie, il s'est mis à son compte en auto-entrepreneur il y a 4 ans.
Il a 2 types de clients : des éleveurs qui font abattre une bête par an pour leur consommation personnelle, et surtout des éleveurs qui font de la vente directe. Ceux-là ont équipé un labo dans leur exploitation, et ça fait un peu moins de matériel à emmener là-bas.
Le matériel, c'est :
- des couteaux (un couteau à désosser avec une lame dure assez longue, un couteau à lame un peu plus souple et longue pour trancher les steaks, un très gros couteau à lame très longue et rigide), une scie à main, une meule pour aiguiser les couteaux tous les jours, 8 ou 10 couteaux par an quand même !
- une grande planche à découper
- une scie électrique, pour couper les rouelles, les os débarrassés de la viande, les extrémités osseuses des côtes (et gagner ainsi un peu de temps)

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
- quelques bacs pour stocker les chutes de viande qui iront soit en bourguignon, soit en steak haché
- une machine à steaks hachés, qui broie la chair et forme les steaks
- un petit utilitaire pour transporter ce matériel et ramener les bêtes de l'abattoir.
Aux clients de fournir les plaques qui iront au congélateur, et de gérer les déchets. Sur une carcasse de 300kg, il y aura quand même 100kg d'os et de déchets ! De quoi faire des kilos de fonds et nourrir quelques chiens !
David s'est spécialisé dans le bœuf, plus technique, plus compliqué, plus long à faire que les agneaux et porcs ; il faut 6 heures pour une vache, et du métier, il y a donc moins de concurrence que sur les autres animaux, qu'il travaille quand même si on lui demande.
Il est payé en fonction du poids de la carcasse chez les particuliers, à l'heure dans les élevages de vente directe. Et il y a assez de travail sur une zone pas plus grande que 20 km autour de l'abattoir. Et c'est important d'être assez proche d'un abattoir, sinon on passe trop de temps sur la route par rapport au temps passé à découper.
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