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CAP cuisine&innovation

Articles avec #poulet tag

Combat de coq à Rennes ?

17 Avril 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #poulet, #restaurant

Je suis allée il y a quelques jours pour la première fois voir un match de foot au Stade Rennais. Je n'ai pas cédé aux "sirènes" de la Galette Saucisse, mais ça m'a donné envie de parler duel !

J'ai testé il y a quelques semaines (mois) 2 nouveaux concepts de restauration rapide autour du poulet. Les 2 se sont installés à Rennes à quelques mois d'intervalle, tous deux portés par une espèce associée à la région et qui avait bien failli disparaître

Le coucou de Rennes d'une part, le poulet de Janzé d'autre part.

Petites expériences chez l'un et chez l'autre :

Testé un soir en sortant du ciné Arvor tout près. Un bon accueil à 21h30, c'est déjà un bon point avant même de s'intéresser à la carte.

Formule efficace, facile à comprendre

On nous vend du coucou Rennais et c'est de la bonne chère, on sent que c'est bien travaillé.

Le service se veut peu cher, alors on prend soi-même les couverts et on débarrasse, et ça participe à la convivialité.

Combat de coq à Rennes ?

Au poulet de Janzé (rue Vasselot, davantage dans le centre), l'oeil est attiré par la rôtissoire qui donne sur la rue.

En plus des poulets prêts à être consommés et proposés avec un accompagnement de frites (je crois, de mémoire), l'offre très variée : sandwiches, petits gratins (me semble-t-il), j'ai choisi un croque-monsieur, il y a des formules menus avec plusieurs desserts au choix. Tout fait maison et cuisiné.

C'était copieux et gourmand. Disproportionné peut-être ce choix pour la seule personne qui semble y travailler ?

Combat de coq à Rennes ?Combat de coq à Rennes ?

Les deux concepts sont très différents mais on peut se dire qu'on aurait pu intervertir les deux poulets. Chacun est assez étudié en fonction de son lieu d'implantation, plus de passage et quartier plus habitué aux boutiques métiers de bouche pour la rue Vasselot, plus étudiant pour la rue d'Antrain.

Est-ce des projets destinés à durer ? Ou est-ce un test ? ont-ils vocation à se développer et en boutique fixe ou en ambulant ?

.

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Beaucoup d'incertitudes, et de défauts de mémoire dans ce billet, ça m'apprendra à trop trainer à écrire...

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Inspiration américaine

27 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #tendance, #Etats-Unis, #Porc, #poulet, #technique

Inspiration américaine

Je me souviens de la première pub pour les cookies LU, il y a bien longtemps à la télé. On y voyait tout l'imaginaire américain, et on nous disait qu'il fallait prononcer "Hello de Lou", et pas "LU". Un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître ?

Très vite ensuite, on a eu les brownies et puis les muffins. Et depuis quelques années, doit-on dire que l'on est envahi (?) de cheesecakes, carott cakes, cake design, cup cakes, smoothies, burgers, bagels, pumpkin cakes, cafés au litre avec beaucoup de lait...

Et les lieux pour manger et boire "américain" se multiplient : Burger's cafés, Roadside, Anna's Corner, Colombus Café, Subway, Starbucks... (je ne parle pas de la poutine parce que c'est pas intéressant du tout je trouve, et que c'est originaire d'au-dessus du St-Laurent).

Bref, Brooklyn est à la mode ! Et si Halloween semble moins faire recette, on parle de plus en plus de Thanksgiving, non ?

J'ai moi aussi été contaminée, il faut croire. Au menu d'un petit dîner la semaine dernière :

  • pulled meat (porc et poulet) et purée de potiron aux 5 épices , pommes de terre rôties
  • gâteau chocolat blanc, pommes et cranberries en dessert. Oui, dans les ingrédients US à la mode, comment ne pas citer les cranberries aussi !

En faisant cette viande, j'ai appris 2 techniques :

LE DRY RUB : le mélange d'épices à frotter, du paprika, du sucre roux, du sel, de la muscade, du cumin, du gingembre en poudre... Utilisé pour mariner les viandes que l'on cuit au barbecue et aussi le pulled pork

LE PULLED PORK : après avoir laissé la viande mariner dans le dry rub pendant quelques heures, on la cuit au four à moyenne température, mouillée à hauteur de bouillon de viande. Et c'est recommandé d'utiliser de l'échine avec un os, en tout cas une viande un peu grasse. Le nom vient du fait que la viande est tellement cuite et fondante qu'elle s'effiloche rien qu'en tirant dessus.

Inspiration américaine

Théoriquement 6 à 8 heures de marinade et 6 à 8 heures de cuisson. On ne fait pas ça tous les jours, et je me dis que ça pourra intéresser des gens de pouvoir en trouver déjà prêt, comme un confit de canard qu'on n'a plus qu'à effilocher par exemple.

Donc tant qu'à me lancer dans la marinade et la cuisson longue, j'ai testé à la fois une échine de porc et un demi-poulet entier. Je n'avais pas de sucre roux, alors j'ai mis du sucre blanc et j'ai à peu près respecté la liste des épices. J'ai par contre fait un peu l'impasse sur la marinade (manque de temps) et j'ai utilisé du bouillon de boeuf. Le résultat était plus juteux pour le poulet que pour le porc, j'ai trouvé, peut-être en partie car le poulet était davantage immergé car plus plat. 2 textures et saveurs différentes ; les 2 viandes ne sont pas constituées de la même façon !

Côté saveur, un peu sucré donc facile mais peut-être que ça ne plairait pas à tout le monde ?

Et comment ça se mange ? C'est peut-être ça le plus lointain de nos usages... ça se met dans des sandwiches par exemple, et sinon ?

Pourquoi pas aussi garnir des omelettes, des tartes, quiches, gratins...

Quand on aura trouvé comment s'en servir, sans doute que l'on pourra imaginer des versions "à la française" : bourguignon mijoté longtemps, blanquette...

Bon app'

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recettes de pommes de terre

7 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #poulet, #cuisine des restes, #cuisine créole

Il y a quelques semaines, un magazine m'a demandé 2 recettes, et puis finalement elles n'ont pas été publiées. Alors je partage ici ! Parce que c'était gourmand et que ça peut plaire, et que ce sont des recettes bien de saison !

recettes de pommes de terrerecettes de pommes de terre
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Que faire avec un poulet,

20 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #poulet, #Recette, #marché

un peu d'imagination et de temps, et l'envie de ne pas gâcher ?

Au marché des Lices samedi matin avec la bouchère, devant le poulet fermier (2,5 kg) que j'avais choisi :

"Laissez-moi le temps de le découper

- Non non, laissez, je vais me débrouiller.

- ..." silence un peu perplexe de la bouchère...

Depuis l'épisode de la pintade et les conseils de Thierry, je me sens assez à l'aise avec la découpe des volailles à cru, avec un bon couteau à filet de sole.

Que faire avec un poulet,

Avec les gésiers, le coeur, le foie et les parures que j'ai pris le temps de découper, j'ai fait une petite rillette, en ajoutant du foie gras cru.

J'ai fait suer des oignons, fait réduire la viande dans les oignons, ajouté un peu de graisse de canard et quand c'était bien évaporé, j'ai ajouté un jus de persil.

Il a quand même fallu passer ma farce cuite au mixeur, les abats ça ne s'effiloche pas comme une rillette.

Résultat : c'était plus un pâté, mais c'est plutôt pas mal, gourmand, soyeux, goûteux.

A l'apéritif samedi soir, on en a mangé une bonne partie, un bon point sans doute...

Que faire avec un poulet,

Avec la carcasse, un bouillon de poulet. J'ai ajouté pas mal de persil, du vert de poireau, des carottes, des oignons et un bâton de citronnelle. ça donne du goût, la citronnelle. Je cherchais une note un peu "thaï", c'est réussi. Impossible par contre d'envisager d'utiliser ce bouillon dans des recettes où on ne voudrait pas cette couleur.

ça tombait bien, ce que j'avais envie d'en faire c'était une soupe au lait de coco. J'ai porté le bouillon à ébullition, ajouté les poireaux émincés et laissé juste revenir l'ébullition, puis les champignons noirs émincés et le lait de coco en toute fin. Un peu de piment et le tour est joué.

Résultat : le goût de coco était très léger, un joli équilibre avec le goût de poulet, et de la fraîcheur avec la citronnelle et le poireau. De la rondeur aussi

Que faire avec un poulet,

Avec les blancs et les cuisses, j'ai eu 8 beaux morceaux. Et j'ai fait du poulet Mole Poblano, sur la base de la 1ère recette que j'ai tentée (il y a 2 ans déjà !!). Pas de concentré de tomate, j'ai mis de la courge muscade que j'avais au congélateur, et puis j'ai bien bien bien laissé réduire le mélange d'épices et d'aromates avant de l'ajouter à la viande marquée / colorée, dans une marmite déglacée et mouillée à l'eau (parce que mon bouillon de volaille était trop citronnellé).

Résultat : toujours pas très photogénique, mais plutôt bon, plein de saveurs mélangées et l'intérêt de la banane jetée dans la sauce une fois la marmite sortie du feu

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Un vrai poulet au whisky

4 Novembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poulet

On parle souvent de poulet ou de dinde au whisky avec un sourire en coin ; à cause de la recette mythique, dans laquelle on boit du whisky en regardant la volaille dans le four, et qui ne se termine pas par une tablée conventionnelle (et c'est rien de le dire !).

Le cahier des charges de vendredi soir, c'était de se débarrasser (enfin) d'une bouteille de whisky tout juste assez bonne pour faire des Irish Coffee.

Quelques recherches internet, pas convaincantes ni originales, et surtout qui n'utilisaient "que" 10 cL de whisky...

Invention de coin de paillasse :

Poulet farci au whisky et aux raisins, pommes de terre au four

La farce : 1 baguette rassie, raisins blancs épépinés, un peu de chair de poulet, 2 verres de whisky (pour 2 gros poulets > on était 14), cèpes, sel, poivre + une poire pour refermer le "schtroumpf" du poulet.

On met un peu de beurre sous la peau du poulet farci, on sale, on arrose d'un peu de whisky, et on enfourne (180°).

Les pommes de terre, coupées en morceaux, dans le lèche-frite, sous la viande, un peu de beurre pour démarrer la cuisson.

En cours de cuisson, on retourne le poulet, on l'arrose du jus de cuisson, et on rajoute un peu de whisly ; et on arrose généreusement les pommes de terre du même jus de cuisson, en les remuant un peu dans leur plat.En cours de cuisson, on retourne le poulet, on l'arrose du jus de cuisson, et on rajoute un peu de whisly ; et on arrose généreusement les pommes de terre du même jus de cuisson, en les remuant un peu dans leur plat.

En cours de cuisson, on retourne le poulet, on l'arrose du jus de cuisson, et on rajoute un peu de whisly ; et on arrose généreusement les pommes de terre du même jus de cuisson, en les remuant un peu dans leur plat.

Bilan : les pommes de terre étaient très bonnes, le poulet a finalement assez peu absorbé le goût du whisky, la farce par contre, et particulièrement les raisins, ça cognait un peu !Bilan : les pommes de terre étaient très bonnes, le poulet a finalement assez peu absorbé le goût du whisky, la farce par contre, et particulièrement les raisins, ça cognait un peu !Bilan : les pommes de terre étaient très bonnes, le poulet a finalement assez peu absorbé le goût du whisky, la farce par contre, et particulièrement les raisins, ça cognait un peu !

Bilan : les pommes de terre étaient très bonnes, le poulet a finalement assez peu absorbé le goût du whisky, la farce par contre, et particulièrement les raisins, ça cognait un peu !

La viande est restée un peu rosée, sans doute en raison du whisky.

Les raisins ont absorbé tout le goût du whisky, pour une prochaine fois, on s'est dit que ce serait pas mal de flamber le whisky avant de le mélanger à la farce, ou de flamber la farce. Un conseil à partager ici ?

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