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CAP cuisine&innovation

Le bureau en dehors du bureau…

31 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #innovation

A quoi ça sert quand on a tout au même endroit ? les dossiers, l’ordinateur, les collègues, l’imprimante, le téléphone et un espace de travail confortable ?

Des pistes :

  • A patienter et travailler entre 2 rdvs extérieurs
  • A changer d’atmosphère pour être plus créatif
  • A s’isoler pour travailler (notamment quand on est en open space)

Le train pour ça c’est très pratique, et en plus, on se déplace en même temps, et on ne peut que se concentrer sur le dossier en cours, car privés de téléphone et de mail !

Hors des transports, « bizarrement », je m’intéresse assez aux endroits où l’on mange et où l’on boit.

Ce genre d’endroit se développe. Et moi j’y trouve un vrai intérêt.

Le café / restaurant / salon où l’on peut commander à manger et à boire, se connecter à internet, installer son ordinateur portable et quelques dossiers, où la musique n’est pas trop forte et la lumière pas trop faible, et où l’on peut rester quelques heures confortablement assis.

Celui qui a popularisé ça en France, c’est le McCafé. Faute de mieux, j’étais très adepte durant mes stages de CAP. Starbuck est un autre exemple aussi. Et de plus en plus poussent ces cantines ouvertes de 9h à 19h.

A côté de moi tout l’après-midi, quelqu’un faisait la même chose que moi, ou sensiblement : fichier excel ouvert sur l’ordinateur, téléphone portable tout près et écouteur dans l’oreille…

Grâce aux bons conseils avisés de Sandrine et Lena, j’ai testé aujourd’hui 2 lieux à Paris.

MERCI

111 Bvd Beaumarchais (11è)

Le « used book café ».

Tables de taille suffisante,

bon éclairage, et vue sur la cours intérieure où la déco « printemps – pâques » est en cours d’installation, pas de quoi être dérangée pour autant.

Ambiance décontractée et calme, pas de musique.

offre de restauration simple et sympa pour grignotage toute la journée : œufs à la coque, scones, soupe du jour, bagel au saumon, des jus de fruits frais pressés… Sans aucun doute une influence anglo-saxonne pèse sur le lieu, mais sans trop en faire !

Pas de prise de courant à disposition mais le chef de salle a proposé de recharger mon ordi à la caisse. Et ça m’a permis d’y passer une bonne partie de ma journée. Condition de réussite du « out of office day » : le téléphone se recharge à l’ordinateur, même quand l’ordinateur est sur batterie !

Chaise très confortable, et c’est important ! Et un mur rempli de livres qui invite clairement à être studieux et intelligent !

Accueil et présence des serveurs juste bien comme il faut par rapport à l’usage que j’en ai fait !

Bien sympathique la carafe d’eau avec le brin de menthe fraîche toujours pleine sur la table. Et l’odeur du pain grillée…

Holybelly

19 rue Lucien Sampaix (près métro Jacques Bonsergent)

L’espace n’est pas très grand mais malin (les sièges sont des caisses dans lesquelles on peut ranger ses affaires).

Pas de prise de courant, ça a donc un peu écourté mon « séjour ».

J’ai goûté un muesli compote de pommes / fromage blanc / noisette. Très bien à l’heure du petit déj. Plus léger qu’avec seulement un laitage. Le reste de l’offre est très british trendy, et assumé comme tel : le site internet est en anglais, les serveurs (ou patrons) parlent très couramment anglais et la clientèle aujourd’hui au moins était majoritairement anglophone. Un lieu confortable et agréable, mais finalement je reste sur l’impression que c’est plus un refuge pour anglais à Paris qu’un lieu de mixité et de mélange entre culture française et anglo-saxonne. Le voyage a été tout à fait sympathique !

Et alors, hors de Paris ? A part McDo ? le café du quartier avec connexion wifi ? Sans doute la Kitchenette à Rennes, si j’en avais besoin, un café-glacier devant la plage en été, parfois. Une clé de succès de lieux comme ça, sans doute la variété de l’offre tout au long de la journée, avec du salé et du sucré. Pour bien déstructurer les repas !

Compléments ci-dessous à ce billet qui date d'il y a plus de 2 ans. Je retourne faire une ou deux journées "out of office" sur Paris, et j'ai cherché d'autres lieux à investir.

Petit répertoire ci-dessous de pages qui recensent des cafés à travailler.

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Poireaux et céleri, la fin

23 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes

Après avoir fait un mélange de roux et de soupe veloutée de poireaux et céleri branche, j'ai (re)découvert en travaillant avec mon collègue cuisinier Tugdual, les sauces liées aux purées de légumes. Ma version pouvait donc s'accrocher à un fond d'histoire gastronomique, mais dans une sauce liée à la purée de légumes, on part d'un fonds, plutôt assez corsé, et on rajoute la purée de légumes en finale, pour lier, donner un peu de goût, et plutôt en petite touche qu'en grande quantité.

Poireaux et céleri, la fin

Avec le reste de potage que j'avais, j'ai tenté la réalisation d'une pâte type pâte brisée, avec de la farine de blé et de la farine de pois chiche (pour mieux lier).

Conclusion, on obtient une belle pâte facile à travailler, mais l'humidité apportée ne permet pas de cuire au four, comme une tarte.

J'ai donc cuit ma galette à la poêle, avec du speck, et aussi un peu d'emmental râpé ; pour un résultat plutôt sympa, assez doux, d'une jolie couleur.

Et en discutant le lendemain avec mon collègue cuisinier Thierry, j'ai ainsi appris qu'en Italie, on fait un genre de galettes de pois chiches (avec de l'eau et de l'huile d'olive), les farinatas. Et mon speck y avait donc tout à fait sa place. Quand la cuisine du frigo tombe juste...

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Poireau et céleri avant le printemps

19 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #Veg, #Recette, #cuisine du placard

Quand on achète une botte de poireaux ou un pied de céleri branche, on a vite fait de se retrouver avec un peu plus que ce dont on avait besoin...

La semaine dernière, j'ai eu beau ouvrir et refermer de nombreuses fois la porte de mon frigo, le pied de céleri à peine entamé que j'avais acheté pour essayer de remplacer les haricots du biryani de mon cours de cuisine, était toujours là, et de moins en moins en forme à chaque ouverture.

Par dessus ça, j'ai récupéré une botte de poireaux emballée, avec une DLC, à la DLC.

Que faire ?

J'ai tenté des petits lots, seuls ou en mélange, et j'ai rempli le congélateur de produits prêts à l'emploi.

Poireau et céleri avant le printemps

Fondue de poireaux

du beurre, à couvert, à feu doux

Poireau et céleri avant le printemps

Un curry de céleri

cuisson vapeur, additionné à une sauce korma faite maison evel just (du gingembre, du curcuma, du lait de coco, des noix de cajou et des graines de courges broyées).

pas mal

Poireau et céleri avant le printemps

Céleri sauté à l'huile de moutarde

avec des pommes de terre sautées à cru, les tronçons de céleri à cru aussi et du manioc cuit à l'eau.

j'aurais gagné à sauté aussi quelques graines (cumin par exemple)

Poireau et céleri avant le printemps

Un petit potage en mêlant les 2 ingrédients

J'invente rien, mon grand-père mettait souvent des feuilles de céleri dans la classique soupe carotte/poireau/pommes de terre ; et j'aimais bien cette saveur un peu corsée.

Sauf que là, j'ai pas mis les pommes de terre et les carottes, et j'ai mis autant de céleri que de poireaux. Et ça fonctionne avec du poivre.

Poireau et céleri avant le printemps

Un gratin de pâtes

J'ai cuit les pâtes dans un bouillon contenant un peu de mon potage mixé.

Et fait une "béchamel" en mouillant mon roux avec ce même potage, et je l'ai ensuite additionné avec un yaourt. Un peu acide, une base à travailler... J'aurais pu me contenter de mélanger le yaourt avec un peu de farine avant d'enfourner.

Le problème avec un four à gaz, c'est que les gratins ne gratinent pas beaucoup...

Poireau et céleri avant le printemps

Une tarte aux poireaux

Avec la fondue de poireaux, des panais, du speck, et la même béchamel que celle du gratin de pâtes (qui s'est trouvée bien mieux associée avec la force du speck, qu'avec les simples pâtes).

Pas sûr que ça vaille le coup de continuer à creuser la béchamel mélangée avec de la purée de légumes, ceci dit.

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Porte-folio et arc-en-ciel à table

12 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #légumes, #ingrédients, #Bretagne

Porte-folio et arc-en-ciel à table

Il y a un an (moins 1 jour), je commençais au Centre Culinaire Contemporain, je venais de rentrer d'Espagne et il neigeait.

Aujourd'hui, 12 mars 2014, on rêve de printemps, qui est presque là.

Alors, en prévision de la chaleur qui va bientôt nous submerger, j'étends ici un éventail de photos prises à table, depuis 6 mois que le Comptoir d'Essai est ouvert et que j'y mange presque tous les midis...

du chou rouge, une purée de pois cassé, un carott cake...du chou rouge, une purée de pois cassé, un carott cake...du chou rouge, une purée de pois cassé, un carott cake...

du chou rouge, une purée de pois cassé, un carott cake...

... de la roquette, un tartinable de lentilles, une salade de pois chiches...... de la roquette, un tartinable de lentilles, une salade de pois chiches...... de la roquette, un tartinable de lentilles, une salade de pois chiches...

... de la roquette, un tartinable de lentilles, une salade de pois chiches...

... des choux-fleurs et des fruits secs, un taboulé de chou-fleur, une capucine...... des choux-fleurs et des fruits secs, un taboulé de chou-fleur, une capucine...... des choux-fleurs et des fruits secs, un taboulé de chou-fleur, une capucine...

... des choux-fleurs et des fruits secs, un taboulé de chou-fleur, une capucine...

... du quinoa, du pamplemousse et de la grenade, une soupe de butternut, un velouté de courges...... du quinoa, du pamplemousse et de la grenade, une soupe de butternut, un velouté de courges...... du quinoa, du pamplemousse et de la grenade, une soupe de butternut, un velouté de courges...

... du quinoa, du pamplemousse et de la grenade, une soupe de butternut, un velouté de courges...

... une formidable salade de riz avec des crevettes, une tajine d'agneau, une quiche au thon et à l'estragon...... une formidable salade de riz avec des crevettes, une tajine d'agneau, une quiche au thon et à l'estragon...... une formidable salade de riz avec des crevettes, une tajine d'agneau, une quiche au thon et à l'estragon...

... une formidable salade de riz avec des crevettes, une tajine d'agneau, une quiche au thon et à l'estragon...

... un brownie irrestitible, des panais et des noisettes torréfiées, des patates douces et des betteraves rouges...... un brownie irrestitible, des panais et des noisettes torréfiées, des patates douces et des betteraves rouges...... un brownie irrestitible, des panais et des noisettes torréfiées, des patates douces et des betteraves rouges...

... un brownie irrestitible, des panais et des noisettes torréfiées, des patates douces et des betteraves rouges...

Et tout ça ne fait finalement que 21 photos, je crois que je peux me rassurer, ma maladie qui consiste à prendre des photos de tout ce que je mange, n'est pas peut-être pas si grave...

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Le match : Cuisine du placard / Recherche appliquée

9 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #innovation

C'est mon travail de la semaine dernière à la recherche de la mise au point de ma recette de lassi au safran qui m'incite à mettre en parallèle 2 façons de créer.

D'un côté, la cuisine d'inspiration, de l'autre la cuisine "besogneuse".

Tentatives de définition :

Cuisine d'inspiration : dans l'instant, impulsive, avec ce que l'on a sous la main ou ce qui appelle le cuisinier sur le marché. Elle est aussi éphémère, non reproductible à l'identique. On ne peut en garder qu'une mémoire partielle. Elle peut avoir un côté un peu magique.

Création culinaire par recherche appliquée : elle peut naître d'une inspiration dans l'instant mais le cuisinier jugera que la première mouture ne sera pas la bonne. Méthodiquement, pas à pas, essais après essais, la recette évolue, s'ajuste et aboutit dans une forme qui sera plus figée, reproductible et transmissible.

Et alors, qui gagne ?

  • la plus créative ?
  • la plus intéressante ?
  • celle dont je me sens la plus proche ?
  • et même la plus rapide ?

Eh bien finalement, match nul et seulement des moments, des utilités, des plaisirs complémentaires, je dirais.

Et je me rends compte que j'aime les 2, et que je pratique les 2 !

Le match : Cuisine du placard / Recherche appliquée

Et mon dîner de ce soir comme une synthèse :

- un reste de sauce korma, dont j'ai respectueusement suivi la recette, pris le temps de goûter / tester / doser les ingrédients

- du céleri branche qui m'appelait depuis le frigo

l'ensemble cuit / réchauffé au cuiseur vapeur avec du riz. Et voilà.

Le plus important, c'est peut-être de dire que la cuisine d'inspiration, c'est une prise de risque (maîtrisée), parfois c'est magique et formidable, parfois ça nourrit juste !

Quand on est plus besogneux, c'est l'instant de grâce qu'on poursuit, ça signe le cuisinier, et quand on déguste, on adhère carrément, ou moins.

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Lassi au safran, I caught it !

1 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette

Sur la barque pendant ma balade sur les backwaters du côté d'Allepey, j'avais discuté avec mes co-voyageurs, français, étudiants et surtout de retour du Rajasthan, où ils avaient été charmés à la dégustation d'un lassi au safran.

Je suis restée sur cette belle impression qu'ils m'en avaient donnée, sans toutefois avoir eu l'occasion de goûter.

Faute d'en avoir vu à aucune carte, dans aucun restaurant depuis.

Alors, je me suis dit que j'allais essayer moi-même. Et j'ai proposé la recette à mon cours de cuisine indienne d'hier soir... Et j'ai donc dû passer à l'action et mettre au point une recette présentable à des clients. Rien à voir avec une cuisine d'inspiration, du placard ou du frigo donc.

1ère surprise : les recherches de recettes

En Inde, j'avais souvent entendu dire aussi bien buttermilk (lait ribot) que lassi ; alors j'ai été surprise de ne voir que des recettes à base de yaourt.

Eh bien puisque c'est comme ça, je me suis lancée avec du yaourt !

Lassi au safran, I caught it !

1ère tentative : infusion du safran

J'ai essayé dans du sirop de sucre et dans du lait.

L'intérêt (théorique) du sirop c'est que l'on peut ajouter du jus de citron sans risquer de faire cailler le lait.

Sauf que le safran dans le sirop ça m'a semblé donné de la couleur mais aucun goût.

Dont acte : infusion dans le lait entier, pour que la phase grasse absorbe le parfum du safran.

Puis, ajout de sucre, et mélange avec du yaourt grec.

Résultat : un peu trop doux, pas assez puissant.

Lassi au safran, I caught it !

2ème essai :

J'ai chargé en safran, et en sucre, intégré un peu de cardamone et utilisé un yaourt un peu plus acide.

Résultat : une jolie texture proche de la crème anglaise, un goût intéressant et plus équilibré ; un peu écoeurant cependant > ça manque encore d'une petite acidité ; et on l'utiliserait plus en sauce qu'en boisson, peut-être.

Lassi au safran, I caught it !

3ème tentative, en présence des élèves...

La recette pour 6

  • 1 yaourt 125 cL lait entier un peu acide par personne
  • 0,5 L de lait
  • 100 - 150g de sucre
  • 1 bonne pincée de pistils de safran
  • 1 graine de cardamone
  • 6 petites cuillérées de zeste de citron vert finement râpé (microplan)
  • chauffer le lait sans l'amener à ébullition, verser le safran, couvrir, laisser infuser un temps
  • quand le lait a refroidi un peu, ajouter la graine de cardamone écrasée
  • mélanger le sucre au lait et mettre au frais
  • juste avant de servir, bien battre les yaourts et ajouter le lait safrané
  • verser dans 6 verres, et saupoudrer des zestes de citron vert.

La preuve (encore une fois !) que l'on a intérêt à mélanger les épices pour équilibrer les saveurs, et pas à les utiliser une par une.

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