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CAP cuisine&innovation

Innovations et trucs bizarres goûtés / vus au Serbotel

28 Octobre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #innovation, #ingrédients

Innovations et trucs bizarres goûtés / vus au Serbotel

A peine 2 heures pour y faire un tour rapide, mais de quoi découvrir quand même quelques petites choses originales ou innovantes

Fève tonka

Du coup j’ai un peu creusé le sujet. Et je me dis que j’ai pas forcément bien fait de croquer dedans…

J’ai trouvé que ça sentait l’amande et que ça avait un goût très amer.

On dit un peu que ça sent l’amande, mais aussi (et surtout) : vanille, foin, caramel, miel, cannelle, clou de girofle et trigonelle bleue (une plante dont on utilise les feuilles en poudre pour des fromages suisses, plante de la famille du fénugrec et du methi, que j’ai découverts en Inde, et sans traduction jusque-là : ça sert à quelque chose les recherches itératives !)

http://www.papillesetpupilles.fr/2006/10/fves-tonka.html/

http://www.foodavenue.fr/lexique/fenugrec.html

http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_feve-tonka_2.aspx

http://fr.wikipedia.org/wiki/F%C3%A8ve_tonka

http://engerbert.blog.lemonde.fr/2006/05/02/2006_05_la_fivre_tonka/

La substance aromatique est la coumarine, léger anti-coagulant… substance interdite aux USA, qu’il vaut mieux donc utiliser en petite quantité !

On l’utilise comme la noix de muscade, râpée au dernier moment pour qu’elle diffuse toutes ses propriétés aromatiques.

http://www.epices-roellinger.com/epice/737/

http://www.callebaut.com/frfr/7329

La fève n’étant pas comestible, c’est l’arôme seul que l’on doit utiliser. On l’obtient par infusion dans du lait ou de la crème (qu’on laisse ensuite refroidir à couvert).

Les utilisations : chocolat (comme on peut le faire avec de la cannelle), crèmes brûlées…

http://www.papillesetpupilles.fr/2007/07/crmes-brles.html/

http://www.compagnie-chocolat.com/produits-fudges-3.html

http://www.sebastiengohier.com/chocolats-01.php

http://attrape-reves-chocolats.fr/wp-content/uploads/2012/12/LAttrapeReves-catalogueBD.pdf

ce que je vais en retenir : la technique d’infusion pour d’autres graine et fèves. Pas plus je crois…

Innovations et trucs bizarres goûtés / vus au Serbotel

Sauterelles grillées

C’est fait !

J’attends qu’on nous propose des assaisonnements sympas, tout seul ça ne le fait pas mais ce sont de nouvelles saveurs avec lesquelles on peut sans doute faire quelque chose.

En attaque, une sensation de feuille de brik grillée (en goût et en texture), avec un petit quelque chose du thé ; puis on attaque le corps riche en protéines, et là ça devient acide, pas très savoureux mais pas dégoûtant non plus. Une fois passée l’appréhension devant le corps de l’insecte, c’est comestible, mais pas encore bon.

Pas assez bon pour moi en tout cas pour que j’ai envie de trouver des associations de saveurs sympas avec ce type de bestioles.

Innovations et trucs bizarres goûtés / vus au Serbotel

Des huiles parfumées

Et pas pour le corps !

Au premier abord, je me suis dit que c’était du gadget, un énième mélange de saveurs étrange, qui n’a pas pensé à l’usage que l’on peut en faire. A la réflexion, je serais moins sure…

Pourquoi pas finalement, un trait d’huile parfumée sur des crudités, chocolat sur chou blanc, orange sur un filet de poisson blanc, safran sur une pomme de terre vapeur…

Allez, je vote pour ; et pour des conseils d’utilisation !

et ça me rappelle que j'avais fait moi-même une huile d'orange (aux écorces d'oranges) pour le dernier repas que j'ai préparé au CLPS pendant mon CAP

http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2012/06/un-atelier-presque-parfait

Innovations et trucs bizarres goûtés / vus au Serbotel

Des sels parfumés, fumés…

Allez comprendre pourquoi là j’ai moins eu l’impression du gadget

Peut-être parce que j’ai eu droit à une démonstration en règle, peut-être aussi parce que ça m’a fait penser au sel noir d’Inde, pas encore présent dans l’assortiment d’ailleurs.

Sélection pas du tout exhaustive, même s’il s’agit d’un salon à vocation régionale, il y a quand même à y faire. Tout ne se passe pas au Sirha et au Salon du Sandwich.

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La cuisson des châtaignes, quelques essais

27 Octobre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Veg, #technique

La cuisson des châtaignes, quelques essais

Au four vapeur :

  • 30 minutes à 120°
  • Sans les percer

C’est ce qu’il faut en temps, pas encore une technique parfaite pour enlever facilement la petit peau intérieur.

La cuisson des châtaignes, quelques essais

Au four traditionnel

  • 20 minutes (environ) à 220°
  • En incisant les châtaignes sur toute la hauteur.

C’est ce qu’il faut en temps, elles s’ouvrent bien mais c’est toujours pas tout à fait ça pour enlever à coup sûr la petite peau facilement.

En bilan, j’ai lu quelque part qu’il fallait procéder en 2 fois :

Chauffer fort pendant quelques minutes pour décoller les peaux, peler ; finir la cuisson plus doucement. J’aurais tendance à penser que c’est une bonne technique !

Idée confirmée par Chef Simon : griller pour peler, cuire les châtaignes épluchées dans un bouillon de volaille (pour utilisation avec une dinde). Cf : http://chefsimon.com/dinde-farcie-aux-marrons.html

Et pendant que j’écrivais, elles ont refroidi, et elles sont plus dures à peler que chaudes, les unes et les autres, celles cuites au four plus encore que les « vapeur »…

Et après, qu’est-ce qu’on en fait ?

Du grignotage, ça c’est sûr…

Et puis une recette de dimanche soir :

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Les Titres Restaurant et le flou artistique

26 Octobre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #restaurant

J’ai découvert il y a quelques mois l’usage des chèques restaurant et les aléas de leur utilisation ; il y a une règle ET le bon vouloir des restaurants et des supermarchés, semble-t-il.

J’ai lu la règle

http://www.cntr.fr/V2/legislation/tr_acceptation.php ; http://www.cntr.fr/V2/legislation/tr_utilisation.php

Et je pratique :

Sur les miens de chèques restaurant, pas de restriction indiquée, en moment ou en lieu d’utilisation. Je peux être amenée (ponctuellement) à travailler le week-end et les soirées, donc je peux en théorie les utiliser tout le temps.

Il y a certes les restaurants qui ne sont pas affiliés, c’est leur droit.

Il y a aussi les supérettes qui n’acceptent pas les tickets restaurant le dimanche ; tant pis si vous travaillez le dimanche.

Il y a les boutiques de restauration rapide qui rendent la monnaie sur les chèques déjeuners, ceux qui gardent la monnaie, ceux qui font des avoirs

Il y a aussi le supermarché qui veille sur votre équilibre nutritionnel : les chips et rillettes en conserve, les bonbons et biscuits ne peuvent pas bénéficier d’une prise en charge par les tickets restaurant ; le melon oui… A part le pain que je comptais acheter chez un vrai boulanger, je me suis sentie un peu décontenancée de ne pouvoir payer en chèque déjeuner mon pique-nique du midi, parce que j’allais faire mon sandwich moi-même.

Il y a les hypermarchés qui acceptent que vos achats alimentaires soient payés par des tickets restaurant, dans la limite de 2 tickets maximum ; ce qui n’est pas la même chose quand on a des tickets à 8,80 € ou à 6,30 €…

Il y a des restaurants qui acceptent autant de tickets restaurant que l’on veut le dimanche soir

Bref, un peu plus de souplesse apparemment dans les zones urbaines, où davantage de clients ont des chèques déjeuner à « dépenser » ; un respect stricto-sensu pour accepter le moins possible de chèques déjeuner dans les zones où les clients en ont moins.

Je me fais ma petite liste de lieux « chèque déjeuner friendly » et de ceux où j’ai déjà eu des mauvaises surprises en arrivant sans réel autre moyen de paiement…

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Cuisine de garçon VS cuisine de femme ?

16 Octobre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #française, #Bretagne

On en parle parfois, mais est-ce que ça a vraiment un sens de parler de cuisine masculine ou féminine ?

C'est sans doute Nathalie Beauvais ou quelqu'un qui me parlait de sa cuisine qui m'a en premier de cette notion.

Un dîner au restaurant dimanche soir et une discussion avec un de mes collègues cuisiniers me ramène à ce sujet.

Cuisine de garçon VS cuisine de femme ?

Au restaurant, une recette créée par un jeune chef :

Lapin en croûte de raifort, avec salsifis, basilic asiatique, et une sauce avec un autre truc un peu fort en saveur, me semble-t-il.

2 recettes de St-Jacques proposée mardi en cours de cuisine par Samuel :

- Pastilla de Saint-Jacques aux châtaignes, beurre de citron (mêlant citron jaune et citron vert), trop citronné, m'a-t-il dit
- Ragoût de Saint-Jacques au foie gras et Jurançon, poêlée de girolles et céleri : on poêle le foie gras, on y saute rapidement les St-Jacques, on déglace avec du Jurançon doux, un vin déjà assez fort en saveurs, qui va s'imprégner des sucs de cuisson du foie gras ET des St-Jacques, et on crème, et on sert avec une poêlée de céleri et girolles, des légumes qui ont plutôt des goûts forts...

3 recettes créées par des hommes, et qui "cognent" un peu : mélangeant plusieurs saveurs assez fortes, pour des résultats équilibrés, mais qui essaient "d'envoyer du steak".

Il y avait une lotte aussi au menu du restaurant de dimanche soir (Auberge Tiguiezh à Guer), qu'on a comparé avec la lotte de Nathalie Beauvais, forcément...

Présentation plus géométrique pour les garçons ?

Saveur plus ronde, plus conviviale, plus familiale pour les filles ? Moins clinquante ?

Ebauche de réflexion ce soir, qui suscitera j'espère quelques commentaires et controverses...

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L'été indien

7 Octobre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette

L'été indien

Vendredi soir, 4 octobre, belle période pour un été indien, confirmé par la météo...

Cours de cuisine indienne,

- tiffin d'aubergines et poisson frit au curcuma avec oignon cru, un petit air de chez Japani...

- fish massala, raita coriandre/menthe, riz cuit façon ketcheri, légumes sautés (photo), avec un peu de citron vert pour exhauster les saveurs

- un petit thé au citron en dessert.

Et là-dessus, je crois que c'est le riz cuit dans le pot que j'ai ramené de Delhi, qui a le plus plu. comme quoi...

L'été indien

Goûtés en cours de fabrication, les oignons cuits caramélisés. Avec un peu de cumin. Juste avant d'y ajouter la purée d'ail et gingembre.

L'été indien

Improvisée en fin de cours, avec notamment les pluches de céleri (les branches étaient avec de l'aubergine, des pommes de terre et des navets dans le fish massala), pour marquer mon côté "anti-gaspi" !

dans le wok chaud, sauter dans l'huile, des graines de moutarde, de cumin, des feuilles de laurier.

ajouter les haricots verts,

puis les aubergines,

et les tomates et feuilles de céleri en dernier.

saler et c'était pas mal du tout !

Dimanche, une petite expo de broderies indiennes (c'est venu par hasard).

Et ce matin, conférence-démonstration culinaire pour des élèves de lycée hôtelier, toujours sur la cuisine indienne.

au programme :

  • infos générales sur l'Inde, ce pays continent dont je ne connais qu'une infime partie (cadrage !)
  • le rythme des repas
  • les ingrédients et les marchés / les magasins d'alimentation
  • les types de plats : sautés, en sauce liquide ou moins liquide, les crêpes et pains, les condiments, les pâtisseries
  • les types de régimes alimentaires, pure veg, veg et variantes religieuses, économiques (selon le niveau de vie), géographiques...
  • ayurvédisme, sécurité alimentaire et nutrition
  • les équipements et les usages : pas de frigo, pas de four
  • manger avec les doigts ça change quoi : le taillage avant cuisson, on mange plus vite, on ne boit pas en mangeant...
  • la petitesse des habitations (traditionnelles), le travail au sol, les outils de cuisine adaptés
  • le pilon et le mixeur, comme vrais marqueurs de la gastronomie indienne

démonstration rapide :

  • fish massala et condiments : citron vert, yaourt, oignon cru pour effacer un peu le piquant
  • massala de gombos pure veg, avec gingembre et piments verts
  • dal fry, avec massala frit : laurier, cardamone, carvi et poivre noir concassé frits, ajoutés à dal cuits avec un peu de curcuma (et ça c'était particulièrement bien !)
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Un samedi soir sur la terre

1 Octobre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Chef

et 2 recettes aux pommes de terre, dans un menu un peu improvisé, façon chef à domicile "confort" : j'ai donné ma liste de courses par mail à Laurent et quand je suis arrivée chez lui, un peu plus tard que prévu (!) tout était là et Séverine aussi, prête à faire le marmiton, et heureusement qu'elle était là !

Photos à suivre un peu sombres, on a mangé quand il faisait bien nuit, comme un samedi soir sur la terre...

Un samedi soir sur la terre

En entrée, des samossas ;

  • farce un peu façon Gobinda: betterave rouge et carotte en garniture aromatique, cuites dans des graines sautées, auxquels on ajoute de la purée de gingembre (broyé au pilon et au couteau) et les poudres (pas de curcuma ici, obligée de faire sans...). Pommes de terre cuites à l'anglaise à part, écrasées irrégulièrement à la main et mélangées au gravy
  • pâte façon "fainéant" ou "léger" : juste de la feuille de brik, garnie, pliée, nappée d'un peu d'huile, et cuite au four

Servies sur un petit nid de salade, carottes et chou blanc râpés, vinaigrette jus de citron vert, sauce d'huître, huile d'olive.

Un samedi soir sur la terre

Pour le plat, je me suis inspirée de la recette donnée par ma collègue Sandrine, du gigot qui pleure :

  • la viande cuite sur une grille
  • les pommes de terre en fines lamelles, disposées sur le lèche-frite juste en dessous, qui vont se nourrir de la graisse de la viande au fil de la cuisson

Des gens qui n'aiment pas trop l'agneau dans la petite bande de samedi, j'ai donc travaillé avec du jarret de porc demi-sel. Et mis quelques feuilles de laurier sur les pommes de terre.

Cuisson à 120°C pendant 2-3 heures, c'était fondant, mais le jarret aurait presque pu être encore plus cuit.

Et pour le dessert, une recette que j'ai découverte avec mon collègue Thierry, et souvent servie au Comptoir du Centre Culinaire Contemporain : Carpaccio d'ananas à la vanille et au citron vert.

On tranche simplement l'ananas, très finement, ce qui permet de lui garder son coeur.

On fait un sirop de sucre, feu coupé à la première ébullition, on ajoute une gousse de vanille (de Kumily) ouverte et grattée, puis des zestes de citron vert (ciselés au couteau aussi finement que possible faute de râpe microplan).

Et c'est vraiment très bon !

et très frais après un gros repas...et très frais après un gros repas...

et très frais après un gros repas...

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