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CAP cuisine&innovation

Articles avec #japon tag

Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

19 Avril 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon, #Corée, #boeuf, #légumes

Au Sirha, j'ai découvert un certain nombre de spécificités de la gastronomie japonaise et je savais que j'aurais envie d'en savoir plus. Beaucoup de plaisir donc à traîner rue Sainte-Anne (Paris 2è) où des missions professionnelles m'amenaient également.

Je pensais trouver beaucoup de spécialités japonaises, j'en ai en fait trouvés autant de Corée que de Japon. La "voix de la tendance" qui dit que la gastronomie coréenne est à la mode ne se trompe peut-être pas beaucoup...

Ce que j’ai vu :

  • Beaucoup de restaurants japonais, des restaurants à sushi mais peut-être davantage encore de « cantines japonaises » qui servent des bentos et quelques restaurants qui m’ont semblé proposer de la gastronomie un peu haut de gamme.
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Dans les épiceries, plusieurs mets prêts à consommer nommés « osouzai », et qui ne se ressemblaient pas du tout. Alors c’est quoi Osouzai ? Il n’y a pas d’article wikipedia sur le sujet ( !!!), ce que j’ai trouvé c’est que osouzai c’est la cuisine familiale populaire japonaise. Ce serait comme en Thaïlande, on aurait une gastronomie familiale et une gastronomie « royale » ? Pour le moment, je vais partir sur l'idée que osouzai c'est une famille de produits avec une façon de consommer spécifique, comme les tapas en Espagne. Et que sans doute, on peut mettre un peu ce qu'on veut donc dans un osouzai
  • Pas si facile de s’y retrouver, les épiceries s’affichent plus comme coréennes que japonaises, mais avec mon niveau de connaissance, je ne sais pas bien faire la différence entre les 2 pays et leur culture culinaire. C’est dans une épicerie d’enseigne coréenne que j’ai vu le plus d’osouzai !! Alors…
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
  • Quelques restaurants coréens aussi. J’ai un peu regardé les cartes. Un des plats que j’ai vu beaucoup revenir c’est le kimchi. Kezako le kimchi ? Le nom d’un restaurant coréen, et sinon ? C’est un plat traditionnel coréen, à base de légumes lacto-fermentés et de piments, le plus souvent avec du chou chinois, du radis… Il y aussi des variétés avec des crevettes ou autres fruits de mer. J’ai goûté : pas mal, ça pique bien, c’est croquant, c’est un peu sucré et rond, mais aussi salé et intense.
Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
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  • Côté menu, assez souvent les algues citées au menu chez les coréens, moins chez les japonais. Et c'est le mot « algues » qui est utilisé le plus souvent sur les cartes, pas les noms des espèces, parce que de toutes façons les français n'y connaissent rien ? Les noms des plats (et les plats ?) japonais sont plus complexes et c’est pour ça qu’on ne cite par les ingrédients pour les définir ?

J'ai passé pas mal de temps à observer ce qu'il y a dans les épiceries du quartier aussi. Différents formats de magasins, des tout petits tout serrés, des plus gros qui sont à peu près similaires à un supermarché selon nos codes...

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Quand on se rapproche un peu, on voit bien que tout n'est pas tout à fait pareil que dans un supermarché français...

J'ai appris récemment ce qu'était le style "girly kawai" ; ça veut dire mignon comme "Hello Kitty" même pour les adultes. Eh bien, j'ai l'impression que le marketing alimentaire est en plein dedans en Corée et/ou au Japon.

Peut-être que l'on pourrait dire qu'il y a plus de produits japonais qui jouent la carte du raffinement que de produits coréens ?

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

Le rayon boucherie est aussi très exotique, même si on y vend surtout du boeuf ! C'est un petit labo donnant sur la vitrine réfrigérée, on peut commander à façon ou prendre le frais emballé. Ce n'est pas du boeuf wagyu, c'est du boeuf "normal". C'est sur la découpe que ça se joue, et c'est impressionnant. C'est l'usage, la recette qui fait la découpe, Et la découpe qui permet la cuisson, la recette.

Y a des côtes de boeuf coupées en fines lamelles qui seront sautées (ou cuites en fondue ?). Les hachés par contre, je sais pas comment ils sont utilisés ?

Veille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à ParisVeille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

J'ai vu aussi :

  • Salades d’algues, nombreuses sortes en frais. Goûté quelques unes, pas mal de piment souvent
  • Champignons tout petits, "enoki". Très joli, très esthétique, très neutre en goût autant que j'ai pu le juger dans un dashi maison pas très réussi...
  • Légumes frais : taro (comme en Guadeloupe), canne à sucre, choux chinois, mais un rayon Fruits et Légumes assez classique finalement
  • Feuilles de shizo (sésame), en frais et en conserve. Comme je ne sais pas comment ça se cuisine ou quel goût ça a, j'ai acheté des feuilles en conserve et j'attends de pouvoir m'y pencher
  • Des feuilles séchées : piment, fleurs…
  • Du furikake, un genre de chapelures qu'on saupoudre sur le riz au Japon
  • des bâtonnets de "jesaisplusquoi", prêt à intégrer à des maki sushi
  • Plein de pâtes que j’aurais eues envie de toutes achetées, dont pâtes de pommes de terre et de sarrasin. Jolies, fines (esthétiquement), et avec une super tenue à la cuisson
  • des genres de sushi coréens, panés à frire. Et contre toute attente, c'est bon !
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
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Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
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Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris
Veille asiatique rue Sainte-Anne à Paris

La prochaine étape ce sera une recherche sur le sarrasin dans les gastronomies japonaises et coréennes. J'ai goûté les nouilles au sarrasin. J'ai bien envie de savoir quelles sont les associations de saveurs, ce qui existe outre les pâtes...

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Gastronomie japonaise, 1ers pas

16 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon

C'est au Sirha que je me suis rendue compte à quel point la gastronomie japonaise me parlait.

En passant du pavillon "Belgique" au pavillon "Japon". Quel contraste !!!

Si je caricaturais, les industriels belges fabriquent pour nourrir le corps, vite, sans cérémonial, sans âme. ça donne des fritures en tous genres mais qui de près se ressemblent toutes.

Vu aussi "en Belgique" des substituts de viande qui essaient de ressembler à de la viande, parce que, à c'qui paraît, les non végétariens veulent manger sans viande à condition que ça ressemble visuellement et en goût, à de la viande. Mouais... Le fabricant qui m'en a parlé avait l'air très convaincu, mais moi j'y crois pas trop pour la France... Pas réussi à lui faire dire ce qu'il y avait dans ses produits. Soleil vert ?

Par contre, au pays du Soleil Levant, j'ai trouvé des ingrédients que je pourrais presque dire "intellectuels". Saveurs et textures complexes, pas faites pour être gobées sans y penser mais pour déguster en savourant.

Entre autres choses, les produits qui m'ont interpelée :

Gastronomie japonaise, 1ers pas

Bœuf wagyu (ou de Kobé) : jutosité et tendreté +++. J'ai eu le privilège de goûter cette viande super à la mode et super chère (et pas chère seulement parce que c'est la mode). C'est une viande au persillage très important. On a goûté du paleron à la plancha, la côte peut être presque trop fondante finalement nous a dit le fournisseur. Et sans maturation, inutile pour cette viande tendre naturellement.

La consommation usuelle au Japon : des petits morceaux en début de repas ; pas de notion de produit festif réservé à un protocole, un événement spécifique.

Là on a goûté avec un peu de sauce soja et de sel.

Le mais ? des conditions d’élevage à rapprocher du foie gras : on gave, on évite que l’animal bouge (en fin d’élevage), et des carences provoquées en vitamine A amènent des problèmes de cécité. Quand on mange de la viande, il faut assumer, non ?

Les dashi, le "bouillon cube à la Japonaise". En mieux. Plus complexe à réaliser aussi.

Grâce à un des exposants fort aimable, j'ai carrément pris un cours d'Umami, la fameuse 5ème saveur ; ce qui fait qu'une recette va tout simplement être meilleure, plus goûteuse, plus savoureuse, va plus exciter les papilles, littéralement. On a souvent tendance à réduire l'Umami au glutamate (tant décrié actuellement) mais ce n'est pas que ça ! Il y a tout un ensemble de molécules, qu'il faut combiner pour composer un équilibre de saveurs, et capable d'exhauster les saveurs. On m'a ainsi fait goûter séparément les bouillons de shitake, kombu séché et bonite. Et ensuite, il n'y a "plus" qu'à assembler les 3 bouillons pour composer le dashi, et y intégrer les ingrédients complémentaires.

On vend les produits séchés et l'exposant qui m'a accueilli conseille de réaliser les bouillons séparément et de les mélanger ensuite pour obtenir le bon équilibre.

Gastronomie japonaise, 1ers pas

Du vinaigre à boire. Vinaigre de pomme dans lequel on fait infuser des agrumes amères japonais et on ajoute du miel en final pour un équilibre acide / amer / sucré. Promesse : bon pour la santé, à utiliser comme un sirop. Et je me dis qu’en aide culinaire il y a surement des opportunités aussi. Acidité 2% ; ça se boit bien, pas trop sucré, ce doit même être assez désaltérant.

Ce n'est qu'une 1ère étape, ça m'a donné très envie d'en savoir plus ! A suivre...

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Ce que j'ai appris sur les sushis

23 Novembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon, #technique

Jeudi dernier, Sandrine m'a demandé d'assister Antoine Corbey pour son cours sur les sushis à l'Ecole Gault&Millau.

Chouette ! J'y connais pas grand chose en sushi même si j'ai déjà essayé d'en bricoler. Y a longtemps...

Mon rôle n'était donc pas du tout de transmettre mon savoir (qui est à acquérir), mais d'être là pour pouvoir indiquer où le matériel se trouve et faire un peu le commis.

ça m'a donc placée en situation d'observatrice, ni cuisinier, ni élève, j'ai fait des photos et j'ai quand même appris pas mal de choses même sans trop manipuler.

Ce que j'ai appris sur les sushis

Le riz

il faut des variétés spéciales, certaines peuvent coûter très cher.

sans rice cooker, on ne peut pas faire de sushis.

il faut 45 minutes pour cuire le riz, le laisser absorber exactement l'eau qu'on a additionnée. les grains de riz doivent rester entier, ne pas se désagréger.

la fin de cuisson génère une espèce de croûte dans le fond du "bloc" de riz cuit, qu'on jette.

pour 1 litre de riz (cru), on ajoute 25 cL de vinaigre de riz. En fait, ce n'est pas seulement du vinaigre, on le fait un peu chauffer et on y fait fondre 2 ou 3 cuillérées de sucre.

On peut remplacer une partie du vinaigre de riz par un autre vinaigre (du vinaigre de vin rouge si on veut du riz rose par exemple), mais le vinaigre de riz est indispensable.

on brasse un peu le riz pour l'aérer

Ce que j'ai appris sur les sushis

La découpe du poisson

l'exemple du saumon

on n'utilise pas les mêmes parties du filet pour les différentes sortes de sushi ; le ventre pour les sashimis (la tranche de poisson est posée sur le riz), la partie la plus ventrale pour les maki, détaillée en lamelles de la longueur de la feuille de nori.

il y a une partie centrale du filet qui est trop dure pour être mangée crue, et que l'on jette donc.

c'était très intéressant de voir ce type de détail qui m'a bien rappelé la découpe de boeuf à laquelle j'avais assistée.

Ce que j'ai appris sur les sushisCe que j'ai appris sur les sushisCe que j'ai appris sur les sushis
Ce que j'ai appris sur les sushis

Les ingrédients complémentaires

Rien qu'à voir ce qu'on peut mettre à l'intérieur des sushis, ça donne faim et ça donne envie de faire une photo parce que c'est joli.

  • saumon
  • crevettes
  • concombre, avec la peau
  • pousses de radis
  • avocat
  • graines de sésame noir
  • oignons frits.

Et feuilles de nori bien sûr. ces mêmes feuilles dont le goût faisait peur aux Américains et pour qui on a donc inventé les "california roll", le riz à l'extérieur, la feuille de nori vers l'intérieur, dont la sensation est donc atténuée.

de l'importance de les choisir bien sèches, qu'il faut les couper dans le sens des traits, qu'on place le riz sur la face rugueuse des feuilles.

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Et en accompagnement, de la sauce soja, du gingembre confit. Et on peut mettre une goutte de jus de yuzu dans la sauce soja, et c'est pas mal ce petit coup de peps que ça donne.

Ce que j'ai appris sur les sushis

Les types de montage

  • le plus classique "maki", petit rouleau avec une demi-feuille de nori, ou gros rouleau avec une feuille entière
  • california roll, où l'on place des graines de sésame ou des oignons frits sur le riz, un peu à la façon d'une panure
  • le sashimi, une petite quenelle de riz sur laquelle on vient plaquer et coller une tranche de poisson
  • le "bateau" où l'on enroule la feuille de nori autour de la quenelle de riz ; une variante sympa avec du concombre à la place de la nori. et il ne reste plus qu'à remplir le "bateau" de ce qu'on veut
Merci Antoine et Sandrine !Merci Antoine et Sandrine !Merci Antoine et Sandrine !

Merci Antoine et Sandrine !

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