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CAP cuisine&innovation

A la poursuite du Vandoovan

28 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #ingrédients

J'en ai entendu parler la première fois il y a un mois, puis à nouveau il y a une quinzaine de jours. A chaque fois, on parlait d'épices et d'Inde, et moi ça ne me disait rien, de rien, jamais lu le mot, jamais goûté, jamais vu. Ça ne pouvait pas rester comme ça...
J'ai eu l'air un peu moins bête la deuxième fois, de pouvoir dire que c'était un mélange d'épices, mais ça n'est pas suffisant, alors voici le résultat de mes recherches :

 

Origine :

ce serait Pondichery. Un mélange d'épices issu de la présence française dans le comptoir. Très peu utilisé en Inde, seulement utilisé par les grands chefs en France. Voilà qui me console un peu de mon ignorance encore toute fraîche !
Et on peut aussi dire « vandouvan » ou « vadouvan ».

 

Composition :

c'est un mélange d'épices, il existe donc des variantes dans les ingrédients et dans les proportions entre eux.
Des constantes : oignon, ail, graines de moutarde, cumin, fenouil, curcuma, feuille de curry
Des variantes : raisins, échalotes, poivre noir, fénugrec...

 

Utilisation :

pour la poudre, comme du garam massala sur un curry : plutôt en assaisonnement, saupoudré en toute fin de cuisson
pour la pâte, je n'en sais rien, pas vu de recette en utilisant, mais probablement à diluer dans un liquide chaud (crème, jus de cuisson...)
Le vandoovan s'accommode très bien, d'après mes lectures, avec les viandes blanches.

 

Quelques recettes :

Moules au Vadouvan, par Ruben de Top Chef (voilà peut-être une des raisons pour laquelle beaucoup de gens en avaient entendu parlé et pas moi!) http://www.cotemaison.fr/recettes-de-cuisine/poisson/moules-sautees-au-vadouvan-par-ruben-de-top-chef_14105.html
Quenelles de dinde au Vadouvan, sauce aux morilles http://www.750g.com/fiche_de_cuisine_complete.htm?recettes_id=60965
Et une autre recette de moules à la crème cette fois-ci : http://www.marmiton.org/communaute/forum-fil.aspx?ThemeId=1&ThreadId=97918

 

Où s'en procurer :

épiceries en ligne, pas trouvé mieux pour le moment

 

Autres sources d'information :

 

Bilan de la recherche, j'ai fait quelques tours sur des blogs de cuisine et j'ai vu des trucs plutôt sympas ; et j'ai lu pas mal de trucs en anglais, la cuisine n'a pas de frontière !

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Conscience politique encore

23 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

C'est la crise, il faut changer, faire des réformes, mais on n'aime pas le changement, pas la peine d'être grand-clerc pour l'affirmer. Il est vrai aussi qu'il est plus facile d'accepter le changement quand on n'est pas dans le confort, qu'on n'a que peu à perdre.

Et sur les dernières décennies, on est globalement allés vers plus de confort individuel (particulièrement ceux qui font les lois et ceux qui vont voter) :
- voiture personnelle
- confort des maisons, maisons individuelles VS habitations muligénérations
- internet à domicile
- achat de viande emballée, prête à cuisiner, plutôt que d'avoir à en gérer la production soi-même (ce qui a d'ailleurs conduit à pouvoir oublier qu'il a fallu élever l'animal et le tuer avant de le mettre à la disposition du consommateur dans le magasin)

Tout ça en raison d'une aspiration naturelle, mais aussi encouragé par l'état :
- développement de la filière automobile
- développement des bornes automatiques, de la VPC (quel que soit le canal)
- tarification des abonnements internet/TV/téléphone
- au détriment des lieux de vie collectifs (bars, cafés, restaurants, cybercafés, transports en commun) ; au détriment des emplois de contact liés, et encourageant une consommation de matériel durable qui devient jetable (voiture, électroménager... qui doivent être à la mode).

A cela se rajoutent des règles non-critiquables en soi :
- sécurité routière, indispensable, moins de gens saouls sur les routes, mais aussi moins de gens dans les lieux de consommation publics, donc plus de consommation à la maison, sans sociabilisation avec des « inconnus »
- sécurisation des logements, économies d'énergie, sécurité alimentaire, qui induisent des coûts à l'achat plus important.

Et des choix :
j'en reviens à la fameuse taxe sur la bière, qui augmente le coût du demi au bistrot, et va donc limiter la convivialité de la tournée au comptoir (car pas non plus accompagnée d'une baisse de taxe sur le sans-alcool!)

qui conduisent à plus d'individualisme, on veut protéger son confort personnel et on n'est pas tenu de se préoccuper des filières dans lesquelles on évolue en tant que consommateur ou acteur professionnel.

Et pendant qu'on protège son confort personnel, on résiste au changement, forcément !
(et je ne parle même pas du cumul des mandats qui ne favorise pas le renouvellement de la classe politique !)

A cela s'ajoute aussi la façon toute française de gérer le changement, héritage de la Révolution de 1789 peut-être ?
- on vit dans l'utopie (?) qu'il faut faire des changements massifs pour les choix de société (Ex : mariage pour tous, devenir vegan s'il y a une crise sur le bœuf, supprimer totalement l'huile de palme...), aux dépends d'évolutions douces qui seraient acceptables pour tous (Ex : reconnaître le statut de beau-parent, manger moins de viande et faire attention à sa provenance, organiser des filières de production durable de l'huile de palme et en limiter les usages, sans dramatiser)
- la république étant Une et Indivisible (avec tous les aspects positifs que ça a), l'expérimentation des lois n'est pas possible, que ce soit dans le temps ou dans l'espace. Où serait le problème de commencer la réforme des rythmes scolaires par des communes pilotes volontaires ? Pourquoi ne pas traiter différemment les clients GMS et CHR concernant le prix de vente sur l'alcool pour favoriser plutôt la consommation sociale dans les lieux de vie ?

Ces freins ont aussi sûrement tendance à ne pas encourager les personnes qui veulent essayer des choses nouvelles.
Et quand on rajoute ce travers culturel que l'on a ici à se gausser ou trouver louche ce qui marche et à encenser les perdants magnifiques, je me dis qu'on n'est pas sur de bons rails !
J'accuserais bien le Petit et le Grand Journal de Canal+ de ne pas nous aider d'ailleurs (cf notamment Laurence Parisot mise en scène dans Bipbip le coyote, face à du matériel qui ne marche pas car Made in France, critiques des chanteurs français car ils chantent en français...)
mais c'est quoi l'intérêt de vouloir toujours penser que c'est moins bien ici ?

Et décidément, étudier tout ce qui est lié à l'alimentation permet de se faire une opinion sur le monde dans lequel on vit, enfin je crois !

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2 salades de saison avec des endives

22 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette

Il fait beau, grand soleil, pas encore trop chaud, mais ça donne envie de manger des salades plutôt que des gros plats en sauce un peu lourds. Par contre, que peut-on faire avec les produits de saison ?

2 salades de saison avec des endives

SALADE ENDIVES MAQUEREAUX

- une boite de maquereau au muscadet
- quinoa (rincé puis cuit dans 2 fois son volume d'eau froide - 12 minutes)
- huile d'olive
- endive tranchée assez finement
On fait une vinaigrette en mélangeant un peu d'huile d'olive avec le "jus" du maquereau. Sans doute les protéines du maquereau dissoutes dans le jus, on obtient en fouettant une jolie vinagrette bien émulsionnée et assez stable.
L'ensemble mélangé, le quinoa encore tiède, résultat pas mal, peut-être à essayer avec des raisins secs en plus (oudes abricots secs) et avec du maquereau au naturel, pour un peu moins d'amertume

2 salades de saison avec des endives

SALADE ENDIVES FRUITS SECS

- sauter au wok à sec, les noix de cajou (non salées), les cerneaux de noix, puis les raisins secs
- vinaigrette : vinaigre de noix et huile d'argan (qui a un goût de grillé un peu comme l'huile de sésame)
- mélanger avec l'endive tranchée assez finement.
Pas de photo pour celle-ci, mais une vraie réussite à mon goût. Et côté textures c'était pas mal non plus.
Inspiration de mes apprentissages en Inde : sauter les noix de cajou non salées, mélanger avec des raisins secs.

Et c'était le 150è billet de ce blog !

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Conscience politique (suite)

21 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

Sur le changement (parce que c'est maintenant, non?)

Quand on est petit, soumis à l'autorité des parents et des rythmes scolaires, on subit des changements de rythme permanents : salle de classe, composition de la classe, professeurs qui changent tous les ans (ou toutes les heures), déménagement, alternance vacances/école, garde alternée...
Et puis on nous apprend que l'on aura 4 ou 5 métiers différents dans notre vie, ce qui veut dire qu'il ne faudra pas avoir peur de retourner se former, de redémarrer à zéro.
Alors pourquoi, étant adulte, on a tant que ça la haine et la peur du changement ? Que ce soit une évolution de métier, de l'entreprise, sociétale...
Depuis 1968, est-on descendu dans la rue pour autre chose que pour refuser le changement ? On se venge quand on est adulte de ce qu'on nous a fait subir étant enfant ?

Et s'il y a une fonction inversement proportionnelle entre la quantité de changements que l'on vit avant de démarrer sa vie professionnelle et notre capacité à accepter avec enthousiasme les changements qui nous seront proposés ensuite, on peut s'attendre à une aggravation du phénomène !
Ne serait-ce que par rapport à l'organisation des études supérieures.
Et là c'est ma minute « vieux con » - « c'était mieux avant » :
Quand j'ai fait mes études (il n'y a pourtant pas si longtemps...), on m'a mis sur des rails dès mon diplôme du bac, avec 40 autres étudiants. Un confort vraiment agréable, même si on alternait les stages et les périodes en cours avec des profs très différents. Sur les 5 ans, ça a permis à certains de nouer de vraies relations d'amitié, et à tous d'expérimenter, dans le cas des travaux de groupe, la vie de l'Entreprise, où par définition, on ne choisit pas (tous) les collègues avec qui on va travailler.
Le système privilégie aujourd'hui les parcours individualisés aux dépens de la constitution de groupes qui grandissent et progressent ensemble. Ça permet d'apprendre plus vite peut-être, ça permet de se faire vraiment la formation que l'on veut et que l'on a besoin, mais ça prépare peut-être moins à vivre en société. Au lieu de grandir au sein d'un groupe où on se sent plus fort, on est ainsi ballotté, seul, d'une classe à une autre. J'aurais tendance à dire que ça rend un peu plus individualiste qu'altruiste, vu qu'on n'est seulement de passage partout où l'on va.
Et en conclusion :
Ça rend prêt à toutes les évolutions à venir ?
Ça fatigue du changement pour le reste de sa vie ?
 

Le retour de la théorie du frigo

ça c'est mon expérience en Inde qui revient au galop.


Le contraste que j'ai vécu entre le nord plus pauvre et plus sympathique et le sud, plus riche et moins accessible. La théorie du frigo c'est que quand on n'en a pas dans les maisons, on va faire ses courses tous les jours, dans des petits magasins, on discute avec le commerçant ; alors que quand on peut stocker du froid chez soi, on peut faire les courses une fois par semaine seulement, on a aussi davantage accès au LS, et on discute moins avec ses concitoyens. Et plus on perd l'habitude de discuter dans la rue, avec les autres, plus c'est compliqué quand l'occasion se présente à nouveau. J'ai un peu prêté attention et remarqué que souvent dans les magasins, les gens vont vous contourner plutôt que de vous demander de leur laisser la place pour passer leur caddie (et je suis pas sure de faire autrement moi non plus !)
Alors, est-ce que la machine du progrès conduit inévitablement à plus d'individualisme (car chacun dispose de plus de confort individuel) ?
Ou est-ce qu'il faut jouer à la théorie du complot et se demander s'il y a un cerveau derrière tout ça ?
Qui aurait intérêt à nous pousser à plus d'individualisme, à faciliter ce qui nous sort du groupe et à rendre moins habituel tout ce qui nous y maintient (nous demander plus d'efforts) ?

Fin pour aujourd'hui. Il y aura encore un nouveau chapitre...

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Conscience politique

20 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

Ne pas travailler à temps plein ça laisse le temps de penser et de s'informer et de s'alerter !
Et l'actualité est riche d'emballements possibles !
Je me contenterai de qui regarde de près ou de loin le monde de la cuisine et de l'alimentaire, mais il y a déjà de quoi.
 

A propos de la crise de la viande de cheval

Les affolements dans les médias, les approximations, les publications débiles d'image de vache folle pour faire encore plus peur sont riches d'enseignement :
- on aime bien avoir la trouille, se faire peur
- le citoyen moyen manque globalement d'éducation sur l'alimentaire (je ne mets pas en cause le citoyen mais plutôt le contenu de la formation), pour se faire son propre jugement serein et objectif. Vendre du cheval pour du bœuf, c'est malhonnête et choquant pour les personnes qui ne conçoivent pas d'en manager, mais ce n'est pas dangereux pour la santé. A part si tous les chevaux utilisés en viande avaient reçu des antibiotiques non autorisés en alimentation humaine, et que l'on mange ces fameuses lasagnes en quantités industrielles.
- et c'est donc terrible pour tous ceux qui travaillent correctement, et qui vont pâtir de ce problème d'image. J'entendais aujourd'hui aux infos que les ventes de lasagne chèvre épinard en frais ont elles aussi plongé. Amalgame complètement irrationnel !
- on parle aussi de plus en plus des personnes qui suivent des régimes végétariens. Ça c'est sans doute pas inutile, et ça décloisonne, et ça permet de parler des impacts écologiques de l'élevage (le coût de la production de la protéine...)
- mais comme souvent en cas de crise, on passe d'un tout à rien : de carnivore à vegan ; comme on ne veut plus tolérer le moindre gramme d'huile de palme dans les listes d'ingrédients, alors que si une quantité forte est nocive (nutritionnellement et pour la déforestation si la filière n'est pas certifiée), quelques pouillèmes sont utiles technologiquement et sûrement pas dangereux
 

Tous des criminels ?

- dans le cas de la viande de cheval, on va certainement mettre en place des mesures coûteuses de vérification du type de viande, qui vont peser sur les coûts de revient de tous les acteurs de la filière et donc sur les prix de vente aux consommateurs, de la faute d'une minorité d'escrocs. Ne pourrait-on pas fixer des amendes suffisamment élevées pour financer le coût de ces tests à venir ? Pour que ce soit seulement les coupables qui paient ? Et pour décourager les malhonnêtes ?
- c'est le principe qui prévaut aujourd'hui aussi pour garantir la sécurité alimentaire dans les cuisines des restaurants. Comme on n'est pas sûr que les cuisiniers sont capables de faire leur métier dans les règles, on les empêche de faire les choses qui peuvent présenter un certain risque sanitaire si la technique n'était pas maîtrisée, comme les glaces de viande par exemple, que l'on ne peut conserver qu'une journée légalement (cf : http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2012/01/le-projet-de-r%C3%A8glementation-sur-le-fait-maison-dans-la-restauration). Principe de précaution : si l'un des acteurs risque de mal faire, on empêche tout le monde de faire cette tâche. Vaudrait pas mieux faire le ménage parmi les acteurs et leur faire confiance ?
- et c'est aussi comme une criminelle ou presque que je me sens, alors que je suis en train de remplir un dossier pour une demande de location d'appartement, tenue de fournir un nombre de documents incroyable prouvant que je pourrai payer mon loyer, même si je peux prouver que j'ai un salaire suffisant. Dans le doute, je suis interdite bancaire. À moi de prouver le contraire !
 

A propos des fermetures programmées d'usine

- là, je me rends compte que mon voyage en Inde et mon parcours à Produit en Bretagne m'ont déformée (ou formée ?) à la logique de filière, de tenants et aboutissants
- qui aujourd'hui dans les médias s'interroge sur le fait que la faiblesse de certaines usines est liée à la diminution des clients. Dans le secteur automobile par exemple, les ventes en France baissent. Faut-il critiquer les clients qui n'en achètent plus autant ou plutôt se féliciter d'une conduite un peu plus responsable (même si elle est un peu subie) quant à du matériel qui doit quand même pouvoir durer plus que 3 ans avant d'aller pourrir dans les décharges ?
- et dans le cas des IAA, on n'entend que très peu les agriculteurs chercher à défendre les outils industriels à proximité de chez eux. Pas grave que les usines ferment tant qu'on a des débouchés ailleurs, oui mais ça peut être durable cette façon de penser ?
- je reviens là encore à l'éducation. Pas sûr du tout que la logique de filière soit une chose que l'on apprend à l'école. Mais je veux bien qu'on me contredise (j'aimerais bien !). Même s'il me semble que la sensibilisation aux produits locaux et de saison ne fasse que peu partie des enseignements en lycée hôtelier. C'est en train de changer ?
- et là encore, je dirais que si l'on sait d'où vient ce qu'on mange, on s'inquiéterait moins de se faire tromper
- des petits motifs de se réjouir quand même : tout le bien que l'on dit de Produit en Bretagne, des initiatives comme les clusters (ex : Breizh Alg) qui intègrent dans leur réflexion aussi bien la production que les débouchés.
 

J'ai pas fini, je reviens sur l'ouvrage dès demain je pense !

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Détour à Lille, whaou les pâtisseries

13 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #française

Détour à Lille, whaou les pâtisseries

dans les rues piétonnes de Lille, tout près de la Bourse (un bâtiment carré autour d'une cour intérieure dans laquelle des bouquinistes déballaient aujourd'hui), 3 belles pâtisseries ont sérieusement attiré mon attention.

ELISABETH'S

Détour à Lille, whaou les pâtisseries

Un concept très anglais / cosy, des cup cakes très mignons, des tartelettes au citron, des chaussons fourrés viande/poulet/courgette/curry, des tourtes aux fruits, des shortbreads biscuits nappés de chocolat. Très jolies couleurs, et du coup on est entrés.
A y regarder de plus près, c'est toujours aussi joli.
Et j'ai compris ce qu'était un cupcake, moi qui croyais que c'était seulement un gâteau miniature (quelle inculture !!!) :
- une base de cake, que l'on cuit dans un moule individuel, souvent en papier plissé.
- sur le gâteau cuit, on dresse à la poche une crème au beurre, mais pas la crème au beurre française (dans laquelle on met des œufs), et éventuellement des décors.

La crème au beurre du cupcake :

  • foisonner du beurre pommade avec du sucre glace
  • ajouter un fromage frais type Philadelphia ou St-Moret
  • aromatiser (chocolat, coulis de fruits...), colorer (directement dans le beurre ou en finition)
  • dresser à la poche à douille cannelée pour faire joli décor sur toute la surface du cake

Pour le moment, je reste un peu sur ma faim côté saveur, je lui ai trouvé surtout un goût sucré à celui que j'ai goûté, j'aurais bien aimé quelque chose de plus corsé, mais c'est vraiment joli et appétissant. Du potentiel dans le concept !

UN PEU PLUS LOIN, UN CHOCOLATIER-PATISSIER qui évolue dans un décor très moderne, dont je n'ai hélas pas réussi à déchiffrer le nom... B... …
Veille de St-Valentin oblige, des chocolats en vitrine, en forme de cœur, rouge, brillant, fourré ganache au coulis de framboise. Très beau, très gourmand.
Des gâteaux, beaucoup au chocolat, faussement « faits à la maison » où l'on sent la maîtrise du pâtissier, et qui titillent les papilles.
Malheureusement, c'était après le cupcake, on n'est pas que des ventres !
Ce qu'il y avait de vraiment super là-bas, c'était les produits « en kit » à emporter :

  • riz au lait « ajouter juste du lait »
  • cookies « ajouter juste de l'eau »
  • muffins...
Détour à Lille, whaou les pâtisseries

A chaque fois, l'ingrédient, le mix de base, le mode opératoire et des marquants originaux assortis de leur nom-qui-va-bien :
- des copeaux de caramel au beurre salé pour un riz au lait « Merlin »
- des fraises Tagada « pour petits et grands »
- des framboises lyophilisées et de l'amande en poudre
- des pépites de chocolat et de la noix de coco « pour les accros au Bounty »
- des smarties pour des « vrais cookies à l'Américaine »
- des mini chamallows et des violettes-bonbons
...
Ce que j'ai bien aimé c'est que ça propose à chaque fois une belle idée, une jolie présentation et une belle histoire, entre 7 et 9 € le sachet, sans doute tout à fait correct, notamment pour faire des cadeaux sympas.
Et aussi des démonstrations de pâtisserie, un bar à chocolat chaud...
un bel endroit pour se craquer, quoi !

Avec ces 2 exemples, on pourrait se dire que Lille se laisse gagner par l'influence de la toute proche Angleterre. Peut-être, mais pas seulement !

Détour à Lille, whaou les pâtisseries

VU AUSSI UNE MAGNIFIQUE PATISSERIE-CHOCOLATERIE, tout près des 2 autres, architecture style 1900 – Belle Epoque, serveurs en gilets cintrés et des présentations vraiment appétissantes, un peu d'originalité mais pas trop de clinquant, du beau qui donne envie.

  • Tarte à la framboise décorée d'un macaron, à la fois original et simple. Efficace
  • Eclair au chocolat surmonté d'une petite plaque de chocolat, plutôt que d'un (infâme) nappage trop sucré. Ça me ferait y revenir.
  • Fondant à l'orange, brillant. Brillant.
Détour à Lille, whaou les pâtisseries
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FAIRE UN LIVRE DE CUISINE AVEC MES RECETTES D'INDE ?

11 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #analyse

C'est ce que plusieurs personnes m'ont suggéré depuis quelques jours (et notamment plusieurs personnes croisées à l'AG Produit en Bretagne). Est-ce que j'ai matière à ? Est-ce que mes recette ne sont pas redondantes par rapport à ce qui existe déjà dans des dizaines de livres ?
C'est une idée qui ne m'avait pas du tout effleurée au moment de partir, ni au moment de revenir d'ailleurs, mais vu qu'on m'en parle, je suis amenée à y réfléchir, forcément.


Qu'est-ce qui me pousserait à ne pas le faire ?
- la flemme ? > mauvaise excuse !
- La croyance que ce contenu que j'ai recueilli n'est pas si intéressant que ça, qu'il existe déjà dans des dizaines de livres
- La pensée que ce ce contenu ne m'appartient pas mais que je l'ai « emprunté » à ceux que j'ai rencontrés et qui m'ont transmis leur connaissance.
- Faire un livre serait peut-être une belle façon de leur rendre hommage et de les remercier, après tout...
- L'idée aussi que je préférerais consacrer mon énergie à aller apprendre autre chose plutôt que de faire ce qui me semblerait être regarder en arrière. Et pourtant, je n'arrive pas à me décider à repartir tout de suite ailleurs, et j'aime vraiment exploiter ici mes toutes fraîches connaissances, et je commence aussi à avoir l'envie de m'en servir comme base pour imaginer (des variantes, des salades, des extrapolations...)

Le vrai changement c'est que je suis partie de Produit en Bretagne salariée convaincue, contente de travailler pour un seul patron, avec un salaire fixe à la fin du mois, et que je suis revenue d'Inde avec une âme d'entrepreneure, avec l'envie de réaliser des projets qui soient les miens, et tant pis s'ils ne rentrent pas dans le cadre de ma mission salariée (dans laquelle je ne suis pas encore).

FAIRE UN LIVRE DE CUISINE AVEC MES RECETTES D'INDE ?

Alors, si je sors de l'hypothèse du NON, il faut trouver un concept.
Dans le genre livre de cuisine un peu « décalé », j'ai beaucoup aimé la BD de Christophe Blain « En cuisine avec Alain Passard ».

Est-ce que je pourrais combiner carnet de voyage et livre de recettes ? Associer à chaque recette une anecdote de ma vie là-bas, de la journée pendant laquelle j'ai appris cette recette, mes ressentis de voyageuse. Ouais, pourquoi pas...

Et puis y rajouter des descriptions des marchés, de mes propres expériences à acheter des épices, de la viande, des types particuliers de lentilles....

Attachées à une recette ou pas.

FAIRE UN LIVRE DE CUISINE AVEC MES RECETTES D'INDE ?
FAIRE UN LIVRE DE CUISINE AVEC MES RECETTES D'INDE ?

Comment le poisson du fish curry de Puri, je l'ai achetée sans descendre de mobylette à une dame assise sur un tabouret-caisse, dont le poisson (du lac voisin) était présenté sur une toile dépliée à même le sol, comment on contrôle la qualité d'un poisson en le tenant par la queue (s'il est bien ferme et qu'il tient droit, c'est qu'il est frais).

Comment un autre jour, j'ai acheté des petits pois verts et des petits pois blancs (que je crois être du soja maintenant), juste parce que j'étais chez l'épicier et que je voulais goûter ces 2 variétés. Comment j'ai pu ensuite demander à les cuisiner à mon ami Japani.
...

Si je vais plus loin, il faut penser à la mise en page, à l'illustration. Et comme ça, intuitivement, je me dis qu'il faut de vraies photos et pas des dessins, pour mieux faire deviner les parfums.
Et j'ai besoin d'un photographe pour les recettes choisies, d'apprendre un peu de stylisme culinaire pour les rendre vraiment appétissantes.
Mes photos actuelles sont-elle suffisantes pour illustrer le côté plus « touristique » ?

Tout ça est-il un boulot que je peux entreprendre toute seule, ou est-ce que ce serait pas intéressant de solliciter l'avis d'autres personnes pour le choix des recettes, pour la composition graphique ? Déjà que je me dis de temps en temps que même pour ce blog, j'aimerais bien travailler avec un graphiste...

Et après, il faut se demander s'il faut aller voir un éditeur pour vraiment publier, ou si je me contente (et ce serait pas mal déjà) d'une édition en exemplaires limités avec mes petits moyens, pour moi, et quelques personnes qui seraient intéressées.

Pour publier, il faudrait aussi faire un choix d'une vingtaine ou d'une trentaine de recettes j'imagine. et c'est vrai que ça peut être un exercice intéressant et amusant. D'un autre côté, ne devrais-je pas me concentrer plutôt sur la recopie stricte des recettes que j'ai collectées, pour être sure de ne perdre aucune d'entre elles ? Même si j'ai déjà tapé chaque recette sur le vif.

Pour me permettre de continuer à réfléchir,

Ceci est un appel solennel aux lecteurs de ce billet:

qu'est-ce que vous en pensez ?

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Retour de l'AG de Produit en Bretagne

9 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation

J'y étais hier, j'ai apprécié ma journée, aujourd'hui on en parlait dans le journal et on en faisait pas mal mention sur facebook, alors je me fends de ma petite relation de la journée, moi aussi.

C'était une situation particulière, après 11 années à Produit en Bretagne, c'était ma première AG en tant qu'ex, en tant que touriste même, aucun enjeu à la clé, si ce n'est de revoir les anciens collègues et les représentants d'entreprises membres avec qui j'avais eu plaisir à travailler.
Mission accomplie, j'ai pu discuter avec Philippe Balagué, Mikael Barré, Jakez Bernard, Alain Blond, Malo Bouessel du Bourg, Stéphane Boltz, Frédéric Bourget, Matthieu Breton, Aurélie Choquer, Jean-Pierre Cottet, Alain Esnault, Jacques Fitamant, Marie-Claire Franchet, Sten Furic, Sklerenn Gallais, Loïc Hénaff, Michelle Jéquel, Thierry Lambert, Nelly Le Braz, Germain Le Dréau, Jean-Claude Le Gall, Hervé Le Goff, Xavier Leclercq, Monique Méhut, Tanguy Monnat, Christophe Niceron, Cécile Peltier, Bernard Pinel, Jean-Pierre Quéré, Yann Rivallain, Jean-Claude Simon, Nathalie Souchet, Hubert Taillard, Freddy Thiburce, Daniel Traon...
(il m'a fallu plus de 2 verres d'eau pour me remettre de tout ça!)
L'occasion de parler de mes nouveaux projets, de leur boutique, de Produit en Bretagne, de féliciter les acteurs de la journée pour leur travail.
Et je l'ai fait sans arrière pensée. C'est le risque parfois, revenir sur des terres connues et éprouver un pincement au cœur, ou se dire que c'était quand même mieux quand on était aux commandes (enfin aux co-commandes, ça a toujours été une entreprise collective).
Là rien de tout ça. Ce fut une grosse journée, qui a nouveau permis de démontrer aux 800 personnes présentes la force et le dynamisme de l'association, 800 personnes reparties regonflées à bloc, heureuses de faire partie d'un quelque chose qui avance et fait avancer.

 

C'est quoi Produit en Bretagne ?

Un logo, connu par 50% des gens en Ile-de-France, info qui me paraît bien plus marquante maintenant que quand j'ai réceptionné le résultat de l'étude il y a 2 ans maintenant.
Une marque, qui signifie que le produit/le service estampillé est produit en Bretagne, à partir de matières premières elles-mêmes produites dans la région dès que c'est possible.
Un réseau aussi de plus de 300 entreprises, que l'on amène à se rencontrer, à construire des projets ensemble.
Une philosophie par dessus tout : l'idée que l'on vit dans un monde de filières, avec des consomm'acteurs, responsables du tissu économique de leur territoire au même titre que les acteurs économiques à proprement parler. Et donc, on informe ces consommateurs (par le logo notamment), on tente de les convaincre de leur pouvoir, et on réfléchit à long terme, plutôt qu'à bénéfice court-terme (tout en ne vivant pas au pays des Bisounours mais dans les vraies réalités économiques).

 

Mes impressions de cette AG :

  • Impressionnant la masse de boulot accomplie cette année, un nombre d'actions plus que conséquent, avec un budget plus que limité. On ne s'en rend pas autant compte quand on est dans le train.
  • 28 nouveaux membres cette année, une progression exponentielle.
  • 1er salon B to B lors duquel les membres, principalement du collège Service et Ingénierie, ont pu présenté leurs savoir-faire. Ça a l'air tout simple, mais je sais le boulot amont que ça représente, et un bilan plutôt positif de la part des gens avec qui j'ai échangé sur le sujet.
  • Un nouveau directoire à l'image du tissu économique breton, je laisse le bénéfice du doute à Produit en Bretagne, 11 hommes, 1 femme, pas une personne de moins de 40 ans (et idem pour les personnes qui sont montées sur scène pour la remise des Prix de la Meilleure Nouveauté), une représentation de la diversité qui pourrait être améliorée peut-être...
  • Beaucoup de têtes inconnues, beaucoup de nouveaux noms sur des fonctions dont je connaissais le pilote, des fusions, des changements de propriétaires, ça bouge dans les entreprises bretonnes en ce moment.

Pas de pincement au cœur donc mais plutôt la fierté de voir que des bébés grandissent une fois confiés à d'autres mains, notamment le travail sur le domaine de la RHD.
Et de voir tout ça de l'extérieur m'a même permis de me sentir bien confortée dans mon choix de virage vers le culinaire.
Même si j'ai beaucoup aimé « faire de la communication », travailler au développement de la marque, gérer des projets du domaine culturel, contribuer à l'animation du réseau ;
Même si je suis fière d'être de ceux dont la pratique associative a permis de s'épanouir professionnellement.
La page est tournée, j'ai hâte de démarrer de nouvelles aventures.
 

NB :
on dit que l'AG a un effet de galvanisation des membres, de motivation. De mon côté, j'étais en train de me dire que je perdais l'inspiration pour ce blog, et je suis revenue avec beaucoup d'idées à traiter ici. Comme quoi, une bonne dose de thérapie de groupe...

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L'Inde une tendance dans nos assiettes ?

1 Février 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #innovation, #ingrédients, #tendance

À quoi ça tient une tendance alimentaire ?

La cuisine chinoise, au nouvel an chinois ?
Les sushi à un souci de manger plus léger, plus sain pour vivre plus longtemps ?
Le caramel au beurre salé à la vague de l'Héritage des Celtes ?

 

Comment la gastronomie d'un pays devient à la mode ?
Le pouvoir du marketing ? La persuasion de la médecine, des politiques de santé publique ? L'influence d'une tendance culturelle (spectacle, musique, film...) ? Par l'actualité ?

 

Je fais ce billet suite à ma visite au Sirha, où j'ai cherché tout ce qui pouvait être un peu indien, particulièrement je dois dire, les ingrédients spécifiques que je n'avais pas réussi à trouver dans les magasins brestois.
Et cette 1ère expérience des magasins m'avait fait pensé que l'Inde n'était pas très tendance justement.

Côté pavillons des pays au Sirha, l'Italie invitée d'honneur, pas mal de Belgique (2 communications d'ailleurs : Belgique et Flandres !), un peu de Japon, pas un exposant d'Asie du Sud-Est.

 

A la recherche des produits spécifiques indiens, je suis rentrée bredouille :

  • un seul exposant pour les épices, et dont l'étal n'avait rien de transcendant
  • seulement des lentilles corail chez les vendeurs de céréales et graines, toujours pas de yellow dal ou toute autre sorte de dal d'ailleurs
  • des pains italiens, des pains pour burger (plein), des pitas, mais pas le moindre naan ou chapati.

 

Mais néanmoins il y a des petites choses intéressantes à noter :

un mélange de différentes cuisines « ethniques », à la sauce française, comme si on avait maintenant, assimilé des cultures gastronomiques exotiques, suffisamment pour les associer dans un melting pot / fusion (dans le même esprit, j'ai aussi vu des genres d'acras de morue, aux lardons !) et cela donne (même si ce n'est pas récent) l'apparition du mot « indien » dans pas mal d'appellations, plus ou moins « marketing », plus ou moins proche de la gastronomie constatée dans le pays, plus ou moins basée sur un imaginaire qui n'a rien à voir avec la cuisine.

Nem (vietnam / chine) au tofu (japon) saveur indienne...

Nem (vietnam / chine) au tofu (japon) saveur indienne...

tartinable à l'indienne, sur une base de céleri rémoulade, comme on intègre que "indienne" signifie "curry"...

tartinable à l'indienne, sur une base de céleri rémoulade, comme on intègre que "indienne" signifie "curry"...

kebab (moyen orient) saveur indienne ou tandoori...

kebab (moyen orient) saveur indienne ou tandoori...

Par rapport à ce que j'en ai vu en Inde, j'ai l'impression d'une méconnaissance quasi totale de la gastronomie indienne sous nos latitudes, ou alors qu'on en fait un résumé lapidaire qui pourrait être « sauce jaune vif, goût cumin/curcuma/coriandre ».

Bien entendu, il faut aller plus finement que ça et ne pas faire de généralités.
Goûté des plats préparés « tikka », « tandoori », que beaucoup trouvent très parfumés, mais qui manquaient absolument de piment à mon goût (sans pour autant que je cherche à m'enflammer la bouche, loin de là).

Là où la gastronomie indienne a beaucoup à nous apporter c'est pour la cuisine végétarienne certainement. Alors ça se développe les propositions végétariennes ? Pas de façon très visible en tout cas sur le Sirha, tant parmi les produits des exposants, que dans les animations, autant que j'ai pu en juger.

On n'a donc pas encore l'Inde dans nos assiettes, mais ailleurs ça bruisse, non ? Avec le cinéma indien, l'imaginaire graphique lié au pays devient plus familier
et ai-je une vision faussée mais j'ai l'impression que des thématiques concernant le pays arrivent de plus en plus souvent dans les actualités et les magazines (même si on excepte le sujet des viols collectifs à Delhi dont on a beaucoup parlé en fin d'année) ?

Statistiques Google :

  • « Inde 2011 » : 72 900 000 résultats
  • « Inde 2012 » : 89 100 000 résultats > ça monte un peu mais cet écart ne se confirme pas quand on ajoute « actu » aux entrées de recherche
  • « Inde en France 2011 » : 13 600 000 résultats
  • « Inde en France 2012 » : 24 800 000 résultats, principalement sur des infos « voyages » et « économie »

Et là où c'est le plus marquant :

  • « cuisine indienne 2011 » : 539 000 résultats
  • « cuisine indienne 2012 » : 3 060 000 résultats, avec beaucoup d'entrées vers des blogs d'amateurs de cuisine.

Pour conclure sur d'autres constats au Sirha, l'Inde n'était pas très présente, mais d'autres gastronomies l'étaient encore moins : Maghreb ou Espagne par exemple.

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