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CAP cuisine&innovation

Produits phares de la gastronomie italienne

28 Septembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #italie

Comme je prétends faire une démarche presque scientifique, je cite mes sources :

  • Des visites en supermarchés et sur les marchés, beaucoup regardé, peu d’achat parce que l’on mangeait rarement à l’appartement. Note pour plus tard d’ailleurs : quand on explore la gastronomie d’un pays, ça vaut le coup d’avoir une maison pour pouvoir tester les produits en cuisine soi même, et pas seulement manger dans les restaurants ; surtout dans des pays où les habitants mangent au moins autant à la maison que dehors.
  • Des balades en ville, des tests de cuisine de rue / à emporter, et des restaurants, autant que possible, même si on ne peut pas tout goûter parce qu’on ne peut pas manger toute la journée
  • 3 jours de stage en cuisine au restaurant Al Pont de Ferr, à voir, à faire, à échanger avec les cuisiniers, les serveurs, immersion pour comprendre de l’intérieur. A part les ingrédients marqueurs, j’ai appris plein de choses, je vais trouver le temps d’y revenir ! Sans trop tarder…

Ce que je savais déjà avant de partir : les tomates, les pâtes, les fromages (de la mozzarella au parmesan), le basilic, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive

Ce que j’ai trouvé de plus marquant, de visible sur place :

Produits phares de la gastronomie italienne

La pizza à la part, la foccacia, j’ai l’impression que la frontière entre les 2 n’est pas tout à fait nette, ou alors ça dépend si on parle aux touristes ou aux locaux ? On nous a dit que les foccacias étaient les produits typiques des petit déjeuners , une foccacia et un café. D’ici c’est une association un peu étrange ? Toujours est-il que les foccacias sont vendues dans des boulangeries, comme des petits pains, et au poids.

Produits phares de la gastronomie italienne

Sur Milan spécifiquement, on a tous en tête l’escalope milanaise, mais ce que disent les cartes de restaurant c’est que le plat typique c’est le risotto au safran. Le chef du Pont de Ferr avait tout de même, et c’était important pour lui, pour l’ancrage local de du restaurant, revisité l’escalope milanaise, avec un pavé de veau en cuisson rosé, plus actuel !

Produits phares de la gastronomie italienne

Etonnamment pour nous, le Campari est un must ici, cette boisson à la jolie couleur orangée / rouge et très très amère. A boire ou détournée en cuisine comme je l’ai vu au Pont de Ferr, en glace ou en sauce.

En cuisine aussi, beaucoup de romarin ; le cuisinier portugais du Pont de Ferr trouvait que c’était trop.

Produits phares de la gastronomie italienne

Les pâtes et j’ai compris comment on fait un menu en Italie, à condition d’avoir très faim ! Antipasti, puis pâtes puis la viande ou le poisson sans quasiment d’accompagnement (parce qu’on a mangé les pâtes avant !) et dessert, si l’on a encore un peu de place !

Et avec les pâtes, des seiches, des gambas, des moules, des coques… Et au Pont de Ferr, de plus en plus, de poissons des lacs à proximité.

Avec les pâtes aussi, toutes sortes de pestos, de toutes les couleurs et saveurs, à base de basilic, pignons de pin, parmesan, bien sûr mais aussi des rouges, des pestos à la pistache (merci Marie !), à base de toutes sortes d’herbes, graines et légumes pourquoi pas.

pssss... à gauche sur la photo, le risotto au safran du Pont de Ferr

Produits phares de la gastronomie italienne

Les glaces, au yaourt, au lait, aux agrumes, à la noisette, à la fraise, à la mangue, à la figue, à la framboise…

La noisette, j’ai craqué pour la pâte de noisette, on en voit en glace, en dessert, avec le nutella, une vraie institution. Mais très peu en salé. Tout comme les agrumes, pas du tout vu en salé. J’ai l’impression que le sucré / salé n’est pas du tout dans les mœurs ici. Voir aussi le succès de la baguette aux noisettes au Pavillon France

Ce que je n’ai pas trouvé :

Pas de sacralisation de l’huile d’olive. On m’a dit qu’il y avait ici (en Italie) comme une frontière nord sud entre les utilisateurs de graisse animale et de beurre au nord et d’huile d’olive au sud. Bien sûr il y a de l’huile d’olive partout même au nord mais je m’attendais à toute une gamme qu’on utiliserait de différentes façons selon leur puissance aromatique, leur goût, leur prix aussi…

Le vinaigre balsamique, pas mis en avant, banalisé. J’en ai quand même acheté, il y avait du choix dans les boutiques, mais jamais vu des cartes où on mettait en avant son utilisation.

Les amandes, a posteriori, je n’ai pas vu une glace à l’amande, seulement des amarettos, ces petits biscuits croquants.

Produits phares de la gastronomie italienneProduits phares de la gastronomie italienne
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Supermarchés du futur ?

27 Septembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #italie, #marché, #restaurant

Supermarchés du futur ?

Expérience et découvertes en Italie. suite :

Sur l'Expo de Milan, l'enseigne de supermarchés Coop avait son pavillon, sous la forme d'un supermarché du futur, selon eux.

Dans les rayons, les mêmes produits que dans l'assortiment habituel, aux mêmes prix (et c'est à noter vu les prix hauts globalement pratiqués sur l'Expo), peut-être un peu plus de produits bio ou pour les régimes spéciaux ? des pâtes sans gluten, des graines (dont de chanvre ! qui se dit canapa en italien) pour les régimes végétariens...

Leur idée ou ce que j'en ai compris en en faisant une visite rapide : grâce au digital et aux robots, on va pouvoir améliorer le service au client.

Alors ?

les étiquettes produit sur les rayonnages sont des mini-écrans digitaux, plus facile pour changer les prix, ça existe déjà mais là c'était joli, soit !

à côté des produits, des écrans, un par produit, avec toutes les informations utiles pour aider au choix, une étiquette ++ et lisible, ce qui n'est pas rien.

des caisses automatiques, qui laissaient un peu perplexes les Italiens...

des bras robotisés pour trier les fruits, ôter des rayons les fruits abimés.

Plein de clients, mais finalement l'impression d'être seul face à des écrans. J'ai entendu une petite fille dire "ça sera pas comme ça dans le futur, maman ?" avec un peu d'angoisse dans la voix.

Supermarchés du futur ?Supermarchés du futur ?Supermarchés du futur ?
Je ne résiste pas à l'envie de mettre en parallèle ces 2 photos, à gauche, une simulation de salle de marché au Pavillon 0 de l'Expo, qui raconte l'évolution de l'alimentation et dénonce le gaspillage alimentaire et un peu aussi la spéculation sur les biens alimentaires ; à droite, vu sur les écrans de la Coop du futur... Je ne résiste pas à l'envie de mettre en parallèle ces 2 photos, à gauche, une simulation de salle de marché au Pavillon 0 de l'Expo, qui raconte l'évolution de l'alimentation et dénonce le gaspillage alimentaire et un peu aussi la spéculation sur les biens alimentaires ; à droite, vu sur les écrans de la Coop du futur...

Je ne résiste pas à l'envie de mettre en parallèle ces 2 photos, à gauche, une simulation de salle de marché au Pavillon 0 de l'Expo, qui raconte l'évolution de l'alimentation et dénonce le gaspillage alimentaire et un peu aussi la spéculation sur les biens alimentaires ; à droite, vu sur les écrans de la Coop du futur...

Supermarchés du futur ?

En ville, l'enseigne Eataly (fameux jeu de mots !), l'enseigne joue sur la qualité, de l'espace, de la lumière, des rayonnages proprets en bois.

ça ressemble à de l'épicerie fine, à un Lafayette Gourmet ; en y regardant de plus près, la côte de boeuf standard est à 26 € le kilo, rien d'excessif.

Le concept de restauration associé y est poussé à fond. Autour d'un grand hall aéré et des escaliers qui amènent jusqu'à un 3ème étage qui présente une belle cave, les rayons de produits à acheter en libre service, les stands des boulangers, bouchers, fromagers, poissonniers, pâtes, et dans chaque coin à chaque étage, un lieu de restauration qui utilise spécifiquement les produits de l'étage. Un restaurant de pizzas et pâtes au rez-de-chaussée, un restaurant de risotto et légumes et poissons / crustacés au premier...

Ah et j'oubliais, une scène équipée d'un piano et d'une batterie pour des animations musicales en soirée j'imagine.

J'avais vu un concept à peu près équivalent en Espagne, avec surtout les restaurants et sans le LS, où là par contre, on doit faire la queue à chaque stand et on revient s'asseoir au milieu pour déguster. Ici, chaque lieu de restauration est un espace à peu près clos, où on vous remet la carte, vous choisissez, et on vous sert à table. Un restaurant, quoi ! Pas un lieu où on picore au gré de ses envies, donc.

Le hic de la lumière et de la décoration épurée dans les espaces de restauration, c'est un côté cafeteria de supermarché, de bonne cafeteria certes, mais qui renvoie à une consommation rapide de midi pendant une journée de travail, plus que sur des repas de loisir.

riz sous-vide pour pour bien les préserver, un nombre de référence impressionnant. Des mélanges pour risotto avec aromates (au citron, aux orties, aux tomates...) déjà salés, avec de la poudre de miso pour remplacer le bouillon ; j'ai testé et ça fonctionne plutôt bien, en ajoutant simplement un peu de vin blanc, puis de l'eau et du parmesan en finition.riz sous-vide pour pour bien les préserver, un nombre de référence impressionnant. Des mélanges pour risotto avec aromates (au citron, aux orties, aux tomates...) déjà salés, avec de la poudre de miso pour remplacer le bouillon ; j'ai testé et ça fonctionne plutôt bien, en ajoutant simplement un peu de vin blanc, puis de l'eau et du parmesan en finition.

riz sous-vide pour pour bien les préserver, un nombre de référence impressionnant. Des mélanges pour risotto avec aromates (au citron, aux orties, aux tomates...) déjà salés, avec de la poudre de miso pour remplacer le bouillon ; j'ai testé et ça fonctionne plutôt bien, en ajoutant simplement un peu de vin blanc, puis de l'eau et du parmesan en finition.

Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !
Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !

Sèches ou fraîches, un vrai stand de pâtes où l'on passe sa commande comme à la boucherie. J'ai appris à plier des tortellinis, je reviens là-dessus plus tard !

A la coupe en boucherie, des découpes et formes différentes de celles que l'on connaît (notamment ces saucisses en croissant, qu'on place dans un pain), et apparemment le même "culte" que chez nous pour la côte de boeuf...A la coupe en boucherie, des découpes et formes différentes de celles que l'on connaît (notamment ces saucisses en croissant, qu'on place dans un pain), et apparemment le même "culte" que chez nous pour la côte de boeuf...A la coupe en boucherie, des découpes et formes différentes de celles que l'on connaît (notamment ces saucisses en croissant, qu'on place dans un pain), et apparemment le même "culte" que chez nous pour la côte de boeuf...

A la coupe en boucherie, des découpes et formes différentes de celles que l'on connaît (notamment ces saucisses en croissant, qu'on place dans un pain), et apparemment le même "culte" que chez nous pour la côte de boeuf...

Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...
Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...

Plusieurs rayonnages de charcuterie, la crue, la cuite, 2 étals de crue, peut-être bien pour celle que l'on consomme directement d'une part, et celle que l'on va cuisiner d'autre part...

J'avoue de ne pas m'être beaucoup intéressée au fromage, juste noté cette forme particulière, que l'on trouve en fromage frais et également en pâte dure. Quel goût ça a, je serai bien en peine de le dire par contre... Même si j'ai quand même goûté des fromages volontairement ou à mon corps défendant...J'avoue de ne pas m'être beaucoup intéressée au fromage, juste noté cette forme particulière, que l'on trouve en fromage frais et également en pâte dure. Quel goût ça a, je serai bien en peine de le dire par contre... Même si j'ai quand même goûté des fromages volontairement ou à mon corps défendant...

J'avoue de ne pas m'être beaucoup intéressée au fromage, juste noté cette forme particulière, que l'on trouve en fromage frais et également en pâte dure. Quel goût ça a, je serai bien en peine de le dire par contre... Même si j'ai quand même goûté des fromages volontairement ou à mon corps défendant...

Très jolis bocaux de tomates, pestos, pleins, pleins de choix, sauces très réduites à base d'herbes, de légumes, de noix, de viande, pous enrober les pâtes.Très jolis bocaux de tomates, pestos, pleins, pleins de choix, sauces très réduites à base d'herbes, de légumes, de noix, de viande, pous enrober les pâtes.Très jolis bocaux de tomates, pestos, pleins, pleins de choix, sauces très réduites à base d'herbes, de légumes, de noix, de viande, pous enrober les pâtes.

Très jolis bocaux de tomates, pestos, pleins, pleins de choix, sauces très réduites à base d'herbes, de légumes, de noix, de viande, pous enrober les pâtes.

Supermarchés du futur ?

Du côté de Navigli, un autre lieu hybride.

Là où Eataly semble être un lieu sérieux et gastronomique qui offre de la convivialité, le mercato de Navigli est d'abord un lieu de convivialité où l'on peut trouver des pépites pointues mais aussi du facile et consensuel.

C'est un ancien hall en métal, qui a un petit air du hangar à banane de Nantes. Aujourd'hui réhabilité, on y trouve un très long couloir où se suivent des stands de tapas par produit, sandwiches, foccacias, fruits de mer, glaces, caves à vin... Et dans le fond, un espace d'épicerie fine avec à la fois des fruits, des eaux minérales en très jolies bouteilles verre et des farines classées par degré brick qui m'intriguent fortement...

Le mercato est ouvert de 11h du matin à minuit, de quoi servir à la fois des personnes qui viennent rapidement se restaurer, ou celles qui viennent y passer la soirée !

Supermarchés du futur ?Supermarchés du futur ?
Supermarchés du futur ?Supermarchés du futur ?
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Marchés, Supermarchés, "Super" marchés

10 Septembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #italie, #marché

Regard très partiel, je n'y ai pas vraiment fait de vraies courses, juste des tours pour explorer et faire quelques achats d'avant départ...

Marchés, Supermarchés, "Super" marchés

Sur les marchés

J'ai visité celui de Milan et celui de Rho. Vraiment sympa celui de Rho, plus que des fruits et légumes, et un peu de poisson ; du fromage, de la charcuterie, de la boulangerie et des foccacias, et tout un arsenal de non-alimentaire, art de la table, vaisselle de cuisson, équipement de la maison, quincaillerie...

J'ai goûté des figues de barbarie "produit d'Italie", des fruits croisés pêche et abricot (pas terrible j'ai trouvé), des prunes, des petites poires délicieuses.

J'ai vu des champignons, aubergines, pastèques gigantesques, doppés je dirais !

Impossible par contre de trouver des tomates autres qu'allongées. J'en avais acheté quelques unes, des grandes et des petites en grappe : le goût des tomates allongées, ni plus ni moins, pas exceptionnelles.

Le mieux peut-être, les pêches muries à point, juteuses, sucrées, goûteuses. La bonne saison !

Marchés, Supermarchés, "Super" marchésMarchés, Supermarchés, "Super" marchés
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Des produits qui m'ont interpelée et questionné, je n'ai pas eu les réponses à tout !

  • bitter gourd - vu en Inde, le nom en italien ressemble à mon souvenir du nom indien
  • fleurs de courgettes - vu en Inde aussi, en beignet, se fait aussi en tempura, et j'en ai vu une recette farcie au restaurant
  • tiges de cucurbitacés - mais que fait-on avec ça en cuisine ?
  • champignons "porcini" - vus plusieurs fois à la carte des restaurants, pas trouvé la traduction

J'ai bien aimé cette impression d'instant présent, qu'il n'y avait qu'une variété de tomates disponibles sur le moment, que c'était le début des poires, que c'était juste le moment idéal pour les pêches et que les fleurs de courgettes c'est fragile.

C'est le moment d'aller dormir, je me contente d'un teasing pour la suite : ce sera de parler de l'expérience de supermarché du futur de l'enseigne Coop, qui a un petit côté Minority Report, et ça me donnera peut-être l'occasion de parler du Pavillon zéro et de la partie consacrée au gaspillage alimentaire ; et aussi de magasins hybrides mi-magasin, mi-restaurant, espace de vie et de convivialité.

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Retour de Milan, des images plein la tête

9 Septembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #italie

Je suis rentrée, 3 semaines qui ont passé très vite, chaque instant s’est vite rempli et si j’ai beaucoup pensé à raconter ici mes belles expériences et impressions, je n’en ai pas du tout pris le temps, emportée par la Dolce Vita, le train du matin, le rythme du service, le plaisir d’être dehors sous le soleil, les rencontres, les découvertes…

1er enseignement hédonique : une bonne glace c’est bon ! Oui, je croyais que j’aimais plus l’idée de manger une glace que le faire réellement. 3 semaines en Italie, à raison d’une glace par jour ou quasiment, et mon jugement a changé.

J’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à OrtaJ’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à OrtaJ’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à Orta
J’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à OrtaJ’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à OrtaJ’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à Orta
J’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à OrtaJ’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à OrtaJ’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à Orta

J’ai pris le temps d’en photographier quelques unes… à l'Expo, à Rho, dans le quartier du Duomo et de Navigli à Milan, à Pavie, à Orta

Les parfums : yaourt, noisette, stracciatella, pistache, fiche, citron, agrumes bio de Sicile, melon italien, chocolat, biscuit, vanille... Noisette et pistache, mes préférés peut-être, yaourt c’est vraiment frais, c’est vraiment bien et à associer avec un autre parfum ; une question en suspens, comment font-ils pour que les biscuits restent croquants même mélangés à une glace… ? Et j’ai un peu cherché une glace à l’amande et tant qu’à faire avec des morceaux d’amaretti, mais je n’en ai pas trouvé !

La forme : le « luxe » c’est la fleur, sinon, quand c’est une machine, la forme de cône à crêtes que l’on connaît, réceptacle idéal de la sauce chocolat chaude qui va figer immédiatement au contact de la glace, et la plupart du temps, ni fleur, ni boule, le remplissage généreux du pot ou du cornet, ça dépasse et c’est gourmand !

A présent, le quotidien va certainement reprendre le dessus mais j’ai quand même très envie de parler de tout ce que j’ai vu et vécu (à part les glaces qui n’étaient finalement qu’un prétexte à mettre quelques photos sur ce billet de reprise !) :

  • L’Expo Universelle, les questionnements que le thème « nourrir la planète » amènent dans ce type d’événement, comment concilier un esprit festif, ludique, pédagogique (et mercantile…) avec les enjeux macro-économiques et environnementaux associés à une planète peuplée bientôt de 9 milliards d’habitants
  • L’expérience du Food Truck, la raison du pourquoi j’ai pu vivre de l’intérieur l’Expo Universelle, tout de même. Comment ça se passe quand on a pour mission de réaliser et de servir des mini-bouchées de produits français aux visiteurs du Pavillon France
  • L’Expo Universelle toujours, les petites pépites permises quand on vit l’expo de l’intérieur et peut-être le ressenti qui n’est pas le même certainement quand on y passe 2 semaines ou 1 journée…
  • Les marchés aux légumes, au poisson… ; les supermarchés, les classiques, les « haut de gamme » ; l’expérience du supermarché du futur proposé par l’enseigne Coop sur le site de l’Expo
  • La cuisine « de rue », qui est plutôt une cuisine de boutique mais à manger dans la rue, à emporter. Je ne sais toujours pas la différence entre une foccacia et une pizza par contre… Produits de boulangerie, café, glaces encore…
  • Des plats et des techniques qui donnent des idées pour faire de la cuisine italienne mais pas que
  • Les ingrédients marqueurs de la gastronomie milanaise et de la cuisine italienne, assez naturellement il y a des différences selon les régions, et des spécialités très locales. Ce sera très incomplet, je suis quand même partie de Milan sans avoir vu la Scala et sans goûter l’escalope milanaise !
  • En bonne bretonne, j’ai évidemment posée des questions sur la place du beurre dans la cuisine et la vie !
  • La chance que j’ai eue, c’est que j’ai pu poser la question à de vrais cuisiniers milanais. J’ai passé 3 jours en immersion en cuisine dans un restaurant étoilé de Milan. Il va forcément falloir que j’en parle : la cuisine du Chef, comment il exploite et détourne la cuisine italienne traditionnelle, l’expérience que ça me fait d’un restaurant qui utilise poudres et matériel sophistiqué (billes de sphérification, siphons à tout va, cuissons basse température…). J’ai reçu au Pont de Ferr (quartier de Navigli) un accueil vraiment très chaleureux, pour ça il faudra que je remercie le Chef, son équipe, ma collègue Khadija grâce à qui ça a été possible et mon entreprise qui m’a accordé la possibilité de cette expérience.

Certaines idées doivent mijoter avant d’être écrites. A suivre donc !

Retour de Milan, des images plein la tête
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