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CAP cuisine&innovation

Articles avec #a emporter tag

Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)

19 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #Guadeloupe, #Inde

De retour de Guadeloupe, où, là aussi, traditionnellement, il y a à tous les coins de rue ce que l'on appelle aujourd'hui "foodtruck" pour faire chic, j'ai envie de me risquer à une petite réflexion sur la vente à emporter.

Pourquoi donc s'extasie-t-on aujourd'hui des foodtrucks que l'on voit fleurir un peu partout en France alors que c'est très banal, quotidien et traditionnel quasiment partout ailleurs dans le monde ?

 

Peut-on tenter de définir les contours de la cuisine qui se vend à emporter ?

je me lance : c'est ce qui peut se manger tous les jours mais qu'on ne cuisine pas à la maison :

  • parce que l'ingrédient utilisé est trop gros pour un seul foyer. Ex : la broche à kebab
  • parce que c'est très / trop long à faire. Ex : toute la cuisine de rue d'Inde
  • parce que ça demande un savoir-faire ou un matériel particulier. Ex : pizza, churros
  • parce que c'est plus commode de le faire à l'extérieur que chez soi. Ex : la friture (qui sentirait si fort à l'intérieur, sans aération digne de ce nom)

Alors, gargarisons-nous des foodtrucks du moment et oublions les camions à pizza et les baraques à frites, ou les camions à galettes saucisse pour les rennais.

 

Qu'est-ce qui fait donc qu'il y a si peu d'offre à emporter en cuisine française traditionnelle ?

J'ai assez envie de dire que c'est assez lié à la typicité de la cuisine française : le service à l'assiette est limitant pour la vente à emporter, on perd l'esthétique du plat ; pas des questions qu'on se pose en cuisine thaï dans la rue ! Et en cuisine française, on a dans la plupart des cas besoin de manger avec un couteau et une fourchette, une cuisine qui nécessite donc 3 points : la main gauche pour la fourchette, la main droite pour le couteau et un support pour poser l'assiette. Imaginez, si tout est déjà découpé en petites bouchées, je n'ai plus besoin de que de 2 points ; et avec un sandwich, un seul point suffit, je peux même marcher et manger en même temps.

Traditionnellement, le jambon beurre, ne demande pas une technicité si forte que l'on ait besoin de déléguer à quelqu'un d'autre sa fabrication ; le poulet rôti acheté au marché, nécessite 3 points et il vaut donc mieux le ramener à la maison. ça n'engageait donc pas le développement d'une streetfood à la française !

Et en plus, ça se partage un poulet ! Ce qui fait du poulet rôti un des rares produits à partager qu'on achète à emporter. La vente à emporter c'est bien souvent pour des plats individuels.

Commensalité et service à l'assiette, 2 caractéristiques de la cuisine française, 2 explications au cuisiner et au manger plutôt dedans que dehors ! #patrimoinemondialunesco

Alors, est-ce qu'on peut inventer une cuisine française à emporter du 21ème siècle ou est-ce qu'il faut se réjouir de ne pas y parvenir ?

 

Qu'est-ce qui existe aujourd'hui ?

Ici en France, la vente à emporter de cuisine se développe indéniablement. Peut-être pas mal en cuisine étrangère.

Avec les livreurs de pizza, les livreurs de burger, et maintenant les concepts comme Deliveroo, la vente à emporter, c'est pour manger chez soi comme au restaurant ;

Et les habitudes changent sur les repas de midi, de plus en plus, on mange hors de chez soi, au bureau, en faisant les courses, on cherche des one-hand-snack, ce qui se mange avec un point ou deux et libère donc le mouvement et une main.

A côté du repas de midi, en plus, on "snacke", on grignote, on avale quelque chose avant le sport ou en rentrant du sport, et pas forcément à table

Exit le sandwich SNCF triangle, on trouve de plus en plus d'offres prêtes à consommer dans les GMS : stand à sushi et j'en passe ; et puis un peu partout des foodtrucks ou des concepts de restaurant rapide apparaissent.

 

Comment ça pourrait évoluer ?

Même si le burger est aujourd'hui tout puissant dans l'offre "à emporter"  en France, c'est encore un plat qui demande 2 mains pour manger, peut-on inventer le nouveau sandwich à la Française, chaud, croustillant, gouteux, nourrissant et consensuel ?

On va manger de plus en plus seul, en marchant ? A contrario, on voit des développements sur le service à table, des offres plus saines, de vrais repas à manger sur le pouce. On peut citer l'enseigne au célèbre M qui propose du service à table, des foodtrucks qui posent des tables et des chaises devant eux, des fabricants de salade traiteur GMS qui créent des offres desserts ou des plateaux complets avec les couverts et le dessert. On garde un peu nos spécificités gastronomiques et culturelles, semble-t-il !

Et moi j'aspire à avoir accès encore plus facilement à des offres d'ailleurs, aux goûts des voyages.

Si on avait par exemple un foodtruck guadeloupéen sous nos latitudes, on pourrait y trouver :

  • des agoulous, un genre de sandwich dans un pain plat type panini, qu'on peut faire aux oeufs
  • des bokits, j'adore ! le pâton de pain est frit, puis ouvert et garni de chiquetaille de morue ou de lambis sautés. Côté garniture, je suis moins sensible aux garnitures moins locales comme le jambon fromage par exemple...
  • des acras
  • des kassav
  • mais aussi des crêpes !

 

Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)
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Nouvel an chinois, qu’est-ce qu’on mange ?

10 Février 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chine, #à emporter, #Recette

Samedi 30 janvier à Rennes, il pleuvait des cordes mais ça n’entamait pas l’enthousiasme des curieux et affamés qui se pressaient place de la mairie pour goûter aux spécialités chinoises proposées dans le cadre du nouvel an chinois.

Des étudiants chinois installés à Rennes proposaient dans la bonne humeur des recettes traditionnelles confectionnées sur place. Ça faisait cuisine de festival et c’était vraiment sympa.

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J’ai goûté un petit pain fourré cuit à la vapeur. Baozi ?

La pâte : vraiment semblable à une pâte à pain maison, avec ce petit goût de levure assez caractéristique

La farce : de la viande de porc, des carottes, des champignons noirs, de la sauce soja, que du facile et de l’accessible, un peu sucré, moelleux, pas sec, et ça se tenait suffisamment bien pour pouvoir manger en marchant

Le pliage : en boule avec de jolies fronces sur le dessus, « à la chinoise » !

La préparation : je suppute que la farce, la pâte et le pliage ont été faits en amont ; la cuisson était faite au fur et à mesure dans des grands cuiseurs vapeurs qui me rappelaient un peu les marmites à étages utilisées pour cuire les idli (lien).

Ma « note » : pas mal, ça fait voyager juste un tout petit peu

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J’ai aussi vu une crêpe qui m’a beaucoup plus intriguée mais que je n’ai pas goûté, tant la file d’attente était longue pour y arriver, ça y parlait français, chinois, quasi autant l’un que l’autre.

Tant pis pour le goût, la présentation étant bien faite, j’ai pu me donner envie avec les explications des panneaux placés en enseigne de chaque stand et voir les « crêpières » installées derrière leur « bilig » œuvrer « comme à Gourin » ou presque !

La pâte : un mélange de farines de blé, de riz, de maïs et de l’eau

La garniture et la cuisson :

  1. Déposer la pâte sur la « bilig »
  2. Pendant la cuisson de la première face, casser et brouiller un œuf sur toute la surface de la crêpe
  3. Retourner
  4. Déposer de la sauce soja au pinceau, un trait large et assez épais, puis une feuille de salade et enfin une feuille de brik grillée pliée en trois
  5. Replier les côtés de la crêpe sur la feuille de brik, plier en deux dans l’autre sens, servir
Si vous avez bien suivi, vous avez noté que l’œuf est à l’extérieur de la crêpe !

Si vous avez bien suivi, vous avez noté que l’œuf est à l’extérieur de la crêpe !

Ça a bien aiguisé ma curiosité en tout cas !

Est-ce que ce sont des plats typiques du nouvel an ? dans des régions de la Chine ?

Si j’ai bien suivi la conférence sur la cuisine chinoise au Centre Culinaire (à l’occasion de la semaine chinoise à Rennes également – j’y reviendrai), il n’y a pas spécialement de cuisine de fête par rapport à une cuisine du quotidien en Chine, ça doit être parfait tous les jours !

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Manger vite, et super bien, ou bien

4 Novembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #à emporter

Manger vite, et super bien, ou bien

Comme je n'ai pas le temps de me consacrer à la réflexion sur les sujets que je continue à mettre dans le panier des "billets blog à rédiger", je continue à raconter ma vie...

Partant de Rennes vendredi midi pour aller à Brest, j'ai décidé de passer par la route du centre, parce que c'est pas vraiment plus long, et surtout parce que j'avais très envie depuis longtemps de tester la Cantine des Chefs à Carhaix, l'initiative de Laurent Bacquer (ex Eventail des Saveurs et maintenant Le Bistrot ki coz - comment ça se traduit du breton ça ?? vieux chien ?) et de Jean-Claude Spégagne (le Bienvenue à Roudouallec). La boutique est située en face du McDo de Carhaix (et collée à la Biocoop), alors les Chefs jouent le jeu de mots : fastgood.

Le concept : des recettes de chef, en bocaux, frais, à consommer sur place ou à emporter. La maison consigne les bocaux mais fournit gracieusement les couverts.

J'ai choisi le cassoulet de merlu BZH, avec des haricots coco, et de belles saveurs d'épices et de fumet de crustacés, et un petit crumble croquant sur le dessus.

Suuuuuper bon !!!

Le poisson a un goût de poisson, et n'est pas trop cuit, il y a une belle association de saveurs et de textures. Et c'est gourmand et copieux, les haricots sont bien confits comme il faut, mélangés à de beaux morceaux de lard.

J'ai aussi pris une mousse au chocolat, proposée avec un biscuit croquant chocolat cardamone. Parfaitement bien dosé aussi.

Et pourtant je n'ai pas donné toutes ses chances au produit : j'ai mangé en conduisant, en jonglant comme je pouvais entre le bocal, la fourchette et le volant. Si je le précise, c'est parce que ça m'a fait manger lentement, et que ça en valait le coup, pour apprécier les libérations de saveurs, et que le bocal est resté chaud, bien comme il faut.

Et en plus, la déco que j'ai aperçue vite fait m'a parue bien, elle n'en fait pas trop, elle est simple et conviviale. Et les étiquettes et tout l'univers graphiques sont aussi très réussis, gourmands, sympas, évoquant clairement la bonne qualité sincère.

ça s'entend que j'ai vraiment aimé, non ? Alors pour transmettre ce plaisir, j'ai laissé mes bocaux à mes parents, pour qu'ils aient eux aussi l'occasion d'y aller. Et si ils prenaient eux aussi l'offre à emporter et continuaient la chaîne ? (Papa, Maman, si vous lisez ceci ?). Et si on lançait ce concept sur les réseaux sociaux ? A qui la plus longue chaîne de transmission de bocaux ?

Manger vite, et super bien, ou bienManger vite, et super bien, ou bienManger vite, et super bien, ou bien

Je profite de ce billet pour relater 2 autres expériences de "manger vite et mieux que mal" :

Testé au nouveau centre commercial Alma à Rennes (j'aime pas beaucoup les centres commerciaux), le concept de Bagel (j'aime pas trop les bagel) du concept Brueggers, chaîne américaine.

Je viens de chercher le site internet en France, pas à jour, il indique "soon opening in France". Eh non, pas soon, already, vu que j'ai testé et que j'étais surement pas la première.

Bon alors, qu'est-ce que j'allais faire dans cette galère ? Je risque de pas retourner à l'Alma de sitôt, alors l'envie d'essayer a gagné.

Le concept : on choisit le bagel de son choix (plain, muesli, cheddar, et un 4ème que j'ai oublié) et puis la garniture. J'ai pris "saumon", saumon fumé, avec du creamcheese (evel just !), de la salade, des carottes. Le sandwich est préparé à la commande et on vous remet un genre de buzzer qui vibre quand c'est prêt, comme au Capucin Gourmand à Toulouse.

J'ai aimé : le pain chaud, la garniture fraîche, le contraste de température ; la texture du pain, assez moelleux à l'intérieur et une croûte un peu craquante quand même ; l'association de saveurs assez équilibré ; les carottes qui apportent du croquant ; le fait qu'on vous coup le bagel en 2, ce qui le rend facile à manger avec une seule main (j'ai encore mangé dans ma voiture...)

J'ai moins aimé : le pain qui colle un peu aux dents ; le non traçage des ingrédients, l'absence d'histoire véhiculée en 1ère approche, j'ai trouvé que ça manquait un peu de fond, pourquoi on me fait manger un truc américain, pourquoi je vais aimer, d'où viennent les ingrédients, d'Amérique aussi ?

Manger vite, et super bien, ou bienManger vite, et super bien, ou bienManger vite, et super bien, ou bien
Manger vite, et super bien, ou bien

Et puis, j'ai aussi eu besoin ces derniers temps d'acheter à manger à la boulangerie de la gare de Rennes, juste avant de prendre le train.

Tant qu'à ce qu'on me donne un sachet pour transporter mes achats, eh bien, j'aime autant que ce soit ce type-là, fait ici et biodégradable.

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Ebullition, effervescence, précipitation

23 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter

Ebullition, effervescence, précipitation

Le lait qui bout, l'eau pétillante qu'on verse sur un citron, le cuisinier qui va en courant d'une pièce à l'autre. Et à un moment donné, ça pourrait finir par déborder...?

Ah ce n'est pas l'inspiration qui manque pour écrire ici, par exemple :

  • sur la conférence sur les protéines du futur du 2 octobre à Quimper (il y a plus de 15 jours déjà !!!)
  • sur le Sial et les innovations qu'on y voit
  • sur l'influence de la formation initiale sur la façon dont on s'épanouit dans son métier, le 1er ou le 2nd (l'IAA, la restauration, la restauration collective...)
  • sur le petit et le grand épeautre, à comparer précisément : composition nutritionnelle, usages, qualités organoleptiques ; j'ai fait des recherches il y a plus d'un mois, y a plus qu'à mettre en forme, mais...
  • y aurait aussi le souvenir des pâtisseries de Pierre Hermé et de Frédéric Cassel, parce qu'on ne peut pas se faire que du mal...

Tout ça (sauf les pâtisseries peut-être) demande un peu de travail de recherche et d'analyse. Et prend du temps. Et je le prends pas quand ça se bouscule ailleurs.

Ah c'est plus simple de faire juste le récit de ce qu'on vit !

Le hic c'est qu'aujourd'hui je m'autorise peu à raconter ce que je fais sur les dossiers d'innovation de mes clients. Remplissage peut-être parce que ça fait bien 15 jours que je n'ai rien pris le temps d'écrire ici, j'ai un peu envie de m'étaler sur les à-côtés aujourd'hui.

La photo symbolise un peu l'urgence et la presse : manger dans le train, pas loin de l'ordinateur. En ayant quand même pris le temps de m'arrêter chez un traiteur italien pour choisir ce que je dîne (toute seule un soir de Sial...).

Le Sial ça a été intense, sur une seule journée : de la veille intéressante sur les dossiers clients en cours, des rencontres d'entreprises, des échanges avec des clients et des prospects.

A part ça, 3 gros dossiers occupent mon temps, avec des moments de grâce comme des séances de créativité (on dit workshop créatif) ou des étapes d'analyse de données où l'on a l'impression de mettre le doigt sur un truc important et utile, et puis il ne reste plus qu'à trouver le bon argumentaire pour convaincre que c'est une bonne idée. Y a aussi les fois où on a pas tout à fait raison (parce que le client a toujours raison et qu'il n'est pas d'accord). Et tout ce temps passé à s'assurer que tout sera prêt à temps (les participants, les marchandises, le matériel, les données...), le côté prestidigitateur du chausse-pied ! Pas le temps de rêver non plus quand il faut créer des propositions pour de futurs clients.

Et samedi prochain, je fais avec plaisir un cours de cuisine, betterave et coing, les courses et l'organisation de l'ordre dans lequel faire découvrir tout ça aux élèves. Et lundi en 8, je remets ça avec mon cours de cuisine indienne, qu'il va falloir inventer vu que j'ai prévu "thali de saison". Des idées pour m'aider à trier parmi toutes mes envies et les produits de saison ?

Qu'est-ce que j'oublie ?

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Restauration rapide bio

19 Septembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #poisson, #à emporter

Restauration rapide bio

J'ai testé l'offre de Biocoop, proposée par le restaurant Pic Prune à Rennes Cleunay. Il y a quelques mois j'avais été charmée par l'offre "à table" en qualité servie, même si l'ambiance avait un petit côté "self" un peu cheap.

Ce que j'ai aimé : la proposition d'un sandwich aux sardines et aux crudités, et encore mieux quand j'ai vu que c'était des sardines crues marinées. Et l'emballage est plutôt sympa et original (même s'il fait un peu "sur-emballage").

L'ennui justement c'est cet emballage, pas facile à ouvrir, en voiture avec une seule main notamment. Et puis après c'est la déception, un peu, quand les tranches de tomate et de poivron rouge assaisonnées sont tombées sur mon pantalon...

Après on trouve des tranches de concombre très fines (concombre + pain, ça me fait toujours irrésistiblement penser à l'Angleterre, et donc...), et puis de la salade. C'est assez original un sandwich qui offre des saveurs différentes au fur et à mesure de la dégustation, mais finalement, j'ai trouvé que ça faisait beaucoup d'ingrédients, trop, qui ne se mêlaient pas, et je me suis dit que je préférais un choix plus restreint d'accompagnements et qu'on sente bien l'association de saveurs.

A la façon de François-Régis Gaudry, je mets un "bon".

Pour le dessert, peu de choix proposé, dans une vitrine pourtant assez fournie, encore beaucoup d'emballage. J'ai pris un gâteau aux amandes ; dans l'esprit "végétalien", sans oeuf, sans beurre, joli mais j'aurais aimé un peu plus de croustillant. C'est pas que c'était mauvais mais que ça ressemble à ce que ce n'était pas, c'est assez "déceptif" !

Pas convaincue par cette première tentative mais je pense que je retenterai ma chance avec l'esprit un peu plus ouvert !

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Mois de juin, mois de rien ?

1 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #Bretagne

Je délaisse un peu ma présence sur la toile en ce moment... un seul billet écrit sur tout le mois de juin, loin de ma fréquence habituelle de 5-6 ; ce ne sont pas les idées qui manquent pourtant.

En espérant reprendre très vite un rythme un peu plus soutenu, je me prête aujourd'hui à un petit jeu statistique, un an environ après mon arrivée sur la plateforme over-blog ; 2 ans et demie après le démarrage de mon blog. C'est pas mal déjà d'y arriver de puis 2 ans et demie en fait, non ?

  • 247 billets écrits
  • 8500 visiteurs en un an environ
  • une moyenne de 900 visiteurs uniques par mois sur les 7 derniers mois (et quand même plus de 700 visiteurs ce mois de juin malgré mon abandon !)
  • le tableau des stats me dit que les visiteurs viennent surtout par Google, mais de tous pays (et ça m'interroge autant que ça me rend assez fière) : Canada, Suisse, Belgique, Tunisie, Allemagne, Algérie, Maroc, Inde, Italie, Liban ; même si google.fr ou .com génère plus des 2 tiers des visites. J'aimerais bien échanger avec tout ce monde-là !
  • Ce qui est assez amusant c'est que ce sont les mêmes pages qui génèrent le plus de visites chaque mois ; j'aimerais bien avoir une explication sur ça !

Avant d'aller plus loin, merci à ceux qui lisent ces billets, qui suivent toutes mes petites aventures, avec qui j'ai parfois l'occasion d'échanger.

Et puis un petit retour sur ce mois de juin si vide ici, mais si chargé par ailleurs. Quand on court, on n'a pas le temps pour l'analyse et l'introspection que j'aime faire ici.

Et puis tout ce beau temps qu'on a eu, ça mène à passer du temps dehors.

Mais à part ça quoi de neuf du côté culinaire ?

Beaucoup de sujets en cours au Centre Culinaire, un tout petit peu moins sur les loisirs du coup... J'ai eu l'opportunité de rencontrer plusieurs chef cuisiniers vraiment intéressants, des interviews approfondis dans le cadre d'études ; je m'intéresse et j'expérimente le fromage en cuisine ; j'ai fait le cuisinier pour une séance de tournage de vidéos de recettes ; je suis amenée à m'interroger et à faire avancer la réflexion sur l'innovation par les usages (passionnant, ces noeuds au cerveau) ; j'ai participé à un brainstorming sur les usages d'une aide culinaire par des consommateurs ; j'ai eu la chance de piloter une carte blanche créative de conseillers culinaires ; je fais des tours dans des magasins pour faire des photos de rayon et m'approprier des univers sur lesquels on est amené à travailler ; on nous a emmené un nouveau produit à déguster, de quoi décortiquer à plusieurs toutes les sensations associées à la dégustation ; j'ai eu l'occasion de faire une petite recherche sur la streetfood ; toujours des entreprises qui viennent spontanément à notre contact et avec qui on imagine de jolis projets, qui ont du sens ; 2 petits succès commerciaux à mon crédit aussi (ça va pas forcément s'arranger côté temps libre...!) ; on construit des solutions pour créer, réaliser, diffuser des recettes innovantes ; j'ai fait une animation culinaire pour un groupe autour de produits industriels, une heure pour faire réaliser 3 recettes et plus de 60 mini-portions par 12 personnes pas du tout cuisiniers et pleines de questions, chaud !

J'ai peut-être au mois de juin pris un peu moins de photos de ce que je mange mais ça n'empêche pas la curiosité à chaque occasion.

de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !
de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !

de jolis noms de salades à Class Croute, et du jus d'Aloe Vera ; enfin ça arrive en France !

A force de, je me rends compte que j'apprivoise de plus en plus les cuisines de pays visités à la mode d'ici, la chiquetaille de morue, le thali veg avec un curry de betterave rouge.A force de, je me rends compte que j'apprivoise de plus en plus les cuisines de pays visités à la mode d'ici, la chiquetaille de morue, le thali veg avec un curry de betterave rouge.

A force de, je me rends compte que j'apprivoise de plus en plus les cuisines de pays visités à la mode d'ici, la chiquetaille de morue, le thali veg avec un curry de betterave rouge.

un test de spécialités lilloises, carbonade et welsh, qui ne laisseront pas un souvenir mémorable (mais "ça, c'est fait !")un test de spécialités lilloises, carbonade et welsh, qui ne laisseront pas un souvenir mémorable (mais "ça, c'est fait !")

un test de spécialités lilloises, carbonade et welsh, qui ne laisseront pas un souvenir mémorable (mais "ça, c'est fait !")

j'ai goûté une jolie salade de poulpe au Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, et aussi un pâté de tête maison au petit déjeuner.

j'ai goûté une jolie salade de poulpe au Restaurant d'Essai du Centre Culinaire, et aussi un pâté de tête maison au petit déjeuner.

j'ai mangé dans le train, dans les conditions "extrêmes" d'un éééééééééénorme retard et on voit bien qu'il y a eu du progrès, vraiment, depuis l'infâme sandwich Sncf...

j'ai mangé dans le train, dans les conditions "extrêmes" d'un éééééééééénorme retard et on voit bien qu'il y a eu du progrès, vraiment, depuis l'infâme sandwich Sncf...

j'ai pris un petit déjeuner oisif dans un vrai bistrot parisien

j'ai pris un petit déjeuner oisif dans un vrai bistrot parisien

le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !
le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !

le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire nous sort de jolies recettes d'été ; et le week-end, je vais pique-niquer à la plage !

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J'ai testé le Capucin à Toulouse

4 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #restaurant, #innovation, #à emporter

J'ai testé le Capucin à Toulouse

Un concept de restauration rapide imaginé et créé par Michel et Sébastien Bras (Chefs à Laguiole - 12).

Autour d'un sandwich original issu du savoir-faire des 2 chefs, le Capucin : une galette de blé noir assez épaisse et moelleuse, en forme de cône, garnie de produits régionaux et de saison.

J'ai testé le Capucin à Toulouse

Tout est pensé :

  • les recettes, créatives, sympathiques, gourmandes, variées mais pas déconcertantes
  • les outils qui accompagnent le Capucin : un cône plein, chauffant pour cuire (ou réchauffer ?) à la commande les galettes en forme de cône ; un support percé qui permet de tenir droit les Capucins au transport ou sur les tables ; un emballage papier spécifique ; des sets de table qui expliquent la démarche
  • l'organisation du service approprié : un accueil qui explique bien le fonctionnement, une "file d'attente" pendant laquelle on a le temps de choisir son dessert, ses boissons (j'ai pris une limonade au sureau, en toute cohérence avec le lieu) ; un système de "bipper" confié à chaque client, qui vibre et clignote quand votre Capucin est prêt
  • le petit truc en plus : le logo qui figure de façon plutôt maligne les Capucins et les montagnes, le finger de biscuit servi avec un peu de crème qui accompagne le café et une très bonne qualité d'accueil
J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !

J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !

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Déjeuner le samedi

18 Janvier 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Recette, #Bretagne, #à emporter

Samedi dernier, j'étais prête à midi zero, assez tôt pour aller prendre une table à la Kitchenette de Lena et Lucie. Lena a été en stage avec nous pendant quelques mois, alors ça incite à la curiosité et à l'envie de soutenir les belles boutiques qui démarrent !

L'endroit fait aussi de la vente à emporter mais est suffisamment sympa pour qu'on ait envie de s'y installer. Cozy, confortable, doux...

Mais y a pas beaucoup de place alors à l'heure du déjeuner, il faut déjà être avant les autres pour avoir de la place. Ceci dit, l'intérêt d'une maison comme celle-là, c'est qu'elle reste ouverte l'après-midi et qu'on peut encore y déjeuner ou y grignoter assez tard.

Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.
Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.

Une tarte au thon et à la tomate, un peu de salade et de betterave chiogga, un petit verre de vin ; et on a partagé une tarte au citron et un délicieux carott cake. Sans oublier un bon thé pour terminer.

Ce midi, le temps a filé, il pleuvait, j'ai juste pensé à rentrer vite vite pour éviter la douche (je n'ai pas vraiment évité la douche, avec toute cette pluie...). Je me suis pas attardée au marché et il a donc fallu faire preuve d'un peu d'imagination pour trouver de quoi déjeuner.

Et ce fut une belle surprise ! Avec un fonds de thé vert froid.

Un œuf cocotte, avec des carottes. J'ai précuit les carottes avec un fonds de vin blanc, un peu d'huile d'olive, un peu de piment de Cayenne et quelques dattes.

Déjeuner le samediDéjeuner le samedi
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Les anglais ont gagné ?

11 Novembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #pâtisserie

Loin de moi l’idée de rentrer dans des considérations footballistiques. D’ailleurs y avait un match ?

Et je n’ai pas ambition de parler politique non plus. Parlons cuisine : la « perfide Albion » a-t-elle pris le pas sur la gastronomie à la française ?

Ce qui me fait penser ça c’est « l’invasion » de mots anglais dans le vocabulaire de la cuisine, de la bouffe, de la nourriture, du manger… Multitude de mots pour en parler en français, pas un de pleinement satisfaisant. En anglais : « food » et tout est dit. J’adopterais bien le mot breton : « boued » mais je ne le trouve pas assez joli, oui c’est bête sans doute.

La « food » est entrée en France avec le fast-food, « mon dieu quelle horreur » ; auquel les Italiens ont répondu par le mouvement « slow-food », qui n’a pas tellement pris en France, parce qu’on n’a pas besoin d’une « marque » pour continuer à faire ce qu’on faisait déjà ; c’est ce que disent pas mal de personnes, je les rejoins assez.

N’empêche, on décline la « food » à toutes les sauces depuis : food truck, food service, fooding, porn-food, street food…

Et encore des mots anglais pour désigner des façons de faire plutôt bonnes : slow-fish, fast-casual…

Et même le mot « French cuisine » qui est au niveau international la façon la plus commode de parler de la tradition culinaire et gastronomique française.

Les anglo-saxons ont gagné alors ? C’est avec des mots anglais qu’on parle le mieux de la cuisine de qualité ? des tendances culinaires ?

En tout cas, la langue anglaise est un moyen pour remettre au goût du jour certains ingrédients. En témoigne le succès de la cranberry… Aurait-il été un fruit aussi bon, nutritionnellement intéressant, « fashion » (tiens, tiens…) si on avait continué à l’appeler canneberge ?

Et si c’était l’avenir du Cynorrhodon (ou gratte-cul, le fruit de l’églantier, un autre « super-fruit ») de se renommer « rosehip » ?

Malgré toute la fierté que l’on peut avoir de la « French Cuisine », c’est quand même intéressant de se dire aujourd’hui que l’on peut manger tout à fait bien outre-manche et pas seulement de la cuisine indienne (même si…).

Il y a les grands noms « people » d’Angleterre : FatDuck, Jamie Oliver, Gordon Ramsay… Objectivement il y a 15 ans, on n’aurait pas parié là-dessus, que des Anglais puissent donner des leçons de cuisine ! Les temps changent et ça ouvre les esprits, et moi je m’en réjouis !

Il y a aussi la redécouverte de la cuisine traditionnelle anglaise, dont on parle de plus en plus.

Et tout un tas de mets anglais ou américains qui rentrent petit à petit dans notre culture culinaire, mondiale, française, globale… cookies, cheese-cakes, curd, fudge, crumble, burger, sandwiches…

Au mois de novembre, il est devenu tout à fait normal de parler de la dinde de Thanksgiving, et même de l’essayer,

La pâtisserie française a encore de beaux jours devant elle mais elle s’inspire, elle s’inspire… des cake-design (avec tout le bien que j’en pense…) et autres Philadelphia

Et le burger et le sandwich ont maintenant pris leurs lettres de noblesse ; on peut s’attabler avec plaisir devant un burger dans un palace parisien, ou cuisiner à la maison un burger gourmand ; loin du fast-food subi des années 80-90 ! Fast-casual, Fooding et désacralisation de la haute-cuisine "à la Française" (prononcez avec l'accent british).

Mais difficile en tout cas d’échapper à l’anglais pour tout ce qui se rapporte à la cuisine de rue, tant qu’on n’a pas inventé le modèle français (et j’en rêve !), on utilise forcément les termes des autres langues. Les Espagnols ont les bocadillos, et nous c’est pour quand ? Et qu’est-ce que l’on proposera ?

C’est un peu frustrant de se dire que la cuisine française, que l’on mange, que l’on déguste, que l’on rêve, se raconte à renforts de mots anglais. Peut-on faire autrement ? Je compte donc me lancer, avec un peu de mauvaise foi, dans un lexique anglais>français, que je vais tenter de nourrir petit à petit. Pour voir si l’on peut se passer des mots anglais. Pas sûr…

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Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

1 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #ingrédients, #Recette, #pâtisserie, #à emporter, #suisse

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Il n'y a pas que du fromage et du chocolat (et des banques, et des lacs, et des montagnes) en Suisse. C'est un carrefour au milieu de l'Europe, où se rencontrent cultures alimentaires allemandes, montagnardes, italiennes, françaises... Et depuis moins longtemps, un espace très cosmopolite où toutes les gastronomies du monde ont trouvé une place. Lors de ma très brève expérience zurichoise, j'ai ainsi :

  • mangé thai (avec du tofu)
  • discuté avec une Suisse mariée à un Turc, dont la culture alimentaire imprègne avec bonheur la sienne
  • appris que quelques hôtels et restaurants de Suisse ont des services dédiés aux Chinois, aux Indiens, qui viennent de plus en plus nombreux faire du tourisme dans le pays
  • mangé une pizza dans un vrai restaurant italien
  • vu un magasin de thé qui propose des dizaines de thé de plus de 40 pays
  • visité plusieurs supermarchés très instructifs (et j'en parlerai plus tard)

Très bon marqueur de ce croisement est l'Alplermaggaroni, un gratin de pâtes (macaroni traditionnellement), avec des pommes de terre bouillies, des oignons frits, de la crème, du fromage, ... et servi avec de la compote de pommes.

A la 1ère bouchée, la sensation sucré/acidité du fromage est bizarre mais finalement le mélange froid / chaud est plutôt agréable. Là-bas, après une journée de randonnée terminée sous la pluie... Il faudra regoûter ici, hors contexte, pour confirmer que c'est bon dans l'absolu ! J'ai la recette (merci Ruth !), je suis armée pour !

L'histoire de cette recette, m'a-t-on dit, c'est qu'un jour, quelqu'un a dû improviser avec ce qui lui tombait sous la main, au moment d'une rencontre entre Suisses allemands et Suisses italiens.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...
Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Le lait c'est un très gros marqueur aussi, dans la cuisine, et en boisson. Ainsi le Rivella, qui est une boisson légèrement pétillante à base de lactosérum, et c'est bon !

De la crème quasi systématiquement dans le café aussi, et les fabricants jouent avec les visuels (de paysages de Suisse par exemple), comme avec des images panini qu'on collectionne.

Et du buttermilk (=lait ribot ?), très acide, très consommé aussi, en témoigne l'étendue du rayon en supermarché.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Je ne me suis pas tellement penchée sur le cas du fromage. Pour l'anecdote, ou pour prouver que la Suisse est le pays du fromage, je donne de la place ici à un biscuit sucré au gruyère suisse. Je n'ai pas goûté... On est dans le même type d'associations de saveurs que dans l'Alplermaggaroni.

En parlant fondue, j'ai seulement appris que pas mal de fromages français alpins ne passaient pas la frontière et étaient inconnus ici.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Pour poursuivre côté sucré, beaucoup de chocolat, pas mal de chocolat au lait, assez peu de biscuits au chocolat somme toute.

Vu pas mal de choses sur une base amande / gingembre.

Tel le Mogenbrot (=pain d'estomac), vendu initialement en pharmacie, une sorte de pain d'épices, enrobé d'un sirop, toujours déjà portionné (comme un médicament !!).

Je n'ai pas refait le même type de recherches qu'en Espagne, mais il me semble qu'ici aussi on fait un peu plus grossier, un peu plus sucré, un peu plus bourratif qu'en France, hormis les gâteaux au chocolats magnifiques que j'ai vu chez Sprüngli.

Une autre spécialité sucrée dans la même veine de la pâtisserie de conservation avec amandes et gingembre, l'Appenzeller Biberli.

Un genre de pain d'épices fourré à la pâte d'amandes, sauf que celui que j'ai goûté contenait du noyau d'abricot (encore !! c'est peut-être assez habituel un peu plus à l'est de l'Europe somme toute, même si Pedro et Ruth ont eu l'air aussi surpris que moi !).

Une vraie spécialité que l'on trouve partout, parfois assez grands et bien décorés avec des messages d'amour en sucre ou des dessins de montagne...

Appenzeller Biberli, mangé sur le bateau qui nous emmenait à Lucern, avec le Vrai couteau suisse !Appenzeller Biberli, mangé sur le bateau qui nous emmenait à Lucern, avec le Vrai couteau suisse !

Appenzeller Biberli, mangé sur le bateau qui nous emmenait à Lucern, avec le Vrai couteau suisse !

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

On en voit notamment sur les fêtes foraines ces Appenzeller Biberli et Mogenbrot, au milieu des stands de chouchous, barbe-à-papas et nougats de Montélimar.

Un bon lieu, les fêtes foraines pour se rendre compte que les Suisses ont pas mal apprivoisé eux aussi la cuisine à emporter, qu'il y a du choix, et qu'ils n'ont pas peut-être pas besoin d'aide pour être acteurs de Junk-food ! On trouve ainsi :

  • des tartines de garlic bread (contre les vampires et les petites faims ! cf photo)
  • des tartines de pain et raclette
  • des chips fraîches bien dorées, bien grasses
  • des grosses saucisses grillées, enveloppées dans un papier et vendues avec un bout de pain
  • pas mal de plats cuisinés à emporter : Alplermaggaroni, rizotto, pizza-sandwich...

Et des verres réutilisables consignés et des poubelles de tris, bien en accord avec l'image d'un pays propre, que l'on peut avoir dans nos clichés !

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Take away plus sympa, plus poétique, les glaces. Pas vraiment des spécialités suisses mais un bel exemple d'intégration, parfaitement adapté aux températures hautes de l'été et à cette ambiance de flânerie au bord de lacs.

Mon cornet : sorbet ananas basilic, à Lucern, en touriste !

Au bord du lac de Zurich, près des baigneurs, une certaine forme de savoir-vivre !Au bord du lac de Zurich, près des baigneurs, une certaine forme de savoir-vivre !

Au bord du lac de Zurich, près des baigneurs, une certaine forme de savoir-vivre !

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Pour clôturer un bon repas, la liqueur locale, Alpenzeller, mélange de plantes, quelque chose entre la Suze, la Chartreuse et l'Unicum hongrois. Je crois que je louerais davantage ses propriétés digestives que gustatives ! Un peu trop amer pour moi.

Au pays du fromage et du chocolat, et des pommes, et du lait, et des pommes de terre...

Et je termine par une autre spécialité aux pommes de terre, le Rösti, une sorte de galette de pommes de terre, pas goûtée encore. Pas sûr que l'exemplaire que je vais tester m'en donnera l'exact ressenti, mais on verra !

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