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CAP cuisine&innovation

Articles avec #filiere tag

Pêche à pied, la suite au dîner

22 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #filière, #poisson, #Recette, #cuisine des restes, #cuisine d'orient, #Chef

La récolte fut maigre, mais assez variée quand même pour s'amuser un peu en cuisine.

Des huîtres creuses un peu grosses

Moi j'arrive pas à en manger vivantes, quelle que soit la taille ; et celles-là elles étaient trop grosses pour être mangées sur la plage, au soleil, pour mes camarades de pêche.

La recette : faire suer des oignons ciselés avec un peu de beurre et un peu de persil, ajouter les huîtres coupées en petits morceaux, faire revenir juste une ou deux minutes, ajouter un peu de coriandre en poudre. Servir sur des petits toasts de pain grillé. Iodé et fin. C'était plutôt pas mal pour l'apéro.

Les moules

Tout simplement en marinière. La marmite au milieu de la table, chacun pique dedans. Une entrée entre l'apéro et le plat.

Une sauce aux étrilles

J'avoue, hier soir, j'ai sacrifié des étrilles pêchées le matin même en les jetant vivantes dans une marmite, où de l'huile et du beurre chantaient gentiment. Heureusement ça s'est fait très vite. Il n'y avait plus ensuite qu'à ajouter des carottes, des oignons et de l'ail, que j'ai fait suer jusqu'à générer des sucs, et puis un peu de vin blanc, et prendre le temps de laisser réduire encore, puis du concentré de tomate pour bien décoller les sucs, et puis mouiller à l'eau, ajouter 2 feuilles de laurier, un peu de beurre encore et laisser réduire. Goûter, laisser réduire, goûter, laisser réduire. estimer que le niveau de cuisson et l'équilibre est bon, couper la cuisson. Broyer finement. Filtrer. Remettre en chauffe et crémer. Assaisonner. Me souvenant de techniques d'Olivier Bellin, j'ai mis le beurre plutôt vers la fin et je n'ai pas flambé, pour que les crustacés donnent leur vrai goût et pas celui du Cognac !

Le plat : des pâtes fraîches, des palourdes, des praires et des coques, et la sauce... qui se laissait manger...

Et puis, même si ça n'a rien à voir, une recette de restes, avant de vider le gîte et le frigo et de repartir de Séné. il restait :

  • des betteraves rouges cuites dans un peu d'huile (un peu à la Passard) juste croquantes
  • des carottes blanchies au cumin et au vinaigre (je commence la cuisson à l'eau froide, les carottes coupées en sifflet, du cumin en poudre et une bonne dose de vinaigre ; façon pickles ; je coupe la cuisson dès que ça bout et je laisse dans le jus)
  • du poulet mariné à l'huile d'olive, au citron frais, au thym et à la nigelle - ces 2 légumes et la viande avaient servi pour un plat inspiré de mon dernier mezzé maison.
  • une pâte feuilletée

On a fait une tarte, avec des oignons sués, renforcés d'un peu de cumin en poudre, tous ces ingrédients et du fromage râpé. Doux, gourmand, un peu sucré. A garder en tête pour refaire, et pas seulement en utilisant des restes...

Pas de photos de tout ça, j'étais en bonne compagnie, avec autre chose à faire que de s'arrêter pour faire de bons cadrages !

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Ce que je retiens de la fête de la coquille St-Jacques

14 Avril 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #filière, #Bretagne

Ce que je retiens de la fête de la coquille St-Jacques

Je suis allée à Erquy dimanche, profiter du soleil, de la couleur de la mer, de la chaleur des 1ers rayons de soleil et voir à quoi ressemblait la fête de la St-Jacques.

Une vente directe de St-Jacques, en coquille (par filets de 5kg, ou 10 kg ?) ou décoquillées ; tout un tas d'étals type salon de la gastronomie, des animations musicales, des arts de la rue, dont 2 gousses d'ail géantes, en robe à carreaux qui se promenaient en se dandinant.

Et puis aussi des démos de cuisine de St-Jacques par des chefs de renom de la région.

Il fallait être Olivier Marie pour faire des meilleures photos que celle-là, mieux cadrées et prises de plus près en tout cas !Il fallait être Olivier Marie pour faire des meilleures photos que celle-là, mieux cadrées et prises de plus près en tout cas !

Il fallait être Olivier Marie pour faire des meilleures photos que celle-là, mieux cadrées et prises de plus près en tout cas !

J'ai assisté à la démo par Pierre Legrand (Aozenn à Rennes) et Sylvain Guillemot (auberge du Pont d'Acigné à Noyal sur Vilaine). Déjà, c'était un joli moment de complicité, détendu, et pendant lequel on a juste envie d'ouvrir très grand les oreilles et les yeux.

cuisson des St-Jacques, en brochette, oui, mais enfilées sur le sens de la fibre, car les bords du cylindre de la noix sont moins fragiles, on a moins de risque de surcuire.

des St-Jacques, du fenouil jeune, des asperges blanches, crues, à la mandoline. L'amertume de l'asperge ressort davantage cuit que cru.

on peut utiliser la barbe aussi.

ça peut être bien d'utiliser les noix après 24h de frigo, elles auront un peu séché et seront plus faciles à travailler.

l'intérêt d'un passage au congélateur, c'est de durcir la noix pour en faire plus facilement du carpaccio par exemple.

pas le truc de ces Chefs la noix congelée par contre, la St-Jacques se mange en saison (et d'ailleurs, c'est presque fini) et c'est mieux comme ça ; y a aura du homard à pas cher au mois d'août alors ce sera pas la peine de s'amuser avec des St-Jacques à ce moment-là...

J'ai bien aimé aussi ce qu'ils ont dit sur l'organisation du service : quand quelque chose est sorti du frigo, il n'y retourne plus ; on évite le choc thermique avec des passages au froid répété ; et on ne cuit pas les aliments trop longtemps avant le service, on évite les recuissons, mais c'est pour ça qu'il faut du monde en cuisine.

un carpaccio de St-Jacques, des betteraves rouges cuites, des zestes de citron bergamote infusés dans l'huile d'olive (on garde l'huile d'olive), une crème de chair d'avocat, avec jus de citron bergamote et un peu de crème montée.

...

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ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

14 Avril 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #viande, #boeuf, #boucherie, #filière, #Bretagne

Ça peut paraître étrange de courir après ce genre d'expérience, surtout quand on n'est pas trop viandard ?
Explication :
Pendant la formation de CAP, on a eu à apprendre le nom de tous les morceaux qui composent les porcs, agneaux, veaux et bœufs, et les utilisations que l'on peut, que l'on doit en faire, cuisson longue ou courte, saisie ou douce. Seulement, c'était resté très théorique. Je n'en avais pas eu assez avec les schémas de découpe dessinés, et les pièces prêtes à cuire auxquelles on a accès dans le commerce.
Le chaînon manquant c'était le moment où on passe de l'animal à la pièce à cuisiner.
De l'importance, toujours, de connaître la filière en entier, et les métiers qui y sont liés.
J'avais pu le faire pour le poisson (à Loctudy et au Guilvinec), et enfin, ça y est, j'ai pu voir la découpe d'une carcasse de bœuf.

Les circonstances :

la bête : race laitière, jumelle d'un mâle, donc stérile, donc engraissée par les éleveurs pour leur consommation personnelle. Abattue à 2 ans et 3 mois. 300 kg de carcasse, conformité P, niveau d'engraissement 3. donc une bête pas très grande, pas très grosse, avec un bon niveau de gras
le boucher : David, boucher ambulant
le lieu : le garage des propriétaires de la bête (merci Gavroche et Janine). Dans le cadre d'une consommation personnelle, pas besoin de labo, le boucher a son agrément sanitaire et ça suffit. Par contre, il faut un bon congélateur tout près !
quand : vendredi matin, j'ai bien peur d'avoir déjà oublié une bonne partie de ce que j'ai appris, hélas. Allons-y, j'essaie de récapituler ici tout ce qui est important. Va peut-être falloir que je me replonge dans mes notes de l'an dernier, pour éviter d'écrire trop de bêtises...

Je suis arrivée au moment du train de côtes. Basses côtes, 5, juste derrière le collier. On apprend que les pièces de l'arrière sont meilleures que les pièces de l'avant, mais il faut nuancer : pour la côte de bœuf, plus la viande est persillée, plus elle sera goûteuse et tendre, de quoi préférer donc les côtes plus proches des basses côtes et de l'avant.

Je suis arrivée au moment du train de côtes. Basses côtes, 5, juste derrière le collier. On apprend que les pièces de l'arrière sont meilleures que les pièces de l'avant, mais il faut nuancer : pour la côte de bœuf, plus la viande est persillée, plus elle sera goûteuse et tendre, de quoi préférer donc les côtes plus proches des basses côtes et de l'avant.

à gauche, une des dernières côtes, moins grasse que celle de droite, plus proche des basses-côtes (qu'on appelle côtes découvertes en cuisine). La meilleure n'est pas forcément celle qu'on croit : pas forcément la plus belle, mais la plus persillée !

à gauche, une des dernières côtes, moins grasse que celle de droite, plus proche des basses-côtes (qu'on appelle côtes découvertes en cuisine). La meilleure n'est pas forcément celle qu'on croit : pas forcément la plus belle, mais la plus persillée !

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

La chair des côtes se situe sur le dessus du dos, de part et d'autre de l'arête des vertèbres, sur l'extérieur du corps donc.
Autre pièce de l'avant à ne pas négliger : le paleron, sur une bête pas trop vieille, c'est très bien en steak, et ça a plus de goût que d'autres pièces qu'on saisit habituellement, m'a dit David.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Et aussi, un petit truc pour avoir l'air de s'y connaître quand on va chez le boucher : la surprise (ou dessus de palette), c'est un morceau très tendre, situé au-dessus de l'épaule, peu épais, parfait à découper pour la fondue.
Un autre bon morceau un peu inconnu c'est le merlan, mais à me rappeler d'où ça vient...
Par contre, je peux maintenant me vanter de savoir un peu mieux ce qu'est l'onglet, un petit muscle assez prisé aussi, que le boucher se réservait, « dans l'temps ». Il est accroché à la hampe, qui n'est autre que le muscle de la plèvre. Ces 2 pièces à saisir comme des steaks également.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Après avoir vu découper les côtes de bœuf, qu'il faut d'abord débarrasser d'une épaisseur de gras et de muscle, j'ai enfin pu comprendre ce qu'est le T-bone, les fameux steaks qu'on voit dans Lucky Luke : vers l'arrière, après les côtes, autour des vertèbres, d'un côté on a le faux-filet, et côté intérieur, le filet. Pour obtenir le T-bone, on coupe des tranches de vertèbres, pratique aujourd'hui interdite en France pour ne pas tailler la moelle épinière (depuis la crise de la vache folle).

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Ensuite, on a attaqué la cuisse, composée d'un nombre impressionnant de muscles qu'il faut détailler, et séparer des petites peaux et nerfs qui nuiraient à la tendreté de la viande cuite.
Démonstration à l'appui, en appuyant du doigt sur le muscle, j'ai pu constater qu'il y a toujours un endroit dans le muscle qui est plus tendre que l'autre extrémité ; dans la tende de tranche, on va ainsi faire du rosbeef dans la plus grande partie, et utiliser la partie la plus dure en steak haché.
La plupart de la viande de la cuisse part en steak ou en rôti. On tranche (quasi) toujours les fibres de la viande pour qu'elle soit tendre. On doit donc utiliser la viande la plus tendre pour les rôtis, car elle ne sera tranchée qu'après la cuisson. Et si la viande crue n'était pas si tendre, on s'arme d'un bon couteau et on tranche très fin la viande cuite, cf les rosbeefs présentés sur les buffets.
Dans l'arrière, tout n'est pas tendre et tout ne part pas en rôti, une partie du gîte peut se consommer en steak mais c'est mieux d'en faire des steaks hachés ; par contre, l'aiguillette baronne (qu'on avait traité en braisé pendant le CAP, avec un résultat pas convaincant), comme l'aiguillette de rumsteak se fait très bien en steak.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

A la découpe, on a vu que la bête avait pris un coup, ce qui avait engendré une reconstruction de chair en une substance dure et blanche, pas en muscle. Une perte de rendement, contrée habituellement dans les élevages par l'écornement des bœufs. Je me suis dit aussi qu'on devrait montrer la photo à ceux qui ne prennent pas soin de leur corps et vont d'élongation et déchirures musculaires : ça ne revient jamais bien !

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !

Et on a terminé la démo par la fabrication des rôtis. 2 façons de les ficeler : arrêté ou continu. On juge habituellement que le mode arrêté est plus joli, mais c'est beaucoup plus long aussi !

Ficeler la viande permet, en massant légèrement le muscle, de lui donner une forme régulière de rôti, pas trop épaisse, assez cylindrique pour que la chaleur pénètre de façon homogène à l'intérieur de la pièce.

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
Et sur le métier de boucher ambulant :

Merci beaucoup à David pour le temps qu'il a passé à m'expliquer toutes les découpes qu'il faisait, et à me raconter comment il exerce. Après un parcours en boucherie, il s'est mis à son compte en auto-entrepreneur il y a 4 ans.
Il a 2 types de clients : des éleveurs qui font abattre une bête par an pour leur consommation personnelle, et surtout des éleveurs qui font de la vente directe. Ceux-là ont équipé un labo dans leur exploitation, et ça fait un peu moins de matériel à emmener là-bas.
Le matériel, c'est :
- des couteaux (un couteau à désosser avec une lame dure assez longue, un couteau à lame un peu plus souple et longue pour trancher les steaks, un très gros couteau à lame très longue et rigide), une scie à main, une meule pour aiguiser les couteaux tous les jours, 8 ou 10 couteaux par an quand même !
- une grande planche à découper
- une scie électrique, pour couper les rouelles, les os débarrassés de la viande, les extrémités osseuses des côtes (et gagner ainsi un peu de temps)

ça y est, j'ai vu la découpe d'un bœuf de boucherie !
- quelques bacs pour stocker les chutes de viande qui iront soit en bourguignon, soit en steak haché
- une machine à steaks hachés, qui broie la chair et forme les steaks
- un petit utilitaire pour transporter ce matériel et ramener les bêtes de l'abattoir.
Aux clients de fournir les plaques qui iront au congélateur, et de gérer les déchets. Sur une carcasse de 300kg, il y aura quand même 100kg d'os et de déchets ! De quoi faire des kilos de fonds et nourrir quelques chiens !
David s'est spécialisé dans le bœuf, plus technique, plus compliqué, plus long à faire que les agneaux et porcs ; il faut 6 heures pour une vache, et du métier, il y a donc moins de concurrence que sur les autres animaux, qu'il travaille quand même si on lui demande.
Il est payé en fonction du poids de la carcasse chez les particuliers, à l'heure dans les élevages de vente directe. Et il y a assez de travail sur une zone pas plus grande que 20 km autour de l'abattoir. Et c'est important d'être assez proche d'un abattoir, sinon on passe trop de temps sur la route par rapport au temps passé à découper.
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Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

29 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #poisson, #filière

 

Hier, je suis enfin allée manger du poisson et des crevettes chez Apana, un habitant du village de pêcheurs qui jouxte Puri et avec qui j'ai déjà souvent discuté et appris beaucoup sur le fonctionnement de la pêche ici.
Alors ça n'a rien à voir avec ce qu'on connaît (et que je suis allée explorer, côté mer et côté terre), et en même temps c'est vraiment frappant de voir toutes les similitudes qu'il y a !

Le village de pêcheurs c'est environ 40 000 personnes (un village quoi!), dont de nombreux habitants sont originaires de l'Andra Pradesh, l'état voisin, au sud. Certains disent que c'est parce que les gens d'ici ne savaient pas pêcher en mer (seulement dans les lacs tout autour) et qu'il y avait donc une opportunité pour que des migrants s'y installent. On peut aussi avancer une raison religieuse due à la proximité du Jagannath Temple : pour les croyants, la religion s'accompagne d'une absence de consommation de produits carnés, alors aller imaginer de pouvoir travailler à une production carnée, il y a un pas infranchissable ! Le métier semble donc pouvoir être exécuté uniquement par des anciens intouchables (les castes ont été abolies mais les traditions ont la vie dure!). On perçoit une sorte de frontière symbolique entre le village de pêcheurs et ses petites maisons parfois tout à fait en dur mais un peu en terre et en palmes aussi, et la zone touristique adjacente où se pressent un nombre invraisemblable d'hôtels, dont certains sont vraiment très grands.
Les populations ne se mélangent pas trop et il y a en plus une forme de conflit larvé entre les 2 bords de CT Road (au nord les pêcheurs, au sud les hôtels). Seuls les touristes étrangers trouvent les barques, les mouvements des pêcheurs poétiques, photogéniques et intéressants ; du côté des patrons d'hôtels (et aussi peut-être de la clientèle indienne venue là pour le Temple), on voudrait une plage toute lisse débarrassée de toute trace d'activité industrieuse, et on focalise sur l'usage du village qui consiste à utiliser la bande de sable la plus proche de l'eau pour y faire ses besoins. Vers 16h, par exemple, il faut vraiment faire attention à l'endroit où on pose les pieds, et garder les yeux en l'air pour éviter de croiser le regard d'un monsieur accroupi occupé à faire un truc qu'on aurait préféré le voir faire dans des toilettes. Choquant ? Dégradant ? Oui, un peu, et en même temps, à défaut de système d'assainissement digne de ce nom dans le village, c'est pas plus idiot pour préserver l'atmosphère au niveau des habitations.

Côté balade, le village offre quelque chose de sympa et de vivant avec son labyrinthe de rues et de passages vraiment étroits (50 centimètres, c'est étroit, non?), son sol en sable, tous les petits magasins parsemés au long des rues.

Côté balade, le village offre quelque chose de sympa et de vivant avec son labyrinthe de rues et de passages vraiment étroits (50 centimètres, c'est étroit, non?), son sol en sable, tous les petits magasins parsemés au long des rues.


Bon, alors, ce tableau posé, la pêche !
La flotte regroupe dans les 500 bateaux, qui déchargent largement une tonne de poisson par jour, poisson qui est un peu consommé sur place et surtout beaucoup expédié dans tout le pays, grâce à une organisation bien rodée.

Les bateaux sont des barques plus ou moins grandes, à 90% à moteur, mais subsistent encore une petite partie de bateaux à voile. Chaque bateau embarque son patron et propriétaire, et 3 ou 4 pêcheurs pour des marées de 7 à 8 heures. La plupart partent tôt le matin et reviennent entre 13h et 15h (selon la marée), certains font des marées de nuit, s'ils sont équipés de lumière, et bénéficient alors d'une mer moins encombrée par les voisins.
Les plus petits bateaux peuvent être montés sur le rivage au retour de pêche, à la force des bras d'une dizaine de marins (et la pente est raide!), les plus gros reviennent au mouillage à une centaine de mètres de la côte après avoir déchargé. Un des marins ramène le bateau au mouillage, puis revient à la nage !
L'arrivée et le départ de chaque bateau est un moment impressionnant : le franchissement des vagues qui s'échouent sur la plage ne peut pas se faire au moteur, mais à la rame, façon stand-up paddle !

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

A l'arrivée de chaque bateau, le poisson est déchargé dans des nattes en filet, et tout autour viennent se rassembler les acheteurs potentiels, et les femmes équipées de paniers, qui emporteront les achats. Le patron du bateau lance des enchères descendantes pour son lot de poisson. Une petite criée en plein air, où les acheteurs se manifestent d'un doigt, d'un signe. D'après ce qu'on m'a dit, il n'y a jamais de conflit entre les acheteurs, il n'y a toujours qu'un seul enquérant (est-ce possible?) et le poisson est toujours acheté. S'il y a du poisson, il y a donc, assurée, une paie pour les marins. Un peu sur le principe de chez nous, le patron reçoit 2 parts de la somme récoltée et chaque marin une part.
Sur une grosse journée, un seul bateau pourrait ramener jusqu'à 1 tonne (je n'y crois pas trop !) et un montant de vente assez courant est de 500 Rs pour un bateau, ce qui fait 100 Rs par jour pour un simple marin, ce qui mène le salaire autour des 3000 Rs par mois, dans la fourchette des salaires moyens ici (mais ça peut donc aller beaucoup au-delà).

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations
Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

Chaque bateau dispose de différents filets qu'il va exploiter pour différentes espèces selon la saison. En ce moment, c'est la fin des crevettes Black Tiger et la pleine saison des kingfish (traduction???). Et j'ai aussi vu des espadons de belle taille !
Les filets sont équipés en haut de flotteurs et en bas de poids, ils utilisés comme « barrière » dans lesquels les poissons viennent se ficher. Et les filets peuvent faire une centaine de mètres de long. Une des attractions de la plage est de regarder les pêcheurs ramender les filets, ce qui semble leur prendre plusieurs heures par jour.

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations

Je suis allée aussi visiter un atelier de marée d'où on expédie le poisson.
Il ne m'a pas semblé que les poissons étaient vidés avant expédition mais à part ça, les méthodes sont les mêmes que chez nous, le poisson est trié, calibré, mis sous glace et emballé dans des caisses en polystyrène, étiqueté et expédié à la gare par un moyen de transport local !

Pêcheurs de tous les pays, mareyeurs de toutes les nations
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Une visite à l'épicerie du Ruffé à Brest, sympathique

26 Septembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #filière

Le Ruffé c'est d'abord un restaurant, qui s'applique à travailler les produits locaux.
Même, pour aller un peu plus loin, ils participent à des filières d'élevage et d'écoulement de races à viande quasi disparues pour certaines, pie noire bretonne, coucou de Rennes, porc blanc breton, veau de froment...
Ces produits sont à la carte du restaurant, et aussi, depuis quelques temps, une gamme de conserves est élaborée au restaurant et vendue sur place.
J'ai un peu interrogé le maître d'hôtel :
Les recettes sont testées en plat du jour en salle, toutes les préparations finalisées sont faites dans la cuisine du restaurant, puis refroidies et transférées dans un labo semi-industriel où les bocaux sont remplis et stérilisés.
Après le porc blanc et le veau nourri au froment, le prochain produit va être à base d'agneau local. Fin de semaine prochaine, leur boucher va découper pas moins de 40 agneaux qu'il faudra ensuite cuisiner.

J'y suis entrée pour faire des petits cadeaux d'apéro et suis sortie assez satisfaite avec des accords mets vin :
- un bocal de rillettes de porc blanc & une bouteille de cidre Royal Guillevic (des textures assez grasses)
- une bouteille de vin rouge de Loire (même du 44), d'un cépage utilisé aussi dans le Bandol & un bocal de terrine de veau au karrigosse (deux produits assez corsés).
Et en plus, j'ai fait la maline vu que je connaissais l'histoire amusante du karrigosse, mélange de type curry inventé par un pharmacien de Lorient appelé Monsieur Gosse. Ce mélange d'épices inspiré de l'histoire de la ville a d'abord été vendu dans les pharmacies.

Tiens tiens, en parcourant l'étalage, j'ai aussi vu une terrine de porc à l'andouille, un peu dans le style de ce que j'ai fait dimanche dernier ! On peut dire que c'est une tendance ?

Je retournerai avec curiosité découvrir la recette des saucisses d'abats d'agneau aux algues.

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Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

3 Juillet 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #filière, #poisson, #technique

Depuis février, je cherchais un mardi matin de disponible pour pouvoir aller à la rencontre d’un mareyeur, ce fut enfin chose faite le 19 juin, et ce fut une bonne journée !

Pourquoi un mareyeur ?

Après mon petit tour en mer en décembre, j’avais envie de continuer à suivre la filière. Mon intérêt pour la chose halieutique n’a pas faibli pas malgré le mal de mer !
Je voulais voir concrètement les critères qui font qu’un poisson est acheté à la criée et voir comment travaillent les professionnels du poisson pour le filetage notamment.

Pourquoi un mardi ?

Le mareyeur qui me recevait m’avait indiqué que c’est souvent un jour de la semaine plus calme que le lundi par exemple, donc plus adapté pour qu’il puisse me consacrer un peu de temps.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Mardi, 5h45, port du Guilvinec
Il fait beau, la vue sur la mer depuis la jetée (réservée aux professionnels du port, dont je me suis revendiquée quelques heures) est magnifique juste avant que le soleil se lève tout à fait, l’air iodé fouette agréablement mes narines, je finis péniblement de me réveiller mais déjà je ne regrette pas d’être là !
François Daoulas de Steir Marée (ne faites pas comme moi, prononcez tout de suite comme il se doit [stère maré] et non [stéïr] !) a accepté de me guider et de m’expliquer son métier in-situ. On entre dans la criée. Il se rend d’abord au bureau où il récupère le boitier électronique au nom de l’entreprise. En appuyant sur le bouton, il pourra prendre part aux enchères sur les lots de poisson présentés. Si j’ai bien compté, il y a les pêches de 6 bateaux hauturiers (faisant de 10 à 15 jours de mer) à la vente du jour, qui commence à 6 heures. Un tirage au sort a déterminé l’ordre de vente et de présentation dans la criée.
On commence à parcourir le hall. Bateau par bateau, les poissons sont rangés par lot, par espèce, puis par taille. Un premier tri a permis d’écarter les poissons trop abîmés, blessés… qui ne rentrent pas dans la vente. Mais ce tri n’est pas suffisant, il y a des lots plus ou moins bien, c’est pourquoi, même si les criées sont informatisées et que l’on peut acheter à distance, les mareyeurs jugent nécessaires de venir au maximum sur place chaque jour. Ils soulèvent quelques poissons, regardent les couches supérieures des caisses du dessous. Ce qui compte :
- la couleur des ouïes (bien rouges)
- la fermeté de l’abdomen
- la présence des écailles
- la brillance de la peau et de l’œil
- …
Pas d’instrument de mesure pour tout ça, le savoir-faire pour barème. Au bout de quelques lots, je commence à pouvoir moi aussi différencier modestement les meilleurs lots des moins bons. Et c’est vraiment intéressant : tout au long de l’année, on n’a reçu que de la très bonne qualité en cuisine au CLPS, c’est donc bien de voir que ça peut être différent !
François Daoulas m’explique que les poissons sont relativement protégés du vieillissement, plus que la viande par exemple, et que s’ils sont bien traités, ils gardent leur niveau de fraîcheur assez longtemps. Ce ne sont ainsi pas nécessairement les lots pêchés en fin de marée qui sont les meilleurs, la qualité initiale et la qualité du travail des marins importent beaucoup. On passe aussi devant les caisses de la pêche côtière de la veille, pêche de ligneurs pour la plupart et là il n’y a visiblement rien à jeter : tout est beau, brillant, bien bombé comme il faut, exhibé dans des petites caisses à un seul étage de poissons.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Il faut dire que tous les marins n’ont pas conscience de l’importance de leur travail sur la qualité du poisson quelques jours après le débarquement. Rares sont ceux qui viennent en criée entendre les avis des mareyeurs sur leur pêche, encore plus rares sans doute ceux qui suivent le devenir de leur poisson chez les grossistes et les clients finaux.
La vente commence, le crieur est installé sur un chariot électrique équipé d’un micro et d’un écran qui affiche le numéro du lot, le nom des acquéreurs, le prix atteint, le prix de retrait pour cette espèce. Le crieur se déplace devant les lots au fur et à mesure de la vente. Les enchères descendent tant qu’un acheteur ne s’est pas manifesté, elles remontent dès qu’il y en a plusieurs.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur
Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeurEntre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Pendant ce temps-là je rêvasse sur la poésie des caisses marée multicolores et aux noms des ports de pêches. Un vrai problème pour la CCI, qui gère les ports, me dit François Daoulas, tant les vols de ces caisses sont nombreux, qui pour le côté design de la caisse, qui pour la praticité de ce type de conditionnement. Est-ce que ça pourrait être efficace de les consigner comme les caddies de supermarché ?
Et comme dans les supermarchés, la manutention des marchandises pose question : le poisson est manipulé de nombreuses fois depuis les cales du bateau, sur un tapis de tri au débarquement, dans les caisses marées, chez le mareyeur… manipulations qui nuisent à la qualité et à la conservation du poisson. En Galice, au moins pour la pêche côtière, des systèmes de caisses embarquées existent, et depuis de nombreuses années. A condition d’y mettre les moyens, on pourrait mieux faire donc.

8 heures (environ)
La vente se termine, Steir Marée a acquis aujourd’hui autour de 5 à 600 kg de poisson. Tout n’a pas été acheté au Guilvinec, François Daoulas a passé une partie du temps au téléphone avec son frère et associé, qui réalise lui les achats à distance dans les autres criées où ils sont inscrits.

Grand soleil sur le port, la lumière est très belle, ça vaut définitivement le coup de se lever tôt.
Nous partons pour Loctudy où se trouve l’atelier de marée, le camion chargé des caisses de poisson achetées au Guilvinec.

Entre le filet et l’assiette de poisson, le rôle du mareyeur

Là, les églefins (anons) et cabillauds vont être filetés. Je peux observer le travail pendant un certain temps, un geste fluide, qui a l’air simple mais nécessite un savoir-faire certain et de la pratique. L’important c’est de faire le moins de coups de couteau possible, pour ne pas déchirer la chair.
L’atelier a l’air assez simple et l’on penserait au premier abord que l’équipement est standard mais François Daoulas m’informe que c’est son père, le fondateur de l’entreprise, qui a mis en place l’organisation de l’atelier, la marche en avant raisonnée du poisson, dont fait partie la table de filetage autour de laquelle s’activent les 4 employées. Un savoir-faire spécifique de l’entreprise, tout comme la façon de ranger les filets dans les caisses…
Des petits secrets de fabrication qui assurent la productivité et l’efficacité de l’entreprise, et qu’il faut bien conserver pour faire face à la concurrence farouche que se livrent les mareyeurs entre eux. Métier particulier de négoce où tous les acteurs ont les mêmes fournisseurs et les mêmes clients. Alors, même si au quotidien les mareyeurs voisins s’entraident en s’achetant et se vendant des petites quantités de poisson ou de crustacés pour élargir leur offre, l’individualisme est vraiment dans la culture. Et cela peut paraître étonnant étant donné que et l’amont et l’aval sont très structurés. Les mareyeurs ne peuvent pas faire pression collectivement sur les pêcheurs, qui pêchent quand ils veulent, ce qu’ils veulent (et peuvent ! NDLA).
Chacun essaie de tirer son épingle du jeu en se différenciant, sur des espèces ou sur des circuits de distribution donnés. Steir Marée développe ainsi petit à petit un réseau de poissonneries en propre ou des clients commerçants qu’il fidélise. Leur but est de fournir de la qualité, sur un principe d’achat du marché, ils achètent les lots qui leur semblent bons, et quand le lot est épuisé, tant pis pour l’acheteur qui s’est décidé trop tard dans la matinée, il devra attendre le lendemain, si la pêche est bonne.
Tout en observant tous deux le geste des employées, François Daoulas attire mon attention sur la perte inévitable qu’il y a sur chaque poisson au moment du filetage, les filets ne représentent que 45% du poids du poisson. Une toute petite partie est valorisée à un prix très bas auprès de fabricants de soupe de poisson, tout le reste est jeté.
Et pourtant les techniques de récupération de chair sur les arêtes existent mais demanderaient des investissements lourds, car il faudrait surgeler immédiatement la chair extraite. Alors que l’on parle de raréfaction de la ressource, on se dit que les débouchés existeraient surement pour ces protéines de bonne qualité. Hélas, difficile pour un mareyeur artisan d’investir seul là dedans, ce n’est pas son métier, soyons clair, et une coopération de l’ensemble des mareyeurs sur un projet d’envergure n’est pas à l’ordre du jour.
Avant de partir, nous parlons également de l’avenir du métier, qui ne perdurera que s’il continue à y avoir des pêcheurs bien formés, aimant leur métier, capables de fournir de la qualité, mais aussi si le marché de l’emploi peut proposer des candidats formés pour reprendre les postes qui seront vacants dans les années à venir, le nombre de postes baisse certes mais la formation de poissonnier elle a carrément disparu sur le secteur. Faut-il là encore accuser l’absence de coordination entre mareyeurs ou est-ce ma déformation professionnelle Produit en Bretagne qui me fait percevoir la situation selon un angle erroné ?

Une rencontre avec un passionné, vraiment enrichissante !

Et ici aussi, on tombe facilement sous le charme du paysage !

Et ici aussi, on tombe facilement sous le charme du paysage !

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Cueillette de Pissenlit avec Annie Bertin, lieu-dit Blot à Vendel

27 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #ingrédients, #filière, #légumes

Mes belles bottes Repetto bien prévues pour la ville et peut-être la danse n’ont pas trop aimé le contact avec la terre humide des champs. Moi j’ai trouvé ça plutôt sympa. Tant pis pour elles !
Annie Bertin est un des fournisseurs en légumes et herbes du restaurant du Coq Gadby. L’objet de ma visite n’était donc pas seulement de tremper mes bottes mais surtout de poursuivre mes recherches aux sources des légumes.
Elle a plus de 150 références cultivées ou cueillies sur l’année. De quoi faire donc pour elle et ses 4 salariés.
Toute la production est bio. On enrichit les terres en y laissant pourrir les mauvaises herbes dont on aura retourné les mottes, en y ajoutant du fumier de cheval, du compost. Surtout, on pratique la rotation des cultures, en tenant compte des besoins particuliers de chaque plante. Certaines peuvent être implantées dès après la fumure, en début de cycle, d’autres, comme les navets par exemple doivent être plantées sur un sol moins riche, en fin de rotation donc. Globalement, on ne met jamais en contact directement les semis ou les jeunes plants avec la fumure, on laisse la terre bien s’y mélanger.
Une des spécialités d’Annie Bertin est la cueillette de plantes sauvages. Et on dit bien plantes, qui constituent des aliments ; il y a très peu d’herbes aromatiques sauvages en Bretagne.
En ce moment c’est la saison des pissenlits, que l’on va consommer en salade ou à peine tombés dans un peu de matière grasse chaude. Pendant la cueillette, j’ai aussi goûté du trèfle, du gaillet gratteron, du lamier pourpre. Des saveurs intéressantes, agréables, originales sans être trop fortes, souvent un petit peu amères.
Annie Bertin a fait des études classiques agricoles avant de venir travailler dans l’exploitation de ses parents, initialement dévolue à l’engraissage de taureaux. Dès 1986, elle a fait l’essai de la culture de maïs grain et de chou brocoli, vendus sur les marchés du secteur de Rennes. Et comme ça a fonctionné, elle a poursuivi et développé l’activité de maraîchage bio, en vente directe sur les marchés et auprès de restaurateurs, sur Rennes et également un peu sur Paris. Au hasard d’une lecture en 1992, elle a découvert les herbes sauvages et a eu envie d’en savoir plus, et c’est ainsi que la cueillette et la vente ont commencé. Pas de démarche marketing consciente mais du bon sens à chaque moment pour développer les ventes. On tient compte des ventes de l’année passée, on coupe ce que l’on pense vendre, et pour les herbes sauvages, il y a une petite demande qui suffit à l’activité, on ne se pose pas plus de question que ça et il ne s’agit pas non plus de convaincre les clients de consommer ces produits un peu originaux. Néanmoins Annie Bertin aimerait creuser un peu ses connaissances des propriétés nutritionnelles de chaque légume ou plante. « Quand je prendrai le temps ! »
Les pissenlits c’est le moment de les consommer, c’est bon, on peut en consommer de bonnes quantités sans risque et c’est diurétique en plus.

GALERIE DE PHOTOS :

Topinambours et radis en caisse pour l'expédition ou l'envoi sur les marchés. Un emballage comme un logotype de marque, bien repérable et pensé graphiquement.

Topinambours et radis en caisse pour l'expédition ou l'envoi sur les marchés. Un emballage comme un logotype de marque, bien repérable et pensé graphiquement.

Sous une des serres, une maille à l'endroit, une maille à l'envers, un rang de radis, un rang de carottes, c'est presque de la broderie et la récolte sera pour dans quelques semaines.

Sous une des serres, une maille à l'endroit, une maille à l'envers, un rang de radis, un rang de carottes, c'est presque de la broderie et la récolte sera pour dans quelques semaines.

Cueillette de Pissenlit avec Annie Bertin, lieu-dit Blot à Vendel

Sous la serre encore, à droite, pourpier, à gauche, rangs de poireaux en paillage, processus utilisant des bâches et évitant ainsi le développement des plantes non-souhaitées. Annie Bertin essaie de limiter l'utilisation du paillage pour limiter l'utilisation des bâches.

Jeune gaillet gratteron. A cette taille, c'est comestible et même bon. A maturité, c'est bien la plante que vous avez reconnu, ces longues tiges, avec des petites boules que l'on peut facilement coller sur les vêtements, même avec élan. Il n'y a qu'à moi que ça rappelle des souvenirs ?

Jeune gaillet gratteron. A cette taille, c'est comestible et même bon. A maturité, c'est bien la plante que vous avez reconnu, ces longues tiges, avec des petites boules que l'on peut facilement coller sur les vêtements, même avec élan. Il n'y a qu'à moi que ça rappelle des souvenirs ?

Plant de pissenlit, qui a échappé à la cueillette de vendredi dernier. Une petite pensée pour lui, ses jours sont comptés, le champ où l'on a fait la cueillette va très bientôt être complètement retourné pour détruire et faire pourrir les herbes qui l'habitent aujourd'hui et y semer au printemps des carottes et du maïs grain.

Plant de pissenlit, qui a échappé à la cueillette de vendredi dernier. Une petite pensée pour lui, ses jours sont comptés, le champ où l'on a fait la cueillette va très bientôt être complètement retourné pour détruire et faire pourrir les herbes qui l'habitent aujourd'hui et y semer au printemps des carottes et du maïs grain.

Et c'est sur ce billet que je termine la narration de cet épisode rennais. Reprise des cours aujourd'hui pour 5 semaines.

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Entretien avec Pascal Godec du GAEC Bocel des 4 Saisons à Pacé

23 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #ingrédients, #filière, #légumes

J’avais la curiosité de voir en terre les légumes utilisés par le restaurant.
1ère visite donc à un des fournisseurs du restaurant du Coq Gadby, lundi 20 février, avant de prendre le service du soir.
Le GAEC Bocel commercialise ses produits exclusivement sur la région rennaise, sur les marchés et à une grosse vingtaine de restaurateurs, parmi lesquels tous les étoilés de Rennes.
C’est une exploitation familiale de 3 associés et un salarié, à qui le père et fondateur de l’exploitation donne des coups de main, et auxquels viennent se rajouter un saisonnier à partir de mars.
Leur but n’est pas d’augmenter les volumes mais de pouvoir continuer, à cette échelle, à faire de bons produits et à les vendre de façon qualitative. L’exploitation fonctionne en agriculture raisonnée :
- la fumure de cheval sert d’amendement principal sur les terres
- les traitements insecticides et fongicides ne sont utilisés qu’en cas de besoin
- dans les serres de tomates, c’est la lutte biologique qui est privilégiée et la fécondation est réalisée par des bourdons qui habitent une ruche située directement dans la serre.

La différence, peut-être la plus importante, avec une exploitation plus industrielle, est qu’ici il faut lisser les récoltes sur l’ensemble de la saison, de façon à pouvoir en permanence satisfaire les marchés où les produits sont vendus. Nul besoin donc de se procurer les services d’armées de saisonniers pour les récoltes. On travaille seulement beaucoup plus sur certaines périodes !
Pour assurer une permanence de la récolte, on applique aussi des coupes plutôt que des arrachages, sur les pieds de bette ou sur les bandes de cresson notamment. Ainsi les feuilles et tiges restant se développent et on peut sous quelques jours ou quelques semaines, refaire une nouvelle coupe.

L’exploitation cherche à avoir, toute l’année, la plus grande diversité de produits à proposer. C’est un peu plus facile en été, un peu moins en hiver. En été, il y a notamment la petite dizaine de variétés de tomates, les poivrons, concombres, aubergines…% Pour l’hiver, le GAEC a donc développé aussi quelques légumes anciens, panais notamment, en complément des choux, salades, carottes et poireaux.
Ce qui bloque un peu le développement de trop de variétés, c’est qu’il faut quand même être sûr d’un minimum de rentabilité quand on se lance, et surtout, il faut aussi tenir compte de la capacité de travail : en fin d’été, il y a beaucoup d’activité en cueillette, difficile donc d’y ajouter en plus trop d’activité de plantation ou de semis pour des récoltes à venir dans le courant de l’hiver, de plantes qui ont des durées de développement plutôt longues.

Une des spécificités du GAEC est sa production de mini-légumes, navets, poireaux… très prisés des restaurants.

Une des difficultés aujourd’hui, c’est de garder les terres sur cette zone péri-urbaine, où la pression immobilière est très forte. Il y a aussi un manque de vocations pour le métier et pourtant la demande est là.

GALERIE DE PHOTOS :

Entretien avec Pascal Godec du GAEC Bocel des 4 Saisons à Pacé

La serre de tomates.

On y voit déjà quelques petits fruits verts. Les 1ers fruits mûrs arriveront courant avril et la récolte va se poursuivre jusqu’à octobre-novembre. Les pieds qui donnent les fruits sont greffés sur des variétés anciennes et résistantes pour limiter les agressions des parasites. Les tubes au raz du sol servent au chauffage, qui est programmé pour se mettre en route pour que la température intérieure ne descende pas en dessous de 15°. A l’heure de midi, sous les plaques de verre, on atteignait déjà les 28°C.

Misouna verte en terre. En hiver, comme la pousse est plus lente, on fait pousser les plants sur paillage (bâches percées) pour éviter la prolifération des mauvaises herbes.

Misouna verte en terre. En hiver, comme la pousse est plus lente, on fait pousser les plants sur paillage (bâches percées) pour éviter la prolifération des mauvaises herbes.

Jeunes pousses de misouna. A présent la pousse va être plus rapide et plus dense, on peut donc se passer du paillage.

Jeunes pousses de misouna. A présent la pousse va être plus rapide et plus dense, on peut donc se passer du paillage.

Cresson des jardins en terre. Semaine après semaine, on récolte les tiges qui sont intéressantes et on laisse le pied repartir pour qu’il produise de nouvelles feuilles.

Cresson des jardins en terre. Semaine après semaine, on récolte les tiges qui sont intéressantes et on laisse le pied repartir pour qu’il produise de nouvelles feuilles.

Au premier plan, pourpiers, au second, misouna rouge. Les pourpiers donneraient des petites fleurs blanches si on les laissait pousser suffisamment mais ce sont les feuilles qui sont intéressantes donc on bloque la pousse aussi en faisant des coupes régulières.

Au premier plan, pourpiers, au second, misouna rouge. Les pourpiers donneraient des petites fleurs blanches si on les laissait pousser suffisamment mais ce sont les feuilles qui sont intéressantes donc on bloque la pousse aussi en faisant des coupes régulières.

Entretien avec Pascal Godec du GAEC Bocel des 4 Saisons à Pacé

Vue extérieure de la serre en verre.

En hiver, on utilise des serres en verre, que l'on chauffe, de surcroit. Plus le temps se réchauffe, plus des cultures sont transposées dans les serres en plastique, puis en pleine terre.

Cresson des fontaines (cressonnière). Pour assurer l’humidité ambiante et du sol suffisamment, des arrosages en pluie fine sont réalisés plusieurs fois par jour.

Cresson des fontaines (cressonnière). Pour assurer l’humidité ambiante et du sol suffisamment, des arrosages en pluie fine sont réalisés plusieurs fois par jour.

Serre de salades. Plusieurs variétés cultivées en serre pendant l’hiver, pour permettre d’assurer diversité de couleurs et de saveurs pendant toute la saison, sur les étals et dans les assiettes.

Serre de salades. Plusieurs variétés cultivées en serre pendant l’hiver, pour permettre d’assurer diversité de couleurs et de saveurs pendant toute la saison, sur les étals et dans les assiettes.

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Poisson jusqu'à l'assiette

7 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #filière, #poisson

Cette semaine nous avons préparé du bar pour le restaurant d'application du centre de formation. Nous préparons le menu ou une partie du menu deux fois par semaine en général.
Préparation de poisson, donc l'occasion pour moi de publier les photos de la fameuse et mémorable sortie en chalutier de l'entre-fêtes.
Haut les coeurs, parlons d'abord de la préparation du poisson, que l'on a reçu entier.
Ecailler en grattant le poisson avec une coquille type St-Jacques, les écailles giclent partout mais c'est plutôt ludique. Couper les arêtes avec un ciseau épais. Attention à ne pas se piquer avec les "épines" des arêtes mais jusqu'ici tout va bien. Dernière étape et c'est là où il faut un peu plus s'accrocher, ne pas trop penser, c'est le moment de vider les poissons. Eh oui ! Pour cette recette, on les vide par le dos. 2 incisions le long de l'arête dorsale, on coupe l'arête juste après la tête et juste avant la queue, on enlève cette arête, et après, il ne reste plus qu'à extraire tout le système digestif, respiratoire du poisson. Et surtout, attention au fiel, la petite poche vert vif, qui si elle éclate, va colorer et donner de l'amertume au poisson. Une petite sensation de bateau qui tangue en pensant à ces étapes ? C'est normal !
Tout cela m'a remémoré une certaine matinée de petit boulot d'été pendant laquelle j'avais vidé des truites dans une atmosphère beaucoup trop chaude et étouffante. Relativisons l'épreuve de cette semaine, ça n'est certainement pas ragoutant mais ce n'est pas non plus si terrible que ça.
Mais pourquoi les vide-t-on par le dos alors qu'il serait si simple de leur couper le ventre ? Avec le recul je me dis que ça permet d'éviter de crever des organes et que l'on fait du coup un boulot un peu plus propre. Et là, la recette l'imposait, il s'agissait de bars soufflés (comprendre "farcis", encore une facétie des créateurs des mots de la cuisine...), que l'on a pu présenter sur le ventre, farce visible, et la peau du ventre a pu retenir la chair et la farce.
Bar soufflé, sauce au beurre blanc. On peut aller jusqu'à dire que c'était très très bon. La farce, un peu gratinée sur le dessus, était composée de chair de poisson broyée finement, blanc d'oeuf et crème + assaisonnement et brunoise de carottes. J'aurais pensé que la farce était inutile, mais à la dégustation, je me suis avec délectation rangée du côté des créateurs de la recette !
Cuisson braisée, à couvert d'une feuille de papier sulfurisée pour ceux que j'aurais tentés avec cette préparation.

LES PHOTOS DE LA SORTIE EN MER :

Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.
Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.

Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.

1ère remontée de chalut et 1ère photo possible après une assez longue période "sans" du côté de la photographe.

1ère remontée de chalut et 1ère photo possible après une assez longue période "sans" du côté de la photographe.

La pêche est un métier de cueillette. Des fois on remonte de bonnes pêches, des fois non. Participer à une journée avec les pêcheurs permet vraiment de comprendre la dureté de leur métier : toute cette énergie qui peut être dépensée pour si peu.La pêche est un métier de cueillette. Des fois on remonte de bonnes pêches, des fois non. Participer à une journée avec les pêcheurs permet vraiment de comprendre la dureté de leur métier : toute cette énergie qui peut être dépensée pour si peu.

La pêche est un métier de cueillette. Des fois on remonte de bonnes pêches, des fois non. Participer à une journée avec les pêcheurs permet vraiment de comprendre la dureté de leur métier : toute cette énergie qui peut être dépensée pour si peu.

Poisson jusqu'à l'assiette

Ne pas se fier à ce beau ciel bleu. Il n'y a pas que la couleur du ciel et la force du vent qui compte quand on est en mer, c'est surtout la houle qui joue sur le tangage et le roulis. Et on a été servis : d'une houle de 1 à 2 mètres, qui prend la mer depuis le fond jusqu'à la surface. Même les poissons (et surtout les langoustines) ne sortent pas dans ses cas-là ! La houle est en partie responsable de cette maigre pêche

Au retour du bateau, les pêcheurs vident sur place les poissons pêchés et rejettent les éléments trop petits, les poissons qui ne leur seront pas demandés... Les mouettes ne s'y trompent pas et suivent le bateau par nuées entières !

Au retour du bateau, les pêcheurs vident sur place les poissons pêchés et rejettent les éléments trop petits, les poissons qui ne leur seront pas demandés... Les mouettes ne s'y trompent pas et suivent le bateau par nuées entières !

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Vert chocolat bleu pâle entre les fêtes !

28 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #filière, #poisson

Mon premier est la couleur de certaines peintures ou de bouts sur le bateau où nous avons embarqué
Mon deuxième est un aliment très (trop ?) consommé pendant les fêtes
Mon troisième est la couleur de la mer et du ciel quand il fait beau
Mon quatrième est ce que l’on dit de personnes malades, pas en forme, bouleversées par les conditions climatiques…

Mon tout est mon quatrième puissance 10 !

Hier j’ai embarqué sur un chalutier du Guilvinec, de mon plein gré et avec le plaisir de la découverte à venir, la poche pleine de coculine, parce qu’on ne sait jamais. Mon père, avec une certaine appréhension a accepté de m’accompagner, pour satisfaire une curiosité jamais assouvie encore mais très souvent titillée par la fréquentation de marins professionnels. Bref, on a embarqué à 6h45 hier matin. Mer d’huile dans le port, nuit noire mais très dégagée, ça s’annonçait bien. Quel plaisir de voir toutes ces étoiles, comme des privilégiés sur le pont supérieur du bateau ! Au bout d’une petite demi-heure, le patron nous a proposé de rentrer. C’est vrai qu’il faisait froid et il nous a surtout annoncé qu’il y en avait encore pour une heure et demie avant d’arriver sur zone de pêche. Il fait très très chaud dans la cabine de pilotage, trop chaud. Un peu plus au large, la mer a commencé à s’agiter un peu plus. J’ai cherché un endroit un peu moins mouvant pour me tenir tranquille avant d’être malade. Au pont médian, il y a une petite cuisine et surtout la zone de travail avec les frigos, les plateformes de réception des filets pleins… ça bouge moins encore en dessous m’a-t-on dit. Alors me voilà descendue dans le carré des bannettes, au niveau inférieur, sous le niveau de la mer. L’ennui c’est que ça sent très fort le gas-oil et l’huile dans cette pièce. Les moteurs sont juste de l’autre côté de la cloison, et on a aussi le bruit très fort des machines. Le bruit et l’odeur… J’ai pas trop aimé, de prime abord, cette odeur. J’ai réussi à me concentrer sur autre chose et à compter jusqu’à 460 avant que mon estomac n’appelle pour avoir de l’air. 2 étages de course dans des escaliers à pic, j’étais à nouveau sur le pont. Le bruit et l’odeur, d’autres, plus gastriques, plus tard, ça allait un peu mieux, mais dans le froid un peu piquant. Je suis restée accrochée très fort à la rembarde en acier rouillé pendant un bon moment, en pensant à mes gants et mon bonnet, restés en bas mais que je n’avais absolument pas le courage d’aller chercher. Côté météo, c’était toujours grand beau dans le ciel mais l’embêtant c’est la houle de fonds qui faisait des creux de 1 à 2 mètres (peut-être plus ?) en permanence. J’ai vu un lever de soleil magnifique, rouge rose, sur un ciel très dégagé, et les reflets dans la mer qui à l’horizon n’avait pas l’air démonté. La mer est belle quand il y a cette houle, c’est un peu comme des dunes dans le désert. Ça bouge juste un peu plus vite. Bon l’ennui c’est que le soleil bougeait beaucoup, un coup au-dessus, un coup en dessous du portique des chaluts. Temps de tolérance de l’image qui bouge : 0,15 seconde !
L’autre ennui, plus professionnel, de cette houle c’est que la pêche est souvent mauvaise : les langoustines restent dans leur terrier, m’a dit le patron.
Enfin, on est arrivé sur la zone du 1er trait de chalut (personne ne nous dira où on est n’est-ce pas !). J’ai vu les filets descendre, puis les gros câbles, les pièces rectangles qui permettent au filet de rester ouvert, les câbles longs un peu plus fins. A ce moment-là, j’ai gardé mes questions, pas la force de les poser ! Plus tard j’ai appris que les filets descendaient jusqu’à 80 – 125 mètres pour y racler le fond. Le bateau tire les filets derrière lui, sans arrêt avant de les remonter. Deux bonnes heures de trait !!!!
J’ai fini par redescendre dans les bannettes. Plus on est pâle, moins on est gêné par l’odeur sans doute ! J’ai dû un peu dormir et j’étais un peu plus colorée quand je suis remontée, j’avais repris des couleurs, m’ont dit les matelots. On a encore attendu un peu et les chaluts ont été remonté : langoustines, certaines de très belle taille, tacauds, 2 baudroies, une raie, des hemisoles et 2 roussettes, quelques crabes. Une toute petite pêche ! Tout ça pour ça !! J’ai quand même eu le temps de penser à la difficulté pour les marins de dépenser tant d’énergie pour si peu de résultat. Et un filet cassé en plus !
Pendant que les 2 matelots ramendaient un peu le filet et vidaient les poissons, le patron, resté en haut dans sa cabine de pilotage pendant toute la manœuvre, a emmené le bateau un peu plus loin pour faire le 2ème trait de chalut de la journée. Quoi !? On ne rentre pas encore ? On va encore subir cette houle pendant 2 fois 2 heures ? J’ai gardé ces virulentes questions pour moi et j’ai continué à errer de moments un peu mieux à un peu moins bien, allongée, debout, assise, en attente d’être malade, malade, soulagée… Je ne parle pas beaucoup de mon père. A-t-on bien profité de la journée ensemble ? Eh bien… quand on est malade, on a pas la force ni le temps de se préoccuper des autres.
Le 2nd trait de filet a été fait sur la route du retour, avec encore moins de résultat que pour le 1er… Quelle tristesse !
On a débarqué à 17h30, avec notre sac de pique-nique aussi rempli qu’en partant, toujours pas faim, un peu plus colorés quand même. 11 heures, sans boire, sans manger, debout souvent, dans le froid, l’estomac retourné. L’organisme a des réserves insoupçonnées pour nous permettre de reprendre le cours normal de la vie dès la descente du bateau.
Bon on va pas se mentir non plus : le repas d’hier soir a été frugal et je n’aurais pas voulu manger davantage. Assise à table au dîner, je sentais encore le roulis du bateau !
Bref, j’ai eu le mal de mer !

J’ai un peu moins profité de la journée que ce que j’aurais souhaité peut-être. Je reste avec mes mille questions que je n’ai pas eu la force de poser pendant la journée, mais l’envie de creuser le sujet, à terre cette fois. Je garde quand même en tête les belles images. Il faut que je me promettre de ne plus jamais accepté un embarquement sur un bateau, dans des conditions plus ou moins proches de celles-là. Certes le milieu m’attire mais je n’ai pas été génétiquement programmée pour supporter les conditions !
Merci Gaétane pour l'expérience que je n'aurais jamais pris l'initiative de décider !
Les 3 marins avec qui on a passé la journée (le patron et 2 matelots), n’ont eux pas été malades, comme quoi, on peut tenir le choc. Mais ça leur arrive toujours de temps en temps quand même, nous ont-ils dit. Liront-ils ce billet ? Je les remercie de leur accueil, de leur gentillesse, de leur empathie et leur disponibilité pour répondre à nos questions.
Cette sortie en mer, en tout cas, fait prendre conscience de la difficulté du métier et de l’aléatoire d’une activité de chasse-cueillette. A l’avenir, je serai sans doute ravie de payer cher mon poisson, en pensant à ce qu’il a coûté en énergie, en sueur, en peur, en ballottement, en déception, en fatigue !

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