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CAP cuisine&innovation

Une visite à l'épicerie du Ruffé à Brest, sympathique

26 Septembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #filière

Le Ruffé c'est d'abord un restaurant, qui s'applique à travailler les produits locaux.
Même, pour aller un peu plus loin, ils participent à des filières d'élevage et d'écoulement de races à viande quasi disparues pour certaines, pie noire bretonne, coucou de Rennes, porc blanc breton, veau de froment...
Ces produits sont à la carte du restaurant, et aussi, depuis quelques temps, une gamme de conserves est élaborée au restaurant et vendue sur place.
J'ai un peu interrogé le maître d'hôtel :
Les recettes sont testées en plat du jour en salle, toutes les préparations finalisées sont faites dans la cuisine du restaurant, puis refroidies et transférées dans un labo semi-industriel où les bocaux sont remplis et stérilisés.
Après le porc blanc et le veau nourri au froment, le prochain produit va être à base d'agneau local. Fin de semaine prochaine, leur boucher va découper pas moins de 40 agneaux qu'il faudra ensuite cuisiner.

J'y suis entrée pour faire des petits cadeaux d'apéro et suis sortie assez satisfaite avec des accords mets vin :
- un bocal de rillettes de porc blanc & une bouteille de cidre Royal Guillevic (des textures assez grasses)
- une bouteille de vin rouge de Loire (même du 44), d'un cépage utilisé aussi dans le Bandol & un bocal de terrine de veau au karrigosse (deux produits assez corsés).
Et en plus, j'ai fait la maline vu que je connaissais l'histoire amusante du karrigosse, mélange de type curry inventé par un pharmacien de Lorient appelé Monsieur Gosse. Ce mélange d'épices inspiré de l'histoire de la ville a d'abord été vendu dans les pharmacies.

Tiens tiens, en parcourant l'étalage, j'ai aussi vu une terrine de porc à l'andouille, un peu dans le style de ce que j'ai fait dimanche dernier ! On peut dire que c'est une tendance ?

Je retournerai avec curiosité découvrir la recette des saucisses d'abats d'agneau aux algues.

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Fête de la gastronomie - 22 septembre 2012

23 Septembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #Recette

"C'est pareil que la semaine du goût ?"
Pas simple d'imposer un nouvel événement, et pourtant je serai tentée de trouver de l'intérêt à la démarche en cours, créée à la suite du classement (je n'aime pas ce mot) de la gastronomie française au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco l'an dernier.
La semaine du goût, on goûte, on découvre des saveurs, la fête de la gastronomie c'est pour s'approprier la cuisine, faire, voir faire, transmettre, voir, sentir... Et de ce que j'en ai vu, je trouve que c'est plutôt pas mal, même si ce fut plutôt bref : sortie de table aujourd'hui à près de 17 heures, tout juste eu le temps de filer jeter un tout petit oeil à la manifestation quimpéroise, le festival Aux Goûts du Jour.

Pour la fête de la gastronomie, je crois que moi j'ai passé mon temps en cuisine, et comme ce n'est pas trop mal réussi, je partage ici les expériences :
 

Terrine de porc et légumes

TERRINE :
viande de porc (300g) +andouille (300g) + lard (160g) + foie de veau (160g) + 4 échalotes + feuilles de coriandre fraîche + sel (15g) + poivre noir (5g) + Eau de vie blanche de pomme (Gwenaval - 5 cL) tout broyer, bien mélanger, faire reposer au frais toute une nuit
goûter, corriger l'assaisonnement si besoin
ajouter 3 oeufs entiers, bien mélanger
enfourner dans des terrines à couvercle. 2 heures pour une petite terrine de 10 cm de diamètre, j'ai préféré laissé 3 heures pour la grande de 7x15 cm environ, jusqu'à ce que le dessus soit un peu doré (la dorure vient même si on laisse le couvercle pendant toute la cuisson). Cuisson au jugé, mon thermomètre de cuisson a justement choisi ce week-end pour me lâcher !
COMPOTEE DE COURGETTES :
réduction d'échalotes dans un peu de vin blanc,
y cuire les courgettes tranchées finement, longtemps, à feu doux
au moment d'enlever la compotée du feu, ajouter de la coriandre fraîche ciselée (qui cuira doucement pendant le refroidissement de la compotée)
CHUTNEY DE POIRES ET TOMATES :
cuire dans une gastrique à peine colorée (vinaigre blanc + sucre) : un oignon de Roscoff ciselé, poires en petits dés, tomates mondées en petits dés (j'avais aussi enlevé les pépins), un peu de pâte de piment, poudre de gingembre
je crois me souvenir que c'est la bonne méthode, même si cette fois-ci, j'ai en fait sauté les oignons dans de l'huile, ajouté le gingembre, laissé compoter les poires, le sucre et les tomates pour me rendre compte que ma préparation manquait de peps et était un peu trop douceâtre. J'ai donc fait à part une gastrique que j'ai mélangé à la compotée, et ça a sauvé mon chutney !
CHUTNEY DE POTIRON :
ça c'est une recette marmiton.org que j'ai fait avec une variété de courgettes oranges en forme de grosse poire, plant offert par les parents d'une copine de ma soeur à mes parents. Tout l'été, j'ai qualifié ce plant de "courgette arborescente" (et envahissante !). ça ne donne pas la variété précise de la courgette mais ça aidera peut-être à la retrouver ? Bon, bref, ça se confond bien avec du potiron quoi !
cuire en même temps : dés de courgette (ou potiron) + un peu de piment végétarien émincé (précieusement conservé au congélateur depuis mon retour de Guadeloupe) + oignon émincé + un peu de vinaigre de vin + sucre.
j'ai ainsi obtenu une préparation très acide et gouteuse, que j'ai coupée ensuite avec une purée base : du potiron simplement cuit à la vapeur, broyés et additionnés d'un peu de beurre.
SERVICE CHAUD :
feuille de brik avec une portion de terrine et une cuillérée de chutney de potiron (mélange des 2 bases), laisser colorer au four
servir sur un nid de purée base de potiron.
SERVICE FROID :
Help yourself : tartiner de belles tranches de pain de terrine et de l'une ou l'autre des préparations de légumes froides, selon son souhait.


 

Gâteau au chocolat meringué et crème anglaise à l'estragon

base de biscuit à cheese cake (pour avoir une base non chocolatée qui absorbe la crème anglaise aromatisée) : 200g de petits-beurre broyés finement + 80 g de beurre. Bien mélanger et abaisser au fond du moule à manqué.
appareil à gâteau au chocolat classique : faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre, puis le sucre (pas trop comme je vais rajouter de la meringue), les jaunes d'oeufs, la farine et enfin les blancs.
en fin de cuisson du gâteau, ajouter la meringue italienne à la poche à douille, laisser colorer.
Est-ce que quelqu'un m'expliquera pourquoi la couche de meringue a fini par se rétracter et a suinté un peu d'eau une fois sortie du four ?
 

Pour être tout à fait honnête il faut préciser qu'entre la terrine et le gâteau, nous avons eu une brochette de lotte aux pêches fraîches (du jardin !), cuite au four, servie avec des tagliatelles de crêpes de blé noir. Et pour alléger le tout, ne pas oublier la sauce : réduire un peu le jus de cuisson, y ajouter un peu de carottes pour adoucir un peu le goût, passer au chinois, monter au beurre (ne pas oublier le beurre !!!).
Et tout ça nous amène tranquillement à sortir de table à 17 heures...

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Une matinée en cuisine avec Olivier Bellin

20 Septembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant

C’était le 31 mars, je m’étais promis de faire un billet sur ce blog mais voilà, je suis partie en Guadeloupe le lendemain matin (après un passage à Quimper pour la manif en faveur de la langue bretonne) et une aventure en a chassée une autre.

Mais j’ai gardé en tête cette rencontre et cette expérience. Quelques mois après, la mémoire a fait le tri parmi les souvenirs.
Olivier Bellin est le chef de l’Auberge des Glaziks, restaurant familial qu’il a fait grandir jusqu’à ses 2 étoiles actuelles, à force de travail, de persévérance, d’envie, de réussites culinaires et de séduction de papilles.

Il me reste de cette matinée une galerie de photos, plats près à partir en salle, assiettes composées avec précision et sur chacune d’elle s’est posé l’œil attentif d’Olivier Bellin.

J’ai goûté cette assiette d’amuse-bouches, je garde en mémoire particulièrement le goût du grain de blé noir torréfié qui est un peu l’emblème de la maison, celui de la coque cuite dans son eau et présentée en beignet qui explose en bouche.J’ai goûté cette assiette d’amuse-bouches, je garde en mémoire particulièrement le goût du grain de blé noir torréfié qui est un peu l’emblème de la maison, celui de la coque cuite dans son eau et présentée en beignet qui explose en bouche.

J’ai goûté cette assiette d’amuse-bouches, je garde en mémoire particulièrement le goût du grain de blé noir torréfié qui est un peu l’emblème de la maison, celui de la coque cuite dans son eau et présentée en beignet qui explose en bouche.

Une matinée en cuisine avec Olivier Bellin
Une matinée en cuisine avec Olivier BellinUne matinée en cuisine avec Olivier BellinUne matinée en cuisine avec Olivier Bellin
Une matinée en cuisine avec Olivier Bellin

J’ai vu partir en salle la recette phare de l’Auberge, cette création reconnue et qu’on vient de loin pour déguster, le kig ha farz revisité, associant farz du, homard, saucisse (mais pas n’importe quelle saucisse)… et une chips d’ananas, qui a l’air tout à fait à sa place, trônant sur le sommet de la composition.

ça se passe de commentaire...ça se passe de commentaire...

ça se passe de commentaire...

Je me souviens du déroulement de cette journée,

1. la mise en place (la préparation amont des recettes) pendant laquelle l’ambiance est celle, détendue, d’un lieu où chacun sait ce qu’il a à faire et où on ouvre les portes à un étranger (moi ce jour-là), disponibles pour lui montrer quelques trucs, échanger sur le métier ;
2. le service pendant lequel la tension devient palpable, chaque geste compte, on entendrait une mouche voler, fini de rire, il faut servir des assiettes parfaites !

Plaisir des yeux pendant cette seconde partie : tout est beau, tout est travaillé, tout donne envie ! On sent l’envie d’en mettre plein les yeux (mais le client est là pour en prendre plein les yeux aussi) et derrière l’apparence on devine tout de suite les multiples saveurs. Hélas, j’ai oublié quelques unes des techniques montrées pendant la mise en place : la découpe d’un poulet en bateau à cru (qui permet de cuire les blancs de façon parfaite), le mode de cuisson des coques dans leur eau.
Quoi qu’il en soit un beau moment privilégié, que je peux conseiller (et c’est accessible à tous, la matinée en cuisine est une prestation commercialisée par la maison).

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réflexion sur la formation professionnelle, suite2

14 Septembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

Hier, sur France Inter, l'émission Service Public était consacrée aux métiers manuels qui ne trouvent pas de bras. Bâtiment, Métiers de bouche, Artisanat divers...
Pourquoi ?
Pas assez de candidats formés à ces métiers ? (et alors ce serait la faute à l'organisation de la formation professionnelle)
Des conditions de travail pas attractives ou mêmes répulsives ?
Des patrons un peu trop exigeants, qui ne voudraient que des copier-coller des générations passées, qui ne croient pas assez en leur métier pour pouvoir le transmettre avec passion ?
Emission plutôt intéressante et commentaires des auditeurs assez éclairants :
http://www.franceinter.fr/emission-service-public-metiers-manuels-en-manque-de-bras

Globalement je suis assez d'accord avec ce qui s'y est dit.
ça interroge tout de même, de penser au nombre de personnes que je connais qui choisissent au bout de 5 ans d'études et 10 ans d'activité plutôt du registre intellectuel de se tourner vers des métiers manuels.
Pourquoi ?
Parce qu'on est usés au bout de 10 ans de pression morale dans des métiers à stress ?
Parce que les métiers manuels permettent de démarrer une activité où l'on sera enfin son patron, après s'être fait pessuriser par sa société, pour le bénéfice de quelqu'un d'autre (qui a toujours l'air de se la couler plus douce que soi) ?
Parce qu'on s'était trompés initialement et qu'on aurait dû aller tout de suite vers ces métiers manuels ?

Si je reprends mon cas personnel, je ne regrette rien de mon parcours. J'étais sans doute pas assez mature pour attaquer une formation professionnelle à 16 ans et le lycée c'était vraiment pour moi ; je suis contente d'avoir profité d'être dans ce rythme d'apprentissage pour avoir enchaîné sur 5 ans d'études et je crois que ça aurait été beaucoup plus difficile de faire mon parcours de formation dans l'autre sens ; j'ai bien plus profité de ma formation de CAP de cuisine avec la maturité que j'ai aujourd'hui que je n'en aurais tiré parti à 16 ans.
Mais c'est lié à l'organisation de la formation : les formations intellectuelles visent à ouvrir des portes aux diplômés alors que les formations professionnelles sont plus construites comme des entonnoirs, je le crains. Et au bout du compte, l'entonnoir se rétrécit.
On oriente les élèves en difficulté vers les formations manuelles, courtes et professionnelles mais que se passerait-il si l'on engageait des élèves brillants à aller vers des formations manuelles, qui pourraient alors être plus longues, plus poussées, plus vastes ?
Mais pour quels débouchés ? Parce que l'image véhiculée est que travail manuel = travail mal payé et travail intellectuel = travail mieux payé, sauf que ce n'est pas vrai tout le temps, pas pour les bons, qui s'accrochent, qui veulent arriver. Et là je suis obligée de m'engager dans une petite considération d'ordre politique : est-ce logique que l'on paie plus cher celui qui organise le discours de vente d'un produit, celui qui va organiser une filière d'appro pas entièrement morale que celui qui fabrique durablement, là, tout près, avec du bon matos ?
Dans une classe d'adolescents, il y a émulation ou contagion vers le "en-faire-le-moins-possible". Trop risqué d'aller à 16 ans dans une classe où il n'y a que des gens en échec scolaire et qui n'ont pas choisi d'être là. Tant pis pour celui qui serait motivé dans une classe majoritairement composée de gens pas concernés par les connaissances qui seront dispensées.
Et si on relevait le niveau dans les classes de préparation aux métiers manuels ? Et si on donnait plus d'ambition aux élèves des formations manuelles ? A ce propos, que dire de la formation de CAP que j'ai suivie cette année, quasi "l'école des fans", tout le monde a eu le même diplôme, celui qui s'en fichait, qui n'a rien fait de l'année et a fourni un travail pas terrible à l'examen, et celui qui s'est accroché et a voulu faire de son mieux ? Comment on motive les gens à se dépasser dans ces conditions ?


ceci est une suite, j'en avais déjà parlé :

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Mise au point d'une recette - épisode 14 : retour au « marketing », présentation aux clients

13 Septembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette, #innovation, #technique

LE NOM DU PLAT ET SA PRESENTATION DANS L'ASSIETTE

Une fois la recette mise au point, que l’on sait comment on va pouvoir la réaliser dans le cadre du service, il faut définir la façon de le présenter au client.
Lui donner envie, susciter sa curiosité sans l’effrayer, deviner s’il faut promettre du roboratif ou du léger…

Mon idée de départ pour créer cette recette était de tourner autour de différents ingrédients utilisant du blé tendre : pâtes au blé tendre comme point de départ, bière blanche, germe de blé pour l’assaisonnement.
Pour un produit manufacturé, on imaginerait peut-être un truc autour de « tendre blé, tendres légumes » mais au restaurant, même si je dis que j’utilise la notion de marketing, on va faire moins d’enrobage, plus de descriptif, on va nommer les produits utilisés (d’autant que la liste des ingrédients n’est pas obligatoire).

Pâtes au blé tendre (David Le Ruyet, producteur à Landevant – 56) et légumes de saison sautés
Sauce caramélisée à la bière blanche « Blanche Hermine » (Lancelot, au Roc St-André – 56), mieux vaut je crois pour le consommateur faire l’approximation sur le caramel plutôt que de parler de gastrique !
Toasts gratinés, fromage blanc, germe de blé et gelée onctueuse de tomates.

Est-ce vendeur ?
Et là me revient le soupçon souvent associé aux ingrédients liés au régime végétarien (comme le germe de blé), « est-ce que ça peut seulement être bon ? »
« est-ce que ça va pas me gâcher mon plaisir ? »
« ah ces végétariens et leurs goûts bizarres… »
Moi je dis « goûtez, c’est pas si bizarre en fait et c’est même bon. »
Mais il y a encore du boulot de communication à faire pour lever les antagonismes entre les végétariens et les adeptes quasi religieux de la viande !

Et de nommer cette recette qui tente un peu de briser ces codes ramène aussi à la question : peut-on facilement proposer un plat associant les notions de végétarisme et d’alcool ?

Bon, finalement la bière ne sert plus qu’à napper l’assiette une fois un peu caramélisée, je tente donc une autre hypothèse.
Et par le même coup, je me prive aussi d’associer la bière à un plat d’été. Et resterais donc avec la question : « pourquoi la bière est-elle une boisson d’été, et va-t-elle connoter une recette comme d’hiver dès qu’elle y est associée ? »

Exit la bière, qu’est-ce qui reste ?

Les pâtes de David Le Ruyet, qu’il faudra nommer bien entendu
Les légumes de saison, variation aigre douce de carottes, petits pois et rhubarbe
Servi avec 2 toasts moelleux à la gelée de tomate.

Quelqu’un me dira si ça lui fait envie ?

A l’oral on pourra rajouter que ce sont des légumes sautés, que le mélange de légumes est vraiment très doux et fin, que l’assiette est décorée d’un caramel à la bière blanche Lancelot et que les toasts sont garnis d’un fromage blanc au germe de blé.

Côté présentation dans l'assiette, pas d'autre essai pour le moment, j'en reste à cette version avec le nid de pâtes entouré des légumes sautés, les toasts posés dessus et la sauce à la bière en déco d'assiette.

Côté présentation dans l'assiette, pas d'autre essai pour le moment, j'en reste à cette version avec le nid de pâtes entouré des légumes sautés, les toasts posés dessus et la sauce à la bière en déco d'assiette.

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Immersion dans un service R&D – test et match

4 Septembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #analyse


Vendredi dernier, j’ai eu la chance de pouvoir observer en situation le fonctionnement d’un service R&D.
Toute une journée dans le labo R&D, à pouvoir observer les travaux en cours, à interroger les membres de l’équipe, à me questionner sur mon souhait d’être dans ce type d’ambiance.
Eh bien, je suis confortée et diablement, dans mon choix de réorientation professionnelle. Non seulement j’ai passé une très bonne journée, j’ai appris beaucoup de petites choses mais aussi je me suis sentie bien dans cette ambiance de création et d’usine.
Merci donc aux personnes qui m’ont permis cette expérience !

Récit de la journée :

Je suis arrivée à 9h30, ne sachant pas trop à quoi m’attendre. Je savais que j’allais être reçue par T. le responsable R&D du site. Et je pensais déjà à la chance que j’avais qu’il m’accorde un peu de son temps et m’explique la façon dont il exerçait son métier.
Dès le début, les choses ont été posées : « on va t’équiper et tu vas suivre d’abord E. puis Y. dans l’usine et le labo ». Très bien, plutôt que de rester avec des questions, je vais pouvoir voir et toucher carrément !

Tenue de combat : chaussures de sécurité, pantalon blanc (beaucoup trop grand !), veste blanche à manches.

Visite de l’usine, au pas de charge, mais déjà ça permet de saisir l’ambiance et de voir le type de machines utilisées.

Suivi d’un essai industriel. Le client pour qui le nouveau produit est fait à façon est là aujourd’hui pour les derniers réglages avant la mise en route du produit.
Je vais pouvoir observer la fabrication de cette pré-série.
Pour le moment, la recette n’a été faite que dans la cuisine du labo R&D. Le site ne dispose pas d’installation pilote, donc on passe immédiatement de 3-4 parts à 200-300 kg.
La pré-série sert à caler les durées de cuisson, l’ordre dans lequel on va intégrer les ingrédients, les proportions de certains ingrédients. 80 kg de poireaux dans un mélangeur à double paroi ne cuisent pas de la même manière que 400 g dans une sauteuse !
Et le bras mélangeur ne travaille pas la farine de la même façon que la spatule en exoglass.
L’évaporation de l’eau aussi varie, on adapte donc la quantité d’eau ajoutée à la recette, à ce moment-là.
Le responsable de l’industrialisation a ainsi calé la durée de cuisson des poireaux, le mode d’intégration de la farine, préalablement mélangée à un peu d’eau.
A chaque étape, le client vient valider le niveau de cuisson, la texture qu’il souhaite.

Observation des essais en cours au labo. Pour chaque essai, une fiche technique préalable est faite par les chefs de projets avec les caractéristiques finales souhaitées : adapter une recette existante, moins colorée, moins couteuse, en remplaçant tel ou tel ingrédient, sans amidon modifié… réaliser un plat riche en protéines pour un type donné de public…

L’équipe R&D est entièrement composée de cuisiniers de formation, Chacun est responsable d’un type de matière première (où il doit acquérir une forme d’expertise au service du reste de l’équipe) et d’un portefeuille client.
En ce moment, il y a aussi une stagiaire pas du tout formée en cuisine mais plutôt en nutrition et marketing. On a discuté ensemble de la différence d’appréhension des problèmes et des solutions quand on a la sensibilité culinaire et que l’on ne l’a pas.
Bon… on a plus de chance de faire des produits bons en goût si c’est une préoccupation personnelle.
Ça peut sembler une évidence, prise en compte dans cette équipe, où les dossiers sont confiés à chacun en fonction de ses goûts personnels mais ce n’est surement pas le cas partout ! On est loin du règne des chimistes et des analystes !

Vu sur cette journée :
- une soupe un peu trop acide, un peu trop salée : corriger avec un peu de lait en poudre et un peu d’eau. Et ça marche !
- un genre de gelly aux fruits. Rien qu’en discutant, on part d’un essai pas joli à une image mentale d’un produit qui va être réussi et savoureux. Je n’ai moi que cette image mentale, j’espère que le produit verra le jour réellement pour que je me rende compte en vrai !

On a beaucoup parlé ingrédients et méthode aussi pour définir l’intérêt de tel ou tel :
- le coût VS l’impact marketing dans l’appellation du produit fini
- le goût VS la texture après le processus industriel et la remise en œuvre par le client
- la spécificité réelle du produit avec appellation connue du public VS les autres références du même genre (goût, disponibilité…),

de l’intérêt du palais du cuisinier, de goûter tous les produits, toutes les matières premières, crues, mi-cuites, cuites… que l’on peut toujours éduquer son palais, que c’est un sens qui se développe.
et au fil de la discussion, on compare l’utilisation de l’analyse sensorielle sur consommateurs naïfs à l’apport d’un groupe de personnes ayant éduqué leur palais, rendues capables de juger non seulement ce qui est peut-être bon dans l’absolu mais aussi ce qui peut plaire à un type de public.

Et j’ai appris l’existence du poivre maniguette, que les gombos n’étaient pas forcément amers, que le nom commun du madère (que j’ai travaillé en Guadeloupe) est le Taro…

Hâte de commencer en vrai cette nouvelle vie !

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