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CAP cuisine&innovation

La Suisse, le pays du chocolat...

28 Août 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #pâtisserie, #ingrédients, #suisse

... et du fromage. Mais faute d'aimer le fromage, je me suis concentrée sur le chocolat pendant ces 3 jours en Suisse allemande.

J'ai cherché les boutiques de chocolatiers à Zurich, il n'y en a pas tant que ça en fait, je me demande s'il n'y en a pas plus à Brest ! Serait-ce donc un mythe le chocolat suisse ?

Bilan de mes investigations sérieuses, menées par conscience professionnelle et pas par gourmandise bien entendu !

La Suisse, le pays du chocolat...

En grande distribution, ici chez Migros, un rayon chocolat impressionnant ! Une partie de l'offre en français, du noir, du "lait" et pas mal de produits avec des inserts : amandes, noisettes, fruits secs, praliné... Rien de très étonnant dans les mélanges et peut-être même plus de classicisme qu'en France somme toute. On ne partage que la marque Lindt, sans les recettes Création Lindt Dessert.

Autant finalement de chocolat noir que de chocolat au lait. Savoir-faire sur le chocolat noir, goût pour le lait pour le chocolat au lait (et à ça rien d'étonnant, on met vraiment du lait et de la crème partout ici !).

Quelques formats et recettes sympas, joliment mises en valeur dans un pack plutôt réussi.

Quelques formats et recettes sympas, joliment mises en valeur dans un pack plutôt réussi.

Une marque qui peut laisser perplexe ! Et qui m'a pas donné très très envie !

Une marque qui peut laisser perplexe ! Et qui m'a pas donné très très envie !

La Suisse, le pays du chocolat...

Tout près de la gare, sur la rue très connue de Bahnofstrasse, la chocolaterie Läderach, très renommée, la première (et la seule) que j'ai trouvée lors de mon 1er tour de la ville. Mon 1er achat de chocolat suisse, avec un petit goût de revenez-y.

Plusieurs "stands" dans la boutique et un espace démo. Bouchées pralinées, bonbons chocolat fourrés enveloppés, tablettes et objets cadeaux suisses enveloppés, et surtout un beau choix de plaques de chocolat avec inserts à acheter au poids, dont une recette de saison mise en avant en ce moment : chocolat blanc et fraise, avec de belles marbrures.

La Suisse, le pays du chocolat...La Suisse, le pays du chocolat...La Suisse, le pays du chocolat...
La Suisse, le pays du chocolat...

J'ai aussi appris qu'ici Lindt et Sprüngli sont 2 sociétés différentes, mais on ne visite plus l'usine Lindt. Je me suis contentée des boutiques Sprüngli, vraiment haut de gamme, qui a développé une belle offre autour du chocolat : crèmes glacées, pâtisserie, macarons, salon de thé et vente à emporter. Et des boutiques pleines de touristes asiatiques, et des vendeuses qui parlent plusieurs langues, facilement. Mes amis suisses m'ont dit que dans pas mal de boutiques de luxe ici (les bijouteries notamment), il y a des vendeurs indiens et chinois notamment pour s'adresser particulièrement aux clients étrangers.

Tous petits mais délicieux macarons. Ceux au champagne notamment, très beaux et très bons, même si ça fait pas très suisse, ça fait très luxe !Tous petits mais délicieux macarons. Ceux au champagne notamment, très beaux et très bons, même si ça fait pas très suisse, ça fait très luxe !
Tous petits mais délicieux macarons. Ceux au champagne notamment, très beaux et très bons, même si ça fait pas très suisse, ça fait très luxe !Tous petits mais délicieux macarons. Ceux au champagne notamment, très beaux et très bons, même si ça fait pas très suisse, ça fait très luxe !Tous petits mais délicieux macarons. Ceux au champagne notamment, très beaux et très bons, même si ça fait pas très suisse, ça fait très luxe !

Tous petits mais délicieux macarons. Ceux au champagne notamment, très beaux et très bons, même si ça fait pas très suisse, ça fait très luxe !

Des truffes à consommer "le jour même", des chocolats "bijoux" enveloppés de froufrous, et des tablettes de vrais chocolat de crus (dont criollo maracaïbo, qui se défend !)Des truffes à consommer "le jour même", des chocolats "bijoux" enveloppés de froufrous, et des tablettes de vrais chocolat de crus (dont criollo maracaïbo, qui se défend !)Des truffes à consommer "le jour même", des chocolats "bijoux" enveloppés de froufrous, et des tablettes de vrais chocolat de crus (dont criollo maracaïbo, qui se défend !)

Des truffes à consommer "le jour même", des chocolats "bijoux" enveloppés de froufrous, et des tablettes de vrais chocolat de crus (dont criollo maracaïbo, qui se défend !)

Et j'ai vu aussi une chocolaterie "moche" où j'ai eu plus l'impression de me trouver dans une charcuterie, à cause de ces plateaux en métal et de ces fleurs très vives en tissu. Je ne suis pas allée plus loin là du coup !Et j'ai vu aussi une chocolaterie "moche" où j'ai eu plus l'impression de me trouver dans une charcuterie, à cause de ces plateaux en métal et de ces fleurs très vives en tissu. Je ne suis pas allée plus loin là du coup !

Et j'ai vu aussi une chocolaterie "moche" où j'ai eu plus l'impression de me trouver dans une charcuterie, à cause de ces plateaux en métal et de ces fleurs très vives en tissu. Je ne suis pas allée plus loin là du coup !

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Savoir rater le kouign amann

22 Août 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #analyse, #pâtisserie, #Bretagne

pour faire mieux la fois d'après ?

3 tentatives pendant les vacances, on était 3, chacun sa recette.

Tous cependant avec la même pâte à pain levée, faite en machine à pain, avec une farine spécial pain déjà mélangée à la levure ; et les mêmes quantités de sucre et de beurre demi-sel (evel just !).

Une autre caractéristique commune : on a bloqué au froid

Décryptage, pour essayer de ressortir les meilleures techniques. Et ça donne envie de faire le match retour pour essayer ça.

Savoir rater le kouign amann

La version du milieu, pas la moins réussie, pas la plus mauvaise non plus. Un début de bon feuilletage.

Etonnamment peu sucrée, c'est plus le sel qui ressort.

Dans cette recette, le sucre a presque totalement été mis au début. La pâte étalée assez fin, recouvert de la moitié du beurre, le sucre dessus, pliée en 2, bords soudés (avec un peu d'eau. pliée en 3 dans un sens, abaissée, pliée en 3 dans l'autre sens. bloquée au froid. Manipulation refaite 2 fois.

Savoir rater le kouign amann

La version la plus proche en goût des "vrais" kouign amann, et un feuilletage pas mal du tout sur les bords, un peu moins au milieu. Croquant à améliorer.

Ici, les 2 tiers du beurre en pommade ont été étalés sur la pâte abaissée assez finement, saupoudrés de sucre, pâte pliée en 3. un tour, puis une autre. bloqué au froid. Puis reprise de la même manipulation.

Savoir rater le kouign amann

Mon ratage personnel. Le seul truc à sauver c'est le bon goût du caramel, bien croquant.

Une catastrophe côté texture par contre, comme si l'on avait des petits morceaux de pain dur non levé mélangés à du caramel. Un petit côté barre de céréales muesli mais pas du tout kouign amann !

Pourtant j'ai essayé de m'inspirer de ce que j'avais vu avec mon tonton boulanger (il y a bien longtemps, pendant une matinée dans son fournil), et surtout l'an dernier chez Lallemand, pâtissier à Brest, pendant mon stage. J'ai pas tout retenu, j'ai mal regardé, j'ai déjà oublié ?

Technique utilisée : abaisser un peu la pâte, placer tout le beurre au milieu. 1er tour. Abaisser et sucrer. 2ème tour. Bloquer au froid et faire les 3ème et 4ème tours.

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Ce qu'il ne fallait pas faire :

  • mettre la pâte sucrée au frigo, ça fait couler le sucre. Et au dernier tour, on manipule une espèce de magma gluant, qu'on ne peut plus étaler...

Ce qui marche :

  • bien abaisser la pâte et y étaler finement le beurre
  • mettre le sucre et le beurre dans le même tour de feuilletage

Les prochains essais :

  • un 1er tour avec seulement le beurre (ou la moitié du beurre), bloquer au froid (comme une pâte feuilletée classique), poursuivre avec le sucre et ne plus mettre au frigo
  • étaler très finement la pâte, beurrer assez finement, sucrer, replier, recommencer, sans trop de pause entre les tours.
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Lire les étiquette, des fois ça fait peur

19 Août 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #analyse

Je ne suis pourtant pas du tout méfiante vis-à-vis des "grosses boutiques de l'agroalimentaire" en principe. Je sais combien d'entreprises font bien leur travail, tout en proposant des coûts maîtrisés ; mais je suis plutôt en colère contre ceux qui font n'importe quoi et nuisent à l'image entière du métier.

N'empêche... l'autre jour, j'ai un peu ironisé et critiqué les achats de ma mère : des "galettes royales" achetées chez un hard discounter. 26 ingrédients, pas un de moins, et de tout, du texturant, du conservateur, des arômes, du colorant et du noyau d'abricot pour remplacer la pâte d'amande. Bref... 6 ingrédients à la base dans la galette des rois ! Et cerise sur le gâteau, ces bons petits biscuits venaient de l'autre bout de l'Europe, alors que les biscuitiers d'ici fabriquent des produits pour cet autre bout de l'Europe aussi sans doute..

Lire les étiquette, des fois ça fait peur

Je me suis donc bien moquée et puis j'ai acheté des cookies cranberry / chocolat blanc, prometteurs. Et aussi appétissants en vrai que sur la photo du packaging.

Hélas, je n'y ai pas retrouvé le goût caractéristique des cookies, même si ce n'était pas mauvais.

Lire les étiquette, des fois ça fait peur

Et puis, j'ai regardé l'étiquette, et je me suis dit qu'il y avait beaucoup trop de choses là-dedans et qu'en fait de cranberry, c'était un peu du vent ! Mais pour le prix, faut pas non plus s'attendre à des miracles... Produit à marque de distributeur, le fournisseur n'a pas signé...

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Food reporter !...

14 Août 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Inde

En Inde, j'ai contracté une maladie que je croyais assez rare, elle consiste à prendre en photo tout ce qu'on mange... Tous les jours, pendant les 2 mois de mon séjour, j'ai systématiquement photographié tout ce que je goûtais, parce que c'était l'objet de mon voyage. Et je me rends compte que j'ai conservé cette habitude, quand je prépare quelque chose, ou que je le déguste au restaurant où chez des amis.

Eh bien, je ne suis pas la seule à "souffrir" de ce symptôme, il y a même un site communautaire où l'on peut partager avec d'autres, cette manie.

Ils sont malins, ils défient tous les mois les membres sur une idée, les sandwiches au mois de juillet, les brochettes au mois d'août... Et j'ai craqué, un lieu de plus où aller publier mes modestes productions !

Ici les "miam" remplacent les "j'aime" et avec beaucoup de miam sur un plat en défi, on peut gagner des cadeaux. N'hésitez pas... Je ne suis pas dans les tops du classement du tout jusqu'à présent !

On peut aussi s'abonner pour recevoir les idées transmises par les autres membres. C'est sympa et facile à utiliser. Donc acte !

Mais j'en garde un peu pour ici aussi, dès qu'il faut plus d'une photo pour expliquer !

à gauche la marinade des brochettes V2, en cours (piment et cumin), puis les brochettes sur le barbecue, et juste après... ça chauffe un petit peu trop...à gauche la marinade des brochettes V2, en cours (piment et cumin), puis les brochettes sur le barbecue, et juste après... ça chauffe un petit peu trop...à gauche la marinade des brochettes V2, en cours (piment et cumin), puis les brochettes sur le barbecue, et juste après... ça chauffe un petit peu trop...

à gauche la marinade des brochettes V2, en cours (piment et cumin), puis les brochettes sur le barbecue, et juste après... ça chauffe un petit peu trop...

En ville close à Concarneau, j'ai même fait un gros détour pour aller tester ce petit snacking créé par Larnicol. Chocolat fondu, chantilly cacaotée, un peu de fruits, une galette biscuits, un bâton de chocolat.En ville close à Concarneau, j'ai même fait un gros détour pour aller tester ce petit snacking créé par Larnicol. Chocolat fondu, chantilly cacaotée, un peu de fruits, une galette biscuits, un bâton de chocolat.

En ville close à Concarneau, j'ai même fait un gros détour pour aller tester ce petit snacking créé par Larnicol. Chocolat fondu, chantilly cacaotée, un peu de fruits, une galette biscuits, un bâton de chocolat.

Comptoir du Fruit, mangue, ananas, papaye, pomme, cranberry, kiwi, poire, pêche, fraises... séchés dans un four à basse température, ça se concentre, on n'ajoute pas de sucre, c'est moelleux et pas mal du tout ! vendu très cher dans les lieux touristiques, mais c'est ça les vacances !Comptoir du Fruit, mangue, ananas, papaye, pomme, cranberry, kiwi, poire, pêche, fraises... séchés dans un four à basse température, ça se concentre, on n'ajoute pas de sucre, c'est moelleux et pas mal du tout ! vendu très cher dans les lieux touristiques, mais c'est ça les vacances !

Comptoir du Fruit, mangue, ananas, papaye, pomme, cranberry, kiwi, poire, pêche, fraises... séchés dans un four à basse température, ça se concentre, on n'ajoute pas de sucre, c'est moelleux et pas mal du tout ! vendu très cher dans les lieux touristiques, mais c'est ça les vacances !

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Avant de partir en vacances...

3 Août 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine des restes

J'ai gagné des vacances, déjà ! à peine quelques mois après avoir démarré... Et pourtant, je crois que j'en ai besoin. Y a déjà eu de l'énergie dépensée...

ça va m'éloigner sans doute un peu de mon blog alors un petit état des lieux de ce qui s'est passé depuis peu :

- une fin de semaine au travail un peu perturbée suite au décès de Jean-Michel Lemétayer, président du Centre Culinaire Contemporain. Un Monsieur !

- le départ de ma première stagiaire ici, elle a travaillé sur l'événementiel culinaire. Un terme un peu abscond ?

- l'engagement de 2 premiers clients, suite à des propositions que j'ai construites pour eux. Je pars en congés avec une bonne huitaine de devis en cours ; il y aura du travail à la rentrée, et c'est tant mieux !

- effervescence du côté du Comptoir d'Essai et du Restaurant d'Essai : tests de recettes, d'ingrédients, commandes de matériel, installation des cuisines, 1ères commandes de matières premières, validation des visuels des menus... Ouverture prévue fin août...

- j'ai fait un repas indien pour quelques collègues de travail : biryani d'agneau, thoran de poulet, bhoja de bananes et pommes de terre (piment vert, panch phoron, huile de moutarde), raita d'ananas. Il y aura une seconde édition, à la demande des participants et des absents, c'est bon signe !

Et à part ça, en cuisine : encore des recettes vertes à la poêle, qui sentent le besoin de vider les placard et frigos :

Avant de partir en vacances...

- une omelette qui est presque du pain perdu, et qui avait un petit air des omelettes qu'on sert au petit déj en Inde :

  • du vieux pain, broyé au mixeur, de façon assez irrégulière
  • laissé un moment s'imbiber dans un mélange oeuf / lait
  • ajouter une julienne de piment vert. Etonnant comment ce petit légume est piquant cru, et perd son côté brûlant à la cuisson
  • ajouter aussi un oignon nouveau en mirepoix, saler, poivrer
  • cuire à la poêle comme une omelette, en étalant bien

Franchement, pas mal... Et impressionnant comment le parfum dans l'assiette m'a rappelé les terrasses de Pahar Ganj !

Avant de partir en vacances...Avant de partir en vacances...

- du neuf avec du vieux : des pommes de terre sautées avec du piment vert, du concombre, un peu de thoran de poulet, et un reste de raita d'ananas.

  • chauffer la poêle, l'huile de moutarde
  • sauter le panch phoron
  • ajouter les pommes de terre finement tranchées
  • puis le piment en julienne, le concombre en bâtonnets
  • mouiller un peu en fin de cuisson, laisser évaporer pour finir de cuire les pommes de terre et réchauffer le thoran dans le mélange
  • servir avec la raita et un peu de citron vert, prévu pour effacer le brûlant du piment, plus si brûlant que ça après la cuisson finalement !

Le concombre cuit, ça donne tout de suite une sensation cuisine asiatique ! Et à part ça, une solution qui vide le frigo de façon pas désagréable, mais pas forcément assez intéressante pour aller la fabriquer spécialement (sans le poulet c'est peut-être suffisant)

Avant de partir en vacances...

- et j'ai aussi pu goûté les premières tomates cerises de mon balcon ! récolte modeste, mais savoureuse !

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