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CAP cuisine&innovation

Channa massala du dimanche soir (ou du lundi soir avant les courses de la semaine)

25 Mars 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette, #Inde, #Veg, #cuisine du placard

une recette qui me semble pas mal :
http://icanboilwater.com/2011/01/30/sunday-potluck-channa-masala/
moi j'ai appris à faire sans oignon ni ail et avec du cumin pour les plats veg, ici on a des oignons, de l'ail et de la coriandre en graines.

bon, sauf que je viens de déménager, les placards sont vides et j'ai vraiment eu le temps de faire les courses.
Essai d'un gravy avec seulement des conserves et de l'épicerie (celle sur laquelle j'ai pu mettre la main au moment de cuisiner) :
- 1 petite boite de concentré de tomates
- 1 bonne cuillérée à café d'ail semoule
- 1 cuillérée de gingembre en poudre
- 1 petite cuillérée de graines de cumin
- 1 petite cuillérée de sésame
- grosses pincée de curcuma, piment et cumin en poudre
- huile

PREPARATION :
- mélanger le concentré de tomate, l'ail et le gingembre, bien mouiller
- chauffer le wok, ajouter l'huile, faire sauter les graines de cumin et de sésame
- ajouter la tomate, baisser le feu, mélanger en continu, laisser cuire jusqu'à ce que l'huile ressorte du mélange
- ajouter les poudres, saler
- ajouter encore un peu d'eau, faire réduire jusqu'à obtenir la texture désirée
- mélanger aux pois chiches et laisser cuire un peu pour remettre les pois chiches en température, saupoudrer de cannelle (s'il en était resté !)

Et voilà !

Visuellement : dommage que l'on voit les morceaux d'ail, je pensais qu'ils auraient fondu à la cuisson. Et puis j'ai eu un sérieux problème de lumière au moment de prendre la photo...
Et en bouche ? seulement "acceptable" mais c'est plus une question de dosage d'ingrédients à parfaire que de principe. A retenter donc !
Un avertissement par contre : pas de temps à perdre en courses mais le temps de cuisson est long quand même ! Y a pas de mystère, il faut laisser cuire suffisamment longtemps pour que les arômes se développent !

Channa massala du dimanche soir (ou du lundi soir avant les courses de la semaine)

Visuellement : dommage que l'on voit les morceaux d'ail, je pensais qu'ils auraient fondu à la cuisson. Et puis j'ai eu un sérieux problème de lumière au moment de prendre la photo...
Et en bouche ? seulement "acceptable" mais c'est plus une question de dosage d'ingrédients à parfaire que de principe. A retenter donc !
Un avertissement par contre : pas de temps à perdre en courses mais le temps de cuisson est long quand même ! Y a pas de mystère, il faut laisser cuire suffisamment longtemps pour que les arômes se développent !

Et voilà une photo qui me semble pas mal (pour permettre la comparaison) :

Et voilà une photo qui me semble pas mal (pour permettre la comparaison) - source : http://catsue.wordpress.com/2010/07/15/channa-masala/

Et voilà une photo qui me semble pas mal (pour permettre la comparaison) - source : http://catsue.wordpress.com/2010/07/15/channa-masala/

Et pour plus de diversité de couleur, voir google image

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Aux 2 vaches, restauration rapide et sympa by Danone

24 Mars 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #à emporter

Aux 2 vaches, restauration rapide et sympa by Danone

Au salon du sandwich, j'ai entendu parlé de ce nouveau concept de restaurant que Danone venait d'ouvrir, alors tant qu'à être à Paris, j'ai poussé jusqu'au Bvd Haussmann.

Je suis entrée, pas du tout à l'heure du déjeuner, mais l'endroit est ouvert jusqu'à 17h. Grandes tables, wifi, journaux à disposition un endroit qui semble pas mal pour faire une pause entre 2 rendez-vous ou pour revoir ses notes avant de monter en négo (le siège de Danone est juste au-dessus du restaurant !!)

Aux 2 vaches, restauration rapide et sympa by DanoneAux 2 vaches, restauration rapide et sympa by Danone
Aux 2 vaches, restauration rapide et sympa by Danone

A part les plats préparés du jour (qui m'avaient l'air assez appétissants), on peut aussi commander des sandwiches, des gâteaux (cakes, cheese cakes), des fromages blancs, du frozen yoghurt avec topping, du thé (un asse grand choix), du café, pas mal de boissons froides aussi...

Un peu comme dans un self, on prend un plateau et après on passe à la caisse si on reste au niveau de la rue.

Sinon, on peut descendre tester le bar à fromages : une grande table, autour de laquelle s'installent tous les convives, et au milieu de laquelle circule un tapis roulant avec l'offre du jour.
Toute l'ambiance est tournée autour des concepts "les produits laitiers viennent du travail des agriculteurs et du pis des vaches"; "rétro propret et moderne" ; "manger bon varié et sain".
Et tout ça donne donc assez envie. La marque "les 2 vaches" vendue en grande distribution s'applique à des produits bio (Agriculture Biologique) ; au restaurant, on a l'impression de respirer un air de produits bons, sains, dont on connaît la provenance, on n'essaie pas de nous faire la leçon mais de donner envie et de faire passer un bon moment.

J'ai testé le Cheese cake, thé vert sencha, pas mal. 6,40 € ; pas si cher pour Paris. J'ai un peu plus été freinée par le frozen yoghurt (2,90 € seul, 1 € puis 0,50 € le topping confiture, muesli, fruits secs).

J'ai testé le Cheese cake, thé vert sencha, pas mal. 6,40 € ; pas si cher pour Paris. J'ai un peu plus été freinée par le frozen yoghurt (2,90 € seul, 1 € puis 0,50 € le topping confiture, muesli, fruits secs).

Je n'ai pas craqué sur tous ces petits sachets qui donnent assez envie aussi...  Une petite offre maline, je dirais, très chère, mais mignonne.

Je n'ai pas craqué sur tous ces petits sachets qui donnent assez envie aussi... Une petite offre maline, je dirais, très chère, mais mignonne.

Bon voilà, j'ai bien aimé le concept !

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Au Salon du Sandwich

22 Mars 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #à emporter, #innovation, #tendance

à côté d'une offre de pâtisserie américaine débordante, du règne du kebab, d'une vraie vague de Made in France, j'ai quand même trouvé, parce que j'ai l'oeil à ça peut-être, que ça frémissait un tout petit peu concernant la gastronomie indienne.
Alors que l'on peut sans doute affirmer sans trop se tromper que l'Inde est championne du monde de la cuisine de rue, on n'a vraiment que peu d'exemples en France et en Europe.

Ce que j'ai vu ce sont simplement des produits, pas encore un concept abouti de restauration!

Au Salon du Sandwich
  • sauce "mango / curry" à utiliser comme du ketchup
  • Et aussi des naan cuits, proposés comme pain à sandwich, mais le fabricant ne précisait pas quelle garniture on pouvait y adjoindre, ni si c'était plus intéressant chaud ou froid. Improvisation ?
  • Chai en poudre au lait, plusieurs parfums (http://www.krueger-chai-latte.co.uk/)

Et à part ma fixette sur l'Inde, j'ai vu quelques trucs qui m'ont bien plu :

Au Salon du Sandwich

- une boisson à l'Aloé Vera, que je cherchais un peu désespérément depuis que j'avais goûté du jus d'aloe vera en Tanzanie en 2007 ! Contente donc de voir qu'on peut enfin en trouver en France. Devenu un peu mode, comme l'eau de coco d'ailleurs
- le bubble tea, un concept vietnamien ou taiwanais, du thé, des arômes, du lait si l'on veut et des billes de tapioca, qui donnent une texture de bonbon gomme, sans le sucre et la gélatine
- des gaufres cuites autour d'un bâton et qu'on peut donc manger comme une sucette avec une seule main. Il parait que c'est une tendance / une préoccupation des concepteurs de recettes : un produit qu'on mange avec une seule main, on peut le manger en nomade, en conduisant, en tenant un sac, en compostant son ticket de métro... Qui ne s'est jamais trouvé bête devant son hamburger pris au drive pour aller vite et incapable de continuer la route en le mangeant ? ou alors on prend le risque de manger et on fait de belles tâches avec les ingrédients qui s'échappent du sandwich ! Merci donc d'y penser enfin !! Ce même gars des gaufres m'a dit que son moule spécial sucette était aussi demandé en Inde pour l'utiliser avec des pâtes aux pois chiches (besan), et ça reviendra peut-être en France après !

Au Salon du Sandwich

- un gâteau avec une très belle couleur rouge, le red velvet cake, dont la couleur est donnée par de la betterave rouge, notamment. Naïvement, j'ai demandé si le goût n'était pas trop terreux du coup, mais non, c'est de l'extrait de betterave utilisé juste pour la couleur, le gâteau est aromatisé à la vanille. Well, décidément, j'ai un peu de mal avec les colorants alimentaires, et pas sûr que ça donne plus envie quand on lit l'article correspondant à la photo.


Je termine par là où j'ai commencé ce billet : la pâtisserie américaine est décidément très à la mode, avec le problème que ça me pose personnellement de travailler vraiment sur des apparences, du ludique, du flashy, sans avoir l'air de se préoccuper du goût !

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Espagne, côté sucré

20 Mars 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #Espagne

A Lille, j'ai fait "whaou, les pâtisseries". Et en Espagne ?
J'ai regardé les vitrines et testé.
 

J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...
J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...
J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...

J'ai regardé les vitrines et testé. De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...

Espagne, côté sucré

je suis rentrée dans une pâtisserie et j'ai testé en vrai.


un lieu un peu hors du temps, service super soigné, personnel en chemise blanche, noeud pap et tablier bleu marine, un décor qui n'a pas dû évoluer beaucoup depuis les années 60, rempli de monde, de tous âges.
Au 1er plan, une torrijas, un pain perdu à la cannelle qui doit être frit dans l'huile (mais pas dans l'huile d'olive !), qui se mange froid, et seulement à la période de Pâques. On le fait avec une espèce de brioche, qui ne se vend qu'à cette époque-là également. Pas mal mais pas plus.
Au 2nd plan, ce qui ressemble à un mille-feuille à la crème, mais surprise, c'est de la meringue type meringue italienne. Belle présentation, mais pas vraiment "whaou" !
Hélas, je n'ai pas de photos des brioches que j'ai trouvé dans une petit boutique de Castilla, fourrées avec un genre de confiture de courge, super sucré mais vraiment pas mal !

Ceci est un piège par contre : c'est une savonnerie !

Ceci est un piège par contre : c'est une savonnerie !

Rendez-vous en grande-distribution, pour voir ce qui existe dans le domaine de la biscuiterie

des feuilletés aux amandes effilées, des galettes un peu sèches, des madeleines un peu beaucoup sucrées, des biscuits avec de la confiture, du clinquant de loin, qui m'a fait moins envie de près.des feuilletés aux amandes effilées, des galettes un peu sèches, des madeleines un peu beaucoup sucrées, des biscuits avec de la confiture, du clinquant de loin, qui m'a fait moins envie de près.
des feuilletés aux amandes effilées, des galettes un peu sèches, des madeleines un peu beaucoup sucrées, des biscuits avec de la confiture, du clinquant de loin, qui m'a fait moins envie de près.

des feuilletés aux amandes effilées, des galettes un peu sèches, des madeleines un peu beaucoup sucrées, des biscuits avec de la confiture, du clinquant de loin, qui m'a fait moins envie de près.

Bilan, je vais rester sur les brioches (découverte) et les turrons (valeur sure) ; et me concentrer sur le salé, et très vite sur du jambon bellota qui a eu la bonne idée de se glisser dans ma valise.
Bilan2, mes amis installés en Espagne partagent le point de vue : les pâtisseries espagnoles ce n'est pas ce qu'ils font de mieux !

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rapport de visite au CFIA

17 Mars 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #ingrédients

Pas pu faire beaucoup mieux, je suis arrivée à 17h, le salon fermait à 19h, je me suis concentrée sur le hall des PAI.
J'ai démarré un petit tour dans une zone consacrée aux machines de dosage et aux tapis de cuisson notamment, mais c'est difficile de se pencher sur ces sujets techniques quand on a décroché depuis longtemps (j'avais eu une sensation de beaucoup de plus proximité avec ces outils quand j'étais venue alors que j'étais encore à l'INSFA !)
et encore plus difficile quand on ne cherche rien de précis ! J'ai quand même vu des moules et tapis en silicone pour la cuisson en ligne des biscuits notamment. C'est nouveau pour moi, mais on a déjà tous ça à la maison, alors en Industrie, c'est plus que logique !
 

Vous avez dit P.A.I. ?

= produit industriel intermédiaire
= ingrédient adapté à un process industriel, qui est lui-même issu d'un process industriel.
Des exemples vus sur le salon : farines, lait, fromages en poudre ou tranchés, sauces finalisées en poudre, en bidon, prêtes à l'emploi, marinades, mélanges d'épices, chapelures pour panure, légumes épluchés/taillés/blanchis, confit de canard prêt à être intégré à d'autres recettes...
De vrais ingrédients, qui donnent du goût, de la texture, de l'apport nutritionnel au produit.
Des produits assez classiques, proches de ceux que l'on peut utiliser à la maison ou en restaurant, et d'autres plus techniques, liés aux procédés industriels, par exemple :
- des farines adaptés à de la viennoiserie, qui sera surgelée avant d'être cuite
- des farines enrichies en tel ou tel nutriment pour des produits destinés à des personnes carencées
- des sauces qui supportent la stérilisation
- ...
Alors, oui, il y a aussi des texturants, des arômes, des colorants parfois, en quantités technologiques, donc infimes, des poudres de perlimpinpin dont on voudrait se passer, ou pas...

 

Le CFIA a fait pour moi (et les autres visiteurs), une synthèse sur les tendances constatées ou à venir :

Substituer les ingrédients qui ont mauvaise presse, pour plus de naturalité : des alternatives à l'huile de palme, de l'acerola à la place de la vitamine C, de la stevia à la place de l'aspartame... Et là s'intègrent aussi des produits pour compenser les allergies (de la farine d'algue par exemple pour remplacer les œufs en pâtisserie)

un très appétissant cake sans oeuf

un très appétissant cake sans oeuf

rapport de visite au CFIA

Made in France : soja cultivé dans le sud-ouest, soupe de légumes aux légumes 100% français...

rapport de visite au CFIA

Seniors, les consommateurs du futur : les plus jeunes qui ont plus de temps et de pouvoir d'achat (remarque perso : pour le moment...), les plus âgés qui ont souvent besoin d'alimentation complémentée, à qui on propose des produits laitiers augmentés en protéines, des substituts de sel, et du vintage !

Conclusion : des entreprises spécialisées s'intéressent à l'apport nutritionnel des produits pour les personnes âgées, les malades, mais il ne m'a pas semblé que l'équilibre nutritionnel était une préoccupation généralisée parmi les acteurs présents, pour servir les consommateurs « classiques », du « main stream ».

Et peut-être, est-ce parce que je n'aime pas le fromage que je le remarque davantage, mais il m'a semblé aussi que beaucoup de propositions tournaient autour du lait et du fromage, jusqu'à même du fromage végétal, plutôt que des propositions qui s'affranchissent de la référence laitière. Culture culture...

Les prix CFIA

http://www.cfiaexpo.com/cfia-rennes/trophees-de-l-innovation/article/ingredients-pai?lang=fr

5 nominés dans la catégorie PAI :

- Ferment lactique pour yaourt allégé, qui permet d'obtenir des textures agréables, sans adjonction d'ingrédients texturants > plus de naturalité
- Collection d'arômes originaux, un peu alternatifs > parce qu'il y a plusieurs saveurs de fraise possibles, parce qu'il n'y a pas qu'un seul goût « chocolat »... J'ai déjà goûté du thé parfumé caramel, qui avait le même goût « caramel » qu'un yaourt aromatisé, oui oui oui, c'est bien d'aller chercher de la diversité !
- Mélange de fractions du grain de blé (avec de la farine classique), qui permet d'enrichir les produits de panification en fibres > atout nutrition pour l'industrie (maîtrise des proportions de fibres, et ainsi de résultats aérés et homogènes)
- Billes de croûtons > forme sympa et croûton qui reste bien croustillant dans les soupes et salades
- « Poudre de perlimpinpin » (dit sans jugement de valeur) qui permet de réaliser des mousses (types flans aérés) > mousses riches en légumes, texture résistante à la pasteurisation, facilité de coupe des produits finaux.

Et je regarderai plus tard les nominés des autres catégories : équipements et procédés ; emballages et conditionnements ; qualité, hygiène et service...

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Une petite expérience en Espagne

14 Mars 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Espagne, #restaurant

15 jours sans écrire un billet ! ça ne m'était jamais arrivé ! Pas le manque d'inspiration mais trop de chantiers en cours, billets inachevés qui demandent de faire des recherches complémentaires et surtout une semaine de vacances en Espagne.
Vacances ? Oui, mais j'ai pas pu m'empêcher d'observer, de goûter, d'analyser un peu ce que je voyais.
Retour sur tout ça maintenant avec quelques images.

Une petite expérience en Espagne
Une petite expérience en Espagne
Rayon poissonnerie


Certes c'est le rayon poissonnerie du Sanchez Romero, un peu le Monoprix ++ d'Espagne (où Vigo faisait ses courses en même temps que nous), mais ailleurs aussi, c'est en général aussi beau, varié et impressionnant. Il y a en général au moins 3 sortes de langoustines, certaines énoooormes, des couteaux, des oursins entiers, et des ongles de dragon qui se mangent !

En plein centre de Madrid, un magasin qui ne vend que de la morue séchée ! C'est pas un mythe, les Espagnols sont beaucoup plus forts que nous sur le poisson !

En plein centre de Madrid, un magasin qui ne vend que de la morue séchée ! C'est pas un mythe, les Espagnols sont beaucoup plus forts que nous sur le poisson !

Une petite expérience en Espagne

A taaable !

Au restaurant "Chick" en plein centre de Madrid.

En entrée, "lentejas" en soupe, plat traditionnel de Madrid.

Une petite expérience en Espagne

Plat de morue, avec des pommes de terre au four assaisonnées de coriandre en grain. La morue est cuite dans la sauce de base de beaucoup de plats espagnols : ail, oignon, tomate, herbes, un peu de piment facultatifs. J'ai aussi mangé un riz cuit dans une sauce de cette façon et servi avec de la lotte et de grosses gambas. On fait la sauce de base, on y "nacre" le riz rond, on mouille avec le bouillon de crustacés (fait maison, avec les têtes des gambas), en fin de cuisson on ajoute la lotte crue, qui va cuire dans le bouillon et juste avant de servir les gambas décortiquées et sautées à part. Et j'ai appris qu'en Espagne, on ne remue JAMAIS le riz, pour éviter que les grains ne cassent.

Une petite expérience en Espagne

A midi, on s'assoit au comptoir, on choisit dans la vitrine des tapas, c'est-à-dire "quelque chose de bon sur du pain", et les petites tartines avec chorizo ou jambon cru sont offertes par la maison !

Et cette fois-ci, je suis partie d'Espagne sans manger de chipirones in su tinta, ni de paella !

Au musée des Arts Décoratifs

Je pensais que les collections regroupaient des objets un peu plus récents...

cuisine du 15è ou 16è siècle.

cuisine du 15è ou 16è siècle.

cuisine de Valence un peu plus tard, très richement décorée, même si les "maîtres de la maison" n'y mettaient jamais les pieds.

cuisine de Valence un peu plus tard, très richement décorée, même si les "maîtres de la maison" n'y mettaient jamais les pieds.

Pas de photo, mais je suis aussi allée dans des boucheries, avec des étals très riches, dans lesquels on fait la différence entre la vache et le boeuf. Et il y a aussi les charcuteries qui exposent des jambons entiers pendus et une large variété de charcuteries "sèches".
A l'inverse, j'ai eu l'impression que les légumes étaient moins présents, moins variés aussi, tant dans les magasins que dans les assiettes. On peut facilement passer un repas entier sans aucun fruit ou légume. On trouve aussi très peu de produits bio et il m'a semblé que la saisonnalité des fruits et légumes n'est pas une préoccupation, pas plus que la naturalité que l'on recherche de plus en plus en France. La faute à la crise, peut-être, mais pas seulement, et pas sûr non plus que la crise ait freiné un mouvement !

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