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CAP cuisine&innovation

Partir travailler dans un restaurant en Inde, pas si facile mais je me lance !

30 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Veg


Bon, ça me trottait dans la tête depuis un petit moment, j’aurais bien aimé faire un de mes stages en Inde ou à défaut dans un restaurant indien en Angleterre, où j’ai pu me rendre compte qu’il est fait davantage de la vraie cuisine indienne qu’un ersatz européanisé comme souvent en France.
J’ai cherché un peu, pas trouvé. Juste de quoi me rendre compte qu’obtenir une place à distance dans un restaurant ce n’était pas si simple. Question de culture de pays, soit mais aussi culture de profession, dans laquelle on préfère un contact direct à une lettre de motivation. Bon, là j’ai un peu plus de 2 mois devant moi, il faut que je tente ma chance maintenant, C’est pas quand j’aurai pris un nouveau poste que je pourrai le faire.
Alors je fonce.

Pourquoi l’Inde ?

Je suis allée en Inde en 2000, à une autre époque. Quand j’étais étudiante, insouciante et sure de ce que j’allais retrouver au retour, surtout au moment où internet commençait à peine à imprégner la société indienne. Et j’imagine que la société a pas mal changé depuis.

Petit à petit ça s’est imposé à moi ; l’Inde est un super sujet d’étude culinaire, alors avec les quelques clés de compréhension du pays dont je dispose peut-être encore, je me lance.

Il y a là-bas une vraie culture de la gastronomie végétarienne, d’une diversité invraisemblable et vraiment savoureuse.
De quoi ouvrir son esprit sur d’autres façons de composer des menus. En France, on choisit la viande du plat principal, et après on tourne autour : on choisit l’accompagnement, en fonction de l’apport nutritionnel et calorique, on décidera du dessert ou de l’entrée, on complètera le menu avec ce qui manque : un peu de légumes, un peu de fruits, un peu de laitage, un peu de féculent.
Quand on ne mange pas de viande, on fonctionne forcément de façon différente. Et on ne fait pas que tourner autour du riz !

Et évidemment l’Inde c’est aussi le pays des épices. De façon cynique, les épices ça sert d’antiseptique et à cacher le goût des mauvais aliments, et c’est inutile quand les matières premières sont bonnes.
Oui… bien sûr… Mais, bien utilisé, ça réveille aussi certaines saveurs, ça rafraîchit des saveurs connues, ça exhauste des saveurs…

Je vise de travailler en R&D pour l’agroalimentaire.
Au prix de la protéine animale par les temps qui vont venir…
Au vu de l’augmentation de la population mondiale, et de la nécessité de pouvoir nourrir tout le monde,
de la baisse de la ressource halieutique,
de l’intérêt nutritionnel et santé d’un régime intégrant un peu moins de viande,
du plaisir que le palais peut ressentir avec des saveurs fines de légumes bien cuisinés…

Je vais nourrir utilement mon cerveau en partant !

Idéalement, je voudrais :
- obtenir une place dans un restaurant de vraie culture végétarienne mais pas forcément exclusivement végétarien
- que les cuisiniers parlent un peu anglais au moins pour que je puisse communiquer avec eux
- que les codes « hygiène » de la cuisine soient proches des standards que je connais pour garder quelques repères quand même
- que le restaurant puisse me proposer également un hébergement
- trouver un petit camarade pour partager l’expérience avec moi

Je démarche, je démarche, j’obtiens quelques contacts, encourageants, pas forcément reprenant point par point la situation que je vise, mais j’avance, j’avance…
Je rendrai compte de ces résultats petit à petit ici.

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La cuisine d’été

27 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #Recette

Non non non il n’y a pas que le barbecue saucisse/merguez et la salade de riz en été !

Quand il fait chaud et beau, qu’on est en vacances et qu’on mange dehors. Si si, en été, il fait beau et chaud, je prétends qu’en ne vexant pas cet été 2012 en lui répétant qu’il est pourri, on le fera rester plus longtemps parmi nous.

Quand mange-t-on dehors ?
Quelques exemples :

 

En festival

Quelques concerts en festival cet été, pour la musique bien sûr (et qu’est-ce que ça m’a fait plaisir de me retrouver devant de la musique live, de croiser quelques acteurs de la musique, de faire des découvertes… !) mais je me suis rendue compte que j’avais eu cet été un autre œil sur l’offre restauration proposée.
Manger est un besoin vital et dans un espace clos, où l’on va passer des heures debout, à marcher et danser, soumis aux conditions climatiques, c’est vraiment primordial d’avoir une offre satisfaisante ! De quoi se sustenter, se rafraîchir, se réchauffer, reprendre de l’énergie…
Et il faut du choix, pour contenter les goûts de tout ce monde, et pour permettre aux festivaliers de changer un peu au cours des probables 8 repas qu’ils y feront pendant les 4 jours !
Aux Vieilles Charrues, un vrai bon moment que la glace Jampi (fraise de Plougastel, citron), assise en plein soleil, sur la prairie, devant le concert de l’ensemble Mathéus (vraiment très beau concert par ailleurs !).
Là, comme dans beaucoup de festivals qui gèrent eux-mêmes la restauration, l’offre est de plus en variée, et satisfaisante. Quand on pense qu’il n’y avait que des frites et des saucisses il y a quelques années, quand on pense au plaisir qu’on avait il y a quelques temps à pouvoir changer en prenant plutôt un kebab qu’un sandwich merguez…
Aux menus proposés à présent : galette saucisse (une proposition exotique qui investit petit à petit l’ouest de la Bretagne), paella, tartiflette, pizza, patates au lard, samossas, gratins de pommes de terre, paninis, smoothies, fruits coupés, gaufres…
De la variété, du chaud et du frais ;
Du roboratif, du rafraîchissant ;
Du salé, du sucré pour toutes les heures de la journée ;
Du facile à réchauffer et rapide à servir, anticipé par une collaboration avec des industriels qui mettent au point les plats préparés, les crêpes qui seront aisées à réchauffer…
Du local de plus en plus souvent, et ce n’est pas pour me déplaire !
Et on s’assoit pour manger parce qu’avec une fourchette, c’est plus pratique quand même ! le changement c’est que manger est un moment agréable en festival, plus seulement une nécessité pour survivre !
 

Au camping

Peut-on bien manger quand on part à l’improviste avec le strict minimum de matériel ? A-t-on envie de bien manger en vacances ?
Ou plutôt peut-on se passer de bien manger en vacances ?
Et donc comment faire ?
Suivre la mode : les émissions de télé « cuisine et camping », les livres de cuisine… Tout invite à s’intéresser à la « gastronomie de camping » Et même les concours, j’ai participé à celui organisé par le réseau de camping Indigo, avec une recette de conception collective de poissons au barbecue (thon blanc, maquereau et dorade), avec une petite sauce aux échalotes.

La cuisine d’été
La cuisine d’été

Les vacances c’est aussi l’occasion d’aller au restaurant découvrir les produits locaux.
Dégusté cette année sur l’île d’Oléron :
- moules marinières
- céteaux (petites soles très fragiles et donc intransportables en dehors de l’île)
- un petit vin blanc d’Oléron, au petit goût fruité un peu acide qui lui donnait un petit air de Vino Verde portugais
Pas osé goûté les huîtres, pas encore le courage de manger ces animaux vivants
Pas pu goûté les gambas élevées à Marennes, il semblerait que ce soit très très cher…
Pas eu le temps d’aller à la pêche à pied, piller la ressource et ramasser ma part de coques et palourdes.
J’ai ramené une bouteille de ce petit vin blanc, on verra au moment de la dégustation à la maison s’il fera seulement partie des produits qui sont bons là-bas parce qu’ils ont le goût des vacances, ou si c’est un vrai bon produit qui résistera au changement de cadre.

En pique-nique

Juste un petit mot pour souligner les événements organisés ici ou là tout l’été pour combiner repas froid en extérieur et convivialité.
Par exemple, le cas du pique-nique Hénaff, rendez-vous désormais annuel.
http://www.facebook.com/events/243234329127853/
Et il n’y a pas que les sandwiches : le meilleur pique-nique de l’été pour moi, c’est la salade de pâtes, tomates et thon blanc frais assaisonnée d’un peu d’huile d’olive et de persil, dégustée après une heure de marche en forêt et un bain dans les vagues, sur la grande plage de l’île d’Oléron, en plein soleil, à regarder la marée agrandir la plage devant nous.

Mais l’été n’est pas fini, hein, l’été n’est pas fini ?

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Mise au point d'une recette - épisodes 12 et 13, aspects techniques pour le restaurant

14 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique


EPISODE 12 : le coût matière et le coût main-d’œuvre

C’est évidemment un point crucial quand on prépare une recette pour une carte de restaurant (et pas seulement).
Les restaurateurs appliquent un coefficient habituel entre le coût matière première et le prix de vente au client, qui intègre le coût de la transformation (main d’œuvre) et les coûts de fonctionnement du restaurant.
Ce coefficient se situe autour de 4, dans la restauration traditionnelle, ce qui peut paraître élevé au novice (que j’étais) mais quand on vit de l’intérieur la masse de travail nécessaire pour la fabrication de chaque assiette qui est servie, on oublie ses préjugés de client ! Et je ne parle pas de la logique de pouvoir payer correctement des employés qui ont un vrai savoir-faire, du coût du foncier, de la vaisselle, du linge… Oui oui, il y a tout ça dans le prix d’un plat !

A l’école, on enseigne la méthode de base pour calculer son coût de revient, la fameuse fiche technique qui évalue les quantités de chaque ingrédient pour chaque recette et par part.
En pratique, rares sont les restaurateurs qui s’astreignent à réaliser une fiche technique pour chaque recette. Et ce serait assez inutile pour ceux qui pratiquent une cuisine de marché, les propositions à la carte varient tout le temps et les prix des matières premières bougent selon le temps et la demande.
C’est le savoir-faire du Chef qui prend le pas sur la méthodo scolaire, chacun sait les limites qu’il doit se fixer dans les matières premières les plus importantes de ses recettes. J’ai ainsi déjà entendu Nathalie dire qu’à tant, elle n’achetait pas de langoustines, mais qu’à l’occasion, si le prix de tel poisson passe sous un certain niveau, elle pouvait le faire venir au menu du midi.
Pour l’anecdote par contre, même si le prix du homard est bas, Nathalie n’en travaille pas, elle leur préfère la langoustine, qui a au moins autant de finesse.
Et au fil des fluctuations de prix, le chef pourra assumer de diminuer un peu le coefficient sur un plat donné, du moment qu’il peut équilibrer sa rentabilité sur l’ensemble de la carte.

Le coût main-d’œuvre qui se traduit en temps de préparation est tout aussi important. Une recette qui demandera trop de temps à être réalisée pourra plus difficilement arriver sur la carte. Pour le coût bien sûr, mais aussi dans un souci d’organisation de la cuisine.

De mon côté, je n’ai pas non plus calculé précisément les coûts mais peux tout de même relever certains éléments :
Des matières premières qui ne « coutent rien » : les cosses de petits pois, le jus de tomate, qui sont des « déchets » dans la cuisine du restaurant aujourd’hui.
Pas de viande, non plus, on peut donc tout à fait imaginer que le prix relativement élevé des pâtes (pour des pâtes) est largement compensé.
Côté coût main-d’œuvre, l’écueil c’est peut-être le temps d’épluchage des cosses de petits pois, mais sans doute suffit-il de n’en mettre que 8 à 10 cosses par personne.

Pas trop d’inquiétude là-dessus donc. Intuitivement, je me dis que le coût matière de ce plat ne dépasse pas celui des autres plats au menu.

EPISODE 13 : mise en place et service

Dans la cuisine du restaurant, on distingue la mise en place et le service.
La mise en place, c’est tout ce qui peut être fait en avance,
Le service, c’est qui ne se fait qu’à la commande de la salle.
Le but c’est de pouvoir faire le maximum de choses en mise en place, de façon à travailler de façon plus sereine au moment où l’on reçoit les commandes de la salle et à pouvoir servir rapidement les clients.

Dans le cas de ma recette, ce qui peut être fait en avance :
- macérer la rhubarbe dans le sirop (ce qui est déjà fait pour les desserts)
- faire la julienne de carottes (ce qui est déjà fait pour les amuse-bouches)
- sirop de tomate (qui va bien se conserver)
- gastrique à la bière réduite (qui va bien se conserver également)
- mélange de fromage blanc avec le germe de blé et le 5 épices
- trancher finement le pain
- émincer des échalotes (ce qui fait déjà partie des mises en place du restaurant également)
- réduire les échalotes ?
- démarrer la cuisson des pâtes ? La finir ?

A ce compte-là, ne reste plus à faire à la commande que :
- tartiner les toasts et les faire gratiner au four chaud
- réchauffer les pâtes (ou finir de les cuire)
- sauter les légumes
- dresser sur une assiette chaude
Tout ça ne doit pas prendre plus de quelques minutes, ce qui est convenable.

A condition de cuire les pâtes en avance.
La solution la plus simple là, c’est le micro-onde. Bon… Le micro-onde…
Mais faut-il avoir une religion absolue contre cet outil ? Pas sûr. En quelques secondes, à couvert, on va réchauffer le produit sans le dénaturer, ce qui sera moins aisé avec un autre moyen de chauffe qui va soit l’assécher, soit l’humidifier.
L’autre solution, c’est une cuisson incomplète que l’on termine sur le feu, en mouillant légèrement mais là, il faudra mélanger en permanence pour que ça n’accroche pas. Est-ce possible ?
A mon niveau de connaissances, je crois que c’est la « religion » du chef, contre ou pas le micro-onde qui pourra présider au choix du moyen de réchauffage !

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La presse et moi

13 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation

On ne perd pas si vite ses repères de chargée de communication : j'ai longtemps travaillé en collaboration avec la presse, priant pour que les actions que je menais et la façon de les présenter intéressent les journalistes et qu'ils puissent relayer correctement l'information que je voulais faire passer.
Je connaissais Bretagne Durable depuis un moment déjà et avait eu l'occasion de me rendre compte de la sincérité de la démarche de ce site internet d'information, indépendant, intéressant, intègre et qui fait écho de sujets qui me parlent aussi !
Bretagne Durable réalise un site internet et une revue papier trimestrielle avec une équipe de journalistes professionnels et des collaborations ponctuelles "d'amis de Bretagne Durable".
J'ai fait mon article sur la visite de la criée, je leur ai proposé l'article et il est publié depuis aujourd'hui sur leur site, dans la rubrique éco-club. Parce que la gestion de la ressource marine est une question de développement durable.
Pour lire l'article sur le site Bretagne Durable :

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Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

10 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

 

EPISODE 16 (saison II) : essai à la maison de la recette

Ici la chaîne se permet un saut dans le temps, avant de revenir dès la prochaine étape au fil linéaire de diffusion de la saga de création de recette.
Mardi, j’ai essayé de reproduire la recette chez moi, autant en parler tout de suite !

Dans la cuisine de restaurant, on distingue la mise en place et le service. A la maison, on fait toutes les préparations juste avant le repas que l’on prépare. Et là, on se rend vraiment compte du temps qu’il faut pour faire chaque chose.

La veille, j’ai fait les courses et préparé la rhubarbe : peler, trancher finement, réaliser un sirop, y mettre à tremper la rhubarbe (suffisamment à l’avance pour qu’elle ait bien le temps de s’imbiber de sirop).
Le reste des préparations préliminaires m’a pris la matinée :
Au restaurant, pour disposer de jus de tomate brut ou de julienne de carottes, il suffisait de se servir, on en avait toujours sous la main (voir épisode 13…).
Là, il a fallu tout faire à la suite :
- éplucher les carottes et les échalotes, les tailler
- séparer les cosses des petits pois
- monder les tomates

Puis faire les réductions :
- le sirop de tomates, avec toute la chair ici, je n’ai pas utilisé la chair pour une comptée ou une autre préparation
- la gastrique déglacée à la bière pour obtenir un caramel. Là, j’en ai gardé un peu non réduite pour y réchauffer des légumes pour le repas du lendemain.

Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

Puis faire les réductions :
- le sirop de tomates, avec toute la chair ici, je n’ai pas utilisé la chair pour une compotée ou une autre préparation
- la gastrique déglacée à la bière pour obtenir un caramel. Là, j’en ai gardé un peu non réduite pour y réchauffer des légumes pour le repas du lendemain.

Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison
Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

J’avais décidé de ne cuire les pâtes qu’au dernier moment. Petite erreur pour la convivialité : cuire les pâtes par absorption prend vraiment beaucoup de temps. On a donc fini l’apéritif autour du fourneau, en attendant que les pâtes daignent finir de cuire !
Mais pour le reste, j’avais tout sous la main, un peu dans l’esprit des émissions de cuisine à la télé !

Une chose en entrainant une autre, j’ai mis de l’huile d’olive plutôt que du beurre pour réduire les échalotes, avant d’y dorer les pâtes, et les pâtes ont cuit un peu trop longtemps.

Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

L’avis des convives :
- assiettes un peu trop chargées, on a toujours peur de ne pas mettre des parts assez copieuses, et souvent on a tort
- pas de remarque sur les toasts fromage blanc tomate mais s’il faut juger le goût à la vitesse de consommation, c’est assez encourageant. Ah j’oubliais, j’avais mis une petite tranche d’andouille sous le pain avant de mettre au four.
- mélange de légumes, top (si si, ils ont dit « top »)
- pâtes un peu trop bourratif (il se peut qu’ils aient dit « splash »)
Je dois dire que ce ne sont pas les pâtes de David Ruyet que j’ai utilisées cette fois-ci mais des pâtes semi-complètes classiques. Ce qui permet donc de faire porter le chapeau de cet avis mitigé à la matière première ! Et me permet de poursuivre cette recette !

En conclusion personnelle, je relève la différence entre le fourneau au gaz et les plaques vitrocéramiques pour gérer les cuissons. Pour ma cuisine de tous les jours, ça ne me gêne pas du tout mais là, je m’appuyais sur une petite habitude de mes essais sur le fourneau du Jardin Gourmand et je n’ai pas réussi chez moi à réduire la gastrique de la même façon, ni le sirop de tomate d’ailleurs…

Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

Et si vous avez bien suivi, après cette recette, il me restait :
- des petits pois frais
- de la gastrique à la bière non réduite
- un peu d’andouille

Pour le lendemain midi, je me suis inspirée d’une recette de Nathalie Beauvais, en réalisant une marmite aux légumes et à l’andouille. J’ai blanchi les petits pois et des pommes de terre, puis les ai bien refroidis pour bloquer la cuisson.
Sur le feu, dans une marmite allant au four,
j’ai saisi dans un peu de beurre les petits pois, les pommes de terre, un peu de julienne de carottes (il m’en restait aussi), un peu de chiffonnade de salade feuille de chêne,
puis mouillé avec ma gastrique,
recouvert de tranches d’andouille,
et enfourné pour que l’andouille grille un peu.
Pas mal, pas forcément un plat à manger quand il fait près de 30°C, mais pas mal quand même !

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Mise au point d’une recette - Episode 11, fromage blanc, germe de blé et tomate

9 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

EPISODE 11 : le retour du fromage blanc et de la tomate

Je garde l’idée du fromage blanc et du germe de blé pour augmenter la teneur protéique de mon plat.
1ers essais de tartine : fromage blanc + 5 épices + germe de blé sur du pain gratiné au four > pas mal, goût, couleur, texture

Option retenue : très fine tranche de pain (parce qu’on a déjà l’apport glucide avec les pâtes), épaisseur généreuse de mon mélange de fromage blanc. Et hop au four !

Et par là, passait une tomate…
On est au mois de juillet, pleine saison de la tomate.
Au restaurant on travaille beaucoup de tomates, notamment en compotée.
Pour la réaliser, on monde les tomates, on les presse (à la main), pour ne garder que la pulpe et éliminer le jus.
Nathalie n’utilise pas ce jus, qui une fois filtré a vraiment belle allure. Je pensais qu’il serait clairet mais pas du tout, il est coloré et riche.
Pourrais-je alléger et adoucir un peu mes tartines gratinées avec un peu de tomate ?

Et je me lance à nouveau dans de multiples essais :
- jus de tomate réduit à feu très doux pendant plusieurs heures*
- jus de tomate + la moitié du poids en sucre, réduit à feu très doux pendant plusieurs heures*
- jus de tomate brut
‘*sur le coin du fourneau pendant toute l’après-midi

- tremper le pain dans le jus de tomate but
- tremper le pain dans le jus de tomate réduit
- napper le pain de jus de tomate réduit
- tartiner de fromage blanc les pains imbibés, ou non, enfourner
déposer sur le fromage gratiné une noisette de sirop de tomate, au sortir du four

Résultat :
- pain imbibé de jus de tomate et passé au four : pas mal. Et même vraiment bon tartiné d’un peu de rillette de poisson qui passait par là
- pain imbibé de jus de tomate réduit : un peu trop fort en goût, pas désagréable mais un peu trop charpenté
- gratiné + sirop de tomate : vraiment séduisant au palais (un peu moins à l’œil). Et je décide de poursuivre avec cette dernière version.
Au final, je napperai quand même d’un peu de jus de tomate réduit avant de tartiner de fromage blanc, pour renforcer la saveur de la tomate. Et ça fonctionne !

Et j’arrive à un résultat présentable ! (l’assiette est ici un peu trop chargée sur la photo mais l’idée est là !)

Et j’arrive à un résultat présentable ! (l’assiette est ici un peu trop chargée sur la photo mais l’idée est là !)

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Petit quart d'heure de célébrité

8 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation

Progrès de Cornouaille / Courrier du Léon
(L'Hebdo du Finistère)
Edition du 3 août 2012


Et du côté des coulisses ?
Matthieu Gain m'a appelée la semaine d'avant notre entrevue et a laissé un message sur mon portable. J'ai hésité à rappeler, pas trop trop chaude pour une interview et ma photo dans le journal... Et puis, bon, faut assumer, ça fait des mois que j'entretiens ce blog, si ça intéresse des gens, eh bien, faut accepter d'en parler.
On s'est retrouvés au port de plaisance de Brest, lieu agréable et terrasses ensoleillées, les quasi seules de Brest, il fallait en profiter en cette belle journée ensoleillée !
Parler de ce qu'on fait tous les jours et de son parcours, c'est facile, et pas désagréable quand on aime ce qu'on fait. J'ai moins apprécié la séance photo, mais c'est le jeu !
Un moment quand même sympa en conclusion, et qui m'a permis aussi de discuter de son métier avec Matthieu Gain, journaliste, photographe par obligation et assez content d'être généraliste, pas enfermé dans un type de sujet.
L'article omet juste une information que je lui ai donnée sur mon avenir proche : je cherche à partir un à deux mois en Inde pour y travailler dans un restaurant et approfondir mes connaissances en cuisine végétarienne. Et je me mets en quête de contacts là-bas... A bon entendeur...

Petit quart d'heure de célébrité
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Mise au point d'une recette - épisode 10, résumé des épisodes précédents

6 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

EPISODE 10 : point d’étape, objectif, réalisation, défauts à corriger

Cuisson des pâtes : OK
Légumes d’accompagnement : OK
Utilisation de la bière ? Allez, je m’obstine sur ma gastrique. J’imaginais bien de rajouter un peu d’acidité avec un vinaigre balsamique un peu liquoreux et un peu sucré. Et j’ai donc essayé d’obtenir cette combinaison de texture et de saveurs avec la gastrique : je l’ai fait réduire à feu doux et d’un coup de pinceau, j’ai tracé un trait un peu épais au fond de l’assiette avant de placer au centre un petit dôme de pâtes et tout autour les fameux légumes.
Concordance des saveurs : OK

Mise au point d'une recette - épisode 10, résumé des épisodes précédents

Mais ce n’est pas fini, loin s’en faut.
Déjà, je veux m’imposer d’améliorer l’apport protéique du plat. Nathalie me dit que ce n’est pas un problème selon elle pour un plat de pâtes mais je vais voir si je peux quand même proposer une solution.

Et après tout ça il faudra encore valider :
- le mode de dressage
- le coût matière, les quantités par assiette
- le coût en main-d’œuvre, le temps de réalisation
- le nom du plat pour la carte
- …

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