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CAP cuisine&innovation

Articles avec #caramel tag

Toute une journée pour un dîner

6 Avril 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #légumes, #pâtisserie, #technique, #caramel, #marché

Le contraire de la cuisine des restes, j'ai d'abord passé un peu de temps à construire mon menu. Je partais pas de zéro, il fallait tourner autour de quelques produits que j'avais envie d'utiliser (du confit d'aubergine et de courgettes, du veau cuisiné) et tenir compte du fait que Nicolas n'aime pas le poisson, que Marine et Guillaume n'auraient sans doute pas envie de manger du poulet. Et élément complémentaire, un "défi" lancé à la volée à un ami qui devait cuisiner samedi soir également : on s'est imposé des asperges (parce que la saison commence) et une émulsion.

Voilà pour les contraintes, et donc une liste de courses pour le marché des Lices.

Il me fallait : un rôti de boeuf, des asperges, des carottes, des pommes de terre, du céleri, des oignons, du persil, des fraises, de la crème fraîche, des oeufs, du beurre, du pain, du vin blanc pour l'apéro.

Et puis laisser l'inspiration venir au fil des courses...

Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)

Au marché des Lices, on sent l'entre-deux saisons - on est en plein dans les poireaux, il reste des courges et des butternuts, mais il y a aussi des fraises, des asperges, et déjà des melons, des poivrons, des tomates... (qui ne doivent pas être du coin !)

Toute une journée pour un dîner

Je ne me suis pas contentée du marché, tant qu'à vouloir bien faire les choses...

La boulangerie, et le caviste pour du vin et puis du saucisson fumé parce que j'ai trouvé un petit vin blanc qui va bien avec la charcuterie.

Plus facile en supermarché pour le beurre, les oeufs, la crème fleurette. Et j'ai aussi trouvé le nouveau pâté Hénaff épicé, que j'avais envie de goûter et de faire goûter.

Et puis à l'épicerie asiatique, qui fait bien plus que de l'épicerie, j'ai fait chou blanc sur ce que je cherchais mais ai trouvé du malanga, pour faire des acras, comme en Guadeloupe ; et ça aussi ça faisait plaisir de pouvoir le partager.

De retour à la maison, y avait plus qu'à se mettre au travail. Et il y en avait un peu... Et ça faisait longtemps que j'avais pas cuisiné autant, et c'est en pratiquant qu'on apprend, sans aucun doute.

Le résultat :

Les acras sans photo. Le malanga et la carotte râpés, de la farine de manioc, un peu de farine et d'eau pour bien lier. J'ai dû en rajouter un peu au moment de cuire. Pas inutile sans doute de laisser reposer un peu avant de cuire. Et ça marche beaucoup mieux avec de l'huile très chaude. En mémoire des beignets indiens, je n'ai pas salé la pâte, et j'ai bien salé les acras chauds, avec du sel aux herbes.

Toute une journée pour un dîner

Parmentier de veau

La viande : du collier de veau cuit en bouillon, comme pour en faire un fonds. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'à ce que le jus s'évapore, que la viande se défasse bien, et commence à accrocher un peu, ce qui m'a permis de déglacer au vin blanc et d'apporter un peu d'acidité et de fraîcheur à l'ensemble.

L'écrasé de pommes de terre : des pommes de terre et du céleri boule, cuits ensemble à l'anglaise, écrasés et un peu séché dans la casserole, additionné de beurre, d'un peu de muscade, de 5 baies et de piment d'espelette.

Petite salade : de la mâche et du persil plat, avec de l'huile d'olive

Un trait de sauce, qui apportait un peu de rondeur : un jus corsé obtenu en laissant encore réduire un peu de viande, déglacé au vin rouge cette fois, un peu d'oignon, un peu de laurier et de thym, filtré et encore laissé réduire.

Ce que j'ai appris : céleri + pomme de terre + persil c'est assez doux et équilibré ; il faut pas mal de viande pour obtenir assez de suc pour le jus corsé.

Toute une journée pour un dîner

Filet de boeuf en croûte de courgette, riz aux asperges

La croûte : le confit de courgettes taillé en salpicon, de la chapelure et du beurre

La cuisson du rôti : marquer dans la poêle, saler et enrober de la croûte, enfourner, attendre et ne pas s'en occuper !

Les asperges "à la Passard" pour essayer : dans la poêle, les asperges vertes coupées en 3, les asperges blanches taillées dans le sens de la longueur pour éliminer au maximum les fils, un oignon, de l'eau à hauteur, du beurre. Et cuisson jusqu'à évaporation de l'eau

Les asperges "classiques", j'ai dû vérifier avant de le faire : à la cocotte minute 6 minutes

Le riz : dans mon bol à riz d'Inde, de l'ail, des graines de coriandre, un clou de girofle, une cardamone noire, un peu de laurier et de thym ; cuisson du riz par absorption avec 2 volumes d'eau sur le riz nacré. J'ai déposé les asperges vertes et blanches sur le dessus en fin de cuisson. Rien à voir avec un risotto, mais aucun risque-là à laisser trop longtemps et trop cuire

Une petite sauce : déglacé la poêle de la cuisson des légumes, un peu d'oignon, mouillé à l'eau, lié à la purée de confit d'aubergine, monté au beurre.

Ce que j'ai appris : la saveur de l'aubergine va très bien avec l'asperge, la leçon de Passard mise en pratique, mon entrée avec des légumes d'hiver, mon plat avec des légumes de printemps, et j'ai vraiment eu envie de ne pas mélanger mon céleri avec les asperges par exemple.

Et on s'est dit qu'on aurait pu faire la même chose avec un filet mignon de porc, peut-être mieux, même !

Toute une journée pour un dîner

Choux à l'orange

en pâture au milieu de la table, et chacun se sert.

Les choux : la recette du CAP, pas très facile à cuire avec mon four à gaz...

L'appareil orange : dans l'esprit des appareils à tarte au citron, une crème pâtissière mouillée au jus d'orange plutôt qu'au lait.

Le jeu de la poche à douille

Et puis, je me suis dit qu'il fallait un petit quelque chose d'un peu enveloppant, fort à la place de la meringue que j'avais prévu sur le dessus...

Caramel orange / vanille : j'ai blanchi 2 fois les zestes coupés en julienne, que j'ai ajouté au sirop dès que la coloration a commencé, en même temps que la gousse de vanille

32 petits choux, pour 6. 4 petits rescapés...

Ce que j'ai appris : l'appareil à "tarte à l'orange" c'est un joli mélange, bien équilibré et frais ; caramel + vanille + orange, c'est bien, et la chantilly vanillée avec, ça fonctionne aussi plutôt bien.

De petits éclairs, chantilly vanillée et fraises de Plougastel. J'ai chauffé un peu la crème pour que la vanille s'y infuse mieux, refroidi et laissé tout l'après-midi les saveurs diffuser. La vanille vient de Kumily (Kerala !) ; et sans doute que c'était bon, on a fini la chantilly, bol au milieu de la table, et on y a tous pioché au doigt ou à la cuillère...

De petits éclairs, chantilly vanillée et fraises de Plougastel. J'ai chauffé un peu la crème pour que la vanille s'y infuse mieux, refroidi et laissé tout l'après-midi les saveurs diffuser. La vanille vient de Kumily (Kerala !) ; et sans doute que c'était bon, on a fini la chantilly, bol au milieu de la table, et on y a tous pioché au doigt ou à la cuillère...

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Banquet de mariage - suite

17 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #ingrédients, #Porc, #caramel, #pâtisserie

Banquet de mariage - suite

Enseignement1 : le colorant des dragées n'aime pas la lune

Enseignement2 : on peut faire 1000 choses avec des restes de cochon grillé émincé, même si on ne peut pas prendre tout en photo parce que le visuel ne suit pas !

1. salade "chinoise" : nouilles chinoises, tomates, concombre, graines de sésame doré, sauce d'huîtres et un peu de miel. 1 minute au micro-onde et un résultat pas mal, tout à fait acceptable pour un premier jour de la semaine quand on n'a pas eu le temps de faire les courses.

2. crêpe à la courgette. Je dis crêpe à la Cornouaillaise, mais il s'agit bien de blé noir. Je me suis un peu embêtée pour cuire les courgettes : fait dorer les oignons émincés dans un peu d'huile, avec des graines de cumin, déglacé avec un fonds de cidre, ajouté les courgettes et le porc émincé, laissé cuire jusqu'à évaporation de toute l'eau, ajouté un peu de curcuma et de sel, mouillé (à l'indienne). Et j'ai garni la crêpe dans la poêle en ajoutant un peu de yaourt (en m'inspirant de ce que fait Nathalie Beauvais avec de la féta sur une garniture d'agneau mijoté)

3. il y en aura d'autres, j'en ai quelques grammes au congélateur...

Banquet de mariage - suite

Enseignement3 : il y a toujours (souvent ?) trop de dessert, mais ça permet de laisser avantageusement vieillir. Petite tarte à la crème de caramel au beurre salé, bien meilleure maintenant que la pâte a un peu ramolli et s'est imbibée du goût du caramel.

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