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CAP cuisine&innovation

Cuisiner avec du yaourt

25 Juillet 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #ingrédients, #Inde

Je me demande si je ne suis pas un peu influencée par mes collègues cuisiniers super forts en usages des produits laitiers...

Samedi soir :

Poulet tikka façon tandoori. un beau poulet acheté au marché des Lices, découpé en dés. broyer ail, oignon, gingembre. mélanger avec du yaourt, de la coriandre, du cumin, du piment (et accessoirement un mélange d'épices tandoori), du colorant rouge (y a pas de secret), du sel. faire mariner la viande pendant quelques heures. Cuire a barbecue.

Citron vert pour adoucir le côté pimenté, pressé à la main juste au-dessus de la viande. Bien utile vu que le piment tout neuf s'est trouvé un peu fort...Citron vert pour adoucir le côté pimenté, pressé à la main juste au-dessus de la viande. Bien utile vu que le piment tout neuf s'est trouvé un peu fort...

Citron vert pour adoucir le côté pimenté, pressé à la main juste au-dessus de la viande. Bien utile vu que le piment tout neuf s'est trouvé un peu fort...

Et j'ai surtout oublié la raita après moi...

Raita. à la menthe et à la coriandre ce coup-là. tout simplement des herbes fraîches broyées finement mélangées à du yaourt.

Mardi

Porc mariné sauté. pendant 24 heures, mariner la viande dans la raita. émincer. sauter. réserver. déglacer la poêle au vin blanc. y cuire le reste de marinade bien mélangée avec un peu de farine. mouiller à l'eau. laisser réduire à feu doux. sauter dans un peu d'huile des pommes de terre émincées en frites plates. ajouter un oignon nouveau émincé, en fin de cuisson, puis des noix de cajou coupées et torréfiées légèrement. et enfin remettre la viande puis la sauce réduite. pas mal... improbable, risqué sans doute mais assez frais !

Cuisiner avec du yaourt
Cuisiner avec du yaourt

Mercredi

Verrine de riz au lait. J'avais fait du riz au lait (avec de la bonne vanille de Kumily), des abricots macérés dans un sirop au thym, un mélange qui s'est trouvé un peu sucré. Et c'est devenu mieux, plus frais en mettant une petite couche de yaourt nature entre les abricots et le riz au lait.

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Ah c'qu'on est serrés...*

22 Juillet 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #cuisine du placard, #Bretagne

2 recettes à base de sardines en conserve...

 

C'est dommage de travailler des sardines en boite en pleine saison de la sardine fraîche ? Oui, mais quand on a une grosse boite sous la main, une fois ouverte ça force l'imagination, si on ne veut pas manger des sardines au pain beurre une semaine entière (même si c'est très bon comme ça !).

 

Cake à la sardine et au piment

Faire la base de pâte : 150 g de farine (j'ai mis la moitié en farine complète, c'était pas forcément utile d'un point de vue gustatif), 1 sachet de levure, 3 oeufs, 10 cL d'huile de tournesol (celle de la boite).

Dans une poêle chaude, chauffer un peu de l'huile des sardines. Y sauter un piment rouge, 2-3 gousses d'ail émincés, ajouter un peu de thym et de persil haché. bien faire réduire. Déglacer au vin blanc. Ajouter les 12,5 cL de lait pour le chauffer.

Mélanger à la pâte.

Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake. Ajouter une couche de demi-sardines (j'ai enlevé l'arète centrale car les sardines étaient plutôt grosses).

Cuire au four à 180°C.

poisson d'argent dans un décor brillant !

poisson d'argent dans un décor brillant !

 

Rillettes de sardines

Ciseler un volume d'oignons à peu près équivalent au volume de sardines. Réduire à feu doux dans une belle quantité d'huile de la boite. Bien les confire très lentement.

Ajouter les sardines entières, écraser grossièrement, mélanger et cuire lentement, mélanger de temps en temps, cuire à feu doux jusqu'à ce que les sardines se défassent. Assaisonner.

Hors du feu, ajouter une belle quantité de ciboulette (pour qu'elle ne cuise pas).

Je n'ai pas déglacé au vin blanc mais je me dis que ce serait peut-être mieux en le faisant.

goûtées samedi soir, finies dimanche soir façon dîner sur l'herbe. Avec l'approbation du public. A refaire !goûtées samedi soir, finies dimanche soir façon dîner sur l'herbe. Avec l'approbation du public. A refaire !

goûtées samedi soir, finies dimanche soir façon dîner sur l'herbe. Avec l'approbation du public. A refaire !

*Est-ce qu'on se souviendra dans quelques mois que Patrick Sébastien a signé un vrai tube de l'été qui fait : "ah c'qu'on est serrés au fond de cette boite, chantent les sardines, chantent les sardines, ah c'qu'on est serrés au fond de cette boite, chantent les sardines entre l'huile et les aromates". Un succès mérité ! 

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Sondage menu - la suite / la décision

20 Juillet 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Inde, #analyse

Le byriani a fait un flop, pas connu ? pas aimé dans les versions qu'on trouve ici ? (et pourtant, c'est un peu de la bombe !)

Le menu sans piment n'a intéressé qu'une personne,

Il paraît que tout le monde veut apprendre à faire la sauce verte et la sauce rouge qu'on propose en condiments en restau indien ?

Tout le monde parle des naans, mais je sais pas en faire... Je peux me cacher derrière le fait que j'ai pas de tandoor ? En tout cas, je crois que je peux pas encore me lancer à apprendre à d'autres...

Une question reste (et toujours en cours de cuisine finalement) : faut-il transmettre des techniques que les personnes vont pouvoir réinterpréter à leur compte ? ou vient-on en cours de cuisine pour apprendre des recettes finalisées que l'on va pouvoir reproduire à la maison "comme un chef" ?

C'était très sympa d'échanger avec d'autres là-dessus en tout cas.

Et le 1er menu sera certainement :

  • Fish Massala
  • Bhoja de légumes (pommes de terre, ocras, choux fleurs)
  • Pakoda de chou blanc / carottes / ...

Un thali un peu simple façon Inde de l'Est

Egg Thali à gauche (à Puri), Veg Thali à droite (à Bhubaneshwar), Fish Thali, photo à venir, quand ce sera réalisé !Egg Thali à gauche (à Puri), Veg Thali à droite (à Bhubaneshwar), Fish Thali, photo à venir, quand ce sera réalisé !

Egg Thali à gauche (à Puri), Veg Thali à droite (à Bhubaneshwar), Fish Thali, photo à venir, quand ce sera réalisé !

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Et si je proposais un cours de cuisine indienne ?

17 Juillet 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette

Sondage pour le choix d'un menu :

(contrat tacite entre les lecteurs (éventuels !) et ce qui suit : si vous n'avez pas vu un "F" dans le début de ce billet, vous donnez votre avis !)

je viens de faire quelques recherches, ici sur le blog, et je me rends compte que j'ai vraiment publié très peu de recettes... je me suis aussi repenchée sur mon GROS répertoire collecté là-bas.

Voici quelques idées de menus non végétariens pour démarrer :

(et je ne sais pas faire les naans... inutile de demander, hélas...)

Menu1 :

Menu2 : indien sans piment

  • veg korma (curry blanc)
  • thoran de poulet
  • ketcheri (riz)
  • thé épicé (cardamone, poivre)

Menu3 : Thali poisson / le plateau repas indien

  • fish curry
  • curry d'ocras
  • pickles maison (mangue verte)
  • riz au cumin

Ah, dernière précision, faudra que je teste les recettes avec des cobayes ! A bon entendeur...

Et à relire tout ça, je me rends compte que je n'ai jamais fait de dosa ici, j'en ferais bien, avec une bilig en bon état

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Goûté ce matin : brioche au chocolat blanc

9 Juillet 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #à emporter

Goûté ce matin : brioche au chocolat blanc

Dialogue un peu étrange avec la boulangère à 7h30 :
- c'est une brioche ?
- oui, au chocolat blanc
- et c'est de la pâte à brioche ou ... ?
- non, c'est du pain (mais c'est pas de la brioche ???)
- aaaaaaaaaaaaaaaaah............
- c'est de la pâte à pain avec du chocolat blanc, et à la cuisson, ça fait comme de la brioche
- bon, ben je vais goûter alors...

Goûté ce matin : brioche au chocolat blanc

Verdict :

pas mal...

il y a des inclusions de morceaux de chocolat blanc qui donnent un peu de goût (mais pas forcément de chocolat très marqué).

la croûte est légèrement croustillante (au sortir du four), la mie est assez dense et agréable

soit il y a aussi du chocolat blanc fondu dans la pâte (et pourquoi pas ?), soit c'est de la pâte à brioche...

Et me voilà à faire ici ce que food reporter fait sur son blog. J'ai découvert ça aujourd'hui, j'irai y fureter....

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Morlaix, Carantec, Elliant, entre Terre & Mer

3 Juillet 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #ingrédients, #Bretagne

Je me suis fait un petit tour de Bretagne le week-end dernier. Récit de quelques étapes.

Morlaix, Festival Entre Terre & Mer.

J'en ai entendu parlé par Vanessa Vaugeois, designeuse, chargée de la mise en scène du festival, ça commençait bien ! Parmi les réalisations, des épouvantails réalisés dans les écoles du secteur avec des objets collectés dans les champs. Je n'ai pas vu la version "mer" avec des pinsés, mais j'ai bien aimé ceux que j'ai vus !

Autre réalisation pleine d'avenir : des histoires de légumes, naissance, vie dans les champs, récolte, dégustation de l'échalote, de l'artichaut (je le savais pas moi que le plant vit 3 ans et que chaque année la période de la récolte se décale)

Et coté animations, une vraie bonne idée, des duels entre duos de chefs sur des paniers de produits locaux imposés, avec bar, artichaut, tomate, fraise...

J'ai assisté à celui entre Laurent Bacquer / Isabelle Alexandre & Loïc Le Bail / Christian Le Squer.

Très amusant d'entendre les commentaires des spectateurs :

"oh, on voit pas mieux que dans une émission à la télé"

"moi, je le fais pas comme ça mon riz au lait, je suis pas sure que sa recette..."

et juste après avoir entendu la proposition de Laurent Bacquer : faire le riz au lait, le refroidir, mixer, rajouter un peu de crème, réserver au siphon, puis presser sur un lit de sablé breton maison émietté et des fraises coupées en morceaux (il me manque quelques éléments, c'était encore mieux en vrai) :

"ah oui, ah ben, non en fait, ça a l'air pas mal..." sourire gêné, papilles qui salivent, grosse envie d'attendre la fin de la démonstration pour pouvoir goûter, grosse concentration pour se souvenir de l'idée et la ramener dans sa cuisine... D'un geste, d'un mot, le respect !

Et alors, c'était bon ? J'avoue, je ne sais pas, je suis partie avant, voir la mer à Carantec, le fief de Patrick Jeffroy, un café de la plage, un big band devant le café de la plage, des champs d'artichauts plein de coquelicots (bio ?). J'ai failli dire que c'était des champs de choux-fleur, après avoir vu tous ces tracteurs Someca présentés avec les vieilles mécaniques dans le festival...

Elliant

Juste un petit moment "culinaire" dans cette étape : l'achat du pain noir (de seigle) que l'on ne trouve qu'ici. Très dense, très compact, un peu collant, une durée de vie exemplaire, une petite acidité et un goût assez doux. Une petite madeleine de Proust pour moi. Mais est-ce que c'est bon en vrai ? "Crash Test" en le faisant goûter à mes collègues de travail : "ça ressemble un peu au pain noir allemand, que j'aime bien" ; "mais sans les graines" ; "c'est pas trop fort" ; "j'avais jamais goûté ça" ;

Et ça mène tout naturellement à parler de ce qui va avec : guacamolé, beurre salé sur tartine grillée, et bien sûr on dévie sur la graisse salée, qu'on ne trouve que là-bas aussi, et dont j'ai promis de ramener de quoi faire goûter également.

Et dans la discussion, on a parlé de ce que font les Italiens avec le gras du jambon cru : séché, assaisonné, coupé en fines tranches, sur du pain et hop au four. Comme une réponse du sud aux toasts de graisse salée passés au four. Et parti là-dessus, les Italiens font aussi un genre de rillettes, avec beaucoup de graisse et un peu de chair maigre, à tartiner finement, comme de la graisse salée un peu enrichie en viande.

On the road again, vive les voyages et les découvertes culinaires

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