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CAP cuisine&innovation

Le projet de règlementation sur le fait-maison dans la restauration

26 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse

Dans le contexte de l’obtention par la France du classement de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco, le législateur s’interroge sur la pratique des restaurants français : des plats réellement faits sur place et d’autres achetés tout à fait élaborés ou quasi finalisés, sont présentés au convive de la même façon.
Un restaurant est aujourd’hui en droit de proposer sur sa carte un cassoulet acheté en boite et qu’il aura seulement placé en assiette et réchauffé au micro-onde. Quelle est à ce moment-là la valeur ajoutée du cuisinier ? N’y a-t-il pas tromperie vis-à-vis du client ?
Entre cet extrême et le fabriqué entièrement maison sur la base uniquement de produits frais, il y a de nombreux niveaux d’utilisation de produits pré-élaborés qui permettent aux restaurants de faire face à de nombreuses contraintes :
- le coût important de la main-d’œuvre et la difficulté de recruter de la main-d’œuvre qualifiée et pérenne dans ces métiers difficiles et peu valorisés ; alors que l’industrie est capable de fournir, par exemple, des légumes déjà épluchés et taillés de bonne qualité
- la nécessité de garantir la sécurité alimentaire du consommateur et l’on prend moins de risque avec un fond en poudre qu’avec un fond fait maison, que l’on ne pourra pas conserver plus d’une journée
- la recherche d’une constance des produits, que sait proposer l’industriel mais plus aléatoire en restauration si les matières premières varient
- la nécessaire maîtrise des coûts, que permettent des produits industriels déjà découpés, qui fixent le coût de la portion et limitent les pertes
- la course à la longueur de la carte, pour satisfaire les envies de tous les clients. Quelques créneaux commerciaux réussissent à s’affranchir de cette contrainte : les restaurants de tourisme ou gastronomique qui ont déjà une certaine renommée et peuvent sur leur nom proposer des « paris » à leurs convives ; les restaurants rapides du midi, soit parce qu’ils ont déjà une renommée, soit parce qu’ils évoluent dans un univers peu concurrentiel.

COÛT, QUALIFICATION DE LA MAIN-D’ŒUVRE, SECURITE ALIMENTAIRE, CONSTANCE DE LA QUALITE, ENVIRONNEMENT CONCURRENTIEL

Pour faire face à ces contraintes, le marché a développé des produits qui aident le cuisinier à s’organiser, à commencer par le frigo et le congélateur dans « les temps préhistoriques ». Les industriels et les distributeurs proposent aussi :
- des aides culinaires : fonds, glaces de viande… qui font gagner un temps certain au cuisinier et qui demandent toujours à son savoir-faire de s’exprimer
- des produits pré-élaborés : fonds de tarte déjà abaissés, crème pâtissière en poudre… qui font gagner du temps et permettent aussi d’utiliser en cuisine du personnel moins qualifié
- des produits déjà finalisés. Et si l’utilisation d’une crème glacée industrielle par un restaurant est communément admise, peut-être arrive-t-on aux limites de l’appellation « restaurant » quand on parle de produits que le cuisinier devrait pouvoir faire lui-même avec des installations classiques.

LE PROJET D’ARTICLE DE LOI :

"Art. L. 113-6. – Un arrêté ministériel précise les modalités d’information des consommateurs sur les conditions d’élaboration des plats proposés par toutes les entreprises qui exploitent, qui transforment ou qui distribuent tout produit alimentaire dans le cadre d’une activité de restauration, même occasionnelle. "

Il devait être présenté à l’Assemblée en novembre mais a finalement été déplacé du calendrier.

L’objet de ce projet de loi est d’obliger les restaurateurs à informer leurs clients sur l’origine des produits présentés à la carte, tout en faisant la différence entre les « plats » et les « ingrédients incorporés au plat ».
Il faudrait alors préciser sur les cartes : « origine industrielle », « matières premières fraîches », « transformé sur place », « Plat frais, fait maison sur place »…

Et l’on pourrait avoir un menu avec les informations suivantes :

Entrée
Cassolette de poissons à la bretonne (poissons surgelés ou frais selon la météo du jour, sauce d’origine industrielle, champignons émincés d’origine industrielle)

Plat
Côtes d’agneau grillées (origine France, préparées sur place à partir de carrés sous-vides), sauce aux herbes (lyophilisés, ré-hydratées et cuisinées dans nos ateliers), flan de légumes (carottes, navets et chou, origine Bretagne, 4ème gamme pour le chou, œufs pasteurisés entiers)

Dessert
Crème brûlée d’origine industrielle, sucrée superficiellement et dorée sur place


Certes, j’applique là un raisonnement rigide, par l’absurde, mais force est quand même de constater que l’on perd un peu la poésie du menu, feuillet créé de la main du restaurateur, destiné à nous mettre l’eau à la bouche et nous faire franchir le seuil de sa maison.
Question de forme que l’on pourra peut-être corriger. Admettons.

Deux écueils soulevés par cet exemple :
- le consommateur a-t-il envie de tout savoir ? A-t-il aussi toutes les clés qui lui permettent de comprendre les informations qu’on lui donnera et le pourquoi de tel ou tel choix par le restaurateur ?
- surtout, le risque est d’opposer le restaurateur et l’industriel. On donne à entendre que si le produit est fait sur place par le cuisinier, ce sera bon, et que ce sera nécessairement moins bien si le produit est d’origine industrielle.

Continuons le raisonnement par l’absurde : le projet actuel ne précise pas jusqu’à quel niveau de précision il faudra descendre, s’il faudrait détailler toutes les matières premières. Cela paraît inutile et hors de propos. Et pourtant, c’est ce que l’on demande, de façon systématique, aux industriels qui commercialisent leurs produits au grand public.
Pourquoi, alors, quand on déjeune ou dine au restaurant, n’aurait-on pas accès à la liste des ingrédients utilisés par le restaurateur ?
Plaçons-nous du côté de l’industriel : si je prépare des coquilles St-Jacques, je suis tenu de préciser l’espèce utilisée pour que le consommateur avisé puisse faire la différence entre Pecten Maximus (la coquille St-Jacques de la baie de St-Brieuc par exemple) ou toute autre sorte de St-Jacques d’importation ou encore pétoncle. Le restaurateur est dispensé de cette règle. Ce n’est ni bien ni mal mais il faut bien noter que ce sont 2 fonctionnements tout à fait différents.
Allons plus loin : nombre d’industriels disposent de certifications officielles de qualité (ISO, IFS…), emploient des responsables qualité formés et savent garantir la traçabilité de leurs produits. Et pendant le même temps, on peut ouvrir un restaurant sans aucune qualification, sans avoir ainsi à justifier d’une connaissance minimum des bonnes pratiques à respecter quand on travaille un produit alimentaire, destiné à la consommation humaine.

On comprend dès lors l’objet d’une loi visant à valoriser le travail des restaurateurs compétents, sur le même modèle que le travail réalisé il y a une dizaine d’année pour réserver l’utilisation des enseignes « boulanger » ou « boulangerie » aux seuls artisans boulangers. Le consommateur s’y est retrouvé, sans aucun doute, sur la qualité des produits proposés.

Sur ce modèle, il existe déjà le titre de « maître restaurateur », pour identifier les restaurants indépendants, tenus par une personne qualifiée d’un diplôme reconnu dans le domaine de la cuisine, s’engageant à ne pas faire que de l’assemblage. L’obtention de ce titre est gratuite et doit faire l’objet d’une démarche volontaire de la part du restaurant.
Sur 80 000 restaurants en France, seuls 1000 en ont fait la demande aujourd’hui, sans doute par manque d’intérêt. Il n’y a pas de moyen engagé pour faire reconnaître par le consommateur la valeur de ce titre, qui devrait être traité, sans doute, comme une marque commerciale dont on doit développer et entretenir la notoriété, le sens, la confiance…
Ce titre présente, en principe, l’intérêt d’être une démarche volontaire, qui servira les personnes qui s’y impliquent, tout en ne bouleversant pas la structuration du marché. Hélas, ça ne fonctionne pas !

D’où, le souhait de passer par une loi qui obligerait tous les acteurs, avec des effets positifs, des effets négatifs et des effets pervers.

Pour les metteurs en marché de matières premières : pourraient-ils alors développer leurs ventes ? Sont-ils structurés pour vendre des produits ad-hoc en bon état de conservation ?
Pour les entreprises agroalimentaires qui fabriquent pour la restauration : une possibilité de valoriser mieux certains produits dont les marques ou les appellations d’origine sont connues par le grand public ? Mais surtout, le risque de pertes de marché si les restaurateurs se remettent à fabriquer tout eux-mêmes, et encore au-delà, un risque sur l’image avec un dénigrement de principe de la production industrielle (au profit d’un « fait-maison » baclé)
Pour les distributeurs qui fournissent le monde de la restauration : risque de baisses de volumes et de chiffres d’affaires avec une baisse de volumes sur les produits élaborés, qui génèrent de meilleures marges
Pour les restaurateurs : les produits réellement faits maison seraient valorisés auprès du public. Mais les produits pré-élaborés : pourraient-ils disparaître de la carte ? vont-ils être assumés par les restaurateurs ? Comment le travail de davantage de matières premières fraîches pourrait-il être répercuté : repas plus chers ? diminution de la longueur de la carte ? Quid de la sécurité alimentaire garantie par des produits industriels ?
Pour le consommateur : une application de cette règle aurait pour effet une plus grande transparence et permettrait ainsi au consommateur de choisir en connaissance de cause. Et quels seront les critères de choix privilégiés : le prix ? le goût ? le fait-maison ?


L’effet de cette loi pourrait-il être la création d’emploi dans le secteur (qui demandera plus de main-d’œuvre pour le fait-maison) ou la baisse de l’intérêt du public pour la restauration (déçu d’y trouver des produits industriels ou une carte plus petite, freiné par des coûts plus élevés des menus) ?

Dans la conjoncture actuelle de crise, est-il urgent d’attendre pour ne pas fragiliser davantage des acteurs qui souffrent parfois de difficultés financières ou est-il urgent d’agir pour faire du ménage et permettre à ceux qui valorisent la cuisine française d’être sûrs de survivre, au détriment, et tant pis, des mauvais faiseurs ?
Les conséquences dépassent le monde de la restauration et de ses fournisseurs, c’est aussi le monde du tourisme qui peut être impacté.
Le débat est ouvert. Il me manque quelques clés pour conclure !

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Du bon usage du sel et du poivre

24 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #ingrédients

Je me suis souvent demandée pourquoi dans les recettes, on indique la plupart du temps d'ajouter le sel et le poivre en fin de cuisson.
Elément de réponse par l'expérience d'une soupe beaucoup trop poivrée :
J'ai cuit les légumes (topinambours, carottes, poireaux, pommes de terre), broyé le bouillon, laissé refroidir, réchauffé au four dans de petites marmites individuelles lutées de pâte feuilletée. Poivre et sel ajoutés assez rapidement dans la préparation. Résultat très très poivré !
Explication N°1 : un liquide s'évapore un peu à la cuisson et ainsi les composants se concentrent, apportant plus de goût. Mais explication insatisfaisante : j'avais rallongé le bouillon par un peu d'eau avant de réchauffer (même si c'est sans doute pas très académique comme pratique !).
Explication N°2 : plus le poivre a le temps de cuire, plus il a le temps de s'exprimer dans le produit et de diffuser sa saveur.
Morale de l'histoire : quand on ignore la force d'un poivre, mieux vaut l'ajouter en fin de cuisson pour qu'il n'ait pas le temps de faire trop de dégâts mais apporte juste l'assaisonnement que l'on souhaite !
A l'inverse, ajouté trop tard, le poivre reste en superficie du produit et au lieu de consommer un produit poivré, on va avoir les 2 saveurs séparées : le goût du produit dissocié du goût du poivre. Et c'est pas mal comme sensation sur une pièce de boeuf grillée par exemple !

L'effet concentration s'applique aussi au sel. Et en plus, il faut tenir compte de ses propriétés chimiques. Ainsi, il faut éviter par exemple le contact entre le sel et de la levure de bière (de boulangerie), le sel va empêcher à la levure de faire gonfler la pâte.
Quand on fait une pâte de brioche ou de savarin (pour baba au rhum), on fait un puits avec la farine, la levure diluée et les oeufs au milieu, le sel sur la périphérie du puits. A la rigueur, on pourrait aussi ajouter le sel tout à fait en fin de préparation de la pâte quand on ajoute le beurre. Et pourquoi pas ? J'ai surement encore beaucoup de choses à apprendre là-dessus aussi !
Demain, on finit les babas au rhum. Et il ne restera plus qu'à goûter !

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Restauration collective - 2 semaines riches d'enseignement

20 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #analyse, #RHD

J'ai fini tout à l'heure mon premier stage de CAP de cuisine. ça fait presque quelque chose de quitter les personnes qui m'ont accompagné, qui ont écouté et répondu à mes questions pendant ces 2 semaines. Mais ce sera le début d'une longue série de passages rapides dans des lieux qui m'apprendront beaucoup : mon cursus intègre 6 stages en tout !
A l'heure des bilans, j'ai fait le point sur mes activités de cette semaine et commencé à dresser le plan de mon futur rapport de stage et je me rends compte que j'ai des choses à dire, des choses à noter pour ne pas oublier les enseignements reçus, des commentaires sur ce mode de fonctionnement et une petite envie de l'analyser un peu. Quelles sont aussi les contraintes de ce type de fonctionnement et dans quel but devrait-on l'améliorer ?
En attendant l'aboutissement de réflexions plus complètes, je peux déjà dire certaines choses :
- le CPA est une machine bien rodée, qui fonctionne bien, dans les délais, quantités et qualité souhaités ;
- le système HACCP est presque le coeur du système. On est bien là dans un outil pensé pour garantir la sécurité alimentaire des produits. Et on sent bien que les opérateurs y sont très sensibilisés ;
- on y évolue dans une strate intermédiaire entre l'industrie agroalimentaire et la restauration. Du fait des quantités très importantes, les techniques, les recettes doivent nécessairement être adaptées. Les étapes préliminaires sont très codifiées, précisées alors que plus tard dans le processus de fabrication des recettes, il est fait une grande confiance au jugement de l'humain. L'enchainement chaque jour d'environ 18 recettes dans un même atelier fait qu'il faut tout le temps s'adapter à la coordination de préparations qui ne se sont pas encore rencontrées et il serait impossible de passer du temps en réglage de machines de dosage par exemple ;
- l'outil de travail est totalement dépendant du logiciel de gestion de production qui aide à piloter les commandes de matières premières, les commandes de produits finis reçus de la part des clients et la mise en production. Mais peut-on faire autrement dans un outil industriel de cette taille qui doit sortir des volumes importants chaque jour et d'une multitude de produits tout en garantissant la traçabilité ?
- particularité de la restauration collective, on raisonne budget (qu'il faut maîtriser voire diminuer) et pas chiffre d'affaires à faire progresser, nombre de convives à augmenter. Et cela change beaucoup de choses. La réponse à la question "faut-il améliorer la qualité gustative des produits ?" mérite donc réflexion !
- réflexion que je compte bien poursuivre un peu sur le thème de la motivation des équipes dans un contexte de cloisonnement des activités dans chaque atelier et de limitation des budgets qui va aller croissant.
A suivre... je retourne à mon rapport de stage comme à l'école !

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Ce n'est pas désagréable...

18 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

... d'entendre dire du bien de soi.
Oui oui, ce n'est pas si souvent dans le monde professionnel qu'on est évalué et que des personnes portent des jugements sur vos capacités et envies. Validé !
Petit entretien de presque fin de stage avec mon formateur et le chef du CPA aujourd'hui. Selon lui, ça se passe bien, je pose des questions qui leur semblent intéressantes, j'ai l'air de m'intéresser (c'est vrai) et il pense que j'ai de l'avenir dans mon projet d'intégrer un service R&D en agro-alimentaire. Plutôt agréable à entendre !
2 jours encore, le temps de travailler un peu plus en cuisson, et de m'entretenir un peu plus avec le chef de production, qui est un vrai cuisinier, passionné et très engagé pour que les recettes réalisées au CPA soient de la meilleure qualité possible.
Ceci dit, j'ai un peu plus l'impression d'être en reportage qu'en stage pratique, même si j'apprends beaucoup de choses. J'apprends plus de choses fonctionnelles, de gestion de production que des techniques culinaires à proprement parlé. Sûr que je veux que mon prochain stage soit différent.
Toujours pas trouvé par contre. C'est dans un peu plus de 2 semaines. Bientôt je panique... (mais j'oeuvre de tous côtés, ça finira bien par aboutir !)

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Un petit tour à l'arsenal

17 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #RHD

J'avais la curiosité de voir le devenir des barquettes préparées par le CPA (et moi un peu en ce moment) et aussi de parler avec les utilisateurs finaux de leur ressenti en tant que récipiendaire.
Merci aux encadrants du CPA qui m'ont permis aujourd'hui de rencontrer le gérant et le chef de cuisine du restaurant Grande Rivière, situé au coeur de l'arsenal.
Intermède touristique : quartiers résidentiels tout autour de l'arsenal, route de corniche au-dessus des installations militaires, échange de passeport contre un laisser passer, passage devant un bateau d'observation et de mesure, capable d'ici de détecter la chute d'une pièce de 2 euros du haut de la Tour Eiffel, grands portiques métalliques qui servent aux réparations des bâtiments...
Bon à l'intérieur, c'était professionnellement intéressant de visiter toutes les installations adaptées à l'utilisation de PCEA (plats cuisinés élaborés à l'avance), assez peu d'espace de préparation, des fours prévus pour la remise et le maintien en température des barquettes. Le restaurant accueille dans les 1200 personnes chaque midi avec un effectif de 30 personnes en préparation et service.
Le travail du chef de cuisine consiste ici à prévoir les quantités de commande de barquettes, en composant des menus sur la base des propositions du CPA, mais aussi, et cela contribue à donner de l'intérêt au poste, à préparer jusqu'à un tiers de plats et d'accompagnement "en direct", cuisinés sur place, selon les envies du chef : viandes grillées, rôtis en direct, légumes grillés et même une tentative en pizza préparée sur place. Sur la rampe de service, j'ai vu avec une certaine émotion les gratins de poireaux sur lesquels j'avais saupoudré le fromage râpé, le rizotto aux fêves que j'avais dosé...
Et pendant ce temps-là, le chef peut "s'amuser" un peu, à son gré. Il proposait aujourd'hui un poulet mariné rôti, au Coca Cola. Et c'est aussi bon que surprenant !
A suivre : demain, réunion de la commission menu qui rassemble les chefs des différents restaurants et travaille sur les menus des semaines à venir. A l'ordre du jour demain, la présentation du nouveau système de fonctionnement, qui doit permettre de proposer à tous les restaurants des produits à DLC 7 jours. Sécurité alimentaire toujours !

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Et la boucle est bouclée (côté observation ici !)

15 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #RHD, #Recette, #analyse

Durant les 2 derniers jours de la première semaine, j’ai participé aux activités de 2 ateliers qui m’ont permis de comprendre le fonctionnement global du CPA, de la réception des matières premières à l’expédition des produits finis qui seront dégustés dans les restaurants « satellites », clients du CPA.

Au conditionnement chaud
On est là en bout de chaîne de cuisson, physiquement et technologiquement.
Les missions :

doser les produits chauds dans les barquettes (nombre de portions pour les viandes et poissons, poids fixes pour les sauces et légumes)
compléter les recettes avec par exemple du fromage râpé sur des gratins, du fumet sur des parts de poisson…
sceller les barquettes
placer les barquettes dans des cagettes sur des socles de transport, qui partent ensuite en cellule de refroidissement

Les contrôles :
- le comptage des quantités produites par rapport aux commandes des restaurants (lé tolérance est de 10%, j’ai constaté qu’on est plutôt à 2-3 % d’écart. Grande maîtrise des quantités)
- la prise de température : la mise en barquette doit se faire à 63°C au minimum (protection bactério) et le refroidissement doit se faire en moins de 2 heures (limitation d’un éventuel développement bactério là encore)

A l’allotissement et à l’expédition :
Contexte : chambre froide, travail au froid, gants, blouson et ce n’était pas tout à fait suffisant pour moi !
Chaque client a une place réservée, dans laquelle on pousse, dès la sortie des cellules de refroidissement les quantités de chaque recette demandée. On contrôle les quantités et les températures avant l’expédition.

Ce tour de piste de la première semaine m’a permis de bien comprendre le fonctionnement de la chaîne de production et de constater comment à chaque étape, la qualité sanitaire des produits est contrôlée, grâce aux précautions et formations sur les 5 M (main-d’œuvre, milieu, méthode, matières premières, matériel). Dans le système qualité du CPA, 2 M sont en outre ajoutés : maintenance et management.

Etonnement / constatations sur le fonctionnement :
- le cloisonnement des tâches, la coordination est assurée entre les chefs d’atelier, mais les opérateurs travaillent sans se préoccuper réellement du devenir de leur travail quand leurs préparations auront quitté l’atelier. C’est surement nécessaire pour la productivité mais quid de l’intérêt dans le travail et du soin apporté aux productions ? Surtout en cuisson > le produit sera déballé hors les murs du CPA donc pas de retour immédiat
- je trouve un certain décalage entre matières premières nobles de qualité (viandes, poissons, légumes, épices) et « poudres de perlinpinpin » utilisées qui donnent une image de produit industriel. Mais ça veut dire que les achats se concentrent sur les choses essentielles !
- le processus est « industriel » car très cadré, défini, précisé dans certaines étapes et « artisanal », confié au savoir-faire des opérateurs dans d’autres. Ex : pesée de 22 grammes d’une épice pour une recette en déconditionnement, ajout du roux complètement au jugé en fin de cuisson pour ajuster l’onctuosité de la sauce. Au final, on n’a pas une constance absolue dans chaque barquette et ce n’est pas ça le plus important finalement.
- la sécurité alimentaire me semble prévaloir sur le goût. Ce sera à creuser la semaine prochaine, notamment lors de ma visite à l’un des satellites, restaurants clients. J’aurai de nombreuses questions à poser au chef ! à suivre…


Et pendant ce temps-là, je compense cet épisode « industriel » quoique très intéressant quant aux méthodes par un peu de pratique personnelle pour les amis :
Jeudi soir : rôti de cabillaud bardé de jambon cru, purée de betterave rouge, sauce à l’encre de seiche, courgettes glacées à blanc. Un peu sec le rôti, un peu trop cuit, un peu trop de pommes de terre dans la purée mais c’est en faisant qu’on apprend hein !? Et ce sera mieux la prochaine fois !
Vendredi soir : crevettes flambées au whisky, poivrons sautés, sauce au beurre blanc ; puis rôti de porc pompé et poêlée de chou rouge et pruneaux, pudding carottes / oignons. Sauce au beurre blanc un peu fade j’ai trouvé. J’ai négligé le vinaigre blanc et j’aurais peut-être pas dû. Et il aurait fallu dessaler un peu le rôti, note pour plus tard !
 

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massalé d'agneau / massalé d'agneau - marmite / échelle

11 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Recette, #RHD

Aujourd'hui, j'ai observé et travaillé un peu en cuisson au CPA. Il s'agit dans cet atelier d'utiliser les matières premières préparées par les personnes chargées du déconditionnement, en réalisant des recettes gouteuses et réussies, tout en veillant à ce que l'équipe de conditionnement en barquettes d'expédition ait toujours du travail en quantité suffisante, assez pour pouvoir travailler, pas trop pour qu'il n'y ait pas de chariots de produits finis qui refroidissent "à la sauvage" à température ambiante (ce qui ne serait pas très bon pour garantir la qualité sanitaire des produits).

L'équipement est adapté aux quantités à produire : louches de 2 litres, sauteuses de 200kg...

Exemple de la réalisation du massalé d'agneau à la mode "ingrédients sur échelles, grandes sauteuses, four industriel".
Je prends l'exemple de cette recette pour son petit côté "poétique exotique"...

1. pincer (démarrer la cuisson superficiellement à forte température) les morceaux d'agneau au four armoire. On y place directement l'échelle
2. dans la grande sauteuse, on fait couler de l'eau, on met un peu de gras, les oignons émincés, une partie de la viande, par dessus les épices (curcuma, gingembre, curry), puis la fin des oignons et la viande
3. on mélange autant qu'on peut avec une gigantesque spatule
4. après l'ébullition, on surveille de temps en temps le niveau de cuisson de la viande
5. en toute fin de cuisson, on ajoute des haricots blancs cuits au four à vapeur
6. une fois cuite, on enlève la viande avec une écumoire et on la dose approximativement dans les chariots de transport
7. on verse du fond lié de viande dilué dans un peu d'eau sur le jus restant dans la sauteuse, on remue et on laisse réduire un peu
8. on dose à la louche de 2 litres la sauce obtenue sur chaque chariot
9. on ajuste l'onctuosité de la sauce en rajoutant suffisamment de roux en granules, prévu pour se dissoudre facilement dans un liquide chaud (merci les amidons modifiés et les poudres de perlipinpin)

En cuisine traditionnelle, on aurait sans doute :
1. fait sauter les oignons puis les morceaux de viande dans un peu de gras
2. verser dessus un mélange farine + épices dilué dans un peu d'eau
3. mouiller avec un fonds de viande dilué dans de l'eau, et ajouter les légumes éventuellement précuits si besoin
4. laisser mijoter
5. corriger l'onctuosité de la sauce avec un peu de crème fraîche

Ben alors, pourquoi ils s'embêtent avec une recette beaucoup plus compliquée en cuisine centrale ? pfffffffff !
Peut-être qu'avec des quantités si importantes, on doit tenir compte des capacités de "mélangeage" et d'homogénéisation de la cuisson dans des marmites si grandes ! Je prends l'argument comme valable. Visiblement ça reste de la cuisine, qu'on veille à faire correctement, pour que ce soit agréable en bouche. Verdict final quand j'aurai l'occasion de goûter cette recette ! Les ingrédients et le soin apporté à la fabrication étant bons, ça devrait être correct. A suivre...

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à la Prévert

10 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #RHD, #CAP

Après le service Réception hier, qui enregistre les livraisons et débarrasse les produits de tous les emballages carton et bois, j'étais aujourd'hui affectée à l'atelier Déconditionnement, qui se rapproche petit à petit du monde de la cuisine. Tout le personnel ou presque est composé de militaires, c'est un signe, non ? Je m'amuse toute seule à penser que dans cette cuisine centrale, les tâches importantes sont confiées aux militaires, parce que quand même, hein. En fait, les tâches qui doivent être confiées à des cuisiniers sont effectuées par des marins qui ont longtemps navigué et qui sont en fin d'engagement, d'où l'absence de civils sur ces postes.
Au déconditionnement, on déconditionne. On enlève les produits des boites, des poches, des flacons, des bag-in box... On les pèse, on les compte et on les met dans des caisses, des grilles, des plaques... Ainsi aujourd'hui, je me suis occupée de dizaines de kilos de brocolis, escalopes de dinde, haricots blancs, rôti de veau braisé, viande de boeuf hachée, pommes de terre, pas loin d'une tonne en tout. j'ai vu s'occuper de pavés de poisson, de haricots de mer (et maintenant je fais la maligne, je sais que ce n'est pas la même chose que les salicornes, et que c'est bon !), de sel, de poivre, de massalé, d'oignons, de gésiers, de sauce d'huître, de farine, de beurre, de filet mignon...
L'étape la plus "culinaire" a consisté en la préparation des escalopes : les enlever des poches, les étaler sur une plaque, saupoudrer d'un glaçage sucre / oignon. Mon binôme du jour, cuisinier de métier, s'ennuie un peu ici. Eh bien, euh, est-ce bizarre ?
Encore une fois, dans cet atelier, les tâches ont l'air facile, très détaillées, car très bien préparées. J'ai participé en fin de journée à la préparation de la journée de demain. On prépare les échelles* qui réceptionneront les produits pesés recette par recette. Même cette étape de préparation est codifiée, détaillée, et facilitée pour limiter les risques d'erreur.
Demain, j'avance dans le process, je suis en Cuisson. A suivre...

'*chariot à plusieurs étages, qui peut recevoir des grilles, des plaques ou des caisses, et qui circule d'atelier en atelier, notamment pour emmener les ingrédients de l'atelier déconditionnement à la cuisson (en passant par le frigo tampon une nuit car tout ce qui peut est préparé la veille).

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1er jour de stage - remember

9 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #RHD, #analyse

Aujourd'hui j'ai commencé mon premier stage dans le cadre de ma formation de CAP de cuisine. J'ai choisi de faire l'un de mes 5 stages en restauration collective pour y expérimenter la conception de menus quotidiens pour un même public, qui n'a pas exactement choisi son lieu de repas, et pour qui il faut penser à l'équilibre nutritionnel. On y fait aussi de plus gros volumes de chaque recette, en utilisant donc davantage de matières premières, a priori plus d'aides culinaires et de produits pré-élaborés. Une bonne occasion d'étudier in-situ les achats réalisés pour la réalisation des recettes, la facilité ou la difficulté d'ouvrir ces conditionnements primaires et de mettre en oeuvre les produits.
Me voilà donc pour 2 semaines au CPA, centre de préparation alimentaire de la Marine à Brest, tout près de l'Ecole Navale. Le lieu bénéficie déjà d'un intérêt touristique, à moi qui n'ai jamais eu l'occasion de m'approcher jusqu'à présent du beau bâtiment de l'Ecole Navale, ni de fréquenter la population des militaires.
Jusqu'ici tout va bien et je pense que ça va bien se passer ! Finalement, les principaux uniformes que l'on voit sont ceux de cuisinier ou d'ouvrier d'agroalimentaire, que du blanc, pas de galon, pas de calot, pas d'arme. j'ai à peine vu un cutter aujourd'hui.
La structure comprend 53 personnes (administratifs inclus) et prépare 80 000 repas par semaine. Elle intègre réellement la formation dans ses missions, la plupart du temps pour l'accueil des nouveaux collaborateurs (les militaires changent de poste tous les 3 ans) et la reconversion de certains militaires. Une équipe rompue à la transmission de savoir et qui a le temps de s'occuper des arrivants : de quoi satisfaire mon envie d'apprendre.

Je me suis rendue compte aujourd'hui de l'extrême division du travail entre les différents ateliers, qui communiquent via des documents qualité, traçabilité, comptables qui définissent précisément le travail de chacun. Chaque poste me paraît très cadré et "confortable" car la responsabilité est diluée et il "suffit" de respecter les fiches de procédure. A première vue, ces fiches de suivi de production ont un côté "magique", « génération spontanée ». Très vite, on imagine quand même toute la réflexion qu'il a fallu pour mettre en place ces documents efficaces et pour les réaliser chaque jour. Et comme ce n'est pas magique, ça donne un peu le vertige toute cette somme d'information qu'il faut compiler pour que l'outil industriel tourne.

Local pour le linge propre, changement de tenue chaque jour, murs carrelés, bandes bleues, jaunes, rouges selon le niveau de propreté de chaque zone, ambiance de ruche dans certains ateliers, interdépendance des différents services, planning de production partout, contrôles d’agréage à la réception des matières premières. Tout ça a un petit air de déjà vu : j’ai un peu l’impression de me retrouver à nouveau lors de mon premier stage, dans la conserverie Furic Alimentaire au Guilvinec. Et ça me confirme que ce type de cadre me va bien. C’est déjà ça de pris pour mon avenir professionnel !
Aujourd’hui mon parcours de stagiaire m’a menée dans 2 ateliers :
- réception des matières premières
- allotissement des barquettes de produits finis avant expédition en liaison froide aux 10 lieux que livre le CPA.
Sans surprise, c’est très dur le travail au froid. Une grosse pensée pour ceux qui y sont tous les jours. Il paraît qu’on s’habitue. Un peu surement mais il n’y a pas de personnes pour qui c’est facile !
Côté réception des matières premières, pas mal de poudres (purée, sauces, fonds…), de boites (sauces, quenelles, tomates pelées, cornichons), des légumes précuits sous vide (pommes de terre) ou congelés mais aussi de quelques légumes frais et que des belles pièces de viande, de morceaux plutôt nobles. Grosses quantités, contraintes budgétaires, tous ces produits paraissent somme toute logiques.
Le CPA ne prépare que les plats principaux et un peu la pâtisserie des restaurants satellites. Chaque « satellite » a donc son propre chef, qui remet en température les produits préparés par le CPA, 2 à 7 jours avant, mais qui prépare aussi les entrées, les desserts et commande donc directement ses matières premières aux fournisseurs référencés par l’armée. Si j’ai bien compris, il y a une société grossiste appartenant à l’armée qui fournit préférentiellement les différents lieux. A confirmer !
Et pour préparer l’avenir, le CPA dispose d’un service à part, qui finalement est crucial, c’est « l’office », le/les cuisinier/s qui y travaille/nt prépare/nt les entrées et desserts servis au personnel du CPA, expérimente/nt les recettes qui pourront être appliquées ensuite sur le centre de production (le personnel du CPA est alors le cobaye), et surtout gardent la main sur leur métier de cuisinier, quelque peu « industrialisé » dans la pratique habituelle.

Suite au prochain épisode. Il y aurait encore beaucoup à dire sur ce que j’ai déjà appris aujourd’hui mais j’en garde un peu sous le coude !

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Poisson jusqu'à l'assiette

7 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #filière, #poisson

Cette semaine nous avons préparé du bar pour le restaurant d'application du centre de formation. Nous préparons le menu ou une partie du menu deux fois par semaine en général.
Préparation de poisson, donc l'occasion pour moi de publier les photos de la fameuse et mémorable sortie en chalutier de l'entre-fêtes.
Haut les coeurs, parlons d'abord de la préparation du poisson, que l'on a reçu entier.
Ecailler en grattant le poisson avec une coquille type St-Jacques, les écailles giclent partout mais c'est plutôt ludique. Couper les arêtes avec un ciseau épais. Attention à ne pas se piquer avec les "épines" des arêtes mais jusqu'ici tout va bien. Dernière étape et c'est là où il faut un peu plus s'accrocher, ne pas trop penser, c'est le moment de vider les poissons. Eh oui ! Pour cette recette, on les vide par le dos. 2 incisions le long de l'arête dorsale, on coupe l'arête juste après la tête et juste avant la queue, on enlève cette arête, et après, il ne reste plus qu'à extraire tout le système digestif, respiratoire du poisson. Et surtout, attention au fiel, la petite poche vert vif, qui si elle éclate, va colorer et donner de l'amertume au poisson. Une petite sensation de bateau qui tangue en pensant à ces étapes ? C'est normal !
Tout cela m'a remémoré une certaine matinée de petit boulot d'été pendant laquelle j'avais vidé des truites dans une atmosphère beaucoup trop chaude et étouffante. Relativisons l'épreuve de cette semaine, ça n'est certainement pas ragoutant mais ce n'est pas non plus si terrible que ça.
Mais pourquoi les vide-t-on par le dos alors qu'il serait si simple de leur couper le ventre ? Avec le recul je me dis que ça permet d'éviter de crever des organes et que l'on fait du coup un boulot un peu plus propre. Et là, la recette l'imposait, il s'agissait de bars soufflés (comprendre "farcis", encore une facétie des créateurs des mots de la cuisine...), que l'on a pu présenter sur le ventre, farce visible, et la peau du ventre a pu retenir la chair et la farce.
Bar soufflé, sauce au beurre blanc. On peut aller jusqu'à dire que c'était très très bon. La farce, un peu gratinée sur le dessus, était composée de chair de poisson broyée finement, blanc d'oeuf et crème + assaisonnement et brunoise de carottes. J'aurais pensé que la farce était inutile, mais à la dégustation, je me suis avec délectation rangée du côté des créateurs de la recette !
Cuisson braisée, à couvert d'une feuille de papier sulfurisée pour ceux que j'aurais tentés avec cette préparation.

LES PHOTOS DE LA SORTIE EN MER :

Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.
Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.

Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.

1ère remontée de chalut et 1ère photo possible après une assez longue période "sans" du côté de la photographe.

1ère remontée de chalut et 1ère photo possible après une assez longue période "sans" du côté de la photographe.

La pêche est un métier de cueillette. Des fois on remonte de bonnes pêches, des fois non. Participer à une journée avec les pêcheurs permet vraiment de comprendre la dureté de leur métier : toute cette énergie qui peut être dépensée pour si peu.La pêche est un métier de cueillette. Des fois on remonte de bonnes pêches, des fois non. Participer à une journée avec les pêcheurs permet vraiment de comprendre la dureté de leur métier : toute cette énergie qui peut être dépensée pour si peu.

La pêche est un métier de cueillette. Des fois on remonte de bonnes pêches, des fois non. Participer à une journée avec les pêcheurs permet vraiment de comprendre la dureté de leur métier : toute cette énergie qui peut être dépensée pour si peu.

Poisson jusqu'à l'assiette

Ne pas se fier à ce beau ciel bleu. Il n'y a pas que la couleur du ciel et la force du vent qui compte quand on est en mer, c'est surtout la houle qui joue sur le tangage et le roulis. Et on a été servis : d'une houle de 1 à 2 mètres, qui prend la mer depuis le fond jusqu'à la surface. Même les poissons (et surtout les langoustines) ne sortent pas dans ses cas-là ! La houle est en partie responsable de cette maigre pêche

Au retour du bateau, les pêcheurs vident sur place les poissons pêchés et rejettent les éléments trop petits, les poissons qui ne leur seront pas demandés... Les mouettes ne s'y trompent pas et suivent le bateau par nuées entières !

Au retour du bateau, les pêcheurs vident sur place les poissons pêchés et rejettent les éléments trop petits, les poissons qui ne leur seront pas demandés... Les mouettes ne s'y trompent pas et suivent le bateau par nuées entières !

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