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CAP cuisine&innovation

Articles avec #chef tag

Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

23 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Chef, #Bretagne, #ingrédients

ça y est, après avoir regardé, observé, tourner autour de l'Auberge des Glaziks, j'y suis enfin allée dîner et ce fut un joli moment, une belle expérience, une réserve à souvenirs pour longtemps je crois.

Merci donc à Catherine et Pierre d'abord pour cette invitation.

Pour créer l'atmosphère :

  • la vue sur la baie, le soleil qui s'y couche dans un peu de brume
  • les peintures à l'huile aux cadres très épais et moulurés
  • la jolie vaisselle de présentation, une porcelaine très fine qui évoque à la fois les coquillages et une cotonnade très fine. Incapable par contre de me rappeler de la vaisselle de service, signe sans doute que le contenu mobilisait tous les sens !
  • le pouf près de chaque siège pour y poser son sac
  • un couple arrivé en cirés / coupe-vents attablé pas loin de nous
  • dans l'autre salle, une table d'un groupe bruyamment joyeux dont les éclats de rire nous parvenaient par moment
  • une famille très comme il faut à la grande table ronde
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

Parmi les belles émotions, je retiens, entre autres :

  • le champagne de récoltes tardives, subtile différence avec un champagne classique
  • le discours qui accompagnait chaque plat, pas didactique mais simplement le bon conseil de celui qui connaît à celui qui va découvrir ; la petite indication qui fera que le plat en sera meilleur
  • le choix de la vaisselle un peu décalée pour le pré-dessert : une forme de pot de yaourt en plastique pour la timbale en faïence dans laquelle était servie le gros lait. Une petite ardoise comme soucoupe.
  • des choses à manger avec les doigts, même si on est dans un 2 étoiles ! une pomme de terre soufflée remplie d'eau d'huître, une bille de friture dans laquelle on déguste une coque et l'eau de la coque, la pâte d'une langoustine. Même, pour le gros lait, on est invité à faire soi-même le mélange avec le miel de bruyère et les graines de sarrasin torréfié
  • à la fois la simplicité du geste pour le convive et la complexité des sensations
  • tellement de choses dans l'assiette que l'on croit que ça va être trop, et finalement se rendre compte que le tableau se compose petit à petit avec toutes ses dimensions
  • et des associations de saveurs que je garde bien en tête
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

1+1=3

  • petit pois et encre de seiche
  • graisse salée et gingembre : bien envie de retenter ce mélange-ci !
  • langoustine et foie gras
  • langoustine et bouillon thaï
  • homard et asperges vertes : ça renforce le côté frais
  • homard et tripes : les 2 saveurs se lient, l'une renforce la saveur de l'autre
  • sauce bordelaise et poisson
  • cochonnaille et menthe
  • lomo et citron
  • menthe et basilic
  • basilic et chocolat
  • poivron rouge et framboise
  • noisette et citron
  • chocolat et algues

Ce que je retiens au final, c'est peut-être que dans cette haute gastronomie, un peu comme en pâtisserie, on ne se contente pas de 3 ingrédients pour un plat mais on fait une composition avec multiples saveurs et c'est le tout qui procure l'équilibre et l'émotion.

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La belle histoire de monsieur Mavrommatis

29 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #restaurant, #Grèce

La belle histoire de monsieur Mavrommatis

J’ai eu la chance de le rencontrer et d’échanger avec lui il y a quelques mois. Je me décide enfin à raconter la belle histoire de ce Chef Cuisinier installé à Paris.

Chypriote, il est venu en France autour de 1976 pour finir des études de sciences sociales. Et comme il a dû travailler pour financer ses études, il a eu tout d’abord presque par hasard des petits boulots en restauration française.

Et sans doute que la chose alimentaire et culinaire lui plaisait, il a ensuite rapidement ouvert avec son frère une épicerie de produits grecs d’importation.

A l’époque à part les produits bruts d’importation, il était difficile de trouver des choses intéressantes en terme de cuisine grecque en France. C’est alors qu’il a commencé, dans leur épicerie à faire un peu de cuisine, quelques recettes à emporter.

Oubliant un temps les métiers vers lesquels le destinait ses études, il a entrepris une formation académique à l’Ecole Lenôtre, avec l’ambition de mêler les techniques de la cuisine française et le goût / l’imaginaire de la cuisine grecque. Imaginez bien que la démarche me parle !

Aujourd’hui Mavrommatis c’est une belle entreprise, construire sur l’amour des produits, c’est en tout cas ce que transmet Monsieur Mavrommatis, avec l’enthousiasme qui transpire des échanges que l’on a avec lui.

Côté produit

Andreas Mavrommatis, celui des 3 frères que j’ai rencontré (et qui tous sont dans l’entreprise), celui qui s’est le plus investi en cuisine, a participé à la création de l’AOP feta grecque.

Pour ses restaurants et boutique, il importe de Grèce les produits qui y sont les plus intéressants et qu’on ne trouverait pas à proximité : les fromages, l’huile d’olive notamment. Ces produits typent la cuisine et font valoir les savoir-faire grecs.

Il affirme se fournir en France ce que la France fait de mieux : la viande, le poisson notamment.

Et pour les légumes, le local pour la fraîcheur.

Côté cuisine

L’ambition est vraiment de réussir un vrai croisement, une vraie fusion, une vraie cuisine grecque qui soit inspirée par le lieu où elle est proposée, Paris et la France donc.

Le groupe c’est aujourd’hui :

  • 2 restaurants à l’esprit bistrot, proposant de la cuisine grecque traditionnelle
  • 1 restaurant à l’esprit gastronomique
  • 1 dizaine de boutiques traiteur
  • Une activité de traiteur événementiel qui en raconte à des traiteurs événementiels typiquement français, en association avec Lafayette Gourmet
  • 200 collaborateurs

Le sentiment que j’ai c’est que la cuisine Mavrommatis a tout à fait dépassé l’exotisme, elle s’est intégrée avec bonheur dans l’éventail des goûts français.

Andreas Mavrommatis a édité un livre de recettes grecques, qui n’est pas un simple livre de recettes, il a une vraie ambition de « partage de connaissances » et une dimension didactique. Le livre a 2 entrées :

  • les recettes, et des notes renvoient aux présentations d’ingrédients
  • les produits marqueurs de la cuisine grecque, et les renvois vers les recettes dans lesquelles ils sont utilisés

J’ai rencontré Monsieur Mavrommatis dans le cadre d’une étude 3C, malgré toutes ces casquettes il a eu une grande disponibilité et beaucoup de générosité, j’ai eu la sensation d’avoir rencontré un vrai Monsieur qui a toute mon admiration. On sent que la transmission le passionne.

Et il a même réussi à me faire manger de la feta, et même de l’halloumi ! Malgré mon aversion naturelle pour le fromage en général. Et je dois même dire que des multiples recettes de feta que j’ai goûtés, j’en ai trouvées quelques unes bonnes à refaire !

C’était il y a quelques mois, je me souviens notamment d’un mélange de crème et feta avec de la sauce tomate, une belle pâte à dipper, à la façon d’un hummos par exemple.

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Pêche à pied, la suite au dîner

22 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #filière, #poisson, #Recette, #cuisine des restes, #cuisine d'orient, #Chef

La récolte fut maigre, mais assez variée quand même pour s'amuser un peu en cuisine.

Des huîtres creuses un peu grosses

Moi j'arrive pas à en manger vivantes, quelle que soit la taille ; et celles-là elles étaient trop grosses pour être mangées sur la plage, au soleil, pour mes camarades de pêche.

La recette : faire suer des oignons ciselés avec un peu de beurre et un peu de persil, ajouter les huîtres coupées en petits morceaux, faire revenir juste une ou deux minutes, ajouter un peu de coriandre en poudre. Servir sur des petits toasts de pain grillé. Iodé et fin. C'était plutôt pas mal pour l'apéro.

Les moules

Tout simplement en marinière. La marmite au milieu de la table, chacun pique dedans. Une entrée entre l'apéro et le plat.

Une sauce aux étrilles

J'avoue, hier soir, j'ai sacrifié des étrilles pêchées le matin même en les jetant vivantes dans une marmite, où de l'huile et du beurre chantaient gentiment. Heureusement ça s'est fait très vite. Il n'y avait plus ensuite qu'à ajouter des carottes, des oignons et de l'ail, que j'ai fait suer jusqu'à générer des sucs, et puis un peu de vin blanc, et prendre le temps de laisser réduire encore, puis du concentré de tomate pour bien décoller les sucs, et puis mouiller à l'eau, ajouter 2 feuilles de laurier, un peu de beurre encore et laisser réduire. Goûter, laisser réduire, goûter, laisser réduire. estimer que le niveau de cuisson et l'équilibre est bon, couper la cuisson. Broyer finement. Filtrer. Remettre en chauffe et crémer. Assaisonner. Me souvenant de techniques d'Olivier Bellin, j'ai mis le beurre plutôt vers la fin et je n'ai pas flambé, pour que les crustacés donnent leur vrai goût et pas celui du Cognac !

Le plat : des pâtes fraîches, des palourdes, des praires et des coques, et la sauce... qui se laissait manger...

Et puis, même si ça n'a rien à voir, une recette de restes, avant de vider le gîte et le frigo et de repartir de Séné. il restait :

  • des betteraves rouges cuites dans un peu d'huile (un peu à la Passard) juste croquantes
  • des carottes blanchies au cumin et au vinaigre (je commence la cuisson à l'eau froide, les carottes coupées en sifflet, du cumin en poudre et une bonne dose de vinaigre ; façon pickles ; je coupe la cuisson dès que ça bout et je laisse dans le jus)
  • du poulet mariné à l'huile d'olive, au citron frais, au thym et à la nigelle - ces 2 légumes et la viande avaient servi pour un plat inspiré de mon dernier mezzé maison.
  • une pâte feuilletée

On a fait une tarte, avec des oignons sués, renforcés d'un peu de cumin en poudre, tous ces ingrédients et du fromage râpé. Doux, gourmand, un peu sucré. A garder en tête pour refaire, et pas seulement en utilisant des restes...

Pas de photos de tout ça, j'étais en bonne compagnie, avec autre chose à faire que de s'arrêter pour faire de bons cadrages !

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Portrait "tribute to"

14 Janvier 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Chef

J'ai entendu une fois qu'un voyage en Afrique dure 2 fois plus longtemps, le temps qu'on y passe et autant quand on est rentré, pour reprendre pied dans sa vie d'avant.

Pour ma part, ça fait 2 ans que je suis rentrée d'Inde, et je suis toujours en train de découvrir des recettes que je n'ai pas réalisées, de mettre des mots sur des choses que j'ai apprises, de m'apercevoir que ce voyage a modifié ma façon de cuisiner.

J'ai fait de l'upma une seule fois, des dosa il y a à peine quelque semaines, des idli jamais encore...

Beaucoup de ce que j'ai appris là-bas, je le dois à mon ami Japani, cuisinier de métier, qui m'a consacré beaucoup de temps à Puri.

Il s'est marié début décembre, et c'est une belle nouvelle je crois, parce qu'elle lui dessine un avenir, un peu imprévisible au temps où j'étais à Puri. Je regrette de n'avoir pu me rendre à la cérémonie.

Il y a quelques mois aussi, dans Macadam, j'ai découvert l'initiative de 2 jeunes qui ont créé un site internet qui publie des portraits de gens qui changent la vie. Tout ça m'a donné envie de publier un portrait de Japani. Certes il n'est pas dans l'humanitaire, il n'est à la tête d'aucune organisation, mais à son échelle, il porte des valeurs, une forme de vision de la vie qui donne à réfléchir et à espérer à la touriste que j'étais.

Quand j'ai rencontré Japani, il avait 37 ans, il était parmi une petite bande de buveurs de thé, assis sur le trottoir de CT Road à Puri. Il faisait nuit noire à 20h à peine. Et quelqu'un m'a dit : "tiens, toi qui t'intéresse à la cuisine, voici Japani, il est cuisinier." Et la discussion s'est engagée entre nous tous sur la cuisine, chose assez rare, j'ai eu l'impression, en Inde. De cuisinier à cuisinier, on s'est vite rendu compte qu'on s'entendait bien et qu'on parlait le même langage en "broken english".

La chance pour moi et mes aspirations à apprendre la cuisine indienne, c'est que Japani est un vrai cuisinier, qu'il avait le temps et qu'il parle anglais. 3 qualités pas faciles à réunir du tout !

Avec Japani, j'ai appris qu'il a fait son apprentissage comme beaucoup : placé dans un restaurant vers 13 ans, il a d'abord fait les petites mains et petit à petit il a appris et est monté en grade pour devenir chef de cuisine. Son père était lui aussi cuisinier, à Puri, au dining car, l'un des restaurants un peu haut de gamme de la ville.

On a pas mal parlé ensemble de la présence de très jeunes ados, voire d'enfants dans les cuisines où j'étais rentrée. Les familles qui ont des difficultés à nourrir leurs enfants peuvent confier un des leurs à un restaurant, celui-ci assure l'apprentissage, le gîte et le couvert. C'est comme ça qu'on voit des enfants éplucher des montagnes d'ail et se faire réprimander un peu violemment, des ados qui s'installent pour dormir sur ou sous une table de la salle de restaurant ou sur une banquettes. Spartiate, pas encore avec nos idées sur le travail des enfants, mais peut-on juger ?

Il n'y a pas de système organisé d'école hôtelière en Inde, le schéma de l'apprentissage est le plus courant. Et on a ainsi beaucoup plus de garçons dans les cuisines des restaurants que de filles, qui vont apprendre à cuisiner à la maison, avec leur mère, puis leur belle-mère. Ici, plus qu'ailleurs, on a une vraie différence entre la cuisine de la maison et la cuisine du restaurant, et entre la cuisine d'homme et de femme ; par rapport à la France, les curseurs sont sur les mêmes critères, plus poussés souvent...

  • cuisine de restaurant : souvent un seul gravy, qu'on fait en quantités importantes et qu'on accommode en touche finale en fonction de l'ingrédient avec lequel il est associé. Le gravy est la signature du restaurant, dans lequel on ne mange pas tous les jours, au risque de se lasser...
  • cuisine de maison : davantage d'inspiration et de gestion des opportunités, des envies et des stocks. ça change tous les jours et ça prend la journée à préparer !
  • cuisine d'homme : transmise d'homme à homme (sauf exception des enfants uniques...), plutôt dans le cadre professionnel, dans l'optique de vendre donc et pas de nourrir la famille
  • cuisine de femme : transmise à la maison, au quotidien, peut-être plus par infusion que par transmission. Elle a, je crois, vocation nourricière (pour les enfants à venir) et d'abord séductrice pour la belle-mère et le mari (les mariages arrangés...).
Portrait "tribute to"

Un petit calcul rapide : Japani a une expérience en cuisine de 24 ans au moment où je le rencontre !

Ce qui le caractérise, je crois, c'est une grande curiosité. Il a travaillé dans des restaurants très divers de cuisine indienne mais aussi chinoise ou continentale.

Ah oui, alors, la première cuisine exotique en Inde, c'est la cuisine chinoise, et on va souvent trouver des plats un peu typés chinois dans les restaurants de toutes sortes. Là-bas, je me disais que c'était un peu comme les inclusions de cuisine italienne dans notre cuisine française.

Et la cuisine continentale, c'est un espèce de mix entre toutes les cuisines occidentales, ré-interprétées à la sauce indienne. En tant que français, on ne s'y retrouve pas trop... Je dirais qu'elle inclut le pain, les pâtisseries, le pain perdu (french bread), les tourtes cuites au four, les pizzas à la pâte très très très épaisse, les plats avec une pièce de viande en composant principal, et à couper au couteau dans l'assiette.

Ce croisement d'influence chez Japani se voit au maniement du couteau particulièrement. A l'occidentale pour aller plus vite (planche + couteau en balancier), en biseau à la chinoise pour certains légumes qu'il va sauter et vouloir garder croquants, avec le ponigee pour détailler un poisson, parce que c'est vraiment plus pratique !

Portrait "tribute to"Portrait "tribute to"Portrait "tribute to"

On a fait le tour des restaurants de Puri ensemble. Et il a travaillé dans beaucoup d'eux. Grâce à lui, j'ai pu entrer dans des cuisines d'un des grands hôtels de Puri et voir l'organisation : un pôle cuisine indienne, un pôle cuisine chinoise, un pôle cuisine continentale, et des frigos.

Je sais qu'il a fait son apprentissage au Peace Restaurant, juste en face du Harry's, et qu'en 2004 il avait son propre restaurant sur CT Road, et qu'en 2005, le tsunami qui a attaqué violemment les côtes de Thaïlande a aussi touché fortement Puri ; c'est en partie pour cela que tout est si neuf et en chantier vers CT Road, la vague avait tout submergé. Quoi qu'il en soit, à cause du tsunami, Japani a tout perdu et a dû revenir au salariat, et ça n'a pas été très simple au regard de la hiérarchie existante dans les restaurants.

Son aventure met l'accent sur l'importance de la cellule familiale en Inde, à défaut d'état. Pour une raison qui m'est inconnue Japani s'était fâché avec son père, et sa mère est décédée. Il était donc seul depuis de nombreuses années, Sans protection sociale, sans assurance, sans personne pour s'occuper de le marier ! Là où nous aurions eu une déclaration de catastrophe naturelle et des compagnies d'assurance pour relancer les entrepreneurs, c'est la famille qui permet de rebondir, et de veiller sur le citoyen en Inde.

De ses parents, je connais peu de choses, si ce n'est que son père doit avoir un peu d'humour : il a donné le surnom de Cheena à la grande soeur de Japani, ce qui a découlé sur le surnom de Japani. Je ne crois pas l'avoir déjà dit, le surnom adopté par tous est assez une règle. Est-ce parce qu'il peut être assez lourd de porter un nom de dieu tous les jours ??

Il est originaire de Puri, mais n'y vivait pas il y a 2 ans. Japani vivait ainsi seul dans la maison familiale, à quatre niveaux (une pièce par niveau) et toit en terrasse avec vue sur le Jagannath Temple.

Et sa mère, je l'ai vu souvent, sur une étagère. Japani garde ses cendres chez lui jusqu'au moment où il pourra aller les déverser dans le Gange, peut-être qu'il ira en même temps pour celles de son père.

Quand il est chez lui, Japani fait 2 fois par jours une puja (prière) pour sa mère et la maison, avec offrandes de bananes, fleurs, encens, clochettes, bougies et maquillage de son front.

Paradoxalement, ça ne l'empêche pas de partir de longs mois de Puri (pour servir de guide à des voyageurs, pour travailler dans d'autres états, pour aller approvisionner au Cachemire un ami vendeur de bijoux) et de laisser ces prières derrière lui. On entend bien que ce n'est pas un carcan, c'est juste une façon de vivre. Et le maquillage du front qu'il a quasi en permanence, c'est presque surtout pour cacher une petite cicatrice !

Cette imbrication paisible de la vie religieuse et de la vie sociale est vraiment étonnante pour nous mais assez caractéristique de ces indiens un peu modernes et ouverts sur le monde. Autant on a des modes de vie et des conceptions très différentes, autant il était vraiment très simple de parler de tout et de se comprendre :

sur les mariages arrangés, sur ceux qui peuvent se passer des mariages arrangés (la brouille de Japani avec sa famille est en partie liée à cet aspect je crois), sur les boites de nuit dans les grandes villes, où l'on s'arrange pour se faire passer pour ses couples pour pouvoir entrer, sur les temples qui servent de lieu de rendez-vous pour les couples non-mariés (parce qu'on peut tout faire under the consentment of gods) et sur l'existence de relations sexuelles en dehors du mariage (on en parle pas sur la place publique mais ça fait partie de la vie, et j'ai pas eu l'impression qu'il y avait de jugement. Mais je n'ai que le regard des hommes...).

Je dois à Japani d'avoir mieux compris le pays, de m'avoir fait découvrir les marchés, de m'avoir transmis énormément de techniques et de recettes, bien transmises parce que ce sont ses conseils qui m'inspirent le plus quand je cuisine indien ; je lui dois aussi d'avoir mieux compris la cuisine indienne, les ingrédients qui la composent, les rituels, les symboliques, là où dans certains cas, je ne pouvais que constater et m'interroger, grâce aux échanges avec Japani je pouvais avoir l'explication.

C'est une des personnes à qui j'ai fait confiance et qui m'a permis de faire en sécurité des trucs plus ou moins débiles ou sérieux, de la mobylette de nuit sans casque sous la pluie, visiter des villages de peintres et artisans, participer à Durga Puja, un des très gros événements religieux devant le Jagannath Temple (ne 'inquiète pas si tu me perds, moi je te retrouverai parce que tu est la seule blanche ici, j'aurais qu'à demander !), découvrir la pâtisserie...

Je suis partie de Puri un peu inquiète pour son avenir ; et je vois dans son mariage beaucoup d'espoir. Rabiboché avec sa famille, entourée d'une femme et j'espère bientôt d'enfants. Reste la question ouverte, peut-on se réjouir d'un mariage arrangé en 2015 ? pour elle et pour lui ?

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Un midi dans les vignes à Rennes, ça donne envie…

29 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #Veg, #analyse, #restaurant, #Bretagne

Rencontre inspirante et riche avec Isabelle Ligeron, dont la belle histoire en cuisine pourrait donner des idées à d’autres, et mérite d’être mise en avant, je crois ; belle rencontre.

J’ai eu l’occasion de rencontrer cette ancienne prof de danse convertie à la cuisine à l’occasion d’un dossier pour le Centre Culinaire Contemporain (j’adore mon job, pour paraphraser la pub d’une banque en ligne…) et la discussion s’est facilement engagée. Et ça m’a donné l’envie de faire un petit portrait d’elle ici.

La boutique : elle aux cuisines, lui est caviste. Un restaurant de midi, des produits frais, locaux, bio souvent, des vins natures.

De son passé de prof de danse, elle m’a dit avoir conservé la conscience du corps comme un tout, un ensemble fonctionnel et sa cuisine se veut nourricière, comme une mère nourricière. Qui fait du bien, qui réchauffe en hiver, qui rafraîchit en été…

La nature est bien faite, elle nous apporte selon les saisons ce dont le corps a besoin : des racines consistantes en hiver, des feuilles « purifiantes » pour la purge au début du printemps, des légumes pleins d‘eau en été pour désaltérer.

J’ai ressenti de sa part un vrai souci de faire une cuisine équilibrée, et une vraie connaissance diététique. En fait, on en a même parlé ensemble de la méconnaissance des cuisiniers en général et des pratiques habituelles, très loin de proposer un bon équilibre nutritionnel. Isabelle Ligeron n’est pas issue du sérail, elle est autodidacte et c’est peut-être ça qui fait la différence ?

Un Midi dans les Vignes a le souhait de proposer une cuisine comme à la maison, où l’on peut venir avec plaisir et sans complexe manger tous les jours, d’où l’importance de travailler sur l’équilibre nutritionnel.

A part des formations assez conventionnelles en pratique culinaire, la Chef du petit restau de midi qui gagne petit à petit ses lettres de noblesse, a fait un stage avec un cuisinier japonais autour de la symbolique des aliments, du rituel du repas. Elle m’a confié qu’à la fin, elle avait plus l’impression d’avoir nourri son âme que son corps (c’est le genre d’éléments qui me donne envie d’aller chercher un peu d’informations là-dessus !).

Elle s’informe aussi sur la cuisine ayurvédique, la symbolique des aliments, leur rôle fonctionnel (et ça ça me donne envie d’aller manger dans son restaurant au retour de vacances !)

Côté inspiration : le Maroc, les cuisines indiennes et indonésiennes, Elle a vécu en Angleterre et aux Pays-Bas et c’est là-bas qu’elle a appris la cuisine de leurs anciennes colonies !

Et puis surtout le marché et les saisons. De la vraie cuisine d’inspiration, de la création tous les jours à partir d’un produit qui « lui parle » au moment de se lancer le matin (pas forcément une viande autour de laquelle on tourne, mais autant un légume, ce qui marque bien l’originalité de la cuisine d’Isabelle Ligeron), pas de carnet de recette formalisé, surtout pas même ! Même si des recettes reviennent de temps en temps, pour plaire aux clients fidèles, mais qui ne sont toutefois jamais identiques pourtant.

Tous les jours à la carte, 2 entrées, 2 plats, dont 1 veg.

Le Veg c’est fromage, légumineuse, œuf ; toujours la recherche de l’apport protéique, de l’équilibre du menu.

Ce que j’ai bien aimé c’est cette audace ( ?), cette envie de servir à la fois de la cuisine végétarienne et non veg (pour que les gens qui ont des régimes différents puissent partager un repas), mais tant qu’à faire veg c’est tout à fait veg ; elle n’utilise pas de technique veg dans la cuisine non veg et ne fait pas des plats non veg où elle cherche à réduire la viande / le poisson, à remplacer partiellement les protéines animales par des végétales. C’est ma 1ère rencontre avec un cuisinier qui se pose des questions sur le veg et l’équilibre alimentaire sans rejeter le non veg !!! ça inspire et ça encourage !

Elle tient aussi compte dans ses recettes des allergies et intolérances alimentaires (gluten, lactose…) ; elle sait répondre au client qui demande si le plat est sans quelque chose ou avec quelque chose, et essaie d’être toujours en mesure de proposer une solution alternative au menu du jour en cas de besoin.

Elle travaille le plus possible en direct producteur, avec des produits locaux et de saison, des produits bruts ; elle aime le contact avec les producteurs, parce que c’est important de connaître l’histoire du produit, son mode de production (plus qu’un label ou qu’une marque). « j’échange beaucoup avec les producteurs sur les marchés, et petit à petit la connaissance des produits se construit ».

Et elle aime aussi rechercher la diversité des variétés de légumes. « En hiver les légumes ce n’est pas triste et gris, ça peut être très coloré pour peu qu’on se donne les moyens de chercher un peu. »

Là où son passé de prof de danse la rattrape (un peu), elle prend des stagiaires par goût de la transmission, parce qu’elle aime la complémentarité de son savoir (choix des légumes, symbolique des aliments, équilibre alimentaire, cuisine nourricière de tous les jours…) et les connaissances techniques des élèves de lycée hôtelier ou CFA (maniement des couteaux…).

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J'ai testé le Capucin à Toulouse

4 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #restaurant, #innovation, #à emporter

J'ai testé le Capucin à Toulouse

Un concept de restauration rapide imaginé et créé par Michel et Sébastien Bras (Chefs à Laguiole - 12).

Autour d'un sandwich original issu du savoir-faire des 2 chefs, le Capucin : une galette de blé noir assez épaisse et moelleuse, en forme de cône, garnie de produits régionaux et de saison.

J'ai testé le Capucin à Toulouse

Tout est pensé :

  • les recettes, créatives, sympathiques, gourmandes, variées mais pas déconcertantes
  • les outils qui accompagnent le Capucin : un cône plein, chauffant pour cuire (ou réchauffer ?) à la commande les galettes en forme de cône ; un support percé qui permet de tenir droit les Capucins au transport ou sur les tables ; un emballage papier spécifique ; des sets de table qui expliquent la démarche
  • l'organisation du service approprié : un accueil qui explique bien le fonctionnement, une "file d'attente" pendant laquelle on a le temps de choisir son dessert, ses boissons (j'ai pris une limonade au sureau, en toute cohérence avec le lieu) ; un système de "bipper" confié à chaque client, qui vibre et clignote quand votre Capucin est prêt
  • le petit truc en plus : le logo qui figure de façon plutôt maligne les Capucins et les montagnes, le finger de biscuit servi avec un peu de crème qui accompagne le café et une très bonne qualité d'accueil
J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !

J'ai apprécié le concept, je suis moins convaincue par le goût du Capucin que j'ai dégusté et par la facilité de consommation ; on n'est pas encore sur le parfait "one-hand-snack" !

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Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

1 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #pâtisserie, #analyse

... et échanger sur l'innovation, sa vision, la formation professionnelle.

Moment riche, avec quelqu'un de vraiment intéressant ; qui a en fait commencé dès lundi. Pour le Lundi des Grands Chefs au Centre Culinaire Contemporain.

Comme Alain Passard et Olivier Bellin avant lui, on a eu la chance de l'écouter raconter son parcours, l'analyse qu'il fait de sa pratique, expliquer les clés de sa créativité.

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Super pédagogue, son discours nous a amené tranquillement à être en capacité de comprendre vraiment bien sa démarche et le dessert Yuzu à l'Aube qu'on a pu déguster au dîner ensuite.

La pâtisserie c'est très différent de la cuisine et c'est très technique, Jordi Bordas est un technicien parmi les techniciens.

Ce qu'il dit c'est que son métier c'est à la fois :

  • parfaitement connaître les matières premières, leurs qualités organo, leurs origines, leurs spécificités selon les origines, leur histoire...
  • connaître et expérimenter les propriétés physicochimiques, les fonctionnalités, les apports nutritionnels et organoleptiques
  • apprendre et pratiquer les techniques classiques et celles d'autres disciplines, et pas seulement culinaires
  • utiliser les machines pour être plus performant, être curieux de celles des autres métiers (tel le compresseur à peinture par exemple)
  • détailler les processus de réalisation des recettes, les comprendre, et être en capacité de transmettre, de faire faire
  • susciter la techno-émotion (qui a l'heur de se prononcer aussi bien dans toutes les langues !), une sensation de "whaou" suscitée par une combinaison de miracle technologique, de mise en scène et une perception en bouche cohérente avec l'émotion ressentie au premier regard (je crois qu'on peut présenter ça comme ça)

C'est quelqu'un qui revisite vraiment les recettes, et qui du coup s'en inspire pour réellement créer du neuf.

Sa démarche c'est notamment de transmettre plus de saveur, plus d'émotion dans des recettes plus légères, moins grasses, moins caloriques. Avec la question du comment remplacer l'onctuosité, la transmission de saveurs, la masse du beurre, des oeufs, du sucre par d'autres ingrédients, crème, sucres invertis...

Et l'eau est un vrai ingrédient.

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Pendant sa démonstration, il nous a ainsi fait goûter 2 versions de crème citron, puis 2 versions de mousse au chocolat et enfin une mousse de noisettes, tous composants du Yuzu à l'aube.

Une version classique, traditionnelle, ancrée dans nos mémoires ; puis une version dans laquelle il a cherché à pousser les saveurs de l'ingrédient principal sans ses "enrobants" habituels (ou en proportions limitées), le chocolat sans le lait, le citron sans le goût biscuité...

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Alors, objectivement, le Yuzu à l'Aube, c'est vraiment super bon. Yuzu / chocolat / noisette ça se marie vraiment très bien ; et à la dégustation, on a les saveurs qui s'affirment petit à petit en bouche, et une persistance en bouche très agréable et pas grasse. Jordi Bordas a la modestie de dire que le yuzu seul a déjà ce genre de qualité de développement de saveurs.

Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

Mardi, les 8 stagiaires Master Class étaient en cuisine avec lui toute la journée. Nous tous dans nos bureaux, concentrés sur les dossiers. Vers 16h30, Tugdual est venu nous chercher pour voir les réalisations de la journée.

Un moment de grâce, le temps s'est arrêté, des étoiles dans les yeux de tous les occupants du Centre Culinaire Contemporain.

Avant de pouvoir goûter à tout ! Y a des moments où on a un métier bien agréable d'exploration.

J'ai craqué sur le "diamond" au litchi, une base de mousse faite si j'ai bien retenu de blanc d'oeuf sec et de jus de litchi.

J'ai craqué sur le "diamond" au litchi, une base de mousse faite si j'ai bien retenu de blanc d'oeuf sec et de jus de litchi.

A l'issue de cette journée, j'ai eu le plaisir d'accompagner plusieurs collègues, Jordi et son bras droit Noella pour dîner.

Partager un repas avec un cuisinier ou pâtissier curieux et enthousiaste, c'est un vrai plaisir.

On a continué à discuter de leur organisation, une petite boutique familiale dit-il, et pleine de passion. Et la formation c'est une activité à part entière, vraiment aboutie (et ça s'est senti) qui les mène un peu partout. 3 jours de préparation pour une journée de formation.

Une journée type à la pâtisserie commence à 5h30 pour Jordi ; y a pas de miracle, il faut du temps !

Et puis, de fil en aiguille, quand on parle d'innovation, on arrive à parler de formation professionnelle. Et ça amène des questions. Est-ce que la pâtisserie traditionnelle (et de haute valeur) française, seule enseignée dans le cursus classique ici n'enferme pas dans un carcan ? Avant même de parler de la démarche de Jordi, l'enseignement en Espagne mêle pâtisserie espagnole, française, d'autres pays aussi sans doute. ça ouvre sans doute un peu plus les yeux.

Evidemment, moi je suis carrément d'accord avec ça, connaître plusieurs grammaires pour être en capacité d'en comprendre encore une autre ou d'en inventer une. Ce que dit Jordi, c'est que l'on n'aime pas forcément tout, mais que ça permet de connaître d'autres voies. C'est l'ouverture de l'âge du pourquoi !

Ont était tous d'accord en tout cas autour de la table : en France, on apprend (au moins dans les 1ers niveaux de formation) à reproduire tel que les autres l'ont fait, pas à comprendre pourquoi il faut faire de cette façon, à s'interroger pourquoi on pourrait faire différemment.

Et ensuite se pose la question du même type de démarche pour la cuisine ; l'idée de décortiquer les qualités des ingrédients pour être en capacité de faire de la substitution et améliorer les qualités nutritionnelles, le coût pourquoi pas, les sensations en bouche.

Pas de chef référent sur cette question à notre connaissance, la cuisine de Chef est très axée sur l'intuition, le plaisir au palais. Et c'est peut-être du côté de la restauration collective que l'on peut aller trouver les personnes les plus avancées sur le sujet. ça m'intéresse beaucoup ce sujet, je vais creuser !

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J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

22 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #viande, #Porc, #française, #innovation, #crustacés, #Bretagne

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Parce que passer une matinée en cuisine avec Olivier Bellin, je l'avais déjà fait, il y a presque 2 ans déjà, grâce à mes anciens collègues de la commission marketing de Produit en Bretagne (et merci à eux).

Lundi et mardi dernier, j'ai ainsi :

  • déjeuner avec lui et des collègues, commencer la discussion à ce moment-là
  • questionné son histoire en cuisine, son fonctionnement, ses inspirations actuelles pendant tout un après-midi
  • assisté à sa démonstration, lors du Lundi des Grands Chefs
  • passé toute une journée en cuisine avec lui et les stagiaires de la Master Class Ecole Gault&Millau qui lui était consacrée.

L'objectif qui m'était assigné sur cette opération : découvrir et décrypter l'univers du Chef, analyser ses sources d'inspiration, proposer aux stagiaires Master Class (des cuisiniers) une prise de recul sur cet univers et leur donner quelque clés pour y puiser leur propre inspiration personnelle.

Autant dire que je me suis régalée !

Précision d'importance pour ceux qui se demandent si au Centre Culinaire on parle cuisine sans en faire : ma petite intervention d'une heure trente est un complément théorique à la journée que les stagiaires passent avec mon collègue Tugdual (Chef et conseiller culinaire) pendant laquelle ils travaillent sur un panier de produits, à la façon du Chef, puis selon leur propre univers.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

D'un point de vue méthodo / collecte de données, je peux maintenant affirmer qu'on n'apprend pas la même chose selon que l'on :

  • regarde le Chef travailler dans sa cuisine (ce que j'avais vu pendant ma matinée en cuisine)
  • l'interview hors de sa cuisine (lundi après-midi)
  • observe le Chef transmettre et cuisiner sans la pression du service (mardi toute la journée)
  • observe le Chef "sous les projecteurs", dans une logique de "spectacle - transmission" (Lundi des Grands Chefs)

Et tout est complémentaire !

Bon on ne sort pas "indemne" de plus de 12h de "collectage", c'est sans doute pas loin de 6h que j'ai passées à analyser et réaliser ma synthèse. Je ne vais donc pas tout livrer ici mais quelques éléments marquants. En tout cas, je suis impressionnée par le savoir, l'histoire et la prise de recul d'Olivier Bellin sur sa pratique ; il sait très très bien se raconter et transmettre.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Le parcours en cuisine, ça forge les méthodes, les habitudes, les envies.

Schématiquement, on pourrait dire :

  • Robuchon : le beau, la précision (et la rigueur pour y arriver)
  • Thorel : le produit brut, on ne peut pas tricher quand on ne met pas des tas d'artifices dans l'assiette
  • L'Auberge des Glaziks d'avant, restaurant ouvrier et de banquets : les recettes traditionnelles, les produits du coin, le bien faire et faire plaisir.

« on devient créateur quand on a une certaine maturité professionnelle »
« après Robuchon, c’était la page blanche, il a fallu commencer à inventer »
« J’aime manger, la nourriture c’est primordial »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Il y a une cohérence réelle et un vrai souci de cohérence dans la cuisine d'Olivier Bellin.

S'il a commencé à travailler le blé noir, c'est parce qu'il voulait se démarquer, se créer sa propre identité en cuisine, et le blé noir, c'est parce qu'il a goûté de crêpes de blé noir pendant toute son enfance, parce qu'il y avait légitimité à s'intéresser au blé noir en s'installant à Plomodiern.

Et pour être capable d'adopter le blé noir dans sa cuisine, il y a eu de la recherche méthodique pour étudier le potentiel aromatique, liant, croquant du sarrasin. Et des essais, nombreux surement, pour arriver aujourd'hui à maîtriser les infusions de blé noir, l'utilisation en farz, en condiment, en sucré et en salé.

Autre dominante de sa cuisine, les associations Terre&Mer ; héritage de la force des mets Thorel, envie de travailler les produits emblématiques du Finistère : homard, langoustines, St-Jacques, produits tripiers...

« et ça s’entrechoque, ça vient en frontal, ça s’affronte. Et on ne rajoute pas grand-chose, pour ne pas perturber cet affrontement. »

Pas n'importe quels produits par contre : les St-Jacques des Glenan s'il le peut, de la Rade de Brest sinon ; s'il faut aller les chercher à Erquy, c'est déjà moins intéressant, moins cohérent.

Et la Bretagne ce ne sont pas que des produits mais aussi des recettes ; le kig homarz qui symbolise bien l'ensemble de la cuisine d'Olivier Bellin, revisite le kig ha farz avec la technicité et les produits affectionnés par le Chef. On parle maîtrise des techniques, esthétique et précision du dressage, assaisonnement juste, associations de saveurs et de textures, longueur en bouche, force et légèreté de la sauce, qui est bien beurrée mais émulsionnée, forte en saveurs de homard, et donc pas flambée à l'alcool pour en conserver la saveur juste.

Avant de revisiter, il faut visiter d'abord !

O.Bellin / Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Et après qu'est-ce qu'on en fait quand on revient dans sa cuisine ?

On espère amener les cuisiniers à se poser des questions :

  • y a-t-il un ingrédient marqueur de mon territoire que j'apprécie tout particulièrement ? que je ne connaîtrais pas mais qui est vraiment symbolique de mon territoire ?
  • est-ce que j'ai envie de fouiller, chercher, creuser imaginer toutes les possibilités autour d'un produit qui deviendrait un peu ma marque de fabrique ? ma compétence rare ?
  • est-ce que je peux m'appuyer sur les techniques que j'apprécie pour les décliner sur des ingrédients marqueurs de mon territoire ?
  • comment j'aime faire évoluer ma carte ? au quotidien ? de façon besogneuse ? en prenant le temps tous les 3 mois de réfléchir, remettre en cause, penser, essayer, gâcher de la marchandise... pour arriver à une forme d'aboutissement, de perfection dans l'air du temps ?
  • qu'est-ce que j'ai envie de faire transparaître de la tradition gastronomique française dans ma cuisine ? de quels codes je m'affranchis ? sur quels codes je m'appuie ? (les fonds ? le dressage ? l'ordre des plats ? ...)
  • qu'est-ce que je puise dans les traditions régionales ? dans les cultures gastronomiques étrangères ? est-ce que c'est légitime, cohérent dans ma cuisine ? est-ce que j'ai envie que ce soit cohérent ?
  • ...

...

Bien entendu, il y aurait encore des milliers de choses à dire... sur l'influence des liens entre cuisine et salle, le choix des matières premières et des ingrédients principaux et alternatifs, le rapport à la température de service des plats, l'intégration dans l'histoire de la gastronomie française, la connaissance des associations de saveurs et lexpérimentation...

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Juste pour finir, quelques techniques à retenir si l'on veut :

  • on peut tester la fraîcheur, la vivacité du homard en lui pinçant les yeux
  • le piment d'Espelette c'est pas mal pour remplacer le poivre avec le poisson et les crustacés
  • et si on remplaçait le vinaigre balsamique par un vinaigre de cidre réduit ? (mise au point de la recette à prévoir !)
  • commencer à colorer les carcasses à l'huile, ajouter du beurre juste après pour fixer les saveurs
  • "déglacer" au concentré de tomates (ou aux vraies tomates quand c'est la saison)
  • et si on mangeait cru du chou-fleur taillé très finement ?
  • associer crevettes et orange pour faire un fonds, et bien glacer les têtes avant de mouiller
  • placer au froid (congélateur) les langoustines pour les décoquiller à cru
  • une "vinaigrette" sympa : feuilles de céleri blanchies, jus de pommes granny, huile d'olive, mixé / émulsionné
  • ne pas cuire les huîtres mais les ouvrir et les amener à être tièdes / chaudes au toucher (pas coagulées) en quelques instants au four ; assaisonner d'une petite sauce pas forcément très acide
  • pour déguster les graines de blé noir : torréfier à sec, enrober de beurre en touche finale, on ne cuit pas le beurre, on le laisse juste fondre, et développer la bonne odeur de la crêpe de blé noir.

La cuisine d'Olivier Bellin est précise mais se fait au juger pas en se cachant derrière des barèmes écrits :

  • c'est cuit quand ça se voit, on ne parle pas de temps ni de température
  • c'est bien dosé quand on a goûté

« la créativité ça (é)puise et ça s’entretient »
On a une « bibliothèque de goûts dans le cerveau »
« selon où on est, on ne crée pas pareil »

« il y a des gens qui créent et c’est abouti tout de suite, moi il faut que travaille, ça ne vient pas d’un coup »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

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Discours de cuisine

21 Décembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #analyse, #raconter, #Chef, #marché

Discours de cuisine

Au marché des Lices devant l'étal de ces tout petits potirons :

MOI : bonjour, qu'est-ce que c'est ces toutes petites courges ?

LE PETIT PAPY QUI TIENT L'ETAL : ce sont des petits potirons blancs, ce sont des "sweet quelque chose"

MOI : oh, et vous savez comment ça se cuisine ?

LUI: on m'a dit que ça pouvait se frire

MOI : et du coup, on garde la peau (je ne me voyais pas les éplucher)

LUI : oh ça je sais pas du tout

UNE CLIENTE (ironique) : ah c'est dommage ça, vous vendez des choses et vous savez pas ce qu'on peut en faire !

LE VENDEUR (s'excusant un peu) : c'est le semencier qui m'a proposé d'en prendre cette année, et il m'a pas dit comment on pouvait les cuisiner

MOI (dans ma barbe) : ah et il s'appelle comment ce semencier, parce que j'ai peut-être des services d'usages culinaires / marketing culinaire à lui offrir...

LA CLIENTE : je vous en aurais achetés si vous aviez pu me dire comment les cuisiner

LE VENDEUR : j'ai des clients qui m'en achètent toutes les semaines

LA CLIENTE : eh bien la semaine prochaine, vous leur demandez comment ils les cuisinent et comme ça je pourrai essayer moi aussi

MOI : je vais vous en prendre 4 pour essayer, avec les mini-potimarrons que j'ai achetés au marché de Betton dimanche dernier.

Discours de cuisine

Aboutissement de recherches internet sur la base de "petits potirons blancs" ; "baby sweet pumpkin"... :

Ces potirons sont des "baby boo" (to boo : huer ; un truc de fantômes sans doute...), Presque "sweet quelque chose" en somme.

Une variété sucrée, un peu farineuse, au goût de châtaigne, qu'on peut utiliser comme des pommes de terre (vaste sujet !) ou farcie. Chaque pièce fait autour de 120 - 150 g, 5 à 8 cm de diamètre, ce qui lui confère un intérêt esthétique évident.

Je ne sais toujours pas si on peut manger la peau par contre... (il s'appelle comment le semencier qu'il faut aller voir ?...)

La complexité de réaliser un plat simple

reprise exacte d'une page du livre de Randall Price, Chroniques culinaires et caustiques d'un cuisinier américain au fin fond de la France. Je viens de finir de le lire, quelques morceaux savoureux, des idées de cuisine, de recettes qui donnent envie de se mettre au fourneau, de jolis moments décrits, de longues descriptions architecturales, un peu trop de bienveillance envers tout et tous pour qu'on puisse vraiment dire que c'est caustique sans doute (sur une échelle de 1 à Stéphane Guillon, on serait à 2 ou 3 ?).

Ce petit morceau à suivre est une analyse intéressante et donne à réfléchir au-delà de la lecture récréative d'un roman :

Le passage commence par une citation de Jean, le maître du château d'Auvergne où exerce Randall Price en tant que Chef pendant tous les étés.
"J'admire votre travail. Je suis un homme simple, Randall. La nourriture sophistiquée que vous nous préparez est raffinée. C'est un festin pour nos amis, en particulier vos desserts. Mais j'ai des goûts simples. Ce que j'aime par dessus tout, c'est un oeuf frais et une salade du jardin, ou un simple poulet rôti. Je ne suis pas difficile à satisfaire."
[...]
Si quelqu'un prétend que tel produit est aisé à cuisiner, remballez vos couteaux et partez en courant. C'est toujours un mensonge. Certes, ces personnes qui vous assurent qu'elles préfèrent les plats simples sont sincères - mais ce qu'elles veulent dire, c'est qu'elles apprécient les plats simples bien préparés, ce qui n'est jamais simples. Et bien entendu, le risque est toujours de gâcher le goût d'un ingrédient par une préparation trop compliquée. Il arrive, en effet, que l'on maltraite la nourriture au lieu de la cuisiner. C'est une question d'équilibre. Jean me demanda un jour une salade de tomates, ce qui "comme chacun le sait", signifie que la tomate doit être mûre à point, épluchée à la perfection, et coupée en tranches épaisses et identiques. Serait également nécessaire un accompagnement d'oignons blancs [...], relevés d'une cuillerée à café de ciboulette hachée, arrosée d'un vinaigre de vin maison d'un degré acceptable, d'une cuillerée d'huile d'olive vierge extra, d'une toute petite pincée de sucre, de deux pincées de sel, d'une chiffonnade de feuilles de basilic frais [...], d'une discrète pointe d'ail, de trois gouttes de vinaigre balsamique vieilli, et tout cela mélangé rapidement avant de reposer au moins quinze minutes, et jamais plus de vingt.
[...] Il suffisait d'en connaître les secrets de fabrication. A l'inverse, une salade de tomates trop simple tourne aisément au cauchemar. Les tranches sont trop épaisses ou trop fines ? Pourquoi ai-je mis de l'oignon rouge et de l'huile de noix ? Y a-t-il assez de sel ? ... ...

Soit il est un peu tatillon le Jean. Mais quand on y réfléchit, on est tous un peu pareil sur les plats qu'on juge simples et qui font partie de nos histoires culinaires personnelles (que ce soit purement émotionnel ou tout à fait rationnel lié à une technique).

Trop de beurre dans un jambon-beurre et la sensation en est gâchée.

Prononcez à la Forest Gump : "maman mettait toujours de la poudre de curry pour cuire son poulet rôti." La couleur, le goût associé font partie de mes références du bon poulet rôti. La peau pas assez croustillante, les pommes de terre pas assez "cras" autour, les chairs autour du sot-l'y-laisse pas assez imbibées de la graisse de cuisson, et c'est râté !

Regarder quelqu'un poser une côte de boeuf sortie tout juste du frigo sur une plancha encore presque froide et c'est l'apoplexie, parce que cela signifie, la viande n'a pas tempéré, n'a pas une bonne petite marinade, va devoir cuire longtemps, ne va pas griller sur les pourtours... Aaaaaaaaaaargh et c'est trop tard, la chair a déjà commencé à colorer, terne et brun rouge, comme une viande bouillie, sacrilège ! Aucun moyen de le rattraper... Il faut rester poli. Il faut faire semblant de se réjouir de la voir sur le grill à mijoter ? C'en est trop... Réfléchir à la façon de sauver la tranche qu'on m'attribuera de ce mauvais traitement... La sauce... ?

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J'ai fait la petite souris au Master Class Alain Passard

30 Novembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #légumes

et ça m'a inspirée...

Lundi dernier (25 novembre, jour de la Ste-Catherine, la patronne des jardiniers, ça ne s'invente pas !), conférence d'Alain Passard au Centre Cuinaire Contemporain, pour découvrir son univers, le voir cuisiner ; puis dîner avec les cuisiniers stagiaires du Master Class, mes collègues Laure et Tugdual et l'assistante d'Alain Passard, Isabelle, de quoi plonger un peu plus loin sur le fonctionnement de l'Arpège, la façon dont se déroulent les services. Et donner envie, vraiment de connaître encore plus l'univers de cette cuisine qui met le légume au cœur de l'assiette, et dont je me sens très proche.

On a aussi discuté des spécialités bretonnes avec ces cuisiniers venus d'un peu partout en France et curieux de savoir ce qu'on mange à Rennes. Ben... A part la galette saucisse, c'est quoi la spécialité rennaise ?

Fruits de mer, kig ha farz, kouign amann... Et ça a donné lieu à une discussion sur la prononciation si compliquée pour tous ceux qui habitent hors de Basse-Bretagne de kouign amann. Et ça a été mon passeport pour me glisser dans le labo de formation, le lendemain.

Mardi matin, les cuisiniers stagiaires avaient rendez-vous avec Alain Passard, Tugdual, Virginie et Isabelle pour prendre un cours de cuisine, 3 plats, avec le regard du Chef.

Et j'ai été invitée à venir faire goûter du kouign amann vers 13h30. Acheté chez Bouvier le matin, réchauffé au four juste avant d'y glisser les soufflés à l'avocat. J'ai mangé du kouign amann avec Alain Passard et j'en ai profité pour rester observer la fin de la préparation !

Juste à la fin du repas des stagiaires, les restes des plats qu'ils avaient préparé : quelques-uns des composants de la célèbre entrée "arlequin", betteraves et vinaigrette aigre-douce (huile d'olive, miel, jus de citron) ; purée de potiron (avec de l'orange ?), qui se magnifiait avec la sauce à l'hibiscus qu'on devine dans l'assiette où il ne reste pas miette non plus du canard qui allait si bien avec.

Juste à la fin du repas des stagiaires, les restes des plats qu'ils avaient préparé : quelques-uns des composants de la célèbre entrée "arlequin", betteraves et vinaigrette aigre-douce (huile d'olive, miel, jus de citron) ; purée de potiron (avec de l'orange ?), qui se magnifiait avec la sauce à l'hibiscus qu'on devine dans l'assiette où il ne reste pas miette non plus du canard qui allait si bien avec.

Le soufflé à l'avocat et au chocolat. Surprenant, on découvre le goût de l'avocat sucré, avec l'amertume équilibrée du chocolat ; puis on en redemande de cette délicieuse sensation d'avocat
Le soufflé à l'avocat et au chocolat. Surprenant, on découvre le goût de l'avocat sucré, avec l'amertume équilibrée du chocolat ; puis on en redemande de cette délicieuse sensation d'avocat
Le soufflé à l'avocat et au chocolat. Surprenant, on découvre le goût de l'avocat sucré, avec l'amertume équilibrée du chocolat ; puis on en redemande de cette délicieuse sensation d'avocat

Le soufflé à l'avocat et au chocolat. Surprenant, on découvre le goût de l'avocat sucré, avec l'amertume équilibrée du chocolat ; puis on en redemande de cette délicieuse sensation d'avocat

Etapes après étapes, la betterave rouge en croûte de sel. "Quand vous avez la chance d'avoir une grosse betterave, cuisez-là en croûte de sel" a-t-il dit. Dont acteEtapes après étapes, la betterave rouge en croûte de sel. "Quand vous avez la chance d'avoir une grosse betterave, cuisez-là en croûte de sel" a-t-il dit. Dont acteEtapes après étapes, la betterave rouge en croûte de sel. "Quand vous avez la chance d'avoir une grosse betterave, cuisez-là en croûte de sel" a-t-il dit. Dont acte

Etapes après étapes, la betterave rouge en croûte de sel. "Quand vous avez la chance d'avoir une grosse betterave, cuisez-là en croûte de sel" a-t-il dit. Dont acte

J'ai fait la petite souris et j'ai appris pas mal de choses, et j'ai encore plus envie d'en savoir plus...

  • le miel a un pouvoir émulsifiant
  • le goût de la betterave en croûte de sel : un peu trop salé sur les côtés enlever la première couche, même après la peau ?
  • l'avocat se marie bien avec le chocolat
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