Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
CAP cuisine&innovation

Des mots de cuisine pour des voeux de bonne année

31 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #technique

Enivrante, Mélangée, Rassasiante, Pétillante,

Enrobante, Meringuée, Reposante, Poilante (comprendre poêlante),

Etoilée, Miellée, Saisissante, Tentante (et pas que tentée),

Farcie de belles choses, Réchauffante, Sucrée, Texturante,

Délicieuse, Garnie, Nappée, Toute en finesse,

Dense, Gonflée (et pas gonflante), Onctueuse, Pulpée,

Détendue, Attachante, Gourmande, Rafraîchissante,

Dorée, Mijotée aux petits oignons, Grisante, Avec la frite,

Flambée, Copieuse, Mixée, Croustillante,

Foisonnante, Craquante, Moelleuse, Brillante,

Fondante, Crémée, Moussante, Décorée,

Douce, Croquante, Juteuse, Bouillonnante,

Electrisante, Aérée, Liante, Débordante d’idées et d’énergie (et pas débordée),

Emulsionnée, Alléchante, Marquante, Consistante…

Juste à temps !

Lire la suite

La belle histoire du chutney au safran

22 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Bretagne

Il faisait un vrai froid de canard et un vent glacé quand nous sommes arrivés près de la safranière. Novembre dernier, on voyait les rangées de bulbes avec les feuilles commençant à pousser.

Photo : Franck Hamel
Photo : Franck Hamel

Raphaël Tressy , le créateur et propriétaire, nous a expliqué :

Le safran est une plante à floraison inversée : elle grandit en hiver et se repose en été. Elle a besoin à la fois de la chaleur de l’été et de la froideur de l’hiver. Et la fleur apparaît avant les feuilles. En ce moment, le champ est vert, les feuilles commencent à pousser.

Le safran c’est une plante à bulbe de la famille des crocus. Nous avons pu voir des petits bulbes avant la mise en terre. Ces petits bulbes ne donnent pas encore de fleurs. Ils sont d’abord en « pépinière » le temps de grossir, et vont ensuite être productifs pendant 3 à 5 ans.

Photo Franck Hamel

Photo Franck Hamel

La belle histoire du chutney au safran

Les 1ères fleurs apparaissent toujours entre le 25 et le 27 septembre (magie des éléments !) et la floraison s’étale ensuite sur environ 1 mois.

On n’est pas passé loin…

Comment produit-on le safran ?

Raphaël Tressy cueille les fleurs dès qu’elles apparaissent et au lever du jour, quand elles ne sont pas encore ouvertes, de façon à ce que le pistil ne soit pas brûlé par les rayons du soleil.

L’après-midi d’une journée de cueillette se passe à table, il faut alors séparer les pistils des pétales, puis mettre les pistils à sécher partiellement.

A la fin de la récolte, on opère un second séchage, final, qui vise à homogénéiser les pistils et à en bloquer l’évolution (couleur et goût).

C’est ce safran séché qui est vendu, 35 euros le gramme. Ce gramme représente déjà du volume. On en utiliserait le dixième pour un plat pour 10. Les quantités utilisées sont infimes pour obtenir des goûts, des couleurs et exhauster les saveurs des autres ingrédients.

De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)

De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)

Et pour s’en servir ?

Raphaël Tressy conseille d’infuser son safran 24h dans un liquide avant de l’utiliser : de l’eau, un bouillon, du beurre clarifié… Ça fonctionne moins bien dans l’huile végétale, selon lui, ça amène des amertumes.

Et pourquoi le safran ici à Médréac ?

Raphaël Tressy a découvert la culture de safran au Maroc et que l’on avait déjà cultivé le safran en France jusqu’aux années 1860 -1870. Des hivers trop rigoureux et un manque de main-d’œuvre avait amené à l’arrêt de la production.

Autodidacte, il a commencé à produire dans le fond de son jardin, rencontrant d’abord des échecs puis il s’est amélioré, petit à petit et a pu se lancer.

Ancien imprimeur sérigraphiste, il voulait habiter et travailler à la campagne, ne plus faire des kilomètres pour aller travailler, et arrêter de travailler au quotidien avec des produits chimiques. Il a commencé les premières années par du maraichage, en bio, forcément. Le safran dès qu’il a été assuré d’en maîtriser la production. Et les chutneys l’an dernier, comme une suite logique : si ce n’avait été la safranière, il aurait monté un restaurant rapide ici à la campagne. Et le chutney, pour lui, ce n’est pas autre chose que de la cuisine, que l’on met en bocaux !

Sa philosophie sur ces produits : des ingrédients de proximité, jouer complètement sur les arômes des fruits et des légumes, limiter au maximum le sucre et les matières grasses, le safran faisant office de liant et de multiplicateur de saveurs.

Je connais aujourd’hui 3 déclinaisons : rhubarbe, poire, cerise. Les fruits viennent de champs et haies bocagères tout près de la safranière. Ils sont cueillis à maturité, au fur et à mesure de la saison, préparés (dénoyautés pour les cerises) et surgelés. La production se fait ensuite en une fois pour une même qualité sur l’ensemble des pots.

Le safran infuse pendant 24h, puis est ajouté aux fruits et l’ensemble macère pendant quelques heures encore. Il ne reste plus qu’à cuire et à mettre en bocaux ! Tout le savoir-faire est dans le dosage et l’appréciation à la dégustation en cours de cuisson !

Lire la suite

Chou-fleur de mon coeur

21 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #Veg, #ingrédients, #cuisine des restes

Chou-fleur de mon coeur

ou plutôt : que faire le coeur des choux-fleurs ?

On nous parle tellement des fleurettes de chou-fleur que la croyance est forte que l'intérieur n'est pas utilisable, pas esthétique certes, mais finalement pas plus dure ou moins goûteuse. Alors qu'est-ce qu'on en fait ?

Même si on fait le fameux gratin de chou-fleur de nos grand-mères, avec béchamel, oeufs dur et fromage râpé ?

J'avais déjà vu le taboulé de chou-fleur. Le principe est simple et c'est vraiment sympa. On broie le chou-fleur et on le blanchit très légèrement et il n'y a plus qu'à l'utiliser comme une semoule.

Il me semble que j'ai déjà vu aussi utiliser cette semoule comme une base de pâte à pizza. Jamais essayé mais le concept est plutôt sympa.

Si on pousse plus loin la cuisson et le mixage, on arrive à une purée lisse, ou une soupe, selon que l'on ait ajouté plus ou moins de liquide.

Chou-fleur de mon coeur

Je viens de faire 2 essais plutôt concluants :

1. velouté de chou-fleur cuit dans le lait d'amande

(c'est la photo). Départ eau froide et cuisson jusqu'à obtenir la tendreté des morceaux. J'ai mixé fin ensuite, et j'ai l'impression qu'on obtient une légère émulsion.

Un peu de sel, un peu de poivre et c'était très bien déjà. En soupe, et pourquoi pas aussi en sauce.

A la goûter brute comme ça, je me suis dit que c'était une bonne base pour aller dans divers univers ensuite :

  • je l'aurais bien mariée avec des champignons revenus au beurre, pour renforcer le côté cocon / hiver / réconfortant
  • et pourquoi pas aussi cuire le chou-fleur avec un peu de citronnelle, de kombava et de galanga pour un velouté d'esprit thaï
  • ... à refaire pour imaginer d'autres choses...

.

.

2. curry sur une base de chou-fleur

j'ai remplacé les purées de courge que j'ai vues utilisées (ou celle de betterave que j'utilise parfois) par une purée de chou-fleur mixée finement.

Composition du curry : graines de cumin et de moutarde, piment vert, laurier, gingembre, purée de chou-fleur, lait de coco.

Pour le moment j'ai la sauce, ça fonctionne plutôt bien ; reste à voir avec quoi je vais l'associer. Peut-être tout simplement en aloo gobi (curry de pommes de terre et chou-fleur), pour jouer sur les nuances de blanc. A suivre...

A chaque fois, j'ai bien aimé qu'on retrouve bien le goût du chou-fleur et celui des autres ingrédients, bien identifiables tout en étant reliés par l'onctuosité.

Lire la suite

Une vieille émotion de voyage

18 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Veg

La plateforme over-blog, qui héberge ces lignes, ces gribouilles, ces questionnements et découvertes de cuisine, organise un jeu pour inciter ses utilisateurs (dont moi !) à partager une émotion de voyage, pour peut-être gagner un voyage en Haïti. Relativement étonnant ce choix de destination, peu commun, mais ça me parle : d'île de la Tortue, de Vaudou, du jumelage avec le Festival Etonnants Voyageurs de St-Malo... Ah ben, voilà pourquoi c'est étonnant et ça excite ma curiosité !

J'ai déjà parlé ici de cette émotion de voyage, je crois, mais c'est vraiment ce souvenir que j'ai envie de partager cette fois-ci encore.

En bas de ce message, le lien vers le billet originel, mais, promis, je ne le lirai qu'après en avoir fait ce nouveau récit.

Une vieille émotion de voyage

J'habitais donc à Puri depuis quelques jours déjà. Puri, ville côtière et sainte, état de l'Orissa, Inde de l'Est. J'avais commencé à prendre mes quartiers sur la plage, où je passais chaque jour, pour juste y regarder les mouvements de la mer, ou les pêcheurs partir en mer, ou marcher le long de l'eau. Pas de baignade, ça ne se fait pas trop ici et vu la hauteur des vagues et la couleur sablée de l'eau, ce ne serait pas une parfaite sinécure.

Une vieille émotion de voyage

La plage, c'est aussi un lieu de vie pour les Indiens qui viennent y prier, faire des ablutions, se montrer et pour certains y faire commerce. Des photographes qui proposent d'immortaliser l'instant, des vendeurs de bijoux (ou d'autres substances plus ou moins euphorisantes), des maîtres nageurs, qui peuvent aussi tendre une toile au-dessus de votre chaise pour faire de l'ombre, faire la conversation, commander à manger pour vous, garder vos affaires si vous tentez d'aller vous baigner, et il est équipé d'une bouée type Malibu Beach, au cas où ! Petits services contre pourboire.

En quelques jours, je n'avais rien acheté mais je m'étais fait remarquer comme une touriste pas comme les autres, pas tant que ça de passage, et j'avais des petites conversations sur le pays, le temps qu'il fait, la vie... Une de mes connaissances m'a donc conseillé de venir un matin très tôt prendre le petit déjeuner à la plage. Et j'en viens donc à mon émotion de voyage !

Le jour se lève vers 6h en Inde. J'étais à Puri en octobre 2012, 6h du matin c'était bien comme heure pour aller à la plage et profiter d'une température douce, avant les grandes chaleurs de la journée.

Pour mon premier petit déjeuner sur la plage, j'avais donc peut-être bien mis le réveil pour être sure de ne pas rater l'heure. Mettons qu'on m'avait dit de venir à 6h30. Le soleil était déjà très haut dans le ciel.

Je me suis installée. Il y avait déjà du monde sur la plage, des promeneurs, des personnes qui semblaient prier... Les commerçants n'étaient pas encore là. J'ai attendu, pas longtemps. Et commencé, je pense, à attirer l'attention de quelques Indiens, qui m'ont très vite indiqué le vélo qui commençait à arriver sur la plage.

Vélo bien chargé, 3 ou 4 marmites au guidon, sur les porte-bagages. Très bien organisé pour servir facilement le super petit déjeuner indien que j'ai alors découvert. Tellement étonnant dans nos codes français !

Une vieille émotion de voyageUne vieille émotion de voyageUne vieille émotion de voyage
Une vieille émotion de voyage

Le monsieur m'a donc servi, dans le même bol :

  • un genre de semoule aux épices (=upma)
  • un genre de soupe épicée aux pois chiches et aux légumes non mouliné (=curry)
  • un genre de soupe froide au lait de coco (=chutney)
  • des beignets à la farine de pois chiches (=vada)
  • des oignons crus (=oignons crus)
  • des genres de vermicelles croquants (=vermicelle)

Quand il me servait, j'ai eu un premier coup de chaud (=vais-je réussir à manger ça ?) quand j'ai vu les beignets tremper dans les soupes, et puis un second, quand il a versé les oignons crus (=aïe, du cru, est-ce suffisamment propre ?), et enfin une dernière inquiétude pour les vermicelles (=mais pourquoi tant de mal ?).

Je me souviens que ça m'a coûté une broutille, que le monsieur qui servait ne laissait pas le choix (=c'est l'assiette complète ou l'assiette complète) et qu'il avait un beau sourire généreux et sympathique, alors j'ai goûté avec enthousiasme, ce mélange de frit et de soupes, de chaud et de froid, cette profusion de textures et de combinaisons de farines, pois, semoules, et même les oignons crus avant 7h du matin !

Et quel bonheur ! Le parfait mélange, en saveurs et en textures, le plaisir de savourer chaque bouchée, pleine de sensations si différentes.

Et tout ça en se faisant dorer petit à petit par le soleil qui monte, en regardant les vrais gens sur la plage.

De cette première expérience, j'ai nourri un goût pour ces petits déjeuners indiens typiques et copieux (comment les aurais-je découvert sans cette première ?) et pour les levers aux aurores. Grâce à ce premier petit déjeuner, je me suis levée un jour à 4h30 pour aller faire un tour de vélo et profiter d'un petit déjeuner en pleine campagne, j'ai lié contact avec un "boulanger" qui fait les petits déjeuners dans la rue et avec qui j'ai pu apprendre (à peu près) les recettes pour réaliser tout ça moi-même à mon retour.

Et aujourd'hui, c'est avec toujours un peu d'émotion que je me souviens de ce moment, que je me rends compte que ce moment a influencé le reste de mon voyage,

dans la rue...dans la rue...dans la rue...

dans la rue...

en vélo...en vélo...en vélo...

en vélo...

Il faut obtenir un maximum de votes pour pouvoir espérer gagner. N'hésitez pas à voter si vous aimez (avant le 22 février) !

ce sera ici : http://www.easyvoyage.com/easygame

Dans la zone "rechercher", taper "Véronique" et votez pour l'article avec la ribambelle d'enfants sur la plage.

Et en précisant l'adresse ici, je me mets en règle avec les modalités du concours !

Merci pour vos votes !

Lire la suite

Avec un fruit très acide, on peut

3 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #technique

remplacer le vinaigre dans un chutney

Le dernier billet se terminait sur du foie gras, celui-ci va s'y intéresser totalement.

Pour aller avec le foie gras du nouvel an, j'ai tenté 2 chutneys.

Le premier :

Poire et tamarin.

Tout simplement, j'ai sauté des épices (cannelle, cardamone, badiane, laurier) dans un peu d'huile, et j'y ai fait cuire les fruits à feu très doux avec un peu de sucre, du piment en poudre (un peu) et du sel en finition.

La couleur était très marron mais le résultat pas mal du tout en bouche. Je me demande maintenant si l'on pourrait se servir de ce chutney pour accompagner d'autres plats.

Et quels autres fruits, plus locaux, pourraient avoir le même office ? Framboises ? Canneberges ? Myrtille ? ... ?

NB : je n'en ai pas vu utiliser directement en Inde, juste entendu parlé pour des currys dans le sud de l'Inde si ma mémoire est bonne, et dans le chutney de mangue aussi.

Le second :

piment et cacao.

L'idée m'en est venue suite à un poste de Christophe Le Fur (Mûr de Bretagne) qui avait fait une coque de cacao pour son foie gras à Noël.

Je suis partie sur une base d'oignons frits, à la façon d'un vandouvan, et puis j'ai ajouté le cacao dans lequel macérait depuis quelques jours des piments entiers et du poivre bâton. Je pensais sécher les oignons avec un peu de poudre de coco, et j'ai regretté finalement... ça aurait été plus proche d'une chapelure, là j'ai craint un peu de trop brûler le cacao. Et le piment et le poivre se sont finalement assez peu exprimés. A sauter dans l'huile de cuisson des oignons la prochaine fois !

Ceci dit c'était pas si mal, et l'association cacao / foie gras marche plutôt bien. Grande longueur en bouche, agréable, tant qu'on pourrait le manger seul, comme un bonbon ou presque !

Et le foie gras ?

Confit au sel. Avec la recette du Cercle Culinaire. 8h en sel, pas de cuisson et près immédiatement à être consommé.

Et tout le monde a trouvé que c'était bon, crémeux, et bien en assaisonnement. Réussi quoi !

Lire la suite