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Articles avec #cuisine des restes tag

Inventer une recette sous contrainte : défi superball

19 Mai 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine des restes, #viande, #analyse, #tendance, #ingrédients

Vu sur facebook, 2 blogueuses que je suis (www.mamina.fr  ; cuisinedetouslesjours.com) invitaient à participer à un concours de recettes autour de l'agneau, le Superball (www.agneausibon.fr/SuperBall), qui comme son nom l'indique tourne autour de la boulette.

Autant le dire tout de suite, la boulette n'est pas un sujet qui m'a fait tourné la tête et quand j'entendais dire "les boulettes c'est hyper tendance" ça me laissait toujours un peu froide. Même si j'ai un souvenir impérissable d'un couscous réalisé à St-Hernin (comprenne qui pourra) avec des boulettes de boeuf entre autres viandes... Et que j'entends bien aussi l'intérêt culinaire des falafels, koftas, keftas...

Bref, j'ai pris comme un défi de m'intéresser à ce concours. En plus l'agneau pour moi c'est une viande un peu noble. D'instinct, j'ai plus envie de ne pas trop cuire l'agneau que de triturer la viande et d'en faire des boulettes... Sauf que : la viande hachée a cet intérêt que ça permet d'utiliser tous les morceaux de la viande, mêmes ceux qui ne sont pas particulièrement tendres.

D'une idée à l'autre, j'en suis donc venue à imaginer une recette à réaliser à partir de viande déjà cuite #cuisinedesrestes

Boulettes d’agneau / salade Fraich’up

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (+ 1 nuit de repos si possible)

Temps de cuisson : 10 minutes

BOULETTES

ingrédients :

  • Agneau rôti au four (j’ai utilisé la fin d’un gros rôti #cuisinedesrestes #zerogaspi) – 360g
  • Oignon jaune – 1 pièces (100g)
  • Farine de pois chiche – 50g (on peut utiliser de la chapelure classique et un œuf mais c’est un peu plus cher et un tout petit peu plus compliqué)
  • Eau – 20g
  • Sel
  • Garam massala
  • 4 tranches de pain d’épice (ça marche même mieux avec du pain d’épice rassis)

 

préparation :

  • Griller les tranches de pain d’épices 2 fois, les broyer après refroidissement (elles vont durcir). Si besoin, tamiser
  • broyer en même temps au mixeur l’agneau et l’oignon coupés en gros morceaux
  • mélanger la viande avec la farine de pois chiche, le sel et le garam massala
  • former les boulettes (pas trop grosses) et les rouler dans la chapelure de pain d’épices
  • si possible laisser reposer 1 nuit au frigo
  • cuire à la poêle à feu moyen en remuant constamment. Les boulettes sont cuites quand elles deviennent un peu plus fermes sous le doigt
Inventer une recette sous contrainte : défi superball

ingrédients :

SALADE

  • Endive – 2 belles pièces
  • Pamplemousse rose – 1
  • Datte – 3 belles (facultatif)
  • Mélange de graines pour salade (facultatif)
  • Oignon rouge – 1 petit

SAUCE DRESSING

  • Lait ribot ou yaourt – 125g
  • Huile d’olive – 5 cL
  • Ail – 1 gousse
  • Sel

 

préparation :

  • couper finement les endives
  • détailler le pamplemousse en segments
  • émincer finement l’oignon rouge
  • mélanger l’ensemble des ingrédients
  • au mixeur plongeur, mélanger le lait ribot ou le yaourt, la gousse d’ail, l’huile d’olive, le sel. Cette sauce se garde assez bien quelques jours.

Ce que j'en retiens...

Parce qu'à chaque fois qu'on se lance un défi, on peut en retirer des enseignements.

Le nom des plats

J'ai eu un mal de chien à trouver un nom à cette recette. Sans doute parce que "boulette" ça ne sonne pas très bien à mes oreilles, et surtout parce qu'il faut trouver la bonne idée pour baptiser un plat. Est-ce qu'on parle des ingrédients ? Quel imaginaire on convoque, associé à l'origine des ingrédients, au plat qui a servi d'inspiration, aux effets attendus sur le convive... ? Ici, je voulais un contraste entre le chaud / croustillant / gras des boulettes et le croquant, frais, acidulé de la salade ; associer à l'agneau des ingrédients avec lesquels il est régulièrement marié, parce que si ça se fait c'est que ça va bien ensemble, et puis aussi pour que lecteurs / jurys puissent comprendre facilement et s'approprier la recette ; le choix du pamplemousse et de l'endive c'est un choix de saison (fin de saison, soit !), mais c'est l'intention que je revendique, plus que ces ingrédients en particulier, et j'aimerais avoir envie et donner envie d'adapter cette recette à d'autres moments de l'année, inspirations sur le marché et contenus de frigo ! Comment dire tout ça ?

Là, on comprend bien la tendance actuelle à nommer les recettes par les ingrédients utilisés, car cela évoque une certaine spontanéité, une rencontre, un instant précis : à ce moment-là, parce que c'était eux (les ingrédients), parce que c'était moi ;-)

Il y a quelques jours, j'ai fait une recette de torti / artichaut / orange. Et c'est vraiment comme ça que j'avais envie de nommer cette recette, parce qu'elle vise à faire sortir le meilleur de l'artichaut, de l'orange, et mêmes des pâtes ! Bien sûr, c'était important de cuire les pâtes à la façon d'un risotto, d'utiliser les oranges confites maison, de verser un filet d'huile d'olive, quelques graines de courge, et quelques tours de moulin à poivre en finition, mais tout ça uniquement parce que ça allait servir mon artichaut.

Le pamplemousse

Pourquoi n'en voit-on pas davantage en cuisine ? Et pourquoi ça m'a inspiré cette fois-ci ?

La chair de pamplemousse est rose, et rien que pour ça elle illumine et donne une personnalité particulière aux plats.

De là, j'ai eu l'inspiration d'un dessert sous contraintes : mon envie de manger sans produit laitier, l'invitation d'une diabétique pour qui j'avais envie de faire un dessert qui soit bon pour elle et agréable pour toute la table.

Si mes infos sont bonnes, le pamplemousse est un fruit qui a un indice glycémique assez bas donc (presque !) pas loin d'être aussi autorisé que les légumes dans les régimes diabétique compatibles.

Panna cotta lait de coco / pamplemousse / noix de cajou et de macadomia

  • chauffer le lait de coco et y infuser des graines de cardamone. Ajouter l'agar agar et faire bouillir 2 minutes. Verser dans les verrines et faire prendre au froid quelques minutes. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron vert avant de servir
  • torréfier les noix au four, enrober d'une touche d'huile d'argan après un temps de refroidissement. Concasser grossièrement
  • détailler les suprêmes de pamplemousse rose
  • déposer les suprêmes des pamplemousse et les noix sur les pannacotta et déguster frais

pas de sucre ajouté, pas de matière grasse animale, pas de lait, et même pas de gluten ! c'est pas si complexe la cuisine sans allergène !

 

A propos des boulettes

D'autres se questionnent sur le sujet : dont le Nantes Food Forum, la boulette comme un moyen d'améliorer la qualité dans la restauration collective. Eh oui !

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Chou-fleur de mon coeur

21 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #Veg, #ingrédients, #cuisine des restes

Chou-fleur de mon coeur

ou plutôt : que faire le coeur des choux-fleurs ?

On nous parle tellement des fleurettes de chou-fleur que la croyance est forte que l'intérieur n'est pas utilisable, pas esthétique certes, mais finalement pas plus dure ou moins goûteuse. Alors qu'est-ce qu'on en fait ?

Même si on fait le fameux gratin de chou-fleur de nos grand-mères, avec béchamel, oeufs dur et fromage râpé ?

J'avais déjà vu le taboulé de chou-fleur. Le principe est simple et c'est vraiment sympa. On broie le chou-fleur et on le blanchit très légèrement et il n'y a plus qu'à l'utiliser comme une semoule.

Il me semble que j'ai déjà vu aussi utiliser cette semoule comme une base de pâte à pizza. Jamais essayé mais le concept est plutôt sympa.

Si on pousse plus loin la cuisson et le mixage, on arrive à une purée lisse, ou une soupe, selon que l'on ait ajouté plus ou moins de liquide.

Chou-fleur de mon coeur

Je viens de faire 2 essais plutôt concluants :

1. velouté de chou-fleur cuit dans le lait d'amande

(c'est la photo). Départ eau froide et cuisson jusqu'à obtenir la tendreté des morceaux. J'ai mixé fin ensuite, et j'ai l'impression qu'on obtient une légère émulsion.

Un peu de sel, un peu de poivre et c'était très bien déjà. En soupe, et pourquoi pas aussi en sauce.

A la goûter brute comme ça, je me suis dit que c'était une bonne base pour aller dans divers univers ensuite :

  • je l'aurais bien mariée avec des champignons revenus au beurre, pour renforcer le côté cocon / hiver / réconfortant
  • et pourquoi pas aussi cuire le chou-fleur avec un peu de citronnelle, de kombava et de galanga pour un velouté d'esprit thaï
  • ... à refaire pour imaginer d'autres choses...

.

.

2. curry sur une base de chou-fleur

j'ai remplacé les purées de courge que j'ai vues utilisées (ou celle de betterave que j'utilise parfois) par une purée de chou-fleur mixée finement.

Composition du curry : graines de cumin et de moutarde, piment vert, laurier, gingembre, purée de chou-fleur, lait de coco.

Pour le moment j'ai la sauce, ça fonctionne plutôt bien ; reste à voir avec quoi je vais l'associer. Peut-être tout simplement en aloo gobi (curry de pommes de terre et chou-fleur), pour jouer sur les nuances de blanc. A suivre...

A chaque fois, j'ai bien aimé qu'on retrouve bien le goût du chou-fleur et celui des autres ingrédients, bien identifiables tout en étant reliés par l'onctuosité.

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recettes de pommes de terre

7 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #poulet, #cuisine des restes, #cuisine créole

Il y a quelques semaines, un magazine m'a demandé 2 recettes, et puis finalement elles n'ont pas été publiées. Alors je partage ici ! Parce que c'était gourmand et que ça peut plaire, et que ce sont des recettes bien de saison !

recettes de pommes de terrerecettes de pommes de terre
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Pêche à pied, la suite au dîner

22 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #filière, #poisson, #Recette, #cuisine des restes, #cuisine d'orient, #Chef

La récolte fut maigre, mais assez variée quand même pour s'amuser un peu en cuisine.

Des huîtres creuses un peu grosses

Moi j'arrive pas à en manger vivantes, quelle que soit la taille ; et celles-là elles étaient trop grosses pour être mangées sur la plage, au soleil, pour mes camarades de pêche.

La recette : faire suer des oignons ciselés avec un peu de beurre et un peu de persil, ajouter les huîtres coupées en petits morceaux, faire revenir juste une ou deux minutes, ajouter un peu de coriandre en poudre. Servir sur des petits toasts de pain grillé. Iodé et fin. C'était plutôt pas mal pour l'apéro.

Les moules

Tout simplement en marinière. La marmite au milieu de la table, chacun pique dedans. Une entrée entre l'apéro et le plat.

Une sauce aux étrilles

J'avoue, hier soir, j'ai sacrifié des étrilles pêchées le matin même en les jetant vivantes dans une marmite, où de l'huile et du beurre chantaient gentiment. Heureusement ça s'est fait très vite. Il n'y avait plus ensuite qu'à ajouter des carottes, des oignons et de l'ail, que j'ai fait suer jusqu'à générer des sucs, et puis un peu de vin blanc, et prendre le temps de laisser réduire encore, puis du concentré de tomate pour bien décoller les sucs, et puis mouiller à l'eau, ajouter 2 feuilles de laurier, un peu de beurre encore et laisser réduire. Goûter, laisser réduire, goûter, laisser réduire. estimer que le niveau de cuisson et l'équilibre est bon, couper la cuisson. Broyer finement. Filtrer. Remettre en chauffe et crémer. Assaisonner. Me souvenant de techniques d'Olivier Bellin, j'ai mis le beurre plutôt vers la fin et je n'ai pas flambé, pour que les crustacés donnent leur vrai goût et pas celui du Cognac !

Le plat : des pâtes fraîches, des palourdes, des praires et des coques, et la sauce... qui se laissait manger...

Et puis, même si ça n'a rien à voir, une recette de restes, avant de vider le gîte et le frigo et de repartir de Séné. il restait :

  • des betteraves rouges cuites dans un peu d'huile (un peu à la Passard) juste croquantes
  • des carottes blanchies au cumin et au vinaigre (je commence la cuisson à l'eau froide, les carottes coupées en sifflet, du cumin en poudre et une bonne dose de vinaigre ; façon pickles ; je coupe la cuisson dès que ça bout et je laisse dans le jus)
  • du poulet mariné à l'huile d'olive, au citron frais, au thym et à la nigelle - ces 2 légumes et la viande avaient servi pour un plat inspiré de mon dernier mezzé maison.
  • une pâte feuilletée

On a fait une tarte, avec des oignons sués, renforcés d'un peu de cumin en poudre, tous ces ingrédients et du fromage râpé. Doux, gourmand, un peu sucré. A garder en tête pour refaire, et pas seulement en utilisant des restes...

Pas de photos de tout ça, j'étais en bonne compagnie, avec autre chose à faire que de s'arrêter pour faire de bons cadrages !

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Le coing des restes en voyage

29 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine des restes, #Espagne, #Veg, #ingrédients

Le coing des restes en voyage

J'ai un peu cuisiné fin de semaine dernière et ce début de semaine, j'ai aussi fait le marché, et on croise les derniers légumes de l'été et les premiers de l'automne. Et ça se marie en fait !

Ce soir c'était la synthèse des expérimentations :

  • au marché, j'ai trouvé du persil rave, sauté la racine émincée, fait un jus avec les feuilles, et un bouillon avec la jonction racine/feuille et puis des graines de coriandre et un peu de jus de pomme ; et ça y est les panais sont arrivés
  • en cours de cuisine, j'ai fait travailler du coing - j'aime bien le coing. On a joué avec 2 cuissons, dans un sirop départ à chaud avec du vin blanc (le sirop devient trouble) et dans un sirop départ à froid et quelques épices (le sirop reste très limpide). Il en est resté...
  • et il reste aussi encore un peu de poivron du jardin de mes parents (ces mines qu'on vénère quand on n'a pas de jardin...)
  • et puis j'ai cuisiné du poisson, et réduit la sauce (d'un poisson cuit avec le persil racine, des oignons, des pommes de terre, dans une sorte de court-mouillement).

Avec tous ces restes, ou cette mise en place...

J'ai voulu tenter une cuisson de riz façon paella (faute de prendre le temps d'appeler en Espagne...) : on cuit par immersion, à découvert, et SURTOUT on ne remue pas après avoir mouillé le riz nacré parce qu'on cherche à faire croûter un peu le riz dans le plat.

1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)

1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)

4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)

4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)

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Tendances cuisine des restes

9 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine des restes, #Inde, #Veg, #Recette, #tendance

Ce matin, j'ai écouté, comme j'aime bien le faire l'émission "On va déguster" sur France Inter, juste avant de me mettre aux fourneaux.

Les animateurs ont un peu titillé le Chef Oliver sur une remarque qu'il avait déjà dû faire ailleurs et qui dit en substance que les femmes cuisinent moins bien que les hommes car elles ont toujours en tête la lutte contre le gaspillage, le souci de ne pas jeter ; tandis que les hommes n'ont pas peur de jeter ce qui est raté ou ce qui ne pourra plus servir.

Il précise que c'est lié à la tradition de transmettre la cuisine de mère en fille entre le frigo et la gazinière, alors que les hommes cuisiniers bénéficient plutôt d'une transmission académique.

D'accord sur le constat dans les grandes lignes, en effet on peut expliquer en partie comme ça des différences entre cuisine de femme et cuisine d'homme, mais est-ce que ça empêche vraiment d'être bon cuisinier et créatif ? et que dire d'un homme cuisinier qui aura appris au pied du fourneau, en suivant les contraintes de rentabilité d'un restaurant ?

 

Après la réalisation des quelques recettes que j'ai entreprises (et inventées en même temps que je les réalisais), je me rends compte du poids de cette remarque, et je me dis que dans mon cas en tout cas, le souci de ne pas jeter m'inspire.

Tendances cuisine des restes

Une tarte au potimarron

Pour utiliser un potimarron, qui commençait à avoir un peu de temps de frigo, et me débarrasser d'un saucisson sec des Alpes, qui lui aussi squattait le frigo depuis longtemps.

Et j'en ai profité pour essayer une spécialité fermentée de millet, à la place de la crème fraîche, une texture un peu gélifiée, une saveur végétale et assez acide qui s'est bien accommodée à le côté un peu douçâtre du potimarron.

Exécution :

  • la pâte brisée sans oeufs, et la laisser reposer un peu
  • les légumes de garniture : à la poêle, "à la Passard", avec un peu d'eau et un peu de beurre, la moitié du potimarron, un oignon
  • la sauce : l'autre moitié du potimarron cuit à la vapeur, broyé finement, mélangé avec le millet, et remis dans la poêle pour bien y récupérer les sucs de légumes restés sur la surface
  • et au moment du montage, le saucisson en tranches fines et un peu de gruyère râpé
  • et au four ! Et je confesse que j'ai tout mangé...
Tendances cuisine des restes

Un pudding orange / carotte / coco

Parce que j'avais acheté trop de baguette, et qu'elle avait séché avant que j'ai eu le temps de me retourner ; parce que j'ai mangé une orange bio à mon petit déjeuner.

Exécution :

  • j'ai gardé la peau de l'orange, coupé en julienne, blanchi, confit avec une carotte en julienne également, et un tant pour tant de miel, jusqu'à ce que les 2 substances deviennent translucides
  • j'y ai chauffé le lait
  • j'ai broyé finement les baguettes en chapelure, ajouté la noix de coco en poudre, 2 œufs entiers et le lait infusé d'oranges et de carottes
  • et au four !

Soyons clair, ça ne gonfle pas donc c'est un tout petit peu étouffe-chrétien, mais plutôt réussi, je crois, sans amertume.

Les proportions pour pouvoir le refaire : 50g zestes d'orange, 50g carotte, 100g miel, 100g de chapelure, 50g de noix de coco, 2 oeufs

Tendances cuisine des restes

Le curry du dimanche soir

Un peu en progrès (ou avec un peu plus de prévision) que le 1er que j'avais intitulé comme ça. J'ai cette fois-ci mis l'ail semoule à tremper dans de l'eau dès ce matin

Pour utiliser un demi chou-fleur qui lui aussi avait un peu de temps de frigo, je me suis lancée dans un alu gobi massala.

Exécution :

  • sauter au wok les fleurettes de chou-fleur et les pommes de terre coupées en morceaux, débarrasser
  • faire le gravy brun avec des oignons caramélisés, l'ail semoule bien humidifié, le gingembre en poudre, puis les poudres de curcuma, piment et coriandre
  • les légumes ont fini de cuire dans le gravy additionné de suffisamment d'eau
  • et j'ai ajouté un peu de millet (encore !) et de jus de citron pour adoucir la force du piment

Je suis obligée de reconnaître que c'était pas terrible terrible ; j'ai eu la flemme d'aller jusqu'au flacon de cumin en poudre, j'ai eu tort....

Tendances cuisine des restes

Et du coup, je ne suis pas allée au bout de mon idée de rechercher les liens entre un type de graphisme et un type de cuisine. 2 exemples m'avaient laissé croire que l'on entend Inde dès qu'on voit un drapé...

La nouvelle pub Kusmi Tea met en scène un couple entouré petit à petit du sari d'une indienne, pour évoquer un mélange à connotation indien. Sauf que ce concept est repris aussi pour d'autres origines. Alors ?

Alors ce visuel m'est apparu en même temps que l'on a échangé avec ma collègue Mélanie, qui fait du dessin sur son temps de loisir, sur la possibilité qu'on fasse de temps en temps des billets communs ici. Et elle m'a transmis le visuel ci-après, indien, et du drapé.

Simple coïncidence ? En fait je crois que oui...

Tendances cuisine des restes
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Bruncher et dîner de restes

27 Novembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Inde, #légumes, #cuisine des restes

Bruncher et dîner de restes

Un dimanche midi, l'envie de cuisiner, des bettes et du potimarron dans le frigo, des bettes en fin de vie même...

Un curry de bettes :

  • tomber les feuilles de bettes dans un peu d'huile, puis mixer finement
  • faire le "gravy" blond avec des oignons, de l'ail, de la poudre de gingembre faute de mieux, des noix de cajou non salées broyées finement, curcuma, piment, cumin, et la pâte verte de feuilles de bettes
  • cuire les cotes, les pommes de terre et un peu de haricots verts surgelés pour compléter dans la sauce bien liquide
  • un peu de garam massala au moment de servir
  • un peu de jus de citron, faute de citron vert frais, un peu de yaourt pour adoucir, dans l'assiette, selon son goût

et avec ceci ? du riz cuit par absorption avec un peu de laurier et un peu de beurre en finition, un dal vite fait de lentilles corail avec du curcuma.

Une soupe de potimarron :

recherche de conseils d'utilisation : inutile d'enlever la peau (d'autant que j'ai acheté mes légumes en bio)

  • cuire à l'eau (départ eau froide), et ajouter un peu de muscade et de piment avant de servir
  • cuire à la vapeur des châtaignes (40 minutes au cuiseur vapeur, c'est plutôt pas mal) ; décortiquer, ah décortiquer...
  • je me suis un peu amusée avec les graines aussi : au four pendant une bonne heure, jusqu'à ce que ça craque bruyamment. Je crains qu'il ne me faille les décortiquer (elles aussi), il y a une capsule dure comme du bois tout autour
  • servir : soupe, quelques châtaignes pour donner de la mache, quelques graines de courge grillées, non oublier les graines de courge, elles ne sont pas décortiquées (question soumise à mes collègues cuisiniers : sans doute que ça ne marche qu'avec les jeunes citrouilles, pas avec les courges mures et grosses)
Bruncher et dîner de restes

Finir les préparatifs et servir le brunch :

je ne mens pas : on était bien 9, alors on varie les plaisirs et on enchaîne les petites quantités de tout pour se faire à la fois le petit déjeuner et le déjeuner :

  • du pain, de la brioche, un grille-pain, du beurre, de la confiture de rhubarbe
  • du thé vert, des litres, un chocolat chaud
  • du saucisson
  • une petite soupe, et la complicité de tous pour décortiquer les châtaignes
  • un thali veg improvisé
  • et on aurait presque mis un café par dessus !

je crois que j'ai compris ce qu'est un brunch !

Sortir de table à 17h ne coupe pas toujours l'appétit pour le soir ;

Passer une bonne partie de la matinée aux fourneaux et ranger les restes de l'apéritif de la veille ne vide pas le frigo mais donne des idées pour une petite faim :

  • une crêpe de blé noir qui n'a pas disparu en rouleau avec du fromage frais, un reste de rillettes de maquereau aux zestes de citron, un fond de yaourt pas fini du thali. prendre le temps de laisser la crêpe dorer et croustiller. déguster. vraiment pas mal !
  • un peu de lait, un oeuf, un reste de potimarron, un reste de jambon cru du marché des Lices... émincer le jambon, y sauter le potimarron coupé en petits morceaux, ajouter un peu d'eau et de matière grasse dans la poêle, réduire, débarrasser, verser la pseudo pâte à crêpe (oeuf, farine, lait), bien étaler dans la poêle, répartir le potimarron et la charcuterie, finir la cuisson. déguster... j'aurais gagné à retourner la galette obtenue, en couleur et en goût sans doute.
Une crêpe au maquereau, une omelette/crêpe au potimarron et jambon cruUne crêpe au maquereau, une omelette/crêpe au potimarron et jambon cru

Une crêpe au maquereau, une omelette/crêpe au potimarron et jambon cru

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La cuisine des restes

27 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #analyse, #cuisine des restes

La cuisine des restes

Et même, la cuisine des restes des restes...

Mon dîner de ce soir, un genre de rizotto, pour utiliser les recettes de ma salade d'hier, improvisée avec des restes de gésiers de dinde. Et qui se défendait, et qui s'est laissé prendre en photo assez correctement !

J'ai sauté quelques pois cassés dans un peu d'huile, ajouté les oignons émincés et laissé réduire, déglacé avec un fonds de vin blanc, ajouté ensuite le mélange gésiers + haricots, puis le riz, nacré, et mouiller avec de l'eau tout simplement, et une feuille de laurier, et surveillé la cuisson.

Une façon de ne pas jeter les restes, un thème qui devient de plus en plus tendance et de se sensibiliser sur le gaspillage alimentaire...

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Avant de partir en vacances...

3 Août 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine des restes

J'ai gagné des vacances, déjà ! à peine quelques mois après avoir démarré... Et pourtant, je crois que j'en ai besoin. Y a déjà eu de l'énergie dépensée...

ça va m'éloigner sans doute un peu de mon blog alors un petit état des lieux de ce qui s'est passé depuis peu :

- une fin de semaine au travail un peu perturbée suite au décès de Jean-Michel Lemétayer, président du Centre Culinaire Contemporain. Un Monsieur !

- le départ de ma première stagiaire ici, elle a travaillé sur l'événementiel culinaire. Un terme un peu abscond ?

- l'engagement de 2 premiers clients, suite à des propositions que j'ai construites pour eux. Je pars en congés avec une bonne huitaine de devis en cours ; il y aura du travail à la rentrée, et c'est tant mieux !

- effervescence du côté du Comptoir d'Essai et du Restaurant d'Essai : tests de recettes, d'ingrédients, commandes de matériel, installation des cuisines, 1ères commandes de matières premières, validation des visuels des menus... Ouverture prévue fin août...

- j'ai fait un repas indien pour quelques collègues de travail : biryani d'agneau, thoran de poulet, bhoja de bananes et pommes de terre (piment vert, panch phoron, huile de moutarde), raita d'ananas. Il y aura une seconde édition, à la demande des participants et des absents, c'est bon signe !

Et à part ça, en cuisine : encore des recettes vertes à la poêle, qui sentent le besoin de vider les placard et frigos :

Avant de partir en vacances...

- une omelette qui est presque du pain perdu, et qui avait un petit air des omelettes qu'on sert au petit déj en Inde :

  • du vieux pain, broyé au mixeur, de façon assez irrégulière
  • laissé un moment s'imbiber dans un mélange oeuf / lait
  • ajouter une julienne de piment vert. Etonnant comment ce petit légume est piquant cru, et perd son côté brûlant à la cuisson
  • ajouter aussi un oignon nouveau en mirepoix, saler, poivrer
  • cuire à la poêle comme une omelette, en étalant bien

Franchement, pas mal... Et impressionnant comment le parfum dans l'assiette m'a rappelé les terrasses de Pahar Ganj !

Avant de partir en vacances...Avant de partir en vacances...

- du neuf avec du vieux : des pommes de terre sautées avec du piment vert, du concombre, un peu de thoran de poulet, et un reste de raita d'ananas.

  • chauffer la poêle, l'huile de moutarde
  • sauter le panch phoron
  • ajouter les pommes de terre finement tranchées
  • puis le piment en julienne, le concombre en bâtonnets
  • mouiller un peu en fin de cuisson, laisser évaporer pour finir de cuire les pommes de terre et réchauffer le thoran dans le mélange
  • servir avec la raita et un peu de citron vert, prévu pour effacer le brûlant du piment, plus si brûlant que ça après la cuisson finalement !

Le concombre cuit, ça donne tout de suite une sensation cuisine asiatique ! Et à part ça, une solution qui vide le frigo de façon pas désagréable, mais pas forcément assez intéressante pour aller la fabriquer spécialement (sans le poulet c'est peut-être suffisant)

Avant de partir en vacances...

- et j'ai aussi pu goûté les premières tomates cerises de mon balcon ! récolte modeste, mais savoureuse !

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