Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
CAP cuisine&innovation

Articles avec #espagne tag

Une paëlla "flexi"

10 Septembre 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Espagne, #ingrédients

De retour d'Espagne (très belle région la Costa Brava), bien envie de partager avec plusieurs amis la recette de la paëlla qu'on a faite là-bas, avec les produits locaux, l'inspiration des vacances et aussi les bons conseils de Mélanie et Dani.

Une paëlla "flexi"

Les ingrédients

  • 6 verres de bouillon de têtes de gambas fait la veille
  • 2 verres de riz rond
  • 1 demi-poivron rouge
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 tête d'ail
  • 2 tomates
  • safran
  • 1 niora trempé dans l'eau 24 heures avant (ingrédient magique !)
  • 12 petits calamars entiers (le plus long c'est de les vider et de les peler)
  • 3 belles tranches de lard fumé épais
  • 300 g de gros haricots blancs cuits (ou pré-cuits) ; Ils absorbent pas mal de liquide
  • huile d'olive
  • sel
  • pimenton de la vera (ingrédient magique aussi ! piment fumé. j'ai utilisé le picante)

La fabrication

Dans la poêle bien chaude (ou le plat à paëlla idéalement), sauter à l'huile d'olive, très rapidement les calamars (entiers ou coupés en tronçons). Débarrasser.

A défaut de tranches épaisses de lard, on a enroulé des fines tranches de lard sur elles-mêmes et piquer le petit rouleau d'un cure-dent avant de les sauter dans la même poêle sur la tranche. Débarrasser.

Si nécessaire, déglacer la poêle avec une tomate supplémentaire coupée en morceaux.

Remettre de l'huile d'olive dans la poêle et suer les légumes coupés en brunoise : ail, oignon, tomate, poivron, tous en même temps.

Nacrer le riz dans cette garniture aromatique et bien le répartir sur la surface de la poêle.

Saupoudrer de sel et de safran et verser tout le bouillon, bien mélanger et s'assurer que le riz est bien réparti de façon homogène dans la poêle.

Après quelques minutes de bouillonnement (et de gonflement du riz), ajouter les haricots blancs et le lard en les répartissant sur le riz, sans mélanger au riz. Une règle de réussite de la paëlla : après que le bouillon a été versé, on ne mélange plus, on ne touche plus, on regarde, on respire mais on ne retourne pas le riz !

On compte environ 25 à 30 minutes de cuisson à feu moyen. Je n'ai, de mon côté, pas de meilleur moyen que de goûter quelques grains de riz du dessus pour savoir si c'est cuit. 5 minutes avant la fin de cuisson, disposer sur le dessus les calamars pour les réchauffer (au dernier moment, pour qu'ils n'aient pas de surcuisson et restent croquants)

Saupoudrer de pimenton de la vera juste au moment de servir.

Pour les quantités, je dirais que cette recette est pour 4 bons mangeurs. Après, ce qui compte c'est que la poêle soit juste remplie comme il faut. On ne réchauffe pas la paëlla si on ne veut pas de riz trop cuit, mais un peu pimentée comme ça je trouve ça pas mal tiède ou froid s'il y a des restes.

Si vous souhaitez refaire la recette en l'adaptant à votre goût :

  • carnivores : je vous jure que les haricots blancs c'est bon et que ça fonctionne bien avec le reste. mais rien ne vous empêche de faire sans et de mettre plus de calamars ou des gambas en plus
  • végétariens : enlever simplement le lard et les calamars et je vous donne une recette de bouillon qui me semble adaptée.

 

Un bouillon pour une paëlla végétarienne

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, pimenton de la vera, celeri rave

fabrication : brunir un demi-oignon dans une poêle. couper grossièrement les légumes (tant pour tant) et les suer à l'huile d'olive dans une grande casserole. ajouter le pimenton de la vera, bien mélanger puis mouiller avec de l'eau et ajouter le bouquet garni. faire cuire 30 minutes environ, filtrer et refroidir.

 

Le bouillon de crevettes

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, têtes de crevettes (si bio ou sauvages, sinon préférer un poisson de roche par exemple)

fabrication : marquer à l'huile d'olive les crevettes. ajouter les légumes coupés en brunoise (tant pour tant de carotte et oignon, un peu moins d'ail), suer. ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et décoller les sucs. recouvrir largement d'eau. laisser cuire une petite heure pour commencer la réduction. filtrer et refroidir.

Lire la suite

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

7 Août 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Bretagne, #Espagne

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

Là encore, le lieu vient d'ouvrir et c'est via facebook que j'ai suivi l'avancement du chantier.

C'est l'ancien comptoir à tapas des halles de Quimper qui s'installe dans le nouveau pôle culturel près du théâtre Max Jacob, au Greta, ce qui parle à pas mal de Quimpérois... !

Qu'est-ce qu'on mange ? Avec une jolie offre de tapas ou plutôt de raciones*, d'entrées à grignoter et à partager, des menus du jour, et une offre d'accords mets et vins.

La déco est soignée, dans un style un peu industriel et chaleureux. Et ce qui ne gâte rien, l'accueil et le service sont vraiment très sympathiques. Vraiment exemplaire même (même pour quelqu'un qui est encore impressionné par la qualité du service en Irlande)

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

Les entrées : plutôt que de prendre celles du menu, on s'est laissés tentés par des raciones à partager parmi une petite dizaine de choix.

ici :

  • rillettes de lieu
  • saucisse de boeuf aux cacahuètes
  • saucisse de porc blanc de l'ouest

Ah oui, j'oubliais, le Comptoir est impliqué dans le mouvement Slowfood et participe au travail sur le développement des races à viande de Bretagne, d'où la présence à carte de produits à base de porcs blancs de l'ouest.

Ce qui n'empêche pas de trouver aussi dans les raciones, des assiettes de jambon bellota. Et ça aussi ça donne envie !

* tapas ou raciones ? En France, on dit souvent tapas pour parler des entrées en petites portions, on en prend plusieurs et on partage, ça fait l'entrée ou l'apéro et on boit forcément quelque chose avec. En Espagne, les tapas ce sont des portions individuelles, et traditionnellement des tartines qu'on pouvait poser sur le dessus du verre. Les raciones ce sont des petites portions à partager. Comme quoi la traduction... Sur le pourquoi on a des tapas en Espagne, certains disent que l'on servait une tartine posée sur les verres pour le fermer et empêcher les mouches de tomber dans le verre, d'autres que c'est un maire ou un autre responsable local qui aurait imposé que l'on serve à manger avec le boire pour la santé publique !

1 jour 1 restau - acte 2 - Le Comptoir du Théâtre

Le plat : une très belle assiette, autant la vaisselle que la façon dont c'est composé. Ce jour-là, du lieu noir, un risotto au ras-el-hanout, des haricots blancs très bien cuits, et des oignons rouges rôtis. Très très bon, et finalement, les accompagnements étaient tellement bons, je me serais presque passée du poisson !

Le dessert du jour : une crème brûlée à la lavande servie avec un petit crumble au sarrasin. Etonnant et très bon là aussi. Un judicieux et délicieux mélange de Provence et Bretagne.

Super repas du début à la fin. De la très très bonne bistronomie créative. Et je n'ai pas parlé du vin ! On a choisi la proposition rouge du jour, destinée à aller au mieux avec le menu. Un vin du Languedoc qui s'est parfaitement accordé avec la rillette de lieu, les saucisses, le lieu noir, et la crème brûlée à la lavande. Merci pour ça aussi !

Voilà. Je conseille (j'ai déjà conseillé plein de fois depuis le repas) et je retournerai !

Lire la suite

Manger tard à Madrid

2 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #marché, #Espagne

En début d'année, je me suis cassée les dents un samedi soir à la recherche d'un restaurant, presque une randonnée pour se faire entendre dire partout "on est complet". ça m'avait d'ailleurs donné l'idée d'un pré-restaurant, où l'on pourrait attendre le deuxième service....

En Espagne, où j'étais le week-end dernier, c'est plus simple : si on ne trouve pas de place dans un restaurant (ou si l'on veut aller manger un petit quelque chose avant de dîner en vrai), on peut toujours se rabattre sur les marchés !

Le concept, qu'on aimerait bien trouvé un peu plus en France, c'est un ensemble d'étals où l'on peut acheter des petits plats prêts à être déguster, à boire, et ce qu'il faut de tables (hautes), comptoirs, et tabourets pour s'installer pendant que l'on déguste.

Samedi soir, on a ainsi dîné au marché San Anton (près du quartier Tribunal). Bien tard, mais bien sympathique et sans se sentir pressé.

Ce qu'il faut noter quand même, c'est que ce genre de concept demande un peu de pratique ou une forme de mode d'emploi ; de la même façon qu'on peut se demander comment agir la première fois que l'on va chez McDonald, tout ce qu'il faut savoir et donner comme information en si peu de temps, savoir où l'on va, ce qu'on commande où, s'il faut commencer par s'asseoir ou par commander... Ce qui nous a fait renoncer au Plateo, une grande place de marché bondée un peu plus tôt dans la soirée. Trop de queue, trop de complexité dans la façon de commander...

Pour que ça fonctionne, il faut que l'on voit ce qu'on mange, c'est ce qu'appliquent tous les étals ! La complexité pour les produits cuisinés, c'est de les montrer de façon appétissante pendant toute la durée du service...

Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid
Manger tard à Madrid

Des petites tartines (biscottes) de morue et de poulpe pour démarrer.

Trop tard hélas pour commander les oursins et pousse-pieds, cet étal-là fermait. Ce sera pour une prochaine fois, sûr !

On a donc terminé simplement par des spécialités des Canaries, copieux, savoureux, goûteux : pommes de terre sautées enrobées d'une sauce de tomates, poivrons, oignons et un effiloché de viande avec des pommes de terre et des pois chiches, le genre de plats qu'on fait à partir d'un ragoût pour avoir de la viande bien mijotée et fondante, bien enrobée des aromates de la cuisson et du bouillon.

A noter aussi pour la prochaine fois en Espagne : goûter au Cocido, le plat typique de Madrid, plutôt d'hiver, un genre de pot au feu, avec des pois chiches également.

Ce que je mets à mon compteur par contre, c'est la réalisation de la paëlla mixte, avec du poulet, des crevettes, des grosses moules, des calamars, des petites coques, des petits artichauts frais. Ce genre de plat traditionnel qui ne nécessite que peu de vaisselle, on fait tout cuire dans le même plat, si ce n'est que ce qui fait une bonne paëlla, c'est la qualité du bouillon bien corséCe que je mets à mon compteur par contre, c'est la réalisation de la paëlla mixte, avec du poulet, des crevettes, des grosses moules, des calamars, des petites coques, des petits artichauts frais. Ce genre de plat traditionnel qui ne nécessite que peu de vaisselle, on fait tout cuire dans le même plat, si ce n'est que ce qui fait une bonne paëlla, c'est la qualité du bouillon bien corséCe que je mets à mon compteur par contre, c'est la réalisation de la paëlla mixte, avec du poulet, des crevettes, des grosses moules, des calamars, des petites coques, des petits artichauts frais. Ce genre de plat traditionnel qui ne nécessite que peu de vaisselle, on fait tout cuire dans le même plat, si ce n'est que ce qui fait une bonne paëlla, c'est la qualité du bouillon bien corsé

Ce que je mets à mon compteur par contre, c'est la réalisation de la paëlla mixte, avec du poulet, des crevettes, des grosses moules, des calamars, des petites coques, des petits artichauts frais. Ce genre de plat traditionnel qui ne nécessite que peu de vaisselle, on fait tout cuire dans le même plat, si ce n'est que ce qui fait une bonne paëlla, c'est la qualité du bouillon bien corsé

Lire la suite

Le coing des restes en voyage

29 Octobre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine des restes, #Espagne, #Veg, #ingrédients

Le coing des restes en voyage

J'ai un peu cuisiné fin de semaine dernière et ce début de semaine, j'ai aussi fait le marché, et on croise les derniers légumes de l'été et les premiers de l'automne. Et ça se marie en fait !

Ce soir c'était la synthèse des expérimentations :

  • au marché, j'ai trouvé du persil rave, sauté la racine émincée, fait un jus avec les feuilles, et un bouillon avec la jonction racine/feuille et puis des graines de coriandre et un peu de jus de pomme ; et ça y est les panais sont arrivés
  • en cours de cuisine, j'ai fait travailler du coing - j'aime bien le coing. On a joué avec 2 cuissons, dans un sirop départ à chaud avec du vin blanc (le sirop devient trouble) et dans un sirop départ à froid et quelques épices (le sirop reste très limpide). Il en est resté...
  • et il reste aussi encore un peu de poivron du jardin de mes parents (ces mines qu'on vénère quand on n'a pas de jardin...)
  • et puis j'ai cuisiné du poisson, et réduit la sauce (d'un poisson cuit avec le persil racine, des oignons, des pommes de terre, dans une sorte de court-mouillement).

Avec tous ces restes, ou cette mise en place...

J'ai voulu tenter une cuisson de riz façon paella (faute de prendre le temps d'appeler en Espagne...) : on cuit par immersion, à découvert, et SURTOUT on ne remue pas après avoir mouillé le riz nacré parce qu'on cherche à faire croûter un peu le riz dans le plat.

1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)

1. sauter les poivrons, les coings et les panais dans l'huile d'olive (et ça sentait vraiment bon) / 2. nacrer le riz (longtemps, jusqu'à ce que ça colore même) / 3. mouiller avec le bouillon mélangé à mon reste de sauce très aromatique (persil racine, coriandre, jus de pomme)

4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)

4. attendre, laisser le riz absorber le bouillon / 5. j'ai ajouté un peu de jus de persil et remouillé un peu pour que le panais finisse de cuire / 6. saler, décoller des parois du plat, déguster, avec un trait de jus de citron vert (impératif)

Lire la suite

Pâtisserie espagnole, bon...

24 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Espagne, #pâtisserie, #analyse

Pâtisserie espagnole, bon...

... c'est toujours pas ça.

J'avais bien cherché l'an dernier en tournant dans Madrid, et je m'étais dit que j'avais pas dû réussir à trouver la BONNE pâtisserie de Madrid, ou que la pâtisserie est Espagne c'était vraiment très différente de la française.

à droite : les pâtisseries spéciales du moment à Madrid (fête de Madrid, San Isidro le 15 mai). Sur les conseils de Mélanie, je les ai même pas goûtées !

Pâtisserie espagnole, bon...

Après quelques essais toujours infructueux, nous voilà du côté de Castillaña. L'endroit où Mélanie m'a emmené m'a d'abord séduite : un endroit où l'on peut acheter à emporter ou manger sur place, des pâtisseries, de la viennoiserie, quelques sandwiches, quiches et croissants au fromage par exemple.

Ce qui est sympa, en accueil, c'est le kiosque vitrine des gâteaux individuels, qui donne vraiment envie. En plus, à disposition un dépliant présenté comme un journal qui laisse entendre que l'on a des produits de saison. On se régale les yeux, et on peut choisir en connaissance de cause, assez facilement, les composants de toutes les pâtisseries sont citées dans le journal.

De 1er abord, je me suis dit : ah enfin, une belle pâtisserie, de jolies et subtiles présentations, pas grossières.

Côté concept toujours, pour manger sur place, on fait la queue à un comptoir pour commander, on règle et on reçoit une grande lettre en métal, à placer sur un socle fixé à la table que l'on choisit, la lettre correspond à notre numéro de commande. Puis on est servi assez rapidement, salé et sucré en même temps. Moins électrique qu'au Capucin, mais l'esprit est assez le même.

On avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistachesOn avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistachesOn avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistaches

On avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistaches

Bilan :

  • les quiches c'était pas ça ; à peine meilleures que du surgelé servi à la cantine ; la pâte toute ramollie
  • pas mieux pour la tarte framboise pistache, à part les framboises ; la pâte manquait de croquant, les framboises (fraîches entières et en crème) écrasaient totalement le goût de la pistache (en crème)
  • pas trop mal les 2 autres, mais on les a même pas finis ; le dôme du carott cake c'était en fait une boule de cream cheese, j'attendais quelque chose de plus léger. C'était surtout une présentation différente plus qu'une réinterprétation (déceptif au final donc !)

Le carott cake qu'on a goûté résume assez bien la mode actuelle en Espagne je dirais : on travaille plus sur le beau que sur le bon, la déco plutôt que la finesse ; c'est un mix entre les habitudes espagnoles et la pâtisserie américaine. On voit beaucoup de cup cakes, de cours de cake design, de la crème...

Et qu'est-ce que c'est bien de pouvoir échanger après cette expérience avec des professionnels des métiers de bouche !

Mon collègue Tugdual, conseiller culinaire, expert du beurre en cuisine : on a pas la même culture du beurre et de la farine ici et en Espagne. Depuis des dizaines d'années, on a tout essayé et théorisé la pâtisserie en France et on a donc acquis une maîtrise. L'Espagne n'a pas la même culture du beurre ; ça explique forcément l'exigence et la qualité des tartes que l'on peut avoir en France. Toujours utile de considérer les liens entre géographie, histoire, climat et cuisine !

Ce qu'en dit Jordi Bordas, avec qui j'ai eu la chance d'en parler depuis mon retour : il n'y a pas vraiment de bonne pâtisserie à Madrid, qui ressemblerait à son travail ou à une pâtisserie française. Il y a peut-être 2 adresses en fait, qu'il doit me donner pour la prochaine fois.

L'Espagne n'est pas très forte en sucré, tant et si bien que Jordi Bordas nous a dit que pour le moment, il y a tant à faire en Espagne côté sucré qu'il ne voit pas du tout l'intérêt de s'écarter du sucré (même si on se dit qu'il aurait surement de belles choses à faire en salé avec sa technique !).

On a aussi beaucoup plus de gâteaux à partager qu'individuels en Espagne ; à part au restaurant, en boutique (et dans la pâtisserie de Jordi Bordas), on vend des gâteaux à partager. J'aurais assez envie de l'expliquer par le fait que l'on consomme là-bas les gâteaux davantage pour des occasions particulières que tous les jours, pour des moments festifs où il est plus dans les moeurs de se retrouver autour d'une grande pièce sucrée. Comme on met le plat de paella au milieu de la table.

Ce qu'il dit aussi, c'est qu'il n'y a pas que lui à Barcelone comme pâtissier créatif ; que Barcelone, en tant que port (et d'avoir accueilli les jeux olympiques par exemple), il y a plus de brassage à Barcelone qu'à Madrid ; que ça incite plus à mixer, à créer.

Lire la suite

Considérations gastronomiques en Espagne

19 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Espagne

J'ai bien envie de noter ici (en complément du billet d'avant !) tout ce que j'ai l'impression d'avoir appris pendant ces quelques jours ; la chance d'être vraiment immergée, et de ne pas avoir la barrière de la langue...

Je commence par les découvertes au Gourmet Experience du Corte Ingles :

un espace qui ressemble assez à ce qu'on peut trouver dans les Grande Epicerie de Paris ou Lafayette Gourmet ; sauf qu'ici j'ai l'impression que l'on combine davantage épicerie et consommation sur place.

Côté produits, des étagères assez basses par région du monde ou type de produit, l'épicerie au milieu, le frais (emballé, assez peu) sur les côtés, auprès des stands. Beaucoup de produits "à cuisiner" ou "en kit" et très peu de plats préparés

  • Un espace asiatique tout près de l'entrée, mais très petit : de quoi faire des sushis, des ramen, quasi que du japonais, pas de jus de yuzu...
  • Un bel espace italien, pâtes et pâtes et pâtes...
  • du chocolat (français), pas de turron car ce n'est pas la saison (et que c'est pas un magasin à touristes donc !),
  • des sirops, alors que ce sont des produits pas du tout consommés traditionnellement en Espagne, petits flacons, et qui coutent un bras
  • des fruits séchés très jolis, qu'on doit sans doute trouver en France aussi, mais là c'était l'occasion pour moi alors j'ai acheté de l'aloe vera et des fleurs d'hibiscus. A propos de l'aloe vera, j'ai acheté une boisson à l'aloe vera à l'aéroport en arrivant ; goûté en Tanzanie en 2007, vu au Sial en 2008, ça a mis du temps à arriver jusqu'à nous, mais ça y est on en voit pas mal maintenant. Bonne et rafraîchissante et pas trop sucrée et très "clean label" ; à part que l'aloe vera est cultivé en Corée, et le jus embouteillé aux Etats-Unis...
  • un gateau aux algues qui m'a fort intriguée,
  • un plat préparé à base de crêtes de coq (rare !)
  • des conserves de thon à l'huile qui faisaient envie, des coques au naturel (un produit très prisé ici, et très onéreux), des couteaux, des sardines aussi
Considérations gastronomiques en Espagne
Considérations gastronomiques en EspagneConsidérations gastronomiques en EspagneConsidérations gastronomiques en Espagne
Considérations gastronomiques en Espagne

Une vraie charcuterie avec de beaux jambons espagnols et un monsieur presque en smoking qui fait le service pour la vente à emporter, un stand de tapas espagnols (forcément), un stand de viennoiserie / boulangerie / cakes, un stand burgers (ici aussi !), un stand italien ;

et au milieu, ce qui m'a particulièrement plu, un stand "apéro marin" tout simple : à la demande, du vin, des huîtres ou des sardines en conserve.

Considérations gastronomiques en EspagneConsidérations gastronomiques en Espagne

Il y a un gros contraste entre cette offre fine, et ce que Mélanie m'a dit de l'évolution de la cuisine en Espagne depuis la crise. C'est déjà terrible de penser que l'on peut avoir eu une évolution depuis si peu de temps, et que la crise a eu des conséquences notables.

Elle m'a dit que déjà, la culture espagnole est de faire de grosses assiettes, bien remplies. Avec la crise, pour certaines personnes il a été question d'abord de mettre quelque chose dans l'assiette, puis de la remplir, et si on peut que ce soit bon.

Côté industrie, on joue donc le volume plutôt que la qualité, et pas du tout le clean label (problème de riche ?) ; et dans les restaurants de tous les jours, tous ces étals à tapas qui font tellement envie à nous autres, pas mieux, le volume plutôt que la qualité.

Relation de cause à effet ? On a fait 2 restaurants, un chinois et un péruvien. J'ai mangé de la méduse ! (en salade avec du radis et beaucoup d'ail).

Et au péruvien, cuisine très prisée en Espagne en ce moment, j'ai goûté au ceviche. Et j'ai appris que cette cuisine des côtes pacifiques est fortement inspirée de la cuisine japonaise. le ceviche c'est une base de fruits de mer crus, mariné peu de temps ; avec du poivron, des patates douces, du maïs blanc (trop bon !).

Ceviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçonsCeviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçonsCeviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçons
Ceviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçonsCeviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçonsCeviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçons

Ceviche de thon rouge, St-Jacques, calamar ; boulette de pommes de terre frite à la viande dont j'ai oublié le nom (un hachis parmentier en boulette) ; des beignets de calamar et mini-chaussons au fromage présentés dans une esthétique très japonaise ; un dessert à base de dulce del leche avec de la cannelle ; et puis une bière péruvienne ; et un café fort refroidi sur des glaçons

Et pendant qu'on dégustait notre ceviche, on a parlé St-Jacques, et j'ai appris qu'il est très difficile de trouver des St-Jacques crues en Espagne (alors qu'on y mange tant de produits de la mer !) ; le mieux pour les St-Jacques c'est d'acheter des canadiennes pasteurisées, c'est en tout cas ce que les cuisiniers de l'école de formation que suit Mélanie leur ont dit. ça calme un peu !

Question de chaleur ? Quasi impossible ici aussi de trouver une volaille non vidée. Pas facile pour apprendre à parer un poulet ! Difficile aussi de goûter au cœur de pigeon du coup !

Lire la suite

3 jours en Espagne, una vez mas

14 Mai 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Espagne, #restaurant, #analyse

Invitée chez ma copine Mélanie qui a elle aussi entrepris une formation diplômante en cuisine. Evidemment on a parlé cuisine !

3 jours en Espagne, una vez mas

Le plus classique, on a parlé paella. Et goûté une "del mar" fait-maison. Avec des coques, des calamars, des gambas, de la lotte, des moules.

Je n'ai pas encore tout à fait retenu la recette cette fois-ci... Pour m'obliger à y retourner sans doute !

La principale leçon à retenir, qui m'avait déjà été enseigné l'an dernier : on ne remue pas le riz, car on ne souhaite pas détruire les grains d'amidon, et on apprécie aussi que le riz attache un peu au plat, et qu'il caramélise un peu.

Pour cette paella, on saute les gambas au démarrage, puis on fait un bouillon avec les têtes. On utilisera le bouillon pour mouiller le riz, 2 fois et demie le volume de riz, ajouté petit à petit.

On ajoute la lotte au riz au début ; les moules et les coques en toute fin, que l'on laisse mourir cruellement (!) sur le dessus de la paella au contact de la chaleur et de la vapeur embaumante (encore que les coques soient plus chanceuses, parce que plus petites, elles s'enfoncent dans le bouillon).

Question sur la diversité des paellas : il en existe des tas, par région, et par occasion de consommation aussi. J'ai retenu par exemple une paella "petit monsieur" où tout est découpé en petits morceaux. Toujours des plats à présenter en centre de table et à partager.

Ce que je ne sais pas encore : y a-t-il des cuisiniers espagnols qui essaient de revisiter la paella en travaillant une autre présentation, des associations originales ? à la façon dont Olivier Bellin a transcendé le kig ha farz ?

3 jours en Espagne, una vez mas

Il faut aussi parler jambon certainement. Un de mes premiers souvenirs de jambon espagnol ce fut d'en goûter (en 2005) par un temps très chaud alors que la couenne était devenue transparente et savoureuse. Et c'est comme ça que l'on apprend que le goût est dans le gras !

Cette fois-ci, découverte : le jambon coupé au couteau n'a pas le même goût que celui coupé à la machine à jambon ; "ça n'a rien à voir" m'a dit Mélanie. Je ne demande qu'à le croire mais il faut quand même que je goûte ! Hâte de goûter le bellota corte con cuchillo qui a su se glisser dans ma valise...

Mission accomplie si l'on peut dire, côté dégustation de jambon. Ni trop ni trop peu : jeudi soir, samedi soir, lundi midi. Repas de roi samedi soir : gaspacho maison, pain et huile d'olive, jamon iberico de qualité supérieure et du Côte-de-Bourg tannique comme il fallait.

Lundi midi : un cornet acheté dans une charcuterie de la rue Goya, esprit snacking - street food ; des petits dés de talon surement, mais délicieux. 2,90 €

3 jours en Espagne, una vez mas3 jours en Espagne, una vez mas3 jours en Espagne, una vez mas
3 jours en Espagne, una vez mas

C'est à l'étage "Gourmet Experience" du Corte Ingles que l'on a parlé tapas.

tapas = nom générique, petite portion que l'on mange en début de repas, ou en guise de repas

pintxos = tapas sur un pic, le x c'est parce que ce sont des tapas basques

Et quand on a la culture de la tapas, on a assez l'idée de choisir plusieurs entrées à partager quand on est au restaurant. ça se fait beaucoup et encore plus quand on est curieux de tout. Au final, on mange dans le plat, toujours !

Et ce sera tout pour ce soir. Tout ne tiendra pas dans un seul billet !

à suivre :

  • des découvertes culinaires au Corte Ingles

  • une expérience en restaurant péruvien / ceviche

  • des constats sur l'évolution de la cuisine en Espagne en lien avec la crise

  • encore quelques éléments sur la pâtisserie en Espagne

  • et puis sans doute quelques considérations gastromiques France VS Espagne

  • et puis si ça se trouve, quelques éléments sur ma courte escale à Barcelone.

Lire la suite

Espagne, côté sucré

20 Mars 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #Espagne

A Lille, j'ai fait "whaou, les pâtisseries". Et en Espagne ?
J'ai regardé les vitrines et testé.
 

J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...
J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...
J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...J'ai regardé les vitrines et testé.  De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...

J'ai regardé les vitrines et testé. De loin, ça a l'air assez appétissant, gourmand, un peu trop, trop, pas super subtil, plein de crème...

Espagne, côté sucré

je suis rentrée dans une pâtisserie et j'ai testé en vrai.


un lieu un peu hors du temps, service super soigné, personnel en chemise blanche, noeud pap et tablier bleu marine, un décor qui n'a pas dû évoluer beaucoup depuis les années 60, rempli de monde, de tous âges.
Au 1er plan, une torrijas, un pain perdu à la cannelle qui doit être frit dans l'huile (mais pas dans l'huile d'olive !), qui se mange froid, et seulement à la période de Pâques. On le fait avec une espèce de brioche, qui ne se vend qu'à cette époque-là également. Pas mal mais pas plus.
Au 2nd plan, ce qui ressemble à un mille-feuille à la crème, mais surprise, c'est de la meringue type meringue italienne. Belle présentation, mais pas vraiment "whaou" !
Hélas, je n'ai pas de photos des brioches que j'ai trouvé dans une petit boutique de Castilla, fourrées avec un genre de confiture de courge, super sucré mais vraiment pas mal !

Ceci est un piège par contre : c'est une savonnerie !

Ceci est un piège par contre : c'est une savonnerie !

Rendez-vous en grande-distribution, pour voir ce qui existe dans le domaine de la biscuiterie

des feuilletés aux amandes effilées, des galettes un peu sèches, des madeleines un peu beaucoup sucrées, des biscuits avec de la confiture, du clinquant de loin, qui m'a fait moins envie de près.des feuilletés aux amandes effilées, des galettes un peu sèches, des madeleines un peu beaucoup sucrées, des biscuits avec de la confiture, du clinquant de loin, qui m'a fait moins envie de près.
des feuilletés aux amandes effilées, des galettes un peu sèches, des madeleines un peu beaucoup sucrées, des biscuits avec de la confiture, du clinquant de loin, qui m'a fait moins envie de près.

des feuilletés aux amandes effilées, des galettes un peu sèches, des madeleines un peu beaucoup sucrées, des biscuits avec de la confiture, du clinquant de loin, qui m'a fait moins envie de près.

Bilan, je vais rester sur les brioches (découverte) et les turrons (valeur sure) ; et me concentrer sur le salé, et très vite sur du jambon bellota qui a eu la bonne idée de se glisser dans ma valise.
Bilan2, mes amis installés en Espagne partagent le point de vue : les pâtisseries espagnoles ce n'est pas ce qu'ils font de mieux !

Lire la suite

Une petite expérience en Espagne

14 Mars 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Espagne, #restaurant

15 jours sans écrire un billet ! ça ne m'était jamais arrivé ! Pas le manque d'inspiration mais trop de chantiers en cours, billets inachevés qui demandent de faire des recherches complémentaires et surtout une semaine de vacances en Espagne.
Vacances ? Oui, mais j'ai pas pu m'empêcher d'observer, de goûter, d'analyser un peu ce que je voyais.
Retour sur tout ça maintenant avec quelques images.

Une petite expérience en Espagne
Une petite expérience en Espagne
Rayon poissonnerie


Certes c'est le rayon poissonnerie du Sanchez Romero, un peu le Monoprix ++ d'Espagne (où Vigo faisait ses courses en même temps que nous), mais ailleurs aussi, c'est en général aussi beau, varié et impressionnant. Il y a en général au moins 3 sortes de langoustines, certaines énoooormes, des couteaux, des oursins entiers, et des ongles de dragon qui se mangent !

En plein centre de Madrid, un magasin qui ne vend que de la morue séchée ! C'est pas un mythe, les Espagnols sont beaucoup plus forts que nous sur le poisson !

En plein centre de Madrid, un magasin qui ne vend que de la morue séchée ! C'est pas un mythe, les Espagnols sont beaucoup plus forts que nous sur le poisson !

Une petite expérience en Espagne

A taaable !

Au restaurant "Chick" en plein centre de Madrid.

En entrée, "lentejas" en soupe, plat traditionnel de Madrid.

Une petite expérience en Espagne

Plat de morue, avec des pommes de terre au four assaisonnées de coriandre en grain. La morue est cuite dans la sauce de base de beaucoup de plats espagnols : ail, oignon, tomate, herbes, un peu de piment facultatifs. J'ai aussi mangé un riz cuit dans une sauce de cette façon et servi avec de la lotte et de grosses gambas. On fait la sauce de base, on y "nacre" le riz rond, on mouille avec le bouillon de crustacés (fait maison, avec les têtes des gambas), en fin de cuisson on ajoute la lotte crue, qui va cuire dans le bouillon et juste avant de servir les gambas décortiquées et sautées à part. Et j'ai appris qu'en Espagne, on ne remue JAMAIS le riz, pour éviter que les grains ne cassent.

Une petite expérience en Espagne

A midi, on s'assoit au comptoir, on choisit dans la vitrine des tapas, c'est-à-dire "quelque chose de bon sur du pain", et les petites tartines avec chorizo ou jambon cru sont offertes par la maison !

Et cette fois-ci, je suis partie d'Espagne sans manger de chipirones in su tinta, ni de paella !

Au musée des Arts Décoratifs

Je pensais que les collections regroupaient des objets un peu plus récents...

cuisine du 15è ou 16è siècle.

cuisine du 15è ou 16è siècle.

cuisine de Valence un peu plus tard, très richement décorée, même si les "maîtres de la maison" n'y mettaient jamais les pieds.

cuisine de Valence un peu plus tard, très richement décorée, même si les "maîtres de la maison" n'y mettaient jamais les pieds.

Pas de photo, mais je suis aussi allée dans des boucheries, avec des étals très riches, dans lesquels on fait la différence entre la vache et le boeuf. Et il y a aussi les charcuteries qui exposent des jambons entiers pendus et une large variété de charcuteries "sèches".
A l'inverse, j'ai eu l'impression que les légumes étaient moins présents, moins variés aussi, tant dans les magasins que dans les assiettes. On peut facilement passer un repas entier sans aucun fruit ou légume. On trouve aussi très peu de produits bio et il m'a semblé que la saisonnalité des fruits et légumes n'est pas une préoccupation, pas plus que la naturalité que l'on recherche de plus en plus en France. La faute à la crise, peut-être, mais pas seulement, et pas sûr non plus que la crise ait freiné un mouvement !

Lire la suite