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CAP cuisine&innovation

Articles avec #cap tag

Une formation en cuisine, ça change quoi ?

2 Janvier 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #CAP

Ma meilleure copine Mélanie a elle aussi commencé une formation diplômante de cuisine, 2 ans après moi. Il paraît que c'est moi qui lui en ai donné envie (un peu peut-être !).

Inutile sans doute de préciser que ça nous donne de quoi échanger !

Je lui ai demandé si ses quelques mois de formation dans les pattes (pâtes !) lui avaient fait changé un peu sa cuisine de tous les jours. Réponse :

  • "je sale plus parce que je ne sale pas trop naturellement et en formation on nous demande que ce soit bien assaisonné"
  • "j'achète brutes des choses que j'achetais un plus toutes faites avant, et je m'y retrouve : c'est pas plus long et c'est meilleur"

Et moi, a posteriori est-ce que je me souviens de ce que ça avait changé pour moi au démarrage ? Je pensais retrouver ça dans les 1ers billets de mon blog, mais rien. Donc l'occasion de le faire maintenant. Alors ?

  • moi aussi je crois que j'ai commencé à saler plus
  • ce n'est pas venu tout de suite mais j'ai été de plus en plus sensibilisée à l'utilisation de produits bruts, donc de saison
  • j'ai beaucoup plus déglacé après toutes mes cuissons, pour extraire les sucs
  • j'ai plaisir à goûter les ingrédients séparément, j'ajoute moins de condiments pour sentir le vrai goût des choses
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Un atelier presque parfait

17 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #technique, #Recette

Pour mon dernier jour au centre de formation, il m’a été confié un exercice professionnel très intéressant : je devais imaginer un menu avec entrée plat et dessert et le réaliser sur une matinée avec l’aide d’un commis à piloter.
Une vraie mise en situation avec le management inhérent mais aussi avec l’appui et le conseil des formateurs tout au long de la matinée. J’ai choisi les recettes que je voulais réaliser, des produits que j’avais envie de travailler, des recettes que je voulais expérimenter, des assemblages que je voulais tester…

AU MENU :
paupiette de saumon rôtie, jus de rôti déglacé à l’orange, sur lit de lentilles et patates douces
caille braisée au chou, aux raisins, à la rhubarbe, et aux pommes de terre nouvelles,
charlotte au chocolat et au thé vert, crème anglaise à l’infusion d’estragon

Les étapes :
- bien détailler chaque étape de chaque recette, indiquer des heures indicatives pour certains jalons pour être sure d’être à l’heure, bien identifier les tâches qui pourront être faites simultanément pour avoir toujours de quoi donner à faire à mon commis
- réaliser le biscuit, faire la première cuisson, réaliser la mousse au chocolat
- infuser l’estragon dans le lait, infuser le thé des Impressionnistes, infuser les écorces d’orange dans l’huile d’arachide (inodore et propre à la cuisson), réaliser la crème anglaise avec le lait infusé
- nettoyer le chou, le couper en 8 quartiers, le blanchir, éplucher la rhubarbe, la pocher (avec très peu de sucre, elle garde son acidité et se marie bien avec les raisins et la viande), éplucher les raisins frais (ne pas les épépiner pour ne pas les couper en 2), préparer la garniture aromatique de la viande (carottes et oignons en mirepoix), refroidir puis égoutter le chou après quelques minutes d’ébullition, égoutter la rhubarbe quand elle est cuite, la réserver sur une plaque
- lancer la 2ème cuisson du biscuit (four très doux pendant un temps un long, pour qu’il sèche)
- démarrer la cuisson des cailles : les raidir dans l’huile chaude, débarrasser, suer la garniture aromatique, placer les quartiers de choux puis les cailles par-dessus, mouiller avec du fond brun non lié à mi-hauteur, couvrir, mettre au four
- nettoyer les pommes de terre nouvelles (frotter), assaisonner, beurrer légèrement, démarrer la cuisson rôtir au four
- couper les biscuits à l’emporte-pièce, 10 pièces rondes, broyer le reste du biscuit au mixeur, mélanger ce biscuit au thé refroidi, mélanger cet empois à la moitié de la mousse au chocolat, étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, lancer la 3ème cuisson.
- Escaloper 10 tranches de saumon frais, hacher au couteau une cinquantaine de grammes par personne, mélanger la chair de saumon avec les carottes en brunoise, les écorces d’orange ayant servi à l’infusion, l’huile d’orange, assaisonner
- Composer les paupiettes : enfermer au milieu de l’escalope de saumon une grosse noix de la farce. Faute de crépine, on termine les paupiettes dans du papier aluminium enduit d’huile d’orange
- Eplucher et tailler en petits dés les patates douces, lancer la cuisson des lentilles avec les patates douces, à l’eau, sur le feu
- En même temps, surveiller la cuisson des cailles et des pommes de terre, secouer un peu le plat de cuisson des pommes de terre en cours de cuisson pour qu’elles n’accrochent pas
- Lancer la cuisson des paupiettes au four sur plaque à rôtir, presser 3 oranges, préparer la garniture aromatique du jus de rôti (carottes et oignons en mirepoix), débarrasser les paupiettes de leur papier alu, déglacer la plaque à rôtir avec une partie du jus d’orange, sauter les paupiettes dans l’huile d’orange jusqu’à coloration, débarrasser, pincer les sucs, suer la garniture aromatique, déglacer avec le jus d’orange, réduire, chinoiser, goûter.
- Débarrasser les cailles et les choux en table chaude, chinoiser le fonds de braisage, réduire sur le feu, cuire les raisins façon glacé à blanc mais sans eau et seulement jusqu’à atteindre un petit démarrage de caramélisation
- Préparer un bain-marie pour le maintien au chaud des 2 sauces et des lentilles (les poissons, viandes et accompagnements sont placés au four en maintien au chaud)
- Démarrer le découpage des cailles pour pouvoir présenter 2 suprêmes et 2 cuisses sur l’assiette (et pas un oiseau mort !)
- Préparer les garnitures déco de l’entrée : tranches d’orange fraîche, brin de cerfeuil (merci Jacques !)
OUF…
Pas eu le temps par contre de préparer les espaces pour le dressage, j’ai un peu couru à la recherche des cuillères, emporte-pièces, louches, bain-marie, planche à découper… quand les assiettes ont été réclamées

Les difficultés d’une telle journée :
A part les cailles parées et la julienne d’écorce d’orange blanchie de la veille, je n’avais pas fait de mise en place, tout était donc à faire dans la matinée, alors qu’en restaurant fonctionnant au quotidien j’aurais fait certaines étapes au fur et à mesure de la semaine :
- l’infusion des écorces d’orange dans l’huile
- blanchir le chou peut-être
- pocher la rhubarbe
- nettoyer les pommes de terre
- éplucher les raisins, les carottes
- le biscuit du dessert, particulièrement, parce qu’il s’utilise sec donc se garderait bien et pour une même production, il a fallu en faire autant que pour davantage de parts
Et une chose en entrainant une autre, je n’ai pu faire le montage des desserts qu’au moment du service, trop tard pour me rendre compte qu’il aurait fallu un peu plus de mousse au chocolat. De l’attente pour le client, une réalisation un peu moins haute que je l’aurais souhaitée…

Entrée : nid de lentilles et cube de patate douce, paupiette de saumon posée dessus, trait de sauce sur la paupiette, sauce versée tout autour des lentilles pour les imbiber un peu

Entrée : nid de lentilles et cube de patate douce, paupiette de saumon posée dessus, trait de sauce sur la paupiette, sauce versée tout autour des lentilles pour les imbiber un peu

Plat : une caille par personne, coupée en 4 avant le service, 4 demi-pommes de terre nouvelles, 2 tronçons de rhubarbe posés sur les pommes de terre, 8 raisins par personne, déposés sur les cailles, un quartier de chou, un trait de sauce sur le chou et sur la caille

Plat : une caille par personne, coupée en 4 avant le service, 4 demi-pommes de terre nouvelles, 2 tronçons de rhubarbe posés sur les pommes de terre, 8 raisins par personne, déposés sur les cailles, un quartier de chou, un trait de sauce sur le chou et sur la caille

Dessert : un lit de crème anglaise à l’estragon, un cercle de biscuit nature posé en fond, une couche de mousse au chocolat placé à la poche, recouvert d’un cercle de biscuit au chocolat (texture moelleuse), une quenelle de cet appareil cru, piquée d’un décor en chocolat.

Dessert : un lit de crème anglaise à l’estragon, un cercle de biscuit nature posé en fond, une couche de mousse au chocolat placé à la poche, recouvert d’un cercle de biscuit au chocolat (texture moelleuse), une quenelle de cet appareil cru, piquée d’un décor en chocolat.

Critiques personnelles sur les recettes
- déglacer la garniture aromatique avec un vin doux avant de mouiller les cailles avec le fond ?
- cuire les rhubarbes dans un sirop vraiment concentré en sucre ?
- faire plutôt le gâteau en carrés pour diminuer les pertes ?
- pas trop des recettes de saison, mais j’ai aussi l’impression que notre livre de cuisine de référence fait plus la part belle aux plats d’automne qu’aux recettes légères d’été


Un bon coup de stress positif mais un résultat honorable quand même et l’impression d’avoir encore appris beaucoup de choses, précisions culinaires, organisation personnelle et d’équipe.
Mission accomplie donc et avec du plijadur !

Merci à Jacques (mon formateur référent) et à Lionel (mon commis du jour) qui m’ont aidé sur toute la matinée.

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Fin des épreuves, une bonne chose de faite

12 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Une page est tournée : c'était la dernière épreuve écrite aujourd'hui, l'épreuve EP1, organisation et approvisionnement de la production culinaire, ce qui regroupe la technologie alimentaire, les connaissances sur les matières premières, l'hygiène, la nutrition et la mystérieuse SAE, la science appliquée aux équipements. En SAE, on étend la culture générale et on fait fonctionner le cerveau en expliquant le fonctionnement du frigo, du four à micro-onde, les effets de la dureté de l'eau, et plus étonnamment les qualités d'un bon éclairage.

Avec les cours reçus, l'utilisation concrète qu'en en a fait en cuisine, ce que le flair de nos formateurs avait pu nous transmettre, on était bien préparés et on s'attendait à avoir des questions sur :
- l'HACCP
- les modes de cuisson
- les noms et emplacements des différents morceaux de viande sur le veau, le boeuf, le porc, l'agneau (pas loin de 100 termes à connaître et des pièges à surmonter parce que la longe par exemple, elle n'est pas au même endroit sur le porc et sur le veau !)
bref, les trucs importants.

Bon, et même si là je sors la carte mauvaise foi parce que ce n'était pas l'ensemble du sujet, on a eu des questions sur des thèmes vraiment secondaires :
- reconnaître des poissons d'eau douce dont le dessin est photocopié et très grisé. Bizarrement à Brest, les poissons d'eau douce, ça parait pas important...
- qualifier des types de marinade, qu'on avait très peu fait en cuisine, et en révisant j'ai même pas pensé à m'y intéresser,
- indiquer qui est l'éditeur du code NAF, bon bon bon...
- une petite question sur la salmonelle, qu'on aurait aimé développé.
Bref, au bilan, le sentiment que ça l'a fait mais que c'était pas complètement intéressant, que le sujet est passé à côté de ce qui nous paraît important avec notre modeste expérience.

bref, j'ai écrit ce billet en regardant "Bref". Démasquée !

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Epreuve pratique du CAP, ça c'est fait

7 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Hier c'était le grand jour, le grand jour du stress, de l'inquiétude, de l'épreuve, le jour de la séance notée en cuisine valant pour l'obtention de l'examen. Alors, on pourrait rationaliser la chose en disant que c'est un CAP, que l'on est bien préparés, que les jurys sont simplement là pour nous évaluer et pas pour nous enfoncer si on fait des erreurs.
N'empêche, c'est quand même un examen, donc même si on sait, on a quand même une dose de stress qui monte, individuellement, et un peu collectivement également. Et surtout, il ne faut pas minimiser les connaissances requises dans le programme du CAP de cuisine, tant en théorie qu'en pratique. Et clairement, en 6 mois, on n'a pas le temps d'acquérir toutes les techniques (on les approche seulement) et surtout on n'a pas le temps de tout retenir et de prendre tous les réflexes.
Alors, ça s'est passé comment ?
Convocation à 7h30. Il faut donc se présenter vers 7h, pour avoir le temps d'aller aux vestiaires et de se changer. Et ça, ça mène à un réveil vers 5h45... quand même...
7h30, on prend place dans la salle de restaurant (au lycée Fénelon à Brest, elle est dans le Château, impressionnante construction du début XXè, les murs sont recouverts de boiseries, les fenêtres sont des vitraux...) et chacun s'assoie à une table. On nous attribue un numéro
Petit mot d'accueil : "on n'est pas là pour vous faire peur, mais plutôt pour vous accompagner pendant que vous réaliserez vos plats, n'ayez pas d'inquiétude, blablabla..."
Puis remise des sujets, 1 page par recette, tous les candidats d'une même journée ont le même sujet. Pour nous, ce sera : Sauté de veau garniture grand-mère, génoise chocolat et crème anglaise.
7h35 : une petite demi-heure de préparation commence. Le temps de bien lire les recettes, les indications données pour la réalisation, la liste des ingrédients, les consignes pour la présentation ; et d'établir l'ordre dans lequel on va procéder, tâche par tâche.
8h00 : on passe en cuisine. Chacun va vers le poste de travail correspondant à son numéro et on nous présente l'emplacement dans le frigo où nos denrées froides sont déjà entreposées. Des commis déposent sur notre poste de travail les légumes pesés. Ce sera par contre à nous de peser l'épicerie, sucre, farine... Notre poste comprend un plan de travail, sous lequel on glisse notre mallette à couteaux et petit matériel, et en se retournant, un fourneau individuel, 2 feux et une plaque coupe-feu en fonte.
8h10 : c'est parti, chacun dans sa bulle (ou à peu près), on va devoir se lancer dans la fabrication. Moi j'ai choisi de démarrer par la génoise. 1er lavage de mains, 1er tour à la laverie pour prendre le matériel nécessaire. Faire fondre le beurre, chemiser le moule, mettre de l'eau à chauffer pour le bain-marie, blanchir les oeufs avec mon nouveau fouet à blancs, finir la recette. Verser la pâte dans un moule, le numéroter, pour que je puisse le récupérer après la cuisson. 1er tour au four. L'examinateur fait attendre un peu avant d'enfourner pour que l'on mette plusieurs génoises en même temps au four (il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson de la génoise, sinon, elle retombe).
De temps en temps, les examinateurs (4 en tout) passent devant nous, posent des questions, demandent dans quel ordre on fait les choses, m'ont un peu fait douter de moi, à plusieurs reprises.
Je vois le temps qui passe et commence à me dire que j'aurai du mal à être prête à 11H30, je crains qu'il ne me manque une petite demi-heure. Allez, j'accélère un peu le mouvement. Ciseler l'oignon. Détailler la viande, préparer la farine, le fond, le vin blanc.
10h00 (environ) : la viande est au four. Technique du ragoût à blanc : on fait venir à ébullition sur le feu, on couvre et on enfourne.
Il est temps maintenant de m'occuper du taillage des pommes cocotte. Ah les légumes tournés... une vraie partie de plaisir, pas facilitée par le gant qui protège mes points de suture en plus !! C'est long... En plus les 3 commis n'ont rien à faire depuis quelques minutes et j'ai l'impression qu'ils m'observent. L'examinateur me demande si c'est facile avec mon gant, il allait me proposer de l'enlever, dommage il est arrivé au moment de la dernière pomme de terre. Est-ce qu'ils vont pouvoir se dire que mes taillages ne sont pas parfaits c'est à cause de ma blessure ?
11h00 : 1er coup de pression "Préparez-vous, dans moins d'une demi-heure, vous allez devoir nous présenter vos plats". Aïe, je ne pense pas que je serai prête, et j'ai pas envie de présenter des pommes de terre et une viande pas cuites. Vérification dans le four, j'ai l'impression que la viande n'est pas encore cuite. Bon, il vaut mieux que je dresse mon dessert en attendant. Aïe, il va falloir réduire la sauce de la viande pour la rendre plus onctueuse, avant d'ajouter la crème. Je suis pas en avance. Et nouvelle semonce des examinateurs : "allez, envoyez vos plats dès que êtes prêts". C'est pas que ça me fait paniquer mais ça ne me rend pas sereine en tout cas. L'important devient d'envoyer et tant pis pour les finitions. ça ne me plait pas, je risque d'oublier quelque chose.
11h50 : j'ai décanté la viande, mise au bain-marie, fait réduire ma sauce (un peu), ajouté la crème, remis la viande, ajouté les champignons, la sauce est trop liquide, je poursuis un peu la cuisson, et patatras la sauce graine. J'aurais dû mettre la crème à chaud. Pas eu le temps d'y penser. Je vais m'en vouloir pendant longtemps !
Dans la foulée, j'envoie la génoise et la crème anglaise, assez satisfaite de mon dessert, quand même.
12h10 : ménage final.
12h30 : démarrage des épreuves orales. Tous en tenue de cuisine, on est "stockés" dans un couloir, et on attend notre tour.
13h00 : enfin c'est mon tour, 3 questions posées par les examinateurs, plutôt sympas, une fois que l'épreuve pratique est passée : décrivez la réalisation de votre plat en termes techniques, puis présentez comment vous proposeriez ce plat à des clients qui ne connaissent rien aux techniques de la cuisine, et enfin, quel est votre projet à l'issue de la formation. Rien de méchant et échange plutôt sympa, qui fait retomber la pression. Enfin !

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Bobos de cuisinier !

30 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #technique

Et le titre de ce billet n'est pas une interpellation à ces "bobos de cuisiniers" !
Qui seraient-ils d'ailleurs ? Difficile d'être Bourgeois Bohème quand on gagne un salaire habituel de cuisinier et que l'on doit obéir à la rigueur demandée en cuisine, tant pour la qualité organoleptique des plats que l'on fabrique que pour l'hygiène. Par contre, les cuisiniers qui s'intéressent aux produits de saison, aux produits locaux, qui s'en flattent, qui viennent en vélo au travail et ont leurs habitudes sur les marchés, ça ça existe et tant mieux. Serai-je donc à tendance bobo ?
Mais ce n'est pas le sujet.
Je suis affublée depuis hier d'un gros pansement au pouce gauche, enfin il prend même toute la main pour le moment, la faute à un contact trop rapproché avec un couteau à filet de sole. Je venais de l'acheter et j'étais en train de le déballer. Notre premier RDV ne s'est pas tout à fait passé comme je l'espérais ! J'ai poursuivi la soirée aux urgences, attendu 3 heures et suis ressortie avec 2 points de suture, et un gros pansement. Le médecin voulait me donner un arrêt de travail de 8 jours mais pas question de me trouver bloquée à une semaine de l'exam pratique ! Je n'ai pas pu aller en cuisine aujourd'hui, en espérant pouvoir y travailler demain et pas seulement faire la spectatrice !
Je note donc :

29 mai - coupure au pouce gauche, chez moi, 2 points de suture, presque un arrêt de travail


Et c'est l'occasion de revenir sur les divers petits bobos de l'année (à l'heure des bilans, on fait ce qu'on peut, même si là je fais presque dans le bêtisier !) :

25 mai - brûlure superficielle de l'intérieur de l'index droit, en soulevant le couvercle d'un rondeau, sans manique, pas prévu qu'il serait si chaud !
8 mai - coupure dans la paume de la main droite, en attrapant une huître sur un rocher au Fret à Crozon, travail de la main gauche à la pâtisserie pendant près d'une semaine. J'ai du coup appris à bouler des pâtons de la main gauche. Positivons !
28 avril - brûlure superficielle de l'intérieur du pouce et de l'index en tentant de faire des fleurs en sucre chez Lallemand. Plutôt sympa à faire mais le sucre en pâte se travaille bien au-dessus de 50°C et j'ai de petites mains délicates !
12 avril - départ de la moitié de l'ongle du pouce droit pour une raison mystérieuse pendant le nettoyage de la cuisine de l'Espace Colombo à Baie-Mahault, heureusement que c'était à la fin de l'avant-dernier jour : quand il fait très chaud, il ne faut pas travailler avec des gants en plastique, on pourrait presque avoir l'impression que la peau va partir en lambeaux sous l'effet de l'humidité retenue dans le gant !
23 février - coupure d'une peu d'ongle et de chair à l'index gauche en éminçant des oignons, dans la cuisine du Coq Gadby, bien net, de quoi se rendre compte qu'ils coupent bien mes couteaux Global !
17 février - grosses plaques rouges sur les avant-bras, suite au grand ménage de la veille avec un produit sans doute un peu agressif, suspicion d'allergie mais ça a passé tout seul, heureusement.
9 janvier - réveil avec un torticolis sévère, sans lien avec le travail (à moins qu'il soit lié à une certaine nervosité juste la nuit avant de démarrer mon premier stage ?) mais 15 jours plus tard il était toujours là, à travailler dans le froid et à soulever parfois des charges un peu lourdes ; la collectivité c'est un peu comme une petite usine agroalimentaire avec les règles d'hygiène comme loi martiale et tant pis pour le confort des petites choses !
8 décembre - rhume carabiné 3 jours après avoir démarré la formation. On doit pouvoir dire que mon organisme a un peu lâché prise après plusieurs mois de travail sous pression et à un gros rythme, pas d'arrêt mais une fatigue sévère tout de même !

6 mois d'expérience dans le métier, pas mal de bobos, j'en ai oublié certains surement, rien de grave pour le moment, pourvu que ça dure !

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Ma petite utilité

23 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #Recette

J'ai reçu l'autre jour une demande de la part d'une lectrice de ce blog qui envisage comme moi une reconversion par le biais d'une formation en cuisine, des conseils pour préparer son dossier de demande de financement au Fongécif. Je ne savais même pas que j'avais des lecteurs assidus alors là c'est vrai que je suis contente de savoir que tout mon bla bla peut être utile à d'autres personnes qu'à moi. Je me sers de ce blog pour faire mes révisions, apprendre en rédigeant et je sais que ça m'est utile.
Bref, j'ai fait de la relecture de lettre de motivation tout à l'heure. Pas sûr que mes conseils soient pertinents, mais ça m'a fait plaisir de le faire et j'ai retrouvé des réflexes de mon ancien boulot : de la correction de documents rédigés par d'autres avant diffusion, sauf que là j'ai fait de la relecture à la plage (notons sur les calendriers que le 23 mai 2012 il faisait suffisamment beau à Brest pour aller faire de la lecture à la plage, en tenue de ville tout de même) et dans des cas comme ça on se dit que c'est agréable d'avoir la liberté de son lieu de travail !

Ma journée a donc été :
8h15 - 15h15 : atelier, cours pratique de cuisine au CLPS
16h30 - 18h : synthèse des apprentissages de la journée sur mon cahier, relecture de la lettre de motivation, fiche bilan jour par jour des savoirs acquis depuis mars (un petit exercice demandé par notre formateur pour qu'ils suivent notre progression)
18h30 - 19h45 : "secrétariat personnel", quelques mails dont mes commentaires sur cette lettre de motivation
20h - 21h30 : cours d'espagnol

ça reste studieux mais c'est plutôt agréable comme rythme !

Et menu sympa aujourd'hui, avec pas mal de choses sympas à cuisiner et à apprendre :
- omelette à l'espagnole (plate, assez épaisse), garniture d'oignons, poivrons et tomates sautés ; avant il a bien sûr fallu monder les tomates et les poivrons, presque de la routine aujourd'hui ! on l'a servie froide sur un petit lit de verdure
- darne de colin pochée, avec un peu de citron, beurre fondu (et non ce n'est pas simplement du beurre fondu mais une sauce émulsionnée, du beurre monté sur une réduction de jus de citron et d'eau de cuisson du poisson)
- pommes de terre cocotte, patates douces façon pomme cocotte, pommes paille de pommes de terre et de patates douces (julienne frite), petite purée de christophine, riz pilaf aux poivrons
- clafoutis (aux cerises : normalement c'est inutile de préciser, un clafoutis est toujours aux cerises)
Mais il faut bien avouer que dans tout ça, je n'ai pas fait de découvertes gustatives vraiment intéressantes, des recettes à étudier et à travailler pour y trouver de belles choses ! à creuser donc !

Cette photo de pommes cocotte ne date pas d'aujourd'hui mais ça fait longtemps que je n'ai pas mis de photo alors c'était l'occasion de publier du vieux !

Cette photo de pommes cocotte ne date pas d'aujourd'hui mais ça fait longtemps que je n'ai pas mis de photo alors c'était l'occasion de publier du vieux !

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Etats d'âme de presque fin de parcours

22 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Aujourd'hui, 22 mai :
J-15 avant l'épreuve pratique du CAP
J-20 avant la première épreuve théorique
J-24 avant le démarrage de mon dernier stage
J-55 avant la fin de ma période de formation

Tout ça va venir très vite !

Confiance : oui oui, je l'aurai mon CAP, on a fait plusieurs épreuves à blanc, j'ai travaillé régulièrement, je sais que j'ai appris plein de choses cette année et que je serai capable de passer cette épreuve
Trac : je sais que je l'aurai un peu au moment de découvrir le sujet et tout au long de la matinée d'épreuve pratique, mais c'est agréable finalement de sentir de l'émotion dans ce que l'on fait, comme monter sur scène et se dire qu'on a un truc à prouver
Pression : il reste peu de temps et j'ai encore tant à apprendre, tant envie de synthétiser tout le savoir approché jusqu'à présent, le programme des prochains jours est chargé, je veux optimiser au mieux le temps qui m'est donné pour apprendre.
Hâte : d'en avoir fini avec ces épreuves scolaires, de pouvoir commencer à travailler en vrai, sans la pression des exams
Inquiétude (relative) : après cette période de formation, quel projet vais-je pouvoir proposer à une entreprise qui voudra m'embaucher en R&D ? vais-je réussir à convaincre un employeur ? comment va se passer cette période de réflexion sur mon avenir après ces 8 mois d'emmagasinement de connaissances et de savoir-faire ?
Fatigue : pas de vrais congés depuis (ben, depuis...), le cerveau toujours aux aguets pour être sure d'être là quand il y a quelque chose de nouveau à saisir
Hâte encore, d'avoir le temps d'analyser toutes ces connaissances acquises et de me projeter dans le futur
Inquiétude quand même, devant cette page blanche à écrire
Enthousiasme d'avoir à créer ce nouveau projet.

Allez au boulot, les révisions, les synthèses, les analyses, les projections ne se font pas toutes seules !

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Vocabulaire, suite

20 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Ouf, après une grosse après-midi de travail, je viens de terminer mon petit répertoire des appellations des différentes préparations que j'ai pu expérimenter (ou au moins étudier) cette année : 88 appellations pour le moment, et ce n'est pas fini, et certaines appellations ont de multiples usages !
Les révisions continuent...
Dans moins de 3 semaines maintenant les cours se terminent et les exams démarrent. Qu'est-ce que ça passe vite !?

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J’ai mangé du ris de veau… et j’ai trouvé ça bon

8 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #CAP, #Chef

ou comment lutter contre ses appréhension gustatives au cœur d’un restaurant gastronomique.

J’ai commencé hier, le second stage de mon cursus de CAP de cuisine et suis donc pour 3 semaines au Coq Gadby, restaurant gastronomique de la rue d’Antrain à Rennes.
J’aurai la chance d’être présente au moment d’un changement de carte (qui est imminent) et donc de voir davantage de recettes qu’à un autre moment et d’assister aux ajustements qui sont surement nécessaires au démarrage d’une nouvelle carte. Pour moi ce sera un événement mais au Coq Gadby, la carte suit les saisons, à raison d’un changement tous les 2 mois environ donc ce doit être une pratique rodée pour les 3 cuisiniers et le pâtissier. Même si j’espère voir chez eux quand même un peu d’émerveillement ! Mais sans doute pas autant que le mien hier quand je voyais la première de chaque assiette dressée. Après on se blase, un homard sur un rizotto vert de quinoa avec une émulsion de cresson des fontaines, reste un homard, après tout !
A présent, je suis donc forte d’un service du midi et d’un service du soir. Ce dont je peux me vanter c’est surtout d’avoir respecté la consigne du chef Pierre Legrand et d’avoir goûté à tout ce que je voulais. On ne fait pas de bonne cuisine sans savoir le goût des choses. J’ai ainsi à mon actif :
- une datte « medjou » d’Israël, très très gouteuse
- une feuille de moutarde, qui a le goût de moutarde (j’aime pas trop la moutarde)
- une garniture de chocolat pour tarte tout chocolat, aux fèves criollo, il suffit de dire criollo et…
- des triangles de céleri rave cuits dans une réduction de jus d’orange
- une crème glacée à la betterave rouge servie en dessert
- du cresson des jardins, qu’il ne faut pas confondre avec le cresson des fontaines
- et donc du ris de veau. Un des produits de la short-list des produits-pas-bons-parce-que-j’ai-décidé-que-c’est-pas-bon-mais-comme-j’ai-une-grosse-appréhension-sur-le-produit-je-risque-pas-de-goûter. Devant l’assistante d’Antoine, le cuisinier chargé de la viande, j’ai goûté. C’était un peu croquant sur les contours, moelleux et rosé à l’intérieur. Et j’ai bien aimé, vraiment. Une certitude qui s’effondre mais tant pis ! J’y ai trouvé ce que j’ai ressenti pour plusieurs des produits que j’ai goûtés hier : un goût très fin et une persistance en bouche que l’on a envie de savourer longtemps. For good food, Slow food !

Je me contente pour aujourd’hui de citer les produits sans expliquer le mode de réalisation. Mais ça viendra, parce qu’attention, je travaille aussi un peu et je compte bien arriver à faire quelques petites choses d’ici peu !

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Mimosa en fleur et neige à Brest, Tiens si on parlait œufs ?

2 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP, #technique, #Recette

Et c’était justement l’objet d’un cours théorique d’aujourd’hui. L’œuf est fragile et peut porter des contaminations mais surtout, qu’elles sont riches les possibilités pour le travailler !

Mimosa en fleur et neige à Brest, Tiens si on parlait œufs ?

Dès les premiers jours de ma formation, j’ai appris à faire des œufs pochés. C’est beau, c’est bon et le mode de réalisation paraît bien énigmatique avant d’avoir essayé. Et c’est en fait assez ludique :
Dans une marmite assez plate, on met à frémir de l’eau, un peu de sel et de vinaigre, la hauteur du liquide doit être à peu près équivalente à celle d’un œuf.
Avec un fouet, on fait un tourbillon qui va creuser au milieu de la marmite un cercle quasi vide d’eau de 8 à 10 cm de diamètre.
Très vite, on y verse l’œuf le plus près possible du fond de la marmite et on laisse cuire 3 minutes.
Et on arrête la cuisson en plongeons l’œuf poché dans un grand bol d’eau froide.
Avant de servir, on ébarbe pour enlever les filaments de blanc qui dépassent et on replonge l’œuf dans l’eau bouillante pendant quelques secondes pour le réchauffer.
Conseil 1 : eau frémissante et non-bouillante
Conseil 2 : ni trop ni trop peu d’eau
Conseil 3 : casser l’œuf dans un ramequin avant de le verser dans la marmite, il sera plus facile à verser rapidement
Conseil 4 : vraiment verser l’œuf le plus bas possible, sinon le jaune est emporté par le tourbillon et au lieu de rester bien sagement au milieu du tourbillon, il s’échappe vers les côtés et sera moins enrobé de blanc.


On peut aussi pocher des œufs dans du vin rouge, et peut-être aussi dans tout autre liquide acide. A essayer pour voir avec quel bonheur !

Une recette :
Mâche, tranche de saumon fumé, œuf poché, sauce échalote / encre de seiche montée au beurre.
Pour déguster, percer l’œuf et laisser le jaune se répandre sur la salade. Mmmmmmmmmmh

Mimosa en fleur et neige à Brest, Tiens si on parlait œufs ?

L’omelette « académique » est aussi plus amusante à réaliser que l’omelette de la maison qu’il faut retourner.
On bat simplement 2 ou 3 œufs par omelette dans un bol.
Dans une poêle chaude, graissée avec de l’huile ou du beurre clarifié, on verse les œufs, puis on strie le fond de la poêle avec une fourchette par des mouvements rapides horizontaux et verticaux pour que tout le mélange entre en contact avec le fond de la poêle.
A la spatule, on décolle les côtés si besoin.
Pour finir, on penche un peu la poêle vers l’avant ; en tapant sur le manche, on fait glisser l’omelette sur le bord de la poêle et on retourne le tiers de l’omelette sur son centre ; un coup vif sur le manche de la poêle et on la retourne totalement pour obtenir une belle olive.
Cuisson selon le goût du convive.

J’ai déjà parlé de la difficulté de battre les œufs en neige à la main. Au CAP, pas le droit au batteur électrique, alors il faut bien se muscler les bras ! Je découvre que j’ai à peu près la même dextérité avec le bras gauche qu’avec le bras droit sur cette activité d’ailleurs, et c’est assez étonnant !
Ça monte plus vite quand le cul-de-poule est bien froid. Surprenant, non ?
Soit, c’est difficile, mais je ne suis pas lassée de découvrir tous les usages de ces blancs ou jaunes et toutes les subtilités des différentes recettes et cuissons.
Blancs serrés et battus avec du sucre pour un biscuit Joconde par exemple
Jaunes et blancs battus ensemble avec du sucre pour une génoise
Jaunes et sucres blanchis pour une crème pâtissière
Jaunes pour affermir et finir une sauce Mornay

j'en reparlerai, comme de la cuisson du sucre aussi, autre aspect très technique et amusant

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