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CAP cuisine&innovation

Veille et sourcing "épicerie fine"

29 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #ingrédients

Quand on cherche à créer un produit donné, il est de bon ton de regarder de façon aussi exhaustive que possible ce qui existe déjà en magasin pour ne pas le reproduire strictement et surtout pour s'inspirer. Et quand il s'agit de s'inspirer, c'est plutôt utile d'encourager son esprit à vagabonder un peu plus loin que le champ des recherches à effectuer, assaisonner son travail d'un peu de sérendipité pour susciter l'imagination.

Je ne dirai pas ici ce que je cherchais (confidentialité...!), mais voici quelques-unes de mes trouvailles. Ne serviront pas toutes pour le projet en cours, mais aiguillonnent les neurones !

Rayon "boisson", de la tisane à sucer et de l'orge torréfié à utiliser comme du café. J'ai acheté, il faut que j'essaie !Rayon "boisson", de la tisane à sucer et de l'orge torréfié à utiliser comme du café. J'ai acheté, il faut que j'essaie !

Rayon "boisson", de la tisane à sucer et de l'orge torréfié à utiliser comme du café. J'ai acheté, il faut que j'essaie !

Côté "conserves", des étiquettes signées "de Morlaix" façon A l'Aise Breizh, plutôt sympas, j'ai goûté les achards, plutôt bons ; un vinaigre de 10h qui m'inspire beaucoup, quelque chose qui doit ressembler un peu à du vinaigre balsamique fait avec de l'hypocras, dans la composition du produit, il y a du sucre, du miel, de la réglisse, des oignons qui ont dû réduire doucement avec le vinaigre. Mmmh...Côté "conserves", des étiquettes signées "de Morlaix" façon A l'Aise Breizh, plutôt sympas, j'ai goûté les achards, plutôt bons ; un vinaigre de 10h qui m'inspire beaucoup, quelque chose qui doit ressembler un peu à du vinaigre balsamique fait avec de l'hypocras, dans la composition du produit, il y a du sucre, du miel, de la réglisse, des oignons qui ont dû réduire doucement avec le vinaigre. Mmmh...

Côté "conserves", des étiquettes signées "de Morlaix" façon A l'Aise Breizh, plutôt sympas, j'ai goûté les achards, plutôt bons ; un vinaigre de 10h qui m'inspire beaucoup, quelque chose qui doit ressembler un peu à du vinaigre balsamique fait avec de l'hypocras, dans la composition du produit, il y a du sucre, du miel, de la réglisse, des oignons qui ont dû réduire doucement avec le vinaigre. Mmmh...

Côté segmentation dans les gammes, des choses étonnantes et amusantes, des tartinables "pour femme" et "pour homme", du thé par signe astrologique...Côté segmentation dans les gammes, des choses étonnantes et amusantes, des tartinables "pour femme" et "pour homme", du thé par signe astrologique...

Côté segmentation dans les gammes, des choses étonnantes et amusantes, des tartinables "pour femme" et "pour homme", du thé par signe astrologique...

L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...
L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...

L'expérience réussie du gâteau breton en conserve, même si j'étais très très très dubitative au départ...

Lit-on bien ces expressions populaires utilisant des noms de légumes ? "rougir comme une tomate" ; "être mou du bulbe", "appuyer sur le champignon"...

Lit-on bien ces expressions populaires utilisant des noms de légumes ? "rougir comme une tomate" ; "être mou du bulbe", "appuyer sur le champignon"...

Veille et sourcing "épicerie fine"

Ces cageots peints sont, entre autres trouvailles, la belle décoration du magasin des maraîchers du Rheu. J'en connais qui pourraient être jalouses de ne pas avoir été celles qui ont créé ce magasin. L'enjeu ici c'est de vendre en direct les légumes de la ferme (on voit les serres depuis le parking) et aussi d'autres produits locaux, un boucher vient ici le samedi si j'ai bien vu, et on y trouve pas mal de produits transformés, conserves, huiles, produits laitiers, glaces... qui donnent bien bien envie.

Veille et sourcing "épicerie fine"Veille et sourcing "épicerie fine"
Veille et sourcing "épicerie fine"Veille et sourcing "épicerie fine"
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Le cuisinier dans l'Industrie et pas que

27 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #innovation

J'ai été sollicitée il y a quelques temps par une ancienne collègue de CAP au sujet du fonctionnement de la R&D et de la place que les cuisiniers de formation peuvent y trouver.

L'occasion idéale de faire un point là-dessus ici. De façon très personnelle et incomplète.

Souviens-toi, j'ai entrepris mon CAP de cuisine avec l'intention très claire d'aller travailler en R&D en Industrie Agroalimentaire, créer des recettes de produits destinés à être industrialisés. Et j'avais eu la chance qu'une entreprise m'ouvre les portes le temps d'une journée pour m'immerger dans le service R&D. Ce qui m'avait notamment permis de me rendre compte que j'avais fait le bon choix d'orientation. Ouf !

C'était il y a bientôt 3 ans. Comme le temps passe vite ! Et ces 3 ans aux côtés des cuisiniers dans diverses fonctions m'ont fait grandir sans doute et voir des facettes que je n'avais pas imaginées précédemment.

Portraits et fonctions types :

LE CUISINIER R&D : souvent dans des grosses entreprises, une équipe de cuisiniers (créatifs mais pas chefs de projets) qui travaille sous la houlette d'un responsable de profil R&D ou marketing. C'est ce que je visais après le CAP, mais j'ai peur que ce soit le genre d'endroit où on s'ennuie vite quand on a eu l'habitude de gérer des projets. De bons postes pour faire une expérience R&D et pour devenir expert d'une matière, d'une technique. Il faut sans doute changer d'entreprise pour pouvoir évoluer. J'ai rencontré une entreprise où ils voulaient particulièrement embaucher des filles parce qu'ils n'ont que des garçons aujourd'hui et qu'ils pensent que gars et filles ne font pas la même cuisine (c'est pas tout à fait faux !) et que ça pouvait être utile pour mieux répondre à des cahiers des charges écrits par les filles du marketing (c'est très cliché mais c'est quand même une répartition assez habituelle : les filles au marketing, les gars en r&d - process). On peut peut-être au sein de cette fonction distinguer les cuisiniers qui vont s'arrêter à la paillasse et ceux qui vont s'occuper plus directement du transfert.

LE CUISINIER MEDIATEUR : surtout dans les entreprises du foodservice, les interlocuteurs privilégiés des clients restaurateurs. Soit chez les fournisseurs, soit chez les distributeurs. Soit commercial ET cuisinier (plus petites structures), soit cuisinier à plein temps, qui travaille en binôme avec le commercial. Leur rôle : bien comprendre les produits, imaginer les meilleurs moyens de les mettre en valeur, savoir tenir le discours pro / usage aux clients et futurs clients. Chez les distributeurs leur rôle peut aussi se situer au niveau des achats, pour valider les paramètres d'usage des produits service. Bizarrement dans l'Industrie (dans les entreprises que j'ai rencontrées), ces cuisiniers sont sollicités uniquement pour la médiation et pas tellement au moment de la conception. Ils exploitent à fond les potentialités en cuisine des produits au catalogue. A mon sens, le plus intéressant est sans doute d'être chez le distributeur, car le travail est plus varié et l'on peut mettre en parallèle plusieurs produits qui peuvent avoir des fonctions similaires. Par contre, autant le cuisinier R&D est "enfermé" dans son labo, le cuisinier médiateur visite les clients et opère sur les salons sur toute la zone de chalandise de l'entreprise, un peu un saltimbanque donc !

LE CUISINIER R&D EN CHAINE DE RESTAURATION : le plus intéressant poste peu-être à condition de trouver une entreprise avec laquelle on est en phase sur ce qu'on met dans l'assiette. Il y a, là, je crois, une vraie rencontre entre le Chef et l'entreprise, et ce sont des postes où j'ai l'impression qu'il y a peu de mouvement. Quand on est bien, on reste ! Leur rôle c'est de penser la carte permanente, ses évolutions et les cartes saisonnières ou les opérations un peu événementielles, en fonction des directions données par le marketing. Il faut tenir compte de la capacité des restaurants, en terme de matériel et de compétences, de volume à servir... S'occuper du sourcing des matières premières, de la création des recettes, de l'interface avec les IAA sous-traitantes. Un poste tout à faite à l'interface entre cuisine et industrie, avec le produit comme sujet important et le marketing pour guider.

LE CUISINIER CREATIF EN RESTAURATION COLLECTIVE : de façon plus étonnante peut-être, on trouve en restauration collective, des cuisiniers qui ont des profils et aspirations assez proches des cuisiniers R&D. L'univers de contraintes n'est pas le même, il y a le plan alimentaire et le GEMRCN face à l'étiquetage, le cahier des charges du client face au marketing... mais finalement, pour qui veut y être dans le mieux faire, il y a des lieux, des sociétés où l'on peut faire une forme de R&D : chercher les meilleurs fournisseurs (pour les produits locaux notamment), imaginer les recettes, les concevoir et les réaliser aux goûts des convives, là où parfois la contrainte budgétaire peut être source d'imagination. Certes ce n'est pas vrai partout ce souci d'amélioration permanente, pas toujours présent chez les équipes de terrain et pas toujours impulsé par les dirigeants, mais on fait souvent (plus qu'on pense) des rencontres avec des gens vraiment passionnés par leur métier et qui font avancer le schmilblick comme on dit. Souvent les équipes sont pilotées par un binôme gérant / chef de production, les 2 sont en général cuisiniers de formation, et selon les lieux, d'après ce que j'ai vu, si ce n'est pas l'un, c'est l'autre qui est dans la recherche permanente d'amélioration. Par contre, évidemment, ce sont des postures qui s'acquièrent avec l'expérience.

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recettes provençales

11 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #française, #Provence, #ingrédients

Il y a quelques semaines, j'ai été sollicitée par un projet étudiant pour la création de recettes à utiliser dans le cadre du concept innovant qu'ils souhaitaient développer (mais que je ne me sens pas autorisée à dévoiler ici...).

Concrètement, on a fait 2 petites réunions de présentation de leur projet, de cadrage du cahier des charges de recettes qu'on a un peu construit ensemble et j'ai assisté à leur soutenance devant leurs pairs il y a un peu moins d'un mois. Ils ont eu les félicitations de leurs professeurs, je suis contente d'avoir assisté à leur réussite. Et j'aimerais bien voir ce projet aboutir réellement (mais je ne peux pas en dire plus...).

Ce qui m'a séduite immédiatement dans le projet, c'était leur volonté de travailler sur des recettes des régions françaises. C'est à la fois original face à tous ceux qui nous proposent des "recettes du monde" à la sauce édulcorée, et tendance au moment où l'on sent que beaucoup de personnes redécouvrent ce qui se passe à proximité de chez eux, où les vacances en France sont de plus en plus courantes et pas seulement dans les lieux hautement touristiques, l'arrière pays a le vent en poupe. Et les étudiants ont su saisir ça.

LE CAHIER DES CHARGES DES RECETTES :

  • provençales : reconnaissables comme telles, par l'utilisation d'ingrédients spécifiques de Provence, et du fait de la recette en elle-même qui soit déjà un peu connue
  • innovante, nouvelle, qui apporte une vraie nouveauté et un plus au consommateur. Mais alors, comment reconnaîtra-t-il qu'il s'agit d'une recette provençale ? On a décidé ensemble de partir sur des usages originaux de produits connus de tous comme provençaux ou sur des recettes traditionnelles un peu revisitées / simplifiées ou associées à des ingrédients connus ou ayant des appellations "de Provence" par exemple
  • pouvant être réalisées par le grand public, sans un nombre trop important d'ingrédients et avec la possibilité d'utiliser des ingrédients artisanaux vraiment typiques de Provence qu'on pourrait avoir des difficultés à trouver en dehors de la région.
  • pour l'été

On peut dire qu'avant l'exercice, je ne connaissais à peu près rien à la gastronomie provençale. Les étudiants m'ont transmis les résultats de leurs recherches d'ingrédients marqueurs de la région. Et ensuite, je me suis prêtée au jeu de découvrir quelques marqueurs de la région, d'essayer des recettes, des produits dans des usages un peu inhabituels... Et de la même façon que j'ai aimé le faire dans d'autres pays, j'ai beaucoup aimé le faire pour une région française et je recommencerai avec plaisir cette exploration !

Et voilà les 5 recettes finalisées, testées par les étudiants avant diffusion. Et qui leur ont donné des idées pour leur cuisine de tous les jours m'ont-ils dit (sourire enthousiaste de l'auteur !).

NB : prochaine étape de mes pérégrinations : Milan et l'expo universelle pour travailler d'abord. Puis je reste une semaine en Italie pour m'imprégner d'un peu de la gastronomie italienne (qui m'attire beaucoup beaucoup). Je suis donc à la recherche de cuisiniers italiens professionnels (ou de mamans qui cuisinent pour leur famille comme les clichés les véhiculent si bien), qui voudraient bien m'ouvrir les portes de leur cuisine et de leur savoir-faire gourmand ! A bon entendeur...

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recettes de pommes de terre

7 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #poisson, #poulet, #cuisine des restes, #cuisine créole

Il y a quelques semaines, un magazine m'a demandé 2 recettes, et puis finalement elles n'ont pas été publiées. Alors je partage ici ! Parce que c'était gourmand et que ça peut plaire, et que ce sont des recettes bien de saison !

recettes de pommes de terrerecettes de pommes de terre
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