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CAP cuisine&innovation

Articles avec #cuisine d'orient tag

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

8 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine d'orient, #viande

2 vendredis de suite, 2 expériences étonnantes, qui font voyager et qui m'ont bien plu ! Vivement d'autres vendredis comme ça !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

30 avril - Madrid - cours de cuisine libanaise par une Chef d'origine libanaise et mariée à un Péruvien

merci Mélanie !

Pas peu fière d'avoir bien compris toutes les explications en espagnol et vraiment un bon moment sympathique et riche en apprentissages.

Quelques mots sur le lieu d'abord : Food Romance Company, à la fois école de cuisine et pâtisserie et boutique de matériel et ingrédients techniques culinaires. Le projet de mes amis Mélanie et Dani. D'un côté de la vitre un très grand plan de travail et de quoi cuisiner à 10 ou 12 ; de l'autre côté, des étagères de cercles à tarte, chocolat de couverture, spatules, sauteuses... On peut apprendre à utiliser des matériels techniques et se fournir en ingrédients utilisés pendant les cours, et la boucle est bouclée !

Un bout de France en Espagne et c'est une libanaise qui pilote ce cours-ci ! Les épices venaient du Maroc, qui est tout près vu d'Espagne !

Le cours de cuisine libanaise a commencé par une présentation des ingrédients et particulièrement des épices. J'ai découvert ainsi :

  • la mélasse de grenade, de texture sirupeuse, au goût de grenade, acide, un peu sucrée ; qui m'a rappelée ce que j'ai goûté de cuisine persane au Mazeh à Paris
  • le sumac, une poudre rouge sombre à la fois aromatique (mais difficile à décrire), astringente et acide
  • le mélange 7 épices, qu'on pourrait rapprocher d'un meat massala

entre autres épices et condiments de la cuisine libanaise, parmi lesquels on citera aussi le cumin, la coriandre fraîche et ses graines, le persil, la menthe, la cannelle, le piment, les oignons, l'ail, l'huile d'olive et le ghee !

Oui le ghee ce n'est pas qu'en Inde. Décidément, la cuisine du moyen orient est à la croisée de la cuisine indienne et magrébine, sur le chemin de la Route des épices !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

J'ai retenu que les falafels doivent être bien vertes, car très riches en coriandre fraîche et persil.

J'ai particulièrement bien aimé cette sauce au yaourt avec de la tahine.

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

J'ai craqué pour la salade libanaise, la fattoush, très colorée de ces tomates, radis, laitue, oignons, morceaux de pita croustillantes sautées dans du ghee, vinaigrette à la mélasse de grenade et au sumac.

Impressionnant comme le ghee permet de gérer la cuisson sans brûler et sans surveiller !

Au menu également : des koftas d'agneau (avec de la coriandre fraîche et des pignons de pin, du riz libanais (moitié riz / moitié cheveux d'ange, cuit par absorption, servi avec des amandes et le mélange 7 épices).

Je retiens de tout ça une grande diversité de saveurs, et l'envie d'en savoir plus !

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Foodreporter "back"

9 Avril 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine d'orient, #Recette, #restaurant

ça y est Foodreporter est réparé (à mon sens) mais c'est moi qui manque de temps pour publier. Séance de rattrapage un peu fouillie. Ce sera ici simplement pour mémoire, avant, promis, de reprendre des billets un peu plus thématiques.

Foodreporter "back"

Un genre de riz cantonnais maison

2 fois en quelques semaines, j'ai vu faire des omelettes très très fines et très très cuites, pendant le cours de cuisine chinoise, et aussi par mon collègue Ronald en s'inspirant de techniques japonaises.

Je me suis lancée moi aussi pour ce riz cantonnais bricolé maison.

De mémoire, j'ai dû faire l'omelette à part, et cuire dans l'eau le riz, les haricots, les champignons avant de les frire au wok, et de rajouter un peu de sauce d'huître, de sauce soja et de curcuma.

Je crois me souvenir que c'était pas mal. Ai-je ajouté des cacahuètes et des raisins secs ou canneberges ? Je me dis à présent que ça pourrait être intéressant un peu plus de couleur et de croquant.

Foodreporter "back"

Salade et friture

avec des acras de taro (souvenir de Guadeloupe et aussi d'Inde, achetés à la petite boutique africaine fort sympathique sur le mail "sud") et du poisson pané (à croire que j'y prends goût quand c'est une fine pâte à beignet).

J'aime bien ces systèmes de mélanges chaud / froid et de croustillant / croquant / frais.

En plus ça a l'air d'être de la cuisine !

Foodreporter "back"

Pâte filo par accident / farinata de froment

La flemme de pétrir de la pâte à pain et de l'abaisser... Où est-ce que ça mène ! Sans vraiment y croire et sans savoir où j'allais, j'ai mélangé à froid dans un saladier de la farine et de l'eau, en recherchant la texture souple d'une pâte à farinata que j'avais déjà essayée. Four très très chaud, j'ai versé la pâte sur une plaque à pâtisserie (2 mm d'épaisseur environ). Et quand ça été assez évaporé pour se tenir, j'ai ajouté ma garniture de flamekueche (et c'est là donc que l'on revient à la pâte à pain).

Le résultat : une fois assez cuit, la pâte se décolle assez bien sans se rompre, c'est croustillant sur les côtés et ça se roule bien. Je referai !

Foodreporter "back"

Au restaurant Mazeh, rue des entrepreneurs à Paris

Ah le plaisir d'aller à Paris de temps et temps et de tester des adresses. Celle-ci je la tenais de François-Régis Gaudry (recommandation tout à fait publique donc !).

Envie d'un bon libanais, ça donné finalement l'occasion de tester un restaurant persan.

Mais qu'est-ce que ça peut bien être la gastronomie persane ? Après cette première expérience, je dirais une cuisine de la route des épices, qui bénéficie des influences croisées du proche orient et de l'Inde. J'ai même trouvé sur la carte des termes en farsi qui ressemblaient à des mots hindi ! Des ingrédients marqueurs : mouton / agneau, poulet / coquelet, grenade, graines et bien entendu safran !

La carte est très alléchante, beaucoup de plats très variés, des grillades, des mijotés... Difficile de choisir alors, on a pris 4 plats à partager à 4 et on a pu se les partager avec chacun son assiette. Le plaisir aussi du plat qu'on met au milieu de la table !

Mon chouchou de cette expérience : mijoté de boeuf et lentilles jaunes à la tomate et au safran (ci-contre), avec es aubergines confites.

On avait pris aussi des brochettes de coquelet marinées au citron et au basilic, et un mijoté de poulet aux noix et au jus de grenade. Sympathique, non ?

L'histoire aussi de ce restaurant est belle : le fondateur est iranien arrivé dans les années 70 et son fils travaille aujourd'hui au restaurant après une formation Ferrandi qui doit garantir une bonne maîtrise, de la créativité et des croisements entre cuisine française et persane. HIstoire qui n'est pas sans rappeler celle de Mavrommatis...

Foodreporter "back"Foodreporter "back"Foodreporter "back"
Foodreporter "back"

Un mélange d'épices pour yaourt

Une escapade à Saint-Malo, difficile de passer devant la boutique de Roellinger sans s'arrêter ou sans l'envie d'acheter quelque chose.

dans ce bocal un mélange savant (surement) de :

  • sève de palmier, qui doit apporter un peu de sensation sucrée
  • sésame en grains, croquant
  • vanilles, que l'on sent bien
  • lin,
  • safran
  • épices (je soupçonne un peu de cardamone)

TRES TRES BON, comme dirait l'autre ! ça aromatise sans trop sucré et ça fait une super belle alchimie avec le goût du yaourt.

Foodreporter "back"

Crêpes ou galettes apéro

En s'éloignant de St-Malo, on arrive à Cancale. Et si on n'aime pas huîtres, même si ça a l'air très sympathique de se manger une douzaine avec un petit verre de vin blanc aux premiers soleils printaniers assis face à la mer ; eh bien on peut aller à la crêperie Breizh Café.

Décoration intérieure chaleureuse un peu nordique, je dirais un service de début de saison, de bonnes recettes même si je m'attendais à plus d'originalité. La vitrine est belle en tout cas !

Crêpes garnies de beurre aux algues, de fromage, de chorizo et de fromage... coupées en tronçons et à picorer. ça renouvelle l'ambiance de la crêperie !

Foodreporter "back"

Tajine de poulet

avec :

  • citron (tout juste blanchi)
  • pommes de terre
  • amandes torréfiées
  • oignons
  • raisins secs
  • un, peu de curcuma
  • des brins de thym
  • de l'huile d'olive
  • du miel dilué dans un peu d'eau pour mouiller

Pour que ça aille un peu plus vite, j'ai d'abord marqué légèrement les morceaux de poulet. Et puis tout empilé dans un plat à couvercle. Et puis au four et ne rien faire pendant 2h au moins !

ça confit tout doucement, les saveurs se mélangent, les textures deviennent joliment fondantes.

Foodreporter "back"

J'ai servi avec ça :

un curry de carottes et de navets aux betteraves rouges.

ma base de sauce était au congélateur, ça permet d'avoir un plat super cuisiné en presque un rien de temps.

J'ai osé une fusion Maroc / Inde pour avoir un plat qui soit jaune d'une part et rose de l'autre, coloré et brillant. De façon intentionnelle, je me place aussi sur la route des épices !

Foodreporter "back"

Poires pochées / mousse chocolat / kouign amann

Le dessert qui a suivi la tajine et qui m'a assez amusée aussi.

Pour les poires, je me suis inspirée de ce que j'avais vu Olivier Bellin faire, sans être le moins du monde certaine que je me souviens bien de sa technique.

J'ai fait un sirop à 100g de sucre pour 200g d'eau auquel j'ai ajouté quelques cuillérées de vinaigre de vin rouge à la vanille et à la cannelle. Ensuite, on enrobe les poires de ce sirop maintenu à feu doux, on les tourne, on les tourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne, on les retourne... jusqu'à ce qu'elle soient cuites / confites.

La mousse au chocolat je l'ai faite avec du jus de cuisson de pois chiche. 10 cL environ de jus, 120g de chocolat pâtissier, 40g de beurre, 30g de sucre. J'avais déjà essayé. J'ai trouvé un peu mieux cette fois-ci. Est-ce que les proportions sont meilleures ? Est-ce que ça a concentré un peu le jus de passer quelques temps au congélateur ? Est-ce qu'on la mangée juste au bon moment (un peu plus de 12 h après l'avoir faite) ? Nicolas m'a demandé la recette en tout cas !

La gâteau c'est un croisement à la mode : kouign amann / gâteau breton par Larnicol. Une épaisseur de gâteau breton peut-être un peu trop fine pour en faire un vrai concept...

Je me relis, et je crois que vraiment, ces quelques jours sont très marqués par l'Orient et les épices !

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Pêche à pied, la suite au dîner

22 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #filière, #poisson, #Recette, #cuisine des restes, #cuisine d'orient, #Chef

La récolte fut maigre, mais assez variée quand même pour s'amuser un peu en cuisine.

Des huîtres creuses un peu grosses

Moi j'arrive pas à en manger vivantes, quelle que soit la taille ; et celles-là elles étaient trop grosses pour être mangées sur la plage, au soleil, pour mes camarades de pêche.

La recette : faire suer des oignons ciselés avec un peu de beurre et un peu de persil, ajouter les huîtres coupées en petits morceaux, faire revenir juste une ou deux minutes, ajouter un peu de coriandre en poudre. Servir sur des petits toasts de pain grillé. Iodé et fin. C'était plutôt pas mal pour l'apéro.

Les moules

Tout simplement en marinière. La marmite au milieu de la table, chacun pique dedans. Une entrée entre l'apéro et le plat.

Une sauce aux étrilles

J'avoue, hier soir, j'ai sacrifié des étrilles pêchées le matin même en les jetant vivantes dans une marmite, où de l'huile et du beurre chantaient gentiment. Heureusement ça s'est fait très vite. Il n'y avait plus ensuite qu'à ajouter des carottes, des oignons et de l'ail, que j'ai fait suer jusqu'à générer des sucs, et puis un peu de vin blanc, et prendre le temps de laisser réduire encore, puis du concentré de tomate pour bien décoller les sucs, et puis mouiller à l'eau, ajouter 2 feuilles de laurier, un peu de beurre encore et laisser réduire. Goûter, laisser réduire, goûter, laisser réduire. estimer que le niveau de cuisson et l'équilibre est bon, couper la cuisson. Broyer finement. Filtrer. Remettre en chauffe et crémer. Assaisonner. Me souvenant de techniques d'Olivier Bellin, j'ai mis le beurre plutôt vers la fin et je n'ai pas flambé, pour que les crustacés donnent leur vrai goût et pas celui du Cognac !

Le plat : des pâtes fraîches, des palourdes, des praires et des coques, et la sauce... qui se laissait manger...

Et puis, même si ça n'a rien à voir, une recette de restes, avant de vider le gîte et le frigo et de repartir de Séné. il restait :

  • des betteraves rouges cuites dans un peu d'huile (un peu à la Passard) juste croquantes
  • des carottes blanchies au cumin et au vinaigre (je commence la cuisson à l'eau froide, les carottes coupées en sifflet, du cumin en poudre et une bonne dose de vinaigre ; façon pickles ; je coupe la cuisson dès que ça bout et je laisse dans le jus)
  • du poulet mariné à l'huile d'olive, au citron frais, au thym et à la nigelle - ces 2 légumes et la viande avaient servi pour un plat inspiré de mon dernier mezzé maison.
  • une pâte feuilletée

On a fait une tarte, avec des oignons sués, renforcés d'un peu de cumin en poudre, tous ces ingrédients et du fromage râpé. Doux, gourmand, un peu sucré. A garder en tête pour refaire, et pas seulement en utilisant des restes...

Pas de photos de tout ça, j'étais en bonne compagnie, avec autre chose à faire que de s'arrêter pour faire de bons cadrages !

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Crêpes du monde à ma façon

2 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine d'orient, #Veg

Après les dosa, j'ai eu plusieurs occasions de tester des tas de crêpes d'ici et d'ailleurs :

  • farinata à la farine de pois chiches (Italie)
  • crêpes à mille trous (Maghreb)
  • chapatis (Inde)
  • crêpes à la bière (je croyais que c'était des blinis donc à peu près la Russie, mais après vérification les blinis c'est pas ça...)

Le point commun, c'est que ça marche sans oeuf, c'est parfois plus facile sans, et que ça peut gonfler grâce à la levure ou à l'air (pour les chapatis). Et ça me permet de pas mal explorer les fonctionnalités des différentes farines !

Aujourd'hui est une première étape, je reviendrai sans doute sur chaque recette...

ChapatisChapatis

Chapatis

Farinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmentalFarinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmentalFarinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmental

Farinata, avec un peu de farine de blé avec la farine de pois chiche, et un peu d'emmental

Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !

Crêpes à mille trous, sans beurre fondu, donc un peu plus mat que les vraies !

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Un mezze de dimanche soir

23 Février 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #ingrédients, #cuisine d'orient

Un mezze de dimanche soir

C'était quand même pas mal, alors je prends le temps de mémoriser ici les recettes.

Le menu devait être plus simple et tourner autour de l'agneau, mais je me suis rappelée que mes invités n'aimaient pas l'agneau... Alors je me suis tournée vers le haddock avant de me souvenir que l'un d'eux n'était pas très poisson...

L'idée de base c'était de faire une recette typée "orient" alors je me suis tournée vers un mezzé un peu improvisé.

avec :

AGNEAU MARINE AU LAIT RIBOT : ça a bien mariné 48h, et c'était très tendre, et en fait mes invités ont beaucoup aimé ! Cuisson au wok jusqu'à ce que la viande soit rosée.

PICKLES CAROTTES ET BETTERAVE ROUGES : les betteraves rouges étaient déjà cuites, j'ai blanchi les carottes avec du cumin en poudre et du piment. Très rapidement, départ eau froide, et feu coupé à l'ébullition, et j'ai laissé l'infusion se poursuivre. Carottes croquantes et gouteuses. Les 2 légumes mélangés au dernier moment pour que les couleurs ne se mélangent pas.

Un mezze de dimanche soir

SALADE DE HADDOCK : le poisson cuit au lait ribot. J'ai gardé le caillé pour m'en servir comme d'une sorte de fromage émietté. Et j'ai ajouté un peu de salade un peu amère, de l'hibiscus confit. ça fonctionne bien avec une vinaigrette à base d'ail et huile d'olive mélangé à du lait ribot. Et essayé aussi avec la betterave rouge pour apporter un peu de douceur et de rondeur.

OMELETTE A LA MENTHE : sur une idée que m'avait soufflée Un midi dans les Vignes. J'ai aussi mis du lait ribot (à croire que c'était un repas à thème...) et bien fait moussé les oeufs. C'était frais et agréable. Un petit air d'été

HUMMOS : il a fallu penser la veille à mettre les pois chiches à tremper dans l'eau et bien les laisser cuire ensuite... pour lier et assaisonner, un peu de piment en poudre, un peu de la vinaigrette ail / huile d'olive / lait ribot et des graines de sésame torréfiées.

SAIKOUK : du couscous d'orge sur lequel on verse du petit lait (ou leben). J'ai détourné la recette en salé. avec des graines de cumin et de nigelle sautées, et des oignons revenus tout simplement. Et ça fonctionne plutôt bien.

ma 1ère assiette...
ma 1ère assiette...

LEGUMES SAUTES : courgettes et poivrons et graines de sarrasin torréfiées.

et CHAPATIS faits maison.

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