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CAP cuisine&innovation

Articles avec #porc tag

Inspiration américaine

27 Décembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #tendance, #Etats-Unis, #Porc, #poulet, #technique

Inspiration américaine

Je me souviens de la première pub pour les cookies LU, il y a bien longtemps à la télé. On y voyait tout l'imaginaire américain, et on nous disait qu'il fallait prononcer "Hello de Lou", et pas "LU". Un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître ?

Très vite ensuite, on a eu les brownies et puis les muffins. Et depuis quelques années, doit-on dire que l'on est envahi (?) de cheesecakes, carott cakes, cake design, cup cakes, smoothies, burgers, bagels, pumpkin cakes, cafés au litre avec beaucoup de lait...

Et les lieux pour manger et boire "américain" se multiplient : Burger's cafés, Roadside, Anna's Corner, Colombus Café, Subway, Starbucks... (je ne parle pas de la poutine parce que c'est pas intéressant du tout je trouve, et que c'est originaire d'au-dessus du St-Laurent).

Bref, Brooklyn est à la mode ! Et si Halloween semble moins faire recette, on parle de plus en plus de Thanksgiving, non ?

J'ai moi aussi été contaminée, il faut croire. Au menu d'un petit dîner la semaine dernière :

  • pulled meat (porc et poulet) et purée de potiron aux 5 épices , pommes de terre rôties
  • gâteau chocolat blanc, pommes et cranberries en dessert. Oui, dans les ingrédients US à la mode, comment ne pas citer les cranberries aussi !

En faisant cette viande, j'ai appris 2 techniques :

LE DRY RUB : le mélange d'épices à frotter, du paprika, du sucre roux, du sel, de la muscade, du cumin, du gingembre en poudre... Utilisé pour mariner les viandes que l'on cuit au barbecue et aussi le pulled pork

LE PULLED PORK : après avoir laissé la viande mariner dans le dry rub pendant quelques heures, on la cuit au four à moyenne température, mouillée à hauteur de bouillon de viande. Et c'est recommandé d'utiliser de l'échine avec un os, en tout cas une viande un peu grasse. Le nom vient du fait que la viande est tellement cuite et fondante qu'elle s'effiloche rien qu'en tirant dessus.

Inspiration américaine

Théoriquement 6 à 8 heures de marinade et 6 à 8 heures de cuisson. On ne fait pas ça tous les jours, et je me dis que ça pourra intéresser des gens de pouvoir en trouver déjà prêt, comme un confit de canard qu'on n'a plus qu'à effilocher par exemple.

Donc tant qu'à me lancer dans la marinade et la cuisson longue, j'ai testé à la fois une échine de porc et un demi-poulet entier. Je n'avais pas de sucre roux, alors j'ai mis du sucre blanc et j'ai à peu près respecté la liste des épices. J'ai par contre fait un peu l'impasse sur la marinade (manque de temps) et j'ai utilisé du bouillon de boeuf. Le résultat était plus juteux pour le poulet que pour le porc, j'ai trouvé, peut-être en partie car le poulet était davantage immergé car plus plat. 2 textures et saveurs différentes ; les 2 viandes ne sont pas constituées de la même façon !

Côté saveur, un peu sucré donc facile mais peut-être que ça ne plairait pas à tout le monde ?

Et comment ça se mange ? C'est peut-être ça le plus lointain de nos usages... ça se met dans des sandwiches par exemple, et sinon ?

Pourquoi pas aussi garnir des omelettes, des tartes, quiches, gratins...

Quand on aura trouvé comment s'en servir, sans doute que l'on pourra imaginer des versions "à la française" : bourguignon mijoté longtemps, blanquette...

Bon app'

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Cuisine des vacances, le grand écart

23 Août 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #Recette, #Inde, #Porc, #boeuf

Les conditions de "travail" dans une maison de vacances partagée à 10 adultes + 2 enfants

  • on a plus de temps pour cuisiner, envie de faire des recettes qu'on n'a pas le temps de faire le reste de l'année, de faire plaisir, de faire découvrir de nouvelles choses
  • les horaires des repas sont un peu décalés, voire carrément n'importe quoi
  • il faut pas non plus passer toute la journée à cuisiner parce que sinon on n'a pas le temps de sortir visiter
  • il faut faire avec le matériel qu'on a sous la main, la maison pas forcément super équipée
  • il faut satisfaire toute la tablée, pas forcément des aventuriers en cuisine, certains ont des ingrédients détestés qu'on ne doit pas mélanger avec les autres
  • il faut utiliser des courgettes, parce que tout le monde en a plein dans son jardin
  • au début de la semaine, on cherche le bon magasin et on trouve pas forcément les ingrédients qu'on veut ; au milieu, on se dit qu'on doit un peu contrôler le budget ; à la fin, on fait le tour des spécialités locales qu'on n'a pas eu le temps de goûter et on se dit qu'il faut vider le frigo.
juste avant d'enfourner
juste avant d'enfourner

Séance burger partagée :

  • atelier découpe des ingrédients : cornichons, oignons, tomates
  • atelier cuisson des viandes : qui veut du bien cuit, qui veut du saignant ?
  • atelier "préchauffe" : le pain dans le four, quelques oignons grillés

puis on met tout ça, le fromage et les sauces au milieu de la table ; chacun compose le burger à son goût et dessine sa "touche personnelle" sur le dessus pour le reconnaître à la sortie du four où on les replace tous pour que le fromage fonde.

Facile, et assez adaptable à toutes les circonstances.

Spécialités régionales achetées au hasard, et pas forcément des détours indispensables : escargots décoquillés, en sauce, dans une coquille en biscuit (la coquille c'est bien finalement, le biscuit gâche un peu la texture de l'escargot) ; une tourte magnifiquement volumineuse avec toute cette pâte type filo, des pommes, beaucoup de rhumSpécialités régionales achetées au hasard, et pas forcément des détours indispensables : escargots décoquillés, en sauce, dans une coquille en biscuit (la coquille c'est bien finalement, le biscuit gâche un peu la texture de l'escargot) ; une tourte magnifiquement volumineuse avec toute cette pâte type filo, des pommes, beaucoup de rhum

Spécialités régionales achetées au hasard, et pas forcément des détours indispensables : escargots décoquillés, en sauce, dans une coquille en biscuit (la coquille c'est bien finalement, le biscuit gâche un peu la texture de l'escargot) ; une tourte magnifiquement volumineuse avec toute cette pâte type filo, des pommes, beaucoup de rhum

A part ça, forcément des barbecues tous simples, des truites pêchées dans l'étang d'à-côté, un gâteau pour les enfants et les grands enfants, des "salades décomposées" où chacun pioche ce qu'il veut et compose son assiette en fonction de son envie.

Courgettes en salade, courgettes sautées, courgettes en lasagne pour varier les plaisirs.

Et puis quelques bonnes rillettes de canard ou d'oie, des grillons (rillettes avec de gros morceaux).

Et du bon pain trouvé seulement le jour du départ...

Cuisine des vacances, le grand écart

Pour le défi, j'avais aussi proposé un menu indien à ma bande.

Quelques épices dans mon sac de voyage et à part ça, les moyens du bord. Un petit coup de chaud au moment où j'ai cru qu'il n'y avait pas de gingembre dans le petit supermarché mais il suffisait de fouiller finalement...

L'enjeu : pas trop bizarre, pas trop piquant, pas végétarien, pas d'agneau ni de poulet, cuisiner assez pour 10, avec seulement 2 feux.

J'aime bien les défis !

AU MILIEU DE LA TABLE : les condiments pour adoucir le piquant et renforcer les saveurs

et puis donner à chacun la possibilité de personnaliser son assiette

  • yaourt légèrement salé
  • feuilles de coriandre
  • citron vert
Cuisine des vacances, le grand écart
riz cuisiné aux épices
riz cuisiné aux épices

LE TUBE : a de grandes chances de plaire à tout le monde

Le riz cuisiné à la façon d'un pulau (le biriany sans la viande). Avec juste des carottes sautées, des oignons grillés. Et puis les épices que j'avais emmenées : bâton de cannelle, feuille de cannelle, clou de girofle, cardamone noire, cardamone verte, un peu de graines de coriandre peut-être ?

J'adore ce plat ; il faut surveiller le début de la cuisson, et après on l'abandonne couvert sur le bain-marie et on va tranquillement prendre l'apéro.

Pratique : les 2 faits-touts qui s'emboitaient assez bien l'un dans l'autre pour assurer le bain-marie

poires, tomates, pois chiches
poires, tomates, pois chiches

LES LEGUMES ET LA RECETTE QUI PIQUE :

Un curry de pois chiches, qui a grossi au fur et à mesure de la conception de la recette, de peur de ne pas avoir assez.

Au départ, j'avais prévu : poires au sirop dans le massala (la caisse communautaire...), tomates en fin de cuisson.

Et puis finalement, j'ai ajouté des courgettes et des pommes de terre sautées.

Je voulais faire une recette avec pas mal de piment pour qu'on soit quand même un peu obligés de mettre un peu de citron vert et de yaourt ; sinon on n'essaie pas...

Pratique : les pois chiches en boite ajoutés au dernier moment, on a avait quand même une grosse poêle assez haute qui remplaçait assez bien le wok. Pas facile par contre de broyer le gingembre et l'ail crus au presse-purée. Cuire longtemps du coup.

Cuisine des vacances, le grand écart

VIANDE QUI PIQUE :

ça devait être du "beef fried" au départ. Quoi ? du boeuf dans la cuisine indienne ? Dans le sud du pays, les chrétiens en mangent et j'en ai ramené une recette plutôt sympa.

On bout la viande pendant longtemps, puis on laisse le bouillon s'évaporer à feu doux, et enfin on frit les morceaux.

J'ai demandé du paleron, mais y en avait pas, le boucher m'a refilé de la queue de boeuf, produit que j'avais jamais travaillé, il a mis trop longtemps à cuire et la chair un peu trop gélatineuse ne s'est jamais détachée des os finalement. C'est le bouillon (curcuma, ail, gingembre, oignon, coriandre, cumin, piment...) rallongé et rererecuit que j'ai servi finalement. Un jour j'irais jusqu'au bout de la recette mais finalement cette version "blanquette" (ou "noirette") avait déjà une belle saveur.

façon kerala
façon kerala

VIANDE QUI PIQUE PAS :

Là j'ai vraiment adapté une recette à la mode européenne. J'ai utilisé une recette que j'avais vue pour cuire du chou, que j'avais déjà utilisée pour cuire du poulet pour cuire du porc. ça par contre, c'est sûr que ça ne se mange pas en Inde, seuls les très très pauvres mangent du porc ou alors les gens qui chassent le porc sauvage dans les forêts et je doute qu'ils utilisent cette recette collectée dans le Kerala également.

Le Thoran, c'est aussi une recette pratique. On met tous les ingrédients en même temps à feu doux, on couvre et on attend. L'ingrédient principal, poudre de noix de coco, oignon, curcuma.

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J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

22 Février 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #viande, #Porc, #française, #innovation, #crustacés, #Bretagne

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Parce que passer une matinée en cuisine avec Olivier Bellin, je l'avais déjà fait, il y a presque 2 ans déjà, grâce à mes anciens collègues de la commission marketing de Produit en Bretagne (et merci à eux).

Lundi et mardi dernier, j'ai ainsi :

  • déjeuner avec lui et des collègues, commencer la discussion à ce moment-là
  • questionné son histoire en cuisine, son fonctionnement, ses inspirations actuelles pendant tout un après-midi
  • assisté à sa démonstration, lors du Lundi des Grands Chefs
  • passé toute une journée en cuisine avec lui et les stagiaires de la Master Class Ecole Gault&Millau qui lui était consacrée.

L'objectif qui m'était assigné sur cette opération : découvrir et décrypter l'univers du Chef, analyser ses sources d'inspiration, proposer aux stagiaires Master Class (des cuisiniers) une prise de recul sur cet univers et leur donner quelque clés pour y puiser leur propre inspiration personnelle.

Autant dire que je me suis régalée !

Précision d'importance pour ceux qui se demandent si au Centre Culinaire on parle cuisine sans en faire : ma petite intervention d'une heure trente est un complément théorique à la journée que les stagiaires passent avec mon collègue Tugdual (Chef et conseiller culinaire) pendant laquelle ils travaillent sur un panier de produits, à la façon du Chef, puis selon leur propre univers.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

D'un point de vue méthodo / collecte de données, je peux maintenant affirmer qu'on n'apprend pas la même chose selon que l'on :

  • regarde le Chef travailler dans sa cuisine (ce que j'avais vu pendant ma matinée en cuisine)
  • l'interview hors de sa cuisine (lundi après-midi)
  • observe le Chef transmettre et cuisiner sans la pression du service (mardi toute la journée)
  • observe le Chef "sous les projecteurs", dans une logique de "spectacle - transmission" (Lundi des Grands Chefs)

Et tout est complémentaire !

Bon on ne sort pas "indemne" de plus de 12h de "collectage", c'est sans doute pas loin de 6h que j'ai passées à analyser et réaliser ma synthèse. Je ne vais donc pas tout livrer ici mais quelques éléments marquants. En tout cas, je suis impressionnée par le savoir, l'histoire et la prise de recul d'Olivier Bellin sur sa pratique ; il sait très très bien se raconter et transmettre.

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Le parcours en cuisine, ça forge les méthodes, les habitudes, les envies.

Schématiquement, on pourrait dire :

  • Robuchon : le beau, la précision (et la rigueur pour y arriver)
  • Thorel : le produit brut, on ne peut pas tricher quand on ne met pas des tas d'artifices dans l'assiette
  • L'Auberge des Glaziks d'avant, restaurant ouvrier et de banquets : les recettes traditionnelles, les produits du coin, le bien faire et faire plaisir.

« on devient créateur quand on a une certaine maturité professionnelle »
« après Robuchon, c’était la page blanche, il a fallu commencer à inventer »
« J’aime manger, la nourriture c’est primordial »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Il y a une cohérence réelle et un vrai souci de cohérence dans la cuisine d'Olivier Bellin.

S'il a commencé à travailler le blé noir, c'est parce qu'il voulait se démarquer, se créer sa propre identité en cuisine, et le blé noir, c'est parce qu'il a goûté de crêpes de blé noir pendant toute son enfance, parce qu'il y avait légitimité à s'intéresser au blé noir en s'installant à Plomodiern.

Et pour être capable d'adopter le blé noir dans sa cuisine, il y a eu de la recherche méthodique pour étudier le potentiel aromatique, liant, croquant du sarrasin. Et des essais, nombreux surement, pour arriver aujourd'hui à maîtriser les infusions de blé noir, l'utilisation en farz, en condiment, en sucré et en salé.

Autre dominante de sa cuisine, les associations Terre&Mer ; héritage de la force des mets Thorel, envie de travailler les produits emblématiques du Finistère : homard, langoustines, St-Jacques, produits tripiers...

« et ça s’entrechoque, ça vient en frontal, ça s’affronte. Et on ne rajoute pas grand-chose, pour ne pas perturber cet affrontement. »

Pas n'importe quels produits par contre : les St-Jacques des Glenan s'il le peut, de la Rade de Brest sinon ; s'il faut aller les chercher à Erquy, c'est déjà moins intéressant, moins cohérent.

Et la Bretagne ce ne sont pas que des produits mais aussi des recettes ; le kig homarz qui symbolise bien l'ensemble de la cuisine d'Olivier Bellin, revisite le kig ha farz avec la technicité et les produits affectionnés par le Chef. On parle maîtrise des techniques, esthétique et précision du dressage, assaisonnement juste, associations de saveurs et de textures, longueur en bouche, force et légèreté de la sauce, qui est bien beurrée mais émulsionnée, forte en saveurs de homard, et donc pas flambée à l'alcool pour en conserver la saveur juste.

Avant de revisiter, il faut visiter d'abord !

O.Bellin / Centre Culinaire Contemporain - fev-14

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Et après qu'est-ce qu'on en fait quand on revient dans sa cuisine ?

On espère amener les cuisiniers à se poser des questions :

  • y a-t-il un ingrédient marqueur de mon territoire que j'apprécie tout particulièrement ? que je ne connaîtrais pas mais qui est vraiment symbolique de mon territoire ?
  • est-ce que j'ai envie de fouiller, chercher, creuser imaginer toutes les possibilités autour d'un produit qui deviendrait un peu ma marque de fabrique ? ma compétence rare ?
  • est-ce que je peux m'appuyer sur les techniques que j'apprécie pour les décliner sur des ingrédients marqueurs de mon territoire ?
  • comment j'aime faire évoluer ma carte ? au quotidien ? de façon besogneuse ? en prenant le temps tous les 3 mois de réfléchir, remettre en cause, penser, essayer, gâcher de la marchandise... pour arriver à une forme d'aboutissement, de perfection dans l'air du temps ?
  • qu'est-ce que j'ai envie de faire transparaître de la tradition gastronomique française dans ma cuisine ? de quels codes je m'affranchis ? sur quels codes je m'appuie ? (les fonds ? le dressage ? l'ordre des plats ? ...)
  • qu'est-ce que je puise dans les traditions régionales ? dans les cultures gastronomiques étrangères ? est-ce que c'est légitime, cohérent dans ma cuisine ? est-ce que j'ai envie que ce soit cohérent ?
  • ...

...

Bien entendu, il y aurait encore des milliers de choses à dire... sur l'influence des liens entre cuisine et salle, le choix des matières premières et des ingrédients principaux et alternatifs, le rapport à la température de service des plats, l'intégration dans l'histoire de la gastronomie française, la connaissance des associations de saveurs et lexpérimentation...

J'ai passé bien plus d'une matinée en cuisine avec Olivier Bellin...

Juste pour finir, quelques techniques à retenir si l'on veut :

  • on peut tester la fraîcheur, la vivacité du homard en lui pinçant les yeux
  • le piment d'Espelette c'est pas mal pour remplacer le poivre avec le poisson et les crustacés
  • et si on remplaçait le vinaigre balsamique par un vinaigre de cidre réduit ? (mise au point de la recette à prévoir !)
  • commencer à colorer les carcasses à l'huile, ajouter du beurre juste après pour fixer les saveurs
  • "déglacer" au concentré de tomates (ou aux vraies tomates quand c'est la saison)
  • et si on mangeait cru du chou-fleur taillé très finement ?
  • associer crevettes et orange pour faire un fonds, et bien glacer les têtes avant de mouiller
  • placer au froid (congélateur) les langoustines pour les décoquiller à cru
  • une "vinaigrette" sympa : feuilles de céleri blanchies, jus de pommes granny, huile d'olive, mixé / émulsionné
  • ne pas cuire les huîtres mais les ouvrir et les amener à être tièdes / chaudes au toucher (pas coagulées) en quelques instants au four ; assaisonner d'une petite sauce pas forcément très acide
  • pour déguster les graines de blé noir : torréfier à sec, enrober de beurre en touche finale, on ne cuit pas le beurre, on le laisse juste fondre, et développer la bonne odeur de la crêpe de blé noir.

La cuisine d'Olivier Bellin est précise mais se fait au juger pas en se cachant derrière des barèmes écrits :

  • c'est cuit quand ça se voit, on ne parle pas de temps ni de température
  • c'est bien dosé quand on a goûté

« la créativité ça (é)puise et ça s’entretient »
On a une « bibliothèque de goûts dans le cerveau »
« selon où on est, on ne crée pas pareil »

« il y a des gens qui créent et c’est abouti tout de suite, moi il faut que travaille, ça ne vient pas d’un coup »

O. Bellin / au Centre Culinaire Contemporain - fev-14

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Banquet de mariage - suite

17 Septembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #ingrédients, #Porc, #caramel, #pâtisserie

Banquet de mariage - suite

Enseignement1 : le colorant des dragées n'aime pas la lune

Enseignement2 : on peut faire 1000 choses avec des restes de cochon grillé émincé, même si on ne peut pas prendre tout en photo parce que le visuel ne suit pas !

1. salade "chinoise" : nouilles chinoises, tomates, concombre, graines de sésame doré, sauce d'huîtres et un peu de miel. 1 minute au micro-onde et un résultat pas mal, tout à fait acceptable pour un premier jour de la semaine quand on n'a pas eu le temps de faire les courses.

2. crêpe à la courgette. Je dis crêpe à la Cornouaillaise, mais il s'agit bien de blé noir. Je me suis un peu embêtée pour cuire les courgettes : fait dorer les oignons émincés dans un peu d'huile, avec des graines de cumin, déglacé avec un fonds de cidre, ajouté les courgettes et le porc émincé, laissé cuire jusqu'à évaporation de toute l'eau, ajouté un peu de curcuma et de sel, mouillé (à l'indienne). Et j'ai garni la crêpe dans la poêle en ajoutant un peu de yaourt (en m'inspirant de ce que fait Nathalie Beauvais avec de la féta sur une garniture d'agneau mijoté)

3. il y en aura d'autres, j'en ai quelques grammes au congélateur...

Banquet de mariage - suite

Enseignement3 : il y a toujours (souvent ?) trop de dessert, mais ça permet de laisser avantageusement vieillir. Petite tarte à la crème de caramel au beurre salé, bien meilleure maintenant que la pâte a un peu ramolli et s'est imbibée du goût du caramel.

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