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CAP cuisine&innovation

Samossas ? Facile !

29 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Recette, #ingrédients

Facile, y a qu'à tendre la main !

Facile, y a qu'à tendre la main !

Et juste avant, quand je regardais faire, au Gobinda, dans la rue près du Jagannath Temple à Puri, je trouvais ça facile aussi !

Samossas ? Facile !

La préparation du massala, qu'on mélange ensuite aux pommes de terre cuites à l'eau.

On saute dans de l'huile et des graines (panch poron), des carottes et de la betterave rouge ; auxquelles on rajoute les feuilles de curry, le piment vert, le gingembre pilés et les poudres de cumin, piment et curcuma.

Samossas ? Facile !

La pâte est composée de farine de blé tendre, d'eau et de ghee. On rajoute parfois du black jeera à la pâte (à vérifier mais ce doit être du carvi)

Samossas ? Facile !

Et après, ça devient vraiment joli à voir. Le geste du pliage relève vraiment d'une maîtrise impressionnante. Pour moi ça a été une petite dizaine de photo, un film et enfin une tentative. J'en ai plié peut-être 8, des pièces qu'on pouvait vendre, mais alors quelle différence de vitesse d'exécution !

Samossas ? Facile !
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Repas indien à Brest – passer à l'acte

22 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde

C'est au pied du mur qu'on voit le maçon. Et ce n'est pas du tout pareil de regarder faire le plus attentivement possible, d'être accompagnée sur la réalisation de quelques actions dans une recette, de suivre des consignes... et de se retrouver toute seule devant sa feuille blanche de liste de courses, puis devant les ingrédients achetés à chaque étape de cuisson.
J'avais très hâte de me retrouver en position de faire, étape indispensable pour mesurer les savoirs que j'ai potentiellement acquis pendant ces 2 mois en Inde. Pas si simple !
Rendez-vous en bas de page pour savoir si l'essai est transformé.
 

Etape 0 : ranger les épices que j'ai achetées et que j'ai hâte de pouvoir utiliser, enfin !

Une des premières choses que j'ai faites en rentrant, avec le plaisir de manipuler ces matières et ces odeurs.
Ce que j'allais découvrir : selon les provenances, les forces des arômes sont très différentes, et même si j'avais des repères, je peux tout remettre en cause. Le dosage précis est la clé, et comme la 1ère fois qu'on utilise un ingrédient, forcément on improvise, il y a des surprises.

Ça paraît énorme, ça l'est, mais tout n'est pas pour moi !

Ça paraît énorme, ça l'est, mais tout n'est pas pour moi !

1ère étape : choisir le menu pour composer un thali

Parmi la grosse centaine de recettes que j'ai compilée ; qu'est-ce que j'ai envie de faire, quels mets vont être complémentaires... vertige !
En fonction des ingrédients disponibles ici et en cette saison ; il va falloir adapter un peu...

2ème étape : les courses et adapter le menu

Magasin bio, supermarché, supermarchés asiatiques (avec un S)
j'ai trouvé des mangues vertes (surgelées, en lamelles), des ocras (surgelés), ça m'a décidé à faire un mango pickles et un sabjee (ou un bhoja?) de ladys fingers.
Facile de trouver de la coriandre fraîche, du gingembre frais.
Entre des piments verts trop gros et trop petits, j'ai choisi les plus gros, potentiellement moins forts.
J'ai cru que les oignons de Roscoff étaient très proches des oignons indiens, les nôtres piquent bien plus en fait !
Ce n'est pas la saison mais il me fallait quelques tomates (produites en France quand même).
Pour les légumes, j'ai choisi un chou pommé, des bananes plantain (impulsion !), un petit potimarron, un peu de carottes, un peu de topinambours, et des pommes de terre bien sûr, parce que la pomme de terre est un légume et qu'il y en a toujours partout !
Impossible par contre de trouver les yellow dal classiques, je me suis rabattue sur des lentilles corail (musur dal). Pas trouvé non plus de « boiled rice », on ne trouve que du riz gluant ou du riz long (la gastronomie japonaise est bien plus populaire ici que la gastronomie indienne), je vais plutôt rincer longuement du riz long, ce sera sans doute plus proche du résultat recherché.
Et il faudra aussi faire sans feuilles de curry (kaloupilé) mais ce n'est que partie remise, il paraît que l'arbre est acclimaté sous nos latitudes, dès que je peux, je vais fouiner dans les jardineries !
Et comme j'avais bien aimé le beef fried de la mère d'Anil à Kottayam, j'ai aussi acheté un peu de paleron (parce qu'on bout la viande avant de la frire !) pour ne pas proposer à mes invités seulement du veg, au cas où.

3ème étapes : les préparations préliminaires : les pluches, et cetera...

Faire dégorger la mangue dans le sel, la veille, faute de pouvoir s'y prendre avant.
Et puis j'ai essayé de fonctionner comme je l'ai vu faire partout là-bas : composer des assiettes avec l'ensemble des ingrédients épluchés, coupés, lavés, recette par recette, pour gagner du temps au moment de la cuisson.

4ème étape : feu !

Et d'abord relire les recettes, et me rendre compte que je n'ai pas de recette de sabjee avec des légumes de type citrouille, que c'est donc pas mal que je fasse plutôt un sangtura mais que les carottes ça ne va pas dans le sangtura, et que je vais devoir improviser des légumes sautés.
Comme prévu la préparation m'a pris toute la journée, ou presque.
Mon wok a repris du service, intensément, et je me suis rendue compte que ma super spatule en inox achetée à Pahar Ganj s'adaptait très bien à sa courbure.
Tout ce qui se frit cuit au wok : les beignets, les graines et épices sautées qu'on rajoute dans les « soupes », les gravys des currys... Pour la vraie friture, la forme du wok permet en fait de limiter la quantité d'huile.
Et pendant que je touillais attentivement, les grandes casseroles étaient à l’œuvre pour cuire à l'eau tout ce qui se bout : les dal, les légumes du sangtura, les choux et pois chiches du veg curry, le riz...
Bizarrement j'ai baissé le chauffage de mon appartement pendant la journée !
Pendant toutes les cuissons, je me suis retrouvée face à des questions que je n'ai pas eu l'occasion de me poser pendant que je suivais (bêtement) les consignes de mes cuisiniers professeurs :
- à quel stade réellement, on juge la cuisson du gingembre (ou d'un autre massala) suffisante et on peut ajouter les poudres et l'eau
- combien d'eau on met pour cuire les dal, les légumes du sangtura
- ...
Et j'ai eu le sentiment de ne pas oser mettre suffisamment d'huile, plusieurs fois, en attendant le moment où le gras allait enfin sortir de la pâte en cuisson, j'en ai rajouté car j'arrivais à quelque chose de déjà trop sec. J'avoue... parfois j'ai plutôt rajouté de l'eau...
Ah le plaisir de retrouver les odeurs de cuisine, l'instant où les épices sautées dans l'huile commencent à changer de parfum, le nez qui pique quand les piments ont suffisamment infusé l'huile, la cannelle qui saute du wok au nez, mêlée au piment et cumin...

Repas indien à Brest – passer à l'acte
5ème étape : service, explications et dégustation


Composants principaux du thali :
- un riz cuit à la façon d'un ketcheri, mais sans lentilles : cuisson par absorption, du laurier dans l'eau de cuisson, un peu de beurre, un peu de gingembre, un peu de chair de coco (farine de coco) en fin de cuisson
- sabjee de ladys finger et pommes de terre avec un gravy cacahuètes, gingembre et tomate
- veg curry façon Suswad (le restaurant le plus « indien » de Puri) : chou émincé, pois chiches et pommes de terre cuits à l'eau avec un peu de curcuma ; mélangés avec un gravy gingembre tomate, avec un peu de cannelle bâton en démarrage
- dal à base de lentilles corail, dal fried car mélangées après cuisson avec des graines de cumin sautées dans l'huile, consommer mélangé au riz
- sangtura : un genre de soupe de légumes non mixée (cette fois-ci : potimarron, banane plantain, topinambour, oignon, tomate), avec également quelques épices sautées dans l'huile et biri badi (genre de croquettes de biri dal séchées), consommer mélangé au riz
- carottes et bananes plantain sautées avec du cumin, un peu d'ail, d'oignons, de piment vert, de tomate
- beef fried (hors photo) : petits morceaux bouillis jusqu'à absorption complète du jus avec gingembre, ail, meat massala, coriandre en poudre, curcuma, piment, puis frit (en théorie avec de l'huile de coco), croquer avec de l'oignon cru.

Condiments :
- mango pickles : mangue verte dégorgée au sel, séchée un peu, mélangée à un gravy de gingembre et ail, déglacé au vinaigre blanc (j'aurais sans doute dû le faire au tamarin)
- oignons crus ciselés
- citron vert
- raita à l'ananas, juste du yaourt entier avec un peu de sel, un peu de sucre et de l'ananas frais émincé.
L'intérêt de tous ces condiments : développer les arômes des plats chauds, diminuer la force des piments, apaiser le bout de la langue et les lèvres si ça brûle.

Ah, et j'oubliais, j'ai aussi fait des pakoda au chou, juste du chou cru émincé, mélangé à de la farine de besan, à peu près de la farine de pois chiches (ça par contre, j'ai eu le plaisir de voir qu'on en trouvait facilement), dont on fait des petites galettes que l'on va frire.

Repas indien à Brest – passer à l'acte

Verdict :
Mes invités ont apprécié, ont repris, ont trouvé bien utile les condiments « apaisants », alors que je n'ai presque pas senti le brûlant des piments...
Il m'a certes manqué un petit quelque chose, de la feuille de curry certainement, un meilleur dosage des épices, de la pratique aussi... Mais j'ai été satisfaite par le sangtura, j'ai été séduite par quelques bouchées prises au hasard mélangeant 2 ou 3 préparations, quand la coriandre fraîche à peine chauffée a rencontré le raita notamment, un peu comme si la langue se retrouvait emportée à quelques milliers de kilomètres l'espace d'un instant.

On était 6, je pense que j'avais fait à manger pour 12. Ça laissera de quoi voir ce qui se comporte bien après réchauffage ! Sachant que les piments ont tendance à s'exprimer davantage plus la cuisson se poursuit...

La conclusion de ce 1er test c'est que j'ai vraiment appris quelque chose, et que j'ai envie et besoin de pratiquer toutes ces recettes (celles-là et les autres de mon répertoire), pour digérer toutes ces connaissances et comprendre comment on peut les extrapoler.

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3 billets de voyage sur le Progrès de Cornouaille / Courrier du Léon

18 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde

En complément de mes billets sur ce blog, j'ai rédigé 3 papiers "carnets de voyage" un peu plus généralistes pour cet hebdomadaire finistérien.
 

26 octobre

16 novembre

7 décembre

 

 

3 billets de voyage sur le Progrès de Cornouaille / Courrier du Léon3 billets de voyage sur le Progrès de Cornouaille / Courrier du Léon3 billets de voyage sur le Progrès de Cornouaille / Courrier du Léon
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Dernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographie

13 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #ingrédients, #à emporter, #marché

Je suis rentrée en Bretagne hier soir, je suis arrivée à Paris avant-hier soir, je suis partie de Delhi mardi matin et avant ça, j’ai passé une dernière journée à finir de remplir mon sac et à voir mes plans contrariés, comme il se doit !

Dernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographie

1ère étape prévue : le Tibetan Camp de Delhi (un peu excentré au nord de la ville). Il paraît que c’est très vivant et très différent comme ambiance par rapport au reste de la ville, qu’on y trouve beaucoup d’artisanat tibétain (je voulais y acheter un bonnet en prévision de mon retour au froid notamment) et qu’on y mange de très bons momos, un genre de beignet vapeur.
J’y suis allée en toute insouciance touristique, pour découvrir en fait tout le village fermé, des ruelles très étroites, avec des alignements de maisons en dur assez hautes, et des rideaux de fer baissés partout. Pas un chat dans les rues ou presque.
Une des rares personnes que j’ai rencontrée m’a dit qu’il y avait un genre de « festival » aujourd’hui et que tout allait donc rester fermé.
Et je suis repartie en me disant que j’avais hélas fait une heure et demi de transport pour rien, et toujours insouciante.
Je viens de vérifier et en fait, le 10 décembre n’était pas l’anniversaire du chien du Dalaï Lama ou un autre truc insignifiant, c’est une journée décrétée de soutien au peuple tibétain, par le gouvernement en exil.
http://mobile.agoravox.fr/tribune-libre/article/le-10-decembre-2012-journee-de-127203
Tant pis pour les momos, y a vraiment plus grave.

Retour au 10 décembre et à mon ignorance, j’ai donc filé à nouveau vers Chandhi Chowk, pour explorer un peu plus le quartier et tenter d’y finir mes achats d’épices avec un peu plus de bonheur qu’à Pahar Ganj.
Avant de partir au camp tibétain, j’avais essayé de mettre la main là-bas sur des sachets de 50 grammes de poudre de cumin, curcuma et piment. Hélas, ça a été aussi difficile que de trouver mon fry pan la veille. Et c’est là que la « leçon de géographie culinaire » commence. On n’a pas les mêmes habitudes de consommation à Delhi qu’à Puri, et Delhi a beau être la capitale, il y a des choses qu’on n’y trouve pas.
A Main Bazar, la rue principale (et la plus large) de Pahar Ganj, les magasins d’épices et d’épicerie se suivent (et se ressemblent). Je suis naïvement rentrée dans le 1er magasin venu avec ma liste et l’idée que j’allais pouvoir négocier un peu vu les volumes. Et là, surprise ! Les sachets de 50 grammes d’épices ce n’est pas du tout la norme, on est au moins sur 100 grammes, il a fallu que j’essaie 3 magasins pour commencer à en trouver, mais les emballages n’étaient pas très jolis… pas ceux que je connaissais de Puri en tout cas. Question de différence de niveau de vie (on achète et on stocke de plus grande quantité quand on a plus les moyens ?), d’habitudes culinaires…
Le cumin en poudre : très caractéristique de la cuisine végétarienne à Puri (on m’a dit là-bas qu’on utilisait de la coriandre en poudre à la place dans les plats de viande). Pas simple à trouver à Delhi…

Dernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographie

Les 5 seeds (panch phoron : graines de fenouil, cumin (une des sortes de cumin, il en existe plusieurs), moutarde, fénugrec et graines d’oignon) : trop facile à trouver à Puri, sautées dans l’huile pour démarrer certains gravys et certains bhoja. Inexistantes et même inconnues dans le magasin d’épices où j’avais à peu près tout acheté la veille.

J’ai finalement appris que c’est un mélange tout à fait typique de la cuisine bengali, donc moins utilisé à Delhi.
Et à ceux qui penseraient que c’est un peu mesquin de vouloir seulement des sachets de 50 g pour les cadeaux, plutôt que des sachets de 100, je suis obligée de préciser que la question du poids est primordiale (et pénible) quand on a des dizaines de sachets à acheter et un avion à prendre !

Dernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographie

A Chandhi Chowk, j’ai beaucoup aimé me balader. C’est le gros marché de la ville (et le marché en gros aussi). En sortant du métro, on traverse d’abord les échoppes de tissu, puis les bijouteries pour l’argent, l’or et les diamants, puis les magasins d’appareils électro-ménagers (attention ne pas s’imaginer des Darty !)…

Dernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographieDernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographie

Au moment où je commençais à me demander par où aller, un monsieur m’a abordé, m’a demandé ce que je cherchais et m’a guidé jusqu’aux magasins d’épices, en traversant les ruelles où l’on vend les fruits secs (noix de cajou, amandes, cacahuètes…).
En chemin, il m’a dit que j’avais peut-être fait une bêtise avec mes achats en vrac de la veille : pas sûr du tout que ce soit des épices ionisées et que nos estomacs d’européens les acceptent… Bon, ben, on verra bien et ce sera des choses à cuire longtemps…

Dernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographie
Dernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographie

Et je suis donc rentrée dans un joli magasin, où j’ai eu (encore une fois) envie de tout acheter, mais où on vendait un peu trop haut de gamme pour moi, malheureusement. Ma liste seule (sans les impulsions) représentait dans les 2800 roupies. Alors que j’étais, à la veille du départ, à jongler avec l’argent restant, plutôt qu’à pouvoir dépenser sans compter (et que j’avais déjà pas mal craqué sur les épices). Et puis ce n’était toujours pas ces jolis sachets bien jaunes, bien rouges, bien verts, bien kitch que j’avais envie de ramener…
Et pourtant, le vendeur avait un sacré argument : Christine Lagarde, en tant que patronne du FMI est venue dans la boutique, et a signé le registre des VIP ! Mais comment dire, pas sûr qu’on ait les mêmes rapports aux épices Christine et moi !

A tourner dans le quartier, en essayant de trouver ailleurs mes fameux sachets de 50 grammes, j’ai rencontré les mêmes difficultés qu’à Pahar Ganj.

Stop de réflexion dans un restaurant, boui-boui, le dernier du voyage. Et j’ai fait un truc incroyable 2 mois avant : j’ai demandé à arrêter le ventilateur parce qu’il faisait trop froid !

Stop de réflexion dans un restaurant, boui-boui, le dernier du voyage. Et j’ai fait un truc incroyable 2 mois avant : j’ai demandé à arrêter le ventilateur parce qu’il faisait trop froid !

Thali « Deluxe », avec naan et riz, un peu relevé mais vraiment bon. Pas mal de cannelle et de coriandre dans les sabjee.
Et du coup, ce sera panch phoron et quelques bricoles à Chandhi Chowk, et je retournerai à Pahar Ganj pour les sachets de 50 grammes.
Hasard des rencontres, le monsieur de tout à l’heure était pas loin du magasin d’épices quand j’en sortais. Il m’a demandé la suite de ma liste et m’a guidé vers les magasins de dal, pour que j’achète mes biri dal (hâte d’essayer de faire des dosa sur ma bilig !).

Dernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographie

Par chance, ça ça a été simple et j’ai pu ensuite un peu errer dans le quartier, traverser les étals de vêtements, de fruits… et encore une fois me rendre compte de l’imagination des Indiens quant à la cuisine de rue.

Caramboles et un genre de pommes de terre, chaudes, et un cône d’encens au sommet de la pyramide, pour écarter les bestioles.

Caramboles et un genre de pommes de terre, chaudes, et un cône d’encens au sommet de la pyramide, pour écarter les bestioles.

Rentrée à Pahar Ganj en rickshaw, ça n’est pas si loin.
Ouf, j’ai réussi à me dépatouiller de tous mes achats d’épices tout près de l’hôtel.
Et dernier dîner au Minar, restaurant de l’outer circle de Connaught Place, New Delhi, contraste impressionnant avec Chandhi Chowk et Old Delhi, façades arrondies, avec colonnes et arcades, en 3 cercles concentriques, où tout le monde (ou presque) est habillé à l’occidentale, où on trouve le Mac Do, des boutiques de luxe et des magasins où l’on vous offre un discount si vous achetez pour 10 000 Rs de vêtements, à peu près la somme que j’ai dépensée par semaine à Puri, 2 à 3 fois le salaire mensuel de base ici…
Sur les conseils du réceptionniste de l’hôtel, j’y suis allée à pied. A peine 20 minutes de marche, une petite balade sur une avenue et un petit moment impressionnant au moment de traverser le flot des voitures de l’outer circle, pas de passage piéton, il faut bien se lancer à un moment où à un autre, ne pas courir, s’arrêter entre chacune des 5 ou 6 files désordonnées, et ça le fait.

Dernier jour à Delhi, dernières emplettes et leçon de géographie

J’ai mangé un curry de champignons et petits pois avec du chicken fried rice, servis avec des oignons crus, un pickles de choux-fleurs et une sauce froide menthe / coriandre.

Pas mal, mais je crois que je reste sur la bonne impression du Mushrom restaurant d’Allepey, peut-être mon meilleur restaurant veg pendant le séjour.
Et je suis rentrée à pied toujours à Pahar Ganj, en me disant que je me repérais assez facilement maintenant dans la ville. A peine 2 jours pour commencer à apprivoiser Delhi, ça en fait un endroit vraiment très accessible.

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J'ai mangé dans un temple Sikh for free (sic)

9 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Veg

Arrivée hier soir à Delhi, avec l'impression étrange d'arriver « à la maison » (je crois définitivement que j'ai plus adopté le nord que le sud !), je m'étais fait un programme assez précis pour les 2 jours pleins que j'ai ici :
Hier soir : bus depuis l'aéroport, traversée de la gare de New Delhi sur la plateforme au-dessus des quais, prise de quartier, restau sur un toit. J'aime bien tous ces roof top restaurants de Pahar Ganj. Pas sûr que j'ai choisi le meilleur cependant, un gravy avec oignons (non caramélisés), tomates, noix de cajou, fini avec beaucoup de beurre (ou de ghee) ; pas assez de goût d'épices pour moi, trop de goût de tomate. Et pourtant cuire le gravy ça prend 5 heures m'a dit le cuistot ! Tout ce mal qu'il se donne pourtant...

 

Aujourd'hui au programme :
Pahar Ganj :petit déj, achat d'épices et de matériel de cuisson, déjeuner au restau de Rishub, l'Indien sympa que j'avais rencontré à mon arrivée il y a 2 mois, dans Pahar Ganj ;
après-midi dans le quartier musulman de Nizad ud Din,
dîner (peut-être!) à l'Indian Accent, hôtel Le Manor, très luxueux, repas dans les 3000 roupies (!), mais quasi un des seuls lieux à faire de la cuisine évolutive sur la base de la gastronomie indienne à l'image des chefs étoilés français.

Demain, ça devait être métro jusqu'à Chandhi Chowk et le temple Sikh pas loin, puis Tibetan Camp de Majnu Ka Till.

 

« Hélas », après avoir réussi (non sans mal) à acheter mon pan (genre de wok), mon pot pour cuire le riz et les accessoires qui vont avec, j'ai rencontré une « kermesse ». C'est comme ça que j'appelle toute manifestation de rue bruyante, animée, joyeuse et colorée que j'ai pu croiser ici. J'adore les « kermesses » ! Un podium qui diffuse de la musique super fort, un défilé d'écoles Sikh, une cornemuse qui m'a interpellé forcément, une distribution gratuite de nourriture tout près du podium.

J'ai mangé dans un temple Sikh for free (sic)J'ai mangé dans un temple Sikh for free (sic)

J'ai voulu en savoir plus, un gentil Sikh sans turban m'a d'abord expliqué que tous les Sikhs ne se laissent pas pousser les cheveux, et m'a ensuite aider à attraper une assiette de cette nourriture, des chapatis à la farine de blé et au besan et un espèce de curry de légumes verts très fondus. A l'occasion des événements Sikhs, il est organisé comme ça des distributions dans la rue, pour tout un chacun.

Avec mon assiette, on s'est mis autour d'un thé (lait et massala, pas mal du tout) et il a proposé de me montrer un temple Sikh, que j'allais pas regretter d'aller voir. J'ai appris ici qu'il ne faut pas refuser les occasions comme ça.
30 roupies de rickshaw plus loin, nous voilà à l'intérieur de l'enceinte du temple. On se déchausse, on confie ses chaussures à des volontaires (qui respirent cette bonne odeur de pieds toute la journée), on passe dans un pédiluve, on attrape un triangle de tissu pour se couvrir la tête, et on suit le mouvement pour entrer dans le Temple. Construit il y a une soixantaine d'année, toujours un peu en élargissement, dôme en or, colonnes recouvertes d'or martelé à l'intérieur, et la foule qui se presse (en file indienne!!) de façon paisible pour aller au plus près du Guru, et faire un voeu. Et on récupère une fleur fraîche à la sortie. Et on va ensuite se mouiller les pieds dans le grand bassin adjacent (où nagent des poissons !). Toucher cette eau garantit contre les problèmes de peau, paraît-il.

J'ai mangé dans un temple Sikh for free (sic)
J'ai mangé dans un temple Sikh for free (sic)

On peut faire une offrande mais ça n'est vraiment pas sollicité. Tout est gratuit ici !
Et on sert donc 10 000 repas gratuitement chaque jour !! Il fallait essayer !

Il faut imaginer une salle très grande avec des rangées de moquette, alternées sur le carrelage tous les mètres environ. On s'assoit sur la moquette, en tailleur, environ 40 par ligne, puis des volontaires viennent servir à chacun cuillère, assiette à thali, et ce qu'il faut pour la remplir. On est servi à volonté mais il faut finir son assiette ici ! Du riz cuit un peu à l'étouffée, des dal, un curry de pommes de terre, un pickles de divers fruits, un riz au lait à la cardamone très sucré qui a failli m'achever.
J'ai compté un peu plus de 400 personnes en même temps dans la salle, ça fait quand même 25 services par jour !


Finalement, rien d'exceptionnel dans ce repas, mais ça renseigne pas mal sur le rapport à la nourriture des Indiens et particulièrement des Sikhs !

Et ensuite achat de mes épices à Chandi Chowk (2 en 1!) et mon guide Sikh, Vishnu, m'a fait goûté au Dahi Bahla, les meilleurs de la ville, m'a-t-il dit.
Pas appétissant, l'air très écoeurant mais se laisse tout à fait manger !

Genre de beignet (type vada, sans trou), saupoudré de black salt, arrosé de curd et de chutney liquide à la tomate.

Genre de beignet (type vada, sans trou), saupoudré de black salt, arrosé de curd et de chutney liquide à la tomate.

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Equipement des cuisines et influence sur les usages

7 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #usages, #analyse, #technique

 

usages et influence sur l'équipement des cuisines
 

J'ai maintenant mis les pieds dans plusieurs cuisines de maison et de restaurant, dans le Kerala et en Orissa alors il est temps que je me décide à écrire ce billet qui est en latence depuis quelques semaines déjà!
Et en fait c'est un peu différent dans les 2 états.

 

L'élément principal (et commun), c'est qu'il n'y a pas de four dans les cuisines, 

même si ça se développe (notamment dans le Kerala, qui est beaucoup plus riche, et où j'ai vu des magasins d'électroménager assez semblables aux nôtres).

La cuisine traditionnelle se fait sur le feu, et souvent on frit des choses que l'on aurait, nous, passées au four (les « biscuits » notamment).
Mais les Indiens sont assez fans des pâtisseries occidentales et consomment aussi, je crois, de plus en plus de pain ; il y a dans les villes de très nombreuses « bakeries ». Là encore, ça m'a encore plus frappé dans le Kerala.
Un four doit coûter assez cher, c'est une des raisons ; la gastronomie traditionnelle sait faire sans, mais on pourrait aussi ajouter que les maisons n'ont pas besoin de cette consommation électrique supplémentaire pour subir les baisses de tensions et coupures de courant quotidiennes (l'Inde n'est pas auto-suffisante en matière de production d'électricité).

Equipement des cuisines et influence sur les usages

On cuit donc tout sur le feu, au gaz ou au pétrole (hummmmm la bonne odeur !) en général. Et au bois ou au charbon, chez les plus modestes (fishermen village à Puri). Et au bois dans une cheminée équipée dans la cuisine dans certaines maisons du Kerala, où l'on préfère le riz cuit à cette flamme. On m'a dit qu'on pouvait placer des grilles au-dessus de ce fourneau à bois pour sécher des fruits, des plantes aromatiques, même si ça ne se fait plus tellement aujourd'hui (on achète le garcinia).

Equipement des cuisines et influence sur les usages

Autre point impressionnant pour nous : pas ou peu de frigo

A Puri, j'ai même rencontré une Russe mariée à un Indien et qui y vit donc à l'année, elle a un frigo éteint dans sa maison ! Ce que j'ai vu à Puri, c'est que les frigos servent à stocker seulement quelques légumes et les boissons fraîches.
On fait les courses de frais tous les jours, et comme les magasins du coin de la rue sont ouverts jusqu'à 22h30, on peut aller chercher le lait du chai à 2 pas, juste au moment où on va le consommer, la glace quand on arrive au moment du dessert... On délègue le frigo au commerçant du coin de la rue. Pareil pour la viande, on achète sur pied le poulet et on le cuit alors qu'il est encore chaud.
On fait aussi peu de courses hebdomadaires, on achète en vrac, par petites quantités (même les lentilles et certains riz) ce dont on aura besoin. À Puri, ce sera toujours tout près, et si ce n'est pas juste en bas, ce sera un tout petit peu plus loin.

C'est un peu différent dans le Kerala cependant, j'ai vu plus de frigos dans les maisons et des magasins de « cold storage meat ». Les maisons sont plus équipées, on stocke davantage, on vit moins dans la rue.

Pas de frigo, pas de four, ça veut dire qu'on mange frais, ce qui vient d'être cuisiné uniquement. On ne peut pas stocker pour J+3 !
Et quand on a préparé un plat pour le manger quelques heures plus tard (beaucoup de maisons ne disposent que de 2 becs de gaz et on n'a que 2 mains !), on va souvent manger un peu tiède ; parfois on réchauffe à la flamme mais ce n'est largement pas systématique (encore moins dans les restaurants que dans les maisons) ; et on voit quand même assez souvent des contenants isothermes pour le riz ou les chapatis par exemple (plastique double paroi).

Côté stockage aussi, il faut être plus vigilant que chez nous concernant les nuisibles. Ça semble difficile de lutter efficacement contre les souris notamment, et puis il y a les fourmis... Dans l'imaginaire de certains, c'est un peu compliqué de tuer un être vivant (qui est peut-être la réincarnation de …).
Donc on ferme tout hermétiquement, le riz dans des gros pots en plastiques qui ressemblent à des poubelles, les épices, les biscuits, les lentilles, dans des boites hautes à couvercle vissé. À Puri, j'ai cherché tant que j'ai pu de jolis contenants, sans succès. On n'utilise que des pots qu'on a achetés avec un ingrédient quelconque et qu'on recycle.

Autre différence significative entre le Kerala et l'Orissa, c'est la posture, quand on découpe les ingrédients.

Equipement des cuisines et influence sur les usages

En Orissa, on travaille beaucoup accroupis ou assis sur le sol, avec des outils adaptés, le ponigui pour tous les légumes, pour écailler le poisson... et l'autre assez semblable pour détacher la chair de la noix de coco. Et il y a aussi pas mal de planches à découper en bois (qui ressemblent un peu à des coussins mortuaires) qu'on utilise avec un couteau standard. Japani m'avait dit qu'il préférait utiliser un couteau et une planche plutôt que le ponigui pour les découpes, car ça lui permet d'aller plus vite.

Equipement des cuisines et influence sur les usages

Dans le Kerala, on travaille seulement debout ou assis sur une chaise (autant que j'ai pu l'observer). Mais pas de planche à découper : on utilise un genre de gant de doigt en caoutchouc pour protéger le majeur de la main gauche (si on est droitier) et on s'en sert d'appui pour découper les légumes ou la viande. J'ai essayé, je crois pas avoir été très efficace et j'étais pas très rassurée.
J'ai vu dans le Kerala des cuisines qui ressemblent davantage aux nôtres, avec point d'eau et point de cuisson. En Orissa, on va (encore une fois) vivre davantage dehors et faire certaines tâches sales (écailler le poisson, décortiquer les tiger prawns...) non pas au point d'eau de la cuisine mais à celui de la courette, où on se lave également.

Equipement des cuisines et influence sur les usages

Un élément essentiel de chaque cuisine par contre est le broyeur.

Dès que la famille peut se le permettre, on va trouver un mixeur électrique, qui sert tous les jours mais on garde toujours d'appoint plusieurs mortiers.

On peut faire le même travail avec un mixeur électrique qu'avec un pilon m'a-t-on dit. Ce n'est pas comme on le considère chez nous entre le hachage au couteau et celui au mixeur.

Le mortier « pot » sert pour broyer grossièrement, utilisé dans la plupart des cas, pour le gingembre, l'ail, le piment...

Le mortier « pot » sert pour broyer grossièrement, utilisé dans la plupart des cas, pour le gingembre, l'ail, le piment...

Equipement des cuisines et influence sur les usages

Le mortier rouleau sert pour broyer de façon très fine, pour les marinades des poissons frits du Kerala entre autres.
Et il faut bien reconnaître qu'on gagne un temps certain à broyer les graines utilisées dans les gravys (moutarde, cacahuète, noix de cajou, graines de melon d'eau, poppy seeds...) au mixeur plutôt qu'au pilon. Je n'ai vu personne s'amuser avec un pilon manuel pour faire ça d'ailleurs.

Dans les restaurants, on passe à la vitesse supérieure avec une meule en pierre qui fonctionne à l'électricité également.

Dans les restaurants, on passe à la vitesse supérieure avec une meule en pierre qui fonctionne à l'électricité également.

Du fait que l'on ne cuit qu'à la flamme, la vaisselle de cuisson est assez simple : des genres de wok pour les sautés, des pots resserrés vers le haut pour la cuisson du riz principalement, des autocuiseurs pour gagner du temps sur les cuissons bouillies.
Bizarre pour nous, la vaisselle de cuisson est en général en alu (pas très bon pour la santé ) alors que la vaisselle de service est souvent en inox. On fait un meilleur riz dans des pots en argile m'a-t-on dit, mais je ne l'ai pas observé.
Au Kerala, on utilise en outre un genre de sauteuse au fond très peu arrondi pour la cuisson mijotée. Pour moins matraquer l'huile de coco peut-être ?

Et enfin, quand on passe à table :

Il me semble que toutes les maisons sont équipées de tables et chaises pour un repas partagé dans le Kerala, alors qu'en Orissa, seules les maisons les plus riches en ont.
On mange en général ensemble dans le Kerala, m'a-t-on dit. Influence du christianisme très implanté ici ?
À Puri, j'ai parfois mangé avec d'autres convives dans les maisons, mais la pratique est plutôt que chacun mange quand il arrive, et parfois on mange parterre au pied de la table de la salle à manger !

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Message personnel pour Martine et Jean-Noël Brunet !

6 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde

Message personnel pour Martine et Jean-Noël Brunet !

Si par hasard, vous regardez mon blog, auriez-vous la gentillesse de m'envoyer des photos des ouvrières dans les plantations de thé ? Je les ai malheureusement manquées presque toutes. je suis arrivée sur les plantations à midi, l'heure de leur pause et même si j'ai attendu jusqu'à 13h30, je n'en ai vu que 2 et qui avaient à peine repris. C'était samedi et je pense que c'est un peu relâche en ce début de week-end.
Et je veux bien aussi une photo d'éléphant. Décidément, vous avez eu plus de chance que moi. J'ai marché, grimpé, transpiré et seulement vu des traces et des crottes !
(Merci d'avance et bon retour en France !)

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Un chai à l'Indian Coffe House d'Allepey avec un journaliste cinéma de Calcutta

5 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #analyse

Un chai à l'Indian Coffe House d'Allepey avec un journaliste cinéma de Calcutta

Je suis arrivée hier après-midi à Allepey, après un trajet de 3 heures en bateau depuis Kottayam, au travers des Backwaters et de nombreuses rizières. Une belle balade pour la modique somme de 10 roupies, sans doute le meilleur rapport qualité prix du combiné transport/ tourisme.
Une fois installée à l'hôtel, j'ai visé la plage, à un peu plus d'un kilomètre de là. Très belle plage, très propre, eau très chaude, forêt de palmiers d'un côté, boutiques de plage ambulantes et plus d'Indiens de l'autre.
Après le coucher de soleil, petit creux. Je me suis installée à une table de l'Indian Coffee House tout près, et juste à côté de moi, s'est installé un Indien, qui s'est très vite présenté. On a commencé à discuter et il m'a offert un thé.
Pravash est journaliste cinéma pour des journaux à Calcutta, il couvre plusieurs festivals de films étrangers sur Goa, Trivandrum et Chennai, en connaît plus que moi sur la nouvelle vague et sur les philosophes européens et ce qui est plus normal sur la cuisine bengali.
Et avec ma toute petite expérience, je peux maintenant aussi me lancer dans les comparaisons.

Mais d'abord, c'est quoi un « Indian Coffee House » ? Ce que j'ai compris des explications de Pravash : des cafés que l'on va trouver dans toutes les villes plus ou moins grandes d'Inde, montés par des ouvriers licenciés de plantations de café qui s'arrêtaient. Et le statut de ces cafés serait toujours coopératif. Un débouché local et une activité de repli donc pour les anciens planteurs. Je ne sais pas de quand ça date par contre, ni pour quelles raisons ces plantations s'arrêtaient.

On y boit pour pas cher du thé ou du café, des jus de fruits, on peut y manger des dosa, vada, une petite restauration simple. On peut y acheter du café indien en poudre.
Souvent, les Indian Coffee Houses sont près des universités et servent de lieux de rencontre (et de discussions politiques) aux étudiants.

Un chai à l'Indian Coffe House d'Allepey avec un journaliste cinéma de Calcutta

Moi j'ai pris une dosa pas terrible et un vada pas top, mon voisin n'a rien pris à part son thé, parce que la nourriture ici n'est pas terrible. Et c'est comme ça que la discussion s'est engagée.
Tout n'est que noix de coco ici, m'a-t-il dit. Oui, c'est ce qu'on voit en premier. Et c'est vrai que ça donne l'impression que tout est semblable parfois.

Un chai à l'Indian Coffe House d'Allepey avec un journaliste cinéma de Calcutta

Pour lui aussi, on cuit trop le poisson ici. Pas faux peut-être quand je pense à la durée de cuisson du fish fried que j'ai vu préparé et mangé avant-hier dans la maison d'Anil (un ami de Nicolas, le français installé à Kottayam, qui m'a présenté). Et alors, si je pense à la viande de bœuf du curry : bouillie, recuite à feu doux, jusqu'à sécher le jus de cuisson, et finalement sautée dans l'huile de coco avec des oignons, carottes et petits morceaux de noix de coco ! Ça détruit les propriétés nutritionnelles du produit toutes ces cuissons, ma-t-il dit.

De fil en aiguille, j'en suis arrivée à lui dire que j'étais impressionnée de constater que tous les Indiens avec qui je parle cuisine sont très au courant des propriétés nutritionnelles ou thérapeutiques des ingrédients utilisés. C'est que selon la philosophie ayurvédique, la nourriture ici n'est pas là pour le plaisir du palais mais que l'on mange pour les bienfaits que ces ingrédients auront sur la santé.
Et, ça m'amène à la réflexion que si on mange pour sa santé d'abord et pas pour le plaisir du goût, c'est normal que le repas partagé ne soit pas une chose indispensable !
Pravash, il aime pas trop la noix de coco. Il m'explique qu'à Calcutta, on va quasiment systématiquement mélanger le riz avec un peu de ghee, car cela va faciliter la digestion. Un peu de ghee et un peu de riz en début de repas, ça va tapisser les intestins et faciliter le transit. L'huile de moutarde aussi c'est bon pour la digestion, et pour le cerveau.

Même si les Bangali sont très chauvins, je rejoins un peu Pravash sur ses réflexions. J'ai eu l'impression d'une plus grande diversité et d'une plus grande attention dans la cuisine à Puri qu'ici, où il m'a semblé que certaines préparations étaient plus approximatives.
On a parlé du repas classique à Calcutta, et ça m'a laissé pensé que j'aurais peut-être dû y aller.
Là-bas on cuisine surtout les lentilles corail comme « soupe de dal » qu'on va verser sur le riz, et les moong dal les jours un peu plus sacrés. On cuisine moins les yellow dal.
On aura ensuite au moins un légume sauté et un légume en curry. Et si l'on veut montrer du respect à son hôte, on va souvent préparer un plat de biri dal, crevettes et feuilles de coriandre (j'aimerais bien je crois qu'on veuille me montrer du respect dans une maison à Calcutta !). Moins d'éléments différents dans chaque menu que dans le sud peut-être, mais il n'y a pas un ingrédient récurrent qui donne un même goût à toutes les préparations.
On a aussi parlé de genres de poori que l'on fait pas seulement à la farine de blé, mais en y ajoutant des dal cuits broyés.
Et en sortant de là, j'avais donc déjà mangé un peu, mais j'ai eu à nouveau faim, et je suis donc jetée sur un vendeur de snacks locaux : fleurettes de choux-fleurs enrobés de piment et frits (non non ce n'était pas trop fort), pakoda de piment vert (pareil pas trop fort), coques frites (de la même façon que le bœuf, décoquillées, cuites à l'eau avec des épices, frites dans l'huile de coco), pommes de terre et tapioca avec un léger massala + un chutney cru d'oignons et noix de coco. Pas un goût à déplacer des montagnes mais pas mal quand même.

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3 jours en montagne

2 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde

Après Kottayam, sa chaleur étouffante, sa pollution, son ambiance pas très accueillante, je suis partie à seulement 4 heures de bus de là (100 km environ) à Kumily, 1200 mètres d'altitude, dans les forêts tropicales, tout près du Tamil Nadu. Changement d'ambiance complet et quelques jours assez chargés finalement.
Je me suis trouvée très bien logée dans une guest-house où, hasard des calendriers, il y avait beaucoup de Français, j'ai donc passé ces jours-ci davantage de temps en blabla qu'en écriture de blog !
Et c'est aussi qu'il y a un peu à faire à Kumily.

 

3 jours en montagne
Une journée de rando en montagne

mes poumons l'appelaient de toutes leurs forces après la pollution de Kottayam. Et ce fut une belle balade.

3 jours en montagne
Visiter une plantation de thé : OK

Ici on fabrique un thé noir selon le process qui consiste à broyer finement les feuilles et à former par roulage des granulés plus ou moins gros, que l'on oxyde et sèche ensuite. Plus la poudre est fine, plus le thé est fort, car plus l'oxydation a pu se faire jusqu'au milieu du grain.

3 jours en montagne
Visiter un jardin d'épices : OK

Et voir enfin comment poussent la cardamone, la cannelle, la noix de muscade, le poivre, les clous de girofle...
Comprendre enfin la différence entre les différents poivres, le vert est cueilli avant maturité et séché à moyenne température, le noir est cueilli un peu plus tard et séché au soleil, le blanc est cueilli à maturité, quand la peau est rouge, et débarrassé de sa peau.
Compris aussi la différence entre la cardamone noire et la verte : ce n'est pas la même plante, pas non plus le même mode de séchage ! Et ici dans le Kerala, on ne fait que de la cardamone verte, mais Kumily en est un très gros producteur.

Acheter des épices : OK

je dispose maintenant de quantités délirantes de toutes les sortes d'écorces, graines, feuilles que l'on cultive par ici : vanille, cardamone, noix de muscade, laurier local, cannelle, poivre
et je me suis laissée faire sur du riz hors de prix, des huiles essentielles...

Et découvrir un peu plus la cuisine du Kerala : OK

J'ai pris 2 cours de cuisine, mangé du tapioca et trouvé ça bon.
J'ai assisté à la préparation de petits déjeuners et d'un dîner dans la guesthouse où je loge. Enfin, j'y ai vu l'utilisation de clous de girofle, d'anis, de cardamone noire (broyés ensemble avec gingembre, ail et noix de coco bien sûr pour faire le massala d'un délicieux poulet au curry).

Et aussi découvrir quelques remèdes homéopathique et ayurvédiques.
J'ai enfin pris le temps de lire un peu ce qu'est la médecine ayurvédique. Ici j'ai appris que homéopathique signifie « home medicine », mais c'est peut-être à confirmer...
N'empêche, mes hôtes, les vendeurs d'épices sont tous disposés à offrir leurs recettes de remèdes maison pour les maux d'estomac, les rhumes...
J'ai déjà dit que la cuisine indienne n'était pas forcément le meilleur régime diététique du monde mais il faut quand même noter que beaucoup d'Indiens sont bien au fait des propriétés nutritionnelles et thérapeutiques des différents ingrédients.
Le curcuma et ses vertus antiseptiques, la muscade pour les maux d'estomac, le miel aussi, le basilic très peu ou même pas utilisé en cuisine mais utilisé par contre pour se soigner des rhumes...
Il y a là tout un savoir ancestral qui se transmet encore aujourd'hui dans les familles et librement en dehors aussi. Et j'en ai profité !

Acheter des épices : OK

je dispose maintenant de quantités délirantes de toutes les sortes d'écorces, graines, feuilles que l'on cultive par ici : vanille, cardamone, noix de muscade, laurier local, cannelle, poivre
et je me suis laissée faire sur du riz hors de prix, des huiles essentielles...

Et découvrir un peu plus la cuisine du Kerala : OK

J'ai pris 2 cours de cuisine, mangé du tapioca et trouvé ça bon.
J'ai assisté à la préparation de petits déjeuners et d'un dîner dans la guesthouse où je loge. Enfin, j'y ai vu l'utilisation de clous de girofle, d'anis, de cardamone noire (broyés ensemble avec gingembre, ail et noix de coco bien sûr pour faire le massala d'un délicieux poulet au curry).

Et aussi découvrir quelques remèdes homéopathique et ayurvédiques.
J'ai enfin pris le temps de lire un peu ce qu'est la médecine ayurvédique. Ici j'ai appris que homéopathique signifie « home medicine », mais c'est peut-être à confirmer...
N'empêche, mes hôtes, les vendeurs d'épices sont tous disposés à offrir leurs recettes de remèdes maison pour les maux d'estomac, les rhumes...
J'ai déjà dit que la cuisine indienne n'était pas forcément le meilleur régime diététique du monde mais il faut quand même noter que beaucoup d'Indiens sont bien au fait des propriétés nutritionnelles et thérapeutiques des différents ingrédients.
Le curcuma et ses vertus antiseptiques, la muscade pour les maux d'estomac, le miel aussi, le basilic très peu ou même pas utilisé en cuisine mais utilisé par contre pour se soigner des rhumes...
Il y a là tout un savoir ancestral qui se transmet encore aujourd'hui dans les familles et librement en dehors aussi. Et j'en ai profité !

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