Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
CAP cuisine&innovation

Un mezze de dimanche soir

23 Février 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #ingrédients, #cuisine d'orient

Un mezze de dimanche soir

C'était quand même pas mal, alors je prends le temps de mémoriser ici les recettes.

Le menu devait être plus simple et tourner autour de l'agneau, mais je me suis rappelée que mes invités n'aimaient pas l'agneau... Alors je me suis tournée vers le haddock avant de me souvenir que l'un d'eux n'était pas très poisson...

L'idée de base c'était de faire une recette typée "orient" alors je me suis tournée vers un mezzé un peu improvisé.

avec :

AGNEAU MARINE AU LAIT RIBOT : ça a bien mariné 48h, et c'était très tendre, et en fait mes invités ont beaucoup aimé ! Cuisson au wok jusqu'à ce que la viande soit rosée.

PICKLES CAROTTES ET BETTERAVE ROUGES : les betteraves rouges étaient déjà cuites, j'ai blanchi les carottes avec du cumin en poudre et du piment. Très rapidement, départ eau froide, et feu coupé à l'ébullition, et j'ai laissé l'infusion se poursuivre. Carottes croquantes et gouteuses. Les 2 légumes mélangés au dernier moment pour que les couleurs ne se mélangent pas.

Un mezze de dimanche soir

SALADE DE HADDOCK : le poisson cuit au lait ribot. J'ai gardé le caillé pour m'en servir comme d'une sorte de fromage émietté. Et j'ai ajouté un peu de salade un peu amère, de l'hibiscus confit. ça fonctionne bien avec une vinaigrette à base d'ail et huile d'olive mélangé à du lait ribot. Et essayé aussi avec la betterave rouge pour apporter un peu de douceur et de rondeur.

OMELETTE A LA MENTHE : sur une idée que m'avait soufflée Un midi dans les Vignes. J'ai aussi mis du lait ribot (à croire que c'était un repas à thème...) et bien fait moussé les oeufs. C'était frais et agréable. Un petit air d'été

HUMMOS : il a fallu penser la veille à mettre les pois chiches à tremper dans l'eau et bien les laisser cuire ensuite... pour lier et assaisonner, un peu de piment en poudre, un peu de la vinaigrette ail / huile d'olive / lait ribot et des graines de sésame torréfiées.

SAIKOUK : du couscous d'orge sur lequel on verse du petit lait (ou leben). J'ai détourné la recette en salé. avec des graines de cumin et de nigelle sautées, et des oignons revenus tout simplement. Et ça fonctionne plutôt bien.

ma 1ère assiette...
ma 1ère assiette...

LEGUMES SAUTES : courgettes et poivrons et graines de sarrasin torréfiées.

et CHAPATIS faits maison.

Lire la suite

Ce que j'attends d'une assiette au restaurant

4 Février 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #restaurant

Ce billet devrait être à peu près le pendant de "ce que j'attends d'une étiquette produit"...

Dimanche dernier, je suis allée dîner dans un bon restaurant, et je me suis rendue compte qu'il y a des choses sur lesquelles je suis devenue vraiment exigeante :

  • les produits de saison ; les asperges vertes au mois de février, ça ne me fait pas envie, et quand je pense que c'est forcément du surgelé, ça m'embête un peu... alors que j'utilise sans vergogne les surgelés chez moi (faites ce que je dis...)
  • les décos qui n'apportent rien à la saveur : les mêmes asperges vertes et des tomates cerises dans mon assiette de dimanche.
  • les assiettes trop pleines de trucs inutiles et qui font qu'on ne sait plus où donner de la tête ; qu'on se perd
  • les dressages qui oublient la gourmandise et qui visent l'épate avant le goût
  • les assiettes très hautes qui obligent à manger les coudes en hauteur

Essayons de le dire de façon positive :

  • juste ce qu'il faut dans l'assiette
  • des aromates, des petites légumes, des traits de sauce... à condition que ça serve le goût
  • il faut vraiment me convaincre sur le goût pour me mettre quelque chose d'hors saison dans l'assiette
  • joli et gourmand
Ce que j'attends d'une assiette au restaurant

Tout ça vient carrément en résonance avec l'animation organisée par Omnivore au Sirha. J'ai beaucoup aimé le principe :

  • un assez petit espace à hauteur du public, le cuisiner travaille sur un plan de travail face aux passants. Commentaire par un animateur qui fait parler les chefs. Photo des plats par un système en place.
  • Objectif : questionner le dressage des assiettes. Est-ce que 2 chefs dressent le même plat de la même façon ? est-ce qu’on mélange les saveurs ou est-ce qu’on sépare ? comment le dressage invite à une forme particulière de dégustation du plat ? est-ce qu’on ajoute des éléments juste pour faire joli ou est-ce que tout doit avoir fonction organoleptique ? est-ce qu’on dresse pour faire joli ou pour permettre la meilleure dégustation ? est-ce qu’on prend en photo ? qu’est-ce qu’on prend en photo ? qui photographie ? qu’est-ce qu’on fait des photos ?
  • J’ai beaucoup aimé : le non-jugement, la proximité, le fait de questionner, la liberté de dressage
Un des dressages d'assiettes proposé : le chou de bruxelles posé sur la viande pour qu'à chaque bouchée le mangeur ait l'ensemble du plat. Et puis aussi la composition d'une assiette non pas pour la table mais pour visualiser les ingrédients qu'on va intégrer au plat ; comme Passard compose un bouquet avant de cuisiner ; comme je l'ai vu en Inde, où le dressage de l'assiette on s'en fiche bien mais on prépare avec attention les ingrédients.Un des dressages d'assiettes proposé : le chou de bruxelles posé sur la viande pour qu'à chaque bouchée le mangeur ait l'ensemble du plat. Et puis aussi la composition d'une assiette non pas pour la table mais pour visualiser les ingrédients qu'on va intégrer au plat ; comme Passard compose un bouquet avant de cuisiner ; comme je l'ai vu en Inde, où le dressage de l'assiette on s'en fiche bien mais on prépare avec attention les ingrédients.

Un des dressages d'assiettes proposé : le chou de bruxelles posé sur la viande pour qu'à chaque bouchée le mangeur ait l'ensemble du plat. Et puis aussi la composition d'une assiette non pas pour la table mais pour visualiser les ingrédients qu'on va intégrer au plat ; comme Passard compose un bouquet avant de cuisiner ; comme je l'ai vu en Inde, où le dressage de l'assiette on s'en fiche bien mais on prépare avec attention les ingrédients.

Et je pourrais compléter sur les attentes quant au service. Le service d'ailleurs dimanche dernier était vraiment très bien :

- une atmosphère (créée en partie par l'éclairage et la déco) agréable

- le serveur présent mais pas trop

- il ne disait pas "vous avez fini ?" ou "c'est terminé" devant une assiette parfaitement vide

- il a eu un petit mot un peu en lien avec le plat en nous servant, et pas "bon appétit" 4 fois !

Des trucs improbables mais vécus la semaine du Sirha à Lyon :

  • ma main tenant un morceau de pain juste au-dessus de mon plat de quenelle de brochet, se dirigeant vers la sauce crémeuse... la serveuse arrive, dit "c'est terminé ?" et prend mon assiette ; mon geste interrompu ; ma main suspendue au-dessus de rien, estomaquée !
  • 1er service de pain avec une corbeille contenant 2 morceaux de pain pour 3 convives ; 2ème service, la serveuse prend du pain dans la corbeille de la table d'à-côté tout juste quittée et dépose en vrac de nombreux morceaux de pain dans la nôtre...
Lire la suite