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CAP cuisine&innovation

Petites pépites ?

Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #innovation, #Veg, #restaurant, #pâtisserie

Je garde en tête depuis quelques années, des idées de produits que j'aimerais bien trouver, consommer, acheter, inventer. Mais à quoi ça sert de garder ça pour moi, si je ne les développe pas ?

Je démarre donc ici une page qui sera enrichie au fur et à mesure de l'inspiration, je l'espère, où je parlerai des produits qui n'existent pas (encore), lâchés sur la toile, pour susciter la réflexion, et pourquoi pas la réalisation.

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Des "Petits Gervais pour grands"

J'ai pas d'action pour cette marque mais c'est peut-être l'exemple le plus connu. J'en achète de temps en temps, de cette marque ou d'une autre, parce que ça permet de manger des "demi-yaourts", comme on croque un abricot, un petit fruit, entre 2 repas, plutôt qu'une "grosse" pomme, qui serait un peu trop, comme on prend un petit dessert en plus, en traînant devant la télé le dimanche soir, et ça devient vite un carré de chocolat, parce qu'un yaourt, c'est un peu trop...

Parfois, j'en mange 2 aussi, l'équivalent d'un yaourt "adulte", mais avec le plaisir de goûter 2 saveurs en même temps.

L'inconvénient de ces "petits gervais", c'est que c'est un peu trop sucré, un peu trop des saveurs "enfants". Et moi j'aimerais trouver des saveurs que je connais déjà (rhubarbe, cranberry par exemple) mais aussi des nouvelles saveurs, peut-être un peu plus étonnantes, osées, fortes en bouche, qu'on ira plus facilement tester parce que c'est en petite quantité.

La praticité de ces petits pots, c'est aussi la facilité de les emporter. Même si aujourd'hui, je me dis que tout ça fait quand même beaucoup d'emballage. Et qu'à la maison, c'est facile de se faire des petits ramequins, avec des confitures différentes, ou du miel, ou du sirop de violette... Mais ça se trouve du yaourt en grand pot dans les circuits traditionnels ? Et tiens, pendant qu'on en parle, ça existe quelque part dans le commerce des yaourts au miel ?

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Le magasin des gens en retard, ou en avance...

Là on parle mode pour démarrer, mais pas seulement... En janvier, ce sont les soldes de la collection d'hiver, en février, on propose déjà des sandales toutes fines, et des années comme cette année, l'hiver commence en mars, et c'est le moment où on a envie d'acheter des habits correspondant au climat. Et quand on regarde un peu plus loin, les défilés des collections hiver de l'année à venir se font en janvier / février. Eh bien, je crois que ça m'intéresserait un magasin qui me proposerait en mars, les vêtements de l'an prochain. Même si ça veut surement dire des coûts élevés car petite production et en local, mais éthique et premium, non ?

Partant de cette idée, on peut revenir à la nourriture. Il y a des bars qui refusent de servir des chocolats chauds, passé une certaine heure, parce que c'est plus l'heure... Et de plus en plus, les horaires de repas franco-français sont désacralisés, on a vite fait de traîner les jours de repos, en réunion, le matin, on a aussi vite fait de déborder de l'heure à laquelle on va se faire bien recevoir dans un restaurant traditionnel. Qu'est-ce qu'on a comme ressource pour déjeuner quand c'est plus l'heure ? les fast-foods ! même si l'offre s'étoffe de plus en plus, et le choix, et la qualité. Certes, des brasseries chaînés, servent aussi à toute heure, de midi à minuit. Mais je me dis que dans les grandes villes, il y aurait de la place pour un lieu où pourraient se retrouver les gens qui sont un peu décalés, où l'on peut prendre le petit déjeuner jusqu'à 17h, où l'heure normale du service du déjeuner est 15h et s'étale ensuite, et où on pourrait trouver les CD qu'on ne trouve plus à la FNAC parce qu'ils sont sortis il y a 6 mois, où l'on pourrait voir les films qu'on a ratés en salle, où l'on pourrait venir voir le film du soir mais programmé à 21h30 et pas à 20h40... Et on peut imaginer encore plein de services, même sans renier les produits de saison...

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Le sandwich des gens qui mangent dans leur voiture

Les contraintes :

  • pouvoir l'acheter près d'une 4 voies sans sortir de la voiture (ça, y a déjà des "petites" entreprises qui le font... mais si on est assez proches du monopole, et pourquoi ?)
  • manger chaud (ça aussi les M... le font)
  • pouvoir manger avec une seule main (one-hand snacking, ça a même un nom !) pour continuer à tenir le volant et passer les vitesses, et là ça se complique un peu.

Je rêve donc d'une jolie offre alternative au leader du hamburger, et plus facile à manger. Et je comprends à peine comment ça n'existe pas encore en fait !

Je me fais le relai d'idées que m'ont soufflées plusieurs personnes : y a pas un créneau à prendre là avec des crêpes de blé noir ? ça a du goût, ça plait à beaucoup de monde, on peut les garnir avec beaucoup de choses variées du plus léger au plus roboratif, on peut superposer les crêpes si on veut quelque chose de bien costaud, ça marche en chaud et en froid. Tant pis si ça fait vendre de la galette saucisse, que je n'affectionne pas plus que ça, tant mieux si ça donne des idées pour en faire des variantes (et s'il manque d'idée, le Comptoir d'Essai du Centre Culinaire Contemporain peut être force de proposition).

(27 décembre 2015) : et pourquoi pas une pizza ? roulée, ça pourrait être facile à manger avec une seule main, ça peut être copieux et gourmand et varié. Et ça cuit aussi vite qu'un steak, donc pourquoi pas un drive ?

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Le restaurant alternatif à une célèbre chaîne de restauration rapide commençant par M

Hier (2 juin 2014), et dimanche, encore un passage chez Ronald en milieu d'après-midi, parce qu'il n'y a toujours pas d'alternative de restauration en bord de 4 voies. A se demander si l'Ecossais finance un peu les infrastructures routières ce qui lui donnerait préemption pour l'installation de ses restaurants ? Il faisait beau, on s'est dit que si une chaîne proposait des sushis dans les mêmes conditions de drive et de souplesse horaire, ce serait pas mal aussi pour les situations où l'on peut rechercher des plats roboratifs.

Et j'ai pris mon 1er Happy Meal ; avec succès ! Une bonne formule, peut-être le meilleur rapport qualité prix du fastfood, et côté dessert, on est plus tenté par un yaourt ou un fruit que par une mauvaise pâtisserie, alors on a presque la sensation de manger équilibré. Ils sont malins quoi qu'on en dise chez M... avec par exemple les tranches d'ananas emballés dans un flow pack qui fait un sourire.

On a pris un jouet fille et un jouet garçon ; c'est très genré en fait, et puis l'impression que ça donne à des adultes c'est que les jouets garçons sont plus amusants que les jouets filles (princesse, sage, recherche de la beauté...). Pour la blague, et vu que les Happy Meals peuvent tout à fait correspondre à des attentes de "grand" (on est pas loin du petit Gervais pour grands, cf plus haut), à quand les jouets pour adulte dans les Happy Meals !? ;-)

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La boisson qui brosse les dents

Toujours dans une optique de nomadisme, je rêve d'une boisson qu'on pourrait boire quand on doit partir de chez soi rapidement et qu'on n'a pas le temps de se laver les dents.

Le pitch : le matin, je prépare du thé, je fais griller du pain, souvent là il est temps de partir, alors je beurre et j'enveloppe le pain, je mets le thé dans ma thermos, et je mange mon petit dej sur la route, et je finis mon thé, et je me dis que ce serait chouette quand je finis mon thé que j'ai l'impression d'avoir la bouche propre. Un thé magique ? Une capsule à jeter dans la fin du thé et qui serait bonne au goût quand même ?

Et dans le même esprit, je rêve aussi d'un substitut au Perrier, une boisson rafraîchissante, qui donne envie et sans sensation sucrée (à part la bière...). 17 mai, j'ai goûté le Schweppes citrons 0% (avec du citron et du citron vert, et des arômes citron, citron vert, yuzu et combava), j'ai presque trouvé la panacée ; Il ne reste plus qu'à gérer le marketing adéquat !

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Une cuisine qui associe produits carnés et végétariens

La cible : les végétariens qui aiment aller manger au restaurant avec des non-végétariens, et vice-versa ; les carnivores qui aiment manger végétariens de temps en temps, ou à moitié végétarien ; les personnes qui sont la plupart de temps végétariens mais ne rechignent pas devant une bonne cote de boeuf (!)

Le principe : équilibrer apports protéiques et lipidiques d'origine animale et végétale ; ne pas avoir de religion en terme de choix alimentaire, s'autoriser à se faire plaisir et savoir être cohérent avec les impacts planète > équilibrer les consommations de produits animaux et végétaux pour économiser des planètes quand nous serons trop nombreux pour avoir tous à manger.

L'écueil : qui parmi les consommateurs "classiques" a assez de connaissances / aspirations nutritionnelles pour se préoccuper de ces équilibres ? et aurait donc envie de plats ou de menus que l'on se retrouve à beaucoup intellectualiser ? A part les végétariens et ceux qui souffrent de certaines tolérances alimentaires, qui sont souvent plus aiguisés sur les aspects nutritionnels ?

Je me dis que ça vaut le coup de creuser la question, par exemple, est-ce un restaurant ou une marque de plats préparés qui peut le mieux véhiculer cette idée ? La cuisine fusion que je veux faire ou celle de demain !

(début du printemps 2014)

Plats préparés avec la viande comme aromate

Dans la même veine du mix Veg / Non veg, pourquoi pas imaginer des plats préparés qui revendiquent le presque veg mais sans hésiter à adjoindre quelques touches de viande pour arrondir les saveurs. De la même façon que l'on va mettre quelques tranches de chorizo coupées finement dans une assiette de palourdes (cf Le Comptoir du Théâtre à Quimper...)

Par exemple : lardons, lard, poisson ou viande fumés (magret, saumon, lieu, haddock...), viande séchée, chorizo, saucisson à l'ail, graisse de canard ou de porc...

Parce que l'équilibre vient du croisement (et sans doute pas du dogme)

(septembre 2016)

 

Garam ? ou autre idée pour valoriser les restes de filetage de poisson ?

C'est François Daoulas de Steir Marée à Loctudy qui m'avait interpellé sur le sujet lorsque j'avais pu l'accompagner à la criée : 40% de la chair de poisson est perdue lors du filetage ; et rien n'est aujourd'hui mis en place pour valoriser ces protéines.

Alors peut-on faire quelque chose du même esprit que la Viande Séparée Mécaniquement ? La problématique c'est le coût de transformation et de transport des matières VS le prix de vente espérable du produit obtenu.

Le garam ce n'est pas mon idée, mais c'est peut-être une solution intelligente. Il y a des projets en cours dans ce registre, d'après ce que j'ai pu entendre récemment. (mai-14). Le garam c'est une sauce qui ressemble un peu au nuoc-man, datant de l'antiquité, et dont on peut découvrir le processus de fabrication en se promenant aux Plomarc'h à Douarnenez. Sauce à base de poisson fermenté, riche en protéines, qui se base sur un fonds historique, qui demandera moins de frais de transformation (car il suffit de laisser "pourrir") ; il n'y a plus qu'à retrouver aussi la façon de s'en servir et faire adopter ces usages dans nos régimes alimentaires. A suivre...

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Un restaurant où tout est à emporter

Les plats à consommer dans la rue ou chez soi, les bouteilles entamées, mais aussi les ingrédients de la cuisine et puis la vaisselle, les tables, le linge, la déco... On pourrait acheter le contenant et/ou le contenu.

J'imagine un endroit un peu comme un théâtre, où le client peut voir le décor se mouvoir en fonction des achats du moment. J'aime l'idée que l'on puisse spontanément, dans l'instantn décider que les assiettes dans lesquelles on a mangé sont assez belles pour chez soi, que l'on peut tester les chaises de sa future salle à manger en déjeunant assis dessus, que l'on voit partir une table et arriver une autre alors qu'on est installé. Je me dis aussi qu'on peut imaginer de griffer les objets durables du nom des personnes qui ont partagé le repas et de la date, pour marquer un événement.

Et je crois que ça peut être un beau projet à porter conjointement par un cuisinier (qui est défié chaque jour d'utiliser une vaisselle différente...) et un magasin de meubles ou une association de créateurs (qui délestent le cuisinier de tout ce qui n'est pas cuisine du coup et profitent d'une vitrine en situation).

Ceci n'est pas une enveloppe solo (!), mais je prends date pour la paternité de l'idée. Nous sommes le 5 juin 2014, et l'idée m'est venue au moins il y a 2 ans quand un des espaces de la zone d'Ikea Brest s'est libérée ; il y a au moins 2 ans maintenant...

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Un restaurant qui offre une taille de table et un service adapté à la situation

En jouant sur le service à l'assiette ou au plat.

Des petites tables, un service au plat, un plat qui prend presque toute la surface du plateau. Les tables sont petites alors on est tout près des personnes avec qui on mange. De préférence, il n'y a pas même pas de place sur la table pour un téléphone portable. Et dans le plat, des recettes qui se partagent, conviviales et gourmandes.

De grandes tables pour un joli service à l'assiette, plus conventionnel ; des assiettes où l'on peut ré-interpréter de façon plus esthétique / créative les plats conviviaux du service au plat. Surtout ce sont des tables adaptées à des usages d'aujourd'hui, où l'on peut manger seul avec un livre, un ordinateur... où l'on peut organiser un déjeuner d'affaires confortable, avec toute la prise de notes nécessaire et pourquoi pas où l'on peut s'amuser à des services grandioses avec cuillères à moka, fourchettes à huître, couteau à poisson et petits plats dans les grands.

(25 mai 2014)

Et puis aussi (septembre 2015), on pourrait imaginer dans des hôtels des gammes de menus différents selon les occasions. Au dîner, selon que l'on est seul ou en groupe ou en couple, au travail ou en représentation ou en loisir, on a pas forcément envie de la même complexité dans l'assiette, de passer autant de temps à table...

Alors pourquoi pas :

  • le dîner en 3 plats selon l'inspiration du chef, pour se faire plaisir, pour partager un moment
  • le dîner rapide et gourmand qu'on peut facilement manger avec une seule main si on travaille en même temps (pour finir de préparer la réunion du lendemain, Corinne, je suis sure que tu vois à quoi je pense !), ou que l'on peut manger seul dans sa chambre rapidement pour que la nuit soit plus longue.

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Le bistrot des accords « vins et crêpes »

(pour la compréhension, je dis toujours « crêpes », à la Cornouaillaise, qu’il s’agisse de blé noir ou de froment, ce qui compte c’est l’épaisseur de la crêpe pour la différencier de la galette qui sera plus épaisse)

Je reste sur le souvenir d'une superbe surprise gustative, un fond de vin blanc (était-ce un Entre-2-Mers ?) avec une crêpe citron miel ; qui avait mis le doigt sur le fait que personne (à ma connaissance) ne travaille sur les accords vins et crêpes, et que l'on ne propose jamais autre chose que du cidre à la crêperie. Et pourquoi une crêpe tomate / beurre d'escargot se marierait bien avec du cidre ? Juste pourquoi pas ?

L'idée du bistrot pourrait être un lieu de type bar à vin / bar à tapas ; où l'on propose des crêpes de diverses sortes (plus ou moins épaisses, plus ou moins croustillantes, avec des farines variées, pourquoi pas des dosa...) associées à des vins, des alcools, plutôt pour l'apéritif. Je n'imagine pas des crêpes garnies, mais plutôt des crêpes "au beurre" ou sèches, roulées, présentées en tronçons, à grignoter avec les doigts. Je crois que j'aimerais bien ce type d'endroit...

Co-auteur : Julien Dézécot, à la crêperie à Rennes, en parlant du Breizh Café de Cancale

(24 novembre 2014)

En complément et à la lumière de l'expérience d'hier (17 janvier 2015), pourquoi ne pas imaginer un tel lieu comme un pré-restaurant, où l'on vient grignoter et se mettre en appétit en attendant qu'une table se libère dans un vrai restaurant ? Bon, pas sûr que la crêpe soit le meilleur ingrédient pour donner envie de manger ensuite. Je passe à un concept à part entière :

Le pré-restaurant

Hier soir (samedi 17 janvier 2015), nous avons essuyé plusieurs refus autour de 19h30 dans des restaurants complets, qui nous proposaient quasiment tous de revenir pour le 2nd service mais à 22h, un peu trop tard pour nos estomacs.

Morale de l'histoire, on échoue dans un restaurant pas super (même s'il fait un boulot honnête) parce qu'on a trop faim pour attendre et surtout parce qu'on n'avait pas envie la veille ou à midi de se projeter dans ce qu'on allait manger le soir, parce qu'on n'est pas que des ventres quand même !

J'aurais aimé trouvé un endroit où nous réfugier au chaud, en attendant qu'un des restaurants nous propose une table ; un endroit où prendre un verre, mais aussi quelque chose à grignoter pour tromper la faim et quand même mettre en appétit pour le restaurant à venir. Tant qu'à pousser le concept au bout, j'imagine cet endroit dans une grande ville, comme une coopérative d'aiguillage pilotée pour le compte des restaurants accessibles à pied à moins de 10 minutes ; où l'on s'inscrit en arrivant pour un ou plusieurs restaurants ou types de cuisine, et on vous prévient quand la place se libère dans le lieu de votre choix.

A creuser : le type de boissons et de mets que l'on propose ; du léger pour ne pas couper l'appétit, du surprenant et du savoureux pour plutôt s'adresser au cerveau qu'au ventre (tromper la faim plutôt que remplir le ventre). Chercher sans doute des ingrédients qui ont une capacité à ouvrir l'appétit (je creuse l'idée et je reviens avec des propositions !). Et pour les boissons, sans doute des choses très légères en alcool, gouteuses mais qui ne nappent pas irrémédiablement le palais.

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Un restaurant à dosa / un restaurant à cakes

Certes, les 2 produits ne sont pas très ressemblants, mais rejoignent tous 2 la tendances des restaurants mono-produits.

Les ressemblances : une recette de base qu'on peut garnir avec des tas de choses différentes, ça prend un peu de temps à fabriquer dans les 2 cas.

Le + de la dosa : personne ne sait en faire (mais personne ou presque ne connaît non plus), ça se mange facilement, en entrée ou en plat, pas de probabilité que l'on se mette demain à en faire à la maison (c'est beaucoup trop long - mon expérience du week-end m'a fait mettre le doigt là-dessus), accessoirement c'est veg, sans gluten, sans lactose, sans oeuf. Est-ce qu'on peut compter sur l'exotisme et les épices pour toucher un large public ? ça me renvoie vers le concept à crêpes !

Le + du cake : ça c'est en échangeant au travail la semaine dernière, au sujet d'ingrédients qu'on peut mettre dans un cake, que mon collègue Yannick m'a fait mettre l'accent là-dessus : il n'y a pas encore d'habitude en restauration pour des cakes repas, alors que ça se fait à la maison. A quand en restaurant ? Je vois bien des cakes garnis servis avec une simple salade, des cakes aux légumes sur lesquels on pose un accompagnement de viande, l'intérêt c'est aussi que le cake c'est facile à manger avec les doigts, à emporter et qu'on peut lui donner plein de formes.

(12-avr-15)

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Alice au Pays des Merveilles

Ne trouvez-vous pas parfois que l'on a des plats trop grands et plus la faim de prendre un dessert ? ou l'envie de prendre 2 petits plats plutôt qu'un grand pour plus de variété ? ou le désir de décider d'abord du dessert gourmand et si copieux puis de choisir le plat plus léger en fonction ?

Et c'est là que Lewis Caroll vient à mon secours avec ses potions qui peuvent vous rendre très très grand ou vraiment minuscule. De quoi s'autoriser à avoir les yeux plus grand que le ventre ou à reporter toute sa faim sur le dessert.

J'imagine donc à me plaire (ou à aimer proposer) un endroit où l'on aurait au moins 2 tailles d'assiette ou de contenant pour chaque proposition au menu, tant en salé qu'en sucré : la minuscule et la faramineuse.

Et l'on pourrait ainsi choisir une minuscule salade composée, une minuscule pasta et une faramineuse pâtisserie. Ou une faramineuse assiette de risotto avec une minuscule salade de fruits. Ou au goûter 2 minuscules pâtisseries plutôt qu'une moyenne. Ou partager un faramineux dessert.

Ce qu'on y gagne : le choix des formats et le choix de la variété + la possibilité de déjeuner sucré et pour le pâtissier de se donner de nouveaux formats de créativité.

(mars 2016)

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Restaurant "les émotions culinaires"

Je ne sais pas ce qu'on mettrait comme cuisine ou comme concept autour de ce nom. Sans doute quelle chose d'un peu gastronomique, un peu original, qui laissera un fort souvenir aux convives. Un endroit sans doute à la déco un peu travaillée, à l'ambiance un peu feutrée, à la lumière douce mais suffisante pour bien voir ce qu'il y aura dans les assiettes. ça sonne comme un nom de film "les émotions culinaires."

(septembre 2016)

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