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CAP cuisine&innovation

Une tournée des potes ou des popottes à Paris

30 Septembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #pâtisserie

Une tournée des potes ou des popottes à Paris

Un éclair de génie

De la pâte à chou, un fourrage et un décor, c'est tout simple un éclair ! Et avec sa forme c'est facile à manger avec les doigts. C'est ça l'éclair de génie, c'est d'avoir pensé que l'éclair est une mine inépuisable de créativité, dans l'esprit de la pâtisserie française qui et reconnue partout dans le monde. Et alors il a juste été malin Christophe Adam ou il fait vraiment des éclairs géniaux ?

En tout cas, le marketing fonctionne. On fait la queue dehors de la boutique au milieu de l'après-midi le dimanche et une vendeuse fait gentiment le barrage à l'entrée. On passe devant l'étal des éclairs du moment, je dirais 7 ou 8 sortes actuellement, on demande ce que l'on veut, et on va régler au fond de la boutique. J'ai pas fait bien attention mais il y aussi d'autres petites choses comme des chocolats dans une bibliothèque sur le long du mur latéral.

Bon on fait la queue, les éclairs ont pas l'air très très grand, et c'est 4,50 € l'éclair. Alors ça frôle le snobisme ?

J'ai testé (avec un peu de scepticisme...)

  • figues : crème pâtissière à la purée de figues, glaçage à la confiture de figue. Je me demande s'il ne s'appelait pas mi-figue / mi-figue d'ailleurs... Fruité et pas trop sucré ; vraiment bien bien
  • citron / yuzu. Frais, et un vrai joli goût citron/biscuit comme dans les tartes au citron les plus réussies
  • pistache : crème pâtissière à la pistache, quelques pistaches à l'intérieur, quelques tout petits sablés sur le dessus. Super mélange de textures, un goût de pistache qui explose en bouche, très séduisant.

BILAN : très très bien. Je referai avec plaisir la queue pour déguster encore ces éclairs et les faire découvrir.

14 rue pavée, Métro St-Sauveur / Le Marais14 rue pavée, Métro St-Sauveur / Le Marais14 rue pavée, Métro St-Sauveur / Le Marais

14 rue pavée, Métro St-Sauveur / Le Marais

Une tournée des potes ou des popottes à Paris

Je me souviens, des pâtisseries de rêve

La première fois que j'ai entendu parlé de Philippe Conticini, c'était dans une petit vidéo où il parlait de sa tarte au citron, de son souci de faire ressortir les meilleures saveurs, les meilleures textures et que l'on soit vraiment dans l'émotion de l'appétissant au 1er regard (ça ce sont mes mots). Je me souviens de la grosse virgule de meringue qui recouvre la tarte ; il y a du mouvement, de la légèreté et de la gourmandise.

La disposition de la boutique elle est connue et originale : les gâteaux sont sous cloche, mis en scène comme des bijoux.

J'ai choisi (avec un peu de difficulté, car il fallait bien choisir) :

  • un éclair café intense / chocolat : crème pâtissière au café (intense), l'éclair entouré d'une feuille de chocolat au lait. Très beau à voir, très équilibré en saveurs (et je suis convaincue que ça demande une vraie maîtrise d'arriver à un truc pas trop sucré, pas trop amer, pas trop fort, pas trop persistant en bouche)
  • une tranche de cake à l'orange : quelque chose d'un confit, ou d'un cake qui aurait été imbibé d'un sirop léger. Une texture super moelleuse et dense à la fois, un joli goût d'orange cuite, pas amer, pas asséchant.

6,50 € l'éclair, c'est pas donné, mais 6,50 € pour faire un cadeau aussi joliment emballé et présenté et qui offre une si belle émotion, c'est pas mal !

BILAN : séduite ! mais pas pour tous les jours...

93 rue du Bac, Paris 14ème93 rue du Bac, Paris 14ème93 rue du Bac, Paris 14ème

93 rue du Bac, Paris 14ème

En passant par Paris, visite aussi de l'expo Niki de Saint-Phalle (vraiment bien !). Elle parle alimentation elle aussi d'une certaine façon. Elle dit quelque chose comme "les femmes donnent la vie, alors elles pensent à nourrir les petits, si elle gouvernaient, elles le feraient avec l'objectif de nourrir le monde, pas de l'affamer" (j'aime)

En passant par Paris, visite aussi de l'expo Niki de Saint-Phalle (vraiment bien !). Elle parle alimentation elle aussi d'une certaine façon. Elle dit quelque chose comme "les femmes donnent la vie, alors elles pensent à nourrir les petits, si elle gouvernaient, elles le feraient avec l'objectif de nourrir le monde, pas de l'affamer" (j'aime)

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Restauration rapide bio

19 Septembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #poisson, #à emporter

Restauration rapide bio

J'ai testé l'offre de Biocoop, proposée par le restaurant Pic Prune à Rennes Cleunay. Il y a quelques mois j'avais été charmée par l'offre "à table" en qualité servie, même si l'ambiance avait un petit côté "self" un peu cheap.

Ce que j'ai aimé : la proposition d'un sandwich aux sardines et aux crudités, et encore mieux quand j'ai vu que c'était des sardines crues marinées. Et l'emballage est plutôt sympa et original (même s'il fait un peu "sur-emballage").

L'ennui justement c'est cet emballage, pas facile à ouvrir, en voiture avec une seule main notamment. Et puis après c'est la déception, un peu, quand les tranches de tomate et de poivron rouge assaisonnées sont tombées sur mon pantalon...

Après on trouve des tranches de concombre très fines (concombre + pain, ça me fait toujours irrésistiblement penser à l'Angleterre, et donc...), et puis de la salade. C'est assez original un sandwich qui offre des saveurs différentes au fur et à mesure de la dégustation, mais finalement, j'ai trouvé que ça faisait beaucoup d'ingrédients, trop, qui ne se mêlaient pas, et je me suis dit que je préférais un choix plus restreint d'accompagnements et qu'on sente bien l'association de saveurs.

A la façon de François-Régis Gaudry, je mets un "bon".

Pour le dessert, peu de choix proposé, dans une vitrine pourtant assez fournie, encore beaucoup d'emballage. J'ai pris un gâteau aux amandes ; dans l'esprit "végétalien", sans oeuf, sans beurre, joli mais j'aurais aimé un peu plus de croustillant. C'est pas que c'était mauvais mais que ça ressemble à ce que ce n'était pas, c'est assez "déceptif" !

Pas convaincue par cette première tentative mais je pense que je retenterai ma chance avec l'esprit un peu plus ouvert !

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Escapade jersiaise (so british)

17 Septembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Angleterre

Escapade jersiaise (so british)

C'était la semaine dernière, et cette semaine c'est le Space, alors c'est pas mal de parler vache ! Je crois qu'on ne dit jamais jersiais (dans la vie de tous les jours), à part pour parler des vaches jersiaises.

Pendant mon court passage de 2 jours, je n'en ai pas vues mais j'ai eu le temps de me dire que le beurre était bon. On va dire qu'il y a des laiteries à Jersey ?

Mais j'ai quand même fait une toute petite recherche, assez pour trouver une photo et apprendre que c'est une race que l'on a commencé à protéger (de trop de mélanges avec d'autres races) dès le XIXè siècle, et que c'est une très bonne laitière, qui produit un lait très riche.

Et puis j'ai appris à écrire "jersiaise" ! Et à Jersey, j'ai appris que l'anglais n'est devenu langue majoritaire que depuis la guerre 39-45, et que finalement c'est dans le dialecte local, qui ressemble beaucoup à du français que sont écrites la plupart des noms de rue dans la campagne.

2 jours à Jersey, c'est vraiment partir en Angleterre, et se trouver vraiment à l'étranger. Moi qui pensais que j'allais pouvoir payer en euros ! So stupid !

Et donc en Angleterre, comment passer à côté du vrai fish'n chips ?Et donc en Angleterre, comment passer à côté du vrai fish'n chips ?

Et donc en Angleterre, comment passer à côté du vrai fish'n chips ?

Servi comme traditionnellement, avec un purée de pois (cassés ou petits ici, pas le temps, il a fait très très beau !)

Au restaurant le Tenby, où je l'ai goûté, joli clin d'oeil à l'origine du fish'n chips, on sert le plat sur une vraie fausse gazette imprimée, où si l'on peut lire cette feuille de chou, on va apprendre plein de trucs sur le fish'n chips.

Je vais retenir par exemple, que la plupart du temps c'est du cabillaud (et c'était le cas au Tenby), que l'on se dispute un peu d'être le 1er endroit où l'on a servi le fish'n chips, que le plat n'était pas rationné pendant la guerre, que c'est grâce à la révolution industrielle qu'il s'est tant que ça déployé sur tout le pays (la morue ça prend le train !), que c'est vraiment un symbole du pays, approuvé pour tous les anglais, et même plus fort que la Reine (parce que quelqu'un a un jour eu l'idée de demander aux anglais de classer la Reine, l'Union Jack, le fish'n chips et l'uniforme de Cambridge !)

Escapade jersiaise (so british)

Et ce billet est le premier écrit après le franchissement de la barre des 10 000 visiteurs uniques ici, depuis juin 2013. Pas de quoi pavoiser, mais ce n'est pas rien non plus ! ;-)

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Travailler, manger, courir

9 Septembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre

Travailler, manger, courir

Je pourrais être en train de rédiger un billet d'analyse, de compte-rendu de découverte gastronomique, de récit de recette ou d'expérience en cuisine... ça ne manque pas. Je pourrais...

Mais je suis assise à la table d'un restaurant à Saint-Malo (quelqu'un veut essayer de deviner lequel ?), prête à dîner (de sardines) en tête à tête avec mon ordinateur, parce qu'il faut démarrer (urgemment) la synthèse du workshop "diagnostic marketing" de ce matin, finir de trouver mon vocabulaire en anglais pour demain, accuser réception des dernières infos reçues et que je ne traiterai pas avant la fin de la semaine. Tenir le rythme, avec enthousiasme.

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Huile de coco / huile de palme

6 Septembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #analyse

à gauche, le palmier à huile, à droite, le cocotierà gauche, le palmier à huile, à droite, le cocotier

à gauche, le palmier à huile, à droite, le cocotier

Huile de coco / huile de palme

On critique beaucoup l’huile de palme, vraiment très présente dans les produits industriels, et on voit donc de plus en plus des marques proposer des alternatives. Vraies améliorations ou fausses bonnes idées ?

J’ai acheté l’autre jour une pâte à tartiner aux noisettes, marque distributeur concurrente d’une célèbre marque qui commence par N… qui a de l’huile de palme dans ses ingrédients. Ce contretype revendique lui, être sans huile de palme (mais à l’huile de coco). C’est le point de démarrage de ce billet d’étude comparée, j’ai eu envie de savoir si c’était vraiment mieux.

Qu’est-ce qu’on lui reproche à l’huile de palme :

  • D’un point de vue agro-écologique : déforestation massive pour planter des palmiers à huile, qui n’ont pas les propriétés d’accueil de la biodiversité de la forêt primitive (la disparition des orang-outang c’est à cause de tout le Nutella qu’on gloutonne à la cuiller !)
  • D’un point de vue nutritionnel : plein d’acides gras insaturés, c’est pas bon du tout pour la santé coronarienne (le fameux rapport bon cholestérol / mauvais cholestérol)

Mais alors pourquoi il y en a tant partout :

  • C’est pas cher
  • Son point de fusion bas a des atouts technologiques intéressants : notamment substitut du beurre dans certains cas, fixateur d’arômes... Facile de revenir en arrière dans les 1ers, beaucoup plus compliqué dans les 2èmes.

La polémique a enflé plus vite que la capacité des états producteurs à mettre en place des filières durables de production de palmiers à huile (et à le dire) ; il est donc de bon ton aujourd’hui de pouvoir revendiquer que son produit est « sans huile de palme » (sans paraben, sans acide gras trans, sans sel ajouté, sans bisphenolA… sans quoi !).

La question c’est est-ce que le remède est meilleur que le mal ? Parce que, soyons clair, l’huile de palme n’est pas un poison, et on prend pas grand risque à en consommer des petites quantités (et comme on ne se nourrit pas de cochonneries trop grasses, trop salées, trop sucrées, on ne craint rien !).

Alors je lance le match huile de coco / huile de palme

Définition : huile de coco = huile de coprah

C’est-à-dire l’huile extraite de la noix de coco mure.

Mais ça fait quand même beaucoup plus glam de dire huile de coco (monoï, tahitiennes dévétues sur la plage, Bounty) que coprah (industrie d’extraction du XIXème siècle, presque les mines du Pays de Galle).

C’est un ingrédient tout à fait traditionnel aux Philippines, en Indonésie, en Inde. En Inde du Sud d’ailleurs, j’ai constaté que c’était la matière grasse principale en cuisine.

Avec un nouveau nom et une caution « ça sert aussi en cosmétique », l’huile de coco revient donc sur le devant de la scène.

Saveur : neutre

Impact agroacologique : plutôt bon en fait, il y a déjà de la production, on peut produire plus

Propriétés nutritionnelles : pas mieux pas pire qu’une autre matière grasse végétale riche en acides gras saturés

Propriétés fonctionnelles / technologiques : fond à température ambiante (21 à 28° contre 31 à 35° pour l’huile de palme).

Beaucoup plus difficile d’obtenir des infos sur l’huile de coco que sur l’huile de palme mais au vu de mes petites recherches, ça ne semble pas trop nocif ni pour l’environnement, ni pour la santé l’huile de coco, à condition de ne pas devenir inconditionnel de l’huile de coco et d’avoir un régime équilibré, où les matières grasses sont variées.

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