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Une paëlla "flexi"

10 Septembre 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Espagne, #ingrédients

De retour d'Espagne (très belle région la Costa Brava), bien envie de partager avec plusieurs amis la recette de la paëlla qu'on a faite là-bas, avec les produits locaux, l'inspiration des vacances et aussi les bons conseils de Mélanie et Dani.

Une paëlla "flexi"

Les ingrédients

  • 6 verres de bouillon de têtes de gambas fait la veille
  • 2 verres de riz rond
  • 1 demi-poivron rouge
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 tête d'ail
  • 2 tomates
  • safran
  • 1 niora trempé dans l'eau 24 heures avant (ingrédient magique !)
  • 12 petits calamars entiers (le plus long c'est de les vider et de les peler)
  • 3 belles tranches de lard fumé épais
  • 300 g de gros haricots blancs cuits (ou pré-cuits) ; Ils absorbent pas mal de liquide
  • huile d'olive
  • sel
  • pimenton de la vera (ingrédient magique aussi ! piment fumé. j'ai utilisé le picante)

La fabrication

Dans la poêle bien chaude (ou le plat à paëlla idéalement), sauter à l'huile d'olive, très rapidement les calamars (entiers ou coupés en tronçons). Débarrasser.

A défaut de tranches épaisses de lard, on a enroulé des fines tranches de lard sur elles-mêmes et piquer le petit rouleau d'un cure-dent avant de les sauter dans la même poêle sur la tranche. Débarrasser.

Si nécessaire, déglacer la poêle avec une tomate supplémentaire coupée en morceaux.

Remettre de l'huile d'olive dans la poêle et suer les légumes coupés en brunoise : ail, oignon, tomate, poivron, tous en même temps.

Nacrer le riz dans cette garniture aromatique et bien le répartir sur la surface de la poêle.

Saupoudrer de sel et de safran et verser tout le bouillon, bien mélanger et s'assurer que le riz est bien réparti de façon homogène dans la poêle.

Après quelques minutes de bouillonnement (et de gonflement du riz), ajouter les haricots blancs et le lard en les répartissant sur le riz, sans mélanger au riz. Une règle de réussite de la paëlla : après que le bouillon a été versé, on ne mélange plus, on ne touche plus, on regarde, on respire mais on ne retourne pas le riz !

On compte environ 25 à 30 minutes de cuisson à feu moyen. Je n'ai, de mon côté, pas de meilleur moyen que de goûter quelques grains de riz du dessus pour savoir si c'est cuit. 5 minutes avant la fin de cuisson, disposer sur le dessus les calamars pour les réchauffer (au dernier moment, pour qu'ils n'aient pas de surcuisson et restent croquants)

Saupoudrer de pimenton de la vera juste au moment de servir.

Pour les quantités, je dirais que cette recette est pour 4 bons mangeurs. Après, ce qui compte c'est que la poêle soit juste remplie comme il faut. On ne réchauffe pas la paëlla si on ne veut pas de riz trop cuit, mais un peu pimentée comme ça je trouve ça pas mal tiède ou froid s'il y a des restes.

Si vous souhaitez refaire la recette en l'adaptant à votre goût :

  • carnivores : je vous jure que les haricots blancs c'est bon et que ça fonctionne bien avec le reste. mais rien ne vous empêche de faire sans et de mettre plus de calamars ou des gambas en plus
  • végétariens : enlever simplement le lard et les calamars et je vous donne une recette de bouillon qui me semble adaptée.

 

Un bouillon pour une paëlla végétarienne

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, pimenton de la vera, celeri rave

fabrication : brunir un demi-oignon dans une poêle. couper grossièrement les légumes (tant pour tant) et les suer à l'huile d'olive dans une grande casserole. ajouter le pimenton de la vera, bien mélanger puis mouiller avec de l'eau et ajouter le bouquet garni. faire cuire 30 minutes environ, filtrer et refroidir.

 

Le bouillon de crevettes

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, têtes de crevettes (si bio ou sauvages, sinon préférer un poisson de roche par exemple)

fabrication : marquer à l'huile d'olive les crevettes. ajouter les légumes coupés en brunoise (tant pour tant de carotte et oignon, un peu moins d'ail), suer. ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et décoller les sucs. recouvrir largement d'eau. laisser cuire une petite heure pour commencer la réduction. filtrer et refroidir.

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Inventer une recette sous contrainte : défi superball

19 Mai 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine des restes, #viande, #analyse, #tendance, #ingrédients

Vu sur facebook, 2 blogueuses que je suis (www.mamina.fr  ; cuisinedetouslesjours.com) invitaient à participer à un concours de recettes autour de l'agneau, le Superball (www.agneausibon.fr/SuperBall), qui comme son nom l'indique tourne autour de la boulette.

Autant le dire tout de suite, la boulette n'est pas un sujet qui m'a fait tourné la tête et quand j'entendais dire "les boulettes c'est hyper tendance" ça me laissait toujours un peu froide. Même si j'ai un souvenir impérissable d'un couscous réalisé à St-Hernin (comprenne qui pourra) avec des boulettes de boeuf entre autres viandes... Et que j'entends bien aussi l'intérêt culinaire des falafels, koftas, keftas...

Bref, j'ai pris comme un défi de m'intéresser à ce concours. En plus l'agneau pour moi c'est une viande un peu noble. D'instinct, j'ai plus envie de ne pas trop cuire l'agneau que de triturer la viande et d'en faire des boulettes... Sauf que : la viande hachée a cet intérêt que ça permet d'utiliser tous les morceaux de la viande, mêmes ceux qui ne sont pas particulièrement tendres.

D'une idée à l'autre, j'en suis donc venue à imaginer une recette à réaliser à partir de viande déjà cuite #cuisinedesrestes

Boulettes d’agneau / salade Fraich’up

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (+ 1 nuit de repos si possible)

Temps de cuisson : 10 minutes

BOULETTES

ingrédients :

  • Agneau rôti au four (j’ai utilisé la fin d’un gros rôti #cuisinedesrestes #zerogaspi) – 360g
  • Oignon jaune – 1 pièces (100g)
  • Farine de pois chiche – 50g (on peut utiliser de la chapelure classique et un œuf mais c’est un peu plus cher et un tout petit peu plus compliqué)
  • Eau – 20g
  • Sel
  • Garam massala
  • 4 tranches de pain d’épice (ça marche même mieux avec du pain d’épice rassis)

 

préparation :

  • Griller les tranches de pain d’épices 2 fois, les broyer après refroidissement (elles vont durcir). Si besoin, tamiser
  • broyer en même temps au mixeur l’agneau et l’oignon coupés en gros morceaux
  • mélanger la viande avec la farine de pois chiche, le sel et le garam massala
  • former les boulettes (pas trop grosses) et les rouler dans la chapelure de pain d’épices
  • si possible laisser reposer 1 nuit au frigo
  • cuire à la poêle à feu moyen en remuant constamment. Les boulettes sont cuites quand elles deviennent un peu plus fermes sous le doigt
Inventer une recette sous contrainte : défi superball

ingrédients :

SALADE

  • Endive – 2 belles pièces
  • Pamplemousse rose – 1
  • Datte – 3 belles (facultatif)
  • Mélange de graines pour salade (facultatif)
  • Oignon rouge – 1 petit

SAUCE DRESSING

  • Lait ribot ou yaourt – 125g
  • Huile d’olive – 5 cL
  • Ail – 1 gousse
  • Sel

 

préparation :

  • couper finement les endives
  • détailler le pamplemousse en segments
  • émincer finement l’oignon rouge
  • mélanger l’ensemble des ingrédients
  • au mixeur plongeur, mélanger le lait ribot ou le yaourt, la gousse d’ail, l’huile d’olive, le sel. Cette sauce se garde assez bien quelques jours.

Ce que j'en retiens...

Parce qu'à chaque fois qu'on se lance un défi, on peut en retirer des enseignements.

Le nom des plats

J'ai eu un mal de chien à trouver un nom à cette recette. Sans doute parce que "boulette" ça ne sonne pas très bien à mes oreilles, et surtout parce qu'il faut trouver la bonne idée pour baptiser un plat. Est-ce qu'on parle des ingrédients ? Quel imaginaire on convoque, associé à l'origine des ingrédients, au plat qui a servi d'inspiration, aux effets attendus sur le convive... ? Ici, je voulais un contraste entre le chaud / croustillant / gras des boulettes et le croquant, frais, acidulé de la salade ; associer à l'agneau des ingrédients avec lesquels il est régulièrement marié, parce que si ça se fait c'est que ça va bien ensemble, et puis aussi pour que lecteurs / jurys puissent comprendre facilement et s'approprier la recette ; le choix du pamplemousse et de l'endive c'est un choix de saison (fin de saison, soit !), mais c'est l'intention que je revendique, plus que ces ingrédients en particulier, et j'aimerais avoir envie et donner envie d'adapter cette recette à d'autres moments de l'année, inspirations sur le marché et contenus de frigo ! Comment dire tout ça ?

Là, on comprend bien la tendance actuelle à nommer les recettes par les ingrédients utilisés, car cela évoque une certaine spontanéité, une rencontre, un instant précis : à ce moment-là, parce que c'était eux (les ingrédients), parce que c'était moi ;-)

Il y a quelques jours, j'ai fait une recette de torti / artichaut / orange. Et c'est vraiment comme ça que j'avais envie de nommer cette recette, parce qu'elle vise à faire sortir le meilleur de l'artichaut, de l'orange, et mêmes des pâtes ! Bien sûr, c'était important de cuire les pâtes à la façon d'un risotto, d'utiliser les oranges confites maison, de verser un filet d'huile d'olive, quelques graines de courge, et quelques tours de moulin à poivre en finition, mais tout ça uniquement parce que ça allait servir mon artichaut.

Le pamplemousse

Pourquoi n'en voit-on pas davantage en cuisine ? Et pourquoi ça m'a inspiré cette fois-ci ?

La chair de pamplemousse est rose, et rien que pour ça elle illumine et donne une personnalité particulière aux plats.

De là, j'ai eu l'inspiration d'un dessert sous contraintes : mon envie de manger sans produit laitier, l'invitation d'une diabétique pour qui j'avais envie de faire un dessert qui soit bon pour elle et agréable pour toute la table.

Si mes infos sont bonnes, le pamplemousse est un fruit qui a un indice glycémique assez bas donc (presque !) pas loin d'être aussi autorisé que les légumes dans les régimes diabétique compatibles.

Panna cotta lait de coco / pamplemousse / noix de cajou et de macadomia

  • chauffer le lait de coco et y infuser des graines de cardamone. Ajouter l'agar agar et faire bouillir 2 minutes. Verser dans les verrines et faire prendre au froid quelques minutes. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron vert avant de servir
  • torréfier les noix au four, enrober d'une touche d'huile d'argan après un temps de refroidissement. Concasser grossièrement
  • détailler les suprêmes de pamplemousse rose
  • déposer les suprêmes des pamplemousse et les noix sur les pannacotta et déguster frais

pas de sucre ajouté, pas de matière grasse animale, pas de lait, et même pas de gluten ! c'est pas si complexe la cuisine sans allergène !

 

A propos des boulettes

D'autres se questionnent sur le sujet : dont le Nantes Food Forum, la boulette comme un moyen d'améliorer la qualité dans la restauration collective. Eh oui !

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Nourritures Péyi - suite

5 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #poisson

Aujourd'hui retour sur

les produits de la mer locaux

NB : il y aura un intrus, comment appelle-t-on les fruits de mer d'eau douce ?

Le marlin

Le nom de là pour l'espadon. Ou alors c'est le nom de l'espadon quand il est fumé. On en fait des rillettes et c'est plutôt bon.

J'en ai mangé en sandwich sur une plage entre Sainte-Rose et Deshayes.

Le vivanneau

J'en avais cuisiné pendant mon stage en 2012 à l'Espace Colombo. La photo de ce court-bouillon est prise là-bas cette année, quand je suis repassée passer le bonjour à l'équipe. Sympa de me replonger dans cette ambiance !

Souvent en taille portion, il arrive en entier dans l'assiette. Et tout le jeu consiste à le dépiauter parfaitement en laissant l'arête la plus propre possible.

A part celui-ci en court-bouillon, c'est très bon grillé avec une sauce chien. J'en ai mangé un à Saint-François face à la mer exactement, avec du riz aux haricots rouges. Pas très joli mais vraiment délicieux !

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Ouassous

Ce sont les écrevisses ; elles sont élevées dans des bassins sur Grande-Terre, disons, pour faire joli, qu'il y en a dans la cascade aux Ecrevisses route de la Traversée !

C'est donc l'intrus de la liste car d'eau douce.

Très très bon en fricassée de dombrés. Merci Léna !

  • suer la garniture aromatique locale (cives, piment végétarien, thym, oignon, ail et éventuellement jus de citron vert)
  • ajouter les lardons
  • sauter les têtes de ouassous, puis les débarrasser
  • mouiller d'eau, largement
  • jeter les petites billes de pâte à pain une à une et poursuivre la cuisson (30 min ?)
  • lier la sauce au lait de coco
  • ajouter les queues de ouassous (voir s'il vaut mieux les sauter au début ou les cuire dans la sauce en quelques minutes à la fin)

Le poisson lion

Une espèce qui si j'ai bien compris n'est pas du tout originaire de la région mais s'est faufilée dans les eaux caraïbéennes suite à une tempête qui a détruit un aquarium en Floride.

Trouvant les eaux du coin à son goût et n'ayant pas de prédateur, le poisson lion pullule et envahit  son espace (cette histoire me rappelle quelque chose...).

L'avantage c'est que la pêche en est donc souhaitée et qu'il n'y a pas de limite !

Poisson plutôt bon marché (en novembre en tout cas !) et très bon, avec une chair très fine. Pour la cuisson, on a demandé au poissonnier si c'était bon en court-bouillon, il a dit que oui mais que c'était meilleur grillé.

Le poisson coffre

 

Un poisson assez cher et toujours présenté en entrée. Parce qu'il est d'assez petite taille par rapport aux autres poissons portions consommés en Guadeloupe ?

La curiosité c'est que les écailles sont très rigides et à peu près hexagonales, on pourrait croire à des alvéoles de ruche écrasées.

La chair est très très fine, et très bonne.

Je l'ai vu farci (c'est pratique à faire vu que c'est un coffre !)

Le burgot

ou la version Giga Maxi de notre bulot. On ne voit pas forcément sur la photo que le plus gros burgot faisait la taille de mon poing !

Je l'ai goûté en blaff, c'est-à-dire en court-bouillon sans concentré de tomate (mais d'où ça sort d'ailleurs de mettre de la tomate dans la cuisine antillaise, ça pousse pas beaucoup par là-bas la tomate !).

J'ai trouvé ça bon mais un peu intimidant quand même...

Pas sûr non plus qu'il faille manger l'intestin des plus gros, qui ont un goût vraiment fort.

Le lambi

C'est le coquillage dans lequel on entend la mer ; mais qu'il faut avoir bien le temps de décortiquer et de préparer, enlever les parties dures, les gels un peu gluants.

On connaît surtout la fricassée de lambi, qui cuit lonnnnnnnnnnnnnnnnnnnngtemps.

Je l'ai goûté cette fois-ci juste sauté en bokit, et c'était vraiment bon. J'imagine qu'il faut en maîtriser la cuisson juste un peu comme les calamars.

On mange aussi des coquilles de lambi, sur une base béchamel plus ou moins pimentée. Mais pourquoi les servir dans des coquilles Saint-Jacques ????

La morue

J'apprécie sans coup férir la chiquetaille.

Autant en bokit qu'en assiette avec des légumes péyi (j'y prends goût à ce mot !).

Vu dans les magasins, variantes de poissons séchés, pas seulement du cabillaud mais aussi du colin, du lieu...

 

Mon inventaire est terminé. Je reste avec mes souvenirs en bouche et des idées de recette à tester sur d'autres produits d'ici, et l'envie de continuer à découvrir les cuisines d'ailleurs !

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Nourritures Péyi

15 Novembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #cuisine créole, #crustacés, #poisson, #légumes

De retour de Guadeloupe, voici un petit inventaire de découvertes culinaires, cette année beaucoup de nouveaux ingrédients locaux ou "péyi" ; légumes, fruits, poissons et fruits de mer.
Qu'il est agréable de revenir dans un lieu que l'on connaît, et de se rendre compte qu'il y a encore des tas de choses que l'on n'avait jamais vu ou goûté ! ça promet de pouvoir revenir encore et découvrir encore !

Les légumes et fruits péyi

L'avocat du jardin

Le vrai fruit de la saison. En novembre, il tombe de l'arbre et on le ramasse si on n'a pas eu le temps de le cueillir. A certains moments, il y en a tant qu'on doit s'en faire des masques pour les cheveux parce qu'il n'y a pas le temps de tous les manger ! ça me fait repenser à la recette d'Alain Passard, qui en fait des genres de soufflé. A retenter, tiens !

J'ai adoré sortir de la piscine et aller chercher un avocat pour le dîner du soir.

Pour le déguster à la façon guadeloupéenne :

  • un condiment de bord d'assiette, comme on mettrait du beurre et qui va à peu près avec tout
  • écrasé à la fourchette et mélangé à du riz
  • le féroce : un petit déjeuner traditionnel, de la farine de manioc, de l'avocat, un peu de piment ; je l'ai goûté chez Micheline à Bouillante, et si j'ai bien retenu, c'est le petit déjeuner copieux et consistant de la pause de milieu de matinée des journées de travail aux champs

NB : j'ai l'impression qu'ils noircissent moins vite que les avocats que l'on a ici

Le fruit à pain

Prononcez fruitapain et cherchez les grands fruits verts un peu plus clairs que les feuilles dans ce grand arbre.

Pas facile de bouturer ou de démarrer la culture de ces arbres, m'a dit Roni, mais une fois que c'est lancé l'arbre donne des fruits toute l'année, sans qu'on s'en occupe.

Un vrai arbre de paradis : il nourrit ceux qui vivent auprès de lui et ne demande rien.

Comme cet arbre pousse tout seul, il n'y a pas ou presque pas de marché. Tous les locaux ont un arbre chez eux ou connaissent quelqu'un qui a un arbre et qui les fournit. Ce qui en fait finalement un secret pour le touristes !

Pour le déguster :

  • en purée. c'est la seule version que j'ai goûté, je lui ai trouvée un petit goût de châtaigne et c'était bon. On cuit un peu longtemps et l'amidon donne une texture un peu collante
  • en frite, ça doit pas être mal du tout

 

Oranges et pamplemousse

Ils arrivent en novembre. Les pamplemousses peut-être avant les oranges, ceux que j'ai mangé étaient meilleurs et plus juteux que les oranges en tout cas.

Les pamplemousses sont verts à l'extérieur et roses à l'intérieur et c'est joli, peut-être aussi parce que la lumière est belle.

Pour les oranges, il semble que pour faire couleur locale, il faut les couper en 8 et sucer l'intérieur.

 

A part ça, pas beaucoup de fruits en cette saison, la goyave je l'ai savourée en jus, il y avait quand même un peu de bananes et des citrons verts. Et aussi quelques curiosités...

Fruit de cacao

On appelle ça le mucilage, sans doute parce qu'en tant que fruit ce n'est pas très exploité. En général, m'a-t-on expliqué à la maison du cacao à Bouillante, on laisse le mucilage autour de la fève de cacao le temps de la fermentation et il se décolle tout seul ensuite après le séchage.

Quand c'est frais, le mucilage est assez proche du litchi pour la texture, pour le goût, c'est assez sucré et assez frais. Est-ce que c'est parce que ces cacaoyers-ci poussent tout près de la mer que j'ai trouvé à celle que j'ai goûtée un petit goût iodé ?

Farine de manioc

Je connais le tubercule, je connais le tapioca, j'ai appris à l'apprécier en Inde dans le sud, parce que quand j'étais petite, eh bien... Il y a aussi les billes de tapioca dans les bubble teas que j'aime bien pour le moelleux un peu caoutchouc.

Ici en Guadeloupe, on en fait des kassav. Les kassav ce sont des galettes de manioc avant d'être un groupe de musique.

La version la plus populaire c'est la sucrée à la noix de coco. J'ai regardé faire une dame qui les vend depuis son camion près du rond-point au lieu-dit Versailles (s'il vous plait) à Petit-Bourg.

Sur la plaque chaude type plancha, elle dépose la farine peut-être mélangée à quelque chose mais ça ne semble pas humide en tout cas. Donc disons, seulement de la farine. Au contact de la chaleur, il y a une forme de coagulation et de liaison qui se forme pour donner sa cohérence à la galette.

Ensuite elle ajoute une pâte de noix de coco et de sucre de canne, puis une nouvelle couche de farine de manioc.

Enfin elle retourne la kassav, encore un temps de cuisson et c'est prêt !

Et sinon, la farine de manioc ?

  • il y a aussi les kassav salées, mais ça doit pas être le plus courant, c'est moi qui l'ai fait découvrir à mes amis installés près de Pointe-à-Pitre
  • le féroce (cf l'avocat)

Reste une question : comment ça se fabrique la farine de manioc ?

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

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Poudres magiques

9 Octobre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients

Des mois d'absence... Je veux tenter de reprendre le rythme de mes billets. Ce n'est pas l'inspiration qui manque, plutôt le temps.

Disons peut-être aussi que j'avais en cours une nouvelle page de répertoire pour ce blog, sur les poudres magiques, et qu'elle a "bloqué" tout le flot autre.

Voici chose faite et publiée maintenant.

Dans de nombreuses cultures, les poudres magiques sont des fondamentaux de la cuisine, alors que ça devient une vraie tendance en France, avec l'appropriation de poudres d'ailleurs (Asie, Amérique du Sud...) et la création de poudres magiques créatives inventées par les Chefs du moment.

je vous laisse découvrir et réagir !

NB : on parlera ici de cuisine et pas de chimie

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Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

23 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Chef, #Bretagne, #ingrédients

ça y est, après avoir regardé, observé, tourner autour de l'Auberge des Glaziks, j'y suis enfin allée dîner et ce fut un joli moment, une belle expérience, une réserve à souvenirs pour longtemps je crois.

Merci donc à Catherine et Pierre d'abord pour cette invitation.

Pour créer l'atmosphère :

  • la vue sur la baie, le soleil qui s'y couche dans un peu de brume
  • les peintures à l'huile aux cadres très épais et moulurés
  • la jolie vaisselle de présentation, une porcelaine très fine qui évoque à la fois les coquillages et une cotonnade très fine. Incapable par contre de me rappeler de la vaisselle de service, signe sans doute que le contenu mobilisait tous les sens !
  • le pouf près de chaque siège pour y poser son sac
  • un couple arrivé en cirés / coupe-vents attablé pas loin de nous
  • dans l'autre salle, une table d'un groupe bruyamment joyeux dont les éclats de rire nous parvenaient par moment
  • une famille très comme il faut à la grande table ronde
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

Parmi les belles émotions, je retiens, entre autres :

  • le champagne de récoltes tardives, subtile différence avec un champagne classique
  • le discours qui accompagnait chaque plat, pas didactique mais simplement le bon conseil de celui qui connaît à celui qui va découvrir ; la petite indication qui fera que le plat en sera meilleur
  • le choix de la vaisselle un peu décalée pour le pré-dessert : une forme de pot de yaourt en plastique pour la timbale en faïence dans laquelle était servie le gros lait. Une petite ardoise comme soucoupe.
  • des choses à manger avec les doigts, même si on est dans un 2 étoiles ! une pomme de terre soufflée remplie d'eau d'huître, une bille de friture dans laquelle on déguste une coque et l'eau de la coque, la pâte d'une langoustine. Même, pour le gros lait, on est invité à faire soi-même le mélange avec le miel de bruyère et les graines de sarrasin torréfié
  • à la fois la simplicité du geste pour le convive et la complexité des sensations
  • tellement de choses dans l'assiette que l'on croit que ça va être trop, et finalement se rendre compte que le tableau se compose petit à petit avec toutes ses dimensions
  • et des associations de saveurs que je garde bien en tête
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

1+1=3

  • petit pois et encre de seiche
  • graisse salée et gingembre : bien envie de retenter ce mélange-ci !
  • langoustine et foie gras
  • langoustine et bouillon thaï
  • homard et asperges vertes : ça renforce le côté frais
  • homard et tripes : les 2 saveurs se lient, l'une renforce la saveur de l'autre
  • sauce bordelaise et poisson
  • cochonnaille et menthe
  • lomo et citron
  • menthe et basilic
  • basilic et chocolat
  • poivron rouge et framboise
  • noisette et citron
  • chocolat et algues

Ce que je retiens au final, c'est peut-être que dans cette haute gastronomie, un peu comme en pâtisserie, on ne se contente pas de 3 ingrédients pour un plat mais on fait une composition avec multiples saveurs et c'est le tout qui procure l'équilibre et l'émotion.

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La belle histoire du chutney au safran

22 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Bretagne

Il faisait un vrai froid de canard et un vent glacé quand nous sommes arrivés près de la safranière. Novembre dernier, on voyait les rangées de bulbes avec les feuilles commençant à pousser.

Photo : Franck Hamel
Photo : Franck Hamel

Raphaël Tressy , le créateur et propriétaire, nous a expliqué :

Le safran est une plante à floraison inversée : elle grandit en hiver et se repose en été. Elle a besoin à la fois de la chaleur de l’été et de la froideur de l’hiver. Et la fleur apparaît avant les feuilles. En ce moment, le champ est vert, les feuilles commencent à pousser.

Le safran c’est une plante à bulbe de la famille des crocus. Nous avons pu voir des petits bulbes avant la mise en terre. Ces petits bulbes ne donnent pas encore de fleurs. Ils sont d’abord en « pépinière » le temps de grossir, et vont ensuite être productifs pendant 3 à 5 ans.

Photo Franck Hamel

Photo Franck Hamel

La belle histoire du chutney au safran

Les 1ères fleurs apparaissent toujours entre le 25 et le 27 septembre (magie des éléments !) et la floraison s’étale ensuite sur environ 1 mois.

On n’est pas passé loin…

Comment produit-on le safran ?

Raphaël Tressy cueille les fleurs dès qu’elles apparaissent et au lever du jour, quand elles ne sont pas encore ouvertes, de façon à ce que le pistil ne soit pas brûlé par les rayons du soleil.

L’après-midi d’une journée de cueillette se passe à table, il faut alors séparer les pistils des pétales, puis mettre les pistils à sécher partiellement.

A la fin de la récolte, on opère un second séchage, final, qui vise à homogénéiser les pistils et à en bloquer l’évolution (couleur et goût).

C’est ce safran séché qui est vendu, 35 euros le gramme. Ce gramme représente déjà du volume. On en utiliserait le dixième pour un plat pour 10. Les quantités utilisées sont infimes pour obtenir des goûts, des couleurs et exhauster les saveurs des autres ingrédients.

De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)

De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)

Et pour s’en servir ?

Raphaël Tressy conseille d’infuser son safran 24h dans un liquide avant de l’utiliser : de l’eau, un bouillon, du beurre clarifié… Ça fonctionne moins bien dans l’huile végétale, selon lui, ça amène des amertumes.

Et pourquoi le safran ici à Médréac ?

Raphaël Tressy a découvert la culture de safran au Maroc et que l’on avait déjà cultivé le safran en France jusqu’aux années 1860 -1870. Des hivers trop rigoureux et un manque de main-d’œuvre avait amené à l’arrêt de la production.

Autodidacte, il a commencé à produire dans le fond de son jardin, rencontrant d’abord des échecs puis il s’est amélioré, petit à petit et a pu se lancer.

Ancien imprimeur sérigraphiste, il voulait habiter et travailler à la campagne, ne plus faire des kilomètres pour aller travailler, et arrêter de travailler au quotidien avec des produits chimiques. Il a commencé les premières années par du maraichage, en bio, forcément. Le safran dès qu’il a été assuré d’en maîtriser la production. Et les chutneys l’an dernier, comme une suite logique : si ce n’avait été la safranière, il aurait monté un restaurant rapide ici à la campagne. Et le chutney, pour lui, ce n’est pas autre chose que de la cuisine, que l’on met en bocaux !

Sa philosophie sur ces produits : des ingrédients de proximité, jouer complètement sur les arômes des fruits et des légumes, limiter au maximum le sucre et les matières grasses, le safran faisant office de liant et de multiplicateur de saveurs.

Je connais aujourd’hui 3 déclinaisons : rhubarbe, poire, cerise. Les fruits viennent de champs et haies bocagères tout près de la safranière. Ils sont cueillis à maturité, au fur et à mesure de la saison, préparés (dénoyautés pour les cerises) et surgelés. La production se fait ensuite en une fois pour une même qualité sur l’ensemble des pots.

Le safran infuse pendant 24h, puis est ajouté aux fruits et l’ensemble macère pendant quelques heures encore. Il ne reste plus qu’à cuire et à mettre en bocaux ! Tout le savoir-faire est dans le dosage et l’appréciation à la dégustation en cours de cuisson !

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Chou-fleur de mon coeur

21 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #Veg, #ingrédients, #cuisine des restes

Chou-fleur de mon coeur

ou plutôt : que faire le coeur des choux-fleurs ?

On nous parle tellement des fleurettes de chou-fleur que la croyance est forte que l'intérieur n'est pas utilisable, pas esthétique certes, mais finalement pas plus dure ou moins goûteuse. Alors qu'est-ce qu'on en fait ?

Même si on fait le fameux gratin de chou-fleur de nos grand-mères, avec béchamel, oeufs dur et fromage râpé ?

J'avais déjà vu le taboulé de chou-fleur. Le principe est simple et c'est vraiment sympa. On broie le chou-fleur et on le blanchit très légèrement et il n'y a plus qu'à l'utiliser comme une semoule.

Il me semble que j'ai déjà vu aussi utiliser cette semoule comme une base de pâte à pizza. Jamais essayé mais le concept est plutôt sympa.

Si on pousse plus loin la cuisson et le mixage, on arrive à une purée lisse, ou une soupe, selon que l'on ait ajouté plus ou moins de liquide.

Chou-fleur de mon coeur

Je viens de faire 2 essais plutôt concluants :

1. velouté de chou-fleur cuit dans le lait d'amande

(c'est la photo). Départ eau froide et cuisson jusqu'à obtenir la tendreté des morceaux. J'ai mixé fin ensuite, et j'ai l'impression qu'on obtient une légère émulsion.

Un peu de sel, un peu de poivre et c'était très bien déjà. En soupe, et pourquoi pas aussi en sauce.

A la goûter brute comme ça, je me suis dit que c'était une bonne base pour aller dans divers univers ensuite :

  • je l'aurais bien mariée avec des champignons revenus au beurre, pour renforcer le côté cocon / hiver / réconfortant
  • et pourquoi pas aussi cuire le chou-fleur avec un peu de citronnelle, de kombava et de galanga pour un velouté d'esprit thaï
  • ... à refaire pour imaginer d'autres choses...

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2. curry sur une base de chou-fleur

j'ai remplacé les purées de courge que j'ai vues utilisées (ou celle de betterave que j'utilise parfois) par une purée de chou-fleur mixée finement.

Composition du curry : graines de cumin et de moutarde, piment vert, laurier, gingembre, purée de chou-fleur, lait de coco.

Pour le moment j'ai la sauce, ça fonctionne plutôt bien ; reste à voir avec quoi je vais l'associer. Peut-être tout simplement en aloo gobi (curry de pommes de terre et chou-fleur), pour jouer sur les nuances de blanc. A suivre...

A chaque fois, j'ai bien aimé qu'on retrouve bien le goût du chou-fleur et celui des autres ingrédients, bien identifiables tout en étant reliés par l'onctuosité.

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Avec un fruit très acide, on peut

3 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #technique

remplacer le vinaigre dans un chutney

Le dernier billet se terminait sur du foie gras, celui-ci va s'y intéresser totalement.

Pour aller avec le foie gras du nouvel an, j'ai tenté 2 chutneys.

Le premier :

Poire et tamarin.

Tout simplement, j'ai sauté des épices (cannelle, cardamone, badiane, laurier) dans un peu d'huile, et j'y ai fait cuire les fruits à feu très doux avec un peu de sucre, du piment en poudre (un peu) et du sel en finition.

La couleur était très marron mais le résultat pas mal du tout en bouche. Je me demande maintenant si l'on pourrait se servir de ce chutney pour accompagner d'autres plats.

Et quels autres fruits, plus locaux, pourraient avoir le même office ? Framboises ? Canneberges ? Myrtille ? ... ?

NB : je n'en ai pas vu utiliser directement en Inde, juste entendu parlé pour des currys dans le sud de l'Inde si ma mémoire est bonne, et dans le chutney de mangue aussi.

Le second :

piment et cacao.

L'idée m'en est venue suite à un poste de Christophe Le Fur (Mûr de Bretagne) qui avait fait une coque de cacao pour son foie gras à Noël.

Je suis partie sur une base d'oignons frits, à la façon d'un vandouvan, et puis j'ai ajouté le cacao dans lequel macérait depuis quelques jours des piments entiers et du poivre bâton. Je pensais sécher les oignons avec un peu de poudre de coco, et j'ai regretté finalement... ça aurait été plus proche d'une chapelure, là j'ai craint un peu de trop brûler le cacao. Et le piment et le poivre se sont finalement assez peu exprimés. A sauter dans l'huile de cuisson des oignons la prochaine fois !

Ceci dit c'était pas si mal, et l'association cacao / foie gras marche plutôt bien. Grande longueur en bouche, agréable, tant qu'on pourrait le manger seul, comme un bonbon ou presque !

Et le foie gras ?

Confit au sel. Avec la recette du Cercle Culinaire. 8h en sel, pas de cuisson et près immédiatement à être consommé.

Et tout le monde a trouvé que c'était bon, crémeux, et bien en assaisonnement. Réussi quoi !

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La belle histoire de l'aigrette de cidre

15 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #pomme, #Bretagne

La belle histoire de l'aigrette de cidre

Je suis arrivée un vendredi vers 16h30. ça sentait bon la pomme et la fin de la semaine. Dans le hangar, des voix se mêlaient, j'ai glissé un oeil, il y avait une huitaine de personnes, de retour de cueillette, occupés à se partager quelques pommes à croquer.

C'était vers la fin du mois d'octobre et ça sentait la pomme bien mûre, fraîchement pressée, ou un peu blonsée (ceux qui me comprennent me comprendront !).

En attendant Monsieur Mounier, j'ai un peu visité les lieux, et profité de cette jolie ambiance de campagne, à quelques kilomètres de Rennes seulement. Il ne faut pas grand chose : une barrière en bois, une prairie, l'herbe écrasée là où le tracteur est passé, l'horizon assez loin coupé par le dessin des arbres, des pommiers un peu plus près, et comme c'est la saison, des grands sacs débordant de pommes prêtes à être écrasées.

La belle histoire de l'aigrette de cidre
La belle histoire de l'aigrette de cidre

Et après les pommes que se passe-t-il ?

Thierry Mounier se décrit comme paysan cidrier. Ainsi donc, à la Belle Vilaine, après la cueillette, on broie les pommes et on engage la fermentation dans des cuves hautes.

Pendant quelques jours, le jus se transforme, un genre de bouchon se forme sur le dessus, rassemblant les particules en suspension dans le jus. Ce "bouchon" protège le jus de l'air ambiant (cf fermentation haute des bières artisanales). Ça sent la pomme, la fermentation, le fruit ; assez fort, sans être puissant et désagréable. Et après il n'y a plus qu'à tirer le jus clair par le bas de la cuve.

Mais ce n'est pas fini : le jus va ensuite continuer sa cidrification 6 mois, plus ou moins longtemps selon le taux de sucre initial notamment. Cette année par exemple, le cidre n'a été mis en bouteille qu'en juillet. Imaginez donc le rythme soutenu des producteurs de cidre particulièrement en zone touristique depuis l'été : mise en bouteille et suivi de la plus grosse période de vente, enchaînée par la cueillette et le lancement de la production de l'année.

Le cidre s'offre ensuite une seconde fermentation en bouteille, ce qui génère les bulles. Là intervient le dilemme du consommateur moderne : il veut un cidre pétillant, clair et naturel sans dépôt ; mais c'est précisément parce qu'il y a un dépôt que ça peut fermenter et buller ! Là où il faut éduquer le consommateur...

Les pommes du cidre La Belle Vilaine viennent de Pacé, à côté du lieu de leur transformation, et aussi de St-Maden, dans les Côtes-d'Armor, où, m'a dit Thierry Mounier, on a un terroir particulier ; là comme pour la vigne, la terre influe le goût des fruits et l'histoire commence à être belle ! L'analogie se poursuit aussi dans le mode de fabrication : à la façon des vins nature, il n'utilise pas de pesticides dans ses cultures et évite autant que possible l'adjonction de levures dans le moût.

La belle histoire de l'aigrette de cidreLa belle histoire de l'aigrette de cidreLa belle histoire de l'aigrette de cidre

Comment devient-on paysan cidrier ?

Ingénieur agro de formation, Thierry Mounier a eu un parcours professionnel de technicien conseil auprès d'exploitants agricoles, puis s'est spécialisé en environnement. Tout en commençant petit à petit à planter des pommiers, programmant sa reconversion. Réussie. Depuis 2001, la Belle Vilaine produit du cidre bio. Elle est belle de bout en bout cette histoire !

Au-delà du cidre, parions que c'est lié à ce parcours ouvert, Thierry Mounier a aussi créé une aigrette de cidre. Pas un vinaigre en tant que tel car il n'y a que 4° d'acidité (il en faudrait 5), mais c'est peut-être pour ça que c'est bon justement, qu'on en boirait presque, ça m'a évoqué les vinaigres à boire japonais que j'avais goûtés au Sirha.

Comme pour du vinaigre néanmoins, on part du cidre et on opère une fermentation lactique, et après il est question de dosage et de savoir-faire !

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