Mise au point d’une recette - Episode 11, fromage blanc, germe de blé et tomate

9 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

EPISODE 11 : le retour du fromage blanc et de la tomate

Je garde l’idée du fromage blanc et du germe de blé pour augmenter la teneur protéique de mon plat.
1ers essais de tartine : fromage blanc + 5 épices + germe de blé sur du pain gratiné au four > pas mal, goût, couleur, texture

Option retenue : très fine tranche de pain (parce qu’on a déjà l’apport glucide avec les pâtes), épaisseur généreuse de mon mélange de fromage blanc. Et hop au four !

Et par là, passait une tomate…
On est au mois de juillet, pleine saison de la tomate.
Au restaurant on travaille beaucoup de tomates, notamment en compotée.
Pour la réaliser, on monde les tomates, on les presse (à la main), pour ne garder que la pulpe et éliminer le jus.
Nathalie n’utilise pas ce jus, qui une fois filtré a vraiment belle allure. Je pensais qu’il serait clairet mais pas du tout, il est coloré et riche.
Pourrais-je alléger et adoucir un peu mes tartines gratinées avec un peu de tomate ?

Et je me lance à nouveau dans de multiples essais :
- jus de tomate réduit à feu très doux pendant plusieurs heures*
- jus de tomate + la moitié du poids en sucre, réduit à feu très doux pendant plusieurs heures*
- jus de tomate brut
‘*sur le coin du fourneau pendant toute l’après-midi

- tremper le pain dans le jus de tomate but
- tremper le pain dans le jus de tomate réduit
- napper le pain de jus de tomate réduit
- tartiner de fromage blanc les pains imbibés, ou non, enfourner
déposer sur le fromage gratiné une noisette de sirop de tomate, au sortir du four

Résultat :
- pain imbibé de jus de tomate et passé au four : pas mal. Et même vraiment bon tartiné d’un peu de rillette de poisson qui passait par là
- pain imbibé de jus de tomate réduit : un peu trop fort en goût, pas désagréable mais un peu trop charpenté
- gratiné + sirop de tomate : vraiment séduisant au palais (un peu moins à l’œil). Et je décide de poursuivre avec cette dernière version.
Au final, je napperai quand même d’un peu de jus de tomate réduit avant de tartiner de fromage blanc, pour renforcer la saveur de la tomate. Et ça fonctionne !