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CAP cuisine&innovation

Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

10 Août 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #innovation, #Recette, #technique

 

EPISODE 16 (saison II) : essai à la maison de la recette

Ici la chaîne se permet un saut dans le temps, avant de revenir dès la prochaine étape au fil linéaire de diffusion de la saga de création de recette.
Mardi, j’ai essayé de reproduire la recette chez moi, autant en parler tout de suite !

Dans la cuisine de restaurant, on distingue la mise en place et le service. A la maison, on fait toutes les préparations juste avant le repas que l’on prépare. Et là, on se rend vraiment compte du temps qu’il faut pour faire chaque chose.

La veille, j’ai fait les courses et préparé la rhubarbe : peler, trancher finement, réaliser un sirop, y mettre à tremper la rhubarbe (suffisamment à l’avance pour qu’elle ait bien le temps de s’imbiber de sirop).
Le reste des préparations préliminaires m’a pris la matinée :
Au restaurant, pour disposer de jus de tomate brut ou de julienne de carottes, il suffisait de se servir, on en avait toujours sous la main (voir épisode 13…).
Là, il a fallu tout faire à la suite :
- éplucher les carottes et les échalotes, les tailler
- séparer les cosses des petits pois
- monder les tomates

Puis faire les réductions :
- le sirop de tomates, avec toute la chair ici, je n’ai pas utilisé la chair pour une comptée ou une autre préparation
- la gastrique déglacée à la bière pour obtenir un caramel. Là, j’en ai gardé un peu non réduite pour y réchauffer des légumes pour le repas du lendemain.

Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

Puis faire les réductions :
- le sirop de tomates, avec toute la chair ici, je n’ai pas utilisé la chair pour une compotée ou une autre préparation
- la gastrique déglacée à la bière pour obtenir un caramel. Là, j’en ai gardé un peu non réduite pour y réchauffer des légumes pour le repas du lendemain.

Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison
Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

J’avais décidé de ne cuire les pâtes qu’au dernier moment. Petite erreur pour la convivialité : cuire les pâtes par absorption prend vraiment beaucoup de temps. On a donc fini l’apéritif autour du fourneau, en attendant que les pâtes daignent finir de cuire !
Mais pour le reste, j’avais tout sous la main, un peu dans l’esprit des émissions de cuisine à la télé !

Une chose en entrainant une autre, j’ai mis de l’huile d’olive plutôt que du beurre pour réduire les échalotes, avant d’y dorer les pâtes, et les pâtes ont cuit un peu trop longtemps.

Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

L’avis des convives :
- assiettes un peu trop chargées, on a toujours peur de ne pas mettre des parts assez copieuses, et souvent on a tort
- pas de remarque sur les toasts fromage blanc tomate mais s’il faut juger le goût à la vitesse de consommation, c’est assez encourageant. Ah j’oubliais, j’avais mis une petite tranche d’andouille sous le pain avant de mettre au four.
- mélange de légumes, top (si si, ils ont dit « top »)
- pâtes un peu trop bourratif (il se peut qu’ils aient dit « splash »)
Je dois dire que ce ne sont pas les pâtes de David Ruyet que j’ai utilisées cette fois-ci mais des pâtes semi-complètes classiques. Ce qui permet donc de faire porter le chapeau de cet avis mitigé à la matière première ! Et me permet de poursuivre cette recette !

En conclusion personnelle, je relève la différence entre le fourneau au gaz et les plaques vitrocéramiques pour gérer les cuissons. Pour ma cuisine de tous les jours, ça ne me gêne pas du tout mais là, je m’appuyais sur une petite habitude de mes essais sur le fourneau du Jardin Gourmand et je n’ai pas réussi chez moi à réduire la gastrique de la même façon, ni le sirop de tomate d’ailleurs…

Mise au point d'une recette - épisode 16, essai à la maison

Et si vous avez bien suivi, après cette recette, il me restait :
- des petits pois frais
- de la gastrique à la bière non réduite
- un peu d’andouille

Pour le lendemain midi, je me suis inspirée d’une recette de Nathalie Beauvais, en réalisant une marmite aux légumes et à l’andouille. J’ai blanchi les petits pois et des pommes de terre, puis les ai bien refroidis pour bloquer la cuisson.
Sur le feu, dans une marmite allant au four,
j’ai saisi dans un peu de beurre les petits pois, les pommes de terre, un peu de julienne de carottes (il m’en restait aussi), un peu de chiffonnade de salade feuille de chêne,
puis mouillé avec ma gastrique,
recouvert de tranches d’andouille,
et enfourné pour que l’andouille grille un peu.
Pas mal, pas forcément un plat à manger quand il fait près de 30°C, mais pas mal quand même !

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