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CAP cuisine&innovation

Le cuisinier dans l'Industrie et pas que

27 Juillet 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #innovation

J'ai été sollicitée il y a quelques temps par une ancienne collègue de CAP au sujet du fonctionnement de la R&D et de la place que les cuisiniers de formation peuvent y trouver.

L'occasion idéale de faire un point là-dessus ici. De façon très personnelle et incomplète.

Souviens-toi, j'ai entrepris mon CAP de cuisine avec l'intention très claire d'aller travailler en R&D en Industrie Agroalimentaire, créer des recettes de produits destinés à être industrialisés. Et j'avais eu la chance qu'une entreprise m'ouvre les portes le temps d'une journée pour m'immerger dans le service R&D. Ce qui m'avait notamment permis de me rendre compte que j'avais fait le bon choix d'orientation. Ouf !

C'était il y a bientôt 3 ans. Comme le temps passe vite ! Et ces 3 ans aux côtés des cuisiniers dans diverses fonctions m'ont fait grandir sans doute et voir des facettes que je n'avais pas imaginées précédemment.

Portraits et fonctions types :

LE CUISINIER R&D : souvent dans des grosses entreprises, une équipe de cuisiniers (créatifs mais pas chefs de projets) qui travaille sous la houlette d'un responsable de profil R&D ou marketing. C'est ce que je visais après le CAP, mais j'ai peur que ce soit le genre d'endroit où on s'ennuie vite quand on a eu l'habitude de gérer des projets. De bons postes pour faire une expérience R&D et pour devenir expert d'une matière, d'une technique. Il faut sans doute changer d'entreprise pour pouvoir évoluer. J'ai rencontré une entreprise où ils voulaient particulièrement embaucher des filles parce qu'ils n'ont que des garçons aujourd'hui et qu'ils pensent que gars et filles ne font pas la même cuisine (c'est pas tout à fait faux !) et que ça pouvait être utile pour mieux répondre à des cahiers des charges écrits par les filles du marketing (c'est très cliché mais c'est quand même une répartition assez habituelle : les filles au marketing, les gars en r&d - process). On peut peut-être au sein de cette fonction distinguer les cuisiniers qui vont s'arrêter à la paillasse et ceux qui vont s'occuper plus directement du transfert.

LE CUISINIER MEDIATEUR : surtout dans les entreprises du foodservice, les interlocuteurs privilégiés des clients restaurateurs. Soit chez les fournisseurs, soit chez les distributeurs. Soit commercial ET cuisinier (plus petites structures), soit cuisinier à plein temps, qui travaille en binôme avec le commercial. Leur rôle : bien comprendre les produits, imaginer les meilleurs moyens de les mettre en valeur, savoir tenir le discours pro / usage aux clients et futurs clients. Chez les distributeurs leur rôle peut aussi se situer au niveau des achats, pour valider les paramètres d'usage des produits service. Bizarrement dans l'Industrie (dans les entreprises que j'ai rencontrées), ces cuisiniers sont sollicités uniquement pour la médiation et pas tellement au moment de la conception. Ils exploitent à fond les potentialités en cuisine des produits au catalogue. A mon sens, le plus intéressant est sans doute d'être chez le distributeur, car le travail est plus varié et l'on peut mettre en parallèle plusieurs produits qui peuvent avoir des fonctions similaires. Par contre, autant le cuisinier R&D est "enfermé" dans son labo, le cuisinier médiateur visite les clients et opère sur les salons sur toute la zone de chalandise de l'entreprise, un peu un saltimbanque donc !

LE CUISINIER R&D EN CHAINE DE RESTAURATION : le plus intéressant poste peu-être à condition de trouver une entreprise avec laquelle on est en phase sur ce qu'on met dans l'assiette. Il y a, là, je crois, une vraie rencontre entre le Chef et l'entreprise, et ce sont des postes où j'ai l'impression qu'il y a peu de mouvement. Quand on est bien, on reste ! Leur rôle c'est de penser la carte permanente, ses évolutions et les cartes saisonnières ou les opérations un peu événementielles, en fonction des directions données par le marketing. Il faut tenir compte de la capacité des restaurants, en terme de matériel et de compétences, de volume à servir... S'occuper du sourcing des matières premières, de la création des recettes, de l'interface avec les IAA sous-traitantes. Un poste tout à faite à l'interface entre cuisine et industrie, avec le produit comme sujet important et le marketing pour guider.

LE CUISINIER CREATIF EN RESTAURATION COLLECTIVE : de façon plus étonnante peut-être, on trouve en restauration collective, des cuisiniers qui ont des profils et aspirations assez proches des cuisiniers R&D. L'univers de contraintes n'est pas le même, il y a le plan alimentaire et le GEMRCN face à l'étiquetage, le cahier des charges du client face au marketing... mais finalement, pour qui veut y être dans le mieux faire, il y a des lieux, des sociétés où l'on peut faire une forme de R&D : chercher les meilleurs fournisseurs (pour les produits locaux notamment), imaginer les recettes, les concevoir et les réaliser aux goûts des convives, là où parfois la contrainte budgétaire peut être source d'imagination. Certes ce n'est pas vrai partout ce souci d'amélioration permanente, pas toujours présent chez les équipes de terrain et pas toujours impulsé par les dirigeants, mais on fait souvent (plus qu'on pense) des rencontres avec des gens vraiment passionnés par leur métier et qui font avancer le schmilblick comme on dit. Souvent les équipes sont pilotées par un binôme gérant / chef de production, les 2 sont en général cuisiniers de formation, et selon les lieux, d'après ce que j'ai vu, si ce n'est pas l'un, c'est l'autre qui est dans la recherche permanente d'amélioration. Par contre, évidemment, ce sont des postures qui s'acquièrent avec l'expérience.

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