Mise au point d’une recette

J’avais demandé à Nathalie si je pouvais profiter de ma période de stage pour expérimenter la création d’une recette qui pourrait s’intégrer à la carte du restaurant.
Ça peut paraître un peu prétentieux d’imaginer arriver à produire un plat qui serait du niveau du restaurant ? Soit !
Mais je l’ai vraiment envisagé pour l’exercice, et tant pis si ça n’allait jamais à la carte, le but c’est pour moi de bénéficier de son savoir et de me mettre dans une situation réelle de création de nouveau produit, en me projetant en position de chef de projet R&D.
A elle de me donner le but à atteindre et de juger les réalisations que je lui propose et à moi les essais, les tentatives, les échecs, les constructions petit à petit et parfois les bonnes surprises aussi.
Nathalie a accepté gentiment de me confier cette mission, j’ai démarré quasi dès le début de mon stage mais c’est vrai que j’ai tardé à en parler ici, j’attendais de voir si je pourrai réellement aller au bout.
J’y suis presque, tout près même et par contre, je me rends compte qu’un seul billet ne suffira pas. Je démarre aujourd’hui et ce sera un petit feuilleton de l’été, « du likenn au Jardin Gourmand » !
 

EPISODE 0 : LA DEFINITION DU PROJET

Nathalie : « ça fait un petit moment que je souhaite faire une recette avec les pâtes de David Le Ruyet, je sais pas si tu les connais, donc si tu veux t’y essayer, pour le moment, moi je n’ai rien réussi de convaincant. »
Moi : « oui je les connais et j'en ai déjà goûté, c’est une belle histoire en plus cette entreprise, j’avais rencontré David Le Ruyet au Sial en 2010, il démarrait tout juste et il m’a raconté qu’il était fils d’agriculteurs céréaliers et qu’il avait construit son moulin avec son grand-père. C'est vraiment bien qu'il y arrive ! »

Bref, des produits bons, sympas, jolis, avec un bon potentiel émotionnel et qu’on a envie de travailler avec amour et enthousiasme. Fabriqués dans le Morbihan, ce qui rentre bien dans la philosophie de travail des produits locaux de Nathalie et Arnaud.
Concrètement, ce sont des pâtes au blé tendre semi-complet et de formes originales évoquant un peu la végétation bretonne.
Celles que je vais travailler s’appellent d’ailleurs Likenn !

Précision législative : on ne peut pas les appeler « pâtes » mais il faut dire « spécialités culinaires au blé tendre ».
…

EPISODE 1 : ANGLE DE RECHERCHE

Mes connaissances actuelles ne me permettent pas de proposer des solutions culinaires basées sur des associations de saveurs qui fonctionnent, alors je travaille à l’imaginaire, à l’évocation.
Les éléments sur lesquels mon imagination pouvait broder :
- pâtes de blé tendre, la matière première, le lieu de production actuel, les types de gastronomie où ces produits sont consommés traditionnellement
- la saison, les produits disponibles et le type de plat que l’on a envie de consommer quand il faut chaud (oui, en théorie c’est l’été, même si ce n’est pas tous les jours flagrant en ce moment !)

J’ai ainsi proposé plusieurs pistes à Nathalie, elle en a retenu 2, une que je travaillerai moi et l’autre qu’elle se chargeait de créer.

Piste1 : inspirée par les Ramen japonaises, j’ai imaginé de travailler les pâtes avec du poisson cru (du thon germon ?), des algues et du porc. J’ai déjà associé porc et algues, et leurs saveurs se marient bien.
Piste2 : je creuse la piste du blé tendre, ce que l’on a à disposition en cuisine comme produit fabriqué à base de blé tendre : le germe de blé, la bière blanche. Et comme la bière blanche est souvent associée à des épices, j’imagine d’épicer un peu la proposition avec de la coriandre notamment.

J’ai choisi cette dernière piste, pour ne pas me laisser entraîner dans la reprise de ce que j’avais déjà fait avec des algues et du porc. Et surtout l’opportunité de pouvoir observer comment un bon chef imagine de travailler ces produits ensemble.
De mon côté, jamais utilisé la bière en cuisine (à part dans la pâte à beignet), c’est l’occasion ! Ce sera la Blanche Hermine de Lancelot, celle qui est fabriquée dans le Morbihan aussi évidemment ! Mais j’allais vite voir que ce c’est pas simple la cuisson de la bière…

A SUIVRE...