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CAP cuisine&innovation

Menus de fêtes - du vrai, du bon, à savourer

2 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #Recette

Je fais un peu dans l'autosatisfaction pour dépasser le chapitre "mal de mer" et je peux me vanter de réussites culinaires lors des repas de Noël et du 1er de l'an.
Ce serait évidemment améliorable mais, déjà, pour une première sur ces recettes, le résultat n'était pas si mal et les convives ont apprécié !

Au nouvel an, on était 17, deux cuistots et donc 15 marmitons de très bonne volonté, très prêts à aider pour les pluches (notamment les suprêmes d'orange !), la déco de la table, les toasts d'apéro et le dressage des assiettes. On a mis le menu au point à deux, proposé aux 15 autres, et organisé le travail, avant le repas et pendant le service, avec beaucoup de plaisir et dans la bonne humeur. Et ça c'est déjà une belle réussite !

LE MENU :

Noix de St-Jacques poêlées, sauce crustacés/oranges, gambas grillée & flambée, carottes et navets glacés à blanc, petite salade de haricots de mer aux échalotes. Sachant le goût de la sauce en cours de préparation, on a trouvé qu'on avait un petit peu trop attendu pour la manger, elle s'était un peu trop concentrée et cuite, malheureusement.
Côte de boeuf grillée, servie avec une tranche de foie gras poêlé, une verrine de sauce marchand de vin et une de sauce orange / échalotes. En accompagnement : poêlée de champignons (pleurotes et champignons de Paris), purée de betteraves rouges et pommes de terre et quelques asperges vertes. Tant pis pour la modestie, c'était vraiment de la bombe ! Très très très bon ! Très très très long travail sur les sauces mais ça valait le coup, vraiment !
Mini fondant au chocolat, petit suisse crémé et coulis de fruits rouges, salade de suprêmes d’oranges à la menthe fraîche. Assez léger et gouteux, bien complémentaire de ce qui a précédé, mais il faut bien avouer, comme dans un certain nombre de restaurants, les cuistots étaient moins inspirés sur le dessert et il a été préparé vraiment plus rapidement !

A Noël, par contre, je n'ai pas géré tout le menu. A cette occasion, chaque membre de la famille veut apporter sa pierre à l'édifice (et le mot "édifice" est bien choisi !).
Je suis responsable d’un plat et d’un dessert :

paupiettes de veau maison avec farce aux châtaignes et champignons, carottes, navets et courgettes glacés à blanc, purée de panais, et un peu de semoule de couscous, vraiment en trop. De quoi jouer avec de la crépine et je me suis découverte une nouvelle marotte avec les légumes glacés à blanc !

paupiettes de veau maison avec farce aux châtaignes et champignons, carottes, navets et courgettes glacés à blanc, purée de panais, et un peu de semoule de couscous, vraiment en trop. De quoi jouer avec de la crépine et je me suis découverte une nouvelle marotte avec les légumes glacés à blanc !

omelette norvégienne « académique », pour laquelle j’ai scrupuleusement suivi la recette de mon livre de cours. Ça m’a permis de jouer avec la poche à douille mais j’ai encore des progrès à faire !

omelette norvégienne « académique », pour laquelle j’ai scrupuleusement suivi la recette de mon livre de cours. Ça m’a permis de jouer avec la poche à douille mais j’ai encore des progrès à faire !

Conclusion de ces expériences privées :
- j’ai toujours beaucoup de plaisir à faire à manger pour les proches
- je passe désormais mon temps à goûter les préparations, pour être sure de leur goût avant l’assaisonnement et les corrections éventuelles.
- alors que j’étais une grosse utilisatrice d’épices et de condiments, je suis plus hésitante à présent à rajouter trop de saveurs différentes dans une préparation : « les meilleures choses ont le goût de ce qu’elles sont » dit et disait mon père et un gastronome célèbre à qui il faudra que je rende hommage un jour ou l’autre !

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