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CAP cuisine&innovation

#bienmanger

30 Avril 2020 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #française, #tendance

Le bien manger devient de plus en plus un leitmotiv un peu partout, vous avez remarqué ? On est passé par le manger léger, manger sain, manger équilibré, mieux manger, manger local. Et de plus en plus d’acteurs se positionnent maintenant sur le Bien Manger.

Mais qu’est-ce que ça veut dire, bien manger ?

J’ai commencé à travailler sur ma définition il y a quelques semaines, avant que l’on entre dans cette période de confinement et à présent, tous citoyens et consommateurs voyons de façon encore plus nette cette première caractéristique du bien manger :

On peut commencer à parler de bien manger quand on a suffisamment à manger, et l’on est bien aujourd’hui à (re)parler d’autosuffisance alimentaire. La France l’est à peu près, peut l’être en tout cas, j’ai par contre une pensée très forte et inquiète pour les lieux où ce n’est pas le cas dans ce contexte de fermeture des frontières.

Dans notre monde organisé, l’innocuité sanitaire n’est pas une exigence mais un pré-requis, constitutif du bien-manger. De ce fait, en tant qu’exigence de société, j’attends des fabricants et pouvoirs publics qu’ils s’assurent de cette innocuité pour moi, pour que je puisse acheter en confiance ou alors je n’ai pas confiance et je suis autosuffisant.

Pouvoir bien manger c’est être sûr de l’honnêteté de ce qu’on va manger. De la même façon, les pouvoirs publics ont mission de veiller à ce que je ne sois pas trompé sur ce que je mange (quantité, apport nutritionnel, innocuité, origine…).

Bien manger c’est pouvoir offrir à son corps tous les nutriments dont il a besoin, en qualité, en proportions, en quantité.

Ensuite, on peut entrer dans la sphère plus personnelle :

Au moment de la consommation, il y a la sensation immédiate ressentie par les organes sensoriels. On mange bien s’il se passe quelque chose au niveau des sens. Avez-vous remarqué aussi que l’on parle beaucoup plus de nos sens et on s’y intéresse davantage depuis cette période de confinement ? Il y a du goût, des parfums, ça séduit les yeux, l’ouïe accompagne la perception et le toucher (température, palatabilité…). On mange encore mieux si l’on est amené par les sensations ressenties à prendre le temps de les ressentir, à les laisser s’exprimer, perdurer. Juste après, il y a ce qui reste en bouche, est-ce toujours aussi agréable ; et la sensation globale du corps, repu. Et cette sensation de satiété doit durer suffisamment longtemps pour maintenir le corps en situation d’agir. Là intervient la qualité nutritionnelle, mais aussi la mastication et l’accueil que le système digestif peut faire à l’aliment.

Bien manger passe ainsi par les conditions de consommation : le temps que l’on a pour manger, est-il assez long pour savourer, l’ambiance autour de soi, qui participe à la disponibilité des sens. Mange-t-on aussi bien quand on seul enfermé chez soi que quand on s’installe à une table avec des commensaux ?

Bien manger peut aussi passer par la préparation par le mangeur, la satisfaction que participer à fabriquer procure. Préparer à manger renforce la compréhension, réduit la défiance, permet de personnaliser.

Dans le bien manger ressenti par le mangeur, il y a aussi une dimension de partage, si ce n’est avec d’autres mangeurs, au moins avec le préparateur (celui qui a réellement préparé et/ou celui qui est à l’origine de la préparation). NB : si l’on n’a pas soi-même pris soin de se préparer à soi-même ce qu’on mange, ou si la préparation n’a pas été confiée à une entité identifiée ou de confiance, on aura parfois tendance à dire qu’on a mal mangé.

Le partage avec les autres mangeurs se fait au moment du repas, et après le repas (et d’autant plus à l’époque d’instagram).

Bien manger est encore plus ressenti si l’on comprend ce que l’on mange, d’où cela vient (les ingrédients mais aussi la recette), qui l’a fait, pourquoi. Ainsi manger fait sens et nourrit aussi l’esprit. Bien manger c’est aussi savoir que son acte de manger est plutôt positif pour son système de valeurs.

A long terme, bien manger garantit de permettre au corps de se défendre lui-même de certaines agressions. Là intervient l’équilibre nutritionnel sur l’ensemble de ce qui est consommé en fonction de son mode de vie, et la qualité nutritionnelle intrinsèque des aliments ingérés.

Bien manger, c’est vaste, et ça traverse tous les niveaux de la pyramide de Maslow.

Néanmoins, selon que l’on est consommateur, citoyen, entité publique, ce qu’on va mettre aux différents étages de la pyramide va pouvoir être sensiblement différent. Les pouvoir publics vont placer leurs priorités au niveau de la quantité, de l’honnêteté, de l’accessibilité, de la nutrition, de la santé et de l’écologie (dans le meilleur des cas), confiant le sujet aux Directions/Ministères de l’Agriculture, de la Santé, de l’Economie, laissant tout à fait de côté la dimension patrimoniale ou culturelle de l’alimentation. Là où les consommateurs dans leur grande diversité vont placer les dimensions hédoniques et culturelles bien plus vite au rang de leurs préoccupations : « je connais pas donc j’aime pas », « je veux manger comme mes amis », « mon identité est en partie définie parce que je suis végétarien, viandard, parce que j’ai mangé des produits de pêche à pied toute ma vie, parce qu’en montagne on a une culture du fromage, parce que ma grand-mère d’origine tunisienne cuisine beaucoup les plats de son enfance… ». J’ai dans l’idée que tout ce qui participe à l’appropriation, à la diversification, à la curiosité est bon pour la santé physique (mais aussi mentale) et je plaiderais bien pour qu’on mette un peu plus en avant la dimension culturelle de l’alimentation, qui fait société. On n’a quand même pas défendu le classement du repas à la Française au patrimoine immatériel de l’Unesco juste pour des ambitions touristiques ou d’archivage ?

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