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CAP cuisine&innovation

Gastronomie japonaise, 1ers pas

16 Mars 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Japon

C'est au Sirha que je me suis rendue compte à quel point la gastronomie japonaise me parlait.

En passant du pavillon "Belgique" au pavillon "Japon". Quel contraste !!!

Si je caricaturais, les industriels belges fabriquent pour nourrir le corps, vite, sans cérémonial, sans âme. ça donne des fritures en tous genres mais qui de près se ressemblent toutes.

Vu aussi "en Belgique" des substituts de viande qui essaient de ressembler à de la viande, parce que, à c'qui paraît, les non végétariens veulent manger sans viande à condition que ça ressemble visuellement et en goût, à de la viande. Mouais... Le fabricant qui m'en a parlé avait l'air très convaincu, mais moi j'y crois pas trop pour la France... Pas réussi à lui faire dire ce qu'il y avait dans ses produits. Soleil vert ?

Par contre, au pays du Soleil Levant, j'ai trouvé des ingrédients que je pourrais presque dire "intellectuels". Saveurs et textures complexes, pas faites pour être gobées sans y penser mais pour déguster en savourant.

Entre autres choses, les produits qui m'ont interpelée :

Gastronomie japonaise, 1ers pas

Bœuf wagyu (ou de Kobé) : jutosité et tendreté +++. J'ai eu le privilège de goûter cette viande super à la mode et super chère (et pas chère seulement parce que c'est la mode). C'est une viande au persillage très important. On a goûté du paleron à la plancha, la côte peut être presque trop fondante finalement nous a dit le fournisseur. Et sans maturation, inutile pour cette viande tendre naturellement.

La consommation usuelle au Japon : des petits morceaux en début de repas ; pas de notion de produit festif réservé à un protocole, un événement spécifique.

Là on a goûté avec un peu de sauce soja et de sel.

Le mais ? des conditions d’élevage à rapprocher du foie gras : on gave, on évite que l’animal bouge (en fin d’élevage), et des carences provoquées en vitamine A amènent des problèmes de cécité. Quand on mange de la viande, il faut assumer, non ?

Les dashi, le "bouillon cube à la Japonaise". En mieux. Plus complexe à réaliser aussi.

Grâce à un des exposants fort aimable, j'ai carrément pris un cours d'Umami, la fameuse 5ème saveur ; ce qui fait qu'une recette va tout simplement être meilleure, plus goûteuse, plus savoureuse, va plus exciter les papilles, littéralement. On a souvent tendance à réduire l'Umami au glutamate (tant décrié actuellement) mais ce n'est pas que ça ! Il y a tout un ensemble de molécules, qu'il faut combiner pour composer un équilibre de saveurs, et capable d'exhauster les saveurs. On m'a ainsi fait goûter séparément les bouillons de shitake, kombu séché et bonite. Et ensuite, il n'y a "plus" qu'à assembler les 3 bouillons pour composer le dashi, et y intégrer les ingrédients complémentaires.

On vend les produits séchés et l'exposant qui m'a accueilli conseille de réaliser les bouillons séparément et de les mélanger ensuite pour obtenir le bon équilibre.

Gastronomie japonaise, 1ers pas

Du vinaigre à boire. Vinaigre de pomme dans lequel on fait infuser des agrumes amères japonais et on ajoute du miel en final pour un équilibre acide / amer / sucré. Promesse : bon pour la santé, à utiliser comme un sirop. Et je me dis qu’en aide culinaire il y a surement des opportunités aussi. Acidité 2% ; ça se boit bien, pas trop sucré, ce doit même être assez désaltérant.

Ce n'est qu'une 1ère étape, ça m'a donné très envie d'en savoir plus ! A suivre...

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