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CAP cuisine&innovation

Hinoki - restaurant sushi à Brest

9 Avril 2020 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #poisson, #Japon, #Bretagne

Ce n’est pas parce qu’on ne peut pas aller au restaurant qu’il ne faut pas parler des restaurants, au contraire peut-être même. Pour se donner envie d’y retourner quand on pourra et pour transmettre des pensées à ces artisans du goût empêchés par la situation d’exercer leur métier.

Retour donc sur mon dîner chez Hinoki. Des années que je souhaitais y aller !

Et c’était à la fois très bon et un chouette voyage.

Un voyage parce que tant par l’ambiance que par ce qu’on mange, on est emporté dans une sorte d’ailleurs et invité à vivre pleinement l’expérience de ce dîner.

Ici tout est feutré, la lumière est douce, le restaurant reçoit 12 convives par service, pas plus, tous au comptoir et cette proximité invite ici à chuchoter plus qu’à échanger avec les voisins.

Au début, un maître d’hôtel prend les commandes, sert les boissons et l’on entend s’affairer en cuisine derrière le rideau. S’affairer, oui, mais paisiblement. On imagine que l’on dépose avec délicatesse les casseroles sur le feu ou que l’on mélange délicatement certaines préparations.

Derrière le rideau, Mika prépare les premiers plats du menu à base de crustacés et poisson, et de toute une gamme d’ingrédients et condiments qui en exhaustent les saveurs sans piquer, sans exploser, juste pour les exprimer mieux.

Concentrée à déguster et commenter ce qui nous était servi, je n’ai pas retenu les noms et espère ne pas trop écorcher les principes de ces plats :

  • Un flan au dashi avec des gambas
  • Un ormeau en tranche tiède avec des brins d’une algue vert foncé (j’ai adoré !)
  • Un bouillon avec une tête de gambas et de la ciboulette (tiens de la ciboulette comme ici en France, se dit le convive avant de goûter, comme c’est judicieux dans ce plat, se ditil ensuite après avoir goûté)
  • Une sorte de beignet salé au poisson
Hinoki - restaurant sushi à Brest
Hinoki - restaurant sushi à Brest
Hinoki - restaurant sushi à Brest

Ensuite, entre Xavier derrière le comptoir. Il fait plusieurs aller-retours avec la cuisine pour déposer ses boites pleines des pièces de poissons et autres fruits de mer. Puis il installe le riz, et prend la parole pour la première fois, pour expliquer la qualité et l’origine de son riz, dont le prix élevé va se justifier au contact de nos papilles, nous dit-il.

Et il annonce le menu des sushis à venir : St-Jacques, dorade, seiche, maigre, thon rouge, saumon sauvage, huître, et un autre poisson dont le nom m’a échappé. L’ordre est important, on va aller du plus subtil au plus puissant (aucune certitude pour autant que l’ordre que j’ai donné soit le bon). Les espèces sont choisies en fonction de la saison, et le plus possible à proximité de Brest. En cette saison cependant, plusieurs poissons viennent d’un peu plus loin, de mers plus chaudes pour permettre de varier les goûts.

Xavier commence à former les boulettes de riz, ni trop tassées ni trop lâches et à découper et déposer les lamelles de poisson sur chaque boulette. Une pointe de wasabi tout juste écrasé au couteau devant nous, une touche de sauce soja, et c'est déposé sur la petite assiette rectangle devant chacune des 12 convives. A chaque espèce, la danse reprend, oui c’est comme une danse, le geste est précis, élégant, utile. Chacun est servi à son tour de son sushi du moment et est invité à le consommer immédiatement avant que les saveurs ne se mêlent ou ne s’échappent.

La St-Jacques c'est juste merveilleux. Et j'ai aussi beaucoup aimé le thon rouge brûlé / tiédi au chalumeau avec les graines de sésame
La St-Jacques c'est juste merveilleux. Et j'ai aussi beaucoup aimé le thon rouge brûlé / tiédi au chalumeau avec les graines de sésame
La St-Jacques c'est juste merveilleux. Et j'ai aussi beaucoup aimé le thon rouge brûlé / tiédi au chalumeau avec les graines de sésame

La St-Jacques c'est juste merveilleux. Et j'ai aussi beaucoup aimé le thon rouge brûlé / tiédi au chalumeau avec les graines de sésame

Les yeux et le palais sont happés par le moment, c’est presque une transe. Et puis l’on redescend doucement vers la réalité avec quelques makis. Xavier explique son choix de feuilles de nori de la meilleure qualité, qui s’entend (elle craque quand on la plie) et qui se voit (elle est bien verte), puis sa façon de les rouler. Et la ronde du service reprend. C’est le moment où l’on se dit que ce repas est très copieux et qu’on va peut-être trop manger. Mais l’impression est fugace, tout s’équilibre et quand on sortira ce sera avec des étoiles dans les yeux et une sensation de contentement. C’était juste comme il faut.

Pour pousser l’expérience, j’ai aussi goûté un sake recommandé par le maître d’hôtel, et qu’il propose de considérer comme du vin, dont il n’est pas plus fort en alcool. Et qu’il sert dans un verre de vin d’ailleurs. en bouche, je dirais qu’on se rapproche un peu des vins de paille. En essayant de jeter au loin l’imaginaire du sake chinois, je l’ai dégusté pendant le repas, avec les sushis. Et, oui, ça peut fonctionner comme du vin.

Si un dîner chez Hinoki vous tente :

  • Venez à 2 ou 3. Plus nombreux, la conversation sera moins aisée et vous perdrez une partie de l’intérêt de la proposition
  • Mesdames, (ou messieurs les écossais) préférez un pantalon pour vous asseoir sur les tabourets hauts
  • Comptez 2h30 à 3h, et le temps n’est pas long (et les tabourets sont confortables)
  • Et si c’était une excellente entrée en matière vers le poisson et le respect des ressources marines ?
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