Un midi dans les vignes à Rennes, ça donne envie…

29 Juillet 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #Veg, #analyse, #restaurant, #Bretagne

Rencontre inspirante et riche avec Isabelle Ligeron, dont la belle histoire en cuisine pourrait donner des idées à d’autres, et mérite d’être mise en avant, je crois ; belle rencontre.

J’ai eu l’occasion de rencontrer cette ancienne prof de danse convertie à la cuisine à l’occasion d’un dossier pour le Centre Culinaire Contemporain (j’adore mon job, pour paraphraser la pub d’une banque en ligne…) et la discussion s’est facilement engagée. Et ça m’a donné l’envie de faire un petit portrait d’elle ici.

La boutique : elle aux cuisines, lui est caviste. Un restaurant de midi, des produits frais, locaux, bio souvent, des vins natures.

De son passé de prof de danse, elle m’a dit avoir conservé la conscience du corps comme un tout, un ensemble fonctionnel et sa cuisine se veut nourricière, comme une mère nourricière. Qui fait du bien, qui réchauffe en hiver, qui rafraîchit en été…

La nature est bien faite, elle nous apporte selon les saisons ce dont le corps a besoin : des racines consistantes en hiver, des feuilles « purifiantes » pour la purge au début du printemps, des légumes pleins d‘eau en été pour désaltérer.

J’ai ressenti de sa part un vrai souci de faire une cuisine équilibrée, et une vraie connaissance diététique. En fait, on en a même parlé ensemble de la méconnaissance des cuisiniers en général et des pratiques habituelles, très loin de proposer un bon équilibre nutritionnel. Isabelle Ligeron n’est pas issue du sérail, elle est autodidacte et c’est peut-être ça qui fait la différence ?

Un Midi dans les Vignes a le souhait de proposer une cuisine comme à la maison, où l’on peut venir avec plaisir et sans complexe manger tous les jours, d’où l’importance de travailler sur l’équilibre nutritionnel.

A part des formations assez conventionnelles en pratique culinaire, la Chef du petit restau de midi qui gagne petit à petit ses lettres de noblesse, a fait un stage avec un cuisinier japonais autour de la symbolique des aliments, du rituel du repas. Elle m’a confié qu’à la fin, elle avait plus l’impression d’avoir nourri son âme que son corps (c’est le genre d’éléments qui me donne envie d’aller chercher un peu d’informations là-dessus !).

Elle s’informe aussi sur la cuisine ayurvédique, la symbolique des aliments, leur rôle fonctionnel (et ça ça me donne envie d’aller manger dans son restaurant au retour de vacances !)

Côté inspiration : le Maroc, les cuisines indiennes et indonésiennes, Elle a vécu en Angleterre et aux Pays-Bas et c’est là-bas qu’elle a appris la cuisine de leurs anciennes colonies !

Et puis surtout le marché et les saisons. De la vraie cuisine d’inspiration, de la création tous les jours à partir d’un produit qui « lui parle » au moment de se lancer le matin (pas forcément une viande autour de laquelle on tourne, mais autant un légume, ce qui marque bien l’originalité de la cuisine d’Isabelle Ligeron), pas de carnet de recette formalisé, surtout pas même ! Même si des recettes reviennent de temps en temps, pour plaire aux clients fidèles, mais qui ne sont toutefois jamais identiques pourtant.

Tous les jours à la carte, 2 entrées, 2 plats, dont 1 veg.

Le Veg c’est fromage, légumineuse, œuf ; toujours la recherche de l’apport protéique, de l’équilibre du menu.

Ce que j’ai bien aimé c’est cette audace ( ?), cette envie de servir à la fois de la cuisine végétarienne et non veg (pour que les gens qui ont des régimes différents puissent partager un repas), mais tant qu’à faire veg c’est tout à fait veg ; elle n’utilise pas de technique veg dans la cuisine non veg et ne fait pas des plats non veg où elle cherche à réduire la viande / le poisson, à remplacer partiellement les protéines animales par des végétales. C’est ma 1ère rencontre avec un cuisinier qui se pose des questions sur le veg et l’équilibre alimentaire sans rejeter le non veg !!! ça inspire et ça encourage !

Elle tient aussi compte dans ses recettes des allergies et intolérances alimentaires (gluten, lactose…) ; elle sait répondre au client qui demande si le plat est sans quelque chose ou avec quelque chose, et essaie d’être toujours en mesure de proposer une solution alternative au menu du jour en cas de besoin.

Elle travaille le plus possible en direct producteur, avec des produits locaux et de saison, des produits bruts ; elle aime le contact avec les producteurs, parce que c’est important de connaître l’histoire du produit, son mode de production (plus qu’un label ou qu’une marque). « j’échange beaucoup avec les producteurs sur les marchés, et petit à petit la connaissance des produits se construit ».

Et elle aime aussi rechercher la diversité des variétés de légumes. « En hiver les légumes ce n’est pas triste et gris, ça peut être très coloré pour peu qu’on se donne les moyens de chercher un peu. »

Là où son passé de prof de danse la rattrape (un peu), elle prend des stagiaires par goût de la transmission, parce qu’elle aime la complémentarité de son savoir (choix des légumes, symbolique des aliments, équilibre alimentaire, cuisine nourricière de tous les jours…) et les connaissances techniques des élèves de lycée hôtelier ou CFA (maniement des couteaux…).

Côté restaurant

http://www.unmididanslesvignes.fr/cote-restaurant/

Et si on mélangeait plus le végétal et l'animal ? - CAP cuisine&innovation

D'un point de vue Marché, on sépare vraiment les produits pour végétariens et ceux pour omnivores ; mais dans la mesure où les régimes flexitariens se développent, a-t-on raison d'un point d...

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là ça poursuit les réflexions d'ici

Petites pépites ? - CAP cuisine&innovation

Je garde en tête depuis quelques années, des idées de produits que j'aimerais bien trouver, consommer, acheter, inventer. Mais à quoi ça sert de garder ça pour moi, si je ne les développe pa...

http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/petites-p%C3%A9pites

Et ici, ça imagine un concept de restauration qui travaillerait le sujet (aussi)

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