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CAP cuisine&innovation

Manger avec les doigts ça change quoi ?

11 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #usages, #analyse

Tentative de réflexion sur les usages.
Est-ce qu'on cuisine différemment, est-ce qu'on mange différemment si on ne mange qu'avec les doigts ?

Le seul couvert que l'on trouve sur la table en restauration indienne est la cuillère, c'est-à-dire pas de couteau, pas de fourchette.
La fourchette c'est donc la main, facile quand on veut attraper un morceau de pomme de terre ou de légume, un beignet... un peu plus compliqué pour le riz, franchement plus technique pour couper les chapatis.
On voit souvent écraser le riz du bout des doigts dans l'assiette pour en faire une bouillie qui sera plus facile à attraper, et quand on a pu verser des dal sur le riz, ça devient tout de suite plus commode. Enfin... j'ai essayé, moi j'y arrive pas bien à écraser mon riz avec les doigts !
Pour les chapatis (et autres rotis), il faut penser qu'on ne mange en principe qu'avec une seule main, donc il faut appuyer sur le chapati avec la paume de la main et déchirer. Il faut quand même un petit tour de main !
Pas de couteau, ça veut dire que tout ce qui nécessite un tranchage est fait en cuisine : légumes taillés, viande détaillée... Le poisson on peut plus aisément le déchirer avec les doigts, donc il peut arriver entier dans l'assiette. Parenthèse sur le poisson, soit il est servi entier, soit en darne.
Dans les currys, la viande est non seulement déjà coupée en morceaux pas trop grands (dans les 50g) mais aussi elle est toujours très cuite, donc fondante et se détache facilement des os.

Est-ce que c'est lié ou pas, je constate que l'on mange vite ici. Un peu comme un enfant va manger plus vite si on lui a coupé sa viande en petits morceaux.

Et au niveau de ce que l'on a dans l'assiette, qu'est-ce que ça change ?
Retour sur le repas « français » que j'ai cuisiné il y a quelques jours : poisson (filet), salade de chou et carotte, pommes de terre écrasées, lentilles, topinambours sautés, riz au lait, tranches d'orange.
On aurait sans problème pu manger tout ça avec les doigts, même si on a mangé avec une cuillère pour faire « style ».
Le problème des viandes qui demandent à être coupées dans l'assiette est aussi résolu par le fait que l'on cuisine sans four. Je m'aperçois que l'un va avec l'autre : rôtis, grillades, tartes...
Et comme on ne mange pas de bœuf, et assez peu de porc ici, ça ne pose pas de souci.
Vient aussi la question des soupes. Dans les marmites, on voit pas mal de ce que l'on appellerait des soupes mais on va souvent les manger sur un mets qui va « éponger » : upma, beignets, riz ; le mélange de la « soupe » et de l'autre produit est souvent très heureux. 1 +1 est souvent égal à 3 voire 4 dans ce type de plat, ainsi les barras sur lesquels on verse sabjee liquide aux pois chiches et chutney liquide.
(pour tous les termes locaux, je renvoie au répertoire que j'ai entamé il y a quelques jours)

Côté dessert, il n'est pas trop dans les habitudes ici de manger des yaourts, on mange le riz (rice pudding) avec les doigts, les nombreuses variétés de pâtisseries ressemblent pour beaucoup à des bouchées rondes, et pour les glaces on a toujours la cuillère si ce n'est pas un bâtonnet.

Dans le cadre d'un régime végétarien, on n'est donc pas très embêté pour manger avec les doigts, mais, à la réflexion, je crois pouvoir dire que si, ça engage à manger plus rapidement.

Et une autre raison à cette rapidité est la propreté de la main ! Même s'il est agréable de manger avec les doigts, on n'aime pas trop garder sa main sale et grasse trop longtemps, donc on mange, et on va tout de suite se laver les mains. On a en général un seul plat, même s'il est composé de 6 ou 7 éléments qui sont tous servis en même temps. Les indiens ont inventé le plateau repas depuis bien longtemps !
Et à propos du lavage de main, on a peut-être des progrès à faire en France : ici en cuisine, on contrôle que vous vous êtes lavés les mains avant de toucher quoi que ce soit et on se lave systématiquement les mains avant de passer à table. Manger avec une main propre n'est sans doute pas plus mal que de tenir une fourchette propre dans dans une main sale !

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