Discours de cuisine

21 Décembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #légumes, #analyse, #raconter, #Chef, #marché

Au marché des Lices devant l'étal de ces tout petits potirons :

MOI : bonjour, qu'est-ce que c'est ces toutes petites courges ?

LE PETIT PAPY QUI TIENT L'ETAL : ce sont des petits potirons blancs, ce sont des "sweet quelque chose"

MOI : oh, et vous savez comment ça se cuisine ?

LUI: on m'a dit que ça pouvait se frire

MOI : et du coup, on garde la peau (je ne me voyais pas les éplucher)

LUI : oh ça je sais pas du tout

UNE CLIENTE (ironique) : ah c'est dommage ça, vous vendez des choses et vous savez pas ce qu'on peut en faire !

LE VENDEUR (s'excusant un peu) : c'est le semencier qui m'a proposé d'en prendre cette année, et il m'a pas dit comment on pouvait les cuisiner

MOI (dans ma barbe) : ah et il s'appelle comment ce semencier, parce que j'ai peut-être des services d'usages culinaires / marketing culinaire à lui offrir...

LA CLIENTE : je vous en aurais achetés si vous aviez pu me dire comment les cuisiner

LE VENDEUR : j'ai des clients qui m'en achètent toutes les semaines

LA CLIENTE : eh bien la semaine prochaine, vous leur demandez comment ils les cuisinent et comme ça je pourrai essayer moi aussi

MOI : je vais vous en prendre 4 pour essayer, avec les mini-potimarrons que j'ai achetés au marché de Betton dimanche dernier.

Aboutissement de recherches internet sur la base de "petits potirons blancs" ; "baby sweet pumpkin"... :

Ces potirons sont des "baby boo" (to boo : huer ; un truc de fantômes sans doute...), Presque "sweet quelque chose" en somme.

Une variété sucrée, un peu farineuse, au goût de châtaigne, qu'on peut utiliser comme des pommes de terre (vaste sujet !) ou farcie. Chaque pièce fait autour de 120 - 150 g, 5 à 8 cm de diamètre, ce qui lui confère un intérêt esthétique évident.

Je ne sais toujours pas si on peut manger la peau par contre... (il s'appelle comment le semencier qu'il faut aller voir ?...)

La complexité de réaliser un plat simple

reprise exacte d'une page du livre de Randall Price, Chroniques culinaires et caustiques d'un cuisinier américain au fin fond de la France. Je viens de finir de le lire, quelques morceaux savoureux, des idées de cuisine, de recettes qui donnent envie de se mettre au fourneau, de jolis moments décrits, de longues descriptions architecturales, un peu trop de bienveillance envers tout et tous pour qu'on puisse vraiment dire que c'est caustique sans doute (sur une échelle de 1 à Stéphane Guillon, on serait à 2 ou 3 ?).

Ce petit morceau à suivre est une analyse intéressante et donne à réfléchir au-delà de la lecture récréative d'un roman :

Le passage commence par une citation de Jean, le maître du château d'Auvergne où exerce Randall Price en tant que Chef pendant tous les étés.
"J'admire votre travail. Je suis un homme simple, Randall. La nourriture sophistiquée que vous nous préparez est raffinée. C'est un festin pour nos amis, en particulier vos desserts. Mais j'ai des goûts simples. Ce que j'aime par dessus tout, c'est un oeuf frais et une salade du jardin, ou un simple poulet rôti. Je ne suis pas difficile à satisfaire."
[...]
Si quelqu'un prétend que tel produit est aisé à cuisiner, remballez vos couteaux et partez en courant. C'est toujours un mensonge. Certes, ces personnes qui vous assurent qu'elles préfèrent les plats simples sont sincères - mais ce qu'elles veulent dire, c'est qu'elles apprécient les plats simples bien préparés, ce qui n'est jamais simples. Et bien entendu, le risque est toujours de gâcher le goût d'un ingrédient par une préparation trop compliquée. Il arrive, en effet, que l'on maltraite la nourriture au lieu de la cuisiner. C'est une question d'équilibre. Jean me demanda un jour une salade de tomates, ce qui "comme chacun le sait", signifie que la tomate doit être mûre à point, épluchée à la perfection, et coupée en tranches épaisses et identiques. Serait également nécessaire un accompagnement d'oignons blancs [...], relevés d'une cuillerée à café de ciboulette hachée, arrosée d'un vinaigre de vin maison d'un degré acceptable, d'une cuillerée d'huile d'olive vierge extra, d'une toute petite pincée de sucre, de deux pincées de sel, d'une chiffonnade de feuilles de basilic frais [...], d'une discrète pointe d'ail, de trois gouttes de vinaigre balsamique vieilli, et tout cela mélangé rapidement avant de reposer au moins quinze minutes, et jamais plus de vingt.
[...] Il suffisait d'en connaître les secrets de fabrication. A l'inverse, une salade de tomates trop simple tourne aisément au cauchemar. Les tranches sont trop épaisses ou trop fines ? Pourquoi ai-je mis de l'oignon rouge et de l'huile de noix ? Y a-t-il assez de sel ? ... ...

Soit il est un peu tatillon le Jean. Mais quand on y réfléchit, on est tous un peu pareil sur les plats qu'on juge simples et qui font partie de nos histoires culinaires personnelles (que ce soit purement émotionnel ou tout à fait rationnel lié à une technique).

Trop de beurre dans un jambon-beurre et la sensation en est gâchée.

Prononcez à la Forest Gump : "maman mettait toujours de la poudre de curry pour cuire son poulet rôti." La couleur, le goût associé font partie de mes références du bon poulet rôti. La peau pas assez croustillante, les pommes de terre pas assez "cras" autour, les chairs autour du sot-l'y-laisse pas assez imbibées de la graisse de cuisson, et c'est râté !

Regarder quelqu'un poser une côte de boeuf sortie tout juste du frigo sur une plancha encore presque froide et c'est l'apoplexie, parce que cela signifie, la viande n'a pas tempéré, n'a pas une bonne petite marinade, va devoir cuire longtemps, ne va pas griller sur les pourtours... Aaaaaaaaaaargh et c'est trop tard, la chair a déjà commencé à colorer, terne et brun rouge, comme une viande bouillie, sacrilège ! Aucun moyen de le rattraper... Il faut rester poli. Il faut faire semblant de se réjouir de la voir sur le grill à mijoter ? C'en est trop... Réfléchir à la façon de sauver la tranche qu'on m'attribuera de ce mauvais traitement... La sauce... ?

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