Petit répertoire des poudres magiques

Je crois bien que c'est avec Rémy Lucas que j'ai entendu évoquer ce terme pour la première fois. Dans la famille des poudres magiques, on va trouver des éléments aromatiques qu'on ajoute au dernier moment, qui permettent à des amateurs de se donner l'impression d'avoir cuisiné et pu personnaliser leur plat ; mais aussi des poudres qui interviennent dans l'élaboration des plats, pour des fonctions aromatiques ou de texture notamment.

Comme les condiments, ça peut être les secrets des Chefs, qui le proposent sur leur table et personnalisent leur cuisine.

La tendance est à la simplification de la cuisine, alors on en voit de plus en plus, on va cuire simplement la viande ou le poisson et ajouter au dernier moment l'ingrédient qui fait le twist. Ou alors, on fait une préparation toute simple (un pâté, un cake, un pain) et on ajoute à la pâte le petit quelque chose en plus qui va le personnaliser. Pourtant la poudre magique n'est pas une invention récente ! Peut-être bien que ça se développe en France, en s'inspirant de cuisines d'ailleurs.

Je démarre aujourd'hui un cabinet de curiosité personnel, répertoire des poudres magiques de tous horizons, qui auront croisé ma route et que j'aurais envie, un jour, de m'approprier, d'imaginer ici comment les réaliser, comment les utiliser.

Liste à la Prévert pour le moment, j'imagine que je pourrais les classer par type quand j'aurais un peu avancé.

J'ai un peu avancé, je vais continuer à appeler cette page "les poudres magiques" mais y ajouter d'autres ingrédients que des poudres, des "grosses poudres", des morceaux, des pâtes, des liquides, qui peuvent venir en topping en finition, et parfois aussi en appui au moment de la fabrication. Je crois que c'est ce qui caractérise les "poudres magiques", nul n'est besoin de les cuisiner, de les cuire, mais on peut les détourner de leur usage de topping pour twister une préparation. Soyons clair, on va bien parler ici de condiments et de condiments qui changent de la moutarde et des cornichons

photo volée pour le moment sur www.objetdecuriosite.com ; la composition me va bien, des livres, un globe, des choses de la mer et des choses du ciel, des objets qui relèvent de la technique et d'aures de la collecte dans la nature, la recherche d'un certain esthétisme... Tout ça va bien avec l'idée de ce répertoire des poudres magiques ! Je tenterai un jour de faire ma propre illustration

Chapelure noire

comment je l'ai vue utilisée :	panure d'acras de maquereaux
où :	Allium - Quimper / Lionel Henaff
quand :	mai 2016
comment ça se fabrique :	Chapelure de pain à l'encre de seiche, je suppose
son utilité :	la couleur noire, pas beaucoup de goût en propre mais peut-être l'apport d'une certaine rondeur et complexité au mets

Gomasio

comment je l'ai vue utilisé	saupoudré en finition, à la place du sel
où	entendu des cuisiniers en parler. ça s'achète en épicerie Bio par exemple. origine Japon
quand	2015
comment ça se fabrique	des graines de sésame grillées avec du sel et écrasées
son utilité	saler et limiter les quantités de sel. Allier le pouvori exhausteur de goût du sel et du sésame

Furikake

comment je l'ai vue utilisé	saupoudré sur du riz en finition
où	sur l'emballage du produit acheté rue Ste-Anne à Paris
quand	février 2015
comment ça se fabrique	algues sèches émincées mélangées à du gomasio, des épices... ça s'achète comme un produit déjà mélangé, prêt à être saupoudré mais ça pourrait aussi se composé à l'envi, j'imagine. Un champ infini d'exploration des saveurs du furikake et des associations...
son utilité	l'aromatique, le côté chewy apporté par l'algue, un peu l'apport nutritionnel (minéraux et acides gras notamment)

Mélange d'épice pour yaourt

comment je l'ai vue utilisé	à la place du sucre dans un yaourt
où	dans la boutique de Roellinger
quand	février 2015
comment ça se fabrique	mélange de sucre de sève de palmier, sésame en grains, croquant, vanilles, que l'on sent bien, graines de lin, safran, épices (je soupçonne un peu de cardamone) analogie avec le gomasio : saler ou sucrer moins grâce aux épices et à l'ajout d'un peu de bonne matière grasse
son utilité	l'aromatique, et le côté un peu croquant des graines de sésame. ça marche tellement bien avec le yaourt que je n'ai pas essayé avec autre chose.

Chapelure japonaise "panko"

comment je l'ai vue utilisé	panure d'asperge blanche frite
où	Allium - Quimper / Lionel Henaff
quand	mai 2016
comment ça se fabrique	?
son utilité	croustillant ++ et panure très fine

Poudre de homard

comment je l'ai vue utilisé	décoration d'une assiette de langoustines et asperges
où	Allium - Quimper / Lionel Henaff
quand	mai 2016
comment ça se fabrique	?
son utilité	renfort de goût, rondeur marine et la couleur rouge

Garam massala

comment je l'ai vue utilisé	saupoudré en finition sur des currys
où	Inde et chez moi ensuite
quand	fin 2012
comment ça se fabrique	mélande savant d'épices, au moins 10 ou 12 je dirais. pas les mêmes du tout que dans un curry classique, peu de curcuma en général. une variante : meat massala, plus adaptée aux viandes
son utilité	le goût. comme mettre un point final à une phrase commencée par l'addition de diverses épices au fil de la fabrication. et puis un petit côté esthétique grâce à la poudre qui reste sur le dessus

Massala piment / graines de cumin

comment je l'ai vue utilisé	saupoudré en finition sur des currys
où	Inde et chez moi ensuite
quand	fin 2012
comment ça se fabrique	torréfier à sec des graines de cumin et du piment fort sec également. quand le parfum commence à s'exhaler, c'est prêt, il ne reste plus qu'à broyer finement
son utilité	le goût. comme mettre un point final à une phrase commencée par l'addition de diverses épices au fil de la fabrication. et puis un petit côté esthétique grâce à la poudre qui reste sur le dessus. comme le garam massala

Vandouvan

comment je l'ai vue utilisé	saupoudré en finition sur des currys, avec une petite cuisson
où	dans des conserves (sardines)
quand	début 2013
comment ça se fabrique	un mélange d'épices et d'oignons frits
son utilité	le goût. comme le furikake finalement.

Sucre crépitant

comment je l'ai vue utilisé	sur des pâtes de fruit
où	Auberge des Glaziks - Plomodiern / Olivier Bellin
quand	mai 2016
comment ça se fabrique	?
son utilité	le fun ! la petite émotion régressive et inattendue

Cacao poudre

comment je l'ai vue utilisé	décoration de gâteau ou d'assiette tiramisu ingrédient majeur de gâteau au chocolat poulet mole poblano
où	mille et mille endroits...
quand	depuis toujours ?
comment ça se fabrique	pendant le process de fabrication du chocolat, la séparation du beurre et du "tourteau". la poudre de cacao est issue du tourteau broyé, la portion épuisée au maximum en matière grasse de la fève.
son utilité	couleur très spécifique. et le goût, car dans certains usages la poudre suffit. la praticité aussi de la poudre par rapport à du chocolat fondu

Chapelure de "rochers congolais"

comment je l'ai vue utilisé	panure de boulettes avant cuisson saupoudré sur des légumes farcis (chayotte, poivron...)
où	chez moi
quand	mars 2016
comment ça se fabrique	avec un reste de rochers coco, pas mangés assez vite et donc rassis. broyé comme je le fais avec le vieux pain souvent, pour avoir toujours de la chapelure à disposition (pour les boulettes, les pâtés...)
son utilité	le petit goût un peu sucré, un peu rond

Sel fumé

comment je l'ai vue utilisé	pour des légumes à dipper en apéritif (fenouil cru par exemple). On est invité à tremper le bâtonnet de légume dans la crème, puis dans le sel fumé. produit de finition
où	Restaurant d'Essai - Centre Culinaire Contemporain - Rennes / Loïc Pasco
quand	octobre 2013
comment ça se fabrique	sel mélangé à des ingrédients fumés ou sel fumé en lui-même
son utilité	le peps de la saveur fumée

Billes crispy de chocolat

comment je l'ai vue utilisé	mélangé à une mousse au chocolat pâtissière
où	Comptoir d'Essai - Centre Culinaire Contemporain - Rennes / Norig Le Moal
quand	mars 2016
comment ça se fabrique	des micro-biscuits enrobés de chocolat ?
son utilité	le croustillant. Enrobé de chocolat, le biscuit reste bien croustillant et apporte une émotion à un dessert crémeux et lisse

Poudre de tomate

comment je l'ai vue utilisé	boules tomates biscuits apéritif
où	les produits achetés en supermarché
quand	depuis toujours
comment ça se fabrique	des tomates séchées broyées
son utilité	le petit goût d'enfance, qui va très bien avec le croustillant un peu gras. je suis convaincue qu'il y a des émotions à aller chercher en utilisant la poudre de tomate sur des vrais plats contemporains.